KR101475318B1 - 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법 - Google Patents
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- A23V2300/00—Processes
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Abstract
본 발명은 식이섬유가 많이 함유된 밀기울을 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 기존의 밀기울의 문제점인 이취감과 이물감을 개선하여 물성을 좋게 향상토록 함으로서 제면, 제과 및 제빵에 첨가하여 사용하기 적합토록 한 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 관한 것으로서,
본 발명의 구체적인 해결적 수단은,
"12~15% 수분을 함유하고 있는 밀기울 90~97중량%에 추가적으로 수분 3~10%를 추가한 후 바렐 온도 60~130℃, 스크류 회전속도 200~500 RPM 으로 압출성형 하는 단계; 상기 압출 성형된 밀기울을 분류기 1,500~2,500 RPM, 분쇄기 4,000~6,000 RPM으로 입자크기 100 ㎛이하로 분쇄하는 분쇄단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법"을 그 구성적 특징으로 한다.
상기와 같이 구성된 본 발명에 따른 압출성형 밀기울 분말을 사용하면 미생물의 살균과 함께 식이섬유 함량이 높으면서 식감을 개선함으로서 면류 ,빵류, 쿠키류 등의 식품 및 물 또는 우유에 타 먹을수 있는 즉석 섭취 식품 (Ready to eat food) 제조가 가능하고, 이를 섭취함으로써 체중조절용 식품, 변비 개선 식품 등의 기능성이 강화된 식품을 간단하게 제조할 수 있는 것이며,
상기 본 발명으로 제조된 밀기울은 생 밀기울의 문제점인 미생물의 살균, 이취 및 이물감의 감소, 분쇄효율 증가로 인한 입자 사이즈의 감소, 어두운 색상 감소등의 개선 효과를 볼 수 있었다.
특히 기존 기술이었던 단순 로스팅과 비교하여 제면 가공시 이물감이 전혀 없으며, 색상의 변화를 최소화 할 수 있으므로 식이섬유 강화 면류 가공에 매우 우수한 것으로 파악 되었으며, 제과 및 제빵 첨가 가공시 또한 종래의 기술로 가공시 발생하는 이물감이취, 2차 가공시 물성의 변화 또한 최소화 할 수 있었으며, 수분 흡착도가 높아 보습성을 높힐 수 있으며, 수용해지수가 높아 분산성이 증가 하므로 액상에 첨가하는 형태도 가능하다.
또한, 제조방법이 종래의 기술보다 단순하여 산업화 할 경우 원가 절감이 가능하여 본 연구의 산업화는 밀기울의 식이섬유 식품 소재로서 제면, 제과, 제빵 및 식이섬유 강화용 쉐이커 소재 등으로 다양하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 구체적인 해결적 수단은,
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상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법"을 그 구성적 특징으로 한다.
상기와 같이 구성된 본 발명에 따른 압출성형 밀기울 분말을 사용하면 미생물의 살균과 함께 식이섬유 함량이 높으면서 식감을 개선함으로서 면류 ,빵류, 쿠키류 등의 식품 및 물 또는 우유에 타 먹을수 있는 즉석 섭취 식품 (Ready to eat food) 제조가 가능하고, 이를 섭취함으로써 체중조절용 식품, 변비 개선 식품 등의 기능성이 강화된 식품을 간단하게 제조할 수 있는 것이며,
상기 본 발명으로 제조된 밀기울은 생 밀기울의 문제점인 미생물의 살균, 이취 및 이물감의 감소, 분쇄효율 증가로 인한 입자 사이즈의 감소, 어두운 색상 감소등의 개선 효과를 볼 수 있었다.
특히 기존 기술이었던 단순 로스팅과 비교하여 제면 가공시 이물감이 전혀 없으며, 색상의 변화를 최소화 할 수 있으므로 식이섬유 강화 면류 가공에 매우 우수한 것으로 파악 되었으며, 제과 및 제빵 첨가 가공시 또한 종래의 기술로 가공시 발생하는 이물감이취, 2차 가공시 물성의 변화 또한 최소화 할 수 있었으며, 수분 흡착도가 높아 보습성을 높힐 수 있으며, 수용해지수가 높아 분산성이 증가 하므로 액상에 첨가하는 형태도 가능하다.
또한, 제조방법이 종래의 기술보다 단순하여 산업화 할 경우 원가 절감이 가능하여 본 연구의 산업화는 밀기울의 식이섬유 식품 소재로서 제면, 제과, 제빵 및 식이섬유 강화용 쉐이커 소재 등으로 다양하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 식이섬유가 많이 함유된 밀기울을 포함하는 식품 조성물의 제조방법에 관한 것으로서, 기존의 밀기울의 문제점인 이취감과 이물감을 개선하여 물성을 좋게 향상토록 함으로서 제면, 제과 및 제빵에 첨가하여 사용하기 적합토록 한 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 관한 것이다.
밀은 벼과(―科 Gramineae) 밀속(―屬 Triticum)의 풀 또는 그 곡물을 일컫는 것으로서 빵을 만드는 데 쓰는 밀(Triticum vulgare/T. aestivum), 스파게티나 마카로니 같은 파스타를 만드는 데 쓰는 듀럼 밀(T. durum), 케이크·크래커·쿠키·페이스트리·중력분 등에 쓰는 부드러운 콤팍툼 밀(T. compactum) 등이 있다.
건조한 지방에서 자란 밀은 대개 경질(硬質) 밀로 단백질이 11~15％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 풍부해서 빵을 만드는 데 가장 적합하고, 반면에 습기찬 지방에서 자란 밀은 연질(軟質) 밀로서 단백질이 8~10％ 함유되어 있고 글루텐 함량이 적어서 케이크·크래커·쿠키·페이스트리, 가정용 밀가루 등에 알맞다.
이와 같은 밀에는 사람이 필요로 하는 주 에너지원으로는 보통 한 알갱이에는 물 12％, 탄수화물 70％, 단백질 12％, 지방 2％, 무기질 1.8％, 조섬유 2.2％ 등이 함유되어 있다. 밀 100g은 약 330㎈의 열량을 낼 수 있다. 소량의 비타민 A가 밀에 들어 있지만 제분과정에서 제거하는 것이 일반적이다.
이하 통상적인 밀 제분과정을 설명하면, 밀의 선별, 이물질 제거, 가수(加水), 조질, 분쇄, 체질, 포장의 공정으로 이루어진다. 즉, 밀의 선별이나 이물질 제거는 보통 정선공정이라고 칭하고 상기와 같이 정선된 밀을 분쇄/분리 용이하게 하기 위하여 적당량의 물과 적정 수분조건을 유지하는 공정을 가수공정이라 하며 그 다음, 롤러등으로 밀의 껍질과 씨눈 씨젖등을 분리하는 공정을 조질 또는 조쇄공정을 거친 후 밀을 누르고 비벼서 미세한 밀가루로 만드는 분쇄공정을 거쳐 분쇄된 밀가루를 체를 이용하여 입자별로 분리하는 체질 또는 사별공정을 거친 후 포장하면 되는 것이다.
이와 같이 제조된 밀가루는 밀의 구성요소에서 껍질을 제외함으로서 실질적인 밀의 영양성분중 대부분을 버리는 문제점을 갖고 있으나 반면에 껍질을 제외함으로서 제빵, 제과 및 제면를 제조한 상태에서 식감이 부드럽고 볼륨감등이 상대적으로 우수하여 대부분은 밀 껍질을 제외하는 즉, 조질 또는 조쇄공정을 반드시 거치는 필수적인 공정으로 여기고 있는 것이 사실이다.
그러나, 밀의 대략적인 구조인 외피, 배유, 배아에서 상기 외피 즉 껍질인 밀기울은 밀의 제분 과정중 배유(Endosperm) 부분을 밀가루로 생산하며 함께 생산되는 밀 껍질(Bran)은 식이섬유가 약40~50% 정도 함유된 고 식이섬유 소재이나, 국내에서 유통되는 밀기울은 특유의 이취 및 이물감과 반죽 물성 저하, 미생물 생육 등으로 인하여 식품으로 사용되지 못하고 대부분 사료 용도로 소비되고 있다.
한편, 밀기울에 함유되어 있는 식이섬유는 소화효소로 가수분해 되지 않는 식물세포로 주요 성분들로는 셀룰로오스(cellulose), 헤미 셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin) 등의 다당류와 리그닌(lignin)과 같은 비당류가 있으며, 소화 흡수율이 낮으며 섭취 시 수분 흡수율이 크게 증가하여 음식물의 부피를 증가시켜 포만감을 주어 다이어트 식품으로 효과가 있으며, 변의 크기를 증가시켜 장내 이동시간 감소와 독소 제거 및 숙변제거에 도움을 주어 변비개선과 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다
밀기울을 가공하여 식품에 첨가하는 연구가 이루어졌으나(대한민국 특허등록 10-0436867, 대한민국 특허등록 10-1252823) 단순 가열 후 냉각하여 분쇄 하는 방법은 비연속식 공정으로 생산성이 낮은 단점이 있으며, 다단계 분쇄를 통한 미립자 제조시 공정이 복잡하며 기계적 에너지 투입량이 많은 단점이 있다.
또한, 밀기울은 식이섬유 함량이 높은 천연 원료이지만 비교적 미생물의 증식이 용이하며, 특유의 향과 일반적인 분쇄기로는 미분쇄가 어려워 가열 후 초저온 냉각을 거친 후 분쇄하는 것이 종래의 기술이지만 이는 연속 제조 방식이 아닌 배치식 제조 방식이기 때문에 식품 제조시 원가 상승 요인으로 작용한다.
이에 본원인은 밀기울 압출성형을 통하여 냉각과정 없이 분쇄 효율을 높이며 이물감 및 이취감이 낮은 밀기울 식이섬유를 가공하고, 이를 이용하면 식이섬유 함량이 높으며 생 밀기울의 단점인 어두운 색상이 개선되고 식감이 우수한 면빵과자류 등의 식품을 제조할 수 있음을 확인하였다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 개선하기 위한 것으로서,
밀기울의 미생물 억제, 식품 첨가시 이취감, 이물감 및 어두운 색상 완화, 분쇄효율을 향상하는데 가장 적합한 최적화된 제조 기술을 제공함에 본 발명의 목적이 있고,
다음, 본 발명은 미생물의 살균과 이취 제거 및 미분쇄의 연속공정의 최적화를 통하여 밀기울을 원료로 하는 식이섬유 소재를 바로 섭취 또는 식품에 첨가하여 밀기울에 포함된 식이섬유의 기능성을 가공 식품을 제조할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 구체적인 해결적 수단은,
"12~15% 수분을 함유하고 있는 밀기울 90~97중량%에 추가적으로 수분 3~10%를 추가한 후 바렐 온도 60~130℃, 스크류 회전속도 200~500 RPM 으로 압출성형 하는 단계; 상기 압출 성형된 밀기울을 분류기 1,500~2,500 RPM, 분쇄기 4,000~6,000 RPM으로 입자크기 100 ㎛이하로 분쇄하는 분쇄단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법"을 그 구성적 특징으로 함으로서 상기의 목적을 달성할 수 있다.
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법과,
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법"을 그 구성적 특징으로 함으로서 상기의 목적을 달성할 수 있다.
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본 발명에 따른 압출성형 밀기울 분말을 사용하면 미생물의 살균과 함께 식이섬유 함량이 높으면서 식감을 개선함으로서 면류 ,빵류, 쿠키류 등의 식품 및 물 또는 우유에 타 먹을수 있는 즉석 섭취 식품 (Ready to eat food) 제조가 가능하고, 이를 섭취함으로써 체중조절용 식품, 변비 개선 식품 등의 기능성이 강화된 식품을 간단하게 제조할 수 있는 것이며,
상기 본 발명으로 제조된 밀기울은 생 밀기울의 문제점인 미생물의 살균, 이취 및 이물감의 감소, 분쇄효율 증가로 인한 입자 사이즈의 감소, 어두운 색상 감소등의 개선 효과를 볼 수 있었다.
특히 기존 기술이었던 단순 로스팅과 비교하여 제면 가공시 이물감이 전혀 없으며, 색상의 변화를 최소화 할 수 있으므로 식이섬유 강화 면류 가공에 매우 우수한 것으로 파악 되었으며, 제과 및 제빵 첨가 가공시 또한 종래의 기술로 가공시 발생하는 이물감이취, 2차 가공시 물성의 변화 또한 최소화 할 수 있었으며, 수분 흡착도가 높아 보습성을 높힐 수 있으며, 수용해지수가 높아 분산성이 증가 하므로 액상에 첨가하는 형태도 가능하다.
또한, 제조방법이 종래의 기술보다 단순하여 산업화 할 경우 원가 절감이 가능하여 본 연구의 산업화는 밀기울의 식이섬유 식품 소재로서 제면, 제과, 제빵 및 식이섬유 강화용 쉐이커 소재 등으로 다양하게 사용할 수 있을 것으로 기대된다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
도 1은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 입자분석 비교 그래프,
도 2는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면대 제조후 색상을 비교한 사진,
도 3은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면을 삶은 후 색상을 비교한 사진,
도 4는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵 외형을 비교한 사진,의 색상을 비교한 사진,
도 5는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵의 내상의 색상을 비교한 사진,
도 6은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 쿠키를 제조 후 쿠키의 크기 변화 및 색상을 비교한 사진.
도 2는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면대 제조후 색상을 비교한 사진,
도 3은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면을 삶은 후 색상을 비교한 사진,
도 4는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵 외형을 비교한 사진,의 색상을 비교한 사진,
도 5는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵의 내상의 색상을 비교한 사진,
도 6은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 쿠키를 제조 후 쿠키의 크기 변화 및 색상을 비교한 사진.
이하, 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 대한 구성을 도면과 함께 상세히 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 입자분석 비교 그래프이며, 도 2는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면대 제조후 색상을 비교한 사진이고, 도 3은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 면을 삶은 후 색상을 비교한 사진이며, 도 4는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵 외형을 비교한 사진,의 색상을 비교한 사진이고, 도 5는 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 빵을 제조 후 빵의 내상의 색상을 비교한 사진이며, 도 6은 본 발명인 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법에 있어서 생 밀기울, 로스팅 밀기울, 압출성형된 밀기울간의 쿠키를 제조 후 쿠키의 크기 변화 및 색상을 비교한 사진이다.
[ 압출성형 하는 단계]
본 단계는 기본적으로 12~15% 수분을 함유하고 있는 밀기울 90~97중량%를 피더(Feeder)를 통하여 스크류가 구비된 바렐에 투입하고 추가적으로 수분 3~10%를 추가한 후 바렐 온도 60~130℃, 스크류의 분당 회전속도 200~500 RPM 으로 압출성형된 밀기울은 절삭(Cutting)후 컨베어 벨트를 통하여 다음 공정으로 이송되는 단계를 지칭하는 것이다.
[분쇄단계]
본 단계는 상기 컨베어 벨트를 통하여 이송되어진 밀기울 압출성형물은 분류기로 투입되며 상기 분류기는 분당 회전속도(RPM)는 1,500~2,500 으로 분류하면서 동시에 분쇄기는 분당 회전속도(RPM)는 4,000~6,000으로 상기 절삭된 밀기울 압출성형물을 입자크기 100 ㎛이하로 분쇄하는 단계를 말한다.
상기와 같은 분쇄 단계를 거친 후 바람직하게는,
[혼합단계]
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것이다.
바람직하게는 상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것이다.
상기와 같이 이루어진 본 발명에 대하여 구체적으로 실험한 결과에 대하여 설명하면 다음과 같다.
1-1: 밀기울
압출성형시
미생물 살균 효과
가공처리를 하지 않은 밀기울 (이하 생 밀기울 이라고 함)과 가열공정을 거친 밀기울의 살균 효과를 확인하기 위하여 단순 가열처리 밀기울 (이하 로스팅 밀기울 이라고 함) 그리고 압출성형 밀기울(본 발명)의 일반세균, 대장균군, 대장균 분석을 실시하였다.
로스팅 밀기울은 150에서 3분과 6분을 회전 로스터기를 통하여 가열처리 하였다.
밀기울의 가열처리에 따른 미생물 분석 결과는 생 밀기울에서 일반세균이 35,000 CFU/g 이 검출 되었으며, 150℃에서 3분 로스팅한 밀기울은 살균효과를 관찰할수 없었으며, 150℃에서 6분 로스팅한 밀기울은 360 CFU/g으로 감소하였지만 밀기울의 색상이 어두워 졌으며 탄 냄새가 발생하기 시작하였다. 압출성형 밀기울은 압출성형시 내부압력 및 내부 열에너지의 증가로 인하여 전구간 미생물의 검출이 확인되지 않아 우수한 살균력을 보였다.
하기 표 1에는 본 발명에 따른 미생물 살균 효과를 나타낸다.
| 시료명 | 일반세균 | 대장균군 | 대장균 |
| 생 밀기울 | 35,000 | 음성 | 음성 |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 | 35,000 | ||
| 150℃ 6분 로스팅 밀기울 | 360 | ||
| 압출성형 밀기울 | 음성 |
(단위 : CFU/g)
1-2: 압출성형을 통한 분쇄 효율 향상
압출성형을 통한 분쇄 효율 향상을 위하여 동일한 기류분쇄 조건 (분류기 25,000 RPM, 분쇄기 6,000 RPM)에서 분쇄 후 평균 입자 및 입자 분포를 측정한 결과, 생 밀기울은 188.2였으며, 150℃에서 3분 로스팅한 밀기울은 136.3으로 입자 크기가 감소하는 경향을 보였지만, 150℃에서 6분 로스팅한 밀기울은 195.1으로 내부 수분이 가열과정중 빠져나가 밀기울의 경도가 증가한 것으로 해석된다.
반면 압출성형물의 분쇄시 92.82로 생 밀기울과 로스팅 밀기울에 비하여 입자 크기가 크게 감소하였으며, 입자 크기가 작을수록 섭취시 이물감을 느끼지 못하게 하며 색상이 밝아지는 효과가 있다.
또한 입도 분포에 있어서 압출성형물의 분쇄시 종형의 그래프를 보여 균일하게 분쇄되는 것을 확인할 수 있었다.
반면 생 밀기울과 로스팅 밀기울의 경우 비대칭 그래프로 나타나 이는 평균입자 크기보다 큰 입자가 존재하여 식감에 이물감을 느낄 수 있게 하는 요인으로 작용할 수 있다. (도 1)
2-1: 압출성형을 통한 밀기울 첨가 면의 제조
생 밀기울, 150℃에서 3분 로스팅 밀기울, 압출성형 밀기울을 각각 기류 분쇄후 제면용 중력 밀가루에 각각 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제면 테스트를 실시하였다.
밀가루 혼합분 대비 물 34%, 소금 2% 첨가하여 10분 반죽 후 밀봉하여 1시간동안 숙성한 다음 제면기를 사용하여 면을 제조하였다.
2-2: 면 가공 테스트 결과
생 밀기울과 150℃에서 3분 로스팅 밀기울을 첨가시 전 구간에서 이취와 이물감이 확인되었으며, TA (Texture analyser) 분석결과 면의 단단함(Hardness)이 증가하였고 면 색차계 분석 및 관찰 결과 색상이 어두워 제면시 적합하지 않았으나, 압출성형 밀기울 첨가시 이취 및 이물감이 비교적 양호하거나 확인되지 않았으며, 단단함(Hardness)이 밀가루와 유사하여 제면적성이 우수한 것으로 확인 되었다. (도 2, 3)
하기 표 2는 밀기울 첨가별 면대의 색차 분석 결과이다. L 값은 밝기이며, a값은 적색도, b값은 황색도를 나타낸다.
| 항목 | 첨가량 | L | a | b |
| 밀가루 100% | - | 84.68 | -2.25 | 18.44 |
| 생 밀기울 | 5% | 67.63 | 4.09 | 18.50 |
| 10℃% | 63.70 | 5.77 | 19.36 | |
| 15% | 60.67 | 6.95 | 20.35 | |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 | 5% | 68.20 | 3.62 | 19.02 |
| 10% | 63.48 | 5.88 | 20.32 | |
| 15% | 61.37 | 6.62 | 20.24 | |
| 압출성형 밀기울 | 5% | 74.36 | 1.18 | 22.68 |
| 10% | 71.64 | 2.40 | 23.80 | |
| 15% | 69.68 | 3.41 | 24.60 |
하기 표 3은 면 제조 후 100℃로 5분간 삶은 뒤 50℃의 항온수조에서 1분, 5분, 10분 경과시 Texture analyser의 Hardness를 분석한 평균값을 나타낸다.
| 항목 | 평균 Hardness | |
| 밀가루 100% | 318.328 | |
| 5% 첨가 | 생 밀기울 | 363.687 |
| 150 3분 로스팅 밀기울 | 348.397 | |
| 압출성형 밀기울 | 310.062 | |
| 10% 첨가 | 생 밀기울 | 410.081 |
| 150 3분 로스팅 밀기울 | 408.600 | |
| 압출성형 밀기울 | 295.704 | |
| 15% 첨가 | 생 밀기울 | 437.352 |
| 150 3분 로스팅 밀기울 | 411.021 | |
| 압출성형 밀기울 | 298.207 | |
3-1: 압출성형을 통한 밀기울 첨가 빵의 제조
생 밀기울, 150℃에서 3분 로스팅 밀기울, 압출성형 밀기울을 각각 기류 분쇄후 제빵용 강력 밀가루에 각각 5%, 10%를 첨가하여 제빵 테스트를 실시하였다.
밀가루 혼합분 대비 물 65%, 생이스트 3%, 유지 6%, 설탕 6%, 소금 2%, 탈지분유 2%를 넣고 20분간 저속, 중속, 고속 반죽을 실시하여 글루텐을 발현 시킨 후 1시간 20분간 1차 발효를 거쳐 분할, 둥글리기, 성형을 실시한 뒤 1시간동안 2차 발효후 26분간 180℃에서 구워 빵을 제조하였다.
3-2: 빵 가공 테스트 결과
생 밀기울 첨가시 빵 부피가 크게 감소 하였으나, 150℃에서 3분 로스팅 밀기울과 압출성형 밀기울 첨가시 소폭 감소하였으며, 일반 밀기울과 150℃에서 3분 로스팅 밀기울 첨가시 이취와 이물감이 느껴지고 빵 내부가 퍼석해 지며 짙은 갈색으로 변하였지만, 압출성형 밀기울 첨가시 이취와 이물감이 느껴지지 않았으며 빵 내부의 촉촉함을 유지하고 빵 내부가 노란색을 나타내 제빵적성이 생 밀기울과 로스팅 밀기울 첨가시 보다 우수한 것으로 확인 되었다.(도4, 5)
하기 표 4는 밀기울 첨가에 따른 빵의 부피 변화를 나타낸다.
| 항 목 | 평균부피 (mL) | |
| Wheat Flour (100%) | 1,451 | |
| 생 밀기울 | 5% | 1,370 |
| 10% | 1,313 | |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
5% | 1,453 |
| 10% | 1,363 | |
| 압출성형 밀기울 | 5% | 1,470 |
| 10% | 1,363 | |
하기 표 5는 밀기울 첨가에 따른 빵을 제조 후 빵 내상의 색차값을 측정한 것이다.
| 항 목 | L | a | b | |
| Wheat Flour (100%) | 73.29 | -2.22 | 8.72 | |
| 생 밀기울 | 5% | 67.85 | -0.1 | 11.53 |
| 10% | 63.93 | 1.3 | 13.99 | |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
5% | 66.09 | -0.19 | 11.82 |
| 10% | 64.15 | 1.46 | 14.69 | |
| 압출성형 밀기울 | 5% | 69.75 | -1.68 | 12.83 |
| 10% | 71.68 | -0.91 | 17.68 | |
4-1: 압출성형을 통한 밀기울 첨가 쿠키의 제조
생 밀기울, 150℃에서 3분 로스팅 밀기울, 압출성형 밀기울을 각각 기류 분쇄후 제과용 박력 밀가루에 각각 5%, 10%, 15%를 첨가하여 제빵 테스트를 실시하였다.
밀가루 혼합분 대비 물 65%, 생이스트 3%, 유지 6%, 설탕 6%, 소금 2%, 탈지분유 2%를 넣고 20분간 저속, 중속, 고속 반죽을 실시하여 글루텐을 발현 시킨 후 1시간 20분간 1차 발효를 거쳐 분할, 둥글리기, 성형을 실시한 뒤 1시간동안 2차 발효후 26분간 180℃에서 구워 빵을 제조 하였다.
4-2: 쿠키 가공 테스트 결과
생 밀기울 및 로스팅 밀기울 첨가시 쿠키의 직경이 크게 감소 하였으나, 압출성형 밀기울 첨가시 쿠키의 직경이 증가 하였으며, 일반 밀기울과 150℃에서 3분 로스팅 밀기울 첨가시 이취와 이물감이 느껴지고 짙은 갈색으로 변하여 전반적인 기호성이 떨어지지만, 압출성형 밀기울 첨가시 이취와 이물감이 느껴지지 않았으며 쿠키의 색상이 밝은 갈색을 나타내 제과적성이 생 밀기울과 로스팅 밀기울 첨가시 보다 우수한 것으로 확인되었다.(도 6)
또한 압출성형 밀기울 첨가 쿠키 제조시 쿠키의 높이가 상대적으로 크게 증가하여 최종 제품의 부피 증가를 통하여 수율 향상과 함께 풍만한 식감을 부여하여 식감에 좋은 영향을 준다.
하기 표 6은 밀기울 첨가에 따른 쿠키의 경도 변화를 나타낸다.
| 구분 | 밀가루 100% | Bran 종류 | |||
| 생밀기울 | 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
압출성형 밀기울 | |||
| Hardness (g) |
5% | 1806.452 | 1831.248 | 1915.065 | 1682.030 |
| 10% | 2343.081 | 2233.116 | 1928.495 | ||
| 15% | 2516.911 | 2227.515 | 1936.069 | ||
하기 표 7은 밀기울 첨가에 따른 쿠키의 색상 변화를 나타낸다.
| 종류 및 첨가량 | L | a | b | |
| Control | 76.27 | -1.52 | 30.53 | |
| 생 밀기울 | 5% | 71.67 | 2.9 | 31.16 |
| 10% | 66.63 | 3.52 | 27.3 | |
| 15% | 66.24 | 5.32 | 27.95 | |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
5% | 72.33 | 2.17 | 30.07 |
| 10% | 68.24 | 3.64 | 28.11 | |
| 15% | 66.27 | 4.9 | 27.55 | |
| 압출성형 밀기울 | 5% | 71.48 | 2.1 | 32.62 |
| 10% | 69.35 | 3.23 | 33.58 | |
| 15% | 68.26 | 4.9 | 33.59 | |
하기 표 8은 밀기울 첨가에 따른 쿠키의 직경 및 높이 변화를 나타낸다.
| 첨가량 | width (mm) | height (mm) | |
| Control | 58.756 | 9.555 | |
| 생 밀기울 | 5% | 53.608 | 9.830 |
| 10% | 54.784 | 10.583 | |
| 15% | 53.349 | 11.308 | |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
5% | 54.089 | 10.300 |
| 10% | 54.725 | 11.095 | |
| 15% | 53.041 | 10.938 | |
| 압출성형 밀기울 | 5% | 58.940 | 9.968 |
| 10% | 56.790 | 11.108 | |
| 15% | 54.285 | 12.065 | |
5-1: 압출성형을 통한 밀기울의 물리적 성질 측정
생 밀기울, 150℃에서 3분 로스팅 밀기울, 압출성형 밀기울을 각각 기류 분쇄후 각각의 수분 흡착도(WAI, water absorbtion index)와 수용성지수(WSI, water solubility index)를 측정하였다. 수분 흡착도는 2차가공시 보습성을 확인할수 있으며, 수용성지수는 물 또는 우유에 섞을 경우의 분산성을 확인할 수 있다.
5-2: 물리적 성질 측정 결과
수분흡착도의 경우 압출성형 밀기울이 생 밀기울과 로스팅 밀기울 보다 높은 수분 흡착력을 나타내, 종래의 기술로 제조된 밀기울 보다 제빵시 빵의 촉촉함이 증가 하였으며, 제과시 쿠키의 높이가 증가하여 부드러운 쿠키를 제조할 수 있는 것으로 추측 되어진다.
또한, 수용성지수 역시 압출성형 밀기울이 종래의 기술로 제조된 밀기울 보다 높게 나와 분산성이 우수한 것으로 파악되고, 살균된 상태이므로 바로 물 또는 우유에 섞어 먹을수 있는 식이섬유 보충용 식품으로 사용할 수 있다.
하기 표 8는 각각의 밀기울의 수분흡착도와 수용해지수를 나타낸다
| 수분흡착도 (WSI) | 수용해지수(WSI, %) | |
| 생 밀기울 | 3.081 | 17.07 |
| 150℃ 3분 로스팅 밀기울 |
3.357 | 16.18 |
| 압출성형 밀기울 | 4.048 | 18.18 |
상기에서와 같이 본 발명에 따른 압출성형 밀기울 분말을 사용하면 미생물의 살균과 함께 식이섬유 함량이 높으면서 식감을 개선함으로서 면류 ,빵류, 쿠키류 등의 식품 및 물 또는 우유에 타 먹을수 있는 즉석 섭취 식품 (Ready to eat food) 제조가 가능하고, 이를 섭취함으로써 체중조절용 식품, 변비 개선 식품 등의 기능성이 강화된 식품을 간단하게 제조할 수 있는 것이다.
Claims (3)
12~15% 수분을 함유하고 있는 밀기울 90~97중량%에 추가적으로 수분 3~10%를 추가한 후 바렐 온도 60~130℃, 스크류 회전속도 200~500 RPM 으로 압출성형 하는 단계;
상기 압출 성형된 밀기울을 분류기 1,500~2,500 RPM, 분쇄기 4,000~6,000 RPM으로 입자크기 100 ㎛이하로 분쇄하는 분쇄단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
상기 압출 성형된 밀기울을 분류기 1,500~2,500 RPM, 분쇄기 4,000~6,000 RPM으로 입자크기 100 ㎛이하로 분쇄하는 분쇄단계; 로 이루어진 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
상기 분쇄된 밀기울 5~15중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 85~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
상기 분쇄된 밀기울 5~50중량%에 중력, 박력, 강력 밀가루중 어느 하나의 밀가루 50~95중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법.
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| KR20130070051A KR101475318B1 (ko) | 2013-06-19 | 2013-06-19 | 밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법 |
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| KR20200073575A (ko) * | 2018-12-14 | 2020-06-24 | 대한민국(농촌진흥청장) | 밀기울을 이용한 국수 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 국수 |
| KR102238634B1 (ko) | 2020-03-18 | 2021-05-04 | 에스피씨 주식회사 | 풍미 및 영양이 향상된 밀기울-우유 유산균 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조된 빵 |
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2013
- 2013-06-19 KR KR20130070051A patent/KR101475318B1/ko active IP Right Grant
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