KR20220124464A - 상황버섯이 첨가된 오곡 국수와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 '찹쌀, 차수수, 차좁쌀, 붉은 팥, 검정콩'의 오곡으로 국수를 제조하고 상황버섯을 함유시켜 뛰어난 맛의 건강식으로 제공할 수 있도록 한 상황버섯이 첨가된 오곡 국수와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척하여 물기를 뺀 다음 건조시켜서 분말화하여 주원료를 제조하는 단계; '붉은 팥' '검정콩'을 세척하여 시루에서 찌고, 찐 '붉은 팥, '검정콩'을 분쇄기에서 분말화하여 부원료를 제조하는 단계; 상기 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'와 부원료인 '붉은 '팥, '검정콩'를 혼합하고 2차 분쇄하여 원료혼합물을 제조하는 단계; 상황버섯을 열수에 끓어 열수추출물을 제조하는 단계; 열수추출한 상황버섯을 로스팅하여 분말화하는 단계; 상기 원료혼합물을 상기 상황버섯 열수추출물로 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 시루에 올려 찐 다음 바로 냉각시키고, 냉각시킨 반죽물을 비닐 봉지에 싸서 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉장실에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성시킨 반죽물에 상황버섯분말을 첨가하여 반죽하고 찌는 단계; 상기 상황버섯을 첨가하고 찐 반죽물을 절구에 넣어 절구질하는 단계; 상기 절구질을 마친 반죽물을 제면기에 넣어 면을 성형하고 일정한 길이로 절단하여 냉장 숙성시킨 후 건조시키는 단계로 이루어진 상황버섯이 첨가된 오곡 국수의 제조방법과 이 방법으로 제조한 오곡 국수에 요지가 있다.

Description

상황버섯이 첨가된 오곡 국수와 그 제조방법{THE FIVE GRAINS NOODLE WITH PHELLINUS LINTEUS AND ITS METHOD}

본 발명은 상황버섯이 첨가된 오곡 국수와 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 '찹쌀, 차수수, 차좁쌀, 붉은 팥, 검정콩'의 오곡으로 국수를 제조하고 상황버섯을 함유시켜 뛰어난 맛의 건강식으로 제공할 수 있도록 한 상황버섯이 첨가된 오곡 국수와 그 제조방법에 관한 것이다.

건강과 함께 음식과 요리에 대한 관심도 크게 높아지면서 식생활생활에 많은 변화가 있어나고 있다. 이에 따라 간편하게 먹을 수 있으면서 건강까지 고려할 수 있는 새로운 건강식품의 개발에 대한 수요와 노력 역시 급격히 증가하고 있다.

여러 간편식품 중에서 면류는 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하는 기호식품 중의 하나이다. 그 중에서 국수는 밀가루를 주 원료로 하므로 고른 영양소를 갖추기 어려울 뿐 아니라 특별한 맛을 내기 어렵고 소화도 잘 되지 않는 등의 단점이 있다. 이에 따라 쌀을 주 원료로하여 맛과 영양을 높여 현대인의 다양한 기호를 충족시키면서 쌀 소비 촉진에도 기여할 수 있게 하는 등, 면류 중에서 국수에 대한 개발과 노력이 지속적으로 이루어지고 있다.

참고문헌1에; 빵나무 열매의 껍질 분리 후 빵나무 열매의 과육을 썰어서 슬라이스하고 건조, 분말하여 밀가루와 반죽, 가공하는 단계 등으로 이루어진 빵나무 열매를 주 원료로 사용한 국수의 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌2에; 깻잎을 데친 후 건조하고 분쇄하여 깻잎 분말을 제조하는 단계; 팔방미 분말, 자포니카쌀 분말, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 및 상기 단계의 제조한 깻잎 분말을 혼합한 반죽 재료에 반죽하고 증숙하는 단계 등으로 이루어진 깻잎 칼국수의 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌3에; 쌀가루, 쌀누룩, 아로니아 분말, 강황 분말 및 물을 가하여 혼합한 혼합물을 발효시키는 단계, 발효시킨 발효물을 건조, 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 단계, 쌀가루, 발효 쌀가루를 혼합하여 제면하는 단계 등으로 이루어진 아로니아 및 강황을 이용한 발효 쌀국수가 개시되어 있다.

참고문헌4에; 쌀국수에 멍게 식이섬유와 첨가제를 함유하여 식감과 기능성을 향상시킬 수 있는 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌5에; 불린 장립종 쌀을 습식 분쇄하는 단계, 쌀 분쇄물을 3~5일 숙성시키는 단계, 숙성된 쌀 분쇄물에서 쌀 고형분을 얻는 단계, 쌀 고형분, 물, 알긴산 및 소금을 포함하는 첨가물을 배합하여 배합물을 얻는 단계, 상기 배합물을 반죽하는 단계 등으로 이루어진 쌀국수면의 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌6에; 쌀가루에 알긴산 프로필렌 글리콜 등의 첨가제를 혼합하여 국내산 쌀을 98중량% 이상 함량하는 쌀국수의 제조방법이 개시되어 있다.

이와 같이 쌀을 이용하여 국수로 제조하는 경우에는 밀가루로 제조된 국수에 비하여 다량의 섬유질이나 단백질이 포함되어 있으나 고른 영양소를 제공하기 어렵고 쌀 자체의 성분으로 인해 점탄성이 낮아 쫄깃쫄깃한 면발로 제조하기 어려운 단점 등이 있다. 쌀은 점성에 따른 반죽이 어렵고 점탄성도 현저하게 약하여 면발이 제대로 성형되지 않고 맛도 떨어진다.

한편, 상황버섯은 뽕나무에서 자라는 노란버섯으로 우리말로는 '목질진흙 버섯'이라고 한다. 양질의 다당체와 단백질이 다량 함유되어 고혈압에 대한 혈압 강하작용이 탁월하고 항암성 등이 우수한 것으로 알려져 있다.

상황버섯의 담자균의 항종양 성분은 대부분 단백결합 다당체로 표고나 운지버섯에 비해 원등하고 약효도 뛰어난 면역기능과 항암력을 발휘하는 것으로 한국은 물론 중국, 일본 등에서 그 약효 등에 대해 활발한 연구가 이루어지고 있다.

이처럼 상황버섯은 면역능, 항암효과 등 다양한 약리기능이 과학적으로 입증되면서 건강식품 및 의약품의 소재로는 많은 주목을 받고 있으나 식품에의 적용은 극히 미미한 할 실정이다.

특히 상황버섯 분말을 포함하거나 상황버섯을 우려낸 추출물로 반죽수를 사용하여 국수, 냉면 등을 제조하는 방법 등이 연구, 개발되고 있으나 균사체의 활용이 대부분으로 단단한 목질의 자실체는 제대로 식용화하지 못하여 활성물질을 제대로 섭취하지 못하고 있다.

참고문헌7에; 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용함으로써 분말을 이용하는 방법보다 제면성이 뛰어나며 맛과 질감이 우수한 면류를 제조하는 상황버섯 추출물을 함유하는 국수가 개시되어 있다.

참고문헌8에; 항암 예방효과, 간기능 강화 효과, 면역기능 강화 효과 등 인체에 유효한 효능을 가지고 있는 상황버섯의 유효성분을 효과적으로 섭취할 수 있도록 한 상황버섯 국수의 제조방법이 개시되어 있다.

참고문헌9에; 밀가루와 상황버섯 추출물과 분말을 적절히 배합하여 만든 황색 계통의 국수로서 색상이 우수하고, 상황버섯의 다양한 효능을 가지고 있는 기능성 국수가 개시되어 있다.

참고문헌10에; 상황버섯과 발아현미의 약리효과 및 건강개선효과를 그대로 유지하면서도 간단한 제조공정으로 칼국수 면의 미감, 인장력, 점도 및 탄성 등의 물성 및 면의 촉감과 질감을 향상시킬 수 있도록 한 발아현미상황버섯 칼국수의 제조방법이 개시되어 있다.

찹쌀은 밥을 짓는 멥쌀과 달리 찰기에서 차이가 생기는 데 이것은 찹쌀의 녹말이 아밀로펙틴(amylopectin)만으로 이루어지고 멥쌀은 아밀로스(amylose) 20％, 아밀로펙틴 80％로 이루어지기 때문이다.

찰수수는 녹말의 대부분이 아밀로펙틴으로 되어 있는 수수로서 찰기가 우수하다.

차좁쌀은 차조 열매를 찧은 쌀로, 아밀로펙틴이 풍부하여 찰기를 더해 주고 티아민 등의 무기질이 풍부하다.

붉은 팥은 다량의 식이섬유와 올리고당 및 사포닌이 함유되어 장 운동을 좋게 하는 작용을 하며, 폴리페놀 성분이 있어 혈중 콜레스테롤을 낮춰 성인병을 예방하는데 도움을 주고 뛰어난 해독작용과 함께 혈액순환을 돕는 등 건강에 유익한 성분을 많이 가지고 있다.

검정은 다양한 영양성분의 효능을 고루 갖춘 곡류로서 안토시아닌 성분이 풍부하여 노화예방에 효능이 있고, 비타민B군을 비롯하여 레시틴, 이소플라본 등의 성분이 풍부하여 혈액순환을 도와 동맥경화 예방 및 심장질환에 유익한 것으로 알려져 있다.

(참고문헌1) 대한민국 공개특허공보 제10-2019-0108948호, 2019.09.25. (참고문헌2) 대한민국 등록특허공보 제10-2086668호, 2020.03.06. (참고문헌3) 대한민국 등록특허공보 제10-1959864호, 2019.03.19. (참고문헌4) 대한민국 등록특허공보 제10-2085609호, 2020.03.06. (참고문헌5) 대한민국 등록특허공보 제10-2188088호, 2020.12.07. (참고문헌6) 대한민국 등록특허공보 제10-2198978호, 2021.01.06. (참고문헌7) 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0003908호, 2005.01.12. (참고문헌8) 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0067653호, 2003.08.14. (참고문헌9) 대한민국 공개특허공보 제10-2007-0013652호, 2007.01.31. (참고문헌10) 대한민국 공개특허공보 제10-2010-0033277호, 2010.03.29.

상기에서 살핀 바와 같이 기존 쌀국수는 각종 곡류에 상황버섯을 마쇄, 분말화하는 방법 등으로 혼합하여 기능성 식품으로서의 국수에 대한 연구와 개발이 이루어지고 있으나 호화도가 낮아 면발이 제대로 성형되지 못하는 등의 문제가 있다.

또한, 종래의 국수는 단순히 단일 또는 두어가지 곡류만을 사용함으로써 영양적 측면에서는 다소 부족한 문제가 있다.

이에 본 발명은 찰기가 우수한 찹쌀을 비롯하여 찰수수, 차좁쌀로 국수를 제조하여 우수한 점탄성으로 쫄깃쫄깃한 면발을 제공할 수 있게 하고, 붉은 팥, 검정콩의 잡곡류와 함께 상황버섯을 혼합하여 맛은 물론 우수한 영양성을 고루 갖춘 기능성 국수를 제공하고자 한다.

본 발명은 다양한 잡곡을 자주 섭취하는 것이 힘든 현대인들에게 오곡(찹쌀, 찰수수, 차좁쌀, 붉은 팥, 검정콩)의 중요한 영양소, 항산화물질, 미네랄 등을 간편식으로 고루 섭취할 수 있게 하고자 한다.

본 발명은 상황버섯을 첨가하여 항종양 활성, 콜레스테롤 저하 작용, 면역 증강, 항염증, 항혈전, 비만 억제, 혈당 강하 작용, 혈압강하 작용 등의 기능성 국수를 제공코자 한다.

본 발명은 국수를 제조함에 있어 찰기가 뛰어난 찹쌀에 찰기를 더하는 곡류 로 '찰수수, 차좁쌀'을 혼합하여 기존 쌀국수에 비해 쫄깃하고 쌀 고유의 풍미감을 주면서 다양한 곡류로 만들어져 건강식으로 즐길 수 있는 국수를 제공하고자 한다.

본 발명은 흔히‘찰기’ 라고 하는 점성으로 제면에 유리하게 하도록 우수한 찰기를 가진 찹쌀과 차좁쌀, 찰수수를 주원료로 하고 여기에 붉은 팥, 검정콩을 부원료로 혼합하여 제면함으로써 쫄깃쫄깃한 식감의 쌀국수를 제조할 수 있게 한다.

본 발명은 상기 주원료와 부원료의 혼합조성물에 상황버섯을 분말과 상황버섯 열수추출물로 된 반죽수로 상황버섯을 함유시킴으로써 찹쌀과 찰수수, 차좁쌀의 점탄성으로 식감이 뛰어나며, 여러 곡류의 영양소를 비롯하여 상황버섯의 약효능까지 갖춘 건강한 기능성 국수를 제공하고자 한다.

상기 과제해결을 위한 본 발명은;

[청구항1] 내지 [청구항6]에 기재된 발명에 따르면; 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척하여 물기를 뺀 다음 건조시켜서 분말화하여 주원료를 제조하는 단계; 부원료인 '붉은 팥' '검정콩'을 세척하여 시루에서 찌고, 찐 '붉은 팥, '검정콩'을 분쇄기에서 분말화하여 부원료를 제조하는 단계; 상기 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'와 부원료인 '붉은 '팥, '검정콩'를 혼합하고 2차 분쇄하여 원료혼합물을 제조하는 단계; 상황버섯을 열수에 끓어 열수추출물을 제조하는 단계; 열수추출한 상황버섯을 로스팅하여 분말화하는 단계; 상기 원료혼합물을 상기 상황버섯 열수추출물로 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 시루에 올려 찐 다음 바로 냉각시키고, 냉각시킨 반죽물을 비닐 봉지에 싸서 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉장실에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성시킨 반죽물에 상황버섯분말을 첨가하여 반죽하고 찌는 단계; 상기 상황버섯을 첨가하고 찐 반죽물을 절구에 넣어 절구질하는 단계; 상기 절구질을 마친 반죽물을 제면기에 넣어 면을 성형하고 일정한 길이로 절단하여 냉장 숙성시킨 후 건조시키는 단계로 이루어진 상황버섯이 첨가된 오곡 국수의 제조방법에 특징이 있다.

본 발명은 상기 제조방법으로 제조한 오곡 국수에 특징이 있다.

본 발명은 찰기가 우수한 찹쌀을 비롯하여 찰수수, 차좁쌀, 붉은 팥, 검정콩의 오곡으로 국수를 제조하여 뛰어난 찰기로 쫄쫄깃한 식감을 제공하는 한편 상황버섯을 첨가하여 맛과 영양을 두루 갖춘 기능성 국수를 제공할 수 있다.

본 발명은 바쁜 현대인들에게 오곡(찹쌀, 찰수수, 차좁쌀, 붉은 팥, 검정콩)의 여러 영양소, 항산화물질, 미네랄 등을 간편식으로 고루 섭취할 수 있도록 제공할 수 있으며, 상황버섯의 첨가로 항종양 활성, 콜레스테롤 저하 작용, 면역 증강, 항염증, 항혈전, 비만 억제, 혈당 강하 작용, 혈압강하 작용 등의 효능을 갖춘 기능성 국수를 제공할 수 있다.

본 발명은 상황버섯을 우려낸 열수추출물을 반죽수로 사용하고 또 단단한 목질의 자실체는 분말화하여 혼합함으로써 상황버섯을 간편식인 국수를 통해 제대로 섭취할 수 있게 하고자 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예를 보인 공정도

본 발명의 상세한 설명에 앞 서 본 발명을 특정한 개시 형태는 그 실시예를 한정하려는 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서의 기술 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 설명을 위해 사용한 용어는 특정된 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 예컨데 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함할 수 있으며, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 본 발명의 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이다.

그러므로 본 발명의 설명에 사용된 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않아야 한다.

본 발명은 흔히‘찰기’라고 하는 점성으로 제면에 유리하도록 우수한 찰기를 가진 찹쌀과 차좁쌀, 찰수수를 주원료로 하고 붉은 팥, 검정콩을 부원료로 혼합하여 국수를 제조한다. 또 혼합과 반죽 과정에서 또 상황버섯을 분말과 반죽수로 혼합하여 제면함으로써 쫄깃쫄깃한 식감은 물론 이들의 고른 영양소와 약효능까기 갖춘 쌀국수를 제조함에 특징이 있다.

주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척하여 물기를 뺀 다음 건조시킨다.

건조시킨 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'을 분쇄기에서 분쇄하여 분말화한다.

부원료인 '붉은 팥' '검정콩'을 세척하여 시루에서 찐다.

찐 '붉은 팥, '검정콩'을 분쇄기에서 분말화한다.

상기 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'와 부원료인 '붉은 '팥, '검정콩'를 혼합하여 2차 분쇄한다.

상황버섯은 열수에 끓어 열수추출물을 제조하고, 열수추출한 상황버섯 몸체 (자실체)는 로스팅하여 분말화한다.

원료혼합물을 상황버섯 열수추출물로 반죽한다.

반죽된 제품을 시루에 올려 찐 다음 바로 냉각시킨다.

냉각시킨 반죽물을 비닐 봉지에 싸서 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉장실에서 숙성시킨다.

숙성시킨 반죽물을 상황버섯 분말을 혼합하여 반죽하고 찐다.

시루에서 찐 반죽물을 절구에 넣어 절구질하여 반죽물의 조직을 치밀하게 하여 점탄성을 높여서 보다 찰치게 반죽되게 하고 또 상황버섯 분말이 반죽물에 고르게 침투, 혼합되게 한다.

절구질을 마친 제면기에 넣어 면을 성형하고 일정한 길이로 절단한다.

절단된 면을 냉장실에서 숙성시키고 숙성된 면은 건조 후에 일정한 양으로 포장하여 출하한다.

이하 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 상세히 살펴본다.

도 1은 본 발명의 일실시예를 보인 공정도이다.

[실시예]

- 주원료의 제조 -

주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척하여 물기를 뺀 다음 30℃에서 10시간 정도 건조시킨다. 분쇄가 용이하도록 수분함유율 (수분함유량 10% 미만)을 낮추어 준다.

상기 건조시킨 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'을 분쇄기에서 1차 분쇄하여 60~80메쉬로 분말화한다.

- 부원료의 제조 -

부원료인 '붉은 팥' '검정콩'을 세척하여 시루에서 1시간 정도 찐 다음 식혀서 분쇄가 용이하도록 수분함유율(수분함유량 10% 미만)이 낮게 건조시킨다. 찐 후에 건조시킨 '붉은 '팥, '검정콩'을 분쇄기에서 60~80메쉬로 1차 분쇄하여 분말화한다.

- 원료혼합물의 제조 -

상기 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'와 부원료인 '붉은 팥', '검정콩'를 분쇄한 분쇄물을 찹쌀 84중량%, 찰수수 3중량%, 차좁쌀 5중량%, 붉은 팥 3 중량%, 검정콩 5중량%로 혼합하여 분쇄기에서 100~120메쉬로 2차 분쇄하여 원료혼합물을 제조한다.

- 상황버섯 열수추출물의 제조 -

상황버섯에 물을 첨가하고 가열하여 열수추출물을 제조한다.

상황버섯은 4~20메쉬, 곧 2~5mm로 크기의 과립형태로 분쇄하고, 여기에 물을 1: 2.5~3의 중량비로 혼합하여 100℃에서 5~6시간 가열하여 추출물을 얻는다.

상기 열수추출과정은 1회만 수행하여 활성물질이 자실체에서 모두 소실되지 않고 일부가 잔존하도록 한다.

이 과정은 열수추출한 후 남은 상황버섯 과립에 상황버섯 고유의 향과 맛은 물론 활성물질 일부가 잔조하도록 하기 위한 것이다.

- 상황버섯 과립의 로스팅 -

상기 열수추출물을 제조하고 남은 열수추출한 상황버섯 과립은 수분함유량 30~35% 미만)로 건조시킨 후 로스팅한다.

열수추출한 상황버섯 과립(4~20메쉬)은 60℃이상으로 예열한 로스팅머신에 넣고 로스팅머신 온도를 80℃ 까지 올리면서 로스팅한다.

상화버섯 과립은 60℃에서 80℃로 서서히 온도를 높이면서 수분의 증발이 이루어지게 하고 활성물질의 훼손은 최소화한다.

80℃에 도달하면 온도를 유지하면서 수분함분율 7~8% 정도가 될 때까지 로스팅하여 구수한 맛의 상황버섯 과립을 얻는다.

- 상황버섯 분말의 제조와 첨가 -

상기 로스팅하여 수분함분율을 7~8%로 떨어뜨린 상황버섯 과립(4~20메쉬)을 분쇄기에서 분말화하여 상황버섯분말을 제조한다.

상기 수분함분율 7~8%의 상황버섯 과립(4~20메쉬)을 상기 주원료와 부원료의 입도와 같은 80~100메쉬로 분말화하여 상황버섯분말을 제조한다.

이는 상황버섯분말이 주원료와 부원료의 원료혼합물에 균일하게 혼합되도록 하기 위한 것이다.

상기 로스팅한 상황버섯분말은 원료혼합물에 대해 100 : 0.4~0.6중량비로 첨가한다.

- 반죽 -

상기 원료혼합물에 상황버섯을 첨가한 원료혼합물은 상기 상황버섯 열수추출물로 반죽한다.

상기 원료혼합물에 상기 상황버섯 열수추출물을 원료혼합물 100: 상황버섯 열수추출물 60의 중량비로 넣고 반죽기에서 20~30분간 이상 치대어 치밀하게 혼화시켜서 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수' 의 끈적한 점성(찰기)의 조직이 치밀해지도록 반죽한다.

상기 반죽이 이루어진 반죽물은 시루에 올려 약 60분정도 찐 다음 바로 냉각수에 넣어 냉각시키고 냉각이 끝난 반죽물은 다시 반죽기에서 20~30분간 반죽한다. 반죽과 증숙과 냉각은 2~3회 반복하여 실시할 수 있다.

상기 냉각수의 온도는 5~15℃ 사이로, 냉각수의 온도는 계절별로 또 습도 등의 기후 조건에 따라 냉각수 온도를 결정한다.

상기 반죽, 증숙, 냉각의 반복을 통해 반죽물의 점탄성을 높여서 더욱 찰지게 반죽되도록 한다.

이하의 숙성, 절구질, 면 성형 과정 등은 후술하는 바와 같으나 통상의 국수 제조 과정을 그대로 사용하여 동일한 방법으로 국수를 제조할 수 있음은 물론이다.

- 숙성 -

상기 반죽이 이루어진 반죽물은 비닐에 싸서 공기를 빼고 2~3℃ 의 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

- 절구질 -

상기 냉장하여 숙성시킨 반죽물은 시루에 올려 30℃의 낮은 온도에서 쪄서 가온하고 절구에 넣어 절구질한다.

냉장 숙성시킨 반죽물을 30℃의 시루에서 찐 다음 절구에 넣어 10분간 절구질한다.

- 면 성형 -

상기 절구질을 마친 제면기에 넣어 면을 생산하고 일정한 길이(300mm정도)로 절단한다. 절단된 면은 채반에 올려 냉장실에 숙성(숙성시간 24시간 온도 2~4℃)하여 면 성형을 완료한다.

- 건조 -

상기 숙성된 면은 건조실에서 건조(건조온도 35℃에서 24시간)시킨 후 일정한 양으로 포장하여 출하한다.

[관능검사법(패널테스트에 의한)에 따른 평가]

상기 실시예과 동일하게 실시하여 국수를 제조하고 제조된 국수를 삶은 후 양념없이 멸치를 우려낸 멸치육수로 말아서 성인 남녀 각 20명씩 40명의 패널에게 취식하게 하고 5점 척도에 의해 맛, 향미, 식감, 쫄김성, 부드러움, 기호도를 평가하였다.

맛	상황버섯 향미	식감	쫄김성	부드러움	기호도
4.8	4.8	4.6	4.8	4.6	4.9
1:매우 나쁨 2:나쁨 3:보통 4:좋음 5:아주 좋음 * 평가 점수는 인원 수로 점수 합계를 나눈 값이다.

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 상황버섯이 첨가된 국수는 쫄깃하고 부드러운 등 식감이 뛰어날 뿐 아니라 상황버섯 특유의 향과 맛이 풍부하하여 간편식으로 또 건강식으로 영양이 강화된 국수임을 확인할 수 있었다.

Claims (6)

1. 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척하여 물기를 뺀 다음 건조시켜서 분말화하여 주원료를 제조하는 단계;
   부원료인 '붉은 팥' '검정콩'을 세척하여 시루에서 찌고, 찐 '붉은 팥, '검정콩'을 분쇄기에서 분말화하여 부원료를 제조하는 단계;
   상기 주원료인 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'와 부원료인 '붉은 '팥, '검정콩'를 혼합하고 2차 분쇄하여 원료혼합물을 제조하는 단계;
   상황버섯을 열수에 끓어 열수추출물을 제조하는 단계;
   열수추출한 상황버섯을 로스팅하여 분말화하는 단계;
   상기 원료혼합물을 상기 상황버섯 열수추출물로 반죽하는 단계;
   상기 반죽물을 시루에 올려 찐 다음 바로 냉각시키고, 냉각시킨 반죽물을 비닐 봉지에 싸서 공기가 들어가지 않도록 밀봉하여 냉장실에서 숙성시키는 단계;
   상기 숙성시킨 반죽물에 상황버섯분말을 첨가하여 반죽하고 찌는 단계;
   상기 상황버섯을 첨가하고 찐 반죽물을 절구에 넣어 절구질하는 단계;
   상기 절구질을 마친 반죽물을 제면기에 넣어 면을 성형하고 일정한 길이로 절단하여 냉장 숙성시킨 후 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯이 첨가된 오곡 국수의 제조방법.
2. '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'를 세척후 30℃에서 10시간 정도 수분함유율 10% 미만으로 건조시킨 후 60~80메쉬로 분말화하여 주원료를 제조하는 단계;
   '붉은 팥' '검정콩'을 세척후 1시간 정도 찐 다음 수분함유율10% 미만으로 건조시킨 후 60~80메쉬로 분말화하여 부원료를 제조하는 단계;
   상기 '찹쌀' '차좁쌀' '찰수수'의 주원료와 '붉은 팥', '검정콩'의 부원료를 찹쌀 84중량%, 찰수수 3중량%, 차좁쌀 5중량%, 붉은 팥 3 중량%, 검정콩 5중량%로 혼합하고 100~120메쉬로 분쇄하여 원료혼합물을 제조하는 단계;
   상기 원료혼합물에 상황버섯분말을 첨가하는 단계;
   상기 상황버섯분말을 첨가한 원료혼합물을 상황버섯 열수추출물로 반죽하는 단계;
   상기 반죽물은 시루에 올려 약 60분정도 찐 다음 바로 냉각수에 넣어 냉각시키고 냉각이 끝난 반죽물은 다시 반죽기에서 20~30분간 반죽하는 단계;
   상기 반죽이 이루어진 반죽물은 비닐에 싸서 공기를 빼고 2~3℃ 의 냉장고에서 24시간 숙성시키는 단계;
   상기 냉장하여 숙성시킨 반죽물을 시루에 올려 30℃의 온도에서 쪄서 가온하고 절구에 넣어 절구질하는 단계;
   상기 절구질을 마친 제면기에 넣어 면을 생산하고 일정한 길이로 절단한 후 냉장실에서 숙성시키고 면을 성형하는 단계;
   상기 숙성된 면을 건조실에서 건조시킨후 일정한 양으로 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 첨가한 오곡 국수의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,
   4~20메쉬의 과립형태로 분말화한 상황버섯에 물을 1: 2.5~3의 중량비로 혼합하여 100℃에서 5~6시간 가열하여 열수추출물을 제조하는 단계;
   상기 제조한 상황버섯 열수추출물을 상기 원료혼합물에 원료혼합물 100: 상황버섯 열수추출물 60의 중량비로 넣고 반죽기에서 20~30분간 이상 치대어 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 첨거한 오곡 국수의 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서,
   4~20메쉬의 과립형태로 분말화한 상황버섯에 물을 1: 2.5~3의 중량비로 혼합하여 100℃에서 5~6시간 가열하여 열수추출물을 제조하는 단계;
   상기 열수추출물을 제조하고 남은 상황버섯 과립은 수분함유량 30~35% 미만로 건조시킨 후 60℃이상으로 예열한 로스팅머신에 넣고 로스팅머신 온도를 80℃ 까지 올린 후 80℃에 도달하면 온도를 유지하면서 수분함분율 7~8% 정도가 될 때까지 로스팅하는 단계;
   상기 로스팅한 상황버섯 과립을 80~100메쉬로 분말화하여 상황버섯분말을 제조하는 단계;
   상기 상황버섯분말을 원료혼합물에 혼합하여 첨가하는 단계;
   상기 상황버섯분말을 첨가하는 원료혼합물에 상황버섯 열수추출물을 100:60의 중량비로 넣고 반죽기에서 20~30분간 이상 치대어 반죽하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 첨가한 오곡 국수의 제조방법.
5. 상기 로스팅한 상황버섯분말은 원료혼합물에 대해 100 : 0.4~0.6중량비로 첨가하는 단게를 포함하는 것을 특징으로 하는 상황버섯을 첨가한 오곡 국수의 제조방법.
6. 제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 상황버섯을 첨가하는 오곡 국수.

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