KR20100105232A - 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물 및 이를 이용한 곡류 가공식품에 관한 것이다. 본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 곡류를 이용하는 식품의 제조 또는 가공 과정에 사용하였을 경우, 곡류 가공 식품의 맛, 향 및 색깔 등의 관능미가 향상되는 효과가 있고, 가공 식품을 제조한 후 시간이 경과하여도 제조 당시의 맛을 오랫동안 유지시킬 수 있어 보관 및 저장성을 향상시키는 효과가 있다.
곡류, 가공 식품, 관능미, 품질, 저장성
Description
본 발명은 곡류를 이용한 가공 식품의 품질을 개선 또는 향상시킬 수 있는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물에 관한 것이다.
미곡, 맥류 및 잡곡 등의 곡류는 옛날부터 우리나라 뿐만 아니라 전 세계적인 식량 자원으로 이용되고 있다. 또한, 산업화의 발전에 따른 생활환경 및 식습관의 변화로 인해 소비자들의 생활수준은 점차 고급화 되어가고 있고 맛뿐만 아니라 영양 및 외관상 보기 좋은 식품에 대한 소비가 늘어가고 있어 식품 시장에서는 곡류를 가공시킨 다양한 곡류 가공품들이 선을 보이고 있다.
특히 떡은 예로부터 우리 조상들이 즐겨 먹던 곡류 가공품 중의 하나로 멥쌀 또는 찹쌀을 주재료로 해서 만들어지는데, 멥쌀 또는 찹쌀을 불려 가루로 만든 후, 적당한 수분 및 소량의 부재료를 첨가하여 성형과 찜의 과정을 통해 제품이 완성되게 된다. 그러나 이러한 가공 방법으로 만들어지는 떡은 수분함량이 전분질이 가장 노화가 일어나기 쉬운 수분함량의 범위를 벗어나기 어렵기 때문에 노화가 빠르며, 또한, 쌀을 불려 가루를 만드는 과정에서 열이 가해 지기 때문에 그 열에 의해 약 간의 호화가 진행되는 상태가 되므로, 노화가 더욱 빠르게 진행된다.
따라서 떡 뿐만 아니라 곡류를 이용하여 가공 과정을 거쳐 제조된 곡류 가공품은 전분이 주된 성분으로 이루어진 곡류를 이용하는 탓에 쉽게 노화되는 문제점이 있고 저장성의 면에서도 많이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해 노화억제제, 방부제, 색소 등의 화학물질들을 가공 과정에 첨가하고 있지만 이러한 물질들은 일시적인 효과만 나타낼 뿐 일정 시간이 지나면 곡류 가공품의 색깔, 맛 및 영양적인 부분이 떨어지는 등 근본적인 개선이 불가능하다. 이에 곡류를 이용한 가공 식품들을 맛과 영양뿐만 아니라 보존성에 있어서 우수한 품질을 유지할 수 있는 기술들의 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명자들은 곡류 가공품들의 품질을 개선할 수 있는 방법을 연구하던 중, 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 조성물을 곡류 가공품에 처리할 경우, 곡류 가공품의 맛이 더욱 증진되고 보존성도 향상되며 외관상 관능미도 개선되어 곡류 가공 식품의 품질을 개선할 수 있는 효과가 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명의 목적은 상기 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 이용한 곡류 가공식품을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 포함하는 곡류 가공 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 곡류 중화용 조성물을 곡류에 처리하였을 경우, 곡류의 산성도가 중화되어 인체에 유익한 알칼리성으로 변화되는 효과 및 곡류의 알칼리성이 시간이 흘러도 오랫동안 유지될 수 있는 효과가 있으며, 곡류 중화용 조성물을 처리한 곡류를 소비자가 섭취하였을 경우 체액을 알칼리성으로 유지할 수 있어 체액의 산성화로 야기되는 질병들을 예방할 수 있으므로 소비자의 건강증대에 유효한 역할을 할 것이다.
본 발명은 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제공한다. 보다 바람직하게는, 50~60℃로 가열한 정제수 100 중량부에 대해 염화칼륨 8~10 중량부, 탄산칼륨 40~60 중량부, 염화마그네슘 1~2 중량부, 젖산칼슘 1~2 중량부, 구연산나트륨 3~7 중량부, 정백당 15~30 중량부 및 정제포도당 2~5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에서는 50~60℃로 가열한 정제수 1ℓ를 기준으로 염화칼륨 80~100g, 탄산칼륨 400~600g, 염화마그네슘 10~20g, 구연산나트륨 30~70g, 젖산칼슘 10~20g, 정백당 150~300g 및 정제포도당 20~50g을 첨가하고 용해하여 이온화시킴으로써 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제조하였다.
본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제조하기 위한 상기 물은 물속에 존재하는 원생생물 및 이물질이 제거되도록 취수원에서 보내진 원수를 당업계에 공지된 방법에 따라 정제할 수 있다. 바람직하게는 여과를 통해 수행할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 활성탄 여과조 또는 초정밀 여과 장치를 이용하여 수행할 수 있다. 이후, 여과를 통해 이질이 제거된 정제수에 미네랄 물질들을 용해시켜 본 발명의 조성물을 제조할 수 있으며, 바람직하게는 상기 정제수를 가열하여 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물의 제조에 있어서 가열한 정제수를 사용하는 이유는 차가운 정제수를 사용할 경우, 미네랄 성분들이 완전히 용해되지 않은 채 침전물로 남아있을 수 있기 때문이며, 따라서 상 기 가열은 혼합된 미네랄 성분들이 침전되지 않을 정도로 정제수를 가열하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50℃ 내지 60℃의 온도로 가열하는 것이 바람직하다.
따라서 상기 방법으로 제조된 본 발명의 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물은 물속에서 이온화되어 알칼리성을 띄는 칼륨, 나트륨, 마그네슘 및 칼슘의 미네랄 성분들을 포함한다.
특히, 본 발명에 사용된 미네랄 성분 중 칼륨은 세포내 액의 주된 양이온으로 세포 외액의 주된 양이온인 나트륨과 함께 삼투압과 수분 평형 조절에 관여하며, 산과 알칼리의 균형 유지에 필수적인 역할을 한다. 그러나 칼륨이 결핍되면 조직분해 또는 설사나 구토 증상이 유발될 수 있으며, 반면 칼륨을 과잉 섭취하게 되면 갑상선 기능 저하 등을 유발시킬 수 있다. 따라서 본 발명의 조성물은 체내에서 부작용이 없도록 정제수 1000ml에 대하여 염화칼륨을 80~100g 포함하는 것이 바람직하며, 탄산칼륨은 400~600g 포함하는 것이 바람직하다.
나트륨은 칼륨과 함께 삼투압을 조절하는 기능이 있고, 세포의 물질교환에 있어서 중요한 역할을 하며, 정상적인 근육의 자극반응 및 흥분성을 유지하는데 관여 한다. 따라서, 나트륨이 결핍되면 식욕부진, 소화불량, 근육위축, 장내가스 축적 등의 원인이 될 수 있고, 나트륨이 과도하면 피로, 신경불안증, 발작, 두통 및 잇몸질환 등을 유발시킬 수 있다. 따라서 본 발명의 조성물은 정제수 1000ml에 대하여 구연산나트륨을 30~70g 포함하는 것이 바람직하다.
칼슘은 체내의 골격계 유지에 가장 중요한 역할을 하며, 근육의 수축과 이 완, 효소 활성화 및 면역과 호르몬의 분비조절에 관여하며, 특히 뼈의 형성에 중요한 역할을 한다. 칼슘 결핍의 경우, 성장부진, 우울증, 불면증 및 각종 통증을 유발시키고, 칼슘의 과잉은 식욕감퇴, 체중감소 및 변비 등을 유발시킨다. 한편, 이러한 칼슘은 물과 매우 격렬하게 반응하기 때문에 일반적으로 알칼리성의 용액 제조에 사용이 불가능하다. 그러나 본 발명에서는 적절한 양의 칼슘을 첨가하여 다른 미네랄 성분들과 함께 단시간에 알칼리성 용액을 만들 수 있게 한다. 따라서 이와 같은 점을 고려하여, 본 발명의 조성물은 정제수 1000ml에 대하여 젖산칼슘을 10~20g 포함하는 것이 바람직하다.
마그네슘은 세포 대사에 가장 핵심적인 성분으로써, 효소 활성에 중요한 역할을 하며 골격과 치아를 구성한다. 이러한 마그네슘이 결핍되면 신경과민, 경련, 발작 및 동맥경화 등을 유발시키고, 부족하면 혼수, 구토 및 식욕부진 등을 유발시킨다. 또한 마그네슘은 물속에서 물과 반응하여 마그네슘이 산화됨으로써 수산화이온을 형성하게 되고 형성된 수산화이온에 의해 물은 알칼리성을 띄게 되며 동시에 형성된 수소분자에 의해 환원력을 갖게 된다. 따라서 이러한 마그네슘이 본 발명의 조성물에 너무 많은 양으로 포함될 경우, 물속에서 쉽게 산화마그네슘으로 산화되어 마그네슘 표면에 산화막을 형성하기 때문에 알칼리성을 만드는 능력이 급속이 낮아지게 되며, 반면 너무 적은 양으로 포함될 경우 용액을 알칼리화하는 효과가 미미한 문제점이 있다. 이와 같은 점을 고려하여 본 발명의 조성물은 정제수 1000ml에 대하여 염화마그네슘을 10~20g 포함하는 것이 바람직하다.
나아가, 포도당 및 정백당은 이온화된 미네랄 성분들이 재결합하는 것을 방 지하여 용액을 안정화시키는 역할을 한다. 따라서 본 발명의 조성물은 정제수 1000ml에 대하여 정백당을 150~300g 포함하는 것이 바람직하고, 정제포도당은 20~50g 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제조된 본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물은 곡류 가공 식품의 제조에 사용할 경우, 제조된 곡류 가공품의 전분 유출을 방지함으로써 윤기의 소실을 개선시키는 효과가 있고, 식품끼리의 결착성을 제거하여 풀림성을 개선시키는 효과가 있으며, 저장기간이 길어도 신선함을 유지시킬 수 있는 우수한 저장성을 갖는 특징이 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 쌀을 이용한 떡의 제조 과정에서 정제수에 본 발명의 조성물을 희석하여 사용하였을 경우, 제조된 떡이 시간이 지나도 백도를 그대로 유지하고 있을 뿐만 아니라 맛과 향기의 관능미도 향상되었고 보존성도 향상되었음을 확인할 수 있었다.
따라서 본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 곡류를 이용하여 가공 식품을 제조하는 과정에 사용할 경우 품질이 향상된 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물이 적용될 수 있는 가공 식품 제조를 위한 상기 곡류로는, 모든 곡류들이 포함될 수 있으며, 이에 제한되지는 않으나, 백미 또는 현미와 같은 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 콩, 옥수수, 기장, 피, 메밀 및 율무 등이 있을 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 곡류 가공 식품이라 함은, 곡류를 재료로 사용하여 가공된 식품을 말하며, 곡류 가공 식품의 종류로는, 이에 제한되지는 않으나, 떡, 건면, 생면, 파스타, 소바, 주먹밥, 필라프, 인스탄트 라면 등이 포함될 수 있다.
또한, 상기 곡류 가공 식품에는 가정에서 조리되는 것을 비롯하여 즉석에서 바로 먹는 것을 목적으로 하는 최종 제품이나, 먹을 때 조리가 필요한 반제품이 포함될 수 있고, 상온, 냉장, 냉돈 및 빙온 등의 방법으로 시장에서 유통되고 있는 식품도 포함될 수 있다.
또한, 곡류를 이용한 가공 식품의 제조과정에서 본 발명에 따른 조성물을 이용하여 곡류 가공 식품을 제조하는 방법은 가공 식품을 제조하는 단계에서 사용되는 일반적인 물 대신 본 발명의 조성물, 바람직하게는 본 발명의 조성물을 정제수와 적절한 비율로 희석한 용액을 사용할 수 있다. 또는 제조된 곡류 가공 식품의 표면에 본 발명에 따른 조성물을 분사 하는 등의 방법을 사용하여 표면 처리할 수 있다. 그러나 곡류 가공 식품의 제조 과정에서 본 발명의 조성물을 사용하는 방법은 상기 기술된 방법으로 한정되는 것은 아니다.
따라서 본 발명은 본 발명의 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 포함하는 곡류 가공 식품을 제공할 수 있다.
나아가, 본 발명에 따른 조성물은 분말, 과립, 정제, 환제, 당의정제, 캡슐제, 액제, 겔제, 시럽제, 슬러리제, 현탁액 및 주사제 등으로 당업계에 공지된 방법을 이용하여 제형화 될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1 내지 3>
본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물의 제조
하기 표 1과 같은 조성비로 본 발명에 따른 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 제조하였다. 먼저, 정제수 1000ml을 50~60℃로 가온 유지한 후에, 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 구연산나트륨, 젖산칼슘, 정백당 및 정제포도당을 하기 조성 비율에 맞춰 차례로 넣고 서서히 교반하여 용해시킨 다음, 정치하여 안정화시킨 후 구멍 직경이 0.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 불순물이 제거된 맑은 연한 미색의 액상 혼합액을 수득함으로써 본 발명의 조성물을 제조하였다.
| 성분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 정제수 | 1000ml | 1000ml | 1000ml |
| 염화칼륨 | 100g | 100g | 80g |
| 탄산칼륨 | 600g | 540g | 400g |
| 염화마그네슘 | 20g | 15g | 20g |
| 구연산나트륨 | 50g | 70g | 30g |
| 젖산칼슘 | 20g | 10g | 20g |
| 정백당 | 150g | 180g | 300g |
| 정제포도당 | 30g | 20g | 50g |
<
제조예
1>
본 발명의 조성물을 이용한 떡의 제조
본 발명에 따른 조성물이 곡류를 이용하여 제조된 가공 식품에 적용하였을 경우 가공 식품의 품질을 개선할 수 있는 지를 확인하기 위하여 상기 실시예 2에서 제조한 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 정제수와 1:1000의 비율로 희석한 용액을 떡 제조를 위한 반죽용 물로 사용하였으며, 떡의 제조는 분체류를 잘 섞고 본 발명의 조성물이 혼합된 상기 용액을 가하여 혼합, 성형 후 증기와 압력조건 하에서 쪄내는 방식으로 당업계에 공지된 일반적인 방법과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다. 이때, 대조군으로는 일반 정제수를 반죽용 물로 사용한 것을 제외하고는 상기 방법과 동일한 방법으로 떡을 제조하였다.
<
제조예
2>
본 발명의 조성물을 이용한 중화면의 제조
중화 생면을 비등수로 삶은 후, 흐르는 물로 냉각시킨 다음, 면을 얼음물에 담가두어 탱탱하게 만들었다. 그 후 물기를 제거하고 본 발명의 조성물을 정제수와 1:1500의 비율로 희석시킨 용액에 3분간 침지시켜 중화 생면의 표면에 본 발명의 조성물을 표면 처리 하였다. 이후 충분히 물기를 제거한 면을 레토르트 파우치에 충전시켜, 비등수욕 중에서 5분간 살균을 수행함으로써 본 발명의 조성물이 함유된 중화면을 제조하였다.
<
실험예
1>
본 발명에 따른 조성물이 맛 및 색깔 등의 관능미가 향상되어 품질이 개선된 곡류 가공 식품을 제조할 수 있는지를 확인하기 위해 상기 제조예 1에서 제조된 떡을 가지고 실험요원 5명을 대상으로 맛 및 색깔 등에 대한 품질을 측정하였다. 이때 대조군으로는 상기 제조예 1에서 일반 정제수를 이용하여 제조된 떡을 대상으로 하였다. 또한, 품질 측정을 위한 평가기준은 하기에 기재된 바와 같다.
| 색깔 | 맛 | |
| ◎ | 깨끗한 백색을 띔 | 가볍고 쫄깃함 |
| △ | 약간 누런빛을 띔 | 쫄깃하나 끊어지는 듯한 느낌이 있음 |
| X | 거무스름한 색을 띔 | 쫄깃한 정도가 지나쳐 질김 |
| 비고 | 제조예 2의 떡 | 대조군 떡 |
| 색깔 | ◎ | △ |
| 맛 | ◎ | X |
그 결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 조성물을 이용하여 제조된 떡의 경우 일반 정제수를 사용하여 제조된 떡 보다 색깔 및 맛이 모두 우수한 것을 알 수 있었으며, 또한, 시간에 따른 수분 함량의 변화 측정 결과, 본 발명의 조성물을 이용하여 제조한 제조예 2의 떡은 제조 후 3일이 경과하여도 수분함량의 감소가 일어나지 않았으나, 대조군 떡의 경우, 제조 후 3일째 수분 함량이 50%나 감소된 것으로 나타났다(결과 미도시).
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 염화칼륨, 탄산칼륨, 염화마그네슘, 젖산칼슘, 구연산나트륨, 정백당, 정제포도당 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물.
- 제1항에 있어서, 50~60℃로 가열한 정제수 100 중량부에 대해 염화칼륨 8~10 중량부, 탄산칼륨 40~60 중량부, 염화마그네슘 1~2 중량부, 젖산칼슘 1~2 중량부, 구연산나트륨 3~7 중량부, 정백당 15~30 중량부 및 정제포도당 2~5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 곡류는 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 콩, 옥수수, 기장, 피, 메밀 및 율무로 이루어진 군중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물.
- 제1항 내지 제2항 중 어느 한 항의 곡류 가공 식품의 품질 개선용 조성물을 포함하는 곡류 가공 식품.
- 제4항에 있어서, 상기 곡류 가공 식품은 떡, 건면, 생면, 파스타, 소바, 주먹밥, 필라프 및 인스탄트 라면으로 이루어진 군중에서 선택된 것을 특징으로 하는 곡류 가공 식품.
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