KR102085609B1 - 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법 - Google Patents

멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀국수에 멍게 식이섬유와 첨가제를 함유하여 식감과 기능성을 향상시킬 수 있는 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법은, 미분을 계량하는 제 1단계; 상기 미분에 물, 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 2단계; 상기 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조하는 제 3단계; 상기 반죽을 성형 압출하여 면을 제조하는 제 4단계; 상기 성형 압출한 면을 건조하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법{Manufacturing method of rice noodles containing sea squirt dietary fiber}
본 발명은 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀국수에 멍게 식이섬유와 첨가제를 함유하여 식감과 기능성을 향상시킬 수 있는 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법에 관한 것이다.
통상, 국수는 보통 밀가루를 주원료로, 밀가루를 반죽하여 가느다란 형상의 면발로 성형한 다음 끓는 물에 일정시간 가열하여 국물에 말거나 비벼 먹는 음식이다. 이러한 국수는 밀가루 음식을 좋아하지 않는 사람들은 밀가루로 만들어진 국수보다 쌀, 보리, 메밀 등과 같은 곡물을 주원료로 제조한 국수를 찾고 있는 실정이다. 특히, 쌀을 주원료한 쌀국수는 주재료를 구하기 쉽고, 타 곡물에 비하여 거부감이 없고, 소비 촉진을 위하여 많이 이용되고 있는 실정이다.
그런데, 쌀을 이용하여 국수로 제조하는 경우에는 다량의 섬유질이나 단백질이 포함되어 건강에 이로운 장점이 있지만, 쌀 자체의 성분으로 인해 점탄성이 낮아 쫄깃쫄깃한 면발을 제조하기 어려운 단점으로 인하여 사용범위가 제한되어 보급화 되지 못하는 문제점이 있었다.
즉, 이러한 쌀국수의 단점 때문에 지금까지 밀가루(소맥분)를 이용하여 만들어 왔으나, 영양 성분의 면에서 쌀이 우수하고 문화적인 특성상 한국인에게는 쌀이 더 적합하다는 등의 여러 이유에서, 쌀을 이용하여 국수면을 제조하고자 하려는 여러 가지 제안이 도입되었으나 아직까지 식감이 우수한 쌀국수의 제조는 어려운 실정이다.
한국등록특허 제10-1180711호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 쌀국수에 멍게 식이섬유와 첨가제를 함유하여 식감과 기능성이 향상된 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법은, 미분을 계량하는 제 1단계; 상기 미분에 물, 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 2단계; 상기 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조하는 제 3단계; 상기 반죽을 성형 압출하여 면을 제조하는 제 4단계; 상기 성형 압출한 면을 건조하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법은 멍게 식이섬유와 첨가제를 투입하여 식감과 기능성이 우수한 쌀국수를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 쌀국수 표면에 소스를 고르게 도포 가능하도록 하며, 면끼리 붙거나 무르는 현상을 최소화하여 쌀국수의 맛을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 나타내는 순서도이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 미분을 계량한다. 구체적으로, 쌀국수의 주원료인 미분(쌀가루)를 계량하여 준비한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 상기 미분에 물, 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조한다. 구체적으로, 상기 계량하여 준비한 미분에 반죽을 위한 물과 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조한다.
상기 첨가제는 구아검, 잔탄검, 찹쌀가루, 변성타피오카 전분, 분말유지, 감자전분, 글리세린 중 적어도 어느 하나를 포함한다.
보다 상세하게는, 상기 첨가물은 구아검, 잔탄검, 찹쌀가루를 혼합한 제 1혼합첨가물과 변성타피오카 전분, 분말유지, 감자전분, 글리세린을 혼합한 제 2혼합첨가물을 혼합하여 제조된다.
상기 제 1혼합첨가물은 구아검 1중량부에 대하여 잔탄검 2 내지 3중량부, 찹쌀가루 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하며, 상기 제 2혼합첨가물은 변성타피오카 전분 1중량부에 대하여 분말유지 1 내지 2중량부, 감자전분 1 내지 2중량부, 글리세린 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 1혼합첨가물과 제 2혼합첨가물의 혼합은 상기 제 1혼합첨가물 1중량부에 대하여 제 2혼합첨가물 0.5 내지 2중량부인 것이 바람직하고, 상기 혼합 시 15 내지 30분간 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 첨가물을 상기 제시된 조건으로 혼합을 실시한 후 투입할 경우 멍게 식이섬유만을 투입할 경우에 발생할 수 있는 면과 면이 붙는 성질을 최소화할 수 있으며, 쌀국수의 식감을 보다 높이고 냉장신선도를 향상시키는 효과가 있다.
상기 제 2단계의 혼합물은 미분 1중량부에 대하여 물 0.4 내지 0.6중량부, 소금 0.005 내지 0.010중량부, 첨가제 0.008 내지 0.030중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 미분 1중량부에 대하여 물이 0.4중량부 미만으로 혼합될 경우 반죽의 점성이 과도하여 반죽이 원활하게 이루어지지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 0.6중량부를 초과할 경우 점성이 낮아 국수 형상으로 제조하는 과정에 있어 어려움이 발생할 수 있다.
또한, 미분 1중량부에 대하여 소금이 0.005중량부 미만으로 혼합될 경우 소비자의 기호도가 저하될 수 있으며, 소금이 0.010을 초과할 경우 쌀국수의 맛을 해칠 수 있다.
또한, 미분 1중량부에 대하여 첨가제가 0.008중량부 미만으로 혼합될 경우 식감 상승 등의 효과를 발현하기 어려우며, 0.030중량부를 초과할 경우 오히려 쌀국수의 맛과 식감을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합을 실시하여 멍게 식이섬유를 함유한 반죽을 제조한다.
상기 멍게 식이섬유는 멍게를 알칼리 처리, 산처리를 수행한 후 습식 분쇄한 다음 균질기를 이용하여 균질화한 것이다. 상기 멍게 식이섬유는 액상의 형태인 것이 바람직하다.
상기 멍게 식이섬유의 제조를 보다 자세하게 설명하면, 멍게를 산처리한 후 세척하여 탈수하는 제 A-1단계, 상기 탈수한 멍게를 알칼리처리한 후 세척하여 탈수하는 제 A-2단계, 상기 탈수한 멍게를 습식 분쇄하는 제 A-3단계, 상기 습식 분쇄한 멍게를 균질기를 통해 균질 처리하는 제 A-4단계를 포함한다.
상기 제 A-1단계에서는 멍게를 산처리하여 단백질을 제거하며, 상기 제 A-2단계에서는 알칼리처리를 통해 산을 중화한다.
상기 제 A-1단계의 산처리는 산화제 또는 산으로 진행되며, 아염소산 나트륨, 산성아황산나트륨 중 적어도 어느 하나가 사용될 수 있다.
또한, 상기 제 A-2단계의 알칼리처리는 염기성 용액으로 진행되며, 수산화나트륨, 수산화칼륨, 수산화칼슘 중 적어도 어느 하나가 사용될 수 있다.
상기 산처리 및 알칼리처리는 산, 염기성 용액과 물의 희석액으로도 수행될 수 있다.
상기 제 A-3단계에서는 습식 분쇄 시 유효성분의 파괴를 줄이기 위하여 함수율 90% 이상을 유지하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제 A-4단계에서 균질기(식품 균질 설비)를 통한 균질 처리 시 30분간 수행되는 것이 바람직하다.
상기 균질 처리를 30분 미만으로 진행할 경우 균질화가 충분히 진행되지 않을 수 있으며, 30분을 초과할 경우 멍게 식이섬유의 상분리가 발생할 수 있다.
상기 멍게 식이섬유의 상분리가 발생할 경우 재료와의 혼합이 어려워져 반죽 제조에 어려움이 있다.
상기 균질화 시 멍게 식이섬유 함유율은 4 내지 6%로 설정되는 것이 바람직하다.
상기 혼합물과 멍게 식이섬유의 혼합은 상기 미분 1중량부에 대하여 멍게 식이섬유 0.005 내지 0.010중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 미분 1중량부에 대하여 멍게 식이섬유가 0.005중량부 미만으로 혼합될 경우 식감 상승 및 기능성 향상에 대한 효과를 충분히 발현하기 어려우며, 0.010중량부를 초과할 경우 오히려 맛과 식감을 해칠 수 있다.
또한, 상기 반죽 제조 시 균일한 혼합을 위하여 10 내지 30분간 믹싱하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 반죽을 성형 압출하여 면을 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 반죽을 면 형상으로 성형 압출하여 면을 제조한다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 성형 압출한 면을 건조한다. 구체적으로, 상기 성형 압출한 면을 건조하여 쌀국수를 제조한다.
상기 면의 건조는 팬 쿨링으로 진행될 수 있다.
상기 면의 건조를 보다 자세하게 설명하면 상기 면을 1차 건조하는 제 B-1단계, 상기 1차 냉각 건조한 면을 절단하는 제 B-2단계, 상기 절단한 면을 2차 건조하는 B-3단계를 포함한다.
상기 제 B-1단계에서 팬 쿨링 진행 시 성형 사출로 인해 온도가 높아진 면의 표면 온도가 25 내지 70℃가 되도록 쿨링을 수행하는 것이 바람직하다.
상기 제 B-2단계에서는 상기 1차 냉각 건조한 면을 포장에 용이한 크기로 절단한다. 상기 절단 공정 수행 시 면이 서로 붙지 않도록 유의하며 진행한다.
상기 제 B-3단계에서는 상기 절단한 면의 표면 온도가 20 내지 30℃가 되도록 2차 건조하여 포장 시 잔열로 인한 수분 발생을 방지한다.
상기 1차, 2차 건조를 순차적으로 진행함에 따라 면이 서로 붙는 문제점의 해결이 가능하다.
하기에서는 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 통해 제조한 쌀국수에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 쌀국수의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛(taste), 식감(texture) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 쌀국수이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.018중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수(멍게 식이섬유 미포함)이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.018중량부, 멍게 식이섬유 0.004중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.018중량부, 멍게 식이섬유 0.010중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.018중량부, 멍게 식이섬유 0.015중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.005중량부, 멍게 식이섬유 0.010중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수이다.
[실시예 6]
실시예 6은 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 바탕으로, 미분 1중량부에 대하여 물 0.5중량부, 소금 0.007중량부, 첨가제 0.035중량부, 멍게 식이섬유 0.010중량부를 혼합한 후 제조한 쌀국수이다.
구분 맛 식감 전체적인 기호도
비교예 1 3.8 3.5 3.6
실시예 1 4.5 5.1 4.8
실시예 2 6.5 7.7 7.1
실시예 3 6.8 8.5 7.7
실시예 4 6.7 8.1 7.4
실시예 5 6.6 7.6 7.1
실시예 6 6.5 7.5 7.0
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법으로 제조한 쌀국수인 실시예 1 내지 6이 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 3의 경우 맛, 식감, 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법에서의 제시된 조건으로 쌀국수를 제조하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.
상기 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법을 이용하여 제조한 쌀국수는 일반적인 쌀로만 제조한 쌀국수에 비해 식감이 우수하고, 표면이 과도하게 매끄럽지 않아 소스가 균일하게 흡착되어 소비자의 선호도를 향상시킬 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 미분을 계량하는 제 1단계
S20. 상기 미분에 물, 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 반죽을 성형 압출하는 제 4단계
S50. 상기 성형 압출한 반죽을 건조하는 제 5단계

Claims (5)

  1. 미분을 계량하는 제 1단계;
    상기 미분에 물, 소금, 첨가제를 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 2단계;
    상기 혼합물에 멍게 식이섬유를 투입한 후 혼합하여 반죽을 제조하는 제 3단계;
    상기 반죽을 성형 압출하여 면을 제조하는 제 4단계;
    상기 성형 압출한 면을 건조하는 제 5단계;를 포함하고,
    상기 제 2단계의 혼합물은 미분 1중량부에 대하여 물 0.4 내지 0.6중량부, 소금 0.005 내지 0.010중량부, 첨가제 0.008 내지 0.030중량부를 혼합하며,
    상기 첨가제는 제 1혼합첨가물 1중량부에 대하여 제 2혼합첨가물 0.5 내지 2중량부를 15 내지 30분간 혼합한 것으로,
    상기 제 1혼합첨가물은 구아검 1중량부에 대하여 잔탄검 2 내지 3중량부, 찹쌀가루 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하며,
    상기 제 2혼합첨가물은 변성타피오카 전분 1중량부에 대하여 분말유지 1 내지 2중량부, 감자전분 1 내지 2중량부, 글리세린 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하고,
    상기 제 3단계의 멍게 식이섬유는,
    멍게를 산처리한 후 세척하여 탈수하는 제 A-1단계;
    상기 탈수한 멍게를 알칼리처리한 후 세척하여 탈수하는 제 A-2단계;
    상기 탈수한 멍게를 습식 분쇄하는 제 A-3단계;
    상기 습식 분쇄한 멍게를 30분간 균질화하는 제 A-4단계;를 포함하고,
    상기 제 3단계에서 혼합물과 멍게 식이섬유의 혼합은 상기 미분 1중량부에 대하여 멍게 식이섬유 0.005 내지 0.010중량부를 혼합하고 상기 혼합은 10 내지 30분간 실시하며,
    상기 제 5단계의 면의 건조는,
    상기 면을 25 내지 70℃의 표면 온도를 가지도록 쿨링을 수행하여 1차 건조하는 제 B-1단계;
    상기 1차 건조한 면을 절단하는 제 B-2단계;
    상기 절단한 면을 20 내지 30℃의 표면 온도를 가지도록 2차 건조하는 제 B-3단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 멍게 식이섬유를 함유한 쌀국수 제조방법
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