KR102198978B1 - 높은 쌀 함량의 쌀국수 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 높은 쌀 함량의 쌀국수 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 국내산 쌀을 98 중량% 이상의 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은 국내산 쌀을 98 중량% 이상의 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수를 용이하게 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 높은 쌀 함량의 쌀국수 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 국내산 쌀을 98 중량% 이상의 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수의 제조방법에 관한 것이다.
기존 쌀국수 제품은 생면과 유사한 식감을 갖도록 하기 위해 외산 쌀(예컨대, 인디카종)과 다량의 밀가루로 제면된다. 그런데, 밀가루에 포함되어 있는 글루텐은 소화 장애를 일으키기도 하고 심한 경우 사망에 이를 수도 있는 셀리악병의 원인이 되고 있는 것으로 밝혀져, 미국과 유럽을 중심으로 글루텐 성분이 없는 글루텐-프리 식품의 수요가 꾸준히 늘고 있는 추세이다.
국내 벼 재배 면적과 생산량은 최근 10년간 하락하는 추세를 나타내고 있으며, 특히 벼 재배 면적은 생산량에 비해 큰 폭으로 하락하고 있다. 또한, 국내 쌀 소비량 역시 계속하여 하락하는 추세이며, 그 감소폭이 점차 커지고 있다. 결과적으로, 벼 재배 면적이 감소하는 수준보다 쌀 소비가 감소하는 수준이 더 커서, 쌀의 과잉 생산이 고착화되고 있는 게 현실이다.
반면, 식료품과 음료 등 제조업 부문의 쌀 소비량은 꾸준히 증가하고 있어, 쌀 소비량에서 가공용 쌀이 차지하는 비중이 매년 증가하는 추세이다. 특히, 최근에는 쌀라면, 쌀비빔면, 쌀스파게티, 쌀파스타 등 다양한 쌀국수를 제조하려는 시도가 이루어지고 있지만, 쌀 자체의 특성과 조리, 유통, 가격 등의 문제로 고품질 쌀국수 가공기술 확립이 필요하다.
예를 들어, 대한민국 특허 제1048923호에는 쌀국수의 제조방법이 공개되어 있다. 그러나, 이 제조방법에 따른 쌀국수는 쌀의 함량이 80%를 넘지 못하며, 쌀국수의 강도를 보강하기 위해 다량의 전분이나 밀가루를 포함하고 있다.
또한, 대한민국 특허 제1507534호에는 고함량의 쌀가루, 증점제로서 검류 및 정제염을 포함하는 쌀국수 제조방법이 공개되어 있다. 그러나, 이 쌀국수는 냉수 복원성이며, 가격이 비싼 검류를 사용하고 있다.
한편, 국내산 쌀을 이용하여 쌀국수를 제조하려는 시도도 이루어지고 있다. 그런데, 국내산 쌀(예컨대, 자포니카종)은 동남아산 쌀과 달리 찰기가 있어 부착력이 심하기 때문에 동남아산 쌀을 이용한 쌀국수의 제법방법을 그대로 사용하기 어렵다. 또한, 국내산 쌀가루에는 글루텐이 없으므로 국수를 형성할 때 어려움도 있고, 국수를 만든 다음 조리를 할 때 사슬 구조로 잡아 주는 형태의 성분이 없기 때문에 전분의 용출이 심해지면서 면이 가져야 하는 탄성과 부드러움이 없다는 문제가 있다.
따라서, 국내산 쌀을 98 중량% 이상의 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수 및 그 제조방법이 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 국내산 쌀을 고 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 구체예에 따라서, (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; 및 (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴(lecithin)을 포함하는, 쌀국수의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에 의해 얻어진 쌀국수가 숙면이고, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분 함량이 33~38 중량%, 바람직하게는 34~35 중량%이다.
본 발명의 다른 구체예에 따라서, (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 50~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계; 및 (5) 냉동된 쌀국수를 25~35℃의 온도에서 24~32시간 건조시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함하는, 쌀국수의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일 구체예에 따른 제조방법에 의해 얻어진 쌀국수가 건면이고, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분 함량이 5~12 중량%, 바람직하게는 7~9 중량%이다.
여기서, 쌀가루는 자포니카종의 백미이고, 300~350 메시(mesh) 범위의 평균 입도를 갖는다.
바람직하게는, 다당류가 다당류 총 중량을 기준으로 47~53 중량%의 알긴산 프로필렌 글리콜, 27~33 중량%의 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 및 17~23 중량%의 커드란을 포함한다.
또한, 다당류가 글루코만난(glucomannan) 및 카라기난(carragheenan)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
전분은 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함한다. 바람직하게는, 전분이 타피오카 전분을 포함한다.
식물성 유지는 팜유, 면실유, 옥수수기름, 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함한다. 바람직하게는, 식물성 유지가 팜유를 포함한다.
첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로, 다당류의 함량이 45~55 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 12~20 중량%, 레시틴의 함량이 5~10 중량%이다.
첨가제 혼합물은 옥수수 시럽, 카제인 나트륨 및 이산화 규소로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 첨가제를 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 10 중량% 이하의 함량으로 더 포함할 수 있다.
단계 (2)에서, 압출 온도는 80~110℃이고, 바람직하게는 100~105℃이다.
본 발명의 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은 국내산 쌀을 98 중량% 이상의 함량으로 포함하는 숙면 또는 건면 쌀국수를 용이하게 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 구체예에 따른 제조방법에 의해 제조된 건면 쌀국수 면이 서로 충분히 분리되어 있는 것을 보여주는 사진이다.
이하, 본 발명에 관하여 보다 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은 (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; 및 (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴(lecithin)을 포함한다.
본 발명의 다른 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은 (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계; 및 (5) 냉동된 쌀국수를 25~35℃의 온도에서 24~32시간 건조시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함한다.
단계 (1)
위 단계 (1)에서, 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서 사용 가능한 쌀가루는 백미, 현미, 오분도미, 백미, 찹쌀, 현미 찹쌀, 현미 쑥쌀, 백미 찹쌀, 흑미, 적미로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는, 쌀가루로서 국내산 자포니카종의 백미가 사용되나, 식감이나 영양을 고려하여 위에서 언급한 다른 종류의 쌀가루를 추가할 수도 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서 사용되기 위해서, 쌀가루는 적절한 범위의 입경을 가져야 한다. 구체적으로, 쌀가루는 300~350 메시(mesh) 범위의 평균 입도를 갖는 것이 바람직하다. 쌀가루의 입경이 너무 작으면 반죽이 잘 풀어지지 않고 뭉치기 쉽고, 쌀가루의 입경이 너무 크면 제조되는 쌀국수의 식감이 좋지 않을 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 기준으로 쌀가루의 함량은 98~99 중량%이다. 쌀가루의 함량이 98 중량% 미만이어도 본 발명의 구체예에 따른 제조방법에 의해 쌀국수를 제조할 수 있으나, 쌀가루를 고 함량으로 함유하는 쌀국수를 제조하고자 하는 본 발명의 목적에서 벗어난다. 한편, 쌀가루의 함량이 99 중량%를 초과할 경우, 쌀의 함량이 지나치게 높아서 쌀국수를 제대로 형성하기 어려울 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루와 함께 사용되는 첨가제 혼합물은 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함한다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 첨가제 혼합물의 일 성분인 다당류는 적어도 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함한다.
알긴산 프로필렌 글리콜은 천연 해조로부터 추출한 알긴산을 가공하여 얻어지며, 외관은 백색이나 담황색 분말이로 냄새가 없고 약간의 아로마 향기가 난다. 알긴산 프로필렌 글리콜은 물에 용해되어 걸쭉한 콜로이드를 형성하며, 에탄올 등의 유기 용매에는 잘 용해되지 않는다. 알긴산 프로필렌 글리콜은 식품 산업 분야에서 증점제, 유화제, 안정제 등으로 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 알긴산 프로필렌 글리콜은 쌀국수에 탄력을 부여하여 식감을 좋게 하고 노화를 방지하는 역할을 할 수 있다.
히드록시 프로필 메틸 셀룰로스는 셀룰로스 유도체로서, 흰색 또는 노란색의 가루 또는 알갱이 형태이다. 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스는 물에 넣었을 때 부피가 커지고 약간 혼탁한 점조성이 있는 액체가 되며, 에탄올에는 거의 녹지 않는다. 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스는 식품 산업 분야에서 증점제, 유화제, 보습제 등으로 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스는 물과 유지가 잘 혼합되도록 하는 역할을 하는 동시에 쌀국수가 단단해지도록 하는 역할을 할 수 있다.
커드란은 균주(Alcaligenes faecalis)에 의해 생산되는 다당류로서, 400~500개의 d-글루코스(glucose) 잔기를 포함한다. 커드란의 수성 현탁액을 가열하면 젤(gel)을 형성하는 특성이 있다. 커드란은 식품 산업 분야에서 젤화제로서 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 커드란은 수분을 많이 함유할 수 있어서 수분 증대의 효과를 나타내며, 면 선을 단단하게 만들어 주고, 호화점이 높아 쌀국수가 익는 속도를 느리게 하는 역할을 할 수 있다.
본 발명에 바람직한 구체예에 있어서, 다당류는 다당류 총 중량을 기준으로 47~53 중량%의 알긴산 프로필렌 글리콜, 27~33 중량%의 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 및 17~23 중량%의 커드란을 포함할 수 있다. 더 바람직하게는, 다당류는 다당류 총 중량을 기준으로 48~52 중량%의 알긴산 프로필렌 글리콜, 28~32 중량%의 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 및 18~22 중량%의 커드란을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에 바람직한 구체예에 있어서, 다당류는 글루코만난(glucomannan) 및 카라기난(carragheenan)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있다.
글루코만난은 곤약의 뿌리로부터 얻어지는 수용성 다당류이다. 글루코만난은 식품 산업 분야에서 증점제나 유화제로서 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 글루코만난은 쌀국수의 냉해동 시 쌀국수를 안정하게 유지시키고 식감을 향상시키는 역할을 할 수 있다.
카라기난은 홍조류 식물을 물이나 뜨거운 알칼리용액으로 추출, 정제해 얻어지는 다당류로서, 무미, 무취이며, 백색 또는 미황색의 분말이다. 카라기난은 냉수에는 잘 녹지 않으나 80~85℃의 온수에 완전히 용해되며, 식으면서 50~55℃에 이르러 젤화되기 시작한다. 카라기난은 식품 산업 분야에서 분산제, 유화안정제, 증점제, 젤화제 등으로서 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 카라기난은 쌀국수의 냉해동 시 쌀국수를 안정하게 유지시키고 식감을 향상시키는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 첨가제 혼합물의 일 성분인 전분은 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, 전분은 타피오카 전분 또는 감자 전분을 포함한다. 본 발명의 더 바람직한 구체예에 있어서, 전분은 타피오카 전분을 포함한다. 타피오카 전분은 백색 분말로서, 타피오카 전분의 수성 현탁액을 가열하면 부드러운 호액(糊液)이 된다. 이때, 타피오카 전분은 호화 개시 온도가 낮고, 저온 가열로도 팽윤화된다. 본 발명에 있어서, 타피오카 전분은 쌀국수가 퍼지지 않고 찰기를 가지며 부드러운 식감을 갖도록 할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 첨가제 혼합물의 일 성분인 식물성 유지는 팜유, 면실유, 옥수수기름, 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함한다.
본 발명의 더 바람직한 구체예에 있어서, 식물성 유지가 팜유를 포함한다. 본 발명에 있어서, 식물성 유지는 전분의 용출을 막아 쌀국수의 노화를 억제하고, 전분이나 단백질 구조 사이에 끼어들어 쌀국수의 조직을 부드럽게 하며, 쌀가루와 전분 입자가 균일하게 분산되도록 하는 역할을 할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 첨가제 혼합물의 일 성분인 레시틴(lecithin)은 인산, 콜린, 지방산, 글리세롤, 당지질, 트라이글리세라이드, 인지질로 구성된 동식물 조직에서 발생하는 황갈빛의 지방 물질군을 통칭한다. 레시틴은 일반적으로 콩, 달걀, 젖, 해산물, 유채, 목화씨, 해바라기 등으로부터 얻을 수 있다. 레시틴은 수용성이 낮은 편이지만 뛰어난 유화제이다. 본 발명에 있어서, 레시틴은 유화제 역할과 함께 쌀국수의 식감을 부드럽게 하는 역할을 한다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 기준으로 첨가제 혼합물의 함량은 1~2 중량%이다. 첨가제 혼합물의 함량이 2 중량%를 초과해도 본 발명의 구체예에 따른 제조방법에 의해 쌀국수를 제조할 수 있으나, 쌀가루를 고 함량으로 함유하는 쌀국수를 제조하고자 하는 본 발명의 목적에서 벗어난다. 한편, 첨가제 혼합물의 함량이 1 중량% 미만일 경우, 쌀의 함량이 지나치게 높아서 쌀국수를 제대로 형성하기 어려울 수 있다.
본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 다당류의 함량이 45~55 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 12~20 중량%, 레시틴의 함량이 5~10 중량%이다. 더 바람직하게는, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 다당류의 함량이 46~54 중량%, 전분의 함량이 16~24 중량%, 식물성 유지의 함량이 13~19 중량%, 레시틴의 함량이 6~9 중량%이다. 첨가제 혼합물의 각 성분의 함량이 각각 이 범위 내일 때, 서로 부정적인 영향을 미치지 않으면서 각 성분의 의도한 효과를 충분히 발휘할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구체예에 있어서, 첨가제 혼합물은 옥수수 시럽, 카제인 나트륨 및 이산화 규소로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 첨가제를 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 10 중량% 이하의 함량으로 더 포함할 수 있다.
옥수수 시럽은 옥수수의 전분으로 만든 식용 시럽의 하나로, 등급에 따라 다양한 양의 말토스와 더 높은 수준의 소당류를 포함한다. 옥수수 시럽은 음식의 결을 부드럽게 하고 당의 결정화를 막고 맛을 풍부하게 한다.
카제인은 우유에 함유된 전체 단백질의 80%를 차지하는 성분으로, 카제인나트륨은 우유에 산 처리를 해 얻어낸 정제된 우유 단백질이다. 카제인 나트륨은 식품의 점도를 높이고 촉감을 개선하는 역할을 할 수 있다.
이산화 규소는 규소의 산화물(SiO2)로 규산(실리카)라고도 한다. 이산화 규소는 식품 산업 분야에서 고결방지제, 거품제거제 또는 여과보조제 등으로 주로 사용된다. 본 발명에 있어서, 이산화 규소는 부용제의 역할을 할 수 있다.
위 단계 (1)에서, 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는다.
쌀가루 반죽의 제조에 사용되는 물은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 사용되는 식용수이면 족하나, 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 바람직하다.
쌀가루 반죽에 사용되는 물의 양은 쌀가루 반죽 원료 100 중량부에 대하여 60~80 중량부이다. 바람직하게는, 쌀가루 반죽에 사용되는 물의 양이 쌀가루 반죽 원료 100 중량부에 대하여 65~75 중량부이다. 물의 양이 너무 많으면 제조되는 쌀국수의 탄력이 떨어지고, 물의 양이 너무 적으면 제조되는 쌀국수가 너무 단단할 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 제조 시 물의 온도는 25~35℃인 것이 바람직하다. 더 바람직하게는, 쌀가루 반죽 제조 시 물의 온도가 28~32℃이다.
또한, 본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 제조 시 반죽 시간은 10~30분인 것이 바람직하다. 더 바람직하게는, 쌀가루 반죽 제조 시 반죽 시간이 10~25분이다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 제조 시 물의 온도와 반죽 시간이 위 범위 내일 때, 후속하는 압출 단계에서 쌀국수의 성형이 용이하고 쌀국수의 물성이 바람직한 범위로 유지될 수 있다.
본 발명의 구체예에 따른 제조방법에서, 쌀가루 반죽 제조는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 장치와 방법을 이용할 수 있다. 구체적으로, 일축 이상의 리본식 교반기를 가지는 반죽기를 이용하는 것이 바람직하다.
단계 (2)
위 단계 (2)에서, 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성한다.
쌀가루 반죽을 압출하는 데 사용되는 압출기는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 구체적으로, 이축(twin-screw) 압출기를 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 압출기는 쌀가루 반죽의 압출 온도를 85~110℃ 범위, 바람직하게는 100~105℃ 범위 내로 유지할 수 있도록 가열 장치를 구비하는 것이 바람직하다.
압출기의 후단에는 쌀가루 반죽을 국수 형태로 배출하는 다이(die)가 구비되어 있다. 다이에는 다수의 오리피스(orifice)가 형성되어 있는데, 오리피스의 직경은 형성하고자 하는 쌀국수의 직경에 따라서 적절히 선택될 수 있다. 구체적으로, 압출기 다이의 오리피스 직경은 6~8 ㎜인 것이 바람직하다.
압출기 다이로부터 배출되는 쌀국수는 냉풍에 의해 건조되며, 이어서 원하는 쌀국수 중량에 따라 절단될 수 있다. 이때, 절단된 쌀국수를 후속 공정에서 처리하기 편리하도록 2~3회 접을 수 있다.
단계 (3)
위 단계 (3)에서, 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시킨다. 바람직하게는, 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~48시간 숙성시킨다.
물의 빙점에 가까운 위 온도 범위 내에서 쌀국수가 숙성되는 동안 쌀국수의 노화가 억제되고 첨가제 성분이 활성화되어 쌀국수 면이 쫄깃하면서도 부드러워진다.
위 숙성 단계는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 설비와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
단계 (4)
위 단계 (4)에서, 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시킨다. 바람직하게는, 쌀국수를 -20~-18℃의 온도에서 24~32시간 냉동시킨다.
위 온도 범위 내에서 쌀국수를 냉동시키면, 후속 단계에서 쌀국수가 건조될 때 겉면이 마르지 않고 쌀국수로부터 수분이 골고루 제거되기 때문에, 면의 겉과 속이 균일한 물성과 식감을 가질 수 있다.
위 냉동 단계는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 설비와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
위 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수는 수분을 제외한 쌀국수 총 중량을 기준으로 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하되, 첨가제 혼합물이 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함한다. 구체적으로, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 다당류의 함량이 40~60 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 15~25 중량%, 레시틴의 함량이 5~15 중량%이다. 여기서, 각 성분은 위 단계 (1)에서 설명한 바와 실질적으로 동일하다.
위 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수는 숙면으로, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분의 함량이 33~38 중량%, 바람직하게는 34~35 중량%이다.
위 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수는 90~100℃ 범위의 온수에 3~5분 정도 담글 경우 복원이 가능하다.
위 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수는 높은 함량의 쌀을 포함하면서도 면이 부드럽고 식감이 쫄깃하다. 또한, 위 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수는 글루텐을 실질적으로 포함하지 않기 때문에, 소화 장애를 일으킬 염려가 적다.
본 발명의 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은, 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수를 살균하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이때, 쌀국수의 살균은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 장치와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
또한, 본 발명의 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수를 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이때, 쌀국수의 포장은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 장치와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
위 단계 (5)에서, 단계 (4)에서 얻어진 냉동 쌀국수를 25~35℃의 온도에서 24~32시간 건조시킨다. 바람직하게는, 쌀국수를 28~32℃의 온도에서 24~32시간 건조시킨다.
위 온도 범위 내에서 쌀국수를 건조시키면, 쌀국수가 탄력을 가질 수 있고 표면에 크랙이 생기지 않는다.
위 건조 단계는 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 설비와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
위 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수는 수분을 제외한 쌀국수 총 중량을 기준으로 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하되, 첨가제 혼합물이 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함한다. 구체적으로, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 다당류의 함량이 40~60 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 15~25 중량%, 레시틴의 함량이 5~15 중량%이다. 여기서, 각 성분은 위 단계 (1)에서 설명한 바와 실질적으로 동일하다.
위 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수는 건면으로, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분의 함량이 6~11 중량%이며, 바람직하게는 7~9 중량%이다.
위 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수는 90~100℃ 범위의 온수에 3~5분 정도 담글 경우 복원이 가능하다.
위 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수는 높은 함량의 쌀을 포함하면서도 면이 부드럽고 식감이 쫄깃하다. 또한, 면의 중심부와 겉면이 동일한 수준의 수분을 유지하고 있어서, 면이 잘 부러지지 않고 뒤틀림이 없으며 유연하다. 나아가, 위 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수는 글루텐을 실질적으로 포함하지 않기 때문에, 소화 장애를 일으킬 염려가 적다.
본 발명의 구체예에 따른 쌀국수의 제조방법은, 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수를 포장하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 이때, 쌀국수의 포장은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상적으로 사용하는 장치와 방법을 이용하여 수행될 수 있다.
실시예
실시예 1
일축 리본식 교반기에 30℃의 정제수 70 ㎏을 채우고, 첨가제 혼합물 2 ㎏과 단립형 도정 백미(자포니카, 평균 입경 300~350 메시) 쌀가루 98 ㎏을 순서대로 투입하여, 15분 동안 배합하였다. 이때, 첨가제 혼합물의 조성은 아래 표 1과 같다.
| 성분 | 함량(%) |
| 알긴산 프로필렌 글리콜 | 25 |
| 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 | 15 |
| 커드란 | 10 |
| 타피오카 전분 | 20 |
| 팜유 | 14.5 |
| 레시틴 | 7.0 |
| 옥수수 시럽 | 4.5 |
| 카제인 나트륨 | 1.0 |
| 이산화 규소 | 3.0 |
| 합계 | 100 |
얻어진 쌀가루 반죽을 이축 압출기에 투입하였다. 이때, 압출 속도는 약 620 rpm, 압출기 다이의 오리피스는 0.8 ㎜, 압출기 내부의 온도는 약 100℃이었다. 압출된 쌀국수를 약 120~130 g 단위로 절단하고, 3번 접어 트레이에 담았다. 쌀국수가 담긴 트레이를 -2~10℃의 온도로 유지되는 숙성실에서 36시간 숙성시켰다. 숙성된 쌀국수를 냉동실로 이송하여 -20~-18℃의 온도에서 24시간 냉동시켰다. 이어서, 냉동 쌀국수를 건조실로 이송하여 약 30℃에서 26시간 건조시켰다. 얻어진 건면 쌀국수는 면이 서로 충분히 분리되어 있었다(도 1 참조).
비교예
1
커드란을 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 원료와 절차를 이용하여 숙면과 건면 쌀국수를 제조하였다.
비교예
2
알긴산 프로필렌 글리콜과 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 원료와 절차를 이용하여 숙면과 건면 쌀국수를 제조하였다.
비교예
3
식물성 유지를 사용하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 원료와 절차를 이용하여 숙면과 건면 쌀국수를 제조하였다.
시험예
1: 쌀국수 중의 수분 함량
실시예 1에서 얻어진 숙면과 건면의 수분 함량을 적외선 수분 측정법을 이용하여 측정하였습니다. 구체적으로, 쌀국수 2~10 g을 건조 접시에 취하고, 105±1℃로 조절된 적외선 수분계에서 항량이 될 때까지 건조한 후, 감량된 중량을 계산하여 수분 함량으로 계산하였다.
실시예 1에서 얻어진 숙면 쌀국수의 수분 함량은 약 34%이었고, 건면 쌀국수의 수분 함량은 약 8%이었다.
시험예
2: 숙면 쌀국수의 특성
실시예와 비교예에서 제조된 숙면을 각각 약 100℃ 온수에 3분 동안 넣어 복원하였다. 훈련된 관능 검사요원 30명을 대상으로 하여 용출(탁도), 형태, 조직감, 맛 및 전체적인 선호도를 평가하였다. 모든 항목은 10점을 만점으로 하여 아래 표 2의 평가 기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때, 용출(탁도), 조직감, 맛은 익힌 후 바로 시식하여 측정하였고, 형태는 면을 익힌 후 30분 동안 방치하여 비교하였으며, 전체적인 선호도는 용출(탁도), 형태, 조직감, 맛을 평가한 후 종합하여 그 결과를 표 3에 나타내었다.
| 평가 기준 | 점수 |
| 매우 양호 | 10 |
| 양호 | 8~9 |
| 보통 | 5~7 |
| 불량 | 3~4 |
| 매우 불량 | 1~2 |
| 구분 | 용출(탁도) | 형태 | 조직감 | 맛 | 전체적인 선호도 |
| 실시예 1 | 9.9 | 9.9 | 9.9 | 9.9 | 9.9 |
| 비교예 1 | 5.6 | 5.7 | 5.3 | 5.6 | 5.5 |
| 비교예 2 | 2.6 | 2.3 | 2.2 | 2.1 | 2.2 |
| 비교예 3 | 5.7 | 5.3 | 5.2 | 5.9 | 5.5 |
시험예 3: 건면 쌀국수의 특성
실시예와 비교예에서 제조된 건면을 각각 약 100℃ 온수에 3분 동안 넣어 복원하고, 위 시험예 2와 같은 방법으로 평가하였다. 그 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 용출(탁도) | 형태 | 조직감 | 맛 | 전체적인 선호도 |
| 실시예 1 | 9.9 | 9.8 | 9.8 | 9.9 | 9.8 |
| 비교예 1 | 5.4 | 5.4 | 5.0 | 5.2 | 5.1 |
| 비교예 2 | 2.3 | 2.2 | 2.0 | 2.0 | 2.1 |
| 비교예 3 | 5.6 | 7.0 | 7.2 | 6.9 | 7.0 |
위 표 3과 4로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 구체예에 따른 실시예의 제조방법에 의해 제조된 숙면 및 건면 쌀국수는 온수로 복원하였을 때 전분의 용출이 거의 없고, 면의 형태, 조직감 및 맛이 모두 우수하였다.
Claims (14)
- (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; 및 (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴(lecithin)을 포함하고, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로, 다당류의 함량이 45~55 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 12~20 중량%, 레시틴의 함량이 5~10 중량%이고, 다당류가 다당류 총 중량을 기준으로 47~53 중량%의 알긴산 프로필렌 글리콜, 27~33 중량%의 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 및 17~23 중량%의 커드란을 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 단계 (4)에서 얻어진 쌀국수가 숙면이고, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분 함량이 33~38 중량%인, 쌀국수의 제조방법.
- (1) 쌀가루 98~99 중량%와 첨가제 혼합물 1~2 중량%를 포함하는 쌀가루 반죽 원료 100 중량부를 60~80 중량부의 물에 혼합하여 쌀가루 반죽을 얻는 단계; (2) 쌀가루 반죽을 압출하여 쌀국수를 형성하는 단계; (3) 압출된 쌀국수를 -2~10℃의 온도에서 24~62시간 숙성시키는 단계; (4) 숙성된 쌀국수를 -20~-16℃의 온도에서 24~48시간 냉동시키는 단계; 및 (5) 냉동된 쌀국수를 25~35℃의 온도에서 24~32시간 건조시키는 단계를 포함하되, 첨가제 혼합물이 알긴산 프로필렌 글리콜(propylene glycol alginate), 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스(hydroxypropyl methylcellulose) 및 커드란(curdlan)을 포함하는 다당류, 전분, 식물성 유지 및 레시틴을 포함하고, 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로, 다당류의 함량이 45~55 중량%, 전분의 함량이 15~25 중량%, 식물성 유지의 함량이 12~20 중량%, 레시틴의 함량이 5~10 중량%이고, 다당류가 다당류 총 중량을 기준으로 47~53 중량%의 알긴산 프로필렌 글리콜, 27~33 중량%의 히드록시 프로필 메틸 셀룰로스 및 17~23 중량%의 커드란을 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 단계 (5)에서 얻어진 쌀국수가 건면이고, 쌀국수 총 중량을 기준으로 수분 함량이 5~12 중량%인, 쌀국수의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 쌀가루가 자포니카종의 백미이고, 300~350 메시(mesh) 범위의 평균 입도를 갖는, 쌀국수의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 다당류가 글루코만난(glucomannan) 및 카라기난(carragheenan)으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 전분이 타피오카 전분, 감자 전분 및 고구마 전분으로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제8항에 있어서, 전분이 타피오카 전분을 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 식물성 유지가 팜유, 면실유, 옥수수기름, 올리브유, 카놀라유, 해바라기씨유로 구성되는 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 식물성 유지가 팜유를 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 첨가제 혼합물이 옥수수 시럽, 카제인 나트륨 및 이산화 규소로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상의 첨가제를 첨가제 혼합물 총 중량을 기준으로 10 중량% 이하의 함량으로 더 포함하는, 쌀국수의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 단계 (2)에서, 압출 온도가 80~110℃인, 쌀국수의 제조방법.
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