CN107549628A - 一种能够长期保持柔韧性的调味面制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能够长期保持柔韧性的调味面制品及其制备方法。该调味面制品包括以重量计的如下组成成分：小麦粉6份、木聚糖酶0.02‑0.04份、脂肪酶0.02‑0.04份、辛烯基琥珀酸淀粉酯14‑18份、溶血卵磷脂4‑8份、食用油5‑10份、食盐1‑5份、糖1‑5份、味精0.5‑1份、辣椒0.1‑0.6份、花椒0.01‑0.05份。本发明采用高纯度木聚糖酶添加到面粉中，可使小麦面粉中的非水溶性戊聚糖得以分解，增加面团的硬度、柔软性和弹性，优化了面筋网络，面团的可操作性得到明显改善，抗老化性能好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种能够长期保持柔韧性的调味面制品及其制备方法。
背景技术
传统的调味面制品，通常都是以一种小麦粉(一般为中、高筋小麦粉)为主要原料，经过挤压膨化后进行调味得到的一种休闲食品，其加工过程为：将小麦粉加水混合成团，放入单螺杆挤压膨化机将其熟化，生产出的产品按比例进行切割，再加入调味品盐、糖、液态油(其调味品全部与油脂混合)进行拌料。许多产品在贮藏过程中出现质量降低的现象，其表面失去光泽，芳香消失、水分减少、口感砂质化，所以在加工过程中通过添加盐和油，来延长产品的保质期，延缓产品的老化速率。并且，许多产品通过添加外源食品防腐剂，而长期食用防腐剂的食物，对身体健康有不良的影响。
发明内容
本发明的目的在于克服传统调味面制品中防腐剂对身体的危害，不添加任何外源食品防腐剂同时也达到延长保质期预防老化和保鲜的功效。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种能够长期保持柔韧性的调味面制品，该调味面制品包括以重量计的如下组成成分：
小麦粉6份、木聚糖酶0.02-0.04份、脂肪酶0.02-0.04份、辛烯基琥珀酸淀粉酯14-18份、溶血卵磷脂4-8份、食用油5-10份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-1份、辣椒0.1-0.6份、花椒0.01-0.05份。
本发明的第二方面提供所述调味面制品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：
(1)混和
将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯均匀搅拌；
(2)和面
将木聚糖酶、脂肪酶分别加入水中溶解活化，然后将二者混合搅拌，排出混合粉；
(3)双螺杆挤压膨化
将混合粉置于挤压机的套筒内，进行挤压膨化，挤出固化后得到初级坯料；
(4)分切
将步骤(3)所得初级坯料进行分切；
(5)冷却
将分切好的初级坯料进行冷却；
(6)拌料调味
将食盐、糖、味精、辣椒、花椒经食用油过油制成调味料后与步骤(5)所得坯料混合均匀，得到所述调味面制品。
作为本发明优选的实施方式，所述均匀搅拌的方法包括：将各组分加入混合机，在混合机中密封搅拌，搅拌时间优选≥5s。
作为本发明优选的实施方式，步骤(2)中，木聚糖酶的活化温度为50-60℃，pH值为4.0-6.0；脂肪酶的活化温度为30-40℃，pH值为6.0-9.0；搅拌时间≥10s。
作为本发明优选的实施方式，其中，步骤(3)中，所述挤压膨化的条件包括：压力为3-8Mpa，温度为180-200℃。
作为本发明优选的实施方式，其中，步骤(3)中，混合粉经模具口挤出后的温度为60-80℃。
作为本发明优选的实施方式，其中，步骤(4)中，所述初级坯料为长6-10cm的圆柱体。
作为本发明优选的实施方式，其中，步骤(5)中，冷却时间为10-15min。
作为本发明优选的实施方式，其中，步骤(5)中，冷却后水分的含量为22％-28％。
作为本发明优选的实施方式，其中，还包括对步骤(6)所得调味后的产品进行包装封口。
根据本发明，在一个具体的实施例中，所述制备方法包括以下步骤：
(1)混和：将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯倒入混合机中，盖上混合机密封封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上。
(2)和面：将称好后的木聚糖酶加入到50-60℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到4.0-6.0；脂肪酶加入到温度30-40℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到6.0-9.0，然后倒入混合机中盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，打开出料口，将混合粉排出。
(3)双螺杆挤压膨化：将充分搅和后的面粉放入挤压机的套筒内，打开挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用和外界的加热，使面团处于高达3-8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态。面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料。
(4)分切：将已得到的初级坯料剪成均匀的长约6-10cm的圆柱体。
(5)冷却：将剪断好的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却10-15min，水分含量为22％-28％，即确定坯料完成。
(6)拌料调味：将盐、糖、味精、辣椒、花椒经过油制成调味料再与胚料混合均匀。
(7)包装：将调味后的产品进行包装封口，即制得长期保持柔韧性的调味面制品。
与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果如下：
(1)本发明采用高纯度木聚糖酶添加到面粉中，可使小麦面粉中的非水溶性戊聚糖得以分解，增加面团的硬度、柔软性和弹性，优化了面筋网络，面团的可操作性得到明显改善，抗老化性能好。
(2)本发明采用的新型脂肪酶添加到面粉中，通过对面粉中磷脂和糖脂水解反应，产生具有表面活性的物质，产生类似乳化剂的作用，改善组织结构，相对于普通的脂肪酶，使产品的组织更细密和均匀。
(3)本发明采用的溶血卵磷脂比卵磷脂拥有更好的表面活性，可与面制品中的蛋白质作用，从而强化面筋网络，辛烯基琥珀酸淀粉酯、分子蒸馏单甘脂也能改善面团组织结构，使面团松软，富有弹性，延长保质期的作用。
(4)本发明采用溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯两种乳化剂，利用相互之间的增效协同作用不仅能与蛋白质结合改良质地的作用，还能较好的预防老化，具有预防老化和保鲜双重功效。
(5)本发明采用的木聚糖酶、脂肪酶和溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯组成的复合乳化剂产生增效协同作用替代了传统调味面制品中盐和油，更好的起到提高产品柔韧性，稳定产品品质，减缓调味面制品的老化速率，延长产品柔韧性，延长保质期的作用。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1：
一种长期保持柔韧性调味面制品，其组成成分包括小麦粉6份、木聚糖酶0.02份、脂肪酶0.02份、辛烯基琥珀酸淀粉酯14份、溶血卵磷脂4份、食用油6份、食盐2份、糖2份、味精0.7份、辣椒0.3份、花椒0.02份。
(1)混和：将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯倒入混合机中，盖上混合机密封封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上。
(2)和面：将称好后的木聚糖酶加入到50～60℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到4.0～6.0；脂肪酶加入到温度30～40℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到6.0～9.0，然后倒入混合机中盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，打开出料口，将混合粉排出。
(3)双螺杆挤压膨化：将充分搅和后的面粉放入挤压机的套筒内，打开挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用和外界的加热，使面团处于高达3～8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态。面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料。
(4)分切：将已得到的初级坯料剪成均匀的长约6-10cm的圆柱体。
(5)冷却：将剪断好的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却10-15min，水分含量为22％-28％，即确定坯料完成。
(6)拌料调味：将盐、糖、味精、辣椒、花椒经过油制成调味料再与胚料混合均匀。
(7)包装：将调味后的产品进行包装封口，即制得长期保持柔韧性的调味面制品。
实施例2：
一种长期保持柔韧性调味面制品，其组成成分包括小麦粉6份、木聚糖酶0.03份、脂肪酶0.03份、辛烯基琥珀酸淀粉酯16份、溶血卵磷脂6份、食用油7份、食盐3份、糖3份、味精0.8份、辣椒0.4份、花椒0.03份。
(1)混和：将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯倒入混合机中，盖上混合机密封封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上。
(2)和面：将称好后的木聚糖酶加入到50～60℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到4.0～6.0；脂肪酶加入到温度30～40℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到6.0～9.0，然后倒入混合机中盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，打开出料口，将混合粉排出。混合机密封封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上。
(3)双螺杆挤压膨化：将充分搅和后的面粉放入挤压机的套筒内，打开挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用和外界的加热，使面团处于高达3～8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态。面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料。
(4)分切：将已得到的初级坯料剪成均匀的长约6-10cm的圆柱体。
(5)冷却：将剪断好的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却10-15min，水分含量为22％-28％，即确定坯料完成。
(6)拌料调味：将盐、糖、味精、辣椒、花椒经过油制成调味料再与胚料混合均匀。
(7)包装：将调味后的产品进行包装封口，即制得长期保持柔韧性的调味面制品。
实施例3：
一种长期保持柔韧性调味面制品，其组成成分包括小麦粉6份、木聚糖酶0.04份、脂肪酶0.04份、辛烯基琥珀酸淀粉酯18份、溶血卵磷脂8份、食用油8份、食盐4份、糖4份、味精0.9份、辣椒0.5份、花椒0.04份。
(1)混和：将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯倒入混合机中，盖上混合机密封封盖，启动搅拌开关搅拌5s以上。
(2)和面：将称好后的木聚糖酶加入到50～60℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到4.0～6.0；脂肪酶加入到温度30～40℃的水中活化充分溶解均匀，调试pH值到6.0～9.0，然后倒入混合机中盖上密封盖后启动开关搅拌10s以上，打开出料口，将混合粉排出。
(3)双螺杆挤压膨化：将充分搅和后的面粉放入挤压机的套筒内，打开挤压膨化机的水阀，经螺杆的推动作用和卸料模具加热作用和外界的加热，使面团处于高达3～8MPa的高压和180-200℃左右的高温状态。面团经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，面团随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使面团的温度骤降到60-80℃左右，从而使面团固化定型，得到初级坯料。
(4)分切：将已得到的初级坯料剪成均匀的长约6-10cm的圆柱体。
(5)冷却：将剪断好的初级坯料分别摊晾在竹匾上，自然冷却10-15min，水分含量为22％-28％，即确定坯料完成。
(6)拌料调味：将盐、糖、味精、辣椒、花椒经过油制成调味料再与胚料混合均匀。
(7)包装：将调味后的产品进行包装封口，即制得长期保持柔韧性的调味面制品。
对比例1：
一种传统调味面，该传统调味面制品包括以重量计的如下组成成分：
小麦粉6份、食用油6份、食盐2份、糖2份、味精0.7份、辣椒0.3份、花椒0.02份。
测试例1：
参考表2-5对实施例1-3的一种长期保持柔韧性调味面制品贮藏0、30、60、90、120d进行感官评价，确定产品质量由4因素构成，即色泽(20分)、外观质地(20分)、弹韧性(30分)、口感(30分)，满分100分。
参考表6-9对实施例1-3得到的一种长期保持柔韧性调味面制品进行质构分析，将本发明的实施例1-3制得的调味面制品贮藏0、30、60、90、120d时，切成3㎝左右长短，测定质构。本测试采用的质构仪型号为：TA.XTPLUS、生产厂家为：Stable Micro System。
评分标准及评价结果如表1-9所示。质构分析中，数值越大，面条硬度越大，咀嚼性也越差。
表1 调味面制品感官评分表
表2 对比例1调味面制品感官评价
表3 实施例1调味面制品感官评价
表4 实施例2调味面制品感官评价
表5 实施例3调味面制品感官评价
表6 对比例1调味面制品质构分析
| 贮藏时间/d | 硬度(g) | 咀嚼性(g) |
| 0 | 126.31 | 379.75 |
| 30 | 155.65 | 457.31 |
| 60 | 256.26 | 665.2 |
| 90 | 281.13 | 721.36 |
| 120 | 340.77 | 898.6 |
表7 实施例1调味面制品质构分析
表8 实施例2调味面制品质构分析
| 贮藏时间/d | 硬度(g) | 咀嚼性(g) |
| 0 | 116.31 | 359.75 |
| 30 | 120.65 | 380.31 |
| 60 | 146.26 | 405.2 |
| 90 | 188.13 | 452.36 |
| 120 | 210.77 | 480.61 |
表9 实施例3调味面制品质构分析
| 贮藏时间/d | 硬度(g) | 咀嚼性(g) |
| 0 | 106.31 | 323.75 |
| 30 | 118.45 | 345.28 |
| 60 | 138.29 | 389.2 |
| 90 | 178.13 | 422.41 |
| 120 | 200.77 | 440.32 |
结合感官评价与质构进行分析，可以看出，与对比例1的传统调味面相比，实施例1-3所制得的调味面制品色泽、外观质地、弹韧性和口感较好，在硬度和咀嚼性方面也表现出了优异的效果，特别是经过长时间贮藏后，上述效果与对比例1的差距更为显著。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (10)
1.一种能够长期保持柔韧性的调味面制品，其特征在于，该调味面制品包括以重量计的如下组成成分：
小麦粉6份、木聚糖酶0.02-0.04份、脂肪酶0.02-0.04份、辛烯基琥珀酸淀粉酯14-18份、溶血卵磷脂4-8份、食用油5-10份、食盐1-5份、糖1-5份、味精0.5-1份、辣椒0.1-0.6份、花椒0.01-0.05份。
2.一种权利要求1所述调味面制品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：
(1)混和
将小麦粉、溶血卵磷脂、辛烯基琥珀酸淀粉酯均匀搅拌；
(2)和面
将木聚糖酶、脂肪酶分别加入水中溶解活化，然后将二者混合搅拌，排出混合粉；
(3)双螺杆挤压膨化
将混合粉置于挤压机的套筒内，进行挤压膨化，挤出固化后得到初级坯料；
(4)分切
将步骤(3)所得初级坯料进行分切；
(5)冷却
将分切好的初级坯料进行冷却；
(6)拌料调味
将食盐、糖、味精、辣椒、花椒经食用油过油制成调味料后与步骤(5)所得坯料混合均匀，得到所述调味面制品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述均匀搅拌的方法包括：将各组分加入混合机，在混合机中密封搅拌，搅拌时间≥5s。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(2)中，木聚糖酶的活化温度为50-60℃，pH值为4.0-6.0；脂肪酶的活化温度为30-40℃，pH值为6.0-9.0；搅拌时间≥10s。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(3)中，所述挤压膨化的条件包括：压力为3-8Mpa，温度为180-200℃。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(3)中，混合粉经模具口挤出后的温度为60-80℃。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述初级坯料为长6-10cm的圆柱体。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(5)中，冷却时间为10-15min。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其中，步骤(5)中，冷却后水分的含量为22％-28％。
10.根据权利要求2所述的制备方法，其中，还包括对步骤(6)所得调味后的产品进行包装封口。
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