JP6704274B2

JP6704274B2 - 米飯用品質改良剤

Info

Publication number: JP6704274B2
Application number: JP2016061012A
Authority: JP
Inventors: 理江子島津
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2016-03-25
Filing date: 2016-03-25
Publication date: 2020-06-03
Anticipated expiration: 2036-03-25
Also published as: JP2017169514A

Description

本発明は、米飯用品質改良剤に関する。

近年、チルドや冷凍の状態で流通し、スーパーマーケットやコンビニエンスストアー等で取扱われる米飯（チルド米飯・冷凍米飯）の需要が増加している。しかし、一般に米飯は炊飯後に低温で保存すると時間の経過とともに硬くなり食感の劣化が進行する。そこで、アラビアガムやペクチン等の増粘安定剤、乳酸やクエン酸等の有機酸及びこれらの塩、プロテアーゼ等の酵素等を有効成分として用いた米飯用品質改良剤が数多く提案されている。

例えば、米飯固形分１００重量部に対してペクチンを０．１２〜３．００重量部含有し、水分含有率が６４〜６８重量％である米飯食品（特許文献１）、（ａ）プロテアーゼ、（ｂ）ペクチンおよび／またはタマリンドシードガム、および（ｃ）グリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用品質改良剤（特許文献２）、（ａ）プロテアーゼおよび（ｂ）ペクチンまたはタマリンドシードガムを含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤（特許文献３）、クエン酸などの不揮発性有機酸、ペクチンなどの冷水可溶性高分子多糖類、還元水あめおよび／またはデキストリンを含有することを特徴とする米飯類の食味改良剤（特許文献４）等が開示されている。

しかしながら、上記技術は、チルド状態で保存される米飯の食感の保持においては必ずしも十分でないのが実状である。

特開２０１０−２５２７７３号公報特開２０１２−０３４６１１号公報特開２００８−２４５５８２号公報特開２００４−１５９６２９号公報

本発明は、低温保存下で米飯の食感を保持することができる米飯用品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酵母の処理物と米飯の改良に従来用いられている増粘安定剤とを併用することにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、
（１）酵母処理物及び増粘安定剤を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤、
（２）少なくとも酵母処理物及び増粘安定剤を炊飯前の米に添加して炊飯する工程を含むことを特徴とする米飯の製造方法、
から成っている。

本発明の米飯用品質改良剤を添加することにより得られる米飯は、低温保存後の食感が優れている。

本発明に用いられる酵母処理物において酵母とは、飲食品又はその製造に使用可能な酵母であれば特に限定されないが、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）等のサッカロミセス（Saccharomyces）属、キャンディダ・リポリティカ（Candida lipolytica）等のキャンディダ（Candida）属、トルラスポラ・デルブルッキー（Torulaspora delbrueckii）等のトルラスポラ（Torulaspora）属、クルイベロミセス・サーモトレランス（Kluyveromyces thermotolerans）等のクルイベロミセス属（Kluyveromyces）、ピヒア・メンブラネファシエンス（Pichia membranaefaciens）等のピヒア（Pichia）属に属する酵母等が挙げられ、好ましくはサッカロミセス属である。

本発明に用いられる酵母処理物としては、乾燥酵母や酵母エキス等、酵母の各種処理物が使用される。乾燥酵母としては、食用酵母（例えば、ビール酵母、パン酵母、清酒酵母等。以下同じ）を乾燥し、粉末化したものが使用される。酵母エキスとしては、食用酵母を原料として抽出されたエキスであればよく、例えば酵母を自己消化、酵素処理、熱水処理、酸又はアルカリ加水分解、細胞膜破壊処理等を行ったものでもよく、当該処理物から液体部分を採取したものでもよい。

酵母処理物としては例えば、乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ（商品名；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）、イーストパウダーＨＧ（商品名；乾燥パン酵母；オリエンタル酵母工業社製）等が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明に用いられる増粘安定剤としては、特に制限はないが、例えば、ジェランガム、カラヤガム、タマリンド種子ガム、タラガム、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、イオタカラギナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、トラガントガム、結晶性セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、大豆多糖類、ガティガム、メチルセルロース、サイリウムシード及びカシヤガム等が挙げられる。これら増粘安定剤は、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。中でも、米飯に保水性と粒感のある食感を付与する観点から、グルコマンナン及び大豆多糖類が好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤の１００質量％中の酵母処理物及び増粘安定剤の含有量に特に制限はないが、酵母処理物の含有量が通常０．２５〜３０質量％、好ましくは０．５〜２０質量％、増粘安定剤の含有量が通常１〜２０質量％、好ましくは２〜１５質量％であることが好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤中の酵母処理物及び増粘安定剤の含有量の比率（酵母処理物：増粘安定剤）に特に制限はないが、例えば質量比で通常１：８０〜３０：１であり、１：３０〜１０：１であることが好ましい。

本発明の米飯用品質改良剤には、本発明の目的を損なわない範囲で、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸等の有機酸及びこれらのナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩等の有機酸塩、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の食品用乳化剤、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ、プロテアーゼ、グルコースオキシダーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、トランスグルタミナーゼ、リポキシゲナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ等の酵素等を併用してもよい。

本発明の米飯用品質改良剤の形態としては、特に限定されないが、固体状、半固体状、液状であってもよく、より具体的には、粉末剤、顆粒剤、錠剤、丸剤、カプセル剤、シロップ剤、液剤等の形態であってもよい。

本発明の米飯用品質改良剤の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法を用いることができる。具体的には、例えば酵母処理物及び増粘安定剤を混合した溶液又は粉末に、デキストリン、乳糖、粉末水飴等を担体（賦形剤）として配合し、これを粉末状、顆粒状、錠剤状又は丸剤状等に成形してなる乾燥（固形）状態の製剤として調製することができる。

本発明の米飯用品質改良剤は、米飯の炊飯時に使用され、その使用方法に特に制限はない。具体的には、例えば（ａ）予め生米と該品質改良剤を軽く混合した後炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、（ｂ）炊飯器に生米と水を入れ、そこへ該品質改良剤を添加した後炊飯する方法、（ｃ）炊飯器に該品質改良剤を入れ、そこへ生米と水を加えて炊飯する方法、あるいは（ｄ）炊飯器に生米を入れ、そこへ水の一部又は全部と該品質改良剤を混合した分散液を加え炊飯する方法等が挙げられる。

また、米飯用品質改良剤の添加量は、米飯の種類、米飯以外の配合物、水加減等により異なり一様ではないが、生米１００質量％に対し、酵母処理物の添加量が通常０．００２５〜０．３質量％、好ましくは０．００５〜０．２質量％、増粘安定剤の添加量が通常０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０２〜０．１５質量％となるように米飯用品質改良剤の添加量を調整することができる。

ここで、少なくとも乾燥酵母及び増粘安定剤を炊飯前の米に添加して炊飯する工程を含む米飯の製造方法も本発明に含まれる。本発明の米飯の製造方法において、生米１００質量％に対する酵母処物及び増粘安定剤の添加量に特に制限はないが、例えば、酵母処理物が通常０．００２５〜０．３質量％、好ましくは０．００５〜０．２質量％、増粘安定剤が通常０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０２〜０．１５質量％とすることができる。

本発明で言うところの米飯としては、精白米を炊飯して得られる米飯の外に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ飯、炊き込みご飯、ピラフ、ドライカレー等が挙げられる。また、おにぎり等のようにそれらを加工した成形米飯、あるいはそれらを冷凍した冷凍米飯も本発明で言う米飯に含まれる。

上記米飯は、常法により米飯を−５℃以下で凍結及び保存することにより冷凍米飯として製造することができ、また常法により米飯をチルド温度帯（例えば、１〜１５℃）下で保存することによりチルド米飯として製造することができる。

上記チルド米飯および冷凍米飯は、例えばチルドすしなどの場合はそのまま食することができるが、通常は常法により調理して食することができる。その調理方法に特に制限はないが、例えば自然解凍などの常温に戻す方法や、電子レンジで加熱調理する方法などが挙げられる。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［米飯用品質改良剤の製造］
（１）原材料
１）乾燥酵母１（商品名：乾燥ビール酵母ＢＹ−Ｇ；ＭＣフードスペシャリティーズ社製）
２）乾燥酵母２（商品名：イーストパウダーＨＧ；オリエンタル酵母工業社製）
３）グルコマンナン（商品名：レオレックスＲＳ；清水化学社製）
４）大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ−Ｓ−ＺＲ１００；不二製油社製）
５）デキストリン（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製）

（２）米飯用品質改良剤の配合
上記原材料を用いて作製した米飯用品質改良剤１〜７の配合組成を表１に示した。この内、米飯用品質改良剤１〜４は本発明に係る実施例であり、米飯用品質改良剤５〜７はそれらに対する比較例である。

（３）米飯用品質改良剤の製造方法
表１に示した原材料（全て粉末状）の配合割合に基づいて、所定の原材料を均一に混合し、粉末状の米飯用品質改良剤１〜７を各５００ｇ得た。

［チルド米飯の作製と評価］
（１）チルド米飯の作製
生米（商品名：無洗米コシヒカリ；千田みずほ社製）３００ｇに水３６０ｇを加えて、室温で３０分間静置した後、水１０５ｇに米飯用品質改良剤１〜７のうちいずれか３ｇを溶解させたものを加え、電気炊飯器（型式：ＪＮＬ−Ｔ５５１；タイガー魔法瓶社製）で炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約２０分とした。次に、炊き上がった米飯を包装容器（蓋のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１８ｍｍ；蓋の材質：厚さ０．１５ｍｍのポリスチレン製シート；本体のサイズ：１１０ｍｍ×１３０ｍｍ×１５ｍｍ；本体の材質：厚さ０．３５ｍｍのポリスチレン及びポリプロピレン製シート）に１００ｇずつ詰めて室温で徐冷し、米飯１〜７を得た。また、対照として、「水１０５ｇに米飯用品質改良剤１〜７のうちいずれか３ｇを溶解させたもの」に替えて水９０ｇを使用したこと以外は同様に実施し、米飯８を得た。なお、米飯８は、米飯用品質改良剤を何ら添加しておらず保水性が低いため、米飯用品質改良剤を添加しない米飯の通常の加水量に従い作製した。

（２）チルド米飯の評価試験
米飯１〜８を約５℃の冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）内で２４時間保存した後、食感を評価するため官能試験を行った。また、米飯１〜８を約５℃の冷蔵庫（型式：５０３Ｄ；日立冷熱社製）内で９６時間保存してから、電子レンジ（１６００Ｗ）で２０秒間加熱し、同様に官能試験を行った。これら試験では、下記表２に示す評価基準に従い１５名のパネラーで評価を行い、評点の平均点を求め、以下の基準に従って記号化した。その結果を表３に示す。
◎：極めて良好平均点３．５以上
○：良好平均点２．５以上、３．５未満
△：やや悪い平均点１．５以上、２．５未満
×：悪い平均点１．５未満

本発明の米飯用品質改良剤１〜４を添加して得られた米飯１〜４は、粒感、しっとり感及びやわらかさの全ての評価項目において「○」以上の結果を得た。これに対し、比較例の米飯用品質改良剤５〜７を添加して得られた米飯５〜７及び対照の米飯８では、粒感、しっとり感及びやわらかさのうち少なくとも１以上の評価項目において本発明のものに比べて劣っていた。

Claims

乾燥酵母及び増粘安定剤を含有することを特徴とする米飯用品質改良剤（但し、β−アミラーゼを含有するものを除く）。
少なくとも乾燥酵母及び増粘安定剤を炊飯前の米に添加して炊飯する工程を含むことを特徴とする米飯の製造方法。