JPWO2018147406A1 - 即席麺類の湯戻り改善剤、即席麺類及びその製造方法、並びに即席麺類の湯戻り改善方法 - Google Patents

Abstract

酵母細胞壁含有組成物を含む即席麺類の湯戻り改善剤である。

Description

本発明は、即席麺類の湯戻り改善剤、即席麺類及びその製造方法、並びに即席麺類の湯戻り改善方法に関する。

即席麺類は、湯を注ぐだけで直ちに喫食に供することができる簡単で便利な食品であり、非常に需要があることから、近年も開発が続けられている。
例えば、即席麺類の湯戻りを改善する方法としては、麺生地原料粉に、ガティガムを所定量添加する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、これまでの技術では、即席麺類の湯戻り（以下、「復元性」と称することがある）が十分とは言えないという問題がある。この問題は、即席麺類の中でも、凍結乾燥麺類（以下、「フリーズドライ麺類」と称することがある）において顕著であり、特に、太いうどんを凍結乾燥した場合は湯戻しすることができず、凍結乾燥した製品が提供できていないのが現状である。

したがって、即席麺類の湯戻りを改善することができる技術の更なる開発が強く求められている。

一方、麺生地用粉に酵母を配合する技術としては、例えば、穀粉に所定量の酵母を加えて混捏し、次いで酵母を発酵させ、その後、かん水を加えて再度混捏し、得られたドウから麺線を作り、これを蒸煮し、油揚げ以外の手段により乾燥するノンフライ即席中華麺の製造方法（例えば、特許文献２参照）、穀物粉に対して、不活性酵母を無水物として所定量添加し、これに加水して製麺する麺の製造方法（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの提案では、酵母が、即席麺類の湯戻しを改善することについて、記載も示唆もされていない。

特開２００８−１３６３６１号公報 特開平１−１２８７５６号公報 特開昭６１−９２６３号公報

本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、即席麺類の湯戻りを改善することができる即席麺類の湯戻り改善剤、前記即席麺類の湯戻り改善剤を含む即席麺類、前記即席麺類の湯戻り改善剤を用いる即席麺類の製造方法及び即席麺類の湯戻り改善方法を提供することを目的とする。

前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 酵母細胞壁含有組成物を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善剤である。
＜２＞ 前記＜１＞に記載の即席麺類の湯戻り改善剤を含むことを特徴とする即席麺類である。
＜３＞ 麺生地原料粉に、前記＜１＞に記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の製造方法である。
＜４＞ 麺生地原料粉に、前記＜１＞に記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善方法である。

本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、即席麺類の湯戻りを改善することができる即席麺類の湯戻り改善剤、前記即席麺類の湯戻り改善剤を含む即席麺類、前記即席麺類の湯戻り改善剤を用いる即席麺類の製造方法及び即席麺類の湯戻り改善方法を提供することができる。

図１は、試験例１の押出成型の一例を示す図である。 図２は、試験例１の吸水率の結果を示すグラフである。 図３は、試験例２の吸水率の結果を示すグラフである。 図４は、試験例４の吸水率の結果を示すグラフである。 図５は、試験例５の吸水率の結果を示すグラフである。

（即席麺類の湯戻り改善剤）
本発明の即席麺類の湯戻り改善剤（以下、「湯戻り改善剤」と称することがある）は、酵母細胞壁含有組成物を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

＜酵母細胞壁含有組成物＞
前記酵母細胞壁含有組成物は、酵母細胞壁を少なくとも含み、必要に応じて更に酵母エキスなどの酵母由来のその他の成分を含む。

前記酵母細胞壁含有組成物の態様としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酵母細胞壁のみからなる態様、酵母細胞壁と細胞壁以外の酵母由来の成分とを含む態様などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を使用してもよい。これらの中でも、即席麺類の復元までの時間が短く、麺同士のほぐれが良い点で、酵母細胞壁のみからなる態様が好ましい。

前記酵母細胞壁のみからなる態様の市販品としては、例えば、酵母細胞壁（アサヒグループ食品株式会社製）などが挙げられる。
前記酵母細胞壁と細胞壁以外の酵母由来の成分とを含む態様の市販品としては、乾燥酵母（ＨＧ−ＤＹ、Ｙｅａｓｔｏｃｋ社製）などが挙げられる。

前記酵母細胞壁含有組成物は、適宜調製したものを使用してもよい。
前記酵母細胞壁の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、培養乃至醸造した酵母菌を洗浄し、不純物を除去した後、エキス分を抽出することで、残った残渣（酵母細胞壁）を調製することができる。
前記エキス分の抽出方法としては、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、自己消化、酵素分解、熱水抽出などが挙げられる。
前記酵母細胞壁は、乾燥してもよい。
前記乾燥方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ドラムドライにより乾燥する方法などが挙げられる。

前記乾燥酵母の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、培養乃至醸造した酵母菌を洗浄し、不純物を除去した後、そのまま乾燥させることにより調製することができる。
前記洗浄し、不純物を除去した後の酵母菌の乾燥方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、スプレードライにより乾燥する方法などが挙げられる。

前記酵母の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などが挙げられる。
前記酵母の属としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属などが挙げられる。これらの中でも、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属が好ましい。
前記サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母の具体例としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅなどが挙げられる。
前記キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属の酵母の具体例としては、Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓなどが挙げられる。

前記酵母細胞壁含有組成物の前記湯戻り改善剤における含有量としては、特に制限はなく、麺生地原料粉に配合する酵母細胞壁含有組成物の量などに応じて適宜選択することができる。

なお、前記酵母細胞壁含有組成物は、製麺時の麺生地中で発酵するものではない。

＜その他の成分＞
前記湯戻り改善剤におけるその他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、飲食品を製造するに際して通常用いられる補助的原料乃至添加物などが挙げられる。

前記補助的原料乃至添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ−アスコルビン酸、ｄｌ−α−トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記その他の成分の湯戻り改善剤における含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

＜即席麺類＞
前記即席麺類の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、凍結乾燥麺類、油揚（フライ）乾燥麺類、熱風乾燥麺類、マイクロウェーブ乾燥麺類、冷凍即席麺類、ロングライフ即席麺類などが挙げられる。これらの中でも、前記湯戻り改善剤は、凍結乾燥麺類に好適に使用することができる。

−麺類−
前記麺類の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、うどん、中華麺、ヌードル、そば、冷や麦、そうめん、きしめん、スパゲティー、マカロニなどが挙げられる。これらの中でも、前記湯戻り改善剤は、うどんに好適に使用することができる。
前記麺類の太さとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、０．７ｍｍ以上が好ましく、０．８ｍｍ〜３．０ｍｍがより好ましく、０．９ｍｍ〜２．５ｍｍが特に好ましい。

本発明の湯戻り改善剤によれば、即席麺類の湯戻りを改善することができ、従来製造することができなかった太いうどんの凍結乾燥品をも製造することができる。
本発明において、湯戻り改善とは、麺類に熱湯を注いだり、麺類を湯煮したりすることによって復元させる際に、復元にかかる時間が短縮されることを言う。

（即席麺類、及び即席麺類の製造方法）
本発明の即席麺類は、本発明の湯戻り改善剤を少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
本発明の即席麺類の製造方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、本発明の即席麺類の製造方法により、好適に製造することができる。
以下、本発明の即席麺類の製造方法の説明と併せて、本発明の即席麺類についても説明する。

本発明の即席麺類の製造方法は、本発明の湯戻り改善剤を配合する工程（以下、「配合工程」と称することがある）を含む限り、特に制限はなく、公知の製造方法を適宜選択することができる。

＜配合工程＞
前記配合工程は、麺生地原料粉に、本発明の湯戻り改善剤を配合する工程である。前記配合工程では、麺生地原料粉及び湯戻り改善剤以外のその他の成分が含まれていてもよい。

−湯戻り改善剤−
前記湯戻り改善剤は、上記した本発明の湯戻り改善剤である。
前記湯戻り改善剤の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、湯戻り改善の効果がより優れる点で、麺生地原料粉と酵母細胞壁含有組成物との合計量に対し、前記酵母細胞壁含有組成物が０．１質量％〜２０質量％となるように配合することが好ましく、１質量％〜１０質量％となるように配合することがより好ましく、１質量％超、１０質量％未満となるように配合することが更に好ましく、２質量％〜８質量％となるように配合することが特に好ましい。
また、前記配合量が前記更に好ましい範囲内であると、前記酵母細胞壁含有組成物を配合することによる麺類の着色を抑制することができ、かつ、麺類の風味に影響を与えることを抑制することができる点で、有利である。

−麺生地原料粉−
前記麺生地原料粉は、穀粉を主体とするものである。
前記穀粉としては、特に制限はなく、製造する麺の種類により適宜選択することができ、例えば、小麦粉、米粉、そば粉、とうもろこし粉、麦類の粉、豆類の粉などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記小麦粉の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、薄力小麦粉、中力小麦粉、準強力粉、強力小麦粉などが挙げられる。
前記麦類の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、大麦、ライ麦、はと麦などが挙げられる。
前記豆類の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、大豆などが挙げられる。

−その他の成分−
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、澱粉、食塩、卵、蛋白質、糖類、油脂類、かん水、着色料、調味料、着香料、呈味剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、乳化剤、糖アルコール、増粘多糖類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記その他の成分の配合量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。

前記澱粉としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、穀類、雑穀類から分離した澱粉、分離した澱粉にα化、酸化、エステル化、エーテル化、加水分解等の処理を施した化工澱粉などが挙げられる。
前記澱粉の具体例としては、小麦粉澱粉、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、これらの化工澱粉（例えば、デキストリン、α澱粉、酸化澱粉、ソリュブルスターチ等）などが挙げられる。
前記澱粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記乳化剤としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記糖アルコールとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記増粘多糖類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ガティガム、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、グルコマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カシアガム、グルコマンナン、脱アシル型ジェランガム、サイリウムシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、プルラン、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、水溶性ヘミセルロース、デキストリンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

＜麺の調製＞
麺の調製方法としては、特に制限はなく、公知の方法、装置を適宜選択して調製することができる。
例えば、前記麺生地原料粉と、前記湯戻り改善剤と、必要に応じて前記その他の成分とを混合し、前記混合物に加水し、混練して麺生地を調製する。次いで、前記麺生地から所定の太さの麺線を調製する。前記麺線の調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記麺生地から押出成型により調製する方法、前記麺生地を所定の厚さの麺帯とした後、切り出すことにより調製する方法などが挙げられる。
次いで、必要に応じて熟成した前記麺線を、飽和蒸気によって蒸煮又は蒸熱するか、若しくは熱水中で茹でるなどの方法により、加熱処理する。
その後、必要に応じて、冷却処理、ほぐれ剤による処理などを行った麺線を乾燥し、即席麺類とする。

前記乾燥の方法としては、特に制限はなく、目的とする即席麺類の種類に応じて適宜選択することができる。
例えば、凍結乾燥麺類では、前記麺線を容器に入れ、凍結した後、真空条件下で凍結乾燥し、乾燥する方法などが挙げられる。前記凍結の条件（温度、時間など）、前記真空条件、前記凍結乾燥の条件（温度、時間など）としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
フライ乾燥麺類では、リテーナー等に入れて、約１３０℃〜約１６０℃の温度で、１分間〜数分間、食用油でフライ処理を行い乾燥する方法などが挙げられる。
熱風乾燥麺類では、オーブン等を用いて、約５０℃〜約１００℃の温度で、１０分間〜数十分間程度乾燥する方法、高温の高速気流中で乾燥する方法などが挙げられる。
マイクロウェーブ乾燥麺類では、マイクロ波を利用して乾燥することができる。

前記即席麺類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の即席麺類の湯戻り改善剤における即席麺類と同様のものが挙げられる。

本発明の即席麺類の製造方法によれば、麺生地原料粉に本発明の湯戻り改善剤を配合するだけで、湯戻りが改善された即席麺類を製造することができる。
本発明の即席麺類は、本発明の湯戻り改善剤を含むので、優れた湯戻り性を有する。

（即席麺類の湯戻り改善方法）
本発明の即席麺類の湯戻り改善方法は、本発明の湯戻り改善剤を配合する工程（以下、「配合工程」と称することがある）を含む限り、特に制限はなく、公知の即席麺類の製造方法を適宜選択することができる。

＜配合工程＞
前記配合工程は、麺生地原料粉に、本発明の湯戻り改善剤を配合する工程であり、上記した本発明の即席麺類の製造方法における配合工程と同様にして行うことができる。

＜麺の調製＞
前記麺の調製は、上記した本発明の即席麺類の製造方法における麺の調製と同様にして行うことができる。

前記即席麺類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、上記した本発明の即席麺類の湯戻り改善剤における即席麺類と同様のものが挙げられる。

本発明の即席麺類の湯戻り改善方法によれば、麺生地原料粉に本発明の湯戻り改善剤を配合するだけで、即席麺類の湯戻りを改善することができる。

以下に試験例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。

（試験例１）
＜試験例１−１＞
原料として、小麦粉（準強力粉）２５０ｇと、冷水９０ｇと、食塩２ｇとを用い、製麺装置として、ヌードルメーカー（フィリップス社製：練り時間 ６分間、押出成型）を用いて、太さが１．３ｍｍのうどんを製麺した。押出成型時の一例を図１に示す。

前記製麺したうどんを一晩冷蔵庫で保管し、熟成した。

前記熟成したうどんを、食塩水濃度が１質量％の沸騰水２．０Ｌに投入し、４分間ボイルした。その後、常温の水で４分間冷却し、次いで、ほぐれ剤（ソヤアップＭ８２０、不二製油株式会社製）を３．３質量％含有する溶液に２分間浸漬した。

前記浸漬後のうどんをパックトレーに充填し（５０ｇ／１パック）、−２５℃で１２時間以上凍結した。
次いで、真空度５０Ｐａで、８０℃で５時間、その後５０℃で凍結乾燥し、凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例１−２＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２４２．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である乾燥酵母（ＨＧ−ＤＹ（エキス含有）、Ｙｅａｓｔｏｃｋ社製）７．５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例１−３＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２３７．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である乾燥酵母（ＨＧ−ＤＹ（エキス含有）、Ｙｅａｓｔｏｃｋ社製）１２．５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例１−４＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２２５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である乾燥酵母（ＨＧ−ＤＹ（エキス含有）、Ｙｅａｓｔｏｃｋ社製）２５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

前記試験例１−１〜１−４の配合を下記表１に示す。

＜評価＞
−吸水率−
試験例１−１〜１−４で得られた凍結乾燥したうどんを２４メッシュのふるいに乗せた後、うどん １パックに対して、２５℃の水を麺全体が浸るまで注ぎ、所定の浸漬時間でうどんの質量を測定し、以下の式により、吸水率を算出した。結果を図２に示す。
吸水率（％）＝Ａ／Ｂ×１００
Ａ ： 所定の浸漬時間でのうどんの質量
Ｂ ： 浸漬時間が０分間のときのうどんの質量

図２中、「●、点線」は試験例１−１の結果を示し、「○、実線」は試験例１−２の結果を示し、「■、破線」は試験例１−３の結果を示し、「◆、一点鎖線」は試験例１−４の結果を示す。
図２の結果から、酵母細胞壁を含む乾燥酵母を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類の湯戻りが改善することが確認された。また、乾燥酵母の配合量が増加するほど吸水率が高くなる、即ち、戻りが良くなる傾向が確認された。

−官能評価−
試験例１−１〜１−４で得られた凍結乾燥したうどんを２４メッシュのふるいに乗せた後、うどん １パックに対して２５℃の水を、麺全体が浸るまで注ぎ、時間を計りながらうどんを食し、十分に復元したと感じる時点の時間を求めた。結果を表２に示す。

表２の結果から、官能評価においても、酵母細胞壁を含む乾燥酵母を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類の湯戻りが改善することが確認され、また、乾燥酵母の配合量が増加するほど戻りが良くなる傾向が確認された。

（試験例２）
＜試験例２−１＞
試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例２−２＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２４７．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）２．５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例２−３＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２４２．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）７．５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例２−４＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２３７．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）１２．５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例２−５＞
前記試験例１−１における小麦粉（準強力粉）２５０ｇを、小麦粉（準強力粉）２２５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）２５ｇに変えた以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

前記試験例２−１〜２−５の配合を下記表３に示す。

＜評価＞
−吸水率−
試験例２−１〜２−５で得られた凍結乾燥したうどんについて、前記試験例１と同様にして、吸水率を算出した。結果を図３に示す。

図３中、「●、点線」は試験例２−１の結果を示し、「△、実線」は試験例２−２の結果を示し、「○、実線」は試験例２−３の結果を示し、「■、破線」は試験例２−４の結果を示し、「◆、一点鎖線」は試験例２−５の結果を示す。
図３の結果から、酵母細胞壁を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類の湯戻りが改善することが確認された。また、酵母細胞壁の配合量が増加するほど吸水率が高くなる、即ち、戻りが良くなる傾向が確認された。

−官能評価−
試験例２−１〜２−５で得られた凍結乾燥したうどんについて、前記試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表４に示す。

表４の結果から、官能評価においても、酵母細胞壁を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類の湯戻りが改善することが確認され、また、酵母細胞壁の配合量が増加するほど戻りが良くなる傾向が確認された。
なお、試験例１と比較すると、酵母細胞壁のみの態様である試験例２では、全体的に麺同士のほぐれが良く、復元までの時間が短かった。

（試験例３）
＜試験例３−１＞
試験例１−１におけるヌードルメーカーのアタッチメントを変え、太さが２．０ｍｍのうどんとした以外は、試験例１−１と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜試験例３−２＞
前記試験例２−３におけるヌードルメーカーのアタッチメントを変え、太さが２．０ｍｍのうどんとした以外は、試験例２−３と同様にして凍結乾燥したうどんを製造した。

＜評価＞
−官能評価−
試験例３−１〜３−２で得られた凍結乾燥したうどんについて、前記試験例１と同様にして、官能評価を行った。結果を表５に示す。

表５の結果から、酵母細胞壁含有組成物を麺生地原料粉に配合した試験例３−２では、酵母細胞壁含有組成物を配合しなかった試験例３−１と比較して即席麺類の湯戻りが改善することが確認され、麺類の太さが太い場合であっても、本発明の即席麺類の湯戻り改善剤を用いることで、従来製造することができなかった太いうどんの凍結乾燥品をも製造できることが確認された。

（試験例４）
＜試験例４−１＞
原料として、薄力粉７５ｇと、強力粉１７５ｇと、卵（Ｍサイズ）１個と、冷水４０ｇと、食塩１ｇとを用い、製麺装置として、ヌードルメーカー（フィリップス社製：練り時間 ６分間、押出成型）を用いて、太さが１．３ｍｍ（丸麺）のパスタを製麺した。

前記製麺したパスタを２時間以上常温で放置し、熟成した。

前記熟成したパスタを沸騰水２．０Ｌに投入し、３分間ボイルした。その後、常温の水で３分間冷却し、次いで、ほぐれ剤（ソヤファイブ、不二製油株式会社製）を１質量％含有する溶液に２分間浸漬した。

前記浸漬後のパスタをパックトレーに充填し（５０ｇ／１パック）、−２５℃で１２時間以上凍結した。
次いで、真空度５０Ｐａで、８０℃で５時間、その後５０℃で凍結乾燥し、凍結乾燥したパスタを製造した。

＜試験例４−２＞
前記試験例４−１における強力粉１７５ｇを、強力粉１６２．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）１２．５ｇに変えた以外は、試験例４−１と同様にして凍結乾燥したパスタを製造した。

＜試験例４−３＞
前記試験例４−１における強力粉１７５ｇを、強力粉１５０ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）２５ｇに変えた以外は、試験例４−１と同様にして凍結乾燥したパスタを製造した。

前記試験例４−１〜４−３の配合を下記表６に示す。

＜評価＞
−吸水率−
試験例４−１〜４−３で得られた凍結乾燥したパスタを２４メッシュのふるいに乗せた後、パスタ １パックに対して、２５℃の水を麺全体が浸るまで注ぎ、所定の浸漬時間でパスタの質量を測定し、以下の式により、吸水率を算出した。結果を図４に示す。
吸水率（％）＝Ａ／Ｂ×１００
Ａ ： 所定の浸漬時間でのパスタの質量
Ｂ ： 浸漬時間が０分間のときのパスタの質量

図４中、「●、点線」は試験例４−１の結果を示し、「■、破線」は試験例４−２の結果を示し、「◆、一点鎖線」は試験例４−３の結果を示す。
図４の結果から、酵母細胞壁含有組成物を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類を凍結乾燥したパスタとした場合でも湯戻りが改善することが確認された。また、酵母細胞壁含有組成物の配合量が増加するほど吸水率が高くなる、即ち、戻りが良くなる傾向が確認された。

（試験例５）
＜試験例５−１＞
原料として、強力粉２５０ｇと、冷水７０ｇと、食塩２ｇと、温水２０ｇと、重曹２ｇとを用い、製麺装置として、ヌードルメーカー（フィリップス社製：練り時間 ６分間、押出成型）を用いて、太さが１．６ｍｍ（角麺）の中華麺を製麺した。

前記製麺した中華麺を一晩冷蔵庫で保管し、熟成した。

前記熟成した中華麺を沸騰水２．０Ｌに投入し、３分間ボイルした。その後、常温の水で３分間冷却し、次いで、ほぐれ剤（ソヤファイブ、不二製油株式会社製）を１質量％含有する溶液に２分間浸漬した。

前記浸漬後の中華麺をメッシュ上に盛った（５０ｇ／１食）。
メッシュ上に盛った１５分間後に、電気式熱風循環乾燥機（リーダー号、黒田工業株式会社製）を用い、９０℃設定（実測８５℃）で表面を６０分間、裏面を６０分間熱風乾燥し（目安：水分量１０％以下）、熱風乾燥した中華麺を製造した。

＜試験例５−２＞
前記試験例５−１における強力粉２５０ｇを、強力粉２３７．５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）１２．５ｇに変えた以外は、試験例５−１と同様にして熱風乾燥した中華麺を製造した。

＜試験例５−３＞
前記試験例５−１における強力粉２５０ｇを、強力粉２２５ｇと酵母細胞壁含有組成物の一態様である酵母細胞壁（エキス不含有、アサヒグループ食品株式会社製）２５ｇに変えた以外は、試験例５−１と同様にして熱風乾燥した中華麺を製造した。

前記試験例５−１〜５−３の配合を下記表７に示す。

＜評価＞
−吸水率−
試験例５−１〜５−３で得られた熱風乾燥した中華麺を２４メッシュのふるいに乗せた後、中華麺 １食に対して、８０℃のお湯を麺全体が浸るまで注ぎ、所定の浸漬時間で中華麺の質量を測定し、以下の式により、吸水率を算出した。結果を図５に示す。
吸水率（％）＝Ａ／Ｂ×１００
Ａ ： 所定の浸漬時間での中華麺の質量
Ｂ ： 浸漬時間が０分間のときの中華麺の質量

図５中、「●、点線」は試験例５−１の結果を示し、「■、破線」は試験例５−２の結果を示し、「◆、一点鎖線」は試験例５−３の結果を示す。
図５の結果から、酵母細胞壁含有組成物を麺生地原料粉に配合することにより、即席麺類を熱風乾燥した中華麺とした場合でも湯戻りが改善することが確認された。また、酵母細胞壁含有組成物の配合量が増加するほど吸水率が高くなる、即ち、戻りが良くなる傾向が確認された。

本発明の態様としては、例えば、以下のものなどが挙げられる。
＜１＞ 酵母細胞壁含有組成物を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善剤である。
＜２＞ 前記即席麺類が凍結乾燥麺類である前記＜１＞に記載の即席麺類の湯戻り改善剤である。
＜３＞ 前記麺類がうどんである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤である。
＜４＞ 前記酵母細胞壁含有組成物の配合量が、麺生地原料粉と酵母細胞壁含有組成物との合計量に対し、０．１質量％〜２０質量％となるように使用される前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤である。
＜５＞ 前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を含むことを特徴とする即席麺類である。
＜６＞ 麺生地原料粉に、前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の製造方法である。
＜７＞ 麺生地原料粉に、前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善方法である。

Claims (7)

1. 酵母細胞壁含有組成物を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善剤。
2. 前記即席麺類が凍結乾燥麺類である請求項１に記載の即席麺類の湯戻り改善剤。
3. 前記麺類がうどんである請求項１から２のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤。
4. 前記酵母細胞壁含有組成物の配合量が、麺生地原料粉と酵母細胞壁含有組成物との合計量に対し、０．１質量％〜２０質量％となるように使用される請求項１から３のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤。
5. 請求項１から４のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を含むことを特徴とする即席麺類。
6. 麺生地原料粉に、請求項１から４のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の製造方法。
7. 麺生地原料粉に、請求項１から４のいずれかに記載の即席麺類の湯戻り改善剤を配合する工程を含むことを特徴とする即席麺類の湯戻り改善方法。