KR101916852B1 - 귀리 함유 밀 가공식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루와 귀리가루를 혼합한 곡류 혼합물을 포함하는 밀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 귀리 함유 밀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저단백 밀가루 및 귀리 가루를 초고압처리한 뒤 이를 이용하여 제조된 밀 가공식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 국민 1인당 밀 소비량은 연간 31.4 kg으로 쌀 다음으로 높지만, 밀의 식량 자급율은 0.9%로 연간 약 43,677톤 가량이 국내에서 생산되고 있으며, 연간 460.9 만톤이 식량으로 수입되고 있다. 최근 국제 밀 가격의 상승으로 수입산과 국내산의 가격차가 줄어들고 소비자들의 먹거리 안전성에 대한 의식은 높아지고 있다. 국내 품종을 제분하여 생산된 밀가루나 가공제품은 친환경 무공해 우리농산물이기 때문에 소비자들의 선호도가 높지만, 국내산은 수입산에 비하여 가격이 비싸고 품질이 떨어지는 것으로 인식하고 있다.
밀의 품질이 떨어지는 외적인 요인으로는 생산 및 수확 후 관리체계의 미흡, 유통 및 가공시설의 영세성, 수확 종자의 이물질 및 수발아 종자의 혼입 등을 들 수 있으며, 내적인 요인으로는 아밀로오스의 함량, 회분함량, 단백질함량, 손상전분, 글루텐 함량의 차이에 의하여 밀가루의 물리적 특성에 차이가 있을 수 있다.
밀가루의 품질을 개선시키 위하여 대한민국 공개특허 제2012-0114978호에서는 인체에 무해한 초임계 또는 아임계 이산화탄소를 밀가루와 직접 접촉시켜 밀가루의 색소, 이취물질, 지질 등을 친환경적으로 제거하여 품질을 개선하고 있으며, 일본특허공보 제1053026호에서는 밀가루를 저온 플라즈마 형성장치에 넣은 후, 대기압을 100Torr 이하로 감압시키고 고주파를 조사하여 밀가루의 품질을 개선시키고 있으나 만족할 만한 기술의 개발은 여전히 부족하므로, 밀 가공식품에 적합한 새로운 방법의 개발이 지속적으로 요구되고 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 국내 생산 밀가루를 귀리가루와 블렌딩함으로써 가공적성이 향상되고, 품질이 우수하며, 영양성을 갖춘 밀 가공식품을 제공한다.
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 밀 가공식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
밀가루는 아밀로오스의 함량, 회분함량, 단백질함량, 손상전분, 글루텐 함량의 차이에 의하여 밀가루의 물리적 특성에 차이가 있을 수 있으며, 용도에 따라 제빵용, 제과용 또는 제면용(혹은 다목적용)으로 분류된다. 용도에 따른 기준은 밀가루의 성분 중 단백질의 함량에 따른다. 제빵용 밀가루인 강력분의 경우 일반적으로 단백질의 함량이 11-13%이며, 제면용 또는 다목적용으로 이용되는 중력분의 단백질 함량은 9-11%이고, 제과용으로 이용되는 박력분의 단백질 함량은 7-9%이다. 단백질의 함량은 재배환경 등 다양한 요인에 의해 달라질 수 있다. 국내 재배환경에서는 용도에 따른 밀 품종을 재배하여도 용도보다 낮은 단백질 함량을 나타내는 밀이 수확되기도 한다. 상기 낮은 단백질 함량은 가공식품을 제조하는데 있어서 품질저하의 원인이 되기도 한다. 본 발명의 발명자들은 수입산 밀가루를 사용한 밀 가공식품과 유사한 물성을 나타낼 수 있도록 낮은 단백질 함량을 나타내는 국내 생산 밀가루를 귀리가루와 혼합함으로써 가공적성이 개선되고, 영양학적 가치가 높으면서, 제품의 품질이 개선된 밀 가공식품을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 상기 첫 번째 과제를 달성하기 위하여, 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루와 귀리가루를 혼합한 곡류 혼합물을 포함하는 밀 가공식품을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 저단백 밀가루는 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%을 나타내는 것으로, 국산 밀품종을 제분한 우리밀가루일 수 있으며, 예를 들어, 백중일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서, 상기 귀리가루는 입자의 크기가 450 내지 1200 ㎛인 것일 수 있으며, 바람직하게는 500 내지 850 ㎛일 수 있다. 상기 범위의 귀리가루를 저단백 밀가루에 첨가하는 것이 제품의 품질이 개선되어 단백질 함량이 8 내지 11 중량%인 수입산 밀가루와 유사한 품질을 나타내는 밀 가공식품을 제조할 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 저단백 밀가루 및 귀리가루를 초고압처리 함으로써 밀 가공식품의 가공적성을 개선시킬 수 있다. 본 발명에 따른 상기 저단백 밀가루 및 귀리가루는 120 내지 300 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 초고압처리된 것일 수 있다.
상기 저단백 밀가루와 귀리가루는 각각 단독으로 초고압처리되거나 또는 혼합하여 초고압처리될 수 있다. 본 발명에 의하면 특히 바람직한 초고압처리 압력은 150 MPa 내지 300 MPa일 수 있는데, 상기 압력은 저단백 밀가루와 귀리의 함량비, 제조하고자 하는 밀 가공식품의 종류(제면 또는 제과) 또는 귀리의 입자의 입자크기에 따라 달라질 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 초고압처리는 저단백 밀가루로 제조된 밀 가공식품의 물성 구체적으로, 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 탄력성(springiness)을 낮추고, 저단백 밀가루와 귀리가루의 곡물 혼합물로 제조된 밀 가공식품의 물성의 변화를 유도하여 가공적성이 열악한 우리밀의 기계적 특성을 개선하여 품질이 우수한 밀 가공식품의 제조가 가능하도록 한다. 상기 곡물 혼합물로 제조된 밀 가공식품의 물성 변화는 귀리가루의 함량비 또는 귀리가루의 입도에 따라 달라질 수 있다.
본 발명에 의하면, 상기 밀 가공식품은 저단백 밀가루 58-82 중량% 및 상기 귀리가루 18-42 중량%로 함유된 것일 수 있으며, 특히, 국수 또는 쿠키일 수 있다.
본 발명에 따른 바람직한 밀 가공식품은 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루 80 중량% 및 입자의 크기가 500 ㎛인 귀리가루 20 중량%를 혼합한 곡류 혼합물을 포함하는 쿠키; 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루 80 중량% 및 입자의 크기가 500 ㎛인 귀리가루 20 중량%를 혼합하여 150 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 초고압처리한 곡류 혼합물을 포함하는 쿠키; 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루 80 중량% 및 입자의 크기가 500 ㎛인 귀리가루 20 중량%를 혼합하여 300 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 초고압처리한 곡류 혼합물을 포함하는 국수; 또는 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루 80 중량% 및 입자의 크기가 850 ㎛인 귀리가루 20 중량%를 혼합하여 150 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 초고압처리한 곡류 혼합물을 포함하는 국수일 수 있다. 상기와 같은 저단백 밀가루와 귀리가루의 함량비, 귀리가루의 입도, 초고압처리의 유무 및 압력으로 제조된 국수 또는 쿠키는 당해분야에서 가공적성이 우수하다고 알려진 통상의 중력분 또는 박력분을 이용하여 제조된 국수 또는 쿠키와 유사하거나 또는 향상된 식감 및 기호도를 가진다.
다음으로, 본 발명은 저단백 밀가루를 이용하는 밀 가공식품의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 저단백 밀가루를 이용한 밀 가공식품의 제조방법은 1) 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루에 귀리가루를 첨가하여 곡류 혼합물을 제조하는 단계; 및 2) 상기 곡류 혼합물에 물을 첨가하여 반죽하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 곡류 혼합물은 혼합 비율이 저단백 밀가루 58-82 중량% 및 상기 귀리가루 18-42 중량%로 함유되는 것이 바람직하다. 귀리가루의 함량이 상기 범위보다 많으면, 제조된 밀 가공식품의 색도가 나빠지고, 물성 개선에 바람직하지 않다. 예를 들어 밀 가공식품으로 국수를 제조하는 경우, 귀리가루의 함량이 상기 범위를 초과하면 탁도가 지나치게 나빠지고, 경도가 증가하며, 검성과 씹힘성이 저하되는 문제가 있다. 또한, 밀 가공식품으로 쿠키를 제조하는 경우에는 지나치게 증가된 경도를 나타내는 쿠키가 제조될 수 있다.
이때, 상기 귀리가루는 입도의 크기가 조절될 필요가 있다. 귀리가루의 입도는 밀 가공식품의 물성에 영향을 미친다. 본 발명에서는 입자의 크기가 500 내지 850 ㎛인 귀리가루를 원료로 이용할 때, 목표하고자 하는 물성을 가지는 밀 가공식품이 제조되는 것을 확인하였다. 여기에서, 목표하고자 하는 물성이란 통상적으로 사용되는 중력분을 이용하여 제조된 국수의 물성, 통상적으로 사용되는 박력분을 이용하여 제조된 쿠키의 물성일 수 있다. 상기 통상적으로 사용되는 중력분 또는 박력분이란 농촌진흥청 식품성분표 BD에 고시된 단백질 함량을 포함하는 밀가루를 의미하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명은 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루에 입자의 크기가 500 내지 850㎛인 귀리가루를 첨가하여 곡류 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 곡류 혼합물을 초고압으로 처리하거나 또는 처리하지 않는 단계;를 포함하는, 단백질 함량이 8 내지 11 중량%인 밀가루를 이용하여 제조된 밀 가공식품과 경도 유사도가 90 내지 100%을 가지도록 하는 저단백 밀가루 함유 밀 가공식품의 물성개선 방법을 제공한다.
상기 곡류 혼합물은 저단백 밀가루 58-82 중량% 및 상기 귀리가루 18-42 중량%로 조절하여 함유될 수 있으며, 상기 초고압처리는 120 내지 300 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 처리되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 물성 개선 방법은 저단백 밀가루와 귀리가루의 함량비, 귀리가루의 입도, 초고압처리 압력을 적절히 조절하여 달성될 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법으로 저단백 밀가루를 귀리가루와 블랜딩하거나 또는 블랜딩 후 초고압처리를 하여 원료로 사용하면, 낮은 단백질 함량으로 인해 쿠키 또는 국수에 적합하지 않았던 저단백 밀가루의 가공적성이 개선되어 우수한 품질의 쿠키 또는 국수를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 국수의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쿠키의 이미지이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 쿠키의 이미지이다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 아이디어와 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에 종사하는 업자에게는 명백한 것이다.
실시예
실험재료
저단백함량 밀가루로 국산밀 백중을 사용하였다. 상기 백중은 단백질 함량이 7.52%로 단백질 함량이 매우 낮은 편이어서 제과(쿠키) 또는 제면에 적합하지 않은 품질의 밀가루이다.
귀리가루는 통귀리를 분쇄기로 분쇄하여 입도별(500 ㎛, 850 ㎛, 1180 ㎛)로 분류하여 실험에 이용하였다.
대조군으로 제면용으로는 통상적으로 사용하는 중력분을 이용하였으며, 제과용으로는 통상적으로 사용하는 박력분을 이용하여 각각 국수와 쿠키를 제조하였다.
초고압처리
시료의 초고압처리는 진공포장용 팩에 담아 진공포장한 후, 등방정수압정수기를 이용하여 각각 미처리, 150 및 300 MPa 상태에서 30 분간 처리하였다.
일반성분 분석, 조섬유 함량 및 수분결합력
시료의 수분함량, 회분 및 단백질 함량 분석은 AOAC방법에 준하여 3회 반복하여 분석하였다. 조섬유 분석은 조섬유 분석기 (Dosi-fiber; J.P. Selecta, Cita, Spain)를 이용하여 분석하였다. 수분 결합 능력은 Medcalf DF and Gilles KA 및 Kim 등의 방법에 준하여 측정하였다.
색도분석
및 호화특성분석
색도분석은 색차계 (CM-5; Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며 시료의 색도는 L*, a*, b* 값으로 나타내었다. 호화특성은 신속점도측정기(Rapid Viscosity Analyzer, Model RVA4, Newport Scientific Pty, Ltd, Wariiewood, Australia)를 이용하였다.
쿠키의 제조(
sugar
-
snap
type
)
제과 특성을 확인하기 위하여 쿠키를 제조하였다.
쿠키는 설탕, 쇼트닝, 전지분유, sodiumbicarbonate를 혼합한 후, 믹서기를 이용하여 반죽하였다. 여기에, 밀가루와 물을 첨가하고 혼합하여 도우를 제조하였다. 제조된 도우는 밀대로 5mm 두께로 밀은 후, 쿠키 커터(5 cm 넓이)를 이용하여 모양을 성형하였다. 성형된 반죽은 200℃에서 8분 동안 구운 후 실온에서 방냉하였다.
쿠키의 경우, 제조된 쿠키의 직경, 두께 및 경도를 평가하였다.
국수의 제조
제면 특성을 확인하기 위하여 국수를 제조하였다. 국수제조는 국수제조기를 이용하였다. 수분함량이 14%인 밀가루를 기준으로 밀가루 100g에 가수량이 36%정도를 가하여 반죽한 후, KitchenAid food processor(5KPM50; KitchenAid, Benton Harbor, MI, USA)를 이용하여 면대 간격을 2 mm로 세절하여 면대를 생성하였다. 최종반죽의 염농도는 2중량%가 되도록 하였다. 생성된 면대는 두께를 측정하였다. 상온에서 1시간 숙성한 후 다시 롤러를 이용하여 면대 간격을 조절한 후 세절하여 제조하였다.
국수의 경우, 면을 삶은 후 찬물에 헹구어 5가닥의 소면을 이용하여 측정하였으며 최소 3회 이상 측정하였다. 삶은 국수는 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 분석하였다. 국수를 삶은 물은 흡광도를 이용하여 675 nm에서 탁도를 분석하였다.
물성 분석
물성 분석은 Texture analyzer를 이용하여 측정하였다. 쿠키의 경우 구운 쿠키를 일정기간 방랭한 후 경도를 분석하였다. 국수의 경우 면을 삶은 후 찬물에 헹구어 5가닥의 소면을 이용하여 측정하였으며 최소 3회 이상 측정하였다.
시험예
1. 귀리의
입도별
및 함량비에 따른 곡류 혼합물의 성분분석
귀리의 입도별 및 함량비에 따른 곡류 혼합물의 성분을 분석하였으며, 하기 표 1에 나타내었다. WHC는 수분결합력이다.
| 백중:귀리 | 귀리입도(㎛) | 수분(%) | 회분(%) | 단백질(%) | WHC(%) | 조섬유(%) | |
| 100:0 | 500 |
14.37 | 0.54 | 7.52 | 78.08 | 0.29 | |
| 80:20 | 12.90 | 0.81 | 8.45 | 82.76 | 0.96 | ||
| 60:40 | 10.56 | 1.04 | 9.46 | 86.23 | 1.31 | ||
| 80:20 | 850 |
13.92 | 0.65 | 8.47 | 80.83 | 0.78 | |
| 60:40 | 13.39 | 0.94 | 9.48 | 85.39 | 1.17 | ||
| 80:20 | 1180 |
13.58 | 0.71 | 8.98 | 85.93 | 0.94 | |
| 60:40 | 12.93 | 1.13 | 10.58 | 94.32 | 1.61 | ||
표 1에 나타낸 바와 같이, 국산 백중 밀가루의 단백질 함량은 7.52%였으며, 동일 입도하에서 귀리의 첨가량 증가에 따라 단백질, 회분, 수분결합력 및 조섬유의 함량이 증가하였으며, 수분의 함량은 감소하였다. 한편, 귀리의 입도는 수분, 회분, 단백질, 수분결합력, 조섬유의 함량에 영향을 미쳤는데, 귀리의 입도가 클 수록 단백질 함량이 증가하는 경향을 나타내었으며, 입도가 1180 ㎛인 귀리가루는 조섬유와 단백질의 함량이 특히 증가하는 것을 확인하였다.
시험예
2. 귀리의
입도별
및 함량비에 따른 색도 분석
귀리의 입도별 및 함량비에 따른 곡류 혼합물의 색도를 분석하였으며, 하기 표 2에 나타내었다.
| 백중:귀리 | 귀리입도(㎛) | 명도 | 적색도 | 황색도 | |
| 100:0 | 500 |
95.14 | 0.51 | 8.86 | |
| 80:20 | 90.77 | 1.089 | 9.64 | ||
| 60:40 | 87.99 | 1.49 | 10.97 | ||
| 80:20 | 850 | 92.02 | 0.81 | 8.92 | |
| 60:40 | 89.53 | 1.22 | 9.92 | ||
| 80:20 | 1180 | 93.36 | 0.54 | 8.32 | |
| 60:40 | 91.34 | 0.89 | 8.48 | ||
표 2에 나타낸 바와 같이, 동일 입도하에서는 귀리의 함량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 증가하여 색도가 낮아지는 경향을 나타내었다.
시험예
3. 귀리의
입도별
및 함량비에 따른 호화특성
귀리의 입도별 및 함량비에 따른 곡류 혼합물의 호화특성을 분석하였으며, 하기 표 3에 나타내었다.
| 백중:귀리 | 귀리입도(㎛) | peak | trough1 | breakdown | final visc. | steback | peaktime | pasting temp. |
| 100:0 | 500 |
2723 | 1886 | 839 | 3244 | 1358 | 6.36 | 87.12 |
| 80:20 | 2807 | 1633 | 1173 | 3471 | 1838 | 6.02 | 89.12 | |
| 60:40 | 2644 | 1574 | 1070 | 3782 | 2208 | 6.02 | 90.72 | |
| 80:20 | 850 |
2725 | 1599 | 1126 | 3603 | 2205 | 6.02 | 89.60 |
| 60:40 | 2558 | 1555 | 1002 | 4273 | 2718 | 5.89 | 90.48 | |
| 80:20 | 1180 |
2469 | 1490 | 979 | 3357 | 1870 | 5.93 | 88.75 |
| 60:40 | 2020 | 1294 | 726 | 3701 | 2407 | 5.64 | 90.23 |
호화특성의 경우, 500 ㎛입도의 귀리가루를 첨가하여 제조된 혼합물의 최고(peak) 및 최종(final) 점도의 경우 큰 차이를 보이지 않았으나, 1180㎛ 입도를 가진 귀리가루를 첨가하였을 경우 최고점도는 감소하는 경향을 나타냈으나, 최종 점도는 높아졌다
시험예
4. 밀 가공식품의 물성분석
1) 쿠키
색도 평가
쿠키를 제조하여 색도분석을 하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
| 백중:귀리 | 귀리입도(㎛) | 명도 | 적색도 | 황색도 | ||
| 100:0 | 500 |
64.09 | 12.28 | 37.52 | ||
| 80:20 | 56.73 | 12.84 | 34.53 | |||
| 60:40 | 54.43 | 11.99 | 32.40 | |||
| 80:20 | 850 |
62.16 | 8.62 | 33.57 | ||
| 60:40 | 58.55 | 8.56 | 31.48 | |||
| 80:20 | 1180 |
63.69 | 7.10 | 32.60 | ||
| 60:40 | 56.35 | 7.81 | 30.98 | |||
물성 평가
쿠키를 제조하여 두께, 너비 및 경도를 평가하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다. 실험군 변수로 '백중과 귀리의 함량비', '귀리의 입도' 및 '곡류 혼합물의 초고압처리'를 확인하였으며, 대조군으로 시판 박력분을 이용하여 쿠키를 제조하였다.
| 밀품종 | 밀:귀리 | 초고압처리 (MPa) | 귀리입도 (㎛) |
width (mm) |
thickness (mm) |
Hardness (N) |
| 박력분 | 100:0 | - |
- | 91.82 | 10.17 | 32.92 |
| 백중 | 100:0 | 500 |
79.68 | 13.69 | 24.82 | |
| 백중 | 80:20 | 89.73 | 10.76 | 47.24 | ||
| 백중 | 60:40 | 93.38 | 10.79 | 46.84 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
92.83 | 9.92 | 38.76 | |
| 백중 | 60:40 | 98.13 | 8.93 | 35.51 | ||
| 백중 | 100:0 | 150 |
- | 77.16 | 13.21 | 26.88 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
89.48 | 11.08 | 38.72 | |
| 백중 | 60:40 | 94.64 | 10.59 | 48.75 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
93.49 | 9.78 | 44.78 | |
| 백중 | 60:40 | 98.89 | 8.57 | 39.81 | ||
| 백중 | 100:0 | 300 |
- | 81.48 | 13.00 | 37.08 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
90.15 | 11.32 | 49.45 | |
| 백중 | 60:40 | 92.32 | 10.55 | 46.03 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
92.98 | 9.97 | 42.56 | |
| 백중 | 60:40 | 99.35 | 8.41 | 34.38 |
혼합물을 이용하여 제조된 쿠키의 경우 밝기는 낮아지는 경향을 보였으며, 귀리가루의 입도에 따라 물성의 차이를 나타냈다. 경도의 경우 500㎛입도를 가진 귀리가루를 첨가할 경우 경도가 증가하는 경향을 나타냈으나 1180㎛입도를 가진 귀리가루 40%를 첨가할 경우 백중 100% 이용한 실험군과 비교했을 경우 큰 차이를 보이지 않았다. 이에, 쿠키의 경우에는 귀리가루의 입도가 500 내지 900 ㎛의 입조를 가진 귀리가루를 이용하여 밀가루:귀리가루의 함량비를 70:30 내지 85:15, 바람직하게는 78:22 내지 82:18로 첨가하여 제조할 경우 쿠키의 품질(외관, 크랙, 넓이 또는 경도)가 향상되는 것으로 나타났다.
원료인 곡물 혼합물에 초고압처리를 수행한 경우, 150 MPa로 처리된 500 ㎛입도의 귀리가루 20%를 첨가한 실험군이 대조군과 유사한 특성을 나타내었고, 300 MPa로 처리된 실험군읜 경도가 높게 나타났으나, 쿠키의 두께 및 너비는 유사하게 나타나는 경향을 보였다.
2) 국수
두께 및 탁도평가
국수를 제조하여 면대의 두께 및 탁도를 평가하였으며, 이를 하기 표 6에 나타내었다. 실험군 변수로 '백중과 귀리의 함량비', '귀리의 입도' 및 '곡류 혼합물의 초고압처리'를 확인하였으며, 대조군으로 시판 중력분을 이용하여 국수를 제조하였다.
| 밀품종 | 밀:귀리 | 초고압처리 (MPa) | 귀리입도 (㎛) |
thickness (mm) |
탁도 (675nm) |
| 중력분 | 100:0 | - |
- | 1.52 | 0.043 |
| 백중 | 100:0 | 500 |
1.46 | 0.159 | |
| 백중 | 80:20 | 1.36 | 0.210 | ||
| 백중 | 60:40 | 1.20 | 0.270 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
1.28 | 0.178 | |
| 백중 | 60:40 | 1.20 | 0.229 | ||
| 백중 | 100:0 | 150 |
- | 1.56 | 0.169 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
1.39 | 0.211 | |
| 백중 | 60:40 | 1.29 | 0.332 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
1.29 | 0.248 | |
| 백중 | 60:40 | 1.21 | 0.249 | ||
| 백중 | 100:0 | 300 |
- | 1.57 | 0.145 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
1.40 | 0.219 | |
| 백중 | 60:40 | 1.25 | 0.241 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
1.28 | 0.137 | |
| 백중 | 60:40 | 1.20 | 0.222 |
면대의 두께는 중력분의 경우 1.52 mm를 나타냈으나, 단백질 함량이 낮은 백중은 1.46 mm를 나타내었다. 한편, 저단백 밀가루인 백중을 초고압처리하여 제면하였을 경우 압력에 의해 면대의 두께가 상승하는 것을 확인하였으며, 탁도가 증가하지 않는 경향을 나타내는 것을 확인하였다.
입도별 초고압처리된 귀리가루를 블랜딩한 시료를 이용하여 제면처리한 결과 두께는 낮아지는 경향을 나타내었으나, 국수를 삶은 물의 탁도를 분석한 결과 850 μm 귀리가루 20%첨가구, 300 MPa 처리된 850 μm 귀리가루 20%첨가구는 탁도의 증가를 나타내지 않아서 긍정적으로 평가된다.
물성평가
국수를 제조하여 두께 및 탁도를 평가하였으며, 이를 하기 표 7에 나타내었다.
| 밀품종 | 밀:귀리 | 초고압처리 (MPa) | 귀리입도 (㎛) |
Hardness (N) | Gumminess (N) | Chewiness (N) | springiness |
| 중력분 | 100:0 | - |
- | 11.82 | 5.03 | 4.71 | 0.94 |
| 백중 | 100:0 | 500 |
9.78 | 4.14 | 3.74 | 0.91 | |
| 백중 | 80:20 | 12.14 | 4.62 | 4.18 | 0.91 | ||
| 백중 | 60:40 | 13.48 | 3.86 | 3.55 | 0.81 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
17.61 | 4.20 | 3.92 | 0.93 | |
| 백중 | 60:40 | 17.04 | 3.79 | 3.45 | 0.91 | ||
| 백중 | 100:0 | 150 |
- | 7.75 | 3.84 | 3.48 | 0.91 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
10.87 | 4.14 | 3.83 | 0.92 | |
| 백중 | 60:40 | 9.77 | 3.06 | 2.80 | 0.92 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
11.89 | 2.99 | 2.73 | 0.92 | |
| 백중 | 60:40 | 13.50 | 2.86 | 2.63 | 0.92 | ||
| 백중 | 100:0 | 300 |
- | 6.67 | 3.39 | 3.18 | 0.94 |
| 백중 | 80:20 | 500 |
13.02 | 4.82 | 4.48 | 0.93 | |
| 백중 | 60:40 | 15.01 | 4.54 | 4.20 | 0.93 | ||
| 백중 | 80:20 | 850 |
17.38 | 4.35 | 4.07 | 0.93 | |
| 백중 | 60:40 | 17.14 | 3.00 | 2.77 | 0.92 |
물성을 분석한 결과 저단백 우리밀가루인 백중을 이용하여 제조된 국수는 중력분에 비해 hardness, gumminess, chewiness, springiness가 낮은 경향을 나타내었다. 그러나 초고압처리된 입도별 귀리가루를 첨가한 결과 물성이 개선되는 것을 확인하였다. 150 mpa 처리된 850 μm 귀리가루 20 %첨가시 경도가 중력분과 유사한 결과를 나타내는 것으로 확인되었다. 300 MPa 처리된 귀리가루 블랜딩을 이용한 국수는 hardness, gumminess, chewiness, springiness가 높아지는 것을 확인하였며, 특히 500 μm 20% 첨가시 중력분과 유사한 물성을 나타내었다. 그러나 300 mpa 처리된 850 μm 귀리가루 블랜딩을 이용한 국수의 물성은 과도하게 증가하는 것을 확인하였다.
상기와 같은 결과를 통해, 단백질 함량이 낮은 밀품종에 귀리가루를 첨가하거나 또는 단백질 함량이 낮은 밀품종과 귀리와 혼합한 뒤 초고압처리를 하면, 물성을 개선할 수 있어 제과 또는 제면에 적용이 용이하지 않았던 국내생산 밀품종을 이용하여 우수한 품질 및 영양성을 가지는 밀 가공식품의 제조가 가능하였다.
Claims (15)
- 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루와, 입자의 크기가 500 ㎛인 귀리가루를 8 : 2의 중량비로 혼합한 곡류 혼합물을 포함하는 국수로서,
상기 저단백 밀가루 및 귀리가루를 혼합한 곡류 혼합물은 수분함량이 12.90%, 회분이 0.81%, 단백질이 8.45%, 수분결합력이 82.76% 및 조섬유가 0.96%이며, 상기 곡류 혼합물이 300 MPa의 정수압으로 15 내지 60분 동안 초고압처리된 것임을 특징으로 하는 국수. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 1) 단백질 함량이 5 내지 7.6 중량%인 저단백 밀가루와 입자의 크기가 500 ㎛인 귀리가루를 8 : 2의 중량비로 혼합하여 수분함량이 12.90%, 회분이 0.81%, 단백질이 8.45%, 수분결합력이 82.76% 및 조섬유가 0.96%인 곡류 혼합물을 제조하는 단계;
2) 상기 곡류 혼합물을 300 MPa의 정수압으로 15분 내지 60분 동안 초고압처리하는 단계; 및
3) 상기 곡류 혼합물에 물을 첨가하여 반죽하는 단계;를 포함하는 저단백 밀가루를 이용한 국수의 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20230101103A (ko) | 2021-12-29 | 2023-07-06 | 권희 | 귀리를 이용한 국수면 및 이를 이용한 국수면 제조 방법 |
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| KR102371541B1 (ko) * | 2021-09-16 | 2022-03-04 | 부산대학교 산학협력단 | 입자 크기가 감소된 유색 밀기울을 함유하는 생면의 제조 방법 |
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| JP2013176365A (ja) | 2012-02-10 | 2013-09-09 | Kaneka Corp | プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法 |
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| KR20230101103A (ko) | 2021-12-29 | 2023-07-06 | 권희 | 귀리를 이용한 국수면 및 이를 이용한 국수면 제조 방법 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) |