CN114982907A - 非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面，所述制备方法包括将所述α化的面条置于装有松散剂的浸渍槽中，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，使松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动面条翻滚，所述α化的面条与松散剂充分接触后，则所述α化的面条表面附着上松散剂。本发明提供的非油炸方便面的制备方法对非油炸方便面的制备工艺进行了工艺改进，在附着松散剂时，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，使松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动面条翻滚，使面条与松散剂充分接触，松散剂可均匀分散于面条表面，使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，提高了非油炸方便面的口感。

Description

非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面
技术领域
本发明涉及方便面制造领域，具体涉及一种非油炸方便面的制备方法及采用该制备方法制备的非油炸方便面。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，方便面等快餐食品越来越受到消费者的喜爱。现有的方便面大多是将生面条蒸煮熟化，接着将该熟化的面条进行油炸，制备得到速食油炸面，由于是用油炸的制法，故具有容易上瘾的风味以及口感，然而，该制法会让面条的油脂含量很高，卡路里也相对较高。因此市面上还出现了另一种方便面，是将熟化的面条用热风干燥，制得非油炸方便面。非油炸方便面由于没有用油炸的方法制备，故面条的油脂含量很低，卡路里也相对较低，且具有清爽的生面风味以及口感。
但目前市面上的非油炸方便面在生产过程中，会用预先调制好的松散剂使面条“着味”，由于目前方便面在“着味”前一般已经经过熟制、定型，仅仅通过传统浸泡方式难以使松散剂均匀分散于面条表面，导致非油炸方便面在食用时松散性不佳。另外，在生产过程中，还需要对蒸煮过的面条进行干燥脱水以利于后期储存，但是蒸煮过的湿面条在热风干燥时，面条容易发生粘连，在煮/泡时不易散开，影响食用时的口感。因此找到一种能使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，能使松散剂均匀分散于面条表面且口感佳的制备方法就显得十分紧迫和必要。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面，克服了现有非油炸方便的制备方法难以使松散剂均匀分散于面条表面，且制备得到的非油炸方便面复水后面条之间易发生粘连，不易挑散，口感不佳等缺陷。
本发明提供的非油炸方便面的制备方法，所述制备方法包括：
将生面条通过蒸和/或煮的方式进行α化，得到α化的面条；
将所述α化的面条置于装有松散剂的浸渍槽中，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入所述松散剂中，使所述松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动所述α化的面条翻滚，以使所述α化的面条表面附着上所述松散剂；
对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水，即得到所述非油炸方便面。
可选地，所述α化的面条在所述浸渍槽中浸渍的时间为5s至30s。
可选地，所述松散剂包括：植物油1wt％至10wt％，乳化剂0.1wt％至5wt％，抗氧化剂0.01wt％至0.2wt％，水85wt％至98wt％。
可选地，所述植物油为大豆油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的任一种或两种以上；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、大豆多糖中的任一种或两种以上；所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、特丁基对苯二酚中的任一种或两种以上。
可选地，所述对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水包括：对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
可选地，所述对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水包括：
进行第一次气吹打散：将所述附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入所述干燥盒内，自上而下吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第一次热风干燥：将经过所述第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为100℃至120℃的条件下进行热风干燥处理1min至5min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量为35wt％m/m至55wt％m/m；
进行第二次气吹打散：将所述经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第二次热风干燥：将所述经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为70℃至120℃的条件下进行热风干燥处理40min至60min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量小于等于14％wt m/m。
可选地，所述α化的面条放入面盒中，所述面盒经传送组件输送至所述浸渍槽中，所述面盒由网孔状板材组成。
可选地，所述进气孔设有多排，所述多排进气孔分布在所述浸渍槽的底部，所述排列方式与所述面盒的移动方向一致。
可选地，所述非油炸方便面的制备方法还包括以下步骤：
所述传送组件输送所述面盒进入所述浸渍槽，驱动所述进气孔升起至预设位置，所述预设位置与所述面盒底部距离介于3cm-5cm之间；
所述面盒移动至第一排所述进气孔的正上方，向所述第一排进气孔通气；所述面盒继续移动，依次重复以上步骤直至所述面盒移出最后一排所述进气孔的正上方，停止向所述最后一排进气孔通气。
可选地，本发明还提供一种非油炸方便面，所述非油炸方便面由本发明所述的非油炸方便面的制备方法制备而成。
本发明实施例所提供的非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面，与现有技术相比，具有以下优点：
本发明提供的非油炸方便面的制备方法对非油炸方便面的制备工艺进行了工艺改进，在附着松散剂时，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，使松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动面条翻滚，使面条与松散剂充分接触，松散剂可均匀分散于面条表面，使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，提高了非油炸方便面的口感。
进一步地，本发明提供的松散剂配比合理、安全性好，可使制备的非油炸方便面在食用时具有良好的松散性；其含有抗氧化剂，能有效抑制松散剂中的油脂发生氧化变质，使制得的非油炸方便面保质期≥6个月。
进一步地，在进行脱水工序时，对所述附着松散剂的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水，能进一步使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，进一步改善了非油炸方便面的品质。
另外，本发明还提供一种非油炸方便面，所述非油炸方便面由本发明所述的非油炸方便面的制备方法制备而成，通过本发明提供的非油炸方便面的制备方法制备的非油炸方便面，其上的松散剂分散均匀，复水后不易发生粘连，易挑散，口感好，保质期较长。
附图说明
图1为本发明实施例中非油炸方便面的工艺流程图。
具体实施方式
如背景技术所述，目前市面上的非油炸方便面在生产过程中，会用预先调制好的松散剂使面条“着味”，由于目前方便面在“着味”前一般已经经过熟制、定型，仅仅通过传统浸泡方式难以使松散剂均匀分散于面条表面，导致非油炸方便面在食用时松散性不佳。另外，在生产过程中，还需要对蒸煮过的面条进行干燥脱水以利于后期储存，但是蒸煮过的湿面条在热风干燥时，面条容易发生粘连，在煮/泡时不易散开，影响食用时的口感。
为了解决上述技术问题，本发明实施例提供的非油炸方便面的制备方法对非油炸方便面的制备工艺进行了工艺改进，在附着松散剂时，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，使松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动面条翻滚，使面条与松散剂充分接触，松散剂可均匀分散于面条表面，使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，提高了非油炸方便面的口感。
另外，本发明还提供一种非油炸方便面，所述非油炸方便面由本发明所述的非油炸方便面的制备方法制备而成，通过本发明提供的非油炸方便面的制备方法制备的非油炸方便面，其上的松散剂分散均匀，复水后不易发生粘连，易挑散，口感好，保质期较长。
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更为明显易懂，下面结合附图及具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明实施例中所述非油炸方便面制备过程中所使用的原材料、设备等皆为市售品，皆可于市场购得。
请参考图1，图1为本发明实施例中非油炸方便面的工艺流程图。本发明提供的所述非油炸方便面的制备方法，所述制备方法包括：
S101，将生面条通过蒸和/或煮的方式进行α化，得到α化的面条；
S102，将所述α化的面条置于装有松散剂的浸渍槽中，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入所述松散剂中，使所述松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动所述α化的面条翻滚，以使所述α化的面条表面附着上所述松散剂；
S103，对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水，即得到所述非油炸方便面。
其中，需要说明的是，所述将生面条通过蒸和/或煮的方式进行α化，包括采用蒸或煮的方式、或者蒸和煮结合的方式将面条α化，具体地，可根据生面的种类、粗细等条件选择蒸煮的方式。所述α化即使淀粉结构由β型转化为α型的过程，也称糊化。
另外，可以理解的是，所述浸渍槽底部具有进气孔，以便可以连接风机通过进气孔将空气吹入浸渍槽。不难理解，本发明在实施上述使所述α化的面条表面附着松散剂时，可以通过在传统浸渍槽底部设置进气孔以便于实施。
本发明实施例提供的非油炸方便面的制备方法对非油炸方便面的制备工艺进行了工艺改进，在附着松散剂时，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，使松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动面条翻滚，使面条与松散剂充分接触，松散剂可均匀分散于面条表面，使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，提高了非油炸方便面的口感。
在一些实施例中，所述α化的面条在所述浸渍槽中浸渍的时间为5s至30s。
在一些实施例中，所述松散剂包括：植物油1wt％至10wt％，乳化剂0.1wt％至5wt％，抗氧化剂0.01wt％至0.2wt％，水85wt％至98wt％。所述植物油为大豆油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的任一种或两种以上；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、大豆多糖中的任一种或两种以上；所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、特丁基对苯二酚中的任一种或两种以上。
本发明提供的松散剂配比合理、安全性好，可使制备的非油炸方便面在食用时具有良好的松散性；其含有抗氧化剂，能有效抑制松散剂中的油脂发生氧化变质，使制得的非油炸方便面保质期≥6个月。
在一些实施例中，所述对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水包括：对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
在一些实施例中，所述对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水包括：
进行第一次气吹打散：将所述附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入所述干燥盒内，自上而下吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第一次热风干燥：将经过所述第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为100℃至120℃的条件下进行热风干燥处理1min至5min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量为35wt％m/m至55wt％m/m；
进行第二次气吹打散：将所述经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第二次热风干燥：将所述经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为70℃至120℃的条件下进行热风干燥处理40min至60min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量小于等于14wt％m/m。
需要说明的是，通过第一次气吹打散可将部分粘连的面条吹散，并吹掉面条表面的部分水分，使面条平铺在干燥盒内，避免厚度不均、局部堆积。通过第一次热风干燥后，可以使面条的含水量为35wt％m/m至55wt％m/m。通过第二次气吹打散可使面条更加松散，增加面饼高度(此时面条为半干状态，既没有变硬，可以被气流吹动，又有一定的硬度，不会立刻软塌。通过自下而上气吹使面饼蓬松，并在后续干燥中定型)。通过第二次热风干燥后，可以使面条的含水量小于等于14wt％m/m，使非油炸方便面具有较高的品质。通过对所述附着松散剂的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水，能进一步使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，进一步改善了非油炸方便面的品质。
在一些实施例中，所述α化的面条放入面盒中，所述面盒经传送组件输送至所述浸渍槽中，所述面盒由网孔状板材组成。需要说明的是，本发明对所述传送组件通常没有特殊限制，只要能使面盒从浸渍槽正上方水平移动即可，例如可采用具有链轮和链条的传送组件。另外，不难理解，由网孔状板材组成的面盒上分布有网孔，且网孔的尺寸适当，一方面能够避免面盒中的面条从网孔滑出，另一方面可保证松散剂及松散剂中形成的气泡自由进出网孔，使面条与松散剂充分接触，使松散剂可均匀分散于面条表面。
在一些实施例中，所述进气孔设有多排，所述多排进气孔分布在所述浸渍槽的底部，所述排列方式与所述面盒的移动方向一致，多排的进气孔可保证松散剂内有足够的气泡产生，且能保证产生的气泡能够及时进入面盒，进一步保证使面条与松散剂充分接触，使松散剂可均匀分散于面条表面，例如在一些实施例中，所述进气孔有三排。
进一步地，所述非油炸方便面的制备方法还包括以下步骤：所述传送组件输送所述面盒进入所述浸渍槽，驱动所述进气孔升起至预设位置，所述预设位置与所述面盒底部距离介于3cm-5cm之间；所述面盒移动至第一排所述进气孔的正上方，向所述第一排进气孔通气；所述面盒继续移动，依次重复以上步骤直至所述面盒移出最后一排所述进气孔的正上方，停止向所述最后一排进气孔通气。
另外，本发明实施例还提供一种非油炸方便面，所述非油炸方便面由本发明实施例所述的非油炸方便面的制备方法制备而成，通过本发明实施例提供的非油炸方便面的制备方法制备的非油炸方便面，其上的松散剂分散均匀，复水后不易发生粘连，易挑散，口感好，保质期较长。
下面通过实施例1至实施例4具体说明本发明实施例提供的非油炸方便面的制备方法及其非油炸方便面。
实施例1
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(聚甘油脂肪酸酯10g，磷脂10g、蔗糖脂肪酸酯10g，大豆多糖10g)，抗氧化剂2g(维生素E 0.5g、抗坏血酸棕榈酸酯1.5g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，所述进气孔有三排。
面盒：面盒由网孔状板材组成，面盒上分布有网孔。
传送组件：包括链轮和链条，面盒可固定于链条上，链条在链轮带动下从浸渍槽正上方水平经过，进气孔与面盒底部距离为3cm。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条放入面盒中，面盒经传送组件输送至浸渍槽中，面盒依次移动至第一排、第二排、第三排进气孔的正上方时，分别对相应进气孔通气，通过浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，此时松散剂内部形成翻滚的气泡，气泡带动面条翻滚，α化的面条与松散剂充分接触后，浸渍30s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条采用热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次热风干燥：将附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为45wt％m/m。
进行第二次热风干燥：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为14wt％m/m。
实施例2
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(聚甘油脂肪酸酯10g，磷脂10g、蔗糖脂肪酸酯10g，大豆多糖10g)，抗氧化剂2g(维生素E 0.5g、抗坏血酸棕榈酸酯1.5g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，所述进气孔有三排。
面盒：面盒由网孔状板材组成，面盒上分布有网孔。
传送组件：包括链轮和链条，面盒可固定于链条上，链条在链轮带动下从浸渍槽正上方水平经过，进气孔与面盒底部距离为4cm。
底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条放入面盒中，面盒经传送组件输送至浸渍槽中，面盒依次移动至第一排、第二排、第三排进气孔的正上方时，分别对相应进气孔通气，通过浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，此时松散剂内部形成翻滚的气泡，气泡带动面条翻滚，α化的面条与松散剂充分接触后，浸渍10s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条依次采用气吹打散、热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次气吹打散(自上而下)：将附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒(A类干燥盒)内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自上而下吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为5s。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为40wt％m/m。
进行第二次热风干燥：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
实施例3
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(聚甘油脂肪酸酯10g，磷脂10g、蔗糖脂肪酸酯10g，大豆多糖10g)，抗氧化剂1g(特丁基对苯二酚1g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，所述进气孔有三排。
面盒：面盒由网孔状板材组成，面盒上分布有网孔。
传送组件：包括链轮和链条，面盒可固定于链条上，链条在链轮带动下从浸渍槽正上方水平经过，进气孔与面盒底部距离为5cm。
底部有网孔和气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为20cm，直径为3mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条放入面盒中，面盒经传送组件输送至浸渍槽中，面盒依次移动至第一排、第二排、第三排进气孔的正上方时，分别对相应进气孔通气，通过浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，此时松散剂内部形成翻滚的气泡，气泡带动面条翻滚，α化的面条与松散剂充分接触后，浸渍5s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条依次采用第一次热风干燥、第一次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为40wt％m/m。
进行第一次气吹打散(自下而上)：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为10s。
进行第二次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
实施例4
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(聚甘油脂肪酸酯10g，磷脂10g、蔗糖脂肪酸酯10g，大豆多糖10g)，抗氧化剂2g(维生素E 0.5g、抗坏血酸棕榈酸酯1.5g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，所述进气孔有三排。
面盒：面盒由网孔状板材组成，面盒上分布有网孔。
传送组件：包括链轮和链条，面盒可固定于链条上，链条在链轮带动下从浸渍槽正上方水平经过，进气孔与面盒底部距离为3cm。
底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒。
底部有网孔和气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条放入面盒中，面盒经传送组件输送至浸渍槽中，面盒依次移动至第一排、第二排、第三排进气孔的正上方时，分别对相应进气孔通气，通过浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，此时松散剂内部形成翻滚的气泡，气泡带动面条翻滚，α化的面条与松散剂充分接触后，浸渍10s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次气吹打散(自上而下)：将附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自上而下吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为5s。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为40wt％m/m。
进行第二次气吹打散(自下而上)：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为10s。
进行第二次热风干燥：将经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
对比例1
1.配方
面粉1000g，水350g。
2.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)对α化的面条依次采用第一次热风干燥、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次热风干燥：将经过α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为46wt％m/m。
进行第二次热风干燥：将经过第一次热风干燥的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为16wt％m/m。
对比例2
1.配方
面粉1000g，水350g。
2.设备
底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒。
底部有网孔和气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)对α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次气吹打散(自上而下)：将α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自上而下吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为5s。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为45wt％m/m。
进行第二次气吹打散(自下而上)：将经过第一次热风干燥的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为10s。
进行第二次热风干燥：将经过第二次气吹打散的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
对比例3
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(聚甘油脂肪酸酯20g，大豆多糖20g)，抗氧化剂2g(维生素E 0.5g、抗坏血酸棕榈酸酯1.5g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，制备非油炸方便面时关闭风机及进气口。
底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒。
底部有网孔和气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为50cm，直径为1mm的生面条。
(2)将生面条置于96℃至100℃的温度下，煮2min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条置于浸渍槽中，浸渍20s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次气吹打散(自上而下)：将附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自上而下吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为5s。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为40wt％m/m。
进行第二次气吹打散(自下而上)：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为10s。
进行第二次热风干燥：将经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
对比例4
1.配方
面粉1000g，水350g。
松散剂：植物油60g(大豆油60g)，乳化剂40g(磷脂20g、蔗糖脂肪酸酯20g)，水1000g。松散剂使用前配好。
2.设备
浸渍槽：浸渍槽的底部设置有进气口，进气口与风机相连接，所述进气孔有三排。
面盒：面盒由网孔状板材组成，面盒上分布有网孔。
传送组件：包括链轮和链条，面盒可固定于链条上，链条在链轮带动下从浸渍槽正上方水平经过，进气孔与面盒底部距离为3cm。
底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒。
底部有网孔和气吹口的干燥盒。
3.制备方法
(1)按工艺配方称取原料，制作成长度为30cm，直径为2mm的生面条。
(2)将生面条置于98℃至100℃的温度下，煮4min，进行α化。
(3)将提前配制好的松散剂倒入浸渍槽中，将α化的面条放入面盒中，面盒经传送组件输送至浸渍槽中，面盒依次移动至第一排、第二排、第三排进气孔的正上方时，分别对相应进气孔通气，通过浸渍槽底部的进气孔将空气吹入松散剂中，此时松散剂内部形成翻滚的气泡，气泡带动面条翻滚，α化的面条与松散剂充分接触后，浸渍10s，则α化的面条表面附着上松散剂。
(4)对附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
进行第一次气吹打散(自上而下)：将附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自上而下吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为5s。
进行第一次热风干燥：将经过第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为10m/s、温度为110℃的条件下进行热风干燥处理5min，测得面条的含水量为40wt％m/m。
进行第二次气吹打散(自下而上)：将经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散面条，压缩空气压力为0.3MPa，气吹时间为10s。
进行第二次热风干燥：将经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s、温度为80℃的条件下进行热风干燥处理50min，测得面条的含水量为10wt％m/m。
下面通过对本发明实施例1至实施例4与对比例1至对比例4进行工艺、产品性能对比，来进一步说明本发明非油炸方便面的制备方法所具有的优势。结果详见表1。
货架期：也可认为是保质期，根据食品标签通用标准(GB7718-94)的规定，保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。本发明主要通过感官评价确定其产品货架期，具体评价方法为：取标准品(市售货架期大于六个月的方便面)与实施例1至实施例4与对比例1至对比例4的非油炸方便面置于同一储存条件下，分别在第1月、第2月、第3月、第4月、第5月、第6月考察实施例1至实施例4与对比例1至对比例4的非油炸方便面的气味、滋味、口感是否与标准品一致，与标准品一致时表明样品还在货架期内，需要继续考察，否则表明其已到货架期，停止考察。如对比例4的非油炸方便面在1个月之后面饼出现明显油脂氧化的刺激性油哈味，表明对比例4的货架期为1个月。
食用松散性：对食用松散性的考察，本发明主要根据对面饼冲泡后，用筷子挑散的难易程度进行打分评价。具体评价指标为：满分10分。10分表示非常容易挑散，8分表示用筷子可挑散的状态，6表示用筷子挑散稍费力，4表示用筷子挑散有困难，2分表示难以用筷子挑散。面块高度：面块高度越高，表明面饼越蓬松，松散性越好。本发明通过直尺直接测量实施例1至实施例4、对比例1至对比例4的非油炸方便面面块高度。
表1实施例1至实施例4与对比例1至对比例4的工艺、产品性能评价结果
Figure BDA0003724769190000181
如表1所示，通过实施例1至实施例4可以看出，在采用松散剂浸渍及松散剂气吹装置的情况下，通过进一步对脱水工艺进行优化，在采用一次气吹打散或两次气吹打散的情况下(实施例2至实施例4)，非油炸方便面的食用松散性及面块高度有明显提升，其中采用两次气吹打散的效果优于采用一次气吹打散的效果，上述表明对脱水工艺的改进能进一步使非油炸方便面复水后面条之间不易发生粘连，易挑散，可以进一步改善非油炸方便面的品质。
通过对比例1与实施例1对比可知，在没有使用松散剂浸渍的情况下，对比例1制备的非油炸方便面的食用松散性及面块高度都低于实施例1制备的非油炸方便面，表明使用本发明所述的松散剂浸渍方法可以改善非油炸方便面的食用松散性及面块高度。
通过对比例2与实施例4对比可知，在没有使用松散剂浸渍的情况下，对比例2制备的非油炸方便面食用松散性及面块高度都低于实施例4制备的非油炸方便面，表明使用本发明所述的松散剂浸渍方法可以改善非油炸方便面食用松散性及面块高度；通过对比例3与实施例4对比可知，在松散剂浸渍时不使用松散剂气吹装置的情况下，对比例3制备的非油炸方便面食用松散性及面块高度都低于实施例4制备的非油炸方便面，表明在松散剂浸渍时使用松散剂气吹装置可以改善非油炸方便面食用松散性及面块高度；通过对比例4与实施例4对比可知，在松散剂中不添加抗氧化剂的情况下，对比例4制备的非油炸方便面的货架期明显小于实施例4制备的非油炸方便面，表明在松散剂中添加抗氧化剂的情况下，可以有效抑制松散剂中的油脂发生氧化变质，明显延长非油炸方便面的货架期。
综上表明，本发明提供的非油炸方便面的制备方法具有明显优势，不仅克服了现有非油炸方便面的制备方法难以使松散剂均匀分散于面条表面，且制备得到的非油炸方便面复水后面条之间易发生粘连，不易挑散，口感不佳等缺陷，而且能有效抑制松散剂中的油脂发生氧化变质，明显延长了非油炸方便面的货架期，提高了非油炸方便面的品质。
虽然本发明披露如上，但本发明并非限定于此。任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种更动与修改，因此本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。

Claims (10)

1.一种非油炸方便面的制备方法，其特征在于，包括：
将生面条通过蒸和/或煮的方式进行α化，得到α化的面条；
将所述α化的面条置于装有松散剂的浸渍槽中，通过所述浸渍槽底部的进气孔将空气吹入所述松散剂中，使所述松散剂内部形成翻滚的气泡，所述气泡带动所述α化的面条翻滚，以使所述α化的面条表面附着上所述松散剂；
对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水，即得到所述非油炸方便面。
2.根据权利要求1所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述α化的面条在所述浸渍槽中浸渍的时间为5s至30s。
3.根据权利要求1所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述松散剂包括：
植物油1wt％至10wt％，乳化剂0.1wt％至5wt％，抗氧化剂0.01wt％至0.2wt％，水85wt％至98wt％。
4.根据权利要求3所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述植物油为大豆油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油中的任一种或两种以上；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、大豆多糖中的任一种或两种以上；所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯、特丁基对苯二酚中的任一种或两种以上。
5.根据权利要求1所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述对所述附着松散剂的α化的面条进行脱水包括：
对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水。
6.根据权利要求5所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述对所述附着松散剂的α化的面条依次采用第一次气吹打散、第一次热风干燥、第二次气吹打散、第二次热风干燥的方式进行脱水包括：
进行第一次气吹打散：将所述附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔、顶部有气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入所述干燥盒内，自上而下吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第一次热风干燥：将经过所述第一次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为100℃至120℃的条件下进行热风干燥处理1min至5min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量为35wt％m/m至55wt％m/m；
进行第二次气吹打散：将所述经过第一次热风干燥的附着松散剂的α化的面条置于底部有网孔和气吹口的干燥盒内，将压缩空气从气吹口吹入干燥盒内，自下而上吹散所述附着松散剂的α化的面条，所述压缩空气压力为0.1MPa至0.6MPa，气吹时间为1s至10s；
进行第二次热风干燥：将所述经过第二次气吹打散的附着松散剂的α化的面条置于风速为2m/s至10m/s、温度为70℃至120℃的条件下进行热风干燥处理40min至60min，使所述附着松散剂的α化的面条的含水量小于等于14％wt m/m。
7.根据权利要求1所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述α化的面条放入面盒中，所述面盒经传送组件输送至所述浸渍槽中，所述面盒由网孔状板材组成。
8.根据权利要求7所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，所述进气孔设有多排，所述多排进气孔分布在所述浸渍槽的底部，所述排列方式与所述面盒的移动方向一致。
9.根据权利要求8所述的非油炸方便面的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：
所述传送组件输送所述面盒进入所述浸渍槽，驱动所述进气孔升起至预设位置，所述预设位置与所述面盒底部距离介于3cm-5cm之间；
所述面盒移动至第一排所述进气孔的正上方，向所述第一排进气孔通气；
所述面盒继续移动，依次重复以上步骤直至所述面盒移出最后一排所述进气孔的正上方，停止向所述最后一排进气孔通气。
10.一种非油炸方便面，其特征在于，所述非油炸方便面由权利要求1至9中任一项所述的非油炸方便面的制备方法制备而成。
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