KR101819282B1 - 취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥의 제조방법 - Google Patents

취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 담가 불리고, 삶아서 전처리하는 단계; (b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계; (c) 쑥, 설탕 및 쑥 추출물을 혼합하고 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계; (d) 물에 콩, 다시마 및 표고버섯을 넣고 끓인 후 여과한 추출물에 간장을 넣고 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액을 첨가하고 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 함께 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽에 관한 것이다.

Description

취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥의 제조방법{Method for producing instant herb cooked sauce rice comprising Aster scaber or Hizikia fusiforme}
본 발명은 불린 쌀에 전처리한 취나물 또는 톳을 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 쑥 발효액을 이용하여 제조된 소스를 함께 포장하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽에 관한 것이다.
가정 간편식(HMR)은 Home Meal Replace ment(가정식 대체식품)의 머리글자로, 가정대용식이라고도 하며, 일종의 인스턴트식품(즉석식품)이다. 일반적으로 가정에서 음식을 먹을 때의 과정은 식재료 구입→식재료 손질→조리→섭취→정리의 순서로 진행되는데, HMR은 이런 과정에서의 노력과 시간을 최대한 줄이려는 목적으로 만들어졌다. 음식의 재료들을 손질한 후 어느 정도 조리가 된 상태에서 가공 및 포장되기 때문에 데우거나 끓이는 등의 단순한 조리 과정만 거치면 음식이 완성된다. 가정 간편식은 별도의 드레싱이 있는 샐러드와 밥, 갈비탕이나 육개장 같은 한식과 스파게티나 라자냐 같은 양식까지 종류가 매우 다양하다. 가정 간편식은 기존의 냉장·냉동 식품에 비해 신선도가 높다는 특징이 있고, 개인의 라이프스타일 변화에 따라 HMR 시장규모는 점차 확대될 전망이다.
한편, 산업의 발달과 더불어 맞벌이 부부의 증가와 핵가족화로 생활의 간편성을 선호하게 되어 냉동 밥, 무균포장 밥 등 인스턴트 밥의 이용률이 급속히 높아가고 있다. 또한, 생활수준의 향상에 따라 건강지향적인 식품을 선호하고 있으며, 발전된 과학기술을 식품산업에 응용하여 보다 질 높은 식품을 제공하려는 노력들이 행해지고 있다.
한편, 취나물은 국화과(Aster scaba THUNB)에 속하는 풀로 동풍채, 백운초, 암취, 나물채로 불리우고 있으며, 우리나라에는 60여 종이 있으며 그 중에서 곰취, 참취, 개미취, 미역취, 개암취, 서덜취, 수리취, 마타리 및 각시취 등 24종을 먹을수 있다. 아울러, 취나물은 한국을 대표하는 봄나물로서 건강을 생각하는 현대인에게 웰빙 음식으로 자리를 잡고 있으며, 최근에는 미국을 비롯하여 여러나라에 수출을 하고 있고, 외국시장에서도 취나물의 특유의 향과 맛을 이용한 웰빙 음식으로 알려지고 있다.
일반적으로 취나물은 당분과 단백질, 칼슘, 인, 철분, 니아신, 비타민 A, B1, B2 등이 풍부하게 함유된 무기질의 보물창고로 봄철 나른해지기 쉬운 우리 몸에 원기와 활력을 불어 넣어준다. 또한, 따뜻한 성질을 지닌 취나물은 혈액순환을 촉진시키고 근육이나 관절이 아플 때 통증을 가라앉히는 작용도 한다. 만성기관지염이나 인후염이 있는 경우엔 장복하면 치료 효과가 있으며, 감기, 두통, 진통에 효과가 있어 한약재로도 이용된다.
톳은 주요 식용 갈조류로서 국내는 물론 일본에서의 식용 소비가 많은 전통적인 식품소재이다. 영양학적으로도 철분을 포함한 다양한 무기질성분을 풍부하게 함유하고 있을 뿐 아니라, 알긴산, 후코이단 등 갈조류 특유의 기능성 산성다당류와 양질의 식이섬유를 다량 함유하고 있으며 좋은 식감과 신선한 향미특성을 갖기 때문에 미역이나 김, 다시마 등과 함께 주로 식용되어온 대표적인 식용 해조의 위치를 점하고 있다. 톳에 포함된 이러한 성분들은 사람이 섭취하였을 때 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 대장암이나 변비와 같은 질환을 예방하고, 각종 성인병의 예방 및 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한국공개특허 제2009-0067685호에는 다이어트와 당뇨에 도움을 주는 기능성 즉석밥의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1520270호에는 귀리 즉석밥의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 취나물 또는 톳을 포함하는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽을 제조하기 위해, 나물 전처리, 소스 제조 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 나물의 향과 식감이 개선되고, 맛과 풍미가 우수하여 기호도가 증진된 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 담가 불리고, 삶아서 전처리하는 단계; (b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계; (c) 쑥, 설탕 및 쑥 추출물을 혼합하고 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계; (d) 물에 콩, 다시마 및 표고버섯을 넣고 끓인 후 여과한 추출물에 간장을 넣고 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액을 첨가하고 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 함께 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽을 제공한다.
본 발명의 즉석 나물밥 또는 나물죽은 고온 및 고압의 살균과정을 거쳐도 나물의 향과 식감이 살아있고, 밥 또는 죽에 나물의 맛과 향이 적절히 가미되어 기호도가 우수한 즉석 나물밥 또는 나물죽을 제조할 수 있으며, 같이 포장된 소스와 비벼먹을 경우, 나물밥 또는 나물죽과 소스의 맛이 조화를 이루면서 풍미와 영양이 개선되어 기호도가 향상되고, 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 담가 불리고, 삶아서 전처리하는 단계;
(b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계;
(c) 쑥, 설탕 및 쑥 추출물을 혼합하고 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
(d) 물에 콩, 다시마 및 표고버섯을 넣고 끓인 후 여과한 추출물에 간장을 넣고 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액을 첨가하고 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 함께 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 전처리는 바람직하게는 건조된 취나물 또는 톳을 물에 0.5~2시간 동안 담가 불리고, 2~4시간 동안 삶아서 전처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 건조된 취나물 또는 톳을 물에 1시간 동안 담가 불리고, 취나물 또는 톳을 3시간 동안 삶아서 전처리할 수 있다. 본 발명에서는 생나물이 아닌 건나물 사용으로 생나물에 비해 영양가가 더 높고 향이 더 좋으며, 상기와 같은 전처리 과정을 통해 나물의 특유의 맛과 향을 유지하면서 식감이 우수한 조건으로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 제조방법에서, 상기 나물은 취나물 및 톳에 제한되지 않으며 이 기술분야에서 보통의 지식을 가진자에게 알려진 다양한 나물을 모두 포함할 수 있다. 예를 들어, 곤드레, 시래기, 쑥, 우엉 또는 버섯일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합은 바람직하게는 불린 쌀에 전처리한 취나물 또는 톳을 160~240:16~24 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 200:20 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합하여 제조된 나물밥 또는 나물죽은 밥 또는 죽에 나물의 맛과 향이 적절히 가미되어 기호도가 우수한 나물밥 또는 나물죽을 제조할 수 있었으나, 혼합 비율이 상기 범위를 벗어나는 경우 나물을 첨가하는 효과가 미미하거나 나물의 맛과 향이 너무 강하여 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 쑥 발효액은 바람직하게는 쑥 8~12 kg, 설탕 8~10 kg 및 쑥 추출물 0.8~1.2 L를 혼합하고 20~30℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 1~3년 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쑥 10 kg, 설탕 9 kg 및 쑥 추출물 1 L를 혼합하고 20~30℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 2년 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 쑥 발효액은 쑥의 영양성분을 다량 함유할 뿐만 아니라, 오랜 기간 숙성을 통해 발효취 및 쓴맛은 감소하고, 소스에 첨가시 쑥 특유의 향과 맛이 가미되어 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 상기 쑥 추출물은 바람직하게는 물 8~12 L에 쑥 3~5 kg을 넣고 3~5시간 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 L에 쑥 4 kg을 넣고 4시간 동안 끓인 후 여과하여 제조할 수 있다. 쑥 발효액 제조 시 상기와 같이 제조된 쑥 추출물을 적정량 첨가하여 발효시킬 경우, 쑥과 설탕만 첨가하여 발효액을 제조하는 것에 비해, 발효 중 쑥의 약리효과 및 향기를 최대한 끌어낼 수 있고, 더욱더 깊고 부드러운 맛을 지니는 쑥 발효액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 소스는 바람직하게는 물 8~12 L에 콩 1~1.4 kg, 다시마 0.6~0.8 kg 및 표고버섯 400~600 g을 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 6~10 L를 넣고 20~40분 동안 끓인 후 쑥 발효액 1~1.4 L를 첨가하여 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물 10 L에 콩 1.2 kg, 다시마 0.7 kg 및 표고버섯 500 g을 넣고 2시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 8 L를 넣고 30분 동안 끓인 후 쑥 발효액 1.2 L를 첨가하여 7℃에서 7일 동안 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 소스는 간장 소스 특유의 텁텁한 맛이 없고, 짠맛, 단맛 및 감칠맛 등이 잘 조화되어 나물밥 또는 나물죽에 비벼먹을 시 기호도가 우수한 나물밥 또는 나물죽으로 섭취할 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석 나물 장밥의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 소스는 밀봉된 소스이거나 즉석밥 또는 즉석죽에 함께 혼합된 소스일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 나물 즉석 장밥 또는 나물 즉석 장죽의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 0.5~2시간 동안 담가 불리고, 2~4시간 동안 삶아서 전처리하는 단계;
(b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 160~240:16~24 중량비율로 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계;
(c) 쑥 8~12 kg, 설탕 8~10 kg 및 쑥 추출물 0.8~1.2 L를 혼합하고 20~30℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 1~3년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
(d) 물 8~12 L에 콩 1~1.4 kg, 다시마 0.6~0.8 kg 및 표고버섯 400~600 g을 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 6~10 L를 넣고 20~40분 동안 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액 1~1.4 L를 첨가하여 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 200~280:16~24(w:v) 비율로 함께 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 0.5~2시간 동안 담가 불리고, 2~4시간 동안 삶아서 전처리하는 단계;
(b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 160~240:16~24 중량비율로 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 90~100℃에서 1~10분 동안 1차 살균하고 110~130℃에서 20~40분 동안 2차 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계;
(c) 쑥 8~12 kg, 설탕 8~10 kg 및 쑥 추출물 0.8~1.2 L를 혼합하고 20~30℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 1~3년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
(d) 물 8~12 L에 콩 1~1.4 kg, 다시마 0.6~0.8 kg 및 표고버섯 400~600 g을 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 6~10 L를 넣고 20~40분 동안 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액 1~1.4 L를 첨가하여 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 200~280:16~24(w:v) 비율로 함께 포장하는 단계를 포함할 수 있으며,
가장 구체적으로는
(a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 1시간 동안 담가 불리고, 3시간 동안 삶아서 전처리하는 단계;
(b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 200:20 중량비율로 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥 또는 죽을 95℃에서 5분 동안 1차 살균하고 121℃에서 30분 동안 2차 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥 또는 즉석죽을 제조하는 단계;
(c) 쑥 10 kg, 설탕 9 kg 및 쑥 추출물 1 L를 혼합하고 20~30℃에서 100일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 2년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
(d) 물 10 L에 콩 1.2 kg, 다시마 0.7 kg 및 표고버섯 500 g을 넣고 2시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 8 L를 넣고 30분 동안 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액 1.2 L를 첨가하여 7℃에서 7일 동안 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
(e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥 또는 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 240:20(w:v) 비율로 함께 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 밥은 바람직하게는 불린 쌀에 취반수를 160~240:50~70(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불린 쌀에 취반수를 200:60(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있다. 또한, 상기 (b)단계의 죽은 바람직하게는 불린 쌀에 취반수를 160~240:200~500(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불린 쌀에 취반수를 200:300(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 즉석 나물 장밥 또는 즉석 나물 장죽을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 즉석 나물밥의 제조
(a) 말린 취나물 또는 톳 각각을 물에 1시간 동안 담궈 불린 다음 3시간 동안 삶아주고, 흐르는 물에 세척한 후 약 3 cm 길이로 썰어 전처리하였다.
(b) 1시간 동안 불려서 준비한 멥쌀 200 g에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 20 g씩 각각 나누어서 첨가하였고, 여기에 물은 각각 60 mL씩 첨가하여 취반하였다.
(c) 상기 (b)단계의 취반한 밥을 하기 표 1에 나타난 바와 같이 탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 공정을 순서대로 거쳤으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다. 그 다음 냉각시킨 즉석밥을 240 g씩 용기에 넣었다.
탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 조건
작업공정 온도 압력 시간
탈기 65℃ - -
제1살균 95℃ 0.5 kgf/cm2 5분
제2살균 121℃ 1.6 kgf/cm2 30분
중온수 처리 60℃ 1.7 kgf/cm2 3분

냉각		 1차 냉각 1.6 kgf/cm2 10분
2차 냉각 1.4 kgf/cm2 5분
3차 냉각 1.2 kgf/cm2 5분
제조예 2: 즉석 나물 장밥 제조
(1) 소스 제조
(a) 물 10 L에 쑥 4 kg을 넣고 4시간 동안 끓인 후 여과하여 쑥 추출물을 제조하였다.
(b) 쑥 10 kg, 비정제 설탕 9 kg 및 상기 (a)단계의 제조한 쑥 추출물 1 L를 혼합하고 20~30℃에서 100일 동안 1차 숙성시켰다. 1차 숙성 시 2~3일에 한번씩 설탕이 완전히 녹을 때까지 섞어주었다. 상기 1차 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 2년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하였다.
(c) 물 10 L에 콩 1.2 kg, 다시마 0.7 kg 및 표고버섯 500 g을 넣고 2시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 8 L를 넣고 30분 동안 끓인 후 40℃로 식히고, 상기 (b)단계의 제조한 쑥 발효액 1.2 L를 첨가하여 7℃에서 7일 동안 숙성시켜 제조된 소스를 밀봉하였다.
(2) 포장
상기 제조예 1에서 제조한 즉석밥과 상기 (1)의 밀봉한 소스 20 mL를 함께 포장하였다.
실시예 1: 소스 배합비에 따른 즉석 나물 장밥의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 즉석 나물밥, 상기 제조예 2의 방법으로 제조된 즉석 나물 장밥, 또한, 상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (1)의 소스의 배합비를 하기 표 2의 배합비로 준비하여 제조된 소스를 이용하여 제조된 즉석 취나물 장밥(비교예 1 및 2)과 즉석 톳 장밥(비교예 3 및 4)을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
소스 배합비
재료 제조예 1 비교예 1, 비교예 3 비교예 2, 비교예 4
물 10 L 10 L 10 L
간장 8 L 5 L 12 L
콩 1.2 kg 0.8 kg 1.5 kg
다시마 0.7 kg 1.2 kg 0.4 kg
표고버섯 500 g 800 g 300 g
쑥 발효액 1.2 L 1.6 L 0.8 L
하기 표 3은 소스 배합비에 따른 즉석 취나물 장밥의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 제조예 1의 즉석 취나물밥에 비해 본 발명의 소스를 비벼먹은 취나물 장밥(제조예 2)이 더 높은 기호도를 나타내어, 본 발명의 소스를 함께 비벼먹을 경우 나물밥의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 제조예 2와 비교예들은 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 2의 방법으로 제조된 소스를 이용한 즉석 취나물 장밥이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
소스 배합비에 따른 즉석 취나물 장밥의 관능검사
종류 색 향 맛 전반적인 기호도
제조예 1(취나물) 3.82 3.82 3.70 3.76
제조예 2(취나물) 4.00 4.22 4.20 4.18
비교예 3 4.00 3.90 3.80 3.88
비교예 4 3.98 3.98 3.82 3.86
하기 표 4는 소스 배합비에 따른 즉석 톳 장밥의 관능검사 결과를 평균하여 나타낸 것이다. 그 결과, 제조예 1의 즉석 톳밥에 비해 본 발명의 소스를 가미한 톳 장밥(제조예 2)이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 본 발명의 소스를 톳밥에 함께 비벼먹을 경우 톳밥의 기호도를 더욱 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 또한, 소스 배합비를 달리한 톳 장밥에서는 제조예 2와 비교예들은 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도에서 제조예 2의 방법으로 제조된 소스를 이용한 즉석 톳 장밥이 가장 높은 기호도를 나타내었다.
소스 배합비에 따른 즉석 톳 장밥의 관능검사
종류 색 향 맛 전반적인 기호도
제조예 1(톳) 3.84 3.74 3.68 3.72
제조예 2(톳) 4.00 4.20 4.16 4.16
비교예 3 3.96 3.92 3.88 3.82
비교예 4 3.92 3.86 3.76 3.80

Claims (5)

  1. (a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 0.5~2시간 동안 담가 불리고, 2~4시간 동안 삶아서 전처리하는 단계;
    (b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 160~240:16~24 중량비율로 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 밥을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석밥을 제조하는 단계;
    (c) 물 8~12 L에 쑥 3~5 kg을 넣고 3~5시간 동안 끓인 후 여과한 쑥 추출물 0.8~1.2 L와 쑥 8~12 kg 및 설탕 8~10 kg을 혼합하고 20~30℃에서 80~120일 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 1~3년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
    (d) 물 8~12 L에 콩 1~1.4 kg, 다시마 0.6~0.8 kg 및 표고버섯 400~600 g을 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 6~10 L를 넣고 20~40분 동안 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액 1~1.4 L를 첨가하여 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석밥과 상기 (d)단계의 소스를 200~280:16~24(w:v) 비율로 함께 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장밥의 제조방법.
  2. (a) 건조된 취나물 또는 톳을 물에 0.5~2시간 동안 담가 불리고, 2~4시간 동안 삶아서 전처리하는 단계;
    (b) 불린 쌀에 상기 (a)단계의 전처리한 취나물 또는 톳을 160~240:16~24 중량비율로 혼합하고 취반수를 첨가하여 취반한 죽을 살균한 후 냉각하고 용기에 넣어 즉석죽을 제조하는 단계;
    (c) 쑥 8~12 kg, 설탕 8~10 kg 및 쑥 추출물 0.8~1.2 L를 혼합하고 20~30℃에서 80~120일 동안 숙성시킨 후 여과한 액을 다시 20~30℃에서 1~3년 동안 숙성시켜 쑥 발효액을 제조하는 단계;
    (d) 물 8~12 L에 콩 1~1.4 kg, 다시마 0.6~0.8 kg 및 표고버섯 400~600 g을 넣고 1~3시간 동안 끓인 후 여과한 추출물에 간장 6~10 L를 넣고 20~40분 동안 끓인 후 상기 (c)단계의 제조한 쑥 발효액 1~1.4 L를 첨가하여 4~10℃에서 6~8일 동안 숙성시켜 소스를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 (b)단계의 제조한 즉석죽과 상기 (d)단계의 소스를 200~280:16~24(w:v) 비율로 함께 포장하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석 나물 장죽의 제조방법.
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