KR20170000430A - 상온에서 액체상태인 유지로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조리 시간이 절감된 면에 관한 것으로, 덱스트린 및 '상온에서 액체상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 사용함으로써, 끓는 물에 조리시, 면에 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소하는 효과를 보인다.
Description
본 발명은 '상온에서 액체상태인 유지'로 둘러싸인 덱스트린 입자를 사용함으로써 조리 시간이 절감된 면에 관한 것이다.
면(noodles)은 조리의 편리성, 다양한 맛 및 저렴한 가격으로 인해 바쁜 현대인들에게 큰 사랑을 받고 있는데, 식생활이 서구화됨에 따라 그 소비가 증가하고 있는 추세이다.
면은 유탕면, 생면, 건면 등으로 나누어진다. 유탕면은 일반적으로 찌거나 익혀서 α화한 면선(麵線)을 튀기고 건조시킴으로써 제조한다. 튀기고(유탕) 건조시킴으로써 유탕면의 면선은 다공질 구조로 형성되는데, 이 구조에 의해 뜨거운 물을 부었을 때, 물이 잘 돌아 조리시간이 감소하는 특징이 있다. 유탕면은 조리시간이 짧아 많은 소비를 부르고 있으나, 칼로리와 지방 함량이 높은 문제점을 가지고 있다.
상기와 같은 문제 때문에 제면 업계에서는 칼로리가 낮은 건면 제품을 개발하려는 노력을 기울이고 있다. 하지만, 압연 건면의 경우, 조직이 치밀하여, 조리 시, 열전달이 늦어짐으로 말미암아, 조리시간이 오래 걸리고, 조리에 따른 복원 특성이 매우 낮은 문제가 있다.
이로 인해 일반 음식점에서는 조리시간의 단축을 위하여 건면 대신 생면을 사용하고 있다. 하지만, 생면의 경우, 높은 수분 함량으로 인해, 저장 기간이 짧고, 미생물 오염 등에 노출될 수 있어 위생적으로 심각한 문제점이 있다.
따라서, 조리시간을 단축시키고, 소비자의 기호도를 높일 수 있는 새로운 건면 제조 기술의 개발이 필요한 것이다.
본 발명은 다공성 구조를 가짐으로써, 열전도도가 증가하고, 면의 조리시간이 감소한 건면을 제조할 수 있는 기술을 개발하여 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 제1형태로 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물을 제공한다. 이때, 상기 밀가루 반죽 첨가물은 일 예로 속성(速成) 면 제조용으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 사용하는 덱스트린(dextrin)은 전분 또는 곡분을 산, 열, 효소 등으로 가수분해시킬 때, 전분에서 말토오스(maltose)에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물을 총칭한다. 가수분해의 정도에 따라 백색, 담황색, 황색의 3종류의 덱스트린이 생산된다. 백색 덱스트린은 찬물에 40% 이상, 더운물에는 완전히 녹는다.
본 발명에서는 '상온에서 액체 상태인 유지'를 사용하는데, 상기 '상온에서 액체인 유지'는 바람직하게 식물성 유지인 것이 좋으며, 일 예로 대두유일 수 있다.
본 발명의 밀가루 반죽 첨가물은 바람직하게 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'가 균일하게 혼합되어 있는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 상기 '상온에서 액체 상태인 유지'가 분말 상태의 덱스트린 입자를 둘러싸고 있는 형태인 것이 좋다.
본 발명은 덱스트린 입자를 유지로 둘러쌈으로써 덱스트린 입자를 알갱이, 즉 고체 상태로 밀가루 반죽에 첨가할 수 있다. 이렇게 만들어진 밀가루 반죽으로부터 면을 제조한 후, 물에 넣고 조리를 하면, 유지는 물에 의한 반발(repulsion)에 의해 물 위로 뜨게 되고, 그 안에 알갱이 상태로 있던 덱스트린은 물에 용해되어 면 밖으로 빠져나온다. 이와 같은 과정을 통해 조리시 면발에 다공성 구조가 형성되는데, 이 구조로 말미암아 열전도도가 높아져 면의 조리시간이 단축되는 것이다. 만약, 덱스트린을 유지와 함께 첨가하지 않고, 단독으로 밀가루 반죽에 첨가하면, 수용성의 덱스트린은 반죽 중에 존재하는 수분에 녹아 밀가루 반죽에 흡수되고 마는데, 이러한 수화로 말미암아 면으로 조리를 하더라도, 면에 다공성 구조를 형성시킬 수 없다.
본 발명의 밀가루 반죽 첨가물에 있어서, 상기 상온에서 액체 상태인 유지는 바람직하게 분말 상태의 덱스트린 무게 대비 0.05~1의 무게 비율만큼 첨가되는 것이 좋다. 즉, 덱스트린 100 g이 첨가되는 경우, '상온에서 액체 상태인 유지'는 5~100 g 정도 첨가될 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 제2형태로, 밀가루에 제 1형태의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽물을 제공한다.
본 발명의 밀가루 반죽물에 있어서, 상기 밀가루 반죽 첨가물은 바람직하게 밀가루 반죽물 중 3~30중량%만큼 혼합되는 것이 좋다. 밀가루 반죽 첨가물의 함량이 3중량% 미만이면 첨가에 따른 효과가 미미하고, 30중량% 이상이면 면으로서의 제형 유지에 좋지 못하기 때문이다.
한편, 본 발명은 제3형태로, 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'가 혼합된 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 밀가루 반죽물로부터 제조된 면을 제공하는데, 상기 면은 바람직하게 다공성 형태의 면일 수 있다. 상기 본 발명의 면을 끓는 물에 넣고 조리할 경우, '상온에서 액체 상태인 유지'는 물 위로 뜨고 덱스트린은 물로 빠져나와 용해됨으로써 다공성 면을 제조할 수 있는 것이다.
한편, 본 발명은 제4형태로, 분말 상태의 덱스트린 및 '상온에서 액체 상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 밀가루 반죽에 첨가하는 단계; 상기 첨가 후, 건조시키는 단계;를 포함하는 면의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 면의 제조방법에 있어서, 상기 밀가루 반죽은 밀가루, 소금 및 물을 포함할 수 있으며, 밀가루 및 소금은 당 업계에 통용되는 모든 종류를 사용할 수 있다.
본 발명의 면의 제조방법에 있어서, 상기 면은 속성 건면일 수 있다. 본 발명의 속성 건면을 끓는 물에서 조리할 경우, 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소할 수 있다.
본 발명은 덱스트린 및 '상온에서 액체상태인 유지'를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 사용함으로써, 끓는 물에 조리시 면에 다공성을 형성하므로, 열전도도가 증가하여, 면의 조리시간이 현저히 감소하는 효과를 보인다.
도 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 혼합된 면을 조리한 후, 면의 표면 구조를 촬영한 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 사진이다.
도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 열전도도를 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정한 그래프이다.
도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 열전도도를 측정한 그래프이다.
도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정한 그래프이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 밀가루 반죽 첨가물 제조]
대두유 29.98 g에 토코페롤 0.02 g을 첨가한 후, 덱스트린 69.9 g을 혼합하였다. 혼합된 혼합분말을 20 메쉬(mesh)의 체를 이용하여 2회 걸러낸 후, 리본믹스기에서 걸러진 혼합분말을 해조칼슘 0.1 g과 10분간 혼합하여 밀가루 반죽 첨가물을 제조하였다.
[
실시예
2~3: 밀가루 반죽 조성물의 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 1에서 제조한 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 밀가루 반죽 조성물을 제조하고자 하였다.
하기 표 1의 조성으로 1분간 혼합하여 혼합분을 제조한 후, 혼합분 100중량% 대비 식염수를 25중량% 첨가하고, 60 Hz로 5분, 40 Hz로 5분 반죽하였다. 반죽 후, 45분 동안 숙성하여 밀가루 반죽 첨가물 5중량%, 10중량%가 각각 함유된 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
실시예 2(중량%) | 실시예 3(중량%) | |
밀가루 | 93.5 | 88.5 |
밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1) |
5 | 10 |
정제염 | 1.5 | 1.5 |
합계 | 100 | 100 |
이때, 대조군 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 사용하지 않고, 하기 표 2에 따른 조성으로, 밀가루 반죽 조성물을 제조하였다.
대조군 1(중량%) | |
밀가루 | 98.5 |
밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1) |
- |
정제염 | 1.5 |
합계 | 100 |
[
실시예
4~5: 면의 제조]
본 실시예에서는 상기 실시예 2, 3 및 대조군 1의 밀가루 반죽 조성물로부터 면을 각각 제조하고자 하였다.
우선, 상기 실시예 2의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (실시예 4)을 제조하였다.
다음으로, 상기 실시예 3의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (실시예 5)을 제조하였다.
마지막으로, 상기 대조군 1의 밀가루 반죽 조성물을 절출기에서 #9(각)으로 절출한 후, 건조(건조 조건: 1차 온도 36℃ 습도 50.5%, 2차 온도 50.5℃ 습도 34.5%, 3차 온도 46℃ 습도 30.3%, 4차 온도 39℃ 습도 42.3%)함으로써 건면 (대조군 2)을 제조하였다.
[실험예 1: 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 촬영]
본 실험예에서는 상기 실시예 4~5 및 대조군 2로부터 제조된 면을 조리하였을 경우, 다공성이 형성되는지 여부를 관찰하기 위해, 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM)을 사용하였다.
실험을 위해, 우선 상기 실시예 4~5 및 대조군 2를 끓는 물에 넣고 5분 및 7.5분간 조리하였다. 그 후, 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM)을 이용하여 면의 SEM 사진을 촬영하였다.
실험 결과, 실시예 4~5에서, 밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1)의 첨가 농도에 의존적으로 밀가루 반죽 조성물에 다공성의 구조가 형성되는 것을 확인할 수 있었다 (도 1). 도 1은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 혼합된 면을 조리한 후, 면의 표면 구조를 촬영한 주사전자현미경(Scanning electron microscope, SEM) 사진이다.
[
실험예
2: 밀가루 반죽 첨가물의 용해도 측정]
본 실험예에서는 상기 밀가루 반죽 첨가물이 5% 함유된 실시예 2와 10% 함유된 실시예 3을 이용하여, 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정하고자 하였다.
실시예 2~3 각 3 g에 증류수 30 ml을 첨가하여, 상온에서 30분간 교반시켜 준 후, 20분간 원심분리 하여 상등액을 105℃에서 5시간 동안 건조시켰다. 건조 후, 무게를 측정하여 용해도를 측정하였다. '밀가루 반죽 조성물'에 첨가된 '밀가루 반죽 첨가물'이 물에 용해되어 상등액으로 많이 빠져나올수록 '건조 후 상등액'의 무게가 증가하게 되는데, 이를 통해 '밀가루 반죽 첨가물'의 물에 대한 용해도를 측정할 수 있는 것이다. 실험 결과는 하기 표 3과 같았다.
대조군 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | |
용해도(%) | 5.31±0.07c | 9.49±0.31b | 14.37±0.71a |
주) 동일한 행에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 포함되지 않은 대조군 1의 용해도가 5.31%로 가장 낮았고, '10%의 밀가루 반죽 첨가물'이 함유된 실시예 3의 용해도가 14.37%로 가장 높게 나타났다 (도 2). 도 2는 본 발명 밀가루 반죽 첨가물의 용해도를 측정한 그래프이다.
상기와 같은 실험 결과로부터, 밀가루 반죽 조성물에 함유되어 있는 '밀가루 반죽 첨가물 (실시예 1)'이 조리시 물에 용해되어 배출됨으로써, 다공성 구조를 형성하는 것을 명확히 확인할 수 있었다.
[
실험예
3: 밀가루 반죽 첨가물이 면의 열전도에 미치는 영향 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 열전도도를 측정하고자 하였다.
실험을 위해 각 면에 3분 동안 열을 가하여 조리하고, 5분간 상온에서 방치한 후, 열전도도를 측정하였다. 실험 결과는 하기 표 4와 같았다.
대조군 2 | 실시예 5 | |
열전도도(k, W/m·k) | 0.414b±0.004 | 0.459a±0.007 |
주)동일한 행에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 대조군 2의 경우, 열전도도가 0.414 k(W/m·k)로 나타났고, 실시예 5의 경우, 0.459 k(W/m·k)로 나타나, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면 (실시예 5)의 열전도도가 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하지 않은 면 (대조군 2)보다 열전도도가 높게 나타남을 확인할 수 있었다 (표 4, 도 3). 도 3은 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면 열전도도를 나타낸 그래프이다.
상기와 같은 결과로부터, 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면의 경우, 조리 시간이 현저히 단축되는 효과가 나타나는 것으로 확인할 수 있었다.
[
실험예
4: 면 조리시간 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 최적 조리시간을 측정하고자 하였다. 실험 동안 각각의 면을 육안으로 확인하였으며, 가운데 부분(white core)이 익을 때까지 조리하고 그 시간을 측정하였다. 실험 결과는 하기 표 5와 같았다.
최적 조리시간 | 조리 후 무게 | 부피 | |
대조군 2 | 6분 50초 | 25.15 g | 22 ㎖ |
실시예 5 | 4분 50초 | 26.27 g | 23.5 ㎖ |
실험 결과, 실시예 5는 최적 조리시간이 4분 50초로 나타나, 비교예 1의 6분 50초보다 약 29%의 조리시간이 단축됨을 확인할 수 있었다 (표 5).
한편, 실시예 5의 경우, 대조군 2에 비해, 조리 후 무게가 증가하고 부피도 증가함을 확인할 수 있는데, 실시예 5의 경우, 대조군 2에 비해 다공성 구조가 형성되어 있으므로, 조리시 물과의 접촉 면적이 그만큼 늘어나, 이를 통해 물이 면으로 더 많이 흡수되어 발생한 결과로 추론할 수 있었다.
[
실험예
5: 면 조리 후 경도(
hardness
) 측정]
본 실험예에서는 실시예 5의 면과 대조군 2의 면에 대해 경도(hardness)를 측정하고자 하였다.
우선, 실시예 5의 면과 대조군 2의 면을 최적 조리시간(각각 4분 50초, 6분 50초)으로 조리하였다. 이후, 텍스쳐 아날라이저(texture analyzer)를 이용하여 압축실험(compression test)을 실시하였고, 이를 통하여 경도(hardness)를 나타내었다. 실험결과는 하기 표 6과 같았다.
경도(hardness, g) | |
대조군 2 | 1221.6a±90.8 |
실시예 5 | 898.2b±53.1 |
주)동일한 열에서 다른 첨자의 알파벳으로 표시된 수치는 유의적으로 다름을 의미함 (p<0.05).
실험 결과, 실시예 5의 경도(hardness) 값이 대조군 2의 경도 값보다 낮게 측정되었다 (표 6, 도 4). 이는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물을 함유하는 면의 경우, 그렇지 않은 대조군 면보다 빠르게 부드러워졌음(익혀졌음)을 의미하는 것이다. 도 4는 본 발명의 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 면의 경도(hardness)를 측정해 나타낸 그래프이다.
Claims (14)
- 분말 상태의 덱스트린 및 상온에서 액체 상태인 유지를 포함하는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제1항에 있어서,
상기 밀가루 반죽 첨가물은,
분말 상태의 덱스트린 및 상온에서 액체 상태인 유지가 균일하게 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제2항에 있어서,
상기 밀가루 반죽 첨가물은,
액체 상태인 유지가 분말 상태의 덱스트린 입자를 둘러싸고 있는 형태인 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제1항에 있어서,
상기 밀가루 반죽 첨가물은,
속성(速成) 면 제조용인 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제1항에 있어서,
상온에서 액체인 유지는,
분말 상태의 덱스트린 무게 대비 0.05~1의 무게 비율만큼 첨가되는 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제1항에 있어서,
상기 상온에서 액체인 유지는,
식물성 유지인 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 제6항에 있어서,
상기 식물성 유지는,
대두유인 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽 첨가물.
- 분말 상태의 덱스트린 및 상온에서 액체 상태인 유지가 혼합된 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽물.
- 제8항에 있어서,
상기 밀가루 반죽 첨가물은,
밀가루 반죽물 중 3~30중량%만큼 혼합된 것을 특징으로 하는 밀가루 반죽물.
- 분말 상태의 덱스트린 및 상온에서 액체 상태인 유지가 혼합된 밀가루 반죽 첨가물이 첨가된 밀가루 반죽물로부터 제조된 면.
- 제10항에 있어서,
상기 면은,
다공성인 것을 특징으로 하는 면.
- 분말 상태의 덱스트린 및 상온에서 액체 상태인 유지를 포함하는 밀가루 반죽 첨가물을 밀가루 반죽에 첨가하는 단계;
상기 첨가 후, 건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
- 제12항에 있어서,
상기 밀가루 반죽은,
밀가루, 소금 및 물을 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
- 제12항에 있어서,
상기 면은,
속성(速成) 건면인 것을 특징으로 하는 면의 제조방법.
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KR20210067484A (ko) | 2019-11-29 | 2021-06-08 | 대구한의대학교산학협력단 | 정향 오일을 포함하는 피부장벽 강화용 화장료 조성물 |
KR20210067483A (ko) | 2019-11-29 | 2021-06-08 | 대구한의대학교산학협력단 | 바질 오일을 포함하는 피부장벽 강화용 화장료 조성물 |
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KR20020039167A (ko) | 2000-11-20 | 2002-05-25 | 윤병탁 | 즉석 호화건면의 제조 방법 |
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-
2015
- 2015-06-23 KR KR1020150088977A patent/KR101874017B1/ko active IP Right Grant
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