KR101874017B1 - 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 - Google Patents
상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101874017B1 KR101874017B1 KR1020150088977A KR20150088977A KR101874017B1 KR 101874017 B1 KR101874017 B1 KR 101874017B1 KR 1020150088977 A KR1020150088977 A KR 1020150088977A KR 20150088977 A KR20150088977 A KR 20150088977A KR 101874017 B1 KR101874017 B1 KR 101874017B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- dough
- cooking time
- room temperature
- dextrin
- present
- Prior art date
Links
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 32
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 title claims abstract description 23
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 title claims abstract description 23
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 title description 6
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 title 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 43
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 8
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WTFUTSCZYYCBAY-SXBRIOAWSA-N 6-[(E)-C-[[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]methyl]-N-hydroxycarbonimidoyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C/C(=N/O)/C1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 WTFUTSCZYYCBAY-SXBRIOAWSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012669 compression test Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229910052573 porcelain Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5112—Cyclodextrin
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
본 발명은 조리 시간이 절감된 면에 관한 것으로, 덱스트린 및 '상온에서 액체상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 사용함으로써, 끓는 물에 조리시, 면에 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소하는 효과를 보인다.
Description
본 발명은 '상온에서 액체상태인 유지'로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면에 관한 것이다.
면(noodles)은 조리의 편리성, 다양한 맛 및 저렴한 가격으로 인해 바쁜 현대인들에게 큰 사랑을 받고 있는데, 식생활이 서구화됨에 따라 그 소비가 증가하고 있는 추세이다.
면은 유탕면, 생면, 건면 등으로 나누어진다. 유탕면은 일반적으로 찌거나 익혀서 α화한 면선(麵線)을 튀기고 건조시킴으로써 제조한다. 튀기고(유탕) 건조시킴으로써 유탕면의 면선은 다공질 구조로 형성되는데, 이 구조에 의해 뜨거운 물을 부었을 때, 물이 잘 돌아 조리시간이 감소하는 특징이 있다. 유탕면은 조리시간이 짧아 많은 소비를 부르고 있으나, 칼로리와 지방 함량이 높은 문제점을 가지고 있다.
상기와 같은 문제 때문에 제면 업계에서는 칼로리가 낮은 건면 제품을 개발하려는 노력을 기울이고 있다. 하지만, 압연 건면의 경우, 조직이 치밀하여, 조리 시, 열전달이 늦어짐으로 말미암아, 조리시간이 오래 걸리고, 조리에 따른 복원 특성이 매우 낮은 문제가 있다.
이로 인해 일반 음식점에서는 조리시간의 단축을 위하여 건면 대신 생면을 사용하고 있다. 하지만, 생면의 경우, 높은 수분 함량으로 인해, 저장 기간이 짧고, 미생물 오염 등에 노출될 수 있어 위생적으로 심각한 문제점이 있다.
따라서, 조리시간을 단축시키고, 소비자의 기호도를 높일 수 있는 새로운 건면 제조 기술의 개발이 필요한 것이다.
본 발명은 다공성 구조를 가짐으로써, 열전도도가 증가하고, 면의 조리시간이 감소한 건면을 제조할 수 있는 기술을 개발하여 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 제1형태로 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물을 제공한다. 이때, 상기 밀가루 반죽 첨가물은 일 예로 속성(速成) 면 제조용으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용하는 덱스트린(dextrin)은 전분 또는 곡분을 산, 열, 효소 등으로 가수분해시킬 때, 전분에서 말토오스(maltose)에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물을 총칭한다. 가수분해의 정도에 따라 백색, 담황색, 황색의 3종류의 덱스트린이 생산된다. 백색 덱스트린은 찬물에 40% 이상, 더운물에는 완전히 녹는다.
본 발명에서는 '상온에서 액체 상태인 유지'를 사용하는데, 상기 '상온에서 액체인 유지'는 바람직하게 식물성 유지인 것이 좋으며, 일 예로 대두유일 수 있다.
본 발명의 밀가루 반죽 첨가물은 바람직하게 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'가 균일하게 혼합되어 있는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 '상온에서 액체 상태인 유지'가 분말 상태의 덱스트린 입자를 둘러싸고 있는 형태인 것이 좋다.
본 발명은 덱스트린 입자를 유지로 둘러쌈으로써 덱스트린 입자를 알갱이, 즉 고체 상태로 밀가루 반죽에 첨가할 수 있다. 이렇게 만들어진 밀가루 반죽으로부터 면을 제조한 후, 물에 넣고 조리를 하면, 유지는 물에 의한 반발(repulsion)에 의해 물 위로 뜨게 되고, 그 안에 알갱이 상태로 있던 덱스트린은 물에 용해되어 면 밖으로 빠져나온다. 이와 같은 과정을 통해 조리시 면발에 다공성 구조가 형성되는데, 이 구조로 말미암아 열전도도가 높아져 면의 조리시간이 단축되는 것이다. 만약, 덱스트린을 유지와 함께 첨가하지 않고, 단독으로 밀가루 반죽에 첨가하면, 수용성의 덱스트린은 반죽 중에 존재하는 수분에 녹아 밀가루 반죽에 흡수되고 마는데, 이러한 수화로 말미암아 면으로 조리를 하더라도, 면에 다공성 구조를 형성시킬 수 없다.
본 발명의 밀가루 반죽 첨가물에 있어서, 상기 상온에서 액체 상태인 유지는 바람직하게 분말 상태의 덱스트린 무게 대비 0.05~1의 무게 비율만큼 첨가되는 것이 좋다. 즉, 덱스트린 100 g이 첨가되는 경우, '상온에서 액체 상태인 유지'는 5~100 g 정도 첨가될 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 제2형태로, 밀가루에 제 1형태의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽물을 제공한다.
본 발명의 밀가루 반죽물에 있어서, 상기 밀가루 반죽 첨가물은 바람직하게 밀가루 반죽물 중 3~30중량%만큼 혼합되는 것이 좋다. 밀가루 반죽 첨가물의 함량이 3중량% 미만이면 첨가에 따른 효과가 미미하고, 30중량% 이상이면 면으로서의 제형 유지에 좋지 못하기 때문이다.
한편, 본 발명은 제3형태로, 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'가 혼합된 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 밀가루 반죽물로부터 제조된 면을 제공하는데, 상기 면은 바람직하게 다공성 형태의 면일 수 있다. 상기 본 발명의 면을 끓는 물에 넣고 조리할 경우, '상온에서 액체 상태인 유지'는 물 위로 뜨고 덱스트린은 물로 빠져나와 용해됨으로써 다공성 면을 제조할 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 제4형태로, 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 밀가루 반죽에 첨가하는 단계; 상기 첨가 후, 건조시키는 단계;를 포함하는 면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 면의 제조방법에 있어서, 상기 밀가루 반죽은 밀가루, 소금 및 물을 포함할 수 있으며, 밀가루 및 소금은 당 업계에 통용되는 모든 종류를 사용할 수 있다.
본 발명의 면의 제조방법에 있어서, 상기 면은 속성 건면일 수 있다. 본 발명의 속성 건면을 끓는 물에서 조리할 경우, 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소할 수 있다.
본 발명은 덱스트린 및 '상온에서 액체상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 사용함으로써, 끓는 물에 조리시 면에 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소하는 효과를 보인다.
도 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 혼합된 면을 조리한 후, 면의 표면 구조를 촬영한 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 사진이다.
도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 열전도도를 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정한 그래프이다.
도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 열전도도를 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정한 그래프이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 밀가루 반죽 첨가물 제조]
대두유 29.98 g에 토코페롤 0.02 g을 첨가한 후, 덱스트린 69.9 g을 혼합하였다. 혼합된 혼합분말을 20 메쉬(mesh)의 체를 이용하여 2회 걸러낸 후, 리본믹스기에서 걸러진 혼합분말을 해조칼슘 0.1 g과 10분간 혼합하여 밀가루 반죽 첨가물을 제조하였다.
[
실시예
2~3: 밀가루 반죽 조성물의 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 밀가루 반죽 조성물을 제조하고자 하였다.
하기 표 1의 조성으로 1분간 혼합하여 혼합분을 제조한 후, 혼합분 100중량% 대비 식염수를 25중량% 첨가하고, 60 Hz로 5분, 40 Hz로 5분 반죽하였다. 반죽 후, 45분 동안 숙성하여 밀가루 반죽 첨가물 5중량%, 10중량%가 각각 함유된 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
| 실시예 2(중량%) | 실시예 3(중량%) | |
| 밀가루 | 93.5 | 88.5 |
| 밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1) |
5 | 10 |
| 정제염 | 1.5 | 1.5 |
| 합계 | 100 | 100 |
이때, 대조군 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 사용하지 않고, 하기 표 2에 따른 조성으로, 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
| 대조군 1(중량%) | |
| 밀가루 | 98.5 |
| 밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1) |
- |
| 정제염 | 1.5 |
| 합계 | 100 |
[
실시예
4~5: 면의 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 2, 3 및 대조군 1의 밀가루 반죽 조성물로부터 면을 각각 제조하고자 하였다.
우선, 상기 실시예 2의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (실시예 4)을 제조하였다.
다음으로, 상기 실시예 3의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (실시예 5)을 제조하였다.
마지막으로, 상기 대조군 1의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (대조군 2)을 제조하였다.
[실험예 1: 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 촬영]
본 실험예에서는 상기 실시예 4~5 및 대조군 2로부터 제조된 면을 조리하였을 경우, 다공성이 형성되는지 여부를 관찰하기 위해, 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM)을 사용하였다.
실험을 위해, 우선 상기 실시예 4~5 및 대조군 2를 끓는 물에 넣고 5분 및 7.5분간 조리하였다. 그 후, 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM)을 이용하여 면의 SEM 사진을 촬영하였다.
실험 결과, 실시예 4~5에서, 밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1)의 첨가 농도에 의존적으로 밀가루 반죽 조성물에 다공성의 구조가 형성되는 것을 확인할 수 있었다 (도 1). 도 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 혼합된 면을 조리한 후, 면의 표면 구조를 촬영한 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 사진이다.
[
실험예
2: 밀가루 반죽 첨가물의 용해도 측정]
본 실험예에서는 상기 밀가루 반죽 첨가물이 5% 함유된 실시예 2와 10% 함유된 실시예 3을 이용하여, 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정하고자 하였다.
실시예 2~3 각 3 g에 증류수 30 ml을 첨가하여, 상온에서 30분간 교반시켜 준 후, 20분간 원심분리 하여 상등액을 105℃에서 5시간 동안 건조시켰다. 건조 후, 무게를 측정하여 용해도를 측정하였다. '밀가루 반죽 조성물'에 첨가된 '밀가루 반죽 첨가물'이 물에 용해되어 상등액으로 많이 빠져나올수록 '건조 후 상등액'의 무게가 증가하게 되는데, 이를 통해 '밀가루 반죽 첨가물'의 물에 대한 용해도를 측정할 수 있는 것이다. 실험 결과는 하기 표 3과 같았다.
| 대조군 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
| 용해도(%) | 5.31±0.07c | 9.49±0.31b | 14.37±0.71a |
주) 동일한 행에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 포함되지 않은 대조군 1의 용해도가 5.31%로 가장 낮았고, '10%의 밀가루 반죽 첨가물'이 함유된 실시예 3의 용해도가 14.37%로 가장 높게 나타났다 (도 2). 도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
상기와 같은 실험 결과로부터, 밀가루 반죽 조성물에 함유되어 있는 '밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1)'이 조리시 물에 용해되어 배출됨으로써, 다공성 구조를 형성하는 것을 명확히 확인할 수 있었다.
[
실험예
3: 밀가루 반죽 첨가물이 면의 열전도에 미치는 영향 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 열전도도를 측정하고자 하였다.
실험을 위해 각 면에 3분 동안 열을 가하여 조리하고, 5분간 상온에서 방치한 후, 열전도도를 측정하였다. 실험 결과는 하기 표 4와 같았다.
| 대조군 2 | 실시예 5 | |
| 열전도도(k, W/m·k) | 0.414b±0.004 | 0.459a±0.007 |
주)동일한 행에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 대조군 2의 경우, 열전도도가 0.414 k(W/m·k)로 나타났고, 실시예 5의 경우, 0.459 k(W/m·k)로 나타나, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면 (실시예 5)의 열전도도가 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하지 않은 면 (대조군 2)보다 열전도도가 높게 나타남을 확인할 수 있었다 (표 4, 도 3). 도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면 열전도도를 나타낸 그래프이다.
상기와 같은 결과로부터, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면의 경우, 조리 시간이 현저히 단축되는 효과가 나타나는 것으로 확인할 수 있었다.
[
실험예
4: 면 조리시간 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 최적 조리시간을 측정하고자 하였다. 실험 동안 각각의 면을 육안으로 확인하였으며, 가운데 부분(white core)이 익을 때까지 조리하고 그 시간을 측정하였다. 실험 결과는 하기 표 5와 같았다.
| 최적 조리시간 | 조리 후 무게 | 부피 | |
| 대조군 2 | 6분 50초 | 25.15 g | 22 ㎖ |
| 실시예 5 | 4분 50초 | 26.27 g | 23.5 ㎖ |
실험 결과, 실시예 5는 최적 조리시간이 4분 50초로 나타나, 비교예 1의 6분 50초보다 약 29%의 조리시간이 단축됨을 확인할 수 있었다 (표 5).
한편, 실시예 5의 경우, 대조군 2에 비해, 조리 후 무게가 증가하고 부피도 증가함을 확인할 수 있는데, 실시예 5의 경우, 대조군 2에 비해 다공성 구조가 형성되어 있으므로, 조리시 물과의 접촉 면적이 그만큼 늘어나, 이를 통해 물이 면으로 더 많이 흡수되어 발생한 결과로 추론할 수 있었다.
[
실험예
5: 면 조리 후 경도(
hardness
) 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 경도(hardness)를 측정하고자 하였다.
우선, 실시예 5의 면과 대조군 2의 면을 최적 조리시간(각각 4분 50초, 6분 50초)으로 조리하였다. 이후, 텍스쳐 아날라이저(texture analyzer)를 이용하여 압축실험(compression test)을 실시하였고, 이를 통하여 경도(hardness)를 나타내었다. 실험결과는 하기 표 6과 같았다.
| 경도(hardness, g) | |
| 대조군 2 | 1221.6a±90.8 |
| 실시예 5 | 898.2b±53.1 |
주)동일한 열에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 실시예 5의 경도(hardness) 값이 대조군 2의 경도 값보다 낮게 측정되었다 (표 6, 도 4). 이는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면의 경우, 그렇지 않은 대조군 면보다 빠르게 부드러워졌음(익혀졌음)을 의미하는 것이다. 도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정해 나타낸 그래프이다.
Claims (14)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 속성(速成) 건면의 제조방법으로서,
상온에서 액체상태인 식물성 유지에 분말 상태의 덱스트린을 첨가한 후 혼합하여 분말상태의 밀가루 반죽 첨가물을 제조하는 단계; 및
상기 밀가루 반죽 첨가물을 밀가루 반죽에 5-10 중량% 첨가한 후 건조시키는 단계;를 포함하여 속성 건면을 제조하며,
상기 속성 건면은 끓는 물에 조리 시 면에 다공성 구조가 형성되는 것을 특징으로 하는 속성(速成) 건면의 제조방법.
- 제12항에 있어서,
상기 밀가루 반죽은,
밀가루, 소금 및 물을 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 속성(速成) 건면의 제조방법.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150088977A KR101874017B1 (ko) | 2015-06-23 | 2015-06-23 | 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150088977A KR101874017B1 (ko) | 2015-06-23 | 2015-06-23 | 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170000430A KR20170000430A (ko) | 2017-01-03 |
| KR101874017B1 true KR101874017B1 (ko) | 2018-07-04 |
Family
ID=57797441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150088977A KR101874017B1 (ko) | 2015-06-23 | 2015-06-23 | 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101874017B1 (ko) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102392334B1 (ko) | 2019-11-29 | 2022-05-02 | 대구한의대학교산학협력단 | 바질 오일을 포함하는 피부장벽 강화용 화장료 조성물 |
| KR102478737B1 (ko) | 2019-11-29 | 2022-12-19 | 대구한의대학교산학협력단 | 정향 오일을 포함하는 피부장벽 강화용 화장료 조성물 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345423A (ja) * | 2001-05-28 | 2002-12-03 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 茹で・蒸し麺類の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100404871B1 (ko) | 2000-11-20 | 2003-11-07 | 윤병탁 | 즉석 호화건면의 제조 방법 |
-
2015
- 2015-06-23 KR KR1020150088977A patent/KR101874017B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002345423A (ja) * | 2001-05-28 | 2002-12-03 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 茹で・蒸し麺類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170000430A (ko) | 2017-01-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101753210B1 (ko) | 건면 및 그 제조방법 | |
| CA2810406C (en) | Instant dried noodles and method for producing the same | |
| CN107259360A (zh) | 一种低脂脆性调味面及其制备方法 | |
| KR20110115149A (ko) | 즉석 건조면 및 그 제조 방법 | |
| CN102232404B (zh) | 冻干油条及其生产工艺 | |
| CZ288938B6 (cs) | Způsob výroby strouhanky | |
| KR101874017B1 (ko) | 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 | |
| US5922387A (en) | Method of making dried extruded gnocchi | |
| KR101391443B1 (ko) | 쌀면 제조방법 | |
| KR20180008413A (ko) | 미세조류 분말을 포함하는 면 및 면 반죽 | |
| KR101861901B1 (ko) | 즉석 쌀국수 및 이의 제조방법 | |
| KR101741325B1 (ko) | 식감이 부드러운 면류 제조용 분말유지의 제조방법 및 이를 통해 제조된 분말유지 | |
| JP6796599B2 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
| JP2006246773A (ja) | 中華生麺の製造方法 | |
| KR101137501B1 (ko) | 다시마 추출물을 포함하는 쌀국수의 제조방법 | |
| KR102050667B1 (ko) | 두유를 이용한 쌀국수 제조방법 | |
| KR100351503B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 닭고기스낵 및 그 제조방법 | |
| KR101477269B1 (ko) | 사과 분말 함유 유탕면 | |
| KR101983062B1 (ko) | 닭고기 스낵의 제조방법 | |
| KR20180059023A (ko) | 귀리 함유 밀 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| KR101861902B1 (ko) | 시금치를 포함한 쌀 파스타 면 제조방법 | |
| JP6757741B2 (ja) | 米粉麺類の製造方法及び麺類用ミックス粉 | |
| JP4666993B2 (ja) | 低炭水化物麺 | |
| MXPA04012039A (es) | Procedimiento de fabricacion de botanas no fritas, saborizadas en forma integral. | |
| CN104994746A (zh) | 冷冻焗烤食品的制造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |