JP5311752B2 - アルカリ処理麦ごはんの炊飯方法 - Google Patents
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したがって、大麦の香りを改善するためには、米に対する麦の配合量を少なくして臭いを緩和する方法や、麦とろごはん等のように、ごはんにとろろをかけてマスキングする方法がとられてきた。
またマスキングによる方法では、効果は不十分であり臭い自体の本質的な改善にはいたっていない。即ち、本課題の解決には、大麦自体の香りの改良が必要である。
また本発明のアルカリ処理麦ごはんの炊飯方法は、精麦製品の風味の改善を目的として、精白大麦にアルカリ性の素材を添加した上で炊飯することにより、炊飯後のpHを5.0〜7.5にコントロールしたことを特徴とするものである。
一方比較例として、搗精歩留まり50%の精白大麦90gと精白米210gに、水492gを加えアルカリ素材を加えずに通常通り炊飯した。炊飯後サンプルを10g計り取り、そこにイオン交換水を90ml加えストマッカーにて懸濁しpH測定を行った。
以上2試料の炊飯後のpH測定結果と官能評価した結果を表に示す。
貝殻焼成カルシウムを5g/Lの濃度に分散させ、これに六条大麦を搗精して得た搗精歩留まり50%の大麦1kgを振動コンベアで搬送しながら、その上から100ml噴霧してコーティング加工した。これを、熱風乾燥機を用いて乾燥し、アルカリ処理麦ごはんを得た。
Claims (3)
- 精白大麦にアルカリ剤を添加し、炊飯時のpHを中性域にコントロールすることで、特有の香りが低減された麦ごはんを提供するため、精白大麦に貝殻焼成カルシウムを添加して炊飯したことを特徴とするアルカリ処理麦ごはんの炊飯方法。
- 精白大麦にアルカリ剤を添加し、炊飯時のpHを中性域にコントロールすることで、特有の香りが低減された麦ごはんを提供するため、精白大麦の表面を貝殻焼成カルシウムでコーティングして炊飯したことを特徴とするアルカリ処理麦ごはんの炊飯方法。
- 精白大麦にアルカリ剤を添加し、炊飯時のpHを中性域にコントロールすることで、特有の香りが低減された麦ごはんを提供するため、精白米に精白大麦を適宜配合し、これに貝殻焼成カルシウムを添加した上で炊飯し、炊飯後のpHを5.0〜7.5にコントロールすることを特徴とするアルカリ処理麦ごはんの炊飯方法。
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