KR101918943B1 - 기름이 코팅된 레토르트 즉석밥의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 화살나무 잎, 레몬밤 및 물을 넣고 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계; (2) 불리지 않은 쌀에 참기름 및 들기름을 첨가한 후 열을 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석밥에 관한 것이다.
Description
본 발명은 불리지 않은 쌀에 참기름 및 들기름을 첨가한 후 열을 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 즉석밥에 관한 것이다.
쌀은 에너지원으로 필수 식품이며, 당질(탄수화물), 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어있다. 단백질은 6~7％로 밀보다 함유량이 적으나, 콩과 함께 양질의 단백질로 질적인 면에서는 훨씬 우수하다. 쌀에 함유된 지질은 쌀겨 층이나 배아에 분포되어 있는데, 현미의 경우 2~3％, 백미의 경우는 0.5％ 내외이며, 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid) 및 팔미트산(palmitic acid) 등의 불포화 지방산으로 구성되어 있다. 또한, 쌀은 비타민 B와 E, 식이섬유 및 마그네슘 등을 함유하고 있으며, 무기질로서는 인이 많이 함유되어 있다.
가정 간편식(HMR)은 Home Meal Replacement(가정식 대체식품)의 머리글자로, 가정대용식이라고도 하며, 일종의 인스턴트식품(즉석식품)이다. 일반적으로 가정에서 음식을 먹을 때의 과정은 식재료 구입→식재료 손질→조리→섭취→정리의 순서로 진행되는데, HMR은 이런 과정에서의 노력과 시간을 최대한 줄이려는 목적으로 만들어졌다. 음식의 재료들을 손질한 후 어느 정도 조리가 된 상태에서 가공 및 포장되기 때문에 데우거나 끓이는 등의 단순한 조리 과정만 거치면 음식이 완성된다. 가정 간편식은 별도의 드레싱이 있는 샐러드와 밥, 갈비탕이나 육개장 같은 한식과 스파게티나 라자냐 같은 양식까지 종류가 매우 다양하다. 가정 간편식은 기존의 냉장·냉동 식품에 비해 신선도가 높다는 특징이 있고, 개인의 라이프 스타일 변화에 따라 HMR 시장규모는 점차 확대될 전망이다.
한편, 산업의 발달과 더불어 맞벌이 부부의 증가와 핵가족화로 생활의 간편성을 선호하게 되어 냉동 밥, 무균포장 밥 등 인스턴트 밥의 이용률이 급속히 높아가고 있다. 또한, 생활수준의 향상에 따라 건강지향적인 식품을 선호하고 있으며, 발전된 과학기술을 식품산업에 응용하여 보다 질 높은 식품을 제공하려는 노력들이 행해지고 있다.
한국공개특허 제2014-0096755호에는 기능성 즉석밥의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1533536호에는 녹차가 코팅된 즉석밥의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기름이 코팅된 레토르트 즉석밥의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 전자레인지를 돌린 후에도 퍼지지 않고 밥알의 식감을 유지하면서 풍미 및 맛이 증진된 즉석밥을 제조하기 위해, 취반수 제조, 쌀 전처리 및 코팅 조건 등을 최적화하여, 간편하게 전자레인지만 돌리면 바로 섭취가 가능하면서 맛, 식감 및 풍미가 우수한 즉석밥의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 화살나무 잎, 레몬밤 및 물을 넣고 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계; (2) 불리지 않은 쌀에 참기름 및 들기름을 첨가한 후 열을 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석밥을 제공한다.
본 발명의 레토르트 즉석밥은 혼합 추출액의 맛과 향이 적절히 가미되어 기호도가 우수하면서, 기름 코팅으로 인해 전자레인지 조리 후에도 밥이 퍼지지 않고 밥알이 탱글탱글하게 살아있어 식감이 우수한 즉석밥을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 즉석밥은 소스, 나물, 야채류 등의 재료와 함께 곁들여서 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있는 즉석밥을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 화살나무 잎, 레몬밤 및 물을 넣고 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(2) 불리지 않은 쌀에 참기름 및 들기름을 첨가한 후 열을 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 즉석밥의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 혼합 추출액은 바람직하게는 화살나무 잎 8~12 g, 레몬밤 4~6 g 및 물 8~12 L를 넣고 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 8~12 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 화살나무 잎 10 g, 레몬밤 5 g 및 물 10 L를 넣고 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 10 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 혼합 추출액을 취반수로 사용할 경우 일반 물을 사용하는 것에 비해 영양가가 높고, 밥에 상기 재료의 향 및 맛이 적절히 가미되면서 식감도 우수한 즉석밥으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석밥의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 불리지 않은 쌀 0.8~1.2 kg에 참기름 45~55 g 및 들기름 8~12 g을 첨가한 후 110~130℃의 열을 4~6분 동안 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 불리지 않은 쌀 1 kg에 참기름 50 g 및 들기름 10 g을 첨가한 후 121℃의 열을 5분 동안 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시킬 수 있다. 본 발명자는 에비실험에서 불리지 않은 쌀로 기름을 코팅할 경우, 제조된 즉석밥을 전자레인지에 조리 후 섭취 시 밥알이 탱글탱글 살아있어 식감이 우수하였으나, 불린 쌀로 코팅할 경우 조리된 즉석밥의 밥알이 뭉그러져 식감에 대한 기호도가 감소하는 문제점이 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 쌀을 기름으로 코팅하는 것이 쌀의 표면상에 기름의 코팅이 잘 유지되고 전자레인지 조리 후에도 밥의 퍼짐 현상을 방지하면서 풍미가 우수한 즉석밥으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 즉석밥의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 취반은 바람직하게는 코팅된 쌀에 혼합 추출액을 3.5~4.5:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 코팅된 쌀에 혼합 추출액을 4:1(w:v) 비율로 첨가하여 취반할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합 추출액을 첨가하여 취반하는 것이 밥의 윤기와 풍미를 증진시키고, 식감도 더욱 향상된 밥으로 제조할 수 있었다. 또한, 기름이 코팅된 밥의 느끼한 맛을 잡아주면서 산패를 방지할 수 있었다.
본 발명의 즉석밥의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 화살나무 잎 8~12 g, 레몬밤 4~6 g 및 물 8~12 L를 넣고 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 8~12 g을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(2) 불리지 않은 쌀 0.8~1.2 kg에 참기름 45~55 g 및 들기름 8~12 g을 첨가한 후 110~130℃의 열을 4~6분 동안 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 3.5~4.5:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 화살나무 잎 10 g, 레몬밤 5 g 및 물 10 L를 넣고 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 10 g을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(2) 불리지 않은 쌀 1 kg에 참기름 50 g 및 들기름 10 g을 첨가한 후 120℃의 열을 5분 동안 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 4:01(w:v) 비율로 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 즉석밥을 제공한다. 본 발명의 즉석밥은 주먹밥, 김밥, 볶음밥, 덮밥, 국밥, 죽 등의 다양한 밥 가공식품으로 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1.
즉석밥
제조
(1) 화살나무 잎 10 g, 레몬밤 5 g 및 정제수 10 L를 넣고 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 10 g 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(2) 불리지 않은 쌀 1 kg에 참기름 50 g 및 들기름 10 g을 첨가한 후 120℃의 열을 5분 동안 가하면서 섞어주어 기름을 쌀에 코팅시켰다.
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 4:1(w:v) 비율로 첨가하여 취반(124℃, 1.8기압, 15분)하였다.
(4) 상기 (3)단계의 취반한 밥을 하기 표 1에 나타난 바와 같이 탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 공정을 순서대로 거쳤으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다. 그 다음 냉각시킨 즉석밥을 200 g씩 용기에 넣었다.
| 작업공정 | 온도 | 압력 | 시간 |
| 탈기 | 65℃ | - | - |
| 제1살균 | 95℃ | 0.5 kgf/cm2 | 5분 |
| 제2살균 | 121℃ | 1.6 kgf/cm2 | 30분 |
| 중온수 처리 | 60℃ | 1.7 kgf/cm2 | 3분 |
| 냉각 |
1차 냉각 | 1.6 kgf/cm2 | 10분 |
| 2차 냉각 | 1.4 kgf/cm2 | 5분 | |
| 3차 냉각 | 1.2 kgf/cm2 | 5분 |
비교예
1.
즉석밥
(1) 30분 동안 불린 쌀에 정제수를 4:1(w:v) 비율로 첨가하여 취반하였다.
(2) 상기 (1)단계의 취반한 밥을 상기 표 1에 나타난 바와 같이 탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 공정을 순서대로 거쳤으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다. 그 다음 냉각시킨 즉석밥을 200 g씩 용기에 넣었다.
비교예
2.
즉석밥
(1) 화살나무 잎 10 g, 레몬밤 5 g 및 정제수 10 L를 넣고 80℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 10 g 혼합하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(2) 30분 동안 불린 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 4:1(w:v) 비율로 첨가하여 취반하였다.
(3) 상기 (2)단계의 취반한 밥을 상기 표 1에 나타난 바와 같이 탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 공정을 순서대로 거쳤으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다. 그 다음 냉각시킨 즉석밥을 200 g씩 용기에 넣었다.
비교예
3.
즉석밥
(1) 불리지 않은 쌀 1 kg에 참기름 50 g 및 들기름 10 g을 첨가한 후 120℃의 열을 5분 동안 가하면서 섞어주어 기름을 쌀에 코팅시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 코팅된 쌀에 정제수를 4:1(w:v) 비율로 첨가하여 취반하였다.
(3) 상기 (2)단계의 취반한 밥을 상기 표 1에 나타난 바와 같이 탈기, 살균, 중온수 처리 및 냉각 공정을 순서대로 거쳤으며, 냉각은 상온의 수돗물을 공급하여 수행하였다. 그 다음 냉각시킨 즉석밥을 200 g씩 용기에 넣었다.
실시예
1. 제조조건에 따른
즉석밥의
관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 즉석밥과 비교예 1 내지 3의 방법으로 제조된 즉석밥을 전자레인지로 2분 동안 조리한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.24 | 4.52 | 4.60 | 4.54 |
| 비교예 1 | 3.80 | 3.38 | 3.54 | 3.40 |
| 비교예 2 | 4.02 | 3.92 | 3.80 | 3.84 |
| 비교예 3 | 4.08 | 4.12 | 4.20 | 4.10 |
그 결과, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 향에 대한 기호도에서는 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 1이 가장 높은 점수를 나타내었으며, 비교예 2 및 3은 큰 차이를 나타내지 않았다. 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서는 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었고, 제조예 1의 즉석밥이 가장 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 재료 사용량에 따른
즉석밥의
관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 즉석밥, 상기 제조예 1의 방법으로 즉석밥을 제조하되, 재료 사용량은 하기 표 3과 같이 사용하여 제조한 즉석밥(비교예 4 내지 6)을 전자레인지로 2분 동안 조리한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 |
| 쌀(kg) | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 참기름(g) | 50 | 20 | 30 | 58 |
| 들기름(g) | 10 | 10 | 30 | 2 |
| 콩기름(g) | - | 15 | - | - |
| 올리브유(g) | - | 15 | - | - |
| 화살나무 잎(g) | 10 | 5 | 5 | 13 |
| 레몬밤(g) | 5 | 5 | 15 | 1 |
| 염화칼슘 분말(g) | 10 | 5 | 5 | 13 |
| 레몬그라스(g) | - | 5 | - | - |
| 녹차 잎(g) | - | 5 | - | - |
그 결과, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도에서 제조예 1의 즉석밥이 가장 높은 점수를 나타내었고, 비교예 4가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류 및 배합비로 즉석밥을 제조하는 것이 풍미 및 식감이 우수한 즉석밥 제조에 가장 바람직할 것으로 판단된다.
| 구분 | 향 | 맛 | 식감 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.24 | 4.52 | 4.60 | 4.54 |
| 비교예 4 | 3.90 | 3.88 | 3.94 | 3.90 |
| 비교예 5 | 4.12 | 4.14 | 4.30 | 4.20 |
| 비교예 6 | 4.10 | 4.08 | 4.10 | 4.06 |
Claims (4)
- (1) 화살나무 잎, 레몬밤 및 물을 넣고 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(2) 불리지 않은 쌀에 참기름 및 들기름을 첨가한 후 열을 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (1)단계의 혼합 추출액은 화살나무 잎 8~12 g, 레몬밤 4~6 g 및 물 8~12 L를 넣고 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 8~12 g을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 화살나무 잎 8~12 g, 레몬밤 4~6 g 및 물 8~12 L를 넣고 70~90℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과한 추출액에 염화칼슘 분말 8~12 g을 혼합하여 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(2) 불리지 않은 쌀 0.8~1.2 kg에 참기름 45~55 g 및 들기름 8~12 g을 첨가한 후 110~130℃의 열을 4~6분 동안 가하면서 교반하여 기름을 쌀에 코팅시키는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 코팅된 쌀에 상기 (1)단계의 제조한 혼합 추출액을 3.5~4.5:0.8~1.2(w:v) 비율로 첨가하여 취반한 밥을 살균 및 냉각하고 용기에 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석밥의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 즉석밥.
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| KR1020180109687A KR101918943B1 (ko) | 2018-09-13 | 2018-09-13 | 기름이 코팅된 레토르트 즉석밥의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020137434A (ja) * | 2019-02-27 | 2020-09-03 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 炊飯用油脂組成物の改良 |
| CN112471400A (zh) * | 2020-01-06 | 2021-03-12 | 株式会社山内德埃夫斯 | 涂覆有红蒜油的胚芽米的即食米饭及其制作方法 |
| KR20230039234A (ko) | 2021-09-14 | 2023-03-21 | 주식회사 바로소반 | 냉동밥 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101812100B1 (ko) | 2017-06-12 | 2017-12-26 | 허시은 | 식물성 기름이 코팅된 쌀의 제조방법, 죽의 제조방법 및 레토르트 죽의 제조방법 |
-
2018
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| KR101812100B1 (ko) | 2017-06-12 | 2017-12-26 | 허시은 | 식물성 기름이 코팅된 쌀의 제조방법, 죽의 제조방법 및 레토르트 죽의 제조방법 |
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