KR101548601B1 - 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품 - Google Patents

재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품에 관한 것으로 쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계, 재성형쌀을 송풍냉각 후 오븐에 건조하는 단계, 건조된 재성형쌀을 로스팅하는 단계 및 로스팅된 재성형쌀을 포장하는 단계를 포함함으로써, 복원력이 우수하므로 물만 부어 빠르게 섭취할 수 있으며 관능 기호도가 우수하다.

Description

재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품{Manufacturing method of instant food using reformed rice and instant food prepared therefrom}
본 발명은 복원력이 우수하므로 물만 부어 빠르게 섭취할 수 있으며 관능 기호도가 우수한 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품에 관한 것이다.
우리나라의 식문화는 쌀을 주식으로 하는데 최근에 와서는 식문화의 서구화 영향으로 쌀의 소비량이 점차 감소하고 있는 추세이다. 이는 우리나라의 가장 중요한 식량자원인 쌀 산업 전반에 부정적인 영향을 끼쳐 농촌경제를 위태롭게 하는 요인이 되고 있다. 그러므로 쌀의 소비량을 늘리기 위해서는 바쁜 현대사회에 맞춤 형태의 쌀 가공식품이 요구되고 있다.
쌀은 도정하여 낱알로 이용하거나 제분하여 가루로 이용하는데, 낱알은 주로 밥과 죽의 형태로 이용되고, 쌀가루는 떡, 국수, 과자 등을 만드는데 사용된다.
우리나라는 쌀 가공식품의 개발 및 보급 등에 관해 많은 노력을 기울이고 있지만, 쌀을 이용하여 가공식품으로 활용하는 경우는 대부분 막걸리, 즉석 밥류(즉석 죽 및 즉석 밥 등)등으로 사용되고 있으며, 다른 제품으로 활용하는 경우는 미미한 실정이다.
종래의 상품화된 즉석 밥류의 형태는 멸균밥, 레토르트밥, 냉동밥, 도시락, 김밥 등 다양한 형태의 제품들이 제공되고 있으며, 최근에는 건조 밥이 출시되면서 간편성을 특징으로 하는 즉석제품이 등장하고 있다.
일반적인 즉석 밥의 경우 취반 활동을 거쳐 정백미로 밥을 한 후 수분 조절을 통해 제품화하게 되는데 일반적으로 무균진공포장을 통한 즉석 밥과 열 또는 냉동건조를 통한 알파미 등이 있다. 이러한 즉석 밥의 경우 쌀 전분내 물분자의 유동성 정도에 따라 호화상태가 달라지므로 쌀 전분내의 물분자 등을 활성화하기 위해 많은 열에너지와 시간이 소요되게 되고 또한 식미도 떨어지는 현상이 있다.
한편, 죽은 곡물 음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며, 곡물의 낱알이나 가루에 물을 많이 넣어 오랫동안 끓임으로써 완전히 호화시키는 것으로 곡물의 녹말이 충분히 호화되어 위에 부담이 없다. 조선시대 문헌만 봐도 수록되어 있는 죽의 종류가 무려 170여 가지에 이른다.
생활이 윤택해진 요즘 죽은 별미음식, 약리성 효과를 갖는 보양음식, 민속음식, 편이음식으로 발전해가고 있다. 최근에는 전자렌지나 끓는 물에 데워서 바로 먹을 수 있는 즉석 죽이 개발되어 시판되고 있으나 이들은 다량의 물이 함유되어 있어 보존기간이 짧으며 관능 기호도가 낮아 소비자들의 욕구를 만족시키지 못하고 있는 실정이다. 이를 극복하기 위하여 분말 형태로 제조된 즉석 죽이 시판되고 있으나 복원력이 약하여 끓는 물을 넣고 5분 이상을 기다려야 하는 번거로움이 있다.
따라서 재성형쌀을 이용하여 수화시간이 빠르며 식감 및 관능 기호도가 우수한 즉석 죽 및 즉석 밥 등의 즉석 식품이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제0980386호 대한민국 등록특허 제1064622호 대한민국 등록특허 제0980386호 대한민국 공개특허 제1995-0002638호
본 발명의 목적은 복원력이 우수하므로 물만 부어 빠르게 섭취할 수 있으며 관능 기호도가 우수한 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 즉석 식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법은 (A)쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; (B)상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 오븐에 건조하는 단계; (C)상기 건조된 재성형쌀을 로스팅하는 단계; 및 (D)상기 로스팅된 재성형쌀을 포장하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 부재료를 더 첨가하여 쌀가루와 부재료를 혼합할 수 있다.
상기 부재료는 탈지분유, 찰옥수수분말 및 오징어분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 20 중량부로 가할 수 있다.
상기 (A)단계에서 압출성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루가 호화될 수 있다.
상기 (B)단계에서 오븐 건조는 30 내지 50 ℃에서 10분 내지 1시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서는 건조된 재성형쌀을 150 내지 300 ℃에서 3 내지 20분 동안 로스팅할 수 있다.
상기 (D)단계에서는 별도로 포장된 첨가 조성물을 첨가하여 포장하며, 상기 첨가 조성물은 전분 및 후레이크 조성물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 후레이트 조성물은 홍합 10 내지 35 중량%, 소고기 2 내지 20 중량%, 파 1 내지 15 중량%, 마늘 0 내지 15 중량%, 간장 5 내지 20 중량%, 설탕 5 내지 20 중량% 및 후추가루 0 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 동결 건조한 것일 수 있다.
상기 첨가 조성물은 액상소스 및 건더기 스프로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 액상소스는 고추장 15 내지 20 중량%, 물엿 7 내지 10 중량%, 맛술 10 내지 16 중량%, 참기름 0.5 내지 1.5 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 닭가슴살 30 내지 38 중량%, 파 3 내지 6 중량%, 양파 4 내지 10 중량%, 당근 2 내지 5 중량%, 올리브유 5 내지 7 중량% 및 감자전분 2 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 90 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 끓인 후 여과한 것일 수 있으며; 상기 건더기 스프는 사골엑기스 10 내지 30 중량%, 소고기 5 내지 8 중량%, 비프엑기스 0 내지 10 중량%, 고춧가루 5 내지 10 중량%, 마늘 1 내지 5 중량%, 소금1 내지 5 중량%, 간장 2 내지 8 중량%, 무 5 내지 10 중량%, 파 10 내지 15 중량%, 고사리 1 내지 10 중량%, 숙주 15 내지 30 중량%, 고구마순 1 내지 10 중량%, 양파1 내지 8 중량% 및 옥수수유 0.5 내지 2 중량%로 이루어진 혼합물을 동결 건조한 것일 수 있다.
상기 즉석 식품은 즉석 죽 또는 즉석 밥일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 즉석 죽 및 즉석 밥은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 재성형쌀을 이용한 즉석 식품은 복원력이 우수하므로 즉석 밥 및 즉석 죽으로 이용 시 수화시간이 빨라져 물만 부어 3분 이내에 빠르게 섭취할 수 있다.
또한, 재성형쌀을 로스팅하여 즉석 식품의 보관기간을 더욱 늘릴 수 있으며, 식감 및 관능 기호도가 우수하다.
본 발명은 복원력이 우수하므로 물만 부어 빠르게 섭취할 수 있으며 관능 기호도가 우수한 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법 및 이에 따라 제조된 즉석 식품에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법은 (A)쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형하여 재성형쌀을 얻는 단계; (B)상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 오븐에 건조하는 단계; (C)상기 건조된 재성형쌀을 로스팅하는 단계; 및 (D)상기 로스팅한 재성형쌀을 포장하는 단계를 포함한다.
본 발명에 사용된 쌀가루는 백미가루, 현미가루 등 일반적인 쌀가루를 모두 사용할 수 있으며, 햅쌀 또는 묵은 쌀일 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루에 수분을 가하여 압출성형기로 재성형쌀을 얻는다. 이때 재성형쌀을 제조 시 쌀가루 단독으로 사용될 수도 있지만, 바람직하게는 부재료를 더 첨가하여 재성형쌀을 제조한다.
본 발명에 사용된 상기 쌀가루의 평균입경은 10 내지 20 ㎛이다. 쌀가루의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 부재료와 결합이 용이하지 않아 복원력이 저하될 수 있고 재성형쌀로 성형되기 어려울 수 있다.
상기 부재료는 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부로 혼합되는데, 쌀가루를 기준으로 부재료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력이 저하될 수 있고 맛, 기호도 등의 관능 기호도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 조직감이 저하되고 수분을 많이 흡수하여 퍼질 수 있다.
부재료로는 탈지분유, 찰옥수수분말 및 오징어분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 쌀가루와 혼합되어 복원력 및 조직감을 향상시키며 우수한 관능 기호도를 보이기 위하여 찰옥수수분말의 평균입경은 30 내지 40 ㎛, 오징어분말의 평균입경은 60 내지 80 ㎛인 것이 바람직하다.
또한, 상기 쌀가루를 호화시키기 위하여 첨가되는 수분의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 20 중량부인데, 쌀가루를 기준으로 수분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쌀가루가 호화되지 않아 즉석 식품을 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀가루가 퍼져 조직감 및 복원력이 저하될 수 있다.
상기 재성형쌀을 성형하는 압출성형기는 쌍축형 압출성형기로서 이를 이용한 압출성형공정은 수분이 가해진 쌀가루(또는 쌀가루와 부재료의 혼합물)를 주입하고 주입구부터 압출전 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도를 상승시켜 상기 쌀가루를 호화시킨 후 설정한 온도(105 내지 110 ℃)에 도달하면 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다. 이때 상기 온도 및 승온속도의 범위가 벗어난 경우에는 쌀가루가 호화되지 않아 원하는 재성형쌀을 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 (A)단계에서 얻어진 재성형쌀을 5 내지 20분 동안 송풍냉각 후 30 내지 50 ℃, 바람직하게는 30 내지 40 ℃에서 10분 내지 1시간, 바람직하게는 10 내지 30분 동안 오븐 건조한다.
압출성형기에서 배출된 뜨거운 재성형쌀을 바로 오븐 건조하면 쉽게 부서질 수 있으므로 송풍냉각 후 오븐 건조를 하는 것이 바람직하다.
상기 오븐 건조는 재성형쌀의 수분함량을 조절하여 복원력을 향상시키기 위한 것으로서, 상기 조건으로 건조하여 수분함량이 2.5 내지 5.0%가 되도록 한다. 재성형쌀의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 약한 외부충격에도 재성형쌀이 쉽게 부서지고 복원하는데 오랜 시간이 소요될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀이 변패될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 (B)단계에서 건조된 재성형쌀을 150 내지 300 ℃, 바람직하게는 200 내지 250 ℃에서 3 내지 20분 동안 로스팅한다. 로스팅은 오븐 안에서 구운 것을 의미한다.
재성형쌀은 오븐 건조만으로는 효소활성이 불활성화되지 않아 수분의 재흡수 등으로 효소가 재활성화되어 산패를 일으킬 수 있으므로 로스팅 과정을 통하여 효소를 불활성화시킴으로써 산패를 지연시키며, 오랜 시간 동안 수분함량이 2.5 내지 5.0%를 유지하도록 한다.
다음으로, 상기 (D)단계는 (C)단계에서 얻은 로스팅된 재성형쌀을 포장하는데, 별도로 포장된 첨가 조성물을 포함하여 포장한다. 상기 첨가 조성물은 즉석 식품의 종류에 따라 다른 종류로 구성되는데, 구체적으로 즉석 식품이 즉석 죽인 경우에는 전분 및 후레이크 조성물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이고, 즉석 밥인 경우에는 액상소스 및 건더기 스프로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.
즉석 죽에는 첨가 조성물로 전분이 항상 첨가되는 것이 바람직하며, 전분의 함량은 재성형쌀 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부이다. 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 일정 점도가 유지되지 않아 죽의 식감 또는 물성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이미, 이취 등의 기호도가 저하될 수 있다. 또한, 전분으로는 옥수수전분, 찰옥수수전분, 감자전분 및 타피오카전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 후레이트 조성물은 홍합 10 내지 35 중량%, 소고기 2 내지 20 중량%, 파 1 내지 15 중량%, 마늘 0 내지 15 중량%, 간장 5 내지 20 중량%, 설탕 5 내지 20 중량% 및 후추가루 0 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 -20 내지 -40 ℃에서 6 내지 10시간동안 예비동결한 후, 열판온도 45 내지 80℃에서 10 내지 24시간 동안 진공 동결 건조하여 얻는다.
또한, 상기 액상소스는 고추장 15 내지 20 중량%, 물엿 7 내지 10 중량%, 맛술 10 내지 16 중량%, 참기름 0.5 내지 1.5 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 닭가슴살 30 내지 38 중량%, 파 3 내지 6 중량%, 양파 4 내지 10 중량%, 당근 2 내지 5 중량%, 올리브유 5 내지 7 중량% 및 감자전분 2 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 90 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 끓인 후 고형물을 여과하여 얻는다.
또한, 상기 건더기 스프는 사골엑기스 10 내지 30 중량%, 소고기 5 내지 8 중량%, 비프엑기스 0 내지 10 중량%, 고춧가루 5 내지 10 중량%, 마늘 1 내지 5 중량%, 소금1 내지 5 중량%, 간장 2 내지 8 중량%, 무 5 내지 10 중량%, 파 10 내지 15 중량%, 고사리 1 내지 10 중량%, 숙주 15 내지 30 중량%, 고구마순 1 내지 10 중량%, 양파1 내지 8 중량% 및 옥수수유 0.5 내지 2 중량%로 이루어진 혼합물을 -20 내지 -40 ℃에서 6 내지 10시간 동안 예비동결한 후, 열판온도 45 내지 80℃에서 10 내지 24시간 동안 진공 동결 건조하여 얻는다.
상기 후레이트 조성물, 액상소스 및 건더기 스프의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 맛 및 향 등의 관능 기호도가 저하될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조실시예 1.
쌀가루 100 중량부에 대하여 20 중량부로 수분을 가하여 쌍축형 압출성형기에 주입한 다음 압출성형기의 주입구부터 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 108 ℃까지 온도를 상승시켜 혼합물을 호화시킨다. 설정한 온도에 도달하면 호화된 쌀가루를 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출시켜 회전칼로 토출하여 얻어진 성형물(재성형쌀)을 10분 동안 송풍냉각 다음 오븐에서 30 ℃에서 30분 동안 건조시킨 후 230 ℃에서 8분 30초 동안 로스팅하여 재성형쌀을 제조하였다.
제조실시예 2.
상기 제조실시예 1과 동일하게 제조하되, 수분을 가하기 전에 쌀가루 100 중량부와 평균입경이 70 ㎛인 오징어 분말 8 중량부를 혼합하여 재성형쌀을 제조하였다.
제조실시예 3.
상기 제조실시예 1과 동일하게 제조하되, 180 ℃에서 8분 30초 동안 로스팅하여 재성형쌀을 제조하였다.
제조비교예 1.
상기 제조실시예 1과 동일하게 제조하되, 로스팅 과정 없이 재성형쌀을 제조하였다.
제조비교예 2.
상기 제조실시예 1과 동일하게 제조하되, 350 ℃에서 8분 30초 동안 로스팅하여 재성형쌀을 제조하였다.
제조시험예 1. 재성형쌀의 열수 복원시간에 따른 수분함량 측정
제조시험예 및 제조비교예에 따라 제조된 재성형쌀에 80℃의 물을 부은 후 시간에 따른 수분함량을 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 복원시간(min)
0 1 2 3 5
수분함량
(%)		 제조실시예1 2.08 50.12 55.05 57.94 63.98
제조실시예2 2.39 52.19 59.46 62.48 66.21
제조실시예3 2.16 47.31 52.21 55.52 61.57
제조비교예1 2.90 44.27 46.58 47.13 58.64
제조비교예2 2.19 45.94 49.21 52.22 59.09
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조실시예 1 내지 3에 따라 제조된 재성형쌀은 쌀알의 망상구조 발달로 수분흡수 속도가 빠른 것을 확인하였다.
반면, 로스팅을 하지 않은 제조비교예 1은 수분함량은 높지만 복원력이 우수하지 못하며, 고온에서 로스팅한 제조비교예 2는 수분함량이 낮아 복원력이 우수하지 못한 것으로 확인되었다. 또한, 로스팅 시간이 길어질수록 수분함량이 낮아 복원력이 우수하지 못한 것을 확인하였다.
제조시험예 2. 재성형쌀의 쌀알의 높이 및 물결합능력 측정
제조실시예 및 제조비교예에 따라 제조된 재성형쌀알의 높이 및 물결합능력을 측정하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
물결합능력 측정방법은 재성형쌀 가루 1 g에 끓는 물 30 mL을 가한 후 자석교반기로 15분 동안 교반 후 원심분리기에 넣고 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리하여 상등액을 제거하고 재성형쌀 가루의 무게를 칭량하여 시료 중량비로 계산하였다.
구분 제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예1 제조비교예2
쌀알의 높이(mm) 1.80 1.80 1.70 1.70 1.70
물결합 능력(%) 6.87 6.99 6.72 6.53 6.59
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조실시예 1 내지 3에 따라 제조된 재성형쌀은 제조비교예에 비하여 복원력이 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 제조실시예 1 및 2는 쌀알의 높이 및 물결합 능력이 우수하므로 수화시간이 빠른 것으로 확인되었다.
제조시험예 3. 재성형쌀의 강도 측정
Texture analyzer(rupture)를 이용하여 재성형쌀의 강도를 측정하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
구분 제조실시예1 제조실시예2 제조실시예3 제조비교예1 제조비교예2
강도(kg) 1185.40 1655.84 1006.42 968.97 999.46
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조실시예 1 내지 3에 따라 제조된 재성형쌀의 강도는 제조비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.
실시예 1. 즉석 죽의 제조
제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀과 찰옥수수전분을 혼합하여 즉석 죽을 제조하였다. 이때 찰옥수수전분의 함량은 재성형쌀 100 중량부에 대하여 2 중량부이다.
실시예 2. 즉석 죽의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀 대신에 제조실시예 2에서 제조된 재성형쌀을 사용하여 즉석 죽을 제조하였다.
실시예 3. 즉석 밥의 제조
제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀과 액상소스를 혼합하여 즉석 밥을 제조하였다. 상기 액상소스는 고추장 15 중량%, 물엿 7 중량%, 맛술 10 중량%, 참기름 1 중량%, 정제수 20 중량%, 닭가슴살 30 중량%, 파 4 중량%, 양파 4 중량%, 당근 2 중량%, 올리브유 5 중량% 및 감자전분 2 중량%로 이루어진 혼합물을 90 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 끓인 후 고형물을 여과하여 얻은 것이다.
실시예 4. 즉석 밥의 제조
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀 대신에 제조실시예 2에서 제조된 재성형쌀을 사용하여 즉석 밥을 제조하였다.
비교예 1. 즉석 죽의 제조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀 대신에 제조비교예 1에서 제조된 재성형쌀을 사용하여 즉석 죽을 제조하였다.
비교예 2. 즉석 밥의 제조
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 제조실시예 1에서 제조된 재성형쌀 대신에 제조비교예 1에서 제조된 재성형쌀을 사용하여 즉석 밥을 제조하였다.
시험예 1. 즉석 죽의 열수 복원시간에 따른 점도 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1에 따라 제조된 즉석 죽에 80 ℃의 물을 부은 후 복원시간에 따른 점도를 측정하였으며, 이를 하기 표 4에 나타내었다.
구분 복원시간(min)
0 1 3 5 7
점도
(cp)		 실시예1 0 19.23 63.43 68.40 71.83
실시예2 0 23.96 69.43 70.43 73.99
비교예1 0 3.75 4.12 5.25 6.16
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 2에 따라 제조된 즉석 죽은 비교예에 비하여 복원시간에 따라 점도가 상승하므로 죽의 식감이 향상되는 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1의 즉석 죽은 점도가 낮으며, 복원시간에 따른 점도 변화도 거의 없으므로 식감이 향상되지 못하는 것으로 확인되었다.
시험예 2. 즉석 죽 및 즉석 밥의 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 즉석 죽 및 즉석 밥에 끓는 물을 붓고 3분 동안 유지시켜 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 20명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
-외관, 맛, 향, 조직감 및 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
-점성: 1점= 점성이 낮다, 9점= 점성이 높다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예1 비교예2
외관 6.00 6.10 6.10 6.20 5.20 5.10
맛 5.40 6.80 6.50 6.90 5.20 5.00
향 5.80 6.20 5.90 6.40 5.40 5.20
조직감 6.00 6.80 6.00 6.30 4.40 4.50
점성 6.60 6.90 6.20 6.60 4.40 4.60
종합적인 기호도 6.40 6.80 6.50 7.00 5.20 5.30
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 즉석 죽 및 즉석 밥은 비교예에 따라 제조된 즉석 죽 및 즉석 밥에 비하여 외관, 맛, 향, 조직감, 점성 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (17)

  1. (A)쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계;
    (B)상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 수분함량이 2.5 내지 5.0%가 되도록 오븐에 건조하는 단계;
    (C)상기 건조된 재성형쌀을 150 내지 300 ℃에서 3 내지 20분 동안 구워 2.5 내지 5.0%의 수분함량을 유지하도록 로스팅하는 단계; 및
    (D)상기 로스팅된 재성형쌀을 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 탈지분유, 찰옥수수분말 및 오징어분말로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부재료를 더 첨가하여 쌀가루와 부재료를 혼합하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제2항에 있어서, 상기 부재료는 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 15 내지 20 중량부로 가하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 압출성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 105 내지 110 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루가 호화되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 오븐 건조는 30 내지 50 ℃에서 10분 내지 1시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 별도로 포장된 전분 및 후레이크 조성물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 첨가 조성물을 첨가하여 포장하는 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 제9항에 있어서, 상기 후레이크 조성물은 홍합 10 내지 35 중량%, 소고기 2 내지 20 중량%, 파 1 내지 15 중량%, 마늘 0 내지 15 중량%, 간장 5 내지 20 중량%, 설탕 5 내지 20 중량% 및 후추가루 0 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 동결 건조한 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  12. 제9항에 있어서, 상기 첨가 조성물은 액상소스 및 건더기 스프로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  13. 제12항에 있어서, 상기 액상소스는 고추장 15 내지 20 중량%, 물엿 7 내지 10 중량%, 맛술 10 내지 16 중량%, 참기름 0.5 내지 1.5 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 닭가슴살 30 내지 38 중량%, 파 3 내지 6 중량%, 양파 4 내지 10 중량%, 당근 2 내지 5 중량%, 올리브유 5 내지 7 중량% 및 감자전분 2 내지 5 중량%로 이루어진 혼합물을 90 내지 120 ℃에서 1 내지 5시간 끓인 후 여과한 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
  14. 제12항에 있어서, 상기 건더기 스프는 사골엑기스 10 내지 30 중량%, 소고기 5 내지 8 중량%, 비프엑기스 0 내지 10 중량%, 고춧가루 5 내지 10 중량%, 마늘 1 내지 5 중량%, 소금1 내지 5 중량%, 간장 2 내지 8 중량%, 무 5 내지 10 중량%, 파 10 내지 15 중량%, 고사리 1 내지 10 중량%, 숙주 15 내지 30 중량%, 고구마순 1 내지 10 중량%, 양파1 내지 8 중량% 및 옥수수유 0.5 내지 2 중량%로 이루어진 혼합물을 동결 건조한 것을 특징으로 하는 재성형쌀을 이용한 즉석 식품의 제조방법.
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