JP2021061788A - 米飯用品質改良剤、米飯及び米飯の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1)糖加熱品(昭和化学工業(株)製)
2)クエン酸(扶桑化学工業(株)製)
3)クエン酸ナトリウム(昭和化工(株)製)
4)デキストリン(松谷化学工業(株)製他)
5)水(下記では固形分換算にしているため、配合割合から除く)
(2)米飯用品質改良剤の配合
まずは、製剤中の有機酸及びその塩類の数値範囲の検証を行った。
上記原材料を用いて作成した米飯用品質改良剤である製剤1〜14の配合組成(固形物換算)を表1に示す。この内、製剤1〜7は本発明に係る実施例であり、製剤8〜14はそれらに対する比較例である。本発明に係る実施例では、糖加熱品を33.3質量部、有機酸を0〜14.2質量部、より好ましくは0〜10.8質量部、塩類を0〜10.0質量部、より好ましくは0〜6.7質量部の割合で含んでいる、
表1に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を混合・溶解し、製剤1〜14を得た。各製剤の作製量は500gとした。
[チルド米飯の作製と評価]
(1)チルド米飯の作製
市販の無洗米300gに浸る程度の水を加えて、室温で60分間静置した後、ザルに取り浸漬米を得た。浸漬時吸水分との合計が462gになるよう水を測りとり、1.8g(固形物当たり)の上記製剤(米飯用品質改良剤)1〜14を各々溶解させ、電気炊飯器で炊飯した。つまり、上記米飯用品質改良剤を、吸水させる前の生米100質量部に対し0.6質量部(固形物当たり)の割合で含ませている。
(2)チルド米飯の評価試験
約5℃の冷蔵庫で48時間保存した米飯を、上記トレーに300gずつ充填された状態で、各々電子レンジ(500W)で1分間加熱した後、食感(粒感と澱粉の老化感)について官能評価を行った。
機酸並びにその塩類を合計して固形物換算で、50.8質量部含んでいる。
間のチルド保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好である添加量は0.06%〜1.8%である。
従って、48時間のチルド保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好となる米飯用品質改良剤の前記糖加熱品と前記有機酸並びにその塩類との合計の質量部は、固形物換算で、吸水される前の生米100質量部に対し、0.03〜0.91質量部の範囲である。
Claims (9)
- 糖加熱品と、有機酸並びにそれらの塩類から1種または2種以上とを含むことを特徴とする米飯用品質改良剤。
- 固形物換算で、前記糖加熱品を25〜50質量部、前記有機酸を0〜14.2質量部、前記塩類を0〜10.0質量部の割合で含む、請求項1記載の米飯用品質改良剤。
- 固形物換算で、前記糖加熱品を25〜50質量部、前記有機酸を0〜10.8質量部、前記塩類を0〜6.7質量部の割合で含む、請求項1記載の米飯用品質改良剤。
- 前記糖加熱品は、果糖又は果糖を主成分とする糖類を加熱することで得られるものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の米飯用品質改良剤。
- 前記有機酸は、クエン酸であり、前記塩類は、クエン酸ナトリウムである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の米飯用品質改良剤。
- 請求項1〜5記載のいずれか1項に記載の米飯用品質改良剤を、炊飯前にあるいは炊飯後に添加することを特徴とする米飯の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米100質量部に対し0.06〜1.8質量部の割合含むことを特徴とする米飯。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米100質量部に対し0.18〜1.2質量部の割合で含む、請求項7記載の米飯。
- 請求項1に記載の米飯用品質改良剤の、前記糖加熱品と前記有機酸並びにその塩類との合計の質量が、固形物換算で、吸水される前の生米100質量部に対し、0.03〜0.91質量部の範囲である、請求項7記載の米飯。
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