KR20100093735A - 사출면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 함량이 70% 이상이며 자동화된 생산공정으로 생산성을 극대화 한 사출건면의 제조 방법에 관한 것으로서, 호화된 쌀국수의 특성상 면이 끈적이고 조리 후 시간이 경과함에 따라 면 탄력이 급격히 저하되는 것을 억제하기 위해 정제염과 분말섬유소를 첨가하고, 사출 후 면선부착 억제를 위해 Hot Air로 면 표면을 건조시키고 절단면의 부착을 최소화하기 위해 Air Knife를 설치하여 절단 전후에 부분적으로 면의 건조를 증가시킨다.

Description

사출면의 제조방법{METHOD OF PRODUCING NOODLE BY EXTRUDER}

본 발명은 쌀 함량이 70% 이상이며 자동화된 생산공정으로 생산성을 극대화 한 사출건면의 제조 방법에 관한 것으로서, 호화된 쌀국수의 특성상 면이 끈적이고 조리 후 시간이 경과함에 따라 면 탄력이 급격히 저하되는 것을 억제하기 위해 정제염과 분말섬유소를 첨가하고, 사출 후 면선부착 억제를 위해 Hot Air로 면 표면을 건조시키고 절단면의 부착을 최소화하기 위해 Air Knife를 설치하여 절단 전후에 부분적으로 면의 건조를 증가시킨다.

예로부터 널리 애용되어 온 전통 면류인 국수는 소맥분을, 냉면은 소맥분과 전분, 그리고 메밀 가루를 주원료로 하여 제조되며, 당면은 전분을 주원료로 하는 식품이다.

종래의 사출기를 이용한 냉면의 제조 방법은 소맥분과 메밀가루, 그리고 전분을 주원료로 배합하여 55% 이상의 높은 가수량으로 반죽한 후 하나의 몸체로 구성된 고온의 사출기를 통과시키면서 호화 및 사출시키는 단계를 거쳐 제조되는 사출면으로, 사출 장치를 통해 사출된 면은 찬물 또는 냉풍의 송풍기로 냉각해서 면선 걸이에 걸어 냉장 숙성 및 냉동, 해동 공정을 거쳐 수작업으로 면 선끼리 비벼 서 분리시키고, 이를 천일 또는 기계적으로 건조한 다음 일정한 길이로 절단하여 완제품으로 포장 유통된다.

최근에는 건강지향적인 소비자요구에 맞추어 소맥분을 사용하지 않은 냉면들이 많이 출시되고 있으며, 특히 쌀을 이용한 제품들도 있지만 쌀 함량이 30% 이하인 제품이 대부분이고 쌀 함량이 많은 제품의 경우 쌀 특유의 탄력이 부족하고 끈적이는 식감으로 상품성이 떨어지며, 모두 노동집약적이고 상대적으로 수동공정이 많아 위생적으로 문제점을 많이 안고 있는 정통 냉면의 제조방법과 동일한 공정을 통해 제조되고 있어 생산성이 떨어진다.

이처럼 냉면, 당면 등 사출면을 제조하는 종래의 방법은, 원료 배합에서부터 완제품 포장에 이르기까지 거의 대부분이 사람의 노동력에 의존하는 노동 집약적인 공정으로 이루어지고 있으며, 작업 중 이물의 혼입 및 미생물 오염 등 위생적으로도 위해요소를 가지는 문제점이 있다. 또한, 정상적으로 작업이 이루어질 경우, 원료 배합 및 배합수 제조로부터 시작하여 최종 유통 형태의 제품으로 제조되기까지는 40시간 이상이 소요되므로 생산성이 매우 낮고, 별도의 냉동을 시킬 수 있는 냉동 공간이 요구되고, 건조기 등의 건조 설비를 위한 넓은 작업 공간이 필요하다는 단점이 있다.

이와 같이 냉면, 당면 등의 인스턴트 사출면류는 과거의 전통적인 방법에 의해 제조되어 생산 공정이 번거로울 뿐 아니라 비연속적인 제조 방식에 따른 생산 손실이 많고 품질 관리도 어렵다는 단점이 있고, 차갑게 취식하는 냉면이 아닌 탕 Type으로 끓여서 바로 먹는 제품의 경우 기존 사출면처럼 소맥분을 다량 사용 시 조리 후 용출이 심하여 면을 따로 조리 후 세척한 다음 별도로 준비된 스프에 넣어 데워서 먹는 경우가 많을 뿐만 아니라 쌀 함량이 많은 사출면의 경우 쌀 특유의 끈적이고 탄력이 저하되며, 조리 후 시간 경과에 따른 식감 변화가 심하여 면의 후기 식감이 급격히 떨어지고 면이 끊어지는 현상이 많이 발생한다.

이를 해결하기 위해 쌀을 첨가한 사출면의 경우 용기면 형태로 끓는 물을 부어 조리하는 제품이 대부분을 이루고 있으며, 용기면의 경우에는 조리 시 용출의 문제가 덜하여 소맥분 및 기타 곡분을 많이 첨가하고 있다.

2000년 이전에는 위와 같은 재래식 건조 냉면이 주류를 이루었으나 최근에는 숙면 형태의 냉면이 많이 유통되고 있다. 이들은 주정으로 침지하여 낱개 포장된 제품의 형태로 냉장 유통되는데, 전통적 냉면 제조 공정(냉장 숙성 및 냉동, 해동 공정을 통한 면선 분리)을 거쳐 제조되는 것으로서 냉장 유통을 전제 조건으로 함으로써 상온 유통에 비해 유통, 물류비의 추가적인 부담을 감수해야 한다.

또한 냉장 조건에서 유통되는 주정 침지 냉면의 경우 35% 내외의 수분 함량으로 유통 중 전분 성분의 노화에 의한 사출면 특유의 쫄깃한 면 식감이 저하됨을 확인 할 수 있으며, 주정 특유의 냄새가 조리 후에도 느껴지는 경우가 있어 소비자들의 불만 요소가 되고 있다.

쌀사출면을 제조하는 제조 방법에 대한 선행 기술로서, 대한민국 특허출원번호 제10-2003-0019005호 "건강 즉석쌀국수 제조방법"의 경우 배아미 58%, 소맥분 20%, 전분 16%를 주원료로 전통 냉면제조방식을 이용하여 용기면 형태의 쌀국수를 제조하는 것으로 제조시간이 72시간 이상 소요되어 제품생산성이 많이 떨어지며, 대한민국 특허출원번호 제10-2006-0065548호 "쌀국수 제조방법"의 경우 쌀 50%, 밀가루 40%를 주원료로 하여 전통 냉면 제조공법을 통해 사출 후 3단계에 걸쳐 6~10시간 동안 건조하여 제조하는 방법으로 긴 건조시간과 수동작업이 많아 연속생산이 어렵고, 사출 후 면선 분리 공정이 없어 면선 부착으로 건조시간이 길며 면 모양도 조악할 뿐만 아니라 소맥분을 많이 사용함으로써 봉지면 조리법 적용 시 용출이 많아 별도로 스프를 제조해야 하는 번거러움 때문에 조리 간편성 측면에서 한계가 있다.

또한, 대한민국 특허출원번호 제10-2007-0048068호 "건조시간이 단축된 사출면 제조 방법 및 이에 의해 제조된 사출면"의 경우 전통 냉면 사출방식과는 달리 배합수를 적게 사용하고 호화와 면 성형으로 이원화된 사출공정과 자동 면 성형장치, 그리고 건조를 이원화함으로써 제조공정을 자동화하였으나, 이 경우에는 원료 중 소맥분의 함량이 높아 공정 중 면선의 부착이 문제되지 않았으나 쌀을 많이 사용하면 호화된 쌀의 특성상 면의 부착이 심하여 동일한 공정으로 제조하는데 한계를 내포하고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 균일한 품질이며, 면끼리 달라붙는 현상을 방지하고, 면 품질이 향상되고 크랙 현상이 줄어들며 조리 시 풀림성이 우수하고 복원력이 향상된 쌀가루가 고함유 된 사출건면을 제공하고, 냉장 또는 냉동공정을 없애고, 건조 공정을 위한 별도의 설비나 작업공간을 요하지 않도록 함으로써 제조 시간을 획기적으로 줄이며, 제조원가를 절감할 수 있는 건조 시간이 단축된 사출건면의 제조 방법을 제공하고자 한다.

호화된 쌀가루의 특성상 조리 후 시간경과에 의한 면 식감의 변화가 심하며, 특히 끓는 물을 부어서 취식하는 용기형태의 제품이 아니라 2분 이상 끓이는 봉지형태의 제품의 경우 조리 후 1분 이내에 면의 탄력이 급격히 저하되고 장립종보다 밥용으로 많이 사용되는 국내산 단립종 쌀가루의 경우 그 정도가 심하기 때문에 국내산 쌀가루를 많이 사용할 경우 제품의 가치가 떨어지는 경향을 보이지만 이를 방지하기 위해 분말섬유소를 첨가함으로써 수입산 장립종 쌀가루는 물론 국내산 단립종 쌀가루의 함량을 쌀가루 중 50% 이상 사용 가능한 쌀가루가 고함유된 사출건면을 제공하고자 한다.

높은 쌀가루 함량으로 인해 호화 및 면 사출공정 중 면선끼리의 부착이 심하여 연속작업이 어렵기 때문에 2차 사출 후 60℃ 이상의 Hot Air를 공급하여 면의 표면을 건조시킴으로써 면선 부착을 최소화하여 자동화 및 연속생산이 가능한 쌀 사출건면을 제공하고자 한다.

또한, 사출 후 면의 분리를 돕기 위해 절단 전후에 Air Knife 설치하여 추가로 Hot Air를 분무하여 줌으로써 절단면의 면 부착도 억제하여 면이 둥근 모양으로 성형이 용이하게 함은 물론 면 성형 및 균일한 건조를 통해 소비자들에게 개별식 조리의 편리성을 부여하고자 한다.

본 발명은 쌀가루 70~90 중량부, 감자전분 5~20 중량부, 분말 섬유소 0.2~3 중량부 및 메밀가루, 보리가루 및 도토리가루로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 5~25 중량부를 포함하는 면 재료 및 배합수를 제1 사출기에 투입하여 반죽 및 호화시키는 단계; 상기 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계; 상기 냉각된 반죽물을 제2 사출기를 통과시켜 면선을 사출시키는 단계; 상기 사출된 면을 표면건조하는 단계; 상기 표면건조된 면선을 절단하는 단계; 상기 절단된 면선을 에어 분사를 하여 1차 성형하는 단계; 상기 1차 성형된 면에 회전식 에어 분사를 통해 2차 성형하는 단계; 상기 2차 성형된 면을 50~80℃, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및 상기 1차 건조한 면을 30~70℃에서 30~60분간 2차 건조하는 사출면의 제조방법을 제공한다.

바람직하게, 상기 배합수 첨가량은 면 재료 중량 대지 10~50%이다.

또한, 바람직하게, 상기 제1 및 제2 사출기 다이 홀의 지름은 0.8~1.6㎜이다.

또한, 바람직하게, 상기 표면건조는 60~80℃의 핫 에어를 면선 표면에 분사시킨다.

또한, 바람직하게, 상기 쌀가루는 단립종 쌀가루가 전체 쌀가루에 대해 중량 대비 70% 이상이다.

또한, 바람직하게, 상기 제1 사출기는 90~110℃의 고온 상태이다.

또한, 바람직하게, 상기 호화 후의 반죽의 호화도는 70~95%이다.

또한, 바람직하게, 상기 절단하는 단계 전 및 후에 추가적으로 60~80℃의 핫 에어를 분무하는 단계를 더 포함할 수도 있다.

또한, 본 발명은, 상기의 사출면의 제조방법에 따라 제조된 사출면을 제공한다.

본 발명은 소맥분을 사용하지 않고 70% 이상의 쌀을 주원료로 하고, 조리 후 식감의 변화를 최소화하고 호화된 쌀가루 특유의 끈적이고 탄력이 부족한 식감을 보완하기 위해 식물섬유소를 사용함으로써 아밀로오즈(amylose) 함량이 많은 장립종 쌀가루뿐만 아니라 밥용으로 많이 사용하는 단립종 국내산 쌀을 전체 쌀가루에 대해 중량 대비 70% 이상 사용하여 제조할 수 있으며, 높은 쌀 함량으로 건강지향적이며 한끼 식사대용으로 충분하고 소화가 용이한 쌀 사출건면을 제조하는 것으로 제조 방법 중 별도의 믹서를 사용하지 않고 제1 사출기를 통하여 반죽물을 호화시킨 후, 이를 제2 사출기를 통해 열을 가하지 않고 연속적으로 통과시킴으로써, 반죽의 균일도가 증가하며 면선 분리가 용이해진다.

절단공정에서는 쌀의 특성상 호화 후 면선의 부착이 소맥분을 사용한 제품에 비해 심하기 때문에 사출 후 60~80℃의 Hot Air를 이용하여 면 표면을 건조시켜고 절단 전이나 절단과 동시에 Air Knife를 이용하여 Hot Air를 추가로 분무함은 물론 절단기를 납형과 최대한 가까이하여 표면건조시간을 최대화함으로써 면선 부착을 최소화하여 연속생산을 가능하게 하였다.

성형공정에서는 사출, 절단된 면을 개별식 중량단위로 건조납형에 투입하여 하단부에서 수직방향의 1차 Air 분사와 Rotary Air Spray 장치를 이용한 2차 회전식 Air 분사장치를 통과하면서 면선간 공극의 극대화를 유도함과 동시에 면 모양을 둥글게 성형할 수 있다. 이러한 면선간 공극의 극대화를 통해 건조공정의 효율화를 가져와서 개별식 건조면 내부까지 전체 건조속도를 균일하게 하여 미건조면에 의한 유통 중 미생물학적 위험을 차단하였으며, 저온 고습 조건에서 건조함으로써 유통 중 건조에 따른 최종 건조면의 크랙킹(Cracking)현상에 의한 품질 열화를 방지하여 면 품질을 향상시켰으며, 상온 장기보존이 가능하도록 하였다. 또한, 면 모양을 둥글게 성형하여 개별식 포장을 용이하게 하였으며, 소비자들에게 조리의 편리성을 부여할 수 있었다.

건조 공정을 2단계로 나누어 실시함으로써 최종 제품의 조리 시 풀림성이 우수하고, 용출량을 감소시킬 수 있으며 면의 크랙 현상을 방지할 수 있고, 이에 따라 유통과 저장 및 조리시의 안정성과 간편성이 가능하여 손쉽게 취급할 수 있고, 조리 후에 외관 및 식감이 우수한 사출면이 제공된다.

일반적으로 사출면을 제조할 때는, 호화와 성형의 기능이 합쳐진 하나의 일 반 사출기를 사용하는 대신 본 발명에 사용되는 사출기는 단순히 호화만을 위한 사출기(제1 사출기)와 성형만을 위한 사출기(제2 사출기)를 별도로 사용하며 호화된 반죽물이 제2 사출기에 투입되기 전에 40℃ 이하로 냉각되며, 제 2사출기에는 열이 가해지지 않는 것을 특징으로 한다.

또한 기존의 사출면의 경우에는 가수량을 55% 이상으로 많게 하여 하나의 사출기를 통과시키면서 완전히 호화되는 반면에, 본 발명에서의 호화는 사출 전 별도의 제1 사출기를 이용하여 호화도 70~95%를 유지하여 사출된 면발이 서로 달라붙지 않도록 조절한다.

이 반죽을 제2 사출기로 보내어 실린더(cylinder)로 냉각수를 순환시키는 동시에 진공을 걸어주면서 다이를 통해 사출 후 호화된 쌀의 특성상 소맥분을 많이 사용한 제품보다 면선의 부착이 심하여 60~80℃의 Hot Air를 이용하여 사출면의 표면을 건조시켜 면선끼리의 부착현상을 최소화시킨다.

이어서 사출된 면선을 절단하고, 이를 납형에 안착시킨다.

면 절단 시 절단면의 뭉침 현상이 발생하면 면 성형이 어려워 균일한 면 건조가 힘들며 이로 인해 미건조면에 의한 미생물적 위험요소를 내포하게 되기 때문에 절단 전후에 Air Knife를 설치하여 추가적으로 Hot Air를 분무하여 줌으로써 절단면의 면선 부착현상을 억제한다.

개별식 중량단위로 건조납형에 안착시킨 면을 하단부 Air 분사를 이용한 면 성형을 통해 면선간 공극의 극대화를 유도함과 동시에 면 모양을 둥글게 성형할 수 있다. 1차 순간 Air 분사를 통해 건조납형 중심부에 모여있는 면선을 분산시키고, 2차 회전식 Air 분사를 통해 면선간 공극의 극대화를 주면서 면 모양을 둥글게 성형하도록 조절한다.

성형된 면을 열풍으로 건조시켜 본 발명의 사출건면을 제조한다. 이때 건조 조건은 온도와 습도를 유지시키며 열풍의 공기를 불어서 순환시키는 방법에 의한 건조방식에 의한다.

일반적인 냉면 사출방식으로 제조한 쌀 사출면의 가장 큰 단점은 면선 분리를 위한 냉/해동 시간이 오래 걸려 전체적인 제조공정이 길고 수동작업이 많아 연속생산이 어려워 생산성이 떨어지고, 면선 분리를 위한 냉/해동 공정을 삭제할 경우 면선 부착이 심한 면을 건조해야 하기에 건조시간이 4시간 이상 소요되며 면 모양도 조악할 뿐만 아니라 끓는 물에 끓일 경우 용출물이 많고 탄력이 부족하고 끈적임이 심한 면 식감 때문에 주로 용기면 조리법을 적용한 제품이 많다는 점이다. 따라서 쌀 함량이 높은 사출면 제조 시 이러한 단점들을 해결할 수 있는 방법을 모색하여야 한다.

이하, 제조예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

[제조예]

면 재료 혼합 단계

쌀가루 70~95중량부, 감자전분 5~20중량부, 분말섬유소 0.2~3중량부 및, 메밀가루, 보리가루 및 도토리가루에서 선택된 하나 이상의 재료를 5~25중량부의 일정한 배합비율로 제1 사출기로 투입되도록 투입량을 조절한다.

반죽 및 호화시키는 단계

면 혼합물은 제1 사출기를 사용하여 반죽과 동시에 열을 가하여 반죽을 호화시킨다.

특히 본 발명에 의한 사출면의 제조 방법에 따르면 배합수의 배합비는 정제염 0.5~5 중량부를 혼합한 배합수를 면 혼합물 중량 대비 10~50%로 한다. 일반적인 사출면(냉면 등)의 가수량이 55%~75%인데 비해 비교적 적은 양으로 반죽을 만든다. 만일 면 혼합물 대비 배합수의 가수량을 50 중량% 이상으로 하면, 사출시 면선이 달라붙는 현상이 발생하며, 10 중량% 이하로 하면 면 선의 형성이 불가능하다.

반죽물을 냉각시키는 단계

제1 사출기를 통해 호화시킨 반죽물을 40℃ 이하가 되도록 냉각시키는 단계로 호화된 반죽물은 냉각과 동시에 수분함량이 약 5% 이상 감소하게 되어 이후 건조 공정에서 건조가 용이하도록 된다. 또한, 제1 사출기를 통과한 반죽물은 일정한 시간 간격을 유지하도록 하면서 냉각과 동시에 제2 사출기에 투입되도록 하는 것이 중요하다.

사출기에 의한 면선 형성단계

제2 사출기를 통하여 면 선을 만들 때에도 기존의 사출면 제조방식처럼 100℃ 부근의 열을 가하여 배합분의 전분을 호화시키는 것이 아니라 열을 전혀 가하지 않고 사출기의 다이를 통하여 면 선을 만들어내는 것이 중요하다. 사출시 열을 가하여 호화를 진행하면서 면 선을 배출시키게 되면 면선 부착 현상이 발생하여 이후 공정에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 사출기 다이를 통하여 면 선이 만들어짐과 동시에 사출기 출구에 냉풍을 불어주게 되면 면 선이 약간 건조되며 달라붙지 않게 된다.

면 표면을 건조시키는 단계

사출기에 의해 형성된 면선은 열별로 나누어진 슈트를 통해 절단기로 내려와 중량에 맞게 일정한 길이로 절단된다.

절단되기 전 사출된 면의 온도가 60℃ 이상으로 높고 수분함량도 30% 이상이기 때문에 면선의 부착이 심하고 전단면도 심하게 부착되어 절단 후 둥근 모양으로 면을 성형하기 어려울 뿐만 아니라 균일한 건조가 이루어지지 않으므로 절단 전 60~80℃의 Hot Air를 슈트에 분사함으로써 면 표면을 건조시켜 면선 부착을 최소화한다.

절단 및 성형 단계

형성된 면선은 절단면의 부착을 억제하기 위해 절단 전후에 Air Knife를 설치하여 2차로 Hot air를 분무하고 30~60㎝의 길이로 절단하여 일정한 틀에 넣는다.

개별식 중량단위로 건조납형에 안착시킨 면을 2차에 걸친 하단부 Air분사를 실시한다. 1차 순간 Air 분사를 통해 건조납형 중심부에 모여있는 면선을 분산시키 고, 2차 회전식 Air 분사를 통해 면선간 공극의 극대화를 주면서 면 모양을 둥글게 성형하도록 조절한다.

2차에 걸친 하단부 Air 분사를 통해 면선간 공극의 극대화를 유도함과 동시에 면 모양을 둥글게 성형할 수 있으며, 필요에 따라서는 1차 Air분사를 생략할 수 있다.

건조 단계

크게 두 단계로 나누어 건조를 실시한다.

1차 건조는 50~80℃의 온도, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간 건조시킨 후, 30~70℃에서 30~60분간 2차 건조하여 건조 후 수분함량이 10~13%가 되도록 한다.

건조를 상대습도를 조절한 상태에서의 저온과 고온의 두 단계로 나누는 효과는, 건조가 지나치게 빠르면, 바람에 닿은 표면이 먼저 건조되어 경화되므로 오히려 내부의 건조가 지연되어 형상이 구부러지고, 내부 응력에 비틀림이 생겨 건조 중에 부러지게 되며, 건조 후에 갈라지기 때문에 이러한 것을 막기 위해서 건조의 속도를 조절하기 위함이다.

면선의 표면에 건조되면, 내부와의 수분차이가 생기고, 그 다음에 내부의 수분이 표면으로 이동하는데, 이 내부수분의 표면으로의 이동이 표면의 건조에 비하여 늦어지면, 위와 같은 나쁜 상황이 발생한다. 따라서 표면으로부터의 증발을 감소시켜, 내부로부터의 확산효과를 꾀하는 것이 중요하다.

따라서 우선 상대적으로 높은 온도에서 습도를 가한 상태로 건조를 하게 되면 앞서 설명한 바와 같이 내부수분이 표면으로 우선 이동시키는 역할과 면선의 공극을 최대화한 상태로 면의 모양을 유지할 수 있게 된다.

또한 온도를 낮추고 상대습도를 높여 2차 건조를 함으로써 면 표면에서의 건조속도를 최소화하여 내부 수분확산과 속도를 유지함으로써 조직이 치밀하고 투명한 사출건면을 제조할 수 있다.

건조 조건에 따른 실험결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

[표 1]

건조 조건	1차 건조		2차 건조
	50℃ 이하	80℃ 이상	30℃ 이하	70℃ 이상
외관 (크랙의 발생)	-	크랙 다수 발생	-	과건조에 의한 크랙 발생
건조 시간	1시간 이상 소요		2시간 이상 소요
조리 시간	4분 이상	-	4분 이상	-
조직감	딱딱한 식감	조리시 면선이 끊어짐	-	조리시 약간 면선이 끊어짐

표 1에서 볼 수 있듯이 1차 건조 시에 80℃ 이상으로 하는 경우에는 크랙이 다수 발생하고 조리 시에 면 선이 다수 끊어지며, 50℃보다 낮은 온도인 경우는 건조시간 및 조리시간이 길어지고, 조리 후에도 딱딱한 식감으로 바람직하지 못하다.

또한, 2차 건조 시에 70℃보다 높은 온도에서 행하는 경우 과건조에 의해 크랙이 발생하고 조리 시에 면 선이 끊어지며, 30℃보다 낮은 온도에서 행하는 경우 건조시간이 2시간 이상 소요되고 조리시간이 4분 이상으로 길어지게 된다.

본 발명 쌀가루가 고함유 된 사출건면 및 이의 제조 방법에 따르면, 사출 후 슈트에 Hot Air를 분사하여 면선끼리 부착되는 현상을 방지하고 절단 전후에 Air Knife를 설치하여 2차로 Hot Air를 분사함으로써 절단면의 부착을 최소화하여 식감 및 외관이 좋은 사출건면을 제공할 수 있다.

즉 본 발명에 의해 제조된 쌀가루가 고함유된 사출건면은 높은 쌀 함량으로 한끼 식사대용으로 충분하며 시판되고 있는 쌀 사출면에 비해 끓는 물에 끓여서 조리가 가능하고 조리 후 시간 변화에 따른 식감 변화가 최소화되었을 뿐만 아니라 둥근 면 모양으로 조리가 간편하고 건조된 형태이므로 상온에서의 유통이 가능하게 되고, 크랙 현상이 현저히 감소됨으로 인해 저장 및 유통 시 안정화 및 편리성이 부여된 사출건면의 제조가 가능하다.

또한 최근 시장에 유통되고 있는 쌀 사출면은 대부분 용기형태의 제품이고, 전통 냉면 제조방법으로 제조된 제품으로 수작업이 많아 연속생산이 불가능하여 생산성 떨어지지만 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 쌀 사출건면은 분말섬유소, 미강 풍미액을 적용하고 사출 후 2차에 걸친 Hot Air를 분무해 줌으로써 면 표면을 건조하여 연속생산이 가능하게 된다.

이하, 본 발명 제조 방법에 따라 제조된 사출건면과 그 제조 방법의 조건들을 달리한 비교예를 비교하여 설명한다.

[실험예 1]

소맥분 55중량%, 국내산 쌀가루 30중량%과 감자전분 및 메밀가루 15중량%를 제1 사출기로 투입하였다. 이때 가수량은 면 혼합물의 35중량%로 하였다. 배합수에는 정제염을 1중량% 범위에서 미리 용해시켜 두었다.

제1 사출기로 배합분과 동시에 배합수를 투입하면서 제1 사출기 배럴의 온도를 110℃로 하여 반죽이 됨과 동시에 호화가 일어나게 하였다. 완성된 반죽은 30℃로 냉각하여 일정량씩 제2 사출기로 투입하여 사출하였다. 이때 다이 홀의 지름은 1.0㎜의 것을 이용하였다.

사출기를 통하여 만들어진 면 선을 40㎝의 길이로 절단하여 납형에 투입하고 건조기로 이송하였다. 건조는 1차 예비건조를 70℃, 상대습도 20%에서 4분간 행한 후 이후 2차 건조를 45℃, 상대습도 40%에서 1시간 실시하였다.

[비교예 1] 쌀가루 함량

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 쌀가루 15중량부, 소맥분 70중량부를 혼합하여 쌀 사출건면을 제조하였다.

[비교예 2] 배럴온도

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 배럴온도를 90℃로 조정하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 3] 일반 건조법

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 건조 시 80℃에서 45분간 건조를 실시하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 4] 고온 건조법

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 건조 시 120℃에서 7분간 건조를 실시하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 5] 수입산 쌀가루

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 쌀가루를 수입산 장립종을 사용하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 6] 수입산 쌀가루 함량

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 쌀가루를 수입산 장립종을 사용하여 함량을 80중량부와 감자전분 및 메밀가루를 20중량부 혼합하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 7] 국내산 쌀가루 함량

실험예 1과 동일한 방법으로 제조하나 국내산 쌀가루 함량을 80중량부과 감자전분 및 메밀가루를 20중량부 혼합하여 사출건면을 제조하였다.

[시험예 1]

관능검사

상기 실험예 1과 비교예 1 내지 7로부터 제조한 사출건면의 식감, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 사출건면은 쫄깃한 식감이 중요한 요소이므로 쫄김성과 전체적인 선호도로 나누어 평가하였다. 판정기준은 충분히 훈련된 전문관능시험 요원 15명이 시식을 하고, 각기 양호(5점), 약간 양호(4점), 보통(3), 약간 불량(2점), 불량(1점)의 5단계로 평가를 하고 그 평균점으로 판정하였다. 시험결과를 하기 표 2에 나타내었다. 외관은 건조 시 수분확산에 의한 크랙의 발생 유무 및 웨이브에 의한 판단을 기준으로 하였다. 풀림성은 면 선끼리 부착 정도를 판단하는 기준으로 각 냉면의 조리시간에 맞추어 조리한 후 양호~불량의 5단계로 평가하였다.

또한, 장기보관 후(3개월 이상) 면 조리시 면선 끊어짐 현상에 대한 시험결과도 나타내었다. 사출면을 인스턴트화하여 시장에서 3개월 이상 품질이 잘 유지되도록 하는 것도 무엇보다 중요하다. 조리 시 면선의 끊어짐 현상발생 정도를 관능검사와 같은 방법으로 평가하였다.

[표 2]

	쫄김성	외관	풀림성 (면선 부착)	전체적인 기호도	장기(3개월) 보관후 조리시 면선
실험예 1	약간 불량	양호	양호	불량	보통
비교예 1	보통	양호	양호	보통	보통
비교예 2	불량	양호	양호	불량	약간 불량
비교예 3	보통	양호	양호	약간 양호	보통
비교예 4	보통	약간 불량	양호	보통	불량
비교예 5	양호	양호	양호	양호	보통
비교예 6	약간 양호	양호	약간 불량	양호	양호
비교예 7	불량	약간 양호	불량	보통	약간 불량

쫄김성에 있어서는 수입산 쌀가루를 많이 적용한 비교예 5를 제외하고 대부분 부족한 것으로 나타났다. 이는 사출을 통해 만든 면을 건조시킨 사출건면을 용기면 형태가 아닌 봉지면 형태의 조리법을 적용함에 따른 공통적인 특징이라고 할 수 있다.

비교예 1은 쌀 함량이 줄어짐에 따라, 면 식감은 향상되었으나 소맥분 함량이 높아 조리 시 용출이 많이 발생하였으며, 면 탄력부족과 조리 후 시간 경과에 따른 면 식감 저하현상은 쌀 함량이 많을수록 비례적으로 증가하였고 특히 국내산 쌀을 사용하거나 고온건조법을 적용할 경우 더욱 심하여 제품가치가 현저히 떨어졌다.

또한 소맥분을 사용할 경우에는 호화 사출 시 배럴 온도를 100℃ 이상으로 상향 조정하여야 호화도 증가로 상대적으로 용출량이 줄었으나 대부분 봉지면의 조리법 적용시 면 품질은 탄력이 부족하고 면 표면이 끈적이며 조리 후 경시변화가 심하여 제품으로서의 상품가치가 떨어졌다.

면의 관능평가에 있어서 면선끼리 붙어 덩어리진 부분이 남아있게 되면 품질 판단에 결정적인 악영향을 미치게 된다. 표 2에서처럼 비교예 6과 비교예 7의 경우처럼 쌀 함량이 많으면 사출 시 면선 부착이 심하여 조리 후에도 면선끼리 달라붙어 있는 부분이 많아 불량으로 나타났다.

[비교예 8]

국내산 쌀가루 43중량%, 수입산 쌀가루 42중량%과 감자전분 및 메밀가루 15중량%를 제1 사출기로 투입하였다. 이때 가수량은 면 혼합물의 35중량%로 하였다. 배합수에는 정제염을 1중량% 범위에서 미리 용해시켜 두었다.

제1 사출기로 배합분과 동시에 배합수를 투입하면서 배럴의 온도를 110℃로 하여 반죽이 됨과 동시에 호화가 일어나게 하였다. 완성된 반죽은 30℃로 냉각하여 일정량씩 제2 사출기로 투입하여 사출하였다. 이때 다이 홀의 지름은 1.0㎜의 것을 이용하였다.

사출기를 통하여 만들어진 면 선을 40㎝의 길이로 절단하여 납형에 투입하고 건조기로 이송하였다. 건조는 1차 예비건조를 70℃, 상대습도 20%에서 4분간 행한 후 이후 2차 건조를 45℃, 상대습도 40%에서 1시간 실시하였다.

[비교예 9] 분말섬유소 첨가

비교예 8과 동일한 방법으로 제조하나 분말섬유소를 1중량%를 첨가하여 사출 건면을 제조하였다.

[비교예 10] 면 표면 건조

비교예 8과 동일한 방법으로 제조하나 사출 후 70℃의 Hot Air를 분무하여 면의 표면을 건조시켜 사출건면을 제조하였다.

[실시예 1] 사출 다이

비교예 8과 동일한 방법으로 제조하나 분말섬유소를 1중량%를 첨가하여 사출 다이를 1.2㎜로 조정하여 사출건면을 제조하였다.

[비교예 11] 소맥분 적용

비교예 8과 동일한 방법으로 제조하나 쌀가루 55중량부, 소맥분을 30중량부를 첨가하여 사출건면을 제조하였다.

[시험예 2]

관능검사

[표 3]

	쫄김성	외관	풀림성 (면선 부착)	전체적인 기호도	장기(3개월) 보관후 조리시 면선
비교예 8	불량	양호	약간 불량	불량	보통
비교예 9	약간 양호	양호	보통	약간 양호	양호
비교예 10	보통	양호	양호	보통	약간 양호
실시예 1	양호	양호	양호	양호	양호
비교예 11	불량	약간 양호	양호	불량	보통

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 분말섬유소 및 70 중량부 이상의 쌀가루를 함유한 사출건면이 면 탄력이 우수하고 조리 후 면 식감의 경시변화가 적으며, 사출 후 면선 부착을 최소화할 수 있어 연속생산을 용이하게 하였다(실시예 1).

쫄김성 측면에서는 국내산 쌀가루를 많이 사용할수록 저하되나 국내 쌀 소비량 증대를 위해 국내산 쌀가루 함량을 늘릴 경우 분말섬유소를 사용함으로써 이를 보강하여 수입산 쌀가루를 적용한 품질을 구현할 수 있으며, 쌀 함량이 높음에 따라 제조공정 중 면선 부착이 증가하였으나 사출 후 면선표면을 건조하고 절단 전후에 Air Knife를 설치하여 Hot Air를 분사함으로써 면선부착을 최소화하여 절단 후 면 성형을 원활하게 할 수 있고 건조 시 균일하게 건조가 될 수 있을 뿐만 아니라 연속생산을 가능하게 하였다.

또한 소맥분을 적용할 경우 면선의 부착은 적어지는 경향을 보이지만 면의 쫄김성이 부족하고 조리 후 시간경과에 따라 면의 식감이 급격하게 약해지며, 조리 시 용출이 심하여 제품의 가치가 떨어지는 것을 알 수 있었다.

품질적인 측면에서, 본 발명에 의해 제조된 사출건면은 기존의 쌀 사출면 제조 방식에 의한 제품과 비교했을 때 분말섬유소를 적용하여 탄력 있고 씹는 느낌이 좋은 쌀 사출건면의 식감을 구현하고, 조리 후 식감의 변화를 최소화하여 전체적인 기호도가 훨씬 양호한 것을 알 수 있었다.

도 1은 본 발명에 따른 제조 방법을 나타낸 개략도이다.

Claims (9)

1. 쌀가루 70~90 중량부, 감자전분 5~20 중량부, 분말 섬유소 0.2~3 중량부 및 메밀가루, 보리가루 및 도토리가루로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 5~25 중량부를 포함하는 면 재료 및 배합수를 제1 사출기에 투입하여 반죽 및 호화시키는 단계;

   상기 호화된 반죽물을 40℃ 이하로 냉각시키는 단계;

   상기 냉각된 반죽물을 제2 사출기를 통과시켜 면선을 사출시키는 단계;

   상기 사출된 면을 표면건조하는 단계;

   상기 표면건조된 면선을 절단하는 단계;

   상기 절단된 면선을 에어 분사를 하여 1차 성형하는 단계;

   상기 1차 성형된 면에 회전식 에어 분사를 통해 2차 성형하는 단계;

   상기 2차 성형된 면을 50~80℃, 상대습도 10% 이상에서 1~20분간 1차 건조하는 단계; 및

   상기 1차 건조한 면을 30~70℃에서 30~60분간 2차 건조하는 사출면의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 배합수 첨가량은 면 재료 중량 대지 10~50%인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 제1 및 제2 사출기 다이 홀의 지름은 0.8~1.6㎜인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 표면건조는 60~80℃의 핫 에어를 면선 표면에 분사시키는 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 쌀가루는 단립종 쌀가루가 전체 쌀가루에 대해 중량 대비 70% 이상인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,

   상기 제1 사출기는 90~110℃의 고온 상태인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,

   상기 호화 후의 반죽의 호화도는 70~95%인 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,

   상기 절단하는 단계 전 및 후에 추가적으로 60~80℃의 핫 에어를 분무하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사출면의 제조방법.
9. 제1항 내지 제8항에 따라 제조된 사출면.

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