JP6121676B2

JP6121676B2 - 米飯用品質改良剤

Info

Publication number: JP6121676B2
Application number: JP2012215095A
Authority: JP
Inventors: 理江子石井
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2012-09-27
Publication date: 2017-04-26
Anticipated expiration: 2032-09-27
Also published as: JP2014068557A

Description

本発明は、米飯用品質改良剤に関する。

近年、チルドや冷凍の状態で流通し、スーパーマーケットやコンビニエンスストアーなどで取扱われる米飯（チルド米飯・冷凍米飯）の需要が増加している。しかし、一般に米飯は炊飯後に低温で保存すると時間の経過とともに硬くなり食感の劣化が進行する。そこで、アラビアガムやペクチンなどの高分子多糖類、乳酸やクエン酸などの有機酸およびこれらの塩、プロテアーゼなどの酵素などの米飯への添加が行われており、中でもペクチンは米飯に保水性を付与する効果が高く、加水量を増やして炊飯することで良好な食感の米飯が得られるため特に好ましく利用されている。

ペクチンを添加して米飯の食感の劣化を抑制する方法としては、例えば米飯固形分１００重量部に対してペクチンを０．１２〜３．００重量部含有し、水分含有率が６４〜６８重量％である米飯食品（特許文献１）、（ａ）プロテアーゼ、（ｂ）ペクチンおよび／またはタマリンドシードガム、および（ｃ）グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用品質改良剤（特許文献２）、（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤（特許文献３）などが知られている。

しかし、特許文献１の方法では、ペクチンを米飯に添加する際に予めペクチンを水に分散させてペクチン液を調製する手間を要する。特許文献２および３の方法では、ペクチンおよびその他成分を含有する粉末状の製剤を使用するため、米飯の炊飯時に炊飯用の水に製剤を均一に分散させて使用することが好ましい。したがって、これらの方法は水に均一に分散させる手間を要するという点で必ずしも満足できるものではない。

一方、ペクチンを配合した液体製剤である米飯用品質改良剤として、クエン酸などの不揮発性有機酸、ペクチンなどの冷水可溶性高分子多糖類、還元水あめおよび／またはデキストリンを含有することを特徴とする米飯類の食味改良剤（特許文献４）などが知られている。このような液体製剤であれば、炊飯用の水に製剤を分散させる工程を省略することができ、より簡便に使用できる。しかし、ペクチンは、液状ではゲル化する場合があり、ペクチンを含有する液体製剤にゲル化が生じると、流動性が失われているため液体製剤とは言えず、またゲル化した製剤を炊飯用の水に添加しても容易に分散しないという問題がある。このため、ペクチンを含有する液体製剤でありながら、ゲル化が抑制された米飯用品質改良剤が望まれている。

特開２０１０−２５２７７３号公報特開２０１２−０３４６１１号公報特開２００８−２４５５８２号公報特開２００４−１５９６２９号公報

本発明は、ペクチンを含有する液状の米飯用品質改良剤であって、そのゲル化が抑制されているとともに、低温保存下での米飯の良好な食感を保持することができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の種類のペクチンおよび有機酸塩並びに有機酸を水溶液に配合することにより上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、ＨＭペクチン、有機酸のアルカリ金属塩および有機酸を含有する液体製剤であることを特徴とする米飯用品質改良剤、から成っている。

本発明の米飯用品質改良剤は、ペクチンを含有する液体製剤でありながらゲル化が抑制されている。
本発明の米飯用品質改良剤を添加した米飯は、例えば２５℃で４８時間保存した場合、５℃で４８時間チルド保存した場合、−２０℃で１０日間冷凍保存した場合のいずれの場合であっても、その食感が保持されている。

ペクチンは、柑橘類やリンゴなどから得られる多糖類であり、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成される。ペクチンに含まれる全ガラクチュロン酸のうちメチル化ガラクチュロン酸が占める割合は、エステル化度（ＤＥ値：Ｄｅｇｒｅｅｏｆｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）として表される。本発明で用いられるＨＭ（ハイメトキシ）ペクチンは、ＤＥ値が５０％以上のものであり、ＤＥ値が５０％未満のペクチンは、ＬＭ（ローメトキシ）ペクチンと称され、ＨＭペクチンとは区別される。

ＨＭペクチンとしては、例えばＧＥＮＵＰｅｃｔｉｎＴｙｐｅＢＩＧ−Ｊ（商品名；ＤＥ値７２；三晶社製）、ＧＥＮＵＰｅｃｔｉｎＴｙｐｅＪＭ−１５０−Ｊ（商品名；ＤＥ値７０；三晶社製）、などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明に用いられる有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば酢酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フマル酸等の有機酸のアルカリ金属塩（例えばナトリウム塩、カリウム塩など）が挙げられ、好ましくは乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、クエン酸ナトリウムである。これら有機酸のアルカリ金属塩は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明に用いられる有機酸（有機酸のアルカリ金属塩を除く）としては、例えば酢酸、クエン酸（無水クエン酸を含む）、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸等が挙げられ、好ましくは乳酸、クエン酸である。これら有機酸は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。

本発明の米飯用品質改良剤の形態は、上記ＨＭペクチン、有機酸のアルカリ金属塩および有機酸を含有する常温（０〜３０℃）で液状の液体製剤であることが好ましい。そのような形態の米飯用品質改良剤の製造方法は特に限定されず、自体公知の方法を用いることができるが、例えば以下の工程（１）〜（３）により製造することができる。
工程（１）：水に有機酸のアルカリ金属塩および有機酸を加え、約５０〜９０℃、好ましくは約６０〜８０℃に加熱・撹拌し、溶解液を得る。
工程（２）：（１）で得た溶解液にＨＭペクチンを加えて撹拌し、ＨＭペクチンが均一に分散した分散液を得る。
工程（３）：（２）で得た分散液を４０℃以下に冷却し、常温で液状の米飯用品質改良剤を得る。

上記工程（１）および（２）における撹拌には、例えばプロペラ攪拌機、ＴＫミキサー（プライミクス社製）またはクリアミックス（エムテクニック社製）等の撹拌機を用いることができる。撹拌にＴＫミキサーを用いる場合、回転数は３０００〜１００００ｒｐｍが好ましく、攪拌時間は工程（１）では約１〜６０分間が好ましく、工程（２）では約５〜６０分間が好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤１００質量％中には、ＨＭペクチン約０．５〜１０質量％、好ましくは約１〜５質量％、有機酸のアルカリ金属塩約１〜３０質量％、好ましくは約３〜２０質量％、有機酸約０．５〜１５質量％、好ましくは約１〜１０質量、残余が水となるように調整するのが好ましい。

ＨＭペクチンおよび有機酸のアルカリ金属塩の含有量が上記範囲内であると、本発明の米飯用品質改良剤を用いて製造される米飯を低温下で保存した場合の食感が保持されるため好ましい。ここで、有機酸の含有量は、より厳密には、該改良剤のｐＨが３．０〜５．０となるように調整するのが好ましく、該ｐＨが約４．０となるように調整するのが最も好ましい。本発明の米飯用品質改良剤のｐＨがこのような範囲内であると、該改良剤のゲル化が充分に抑制されるため、好ましい。なお、有機酸のアルカリ金属塩に対する有機酸の含有量が多いとｐＨは低下する。

本発明の米飯用品質改良剤には、上記ＨＭペクチン、有機酸のアルカリ金属塩および有機酸の他に、液体製剤の調製や米飯の品質改良に用いられる成分などを添加することができる。そのような成分としては、例えばブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元水飴、グリセリンなどの糖アルコール類、エタノール、プロピレングリコール等のアルコール類、醸造酢などが挙げられる。

本発明の米飯用品質改良剤は、米飯の炊飯時に添加して使用することができる。具体的には、例えば生米またはその洗米と本発明の米飯用品質改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に生米またはその洗米を入れ、そこへ予め本発明の米飯用品質改良剤を水に分散させたものを加えて炊飯する方法などが挙げられる。炊飯に用いられる水の量に特に制限はなく、例えば生米質量の１．５〜１．７倍の加水量で炊飯することができる。

本発明において米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、生米１００質量％に対し通常０．５〜１０．０質量％、好ましくは１．０〜５．０質量％である。

本発明で用いることのできる炊飯器の種類としては特に制限はなく、例えば電気炊飯器やガス炊飯器や電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられる。

本発明に係る米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。

上記米飯は、常法により米飯を−５℃以下で凍結・保存することにより冷凍米飯として製造することができ、また常法により米飯をチルド温度帯（例えば、１〜１５℃）下で保存することによりチルド米飯として製造することができる。

上記チルド米飯および冷凍米飯は、例えばチルドすしなどの場合はそのまま食することができるが、通常は常法により調理して食することができる。その調理方法に特に制限はないが、例えば自然解凍などの常温に戻す方法や、電子レンジで加熱調理する方法などが挙げられる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［米飯用品質改良剤の作製］
（１）原材料
１）ＨＭペクチン（商品名：ＧＥＮＵＰｅｃｔｉｎＴｙｐｅＢＩＧ−J；ＤＥ値７２；三晶社製）
２）ＬＭペクチン（商品名：ＬＭ−１０２ＡＳ−Ｊ；ＤＥ値３０；三晶社製）
３）乳酸ナトリウム（商品名：発酵乳酸ナトリウム６０％（ＰＵＲＡＳＡＬＳ／ＨＱ６０）；乳酸ナトリウム含有量６０％；ＣＳＭジャパン社製）
４）乳酸カリウム（商品名：乳酸カリウム溶液（８０％）；乳酸カリウム含有量８０％；関東化学社製）
５）クエン酸ナトリウム（商品名：クエン酸三ナトリウム１００Ｍ；小松屋社製）
６）乳酸カルシウム（商品名：発酵乳酸カルシウム（ＰＵＲＡＣＡＬＰＰ／ＵＳＰ）；ＣＳＭジャパン社製）
７）クエン酸カルシウム（商品名：クエン酸カルシウム；扶桑化学工業社製）
８）乳酸（商品名：ムサシノ乳酸５０；乳酸含有量５０％；武蔵野化学研究所社製）
９）クエン酸（商品名：クエン酸（無水）；昭和化工社製）

（２）米飯用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用品質改良剤１〜１０の配合組成を表１に示した。この内、米飯用品質改良剤１〜４は本発明に係る実施例であり、米飯用品質改良剤５〜１０はそれらに対する比較例である。なお、米飯用品質改良剤１〜４および７〜９における各成分の配合割合は、該改良剤のｐＨが４．０となるように調整した。これに対し、米飯用品品質改良剤５は、有機酸を添加しない比較例のためｐＨが高く、そのｐＨは５．２であった。また、米飯用品質改良剤６では、有機酸塩を添加しない比較例のためｐＨが低く、そのｐＨは２．２８であった。また、米飯用品質改良剤１０は、有機酸および有機酸塩のいずれも添加しない比較例であり、そのｐＨは３．０であった。

（３）米飯用品質改良剤の製造方法
表１の配合割合に基づいて水に有機酸塩および有機酸を加え、ＴＫミキサー（型式：ＴＫＨＯＭＯＭＩＸＥＲＭＡＲＫＩＩ、プライミクス社製）を用いて該混合物を約７０℃で５，０００ｒｐｍにて５分間攪拌・溶解し、溶解液を得た。次いで、該溶解液に、表１の配合割合に基づいてペクチンを加え、同ミキサーを用いて同温度で７，０００ｒｐｍにて２０分間攪拌・分散し、分散液を得た。該分散液を室温で４０℃以下に冷却し、常温で液状の米飯用品質改良剤１〜１０を得た。また、各改良剤の作製量は５００ｇとした。なお、米飯用品質改良剤９の製造では、クエン酸カルシウムを水に加えて撹拌しても溶解せず、クエン酸カルシウムの沈殿が生じたため、米飯用品質改良剤９を製造することはできなかった。

［試験例］
（１）米飯用品質改良剤の保存安定性の評価試験
米飯用品質改良剤１〜１０（９を除く）各１００ｇを透明のガラス瓶（型番：広口規格びんＰＳ−ＮＯ．１１）に入れ、プラスチック蓋で密閉した状態で室温（２５℃）下で１０日間および３０日間保存した。その後、室温下で、米飯用品質改良剤の透明均一性と流動性を観察し、以下の基準にしたがって記号化した。
○：透明均一であり、流動性は減少していない。
△：透明均一であるが、流動性が減少している。
×：透明均一性が失われ、ゲル化している。

（２）米飯の作製
生米（商品名：無洗米コシヒカリ；千田みずほ社製）３００ｇに水４６５ｇを加えて、室温で３０分間静置した後、これに米飯用品質改良剤１〜１０（９を除く）各１５ｇを加え、電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１：タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約２０分とした。次に、炊き上がった米飯を包装容器（蓋のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１８ｍｍ；蓋の材質：厚さ０．１５ｍｍのポリスチレン製シート；本体のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１５ｍｍ；本体の材質：厚さ０．３５ｍｍのポリスチレンおよびポリプロピレン製シート）に１００ｇずつ詰めて粗熱を取った。また、対照として、米飯用品質改良剤を使用せず、水４６５ｇに替えて水４２０ｇを使用したこと以外は上記と同様に米飯を作製した。なお、米飯用品質改良剤を添加した米飯の作製では、加水量は４６５ｇ（生米質量の１．５５倍）としたのに対し、対照の米飯では、ペクチンが添加されておらず、ペクチンによる米飯の保水力の増加が期待できないため、通常の米飯の炊飯の適正量である４２０ｇ（生米質量の１．４倍）の加水量とした。
（３）２５℃で保存した米飯の評価試験
（２）の方法で作製した米飯を包装容器に詰めた状態で２５℃の恒温槽（型式：ＩＱ８２０；ヤマト科学社製）内で２４時間および４８時間保存した後、官能試験を行った。官能試験では、下記表２に示す評価基準に従い２０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満。

（４）チルド米飯の評価試験
（２）の方法で作製した米飯を包装容器に詰めた状態で約５℃の冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）内で４８時間保存した後、室温に戻し、（３）と同一の方法で官能試験を行った。

（５）冷凍米飯の評価試験
（２）の方法で作製した米飯を包装容器に詰めた状態で冷凍庫（型式：２３３ＦＦＢ；大和冷機工業社製）により約−３０℃で急速凍結した後、該冷凍庫内で約−２０℃で１０日間保存した。保存後、米飯を常温（２５℃）で自然解凍し、（３）と同一の方法で官能評価を行った。

（５）結果
上述した（１）および（３）〜（５）の評価試験の結果を表３に示す。

表３の結果から、本発明の米飯用品質改良剤１〜４は、３０日間保存してもゲル化が発生しないものであった。また、本発明の米飯用品質改良剤１〜４を添加した米飯は、２５℃で保存した場合、チルド米飯および冷凍米飯として保存した場合のいずれについても良好な食感が保持されていた。これに対し、比較例の米飯用品質改良剤５〜８および１０は、保存中にゲル化が生じるか、あるいは米飯の食感の劣化を十分に抑制できないものであった。

Claims

ＨＭペクチン、有機酸のアルカリ金属塩および有機酸を含有する液体製剤であることを特徴とするチルド米飯または冷凍米飯用品質改良剤。
米飯の炊飯時にＨＭペクチン、有機酸のアルカリ金属塩および有機酸を含有する液体製剤を添加することを特徴とする低温保存下での米飯の良好な食感を保持する方法。