KR101692424B1 - 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따라 제조된 기능성 국수는 우유가 첨가되어 영양학적 측면이 보강되고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 유당불내증이 완화되어, 우유를 꺼리는 사람들도 부담없이 즐길 수 있다.

Description

우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수{METHOD FOR PREPARING FUNCTIONAL NOODLE COMPRISING A MILK AND FUNCTIONAL NOODLE PREPARED THEREFROM}

본 발명은 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법 및 이로부터 제조된 기능성 국수에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 밀가루 반죽에 우유를 첨가함으로써 영양이 강화되고 맛과 식감이 우수한 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 밀가루를 적당한 물과 혼합하여 반죽한 재료를 일정한 굵기로 뽑아낸 것을 지칭한다. 국수는 간편하고 맛이 좋을 뿐만 아니라 가격도 저렴하여 서민들에게 많은 인기를 끌고 있다. 하지만, 종래의 국수는 단순히 밀가루만을 사용하므로 타 음식물에 비해 영양이 부족한 측면이 있다.

이에 강황분을 함유한 국수(국내특허 제10-0487793호), 오가피를 함유한 국수(국내특허 10-0892762호), 도토리를 함유한 국수(국내특허 제10-1173156호), 다시마, 시래기 및 된장을 이용한 국수(국내특허 제10-1144753호), 블루베리를 이용한 국수(국내특허 제10-1411698호), 백련을 이용한 국수(국내특허 제10-0472313호) 등과 같이 국수에 다양한 재료를 첨가하여 영양이나 건강에 도움을 주고자 한 기능성 국수가 종래에 개시된 바 있으나, 국수 본래의 맛을 해치고 이질적인 맛이 강하여 실용화되지 못하고 있는 실정이다.

한편, 우유는 114여 가지의 영양소가 함유된 완전식품으로서, 우유 100ml에는 단백질 3.29g, 지방 3.34g, 탄수화물 4.55g 및 칼슘 105mg이 들어 있을 뿐만 아니라 체내 합성이 불가능한 아미노산도 풍부하게 포함되어 있어 영양학적 측면에서 매우 좋은 식품이다. 또한, 우유는 당뇨병 예방, 골다공증 예방, 피부 미용, 피로 회복 등에 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

하지만, 우유를 국수에 적용한 예는 알려진 바 없다. 우유는 높은 영양학적 특성에도 불구하고, 국수에 사용되는 경우 비린맛으로 인해 국수의 관능적 특성을 떨어뜨리는 단점이 있다. 또한, 우유를 다량 섭취하게 되면 소장에서 소화되지 않은 유당이 대장에서 박테리아를 만나 산과 가스를 생성하게 되어 복통이나 헛배부름, 경련, 설사 등과 같은 증상을 유발하는 이른바 유당불내증(lactose intolerance)이 발생할 우려가 있어, 특히 유당불내증을 겪는 사람들이 많은 우리나라의 경우 우유가 들어간 식품을 기피하는 경향도 있다.

본 발명자들은 우유의 우수한 영양성분을 국수에 적용하고자 노력하던 중, 밀가루의 전처리와 입도 조절, 및 혼합곡분의 사용을 통해 국수의 맛을 개선하고 유당불내증을 완화할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 우유가 첨가되어 영양적 측면이 보강되고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 유당불내증이 완화된, 기능성 국수를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 기능성 국수를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (1) 밀가루 20 내지 40 중량부, 쌀가루 40 내지 80 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법을 제공한다.

나아가, 상기 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 상기 방법에 따라 제조된, 우유를 포함하는 기능성 국수를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 기능성 국수는 우유가 첨가되어 영양학적 측면이 보강되고, 맛과 식감이 우수할 뿐만 아니라 유당불내증이 완화되어, 우유를 꺼리는 사람들도 부담없이 즐길 수 있다.

본 발명의 하나의 실시양태에서, (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법이 제공된다.

상기 제조방법에서, 단계 (1)은 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계로서, 국수의 재료들을 혼합하는 단계이다.

본 발명의 하나의 구현예에서, 상기 단계 (1)에서 사용되는 밀가루는 300 μm 이상의 입도 크기를 가질 수 있다. 본 발명자들은 밀가루와 우유를 포함하는 국수를 제조시, 밀가루의 입도 크기가 유당불내증 증상과 밀접한 관련이 있다는 놀라운 사실을 발견하였다. 즉, 본 발명은 300 μm 이상의 입도 크기를 갖는 밀가루가 그보다 작은 입도 크기를 갖는 밀가루에 비해 유당불내증 증상을 완화하는 효과가 뛰어나다는 것을 입증한다. 이는 아마도 입도 크기가 큰 밀가루가 소화가 더디므로, 소화기관에 오래 동안 머물러 유당의 흡수가 천천히 일어나게 하여 유당불내증을 완화하는 것으로 예상된다. 통상적인 밀가루의 입도 크기가 평균 130 μm라는 것을 감안할 때, 밀가루의 분쇄 정도를 조절함으로써 유당불내증이 완화된, 우유를 포함하는 국수를 제조할 수 있을 것이다.

또한, 본 발명의 다른 구현예에서, 상기 단계 (1)에 사용되는 밀가루는 단계 (1)의 과정에 앞서 미리 60℃ 내지 80℃의 온도로 가열될 수 있다. 상기 밀가루의 가열은 밀가루를 팬에서 볶거나 전자렌지에서 가열하는 방법에 의해 수행될 수 있다. 상기와 같이 밀가루를 미리 가열함으로써 국수의 맛과 식감을 향상시킬 수 있다. 특히, 유당불내증의 완화를 위해 300 μm 이상의 입도 크기를 갖는 밀가루를 사용하는 경우 국수의 맛과 식감이 약간 떨어질 수 있는데, 전술한 바와 같이 밀가루를 미리 가열함으로써 이러한 단점을 보완할 수 있다.

전술한 단계 (1)에서 사용되는 우유는 시판중인 우유를 사용할 수 있으며, 우유 대신에 탈지유, 전지분유 등을 사용하여도 무방하다. 상기 우유는 크게 제한되지 않으나 밀가루가 60 내지 120 중량부로 사용될 때 20 내지 40 중량부의 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 너무 과량으로 사용되는 경우 비린맛이 강해지고 유당불내증 증상이 나타날 수 있고, 너무 소량으로 사용되는 경우 영양소를 강화하기 쉽지 않다.

전술한 방법은 기본 재료로서 밀가루, 우유 및 소금을 언급하였으나, 본 기술분야의 숙련자라면 상기 재료 외에 다양한 재료를 사용할 수 있음을 인식할 것이다.

본 발명의 다른 구현예에서, 상기 단계 (1)에서 밀가루, 우유 및 소금 외에 혼합곡물이 추가로 첨가될 수 있다. 상기 혼합곡물의 예로는 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미 중 둘 이상의 혼합물을 들 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 상기 혼합곡물은 밀가루 60 내지 120 중량부 및 우유 20 내지 40 중량부에 대하여 3 내지 7 중량부의 양으로 사용될 수 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 상기 혼합곡물은 우유가 포함된 국수로 인한 유당불내증을 완화하는데 도움을 줄 뿐만 아니라, 국수의 맛과 식감을 개선한다.

한편, 본 발명의 제조방법에서, 단계 (2)는 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계이다. 상기 단계는 통상적인 국수 제조방법과 크게 다르지 않다. 즉, 단계 (1)의 혼합물을 손으로 또는 반죽기에 넣어 일정시간 동안 반죽한 후, 상온에서 30분 내지 90분간 숙성시킨다.

본 발명의 제조방법에서, 단계 (3)은 상기 반죽을 제면하는 단계로서, 통상적인 국수 제조방법과 크게 다르지 않다. 즉, 상기 단계 (3)은 반죽된 원료를 롤러에 통과시켜 면대를 형성하고, 이를 절출기를 이용하여 굵기별로 면대를 절출하고, 절출된 국수를 면봉에 걸어 이송하며 건조시키고, 건조된 국수를 일정길이로 재단하고, 재단된 국수를 포장단위에 맞게 포장하는 과정으로 이루어질 수 있다.

한편, 본 발명이 다른 실시양태에서, (1) 밀가루 20 내지 40 중량부, 쌀가루 40 내지 80 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및 (3) 상기 반죽을 제면하는 단계를 포함하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법이 제공된다. 상기 방법은 영양적인 측면에서 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체하는 것을 특징으로 한다. 상기 방법의 세부사항은 전술한 제조방법에 설명되어 있다.

나아가, 본 발명은 전술한 방법에 따라 제조된, 우유를 포함하는 기능성 국수를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

제조예 1 내지 4: 다양한 입도 크기를 갖는 밀가루의 제조

밀가루를 분쇄기를 이용하여 다양한 크기의 입자를 갖도록 분쇄하였다. 상기 분쇄된 밀가루를 40 메쉬(약 100 μm), 80 메쉬(약 200 μm) 및 120 메쉬(약 300 μm)의 체를 이용하여 걸러 100 μm 미만(제조예 1), 100 μm 내지 200 μm 미만(제조예 2), 200 μm 내지 300 μm 미만(제조예 3), 및 300 μm 이상(제조예 4)의 입도 크기를 갖는 밀가루로 분류하였다.

실시예 1 내지 4: 국수의 제조

상기 제조예 1 내지 4에서 각각 제조된, 상이한 입도 크기를 갖는 밀가루를 이용하여 하기와 같이 국수를 제조하였다.

구체적으로, 밀가루 0.9 kg, 우유 0.3 L 및 소금 0.05 kg을 물 200 mL과 혼합한 후, 반죽기(테크인코리아)를 이용하여 8분간 반죽하였다. 상기 반죽물을 비닐로 싼 후 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 반죽을 비닐로부터 제거하고, 손으로 재반죽한 후, 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하였다. 면을 제조한 후 상온에서 자연 건조시켜 국수를 완성하였다.

실험예 1: 본 발명의 국수가 유당불내증 환자에게 미치는 영향 조사

유당불내증(Lactose intolerance)이 있는 환자들은 유당을 소화시키는데 필요한 효소인 락타아제(Lactase)가 부족해서 유당을 적절하게 소화시킬 수 없다. 따라서, 우유와 같이 유당이 함유된 식품을 섭취하는 경우 복통, 오심, 팽만감, 복명(borborygimi), 가스, 그리고 설사 등이 나타난다.

상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 우유를 함유한 국수를 섭취하는 경우 복통, 설사 등의 현상이 나타나는지 여부를 검사하였다.

서울대학교 병원에 의뢰하여 유당 내성 검사(lactose tolerance test)를 통해 유당불내증으로 판명된 환자 5명에게 실시예 1 내지 4의 국수를 섭취하게 한 후 유당불내증 증상이 나타나는지 여부를 확인하였다.

구체적으로, 실시예 1 내지 4에서 제조된 국수를 끓는 물에 3 내지 4분간 삶은 후 차가운 물에 헹구고 약간의 양념을 하여 각각 300g을 섭취하게 하였다.

3시간 뒤, 하기 척도에 따라 팽만감, 복통 및 설사 정도를 체크하였다.

5: 매우 심함, 4: 심함, 3: 보통, 2: 약간 발생 1: 발생하지 않음

상기 결과를 하기 표 1 내지 4에 나타내었다.

실시예 1의 국수

	팽만감	복통	설사
환자 1	4	3	3
환자 2	4	2	2
환자 3	3	3	1
환자 4	2	4	4
환자 5	3	4	4

실시예 2의 국수

	팽만감	복통	설사
환자 1	3	4	2
환자 2	3	3	2
환자 3	3	3	1
환자 4	2	4	4
환자 5	3	4	4

실시예 3의 국수

	팽만감	복통	설사
환자 1	3	4	3
환자 2	3	3	5
환자 3	5	3	1
환자 4	3	4	4
환자 5	2	3	3

실시예 4의 국수

	팽만감	복통	설사
환자 1	3	2	2
환자 2	2	2	2
환자 3	2	1	1
환자 4	1	1	1
환자 5	2	2	2

상기 표에서 보는 바와 같이, 국수에 사용된 밀가루의 입도 크기에 따라 유당불내증 증상의 차이가 나타났다. 특히, 입도 크기가 작은 밀가루를 사용하는 경우 유당불내증 증상이 심하였으나, 실시예 4와 같이 입도 크기가 300 μm 이상인 밀가루를 사용하는 경우 유당불내증 증상이 완화되었다. 이는 아마도 큰 입도 크기를 갖는 밀가루가 소화가 느려 우유 속의 유당도 함께 느리게 소화되기 때문에 유당불내증 증상이 완화되는 것으로 예상된다.

실험예 2: 관능검사

상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 국수에 대해 하기와 같이 관능검사를 수행하였다. 대조군으로서 우유가 함유되지 않은 C사의 OO국수를 사용하였다.

실시예 1 내지 4에서 제조된 국수를 끓는 물에 3 내지 4분간 삶은 후 차가운 물에 헹구고 약간의 양념을 하여 20~30대 남녀 30명에게 취식하게 하였다. 취식 후, 하기와 같이 5점 척도에 의해 식감과 맛을 평가하게 하였다.

* 5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 좋지 않음, 1: 매우 좋지 않음

상기 결과를 표 5에 나타내었다.

	식감	맛
실시예 1	3.8	3.7
실시예 2	3.9	3.6
실시예 3	3.8	3.6
실시예 4	3.7	3.4
대조군	3.2	3.9

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 본 발명의 국수는 대조군에 비해 식감이 우수한 것으로 나타났으며, 맛은 대조군에 비해 비슷하거나 좋지 못했다. 이는 아마도 우유의 비린내가 맛에 영향을 미치는 것으로 판단된다.

한편, 밀가루 입도 크기 차이에 따라 식감과 맛은 크게 달라지지 않았으나, 상대적으로 입도 크기가 큰 밀가루를 사용한 실시예 4의 국수가 맛이 떨어지는 것으로 나타났다.

실시예 5: 국수의 제조

실시예 4에서 밀가루를 혼합하기 전에, 미리 후라이팬에 올려 80℃에서 10분간 가열하였다. 상기 밀가루를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 4의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.

실험예 3: 관능검사

상기 실시예 5에서 제조된 국수에 대해 실험예 2와 동일한 방식으로 식감과 맛을 평가하였다.

상기 결과를 표 6에 나타내었다.

	식감	맛
실시예 5	4.4	4.2

상기 표 6과 실험예 2의 표 5의 관능검사 결과를 비교해본 결과, 가열한 밀가루를 사용하는 경우 국수의 식감과 맛이 크게 향상되는 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과는 밀가루를 반죽 전에 미리 가열함으로써 식감과 맛을 향상시킬 수 있음을 보여준다.

실시예 6: 국수의 제조

실시예 5에서, 밀가루, 우유, 소금 및 물 외에 하기로 구성된 혼합곡물(입도 크기: 300 μm 이상)을 0.05 kg 추가하는 것을 제외하고 실시예 5의 과정을 반복하여 국수를 제조하였다.

혼합곡물: 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미 (각각 동량(10 중량%) 혼합)

실험예 4: 유당불내증 환자에게 미치는 영향 조사

상기 실시예 6의 국수가 유당불내증 환자에게 미치는 영향을 조사하기 위하여, 실험예 1에서 가장 증상이 좋지 않았던 환자 1에게 실험예 1과 동일한 방식으로 국수를 섭취하게 한 후 유당불내증 증상을 조사하였다.

상기 실험결과를 하기 표 7에 나타내었다.

실시예 6의 국수

	팽만감	복통	설사
환자 1	2	1	1
환자 2	1	1	1
환자 3	2	1	1
환자 4	1	1	1
환자 5	2	1	1

상기 표 7에서 보는 바와 같이, 혼합곡물을 추가로 포함하는 국수를 섭취한 유당불내증 환자에서 유당불내증 증상이 현저히 사라진 것을 확인할 수 있었다. 상기 결과는 밀가루 및 혼합곡물의 입도 크기를 조절하고, 혼합곡물을 첨가함으로써 유당불내증 증상을 완화할 수 있음을 보여준다.

이는 아마도 입도 크기가 조정된 밀가루와 혼합곡물이 소화가 느려 유당도 함께 느리게 소화되게 하여 유당불내증 증상을 완화하는 것으로 예상된다.

실험예 5: 관능검사

상기 실시예 6에서 제조된 국수에 대해 실험예 2와 동일한 방식으로 식감과 맛을 평가하였다.

상기 결과를 표 8에 나타내었다.

	식감	맛
실시예 5	4.7	4.6

상기 표 8에서 보는 바와 같이, 혼합곡물을 추가로 첨가함으로써 국수의 맛과 식감을 향상시킬 수 있었다.

실시예 7: 쌀국수의 제조

300 μm 이상의 입도 크기를 갖는 밀가루 0.4 kg, 300 μm 이상의 입도 크기를 갖는 쌀가루 0.6 kg, 우유 0.3 L 및 소금 0.05 kg을 물 200 mL과 혼합한 후, 반죽기(테크인코리아)를 이용하여 8분간 반죽하였다. 상기 반죽물을 비닐로 싼 후 상온에서 2시간 동안 숙성시켰다. 숙성이 완료된 반죽을 비닐로부터 제거하고, 손으로 재반죽한 후, 제면기에 투입하여 국수 면을 제조하였다. 면을 제조한 후 상온에서 자연 건조시켜 국수를 완성하였다.

Claims (5)

1. (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계;
   (2) 상기 밀가루, 우유, 소금 및 물의 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계; 및
   (3) 상기 숙성된 반죽을 제면하는 단계를 포함하되,
   상기 (1) 밀가루 60 내지 120 중량부, 우유 20 내지 40 중량부 및 소금 3 내지 7 중량부를 적정량의 물과 혼합하는 단계에서,
   상기 밀가루는 300㎛ 이상의 입도 크기를 가지고, 60 내지 80℃의 온도에서 10분 동안 가열된 후에 사용되며,
   상기 밀가루, 우유 및 소금 이외에 혼합곡물을 더 포함하되, 상기 혼합곡물은 율무, 녹두, 차수수, 기장, 차조, 서리태, 백태, 진흑미, 찹쌀 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 둘 이상의 혼합물로 구성되고, 상기 밀가루 60 내지 120 중량부 및 우유 20 내지 40 중량부에 대하여 상기 혼합곡물은 3 내지 7 중량부로 혼합되며, 상기 혼합곡물은 300㎛ 이상의 입도 크기를 가지고,
   상기 (2) 상기 밀가루, 우유, 소금 및 물의 혼합물을 반죽한 후 숙성시키는 단계에서,
   상기 혼합물을 반죽기를 이용하여 8분 동안 반죽한 후, 상기 반죽을 비닐로 밀봉한 후 상온에서 2시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 우유를 포함하는 기능성 국수의 제조방법.
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