KR20140067708A - 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 밀가루와 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜, 감미유-S, 정제소금을 소정의 배합비로 혼합하여 만든 반죽물에 의하여 쌀국수를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것이다.

Description

쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수{MANUFACTURING METHOD OF RICE NOODDLES AND SAID RICENOODDLES}

본 발명은 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 밀가루와 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜, 감미유-S, 정제소금을 소정의 배합비로 혼합하여 만든 반죽물에 의하여 쌀국수를 제조하는 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 밀가루 등의 곡분을 주원료로 하여 곡물의 가루를 반죽하여 길게 뽑아내는 식품으로 우리나라 및 세계적으로 식사대용의 별식으로 널리 이용되고 있다.

이러한, 종래의 국수는 면대 형성이 쉬운 글루텐을 주성분으로 하고 있는 밀가루를 주로 사용하였지만 상기 밀가루에 함유된 글루텐을 형성하는 글리아딘이라는 단백질이 원인이 되는 셀리악병으로 인해 장내에서 소화성을 떨어뜨리고 다른 영양소의 흡수를 억제하여 이와 관련된 질병이 증가하는 문제점이 있었다.

때문에, 최근에 웰빙 열풍 및 우리나라 쌀소비 대책과 함께 쌀을 주원료 하여 국수를 개발하는데 많은 연구 및 특허기술연구가 진행되고 있는 추세이다.

그리고 쌀 전분은 다른 전분과 비교할 때 소화흡수가 좋고 입자크기가 매우 작아 비표 면적이 크기 때문에 여러 물질을 표면에 흡착시킬 수 있고 부드러운 촉감을 주며, 맛이 깨끗하고 용융점이 낮아 흡착된 향미성분이 신속하고 정확하게 방출된다.

하지만, 상기 쌀가루는 밀가루와는 달리 글루텐 단백질이 없어 쌀가루 자체로는 면대 형성이 어렵지만 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는 쌀 전분은 호화온도 이상의 가열에 의해 아밀로오스가 용출되고 냉각되면서 삼차원적 그물망 구조의 겔 메트릭스를 이루고 내부는 물과 팽윤된 아밀로펙틴이 채워지는 겔 구조를 형성한다.

즉, 상기 아밀로오스의 호화 특성과 아밀로오스의 직선상의 긴 사슬 구조는 글루텐보다는 약하나 겔 형성을 쉽게 하여 국수의 기본골격을 형성할 수 있는 것이다.

그리고 글루텐을 함유하지 않는 식품이나 제과제빵 등의 연구가 활발하게 진행되면서 최근에는 글루텐을 함유하는 밀, 보리, 귀리 등의 사용을 줄이고 다른 곡류로 제조할 수 있는 대처 방안으로 쌀이 관심의 초점이 되고 있는 상황이다.

일 예로 국내에서 쌀가루를 국수나 라면에 활용하고 있으나, 상기 국수나 라면의 경우에는 밀가루에 15-30 중량% 정도의 쌀가루를 혼합하거나 활성글루텐, 면물성개량제 등 기타 식품 첨가제를 첨가하여 생산함으로써 쌀국수의 의미를 무색하게 만드는 문제점이 있었다.

또한, 100% 쌀가루만을 이용해 만든 국수는 끓인 후 끊어짐이 심하게 쉽게 퍼지며 식감이 좋지 않아 국수 특유의 조직감과 식감을 살리지 못하는 단점이 있었다.

또한, 반죽을 형성하기 위하여 특정 성분을 포함하여 쌀가루를 이용하여 반죽을 제조한다고 하더라도 종래의 경우 대부분 압출기로 성형된 면은 끈적거림이 심하고, 쉽게 불어 끊어짐이 심하다는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 밀가루와 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜, 감미유-S, 정제소금을 소정의 배합비로 혼합하여 만든 반죽물에 의하여 쌀국수를 제조할 수 있는 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 쌀국수 외에 상기와 같은 성분들의 소정의 배합비로 혼합함으로써 압축기로 성형된 면이 끈적거림이 현저히 적으며, 쉽게 불지 않고 끊어짐 현상이 없는 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 것을 발명의 다른 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 맛, 국물맛, 조직감, 그리고 전반적 기호도에 있어서 현재 시중에 판매중인 기존 쌀국수보다 우수한 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 것을 발명의 또 다른 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜을 포함하는 반죽물을 형성하는 형성하는 반죽공정(S1); 상기 반죽공정을 거쳐 형성된 반죽물을 압출기를 이용하여 성형면을 제조하는 성형공정(S2); 상기 성형공정을 거쳐 성형된 상기 성형면을 냉각한 후 소정의 중량에 맞춰 절단하는 냉각 및 절단공정(S3); 및 상기 냉각 및 절단공정을 거친 상기 성형면을 숙성하여 숙성면을 제조하는 숙성공정(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 상기 숙성공정을 거쳐 숙성된 상기 숙성면을 냉동하여 냉동면을 제조하는 냉동공정(S5); 및 상기 냉동공정을 거쳐 냉동된 상기 냉동면을 해동하여 완제품을 제조하는 해동공정(S6)을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 상기 완제품을 주정 침지한 후 포장하는 주정 침지 및 포장공정(S7)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 상기 반죽공정이 쌀가루 90 중량%, 감자전분 5.72 중량%, 알긴산프로필렌글리콜 0.99 중량%, 감미유-S 0.68 중량%, 정제소금 0.44 중량% 및 셀룰로오스혼합분말로서 분말섬유소 0.9 중량%, 분말유지 0.68 중량%, HPMC 0.59 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 쌀국수는 상기 본 발명에 따른 쌀국수 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수에 의하면, 밀가루와 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜, 감미유-S, 정제소금을 소정의 배합비로 혼합하여 만든 반죽물에 의하여 쌀국수를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 의하면, 쌀국수 외에 상기와 같은 성분들의 소정의 배합비로 혼합함으로써 압축기로 성형된 면이 끈적거림이 현저히 적으며, 쉽게 불지 않고 끊어짐 현상이 없는 쌀국수를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 맛, 국물맛, 조직감, 그리고 전반적 기호도에 있어서 현재 시중에 판매중인 기존 쌀국수보다 우수한 쌀국수 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 쌀국수를 제공하는 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀국수 제조방법의 순서도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀국수 제조방법의 순서도이다.

본 발명에 따른 쌀국수 제조방법은 도 1에서 도시한 바와 같이 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜을 포함하는 반죽물을 형성하는 형성하는 반죽공정(S1); 상기 반죽공정을 거쳐 형성된 반죽물을 압출기를 이용하여 성형면을 제조하는 성형공정(S2); 상기 성형공정을 거쳐 성형된 상기 성형면을 냉각한 후 소정의 중량에 맞춰 절단하는 냉각 및 절단공정(S3); 및 상기 냉각 및 절단공정을 거친 상기 성형면을 숙성하여 숙성면을 제조하는 숙성공정(S4);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 반죽공정(S1)을 보다 구체적으로 살펴보면, 쌀가루 90 중량%, 감자전분 5.72 중량%, 알긴산프로필렌글리콜 0.99 중량%, 감미유-S 0.68 중량%, 정제소금 0.44 중량% 및 셀룰로오스혼합분말로서 분말섬유소 0.9 중량%, 분말유지 0.68 중량%, HPMC 0.59 중량%를 혼합하여 반죽한다. 반죽시 공급되는 물로서 배합수의 양은 면재료 100 중량부에 대하여 35~40 중량부가 바람직하다.

면재료 100 중량부에 대하여 배합수가 40 중량부를 초과하는 경우에는 면식감은 끈적거림이 심하고 쉽게 끊어짐 현상이 심하여 면품질이 떨어져 바람직하지 않다.

본 발명에서 상기 셀룰로오스혼합분말 및 알긴산프로필렌글리콜이 면에 미치는 효과는 압출기로 성형된 면의 단점이라고 할 수 있는 끈적거림, 면의 심한 용출현상, 쉽게 불어 끊어짐 현상)을 모두 보완하는 것으로서 쌀국수 제조에 대한 우수한 식품 첨가물의 역할을 하는 것이다.

본 발명에서 쌀, 감자전분을 포함하는 모든 첨가물은 모두 분쇄기를 이용하여 미세하게 분쇄하도록 한다. 미세하지 않은 경우 반죽시 알갱이가 발생하여 제품 품질이 떨어지는 현상이 발생된다. 또한, 본 발명에서 쌀은 수입산보다는 국내산을 사용하는 것이 우리나라 소비자들에 더욱 바람직하다.

본 발명의 쌀가루 반죽의 경우 밀가루 반죽에 비해 오랜 시간 동안 반죽하는 것이 바람직하며, 예를 들어 밀가루 반죽의 경우 약 15분, 쌀가루 반죽의 경우 약 30분이며, 이와 같이 오랜 시간 동안 반죽함으로써 면의 찰기가 좋아지는 효과가 있다.

상기 성형공정(S2)에서 이용되는 압출기의 온도는 100 ℃에서부터 130 ℃ 이하로서 서서히 온도를 올리면서 동시에 압출기의 압력을 조절해가면서 성형하며, 성형면의 굵기는 0.9 ~ 1.3 mm가 바람직하며, 상기 반죽공정(S1)에서와 같은 성분들을 상기 배합비로 혼합함으로써 압축기로 성형된 면이 끈적거림이 현저히 적으며, 쉽게 불지 않고 끊어짐 현상이 없다.

상기 냉각 및 절단공정(S3)에서는 냉각휀을 이용하여 상기 성형면을 냉각하고 원한는 중량에 맞게 절단하게 된다.

상기 숙성공정(S4)에서 숙성 온도는 숙성실의 실내온도를 20 ℃ 미만으로 하여 12시간 이상 숙성하는 것이 바람직하다. 이와 같은 숙성공정을 통하여 면의 수분평형이 이루어지면서 자연스럽게 가닥이 형성되며 면이 부드러워지고 찰기가 좋아지게 된다.

또한, 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 상기 숙성공정을 거쳐 숙성된 상기 숙성면을 냉동하여 냉동면을 제조하는 냉동공정(S5); 및 상기 냉동공정을 거쳐 냉동된 상기 냉동면을 해동하여 완제품을 제조하는 해동공정(S6)을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 냉동공정(S5)에서 냉동 온도는 냉동실의 실내온도를 영하 25 ℃로 하여 24시간 이상 냉동하는 것이 바람직하며, 숙성면이 냉동되면서 가닥이 완전히 형성되며, 면의 품질(특히, 쫄깃함)이 크게 향상된다. 상기 해동공정(S6)에서는 해동 온도는 해동실 실내온도를 15 ℃ 미만으로 하여 12시간 동안 자연해동 수준으로 해동한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀국수 제조 방법은 상기 완제품을 주정 침지한 후 포장하는 주정 침지 및 포장공정(S7)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 주정 침지 및 포장공정(S7)에서는 세균이 발생하기 가장 어려운 조건인 주정 72~ 75 중량% 정도로 유지하면서 주정 침지한 후, 산소흡수제를 넣고 1차 포장한다. 이와 같이 주정 침진된 면의 경우 삶는 시간이 기존 건면의 6분에 대비하여 3분으로 현저히 단축되는 효과가 있다.

다음으로 1차 포장된 완제품 쌀국수면과 제품별 소스를 놓고 출시 제품으로 포장한다.

이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

쌀가루 90 중량%, 감자전분 5.72 중량%, 알긴산프로필렌글리콜 0.99 중량%, 감미유-S 0.68 중량%, 정제소금 0.44 중량% 및 셀룰로오스혼합분말로서 분말섬유소 0.9 중량%, 분말유지 0.68 중량%, HPMC 0.59 중량%를 혼합하여 제조한 반죽을 이용하여 성형공정, 냉각 및 절단공정, 숙성공정, 냉동공정 및 해동공정을 거친 본 발명에 따른 쌀국수를 제조하였다. 상기 성형공정, 냉각 및 절단공정, 숙성공정, 냉동공정 및 해동공정은 상기한 바와 같은 조건으로 하였다.

실험예 : 관능성 테스트

상기 실시예에서 제조한 쌀국수를 소비자 패널을 대상으로 시식하게 하고 비교예로서 시중에 판매 중인 제품(농심의 쌀국수 설렁탕)으로 하여 냄새, 맛, 국물맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 설문조사하였으며, 5점법에 따라 응답하도록 하였으며, 『 5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 : 보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다 』를 의미하는 것으로 하였으며 그 설문조사 결과를 [표 1]에 나타내었다.

상기 실험예 결과에 따르면, 본 발명에 따른 쌀국수 제조방법에 의하여 제조한 실시예의 쌀국수를 조리하여 시식한 소비자 패널들은 냄새에 대해서는 비교예인 시중에 판매 중인 농심의 쌀국수 설렁탕에 비하여 다소 낮은 점수를 주었으나 맛, 국물맛, 조직감에 대해서는 상대적으로 높은 점수를 주었으며, 결과적으로 전반적인 기호도에서 높은 점수를 주어 본 발명에 따른 쌀국수 제조방법에 의하여 제조한 쌀국수를 매우 선호하는 것으로 나타났다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 쌀가루, 감자전분, 셀룰로오스혼합분말, 알긴산프로필렌글리콜을 포함하는 반죽물을 형성하는 형성하는 반죽공정(S1);
   상기 반죽공정을 거쳐 형성된 반죽물을 압출기를 이용하여 성형면을 제조하는 성형공정(S2);
   상기 성형공정을 거쳐 성형된 상기 성형면을 냉각한 후 소정의 중량에 맞춰 절단하는 냉각 및 절단공정(S3); 및
   상기 냉각 및 절단공정을 거친 상기 성형면을 숙성하여 숙성면을 제조하는 숙성공정(S4);
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 숙성공정을 거쳐 숙성된 상기 숙성면을 냉동하여 냉동면을 제조하는 냉동공정(S5); 및
   상기 냉동공정을 거쳐 냉동된 상기 냉동면을 해동하여 완제품을 제조하는 해동공정(S6)
   을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 완제품을 주정 침지한 후 포장하는 주정 침지 및 포장공정(S7)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 반죽공정은 쌀가루 90 중량%, 감자전분 5.72 중량%, 알긴산프로필렌글리콜 0.99 중량%, 감미유-S 0.68 중량%, 정제소금 0.44 중량% 및 셀룰로오스혼합분말로서 분말섬유소 0.9 중량%, 분말유지 0.68 중량%, HPMC 0.59 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.
   
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 항의 쌀국수 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀국수 제조방법.

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