KR20050003908A - 상황버섯 추출물을 함유하는 국수와 라면의 제조방법 - Google Patents
상황버섯 추출물을 함유하는 국수와 라면의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용하여 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용함으로써 분말을 이용하는 방법보다 제면성이 뛰어나며 맛과 질감이 우수한 면류를 제조하는 방법으로, 특히 라면은 항산화능이 높아서 지방산패를 늦추는 효과가 기대되는 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 항산화능이 높은 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용하여 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
상황버섯은 면역능, 항암효과 등 다양한 약리기능이 과학적으로 입증되면서 건강식품 및 의약품의 개발 소재로서 많은 주목을 받고 있다. 그러나 식품으로의 적용은 극히 미미한 실정이며 음료로서 활용하기 위한 연구가 주로 이루어져 왔다. 이러한 예로 버섯균을 섭취 가능한 여러 가지 천연물 기질의 재료에 접종한후, 배양하여 섭취 가능한 기능성 음료로 개발하기 위한 많은 시도가 이루어지고 있으나, 대중성이 낮으며 식미가 고려되지 않아 상품화에 어려움을 겪고 있으며, 음료에 첨가되는 상황버섯은 균사체 활용이 대부분으로 상황버섯(자실체)의 소비에는 도움을 주지 못하는 실정이다. 따라서 상황버섯의 소비를 촉진하기 위하여 소비자가 쉽게 활용할 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있다.
한편, 기존의 기능성 소재를 활용하여 개발한 면류(국수, 라면)제품은 대부분이 부재료로 건조분말을 1∼3% 첨가하여 제조하고 있어 관능적으로 반점이 형성되는 등 식미를 저하시키는 요인이 되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용함으로써 맛과 질감이 우수하고, 항산화능이 높은(상황버섯 추출물 함유) 면류를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용하여 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기에서 열수추출물은 상황버섯을 건조하여 20 메쉬(mesh)로 분쇄한 후에 상황버섯 분말에 중량대비 10~15 배의 물을 가하고 100 ℃에서 5시간 추출하거나 압력을 가하여 끓는 점이 121 ℃가 되도록 하여 1시간 동안 추출하고 여과하며 동일한 과정을 3회 반복하여 추출물을 제조한다.
상기의 면류 중에 국수는 밀가루와 감자전분을 80~90 : 10~20으로 혼합한 전분원료, 소금(전분원료대비 w/w) 1.5~1.9 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 1 : 1, 전분원료대비 w/w) 0.15~0.19 %에 상황버섯 열수추출액(전분원료 대비 w/v) 32~36 %를 반죽수로 넣고 반죽하여 면을 제조한다.
상기의 면류 중에 라면은 밀가루: 감자전분: 초산전분을 80~86 : 9~13 : 5~7로 혼합한 전분원료, 소금(전분원료대비 w/w) 1.00~1.42 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 2 : 8, 전분원료대비 w/w) 0.14~0.18 %에 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 33~37 %를 반죽수로 넣고 반죽하여 면을 제조한 후 증숙하고 팜유에서 튀겨서 제조한다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만 본 발명이 이들 실시예 및 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 열수추출물의 제조
상황버섯 5kg을 건조한 다음 믹서로 20mesh로 분말화 하였다. 상황버섯 분말에 물을 75ℓ 첨가하여 100℃에서 5시간 가열 추출하고 여과하며, 동일한 과정을 3회 반복하여 추출물을 얻었다.
실시예 2.
상황버섯 5kg을 건조한 다음 믹서로 20mesh로 분말화 하였다. 상황버섯 분말에 물을 75ℓ 첨가하고 15 lb(1kg/cm2) 압력을 가하여 끓는 점이 121 ℃가 되도록 하여 1시간동안 추출하고 여과하며, 동일한 과정을 3회 반복하여 추출물을 얻었다.
실시예 3. 열수추출물을 이용한 상황버섯 국수의 제조
제조레시피 : 밀가루 90 + 감자전분 10, 소금(전분원료대비 w/w) 1.7 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 1 : 1, 전분원료대비 w/w) 0.17 %, 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 34 %
제조방법 : 밀가루, 감자전분, 소금, 알카리제를 5분간 혼합하고 실시예 2에서 얻은 열수추출물을 서서히 가하여 15분간 혼합했다. 둥글게 뭉쳐서 요철 롤러를 통과시켜서 0.8cm 두께로 면대를 만든 다음, 압연롤러에서 두께를 조금씩 얇게 조절해 가면서 15∼20번 통과시켜 2mm로 두께를 조절한 후 2.0mm×1.2mm 면선(사각형)규격으로 잘라내었다.
비교예 1. 상황버섯 분말을 이용한 국수의 제조
상황버섯 분말로 밀가루를 일부 대체하여 국수를 제조하였다. 제조방법은 실시예 3과 동일하며 레시피는 다음과 같다.
제조레시피 : 밀가루 88 + 감자전분 10 + 상황버섯 분말 2, 소금(전분원료대비 w/w) 1.7 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 1 : 1, 전분원료대비 w/w) 0.17 %, 물(전분원료 대비 w/v) 34 %
비교예 2. 실시예 3에 비하여 열수추출물을 50%만 사용한 상황버섯 국수의 제조
제조방법은 실시예 3과 동일하며 레시피는 다음과 같다.
제조레시피 : 밀가루 90 + 감자전분 10, 소금(전분원료대비 w/w) 1.7 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 1 : 1, 전분원료대비 w/w) 0.17 %, 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 17 %, 물(전분원료 대비 w/v) 17 %
실시예 4. 열수추출물을 이용한 상황버섯 라면의 제조
제조레시피 : 밀가루 83 + 감자전분 11 + 초산전분 6, 소금(전분원료대비 w/w) 1.22 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 2 : 8, 전분원료대비 w/w) 0.16 %, 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 35 %
제조방법 : 밀가루, 전분, 소금, 알카리제를 5분간 혼합하고 실시예 2에서 얻은 열수추출물을 서서히 가하여 15분간 혼합했다. 둥글게 뭉쳐서 롤러를 통과시켜서 2cm 두께로 면대를 만든 다음, 압연 7단롤러에서 두께를 조금씩 얇게 조절해 가면서 롤러를 통과시켜 1.8mm×1.2mm 면선(환형)규격으로 잘라낸다. 곧바로 100℃·150초간 증숙시킨 후, 증숙면 130g을 곧바로 팜유에서 143∼145℃, 90초간 튀긴다.
비교예 3. 실시예 4에 비하여 열수추출물을 50%만 사용한 상황버섯 라면의 제조
제조방법은 실시예 4와 동일하며 레시피는 다음과 같다.
제조레시피 : 밀가루 83 + 감자전분 11 + 초산전분 6, 소금(전분원료대비 w/w) 1.22%, 알카리제(NaCO3: K2CO3= 2 : 8, 전분원료대비 w/w) 0.16%, 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 17.5%, 물(전분원료 대비 w/v) 17.5%
시험예 1. 상황버섯 열수추출물을 이용한 국수 생면의 품질특성
기계적으로 면류의 질감을 측정하기 위하여 조직 분석기(Texture analyser TA-XT2, 영국)의 Xtrad 프로그램을 이용하여, 인장력은 스파게티 인장 그립(spaghetti tensile grips)을 이용하여 면발 1개를 양쪽 그립에 걸은 후 그립을 잡아당겨 끊어지는 힘(g)을 측정하였고, TPA 테스트는 8g의 면을 원통형 cell(H5×D5)에 담아 2.5cm diameter probe(SMS P/25)로 압착했을때 나타내는 값을 측정하였다.
색도는 색차계(Color spectrophotometer, Macbeth Color-eye 3100, 미국)로 측정하여 헌터(Hunter) 방식인 L, a, b 값으로 표시하였다. L은 명도(100=white, 0=black), a는 적색도(-=green, + =redness), b : 황색도(- = blue, +=yel1low)를 나타낸다.
| 구 분 | 수분(%) | 색 도 | 물 성 | 물 성(TPA) | ||||
| L | a | b | 인장력(g) | 경도(g) | 부착성 | 탄성 | ||
| 상황버섯 무첨가군 | 32.51 | 65.82 | 0.59 | 14.42 | 13.39 | 15162.5 | -216.8 | 1.03 |
| 비교예 1 | 31.64 | 52.12 | 4.40 | 13.07 | 10.33 | 13602.3 | -19.22 | 0.99 |
| 비교예 2 | 31.44 | 58.59 | 4.32 | 13.94 | 16.19 | 14717.2 | -39.72 | 1.48 |
| 실시예 3 | 30.10 | 53.26 | 4.94 | 11.25 | 17.76 | 15502.1 | -28.50 | 1.49 |
상기의 실험결과에서 볼 수 있는 바와 같이, 상황버섯 분말을 첨가한 비교예 1의 생면은 인장력과 경도, 탄성등이 낮아 쉽게 끊어지는 질감이 나쁜 것을 알수 있었다. 반면 상황버섯 열수추출액으로 반죽한 실시예 3의 생면은 상황버섯 무첨가군, 분말을 첨가한 비교예 1 및 열수추출물을 50%만 사용한 비교예 2에 비하여 인장력과 탄성이 높아서 쫄깃하며, 부착성은 낮아 면발이 서로 달라붇지 않는 우수한 제면특성을 나타냈다.
시험예 2. 상황버섯 열수추출물을 이용한 국수 조리면의 품질특성
상기 시험예 1과 같은 방법으로 조리면의 품질특성을 조사하여 표 2에 나타내었다.
조리면의 조리조건은 생면 50g을 100ml끓는 물에 넣고 10분간 삶은 후 냉수로 30초간 냉각하고 3분간 방치하여 조리면 표면의 수분이 제거된 후 부피, 수분흡수율, 물성등을 측정하였다.
| 구 분 | 수분(%) | 수 분흡수율(%) | 부 피 증가율(%) | 국물의탁도(670nm) | 색 도 | 물 성 | 물성(TPA) | ||||
| L | a | b | 인장력(g) | 경도(g) | 부착성 | 탄성 | |||||
| 상황버섯무첨가군 | 67.22 | 129.77 | 162.5 | 0.33 | 65.46 | -1.43 | 9.75 | 14.90 | 1362.70 | -15.99 | 1.03 |
| 비교예 1 | 70.18 | 134.84 | 144.4 | 0.63 | 47.45 | 3.95 | 15.77 | 12.17 | 1212.83 | -27.23 | 0.99 |
| 비교예 2 | 67.91 | 124.00 | 150.0 | 0.41 | 58.57 | 2.22 | 11.64 | 17.61 | 1461.87 | -14.64 | 1.48 |
| 실시예 3 | 67.59 | 115.76 | 122.2 | 0.40 | 58.59 | 2.04 | 11.43 | 17.57 | 1401.79 | -7.79 | 1.49 |
상기의 실험결과에서 볼 수 있는 바와 같이, 상황버섯 분말을 첨가한 비교예 1의 조리면은 상황버섯 무첨가군에 비해서 수분흡수율이 높아 조리시 쉽게 불고, 국물의 탁도가 높아 국물이 탁하며, 인장력과 경도·탄성 등이 낮아 쉽게 끊어지는 질감이 나쁜 것을 알수 있었다. 반면 상황버섯 열수추출액으로 반죽한 실시예 3의 조리면은 상황버섯 무첨가군, 분말을 첨가한 비교예 1 및 열수추출물을 50%만 사용한 비교예 2에 비하여 인장력과 탄성이 높아서 쫄깃하며, 조리시 수분흡수율과 부피증가율이 낮아 쉽게 불지 않는 우수한 제면특성을 나타냈다.
시험예 3. 상황버섯 열수추출물을 이용한 국수의 관능적 특성
국수의 관능검사는 기호도를 평가하도록 하였으며 면을 삶아낸 후 면발자체에 대한 것과 국물에 넣은후 기호도를 각각 평가하도록 하였으며 색상, 향미, 조직감(질감), 맛 등의 관능적 특성을 9점 채점법으로 평가하였다.(9점채점법 : 9 아주좋음, 7 좋음, 5 보통, 3 나쁨, 1 아주나쁨)
| 구 분 | 삶은면 | ||
| 국물 첨가 조리면 | |||
| 색상 | |||
| 향미 | |||
| 조직감 | |||
| 맛 | 조직감 | 맛 | |
| 상황버섯무첨가군 | 5.1 | ||
| 5.1 | |||
| 5.8 | |||
| 5.5 | 5.5 | 5.0 | |
| 비교예 1 | 4.6 | ||
| 5.4 | |||
| 4.0 | |||
| 4.7 | 4.5 | 4.1 | |
| 비교예 2 | 5.0 | ||
| 5.0 | |||
| 5.7 | |||
| 6.0 | 5.6 | 5.0 | |
| 실시예 3 | 7.1 | ||
| 6.0 | |||
| 5.9 | |||
| 5.9 | 5.6 | 5.8 |
반죽수를 100% 상황버섯 열수추출액으로 대체한 실시예 3의 경우 전체적인 기호도에 있어서 6.0 정도의 점수를 얻었고, 특히 조직감, 맛에서 상황버섯 무첨가군이나 비교예 1 및 비교예 2 보다 우수한 것을 알 수있었다. 또한, 국물에 첨가한 후 조리면의 관능적 특성도 대조군들 보다 우수한 것을 알 수있었다.
시험예 4. 상황버섯 열수추출물을 이용한 라면의 관능적 특성
시험예 3에서와 동일한 방법으로 라면의 관능적 특성을 조사하였다.
| 구 분 | 삶은 라면 | 국물첨가 조리 라면 |
| 향미 | 조직감 | |
| 맛 | 조직감 | |
| 맛 | ||
| 상황버섯무첨가군 | 5.88 | 4.13 |
| 4.88 | 4.75 | |
| 5.38 | ||
| 비교예 3 | 4.94 | 5.13 |
| 5.5 | 5.0 | |
| 5.63 | ||
| 실시예 4 | 5.13 | 5.38 |
| 5.13 | 5.44 | |
| 5.19 |
상황버섯 국수제조를 통하여 분말첨가시 면대형성 및 제면성이 나쁜 것을 파악하였으므로 라면의 경우 추출액만을 첨가하여 상황버섯 라면을 제조하였다. 상황버섯 열수추출물을 이용한 라면은 반죽수를 100% 추출액으로 대체한 실시예 4에서 삶은 라면이 전체적인 기호도가 5.0이상의 점수를 보였고 특히, 조직감, 맛에서 상황버섯 무첨가군이나 열수추출물을 50%만 사용한 비교예 3에 비하여 우수한 것을 알 수있었다. 국물에 첨가한 후 조리라면의 관능적 특성은 실시예 4 및 비교예 3 모두가 무첨가군 보다 우수한 것을 알 수있었다.
시험예 5. 상황버섯 추출액 첨가 라면의 항산화능(DPPH에 의한 수소공여능)
항산화능의 지표중 하나인 수소전자공여능을 측정하여 라면의 기능성을 평가하였다.
시료 1g에 75% 메탄올을 넣고 항온수조에서 진탕하면서 추출 한 후 여과액 2ml에 1.6667×10-4M의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액 0.5ml를 첨가하고 암소에서 30분간 반응시킨다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 다음의 수학식에 의하여 대조군에 대한 흡광도의 감소 정도로부터 수소전자공여능을 계산하였다.
| 구 분 | 상황버섯 분말 | 상황버섯 무첨가라면 | 비교예 3 | 실시예 4 |
| EDA(수소전자공여능, %) | 84.25 | 19.21 | 19.19 | 22.34 |
상기 표 5에 볼 수 있는 바와 같이 상황버섯의 열수추출액을 반죽수로 100 % 이용한 라면은 무첨가 라면이나 50%만 사용한 비교예 3에 비하여 항산화능이 116%이상 높았다. 이러한 결과에는 상황버섯 추출액 100%를 반죽수로 대체하여 유탕라면을 제조시 유탕라면의 지방산패를 지연시키는 효능을 보일것으로 생각된다.
본 발명은 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용함으로써 분말을 이용하는방법보다 제면성이 뛰어나며 맛과 질감이 우수한 면류를 제조하는 방법으로, 특히 라면은 항산화능이 높아서 지방산패를 늦추는 효과가 기대되는 방법을 제공한다.
Claims (5)
- 상황버섯의 열수추출물을 반죽수로 이용하여 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 열수추출물이 상황버섯을 건조하여 20 메쉬(mesh)로 분쇄한 후에 상황버섯 분말에 중량대비 10~15 배의 물을 가하고 100 ℃에서 5시간 추출하거나, 압력을 가하여 끓는 점이 121 ℃가 되도록 하여 1시간 동안 추출한 것임을 특징으로 하는 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법.
- 제1항에 있어서, 면류가 국수 또는 라면인 것을 특징으로 하는 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법.
- 제3항에 있어서, 국수는 밀가루와 감자전분을 80~90 : 10~20으로 혼합한 전분원료, 소금(전분원료대비 w/w) 1.5~1.9 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 1 : 1, 전분원료대비 w/w) 0.15~0.19 %에 상황버섯 열수추출액(전분원료 대비 w/v) 32~36 %를 반죽수로 넣고 반죽하여 제조하는 것임을 특징으로 하는 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법.
- 제3항에 있어서, 라면은 밀가루: 감자전분: 초산전분을 80~86 : 9~13 : 5~7로 혼합한 전분원료, 소금(전분원료대비 w/w) 1.00~1.42 %, 알카리제(Na2CO3: K2CO3= 2 : 8, 전분원료대비 w/w) 0.14~0.18 %에 상황버섯 추출액(전분원료 대비 w/v) 33~37 %를 반죽수로 넣고 반죽하여 면을 제조한 후 증숙하고 팜유에서 튀겨서 제조하는 것임을 특징으로 하는 상황버섯 추출물을 함유하는 면류를 제조하는 방법.
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