JP7294598B2

JP7294598B2 - 米飯用品質改良剤、米飯及び米飯の製造方法

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Publication number: JP7294598B2
Application number: JP2019188921A
Authority: JP
Inventors: 真一郎波多; 優人元明; 修相澤; 愛吉田
Original assignee: Showa Kagaku Kogyo Co Ltd
Current assignee: Showa Kagaku Kogyo Co Ltd
Priority date: 2019-10-15
Filing date: 2019-10-15
Publication date: 2023-06-20
Anticipated expiration: 2039-10-15
Also published as: JP2021061788A

Description

本発明は、低温下に保存された場合であっても澱粉の老化により硬くなり難く、出来立ての食感を維持する米飯、米飯の製造方法、米飯用品質改良剤に関する。

米飯は、炊飯後に、特に低温で保存すると時間の経過とともに澱粉が老化して、食感が劣化し、その商品価値が損なわれてしまうという課題がある。

そこで、米飯の澱粉の老化現象を抑制するために、クエン酸等の有機酸及びこれらの塩類、あるいは酵素製剤を炊飯時に使用することが提案されている（例えば、特許文献１，２参照）。

特開２０１１－１９３８７６号公報特開２００６－７５１０４号公報

しかしながら、有機酸及びこれらの塩類、あるいはい酵素製剤を炊飯時に使用するだけでは、澱粉の老化を十分に抑制することは困難である。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、糖加熱品と、有機酸並びにそれらの塩類を１種または２種以上とを配合したものを炊飯前にあるいは炊飯後に添加すると、老化現象が抑制されることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。

本発明は、チルドおよび常温保存された米飯を長時間保管しても老化しにくく、パサつきを抑えることができる米飯用品質改良剤、米飯及び米飯の製造方法を提供することを目的とする。

請求項１の発明は、米飯用品質改良剤であって、果糖又は果糖を主成分とする糖類を加熱することで得られる糖加熱品、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、固形物換算で、１００質量部あたり、前記糖加熱品２５～５０質量部、前記クエン酸を０～１４．２質量部、前記クエン酸ナトリウムを０～１０．０質量部の割合で含む、ことを特徴とするものである。これを炊飯前あるいは炊飯後に配合すれば、米飯の品質が改良される。つまり、チルドおよび常温保存された米飯を長時間保管しても老化しにくく、パサつきを抑えることを可能とする。

この場合、請求項２に記載のように、固形物換算で、１００質量部あたり、前記糖加熱品２５～５０質量部、前記クエン酸を０～１０．８質量部、前記クエン酸ナトリウムを０～６．７質量部の割合で含む、ことが望ましい。

請求項３の発明は、米飯の製造方法であって、請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、炊飯前にあるいは炊飯後に添加することを特徴とするものである。

また、請求項４の発明は、米飯であって、請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し０.０６～１．８質量部の割合で含む、ことが好ましい。そして、請求項５に記載のように、請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し０．１８～１．２質量部の割合で含む、ことがより好ましい。

この場合、請求項６に記載のように、請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、前記糖加熱品と前記クエン酸並びにクエン酸ナトリウムとの合計の質量が、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し、０．０３～０．９１質量部の範囲で含む、ことが望ましい。

本発明は、チルドおよび常温保存された米飯を長時間保管しても老化しにくく、パサつきを抑えることを可能とする。

以下、本発明の実施の形態を図面に沿って説明する。

本発明に係る米飯用品質改良剤は、糖加熱品と、有機酸並びにそれらの塩類を１種または２種を配合するものである。より詳細には、前記糖加熱品を２５～５０質量部、前記有機酸を０～１４．２質量部、前記塩類を０～１０質量部の割合で含むものである。

糖加熱品としては、果糖又は果糖を主成分とする糖類を加熱することで得られるもの、具体的には、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００～２００℃で加熱処理したものが挙げられる（例えば、特開２００６－２０５２３号公報参照）。

有機酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸などが挙げられる。また、これらの塩類として、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。好ましくは、クエン酸と、クエン酸ナトリウムの併用である。

米飯用品質改良剤の形態は、特に限定されず、液状、粉末状、顆粒状でも構わない。

また、本発明の目的を損なわない範囲で、多糖類、乳化剤、穀物酢、加工酢、酵素などを併用してもよい。

本発明における米飯用品質改良剤の使用方法については、特に制限はない。米の炊飯前に添加しても、炊飯後に添加してもよく、炊飯後のさらなる加工時に添加するようにしてもよい。

米飯用品質改良剤の添加量は、特に制限はないが、好ましくは、吸水される前の生米重量１００質量部に対して０.０６～１．８質量部、より好ましくは、０．１８～１．２質量部である。

炊飯に用いる炊飯器の種類については、特に制限がなく、電気炊飯器、ガス炊飯器、ＩＨ炊飯器、圧力釜炊飯器などが挙げられる。

米飯には、白米を炊飯して得られる米飯の他に、寿司飯、おにぎり、カレー、チャーハン、ピラフ、炊き込みご飯、赤飯などが含まれる。

続いて、本発明に係る実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（１）米飯用品質改良剤の原材料
１）糖加熱品（昭和化学工業(株)製）
２）クエン酸（扶桑化学工業(株)製）
３）クエン酸ナトリウム（昭和化工(株)製）
４）デキストリン（松谷化学工業(株)製他）
５）水（下記では固形分換算にしているため、配合割合から除く）

（２）米飯用品質改良剤の配合
まずは、製剤中の有機酸及びその塩類の数値範囲の検証を行った。
上記原材料を用いて作成した米飯用品質改良剤である製剤１～１４の配合組成（固形物換算）を表１に示す。この内、製剤１～７は本発明に係る実施例であり、製剤８～１４はそれらに対する比較例である。本発明に係る実施例では、糖加熱品を３３．３質量部、有機酸を０～１４．２質量部、より好ましくは０～１０．８質量部、塩類を０～１０．０質量部、より好ましくは０～６．７質量部の割合で含んでいる、

（３）米飯用品質改良剤の製造方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を混合・溶解し、製剤１～１４を得た。各製剤の作製量は５００ｇとした。
［チルド米飯の作製と評価］
（１）チルド米飯の作製
市販の無洗米３００ｇに浸る程度の水を加えて、室温で６０分間静置した後、ザルに取り浸漬米を得た。浸漬時吸水分との合計が４６２ｇになるよう水を測りとり、１．８ｇ（固形物当たり）の上記製剤（米飯用品質改良剤）１～１４を各々溶解させ、電気炊飯器で炊飯した。つまり、上記米飯用品質改良剤を、吸水させる前の生米１００質量部に対し０．６質量部（固形物当たり）の割合で含ませている。

次に、炊きあがった米飯をトレーに３００ｇずつ詰め、粗熱を取った後、約５℃の冷蔵庫内で保存した。
（２）チルド米飯の評価試験
約５℃の冷蔵庫で４８時間保存した米飯を、上記トレーに３００ｇずつ充填された状態で、各々電子レンジ（５００Ｗ）で１分間加熱した後、食感（粒感と澱粉の老化感）について官能評価を行った。

訓練された１０名のパネラーで官能評価を行った。評価は、「◎：極めて良好」、「○：良好」、「△：やや悪い」、「×：悪い」の４段階で判定した。評価の平均を以下に示す。

本発明の実施例である製剤１～７を添加した試験区１～７のチルドした米飯は、４８時間の保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好で、試験区８～１４の米飯とは異なり、改善されていた。

続いて、２０℃の恒温槽で４８時間保存した米飯を、上記トレーに３００ｇずつ充填された状態で常温に戻した後、食感について官能評価を行った。

訓練された１０名のパネラーで官能評価を行った。食感の評価基準は粒感と澱粉の老化感で行い、「◎：極めて良好」、「○：良好」、「△：やや悪い」、「×：悪い」の４段階で判定した。評価の平均を以下に示す。

次に、製剤中の糖加熱品の数値範囲の検証を行った。

上記原材料を用いて作成した米飯用品質改良剤である製剤2-1～2-9の配合組成（固形物換算）を表４に示す。このうち、製剤2-１～2-４は本発明に係る実施例であり、製剤2-5～2-9はそれらに対する比較例である。本発明に係る実施例では、糖加熱品を２５～５０質量部、有機酸を１０．８質量部、塩類を６．７質量部の割合で含んでいる。

上記製剤を用いて同様に官能評価を行った。

約５℃の冷蔵庫で４８時間保存した米飯を、上記トレーに３００ｇずつ充填された状態で、各々電子レンジ（５００Ｗ）で１分間加熱した後、食感（粒感と澱粉の老化感）について官能評価を行った。

本発明の実施例である製剤2-１～2-4を添加した試験区１～4のチルドした米飯は、４８時間の保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好であった。これに対し糖加熱品の割合の少ない比較区製剤2-5～2-7を添加した試験区5～7では、澱粉の老化感が劣っており、割合の多い製剤2-8,2-9を添加した試験区8,9では粒感が劣っていた。

２０℃の恒温槽で４８時間保存した米飯を、上記トレーに３００ｇずつ充填された状態で常温に戻した後、食感について官能評価を行った。

次に、生米に対する米飯用品質改良剤の添加量範囲の検証を行った。

上記原材料を用いて作成した実施例１～４及び比較例５，６の配合組成（固形物換算）を表７に示す。米飯用品質改良剤（製剤１）は、糖加熱品を３３．３質量部、有機酸を１０．８質量部、塩類を６．７質量部の割合で含んでいる。

上記製剤を用いて同様に官能評価を行った。

電子約５℃の冷蔵庫で４８時間保存した米飯を、上記トレーに３００ｇずつ充填された状態で、各々レンジ（５００Ｗ）で１分間加熱した後、食感（粒感と澱粉の老化感）について官能評価を行った。

本発明の実施例である製剤１を添加した試験区１～4のチルドした米飯は、４８時間の保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好であった。これに対し試験区5～6の米飯は粒感、澱粉の老化感共に悪化しており、更には製剤由来の米飯への着色が見られた。

米飯改良剤の配合割合によって力価が異なるため、生米に対する添加量も異なってくる。

〔表７〕で使用している製剤１（配合組成は〔表１〕を参照）は前記糖加熱品と前記有
機酸並びにその塩類を合計して固形物換算で、５０．８質量部含んでいる。

〔表７〕の生米１００重量部に対する米飯用品質改良剤の添加量範囲の検証より、４８時
間のチルド保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好である添加量は０．０６％～１．８％である。
従って、４８時間のチルド保存後において粒感、澱粉の老化感が極めて良好あるいは良好となる米飯用品質改良剤の前記糖加熱品と前記有機酸並びにその塩類との合計の質量部は、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し、０．０３～０．９１質量部の範囲である。

Claims

果糖又は果糖を主成分とする糖類を加熱することで得られる糖加熱品、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、
固形物換算で、１００質量部あたり、前記糖加熱品２５～５０質量部、前記クエン酸を０～１４．２質量部、前記クエン酸ナトリウムを０～１０．０質量部の割合で含む、ことを特徴とする米飯用品質改良剤。
固形物換算で、１００質量部あたり、前記糖加熱品２５～５０質量部、前記クエン酸を０～１０．８質量部、前記クエン酸ナトリウムを０～６．７質量部の割合で含む、請求項１記載の米飯用品質改良剤。
請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、炊飯前にあるいは炊飯後に添加することを特徴とする米飯の製造方法。
請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し０.０６～１．８質量部の割合で含む、ことを特徴とする米飯。
請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し０．１８～１．２質量部の割合で含む、請求項４記載の米飯。
請求項１又は２に記載の米飯用品質改良剤を、前記糖加熱品と前記クエン酸並びにクエン酸ナトリウムとの合計の質量が、固形物換算で、吸水される前の生米１００質量部に対し、０．０３～０．９１質量部の範囲で含む、請求項４記載の米飯。