KR20170024621A - 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀 - Google Patents

소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀

Info

Publication number
KR20170024621A
KR20170024621A KR1020150119323A KR20150119323A KR20170024621A KR 20170024621 A KR20170024621 A KR 20170024621A KR 1020150119323 A KR1020150119323 A KR 1020150119323A KR 20150119323 A KR20150119323 A KR 20150119323A KR 20170024621 A KR20170024621 A KR 20170024621A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
rice
starch
parts
drying
reformed
Prior art date
Application number
KR1020150119323A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101770818B1 (ko
Inventor
박종대
금준석
김영붕
최은지
김창희
임승택
Original Assignee
한국식품연구원
고려대학교 산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 한국식품연구원, 고려대학교 산학협력단 filed Critical 한국식품연구원
Priority to KR1020150119323A priority Critical patent/KR101770818B1/ko
Publication of KR20170024621A publication Critical patent/KR20170024621A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101770818B1 publication Critical patent/KR101770818B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/55—Rehydration or dissolving of foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/101—Addition of antibiotics, vitamins, amino-acids, or minerals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/197—Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
    • A23L7/1975—Cooking or roasting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/15—Inorganic Compounds
    • A23V2250/154—Water
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/15—Inorganic Compounds
    • A23V2250/156—Mineral combination
    • A23V2250/1626—Selenium

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀에 관한 것으로 (A) 쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; (B) 재성형쌀을 송풍냉각 후 상대습도 50 내지 80%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 건조된 재성형쌀을 포장하는 단계;를 포함함으로써, 소화율을 높여 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 유용하며 조리시간을 단축시킬 뿐만 아니라 식감을 향상시킬 수 있다.

Description

소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀{Manufacturing method of reconstituted rice for easily digest and reconstituted rice prepared therefrom}
본 발명은 소화율을 높이며 조리시간을 단축시킬 뿐만 아니라 식감을 향상시킬 수 있는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀에 관한 것이다.
우리나라는 고령인구의 비율이 선진국 대비 매우 빠른 속도로 증가하고 있으며, 이미 2000년에 고령화 사회에 진입하였고, 2026년에는 초고령 사회에 진입할 것으로 예측된다. 그러므로 고령자의 3대 섭식장애인 저작·섭식·소화장애를 고려한 특수식품, 간편조리식(HMR), 영양강화식, 소화용이식품 등이 요구되고 있다.
특수영양식품은 식품공전에 따르면 영·유아, 병약자, 노약자, 비만자 또는 임산부 등 특별한 영양관리가 필요한 특정 대상을 위한 용도에 제공할 목적 또는 한 끼의 식사를 대용할 목적으로 제조 및 가공한 식품을 말한다.
한편, 쌀은 도정하여 낱알로 이용하거나 제분하여 가루로 이용하는데, 낱알은 주로 밥과 죽의 형태로 이용되고, 쌀가루는 떡, 국수, 과자 등을 만드는데 사용된다.
우리나라는 쌀 가공식품의 개발 및 보급 등에 관해 많은 노력을 기울이고 있지만, 쌀을 이용하여 가공식품으로 활용하는 경우는 대부분 막걸리, 즉석 밥류(즉석 죽 및 즉석 밥 등) 등으로 한정되어 있다. 이러한 쌀 가공식품은 대중에게 맞추어진 제품들이며, 특정수요층을 위한 쌀 가공 제품에 대한 개발이 미미한 실정이다.
탄수화물 식품의 경우, 함유된 전분의 소화율이 건강에 중요한 요인으로 작용한다. 소화되는 속도의 차이에 따라서, 빠르게 소화되는 RDS(rapidly digested starch), 천천히 소화되는 SDS(slowly digested starch), 그리고 소화에 안정한 RS(resistant starch)로 나눈다.
이 중 RS는 소장에서 소화가 되지 않고 대장으로 이동하여 식이섬유와 같은 특성을 나타내는 물질이며 실제 다양한 식품에 첨가제로 이용되고 있다. 반면, SDS는 천천히 소화되는 전분으로서, SDS의 함량이 많아지면 이 식품의 섭취 후 혈당의 급격한 상승이 억제되어 혈당조절에 문제가 있는 당뇨병환자에게 바람직하다. 또한, RDS는 소화가 빨리 되므로 환자식, 노인식, 이유식 등 소화 기능이 떨어지는 경우에 바람직하다.
탄수화물 식품의 소화율은 함께 섭취된 다른 성분에 의해 영향을 받는다(Bjorck 2003; Hoover and Zhou 2003).
밥의 경우, 다양한 식품 첨가물이 첨가 활용된 보고가 있는데, 대부분의 경우 밥의 식감 및 조직감의 향상을 목적으로 하고 있다. 한 예로 쌀 중량의 0.5% 정도의 유화제를 첨가할 경우 밥의 굳기, 끈적거림, 촉촉한 정도 등이 감소한다고 보고되었다. 밥의 굳기는 셀룰로즈의 첨가(쌀의 0.2%)로 감소할 수 있으며, 설탕 지방산 에스터 첨가(쌀에 대해 0.25 또는 0.5%)와 이소말토올리고당의 첨가(0.5 또는 1.0%)로서 감소된다. 그러나 아직도 이러한 다양한 식품 첨가물 및 다른 방법에 따른 밥의 소화율의 변화에 관한 연구는 보고된 바 없다.
따라서, 소화율이 높을 뿐만 아니라 관능성도 우수하여 노인식, 유아식 및 연하식 등의 특수영양식품을 제조하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 등록특허 제0921665호 대한민국 등록특허 제1490031호
본 발명의 목적은 소화율을 높이며 조리시간을 단축시킬 뿐만 아니라 식감을 향상시킬 수 있는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 소화가 용이한 재성형쌀을 제조하는 방법은 (A) 쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계;
(B) 상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 상대습도 50 내지 80%에서 고습 건조시키는 단계; 및
(C) 상기 건조된 재성형쌀을 포장하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 기능성 전분을 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 더 첨가하여 쌀가루와 기능성 전분을 혼합할 수 있다.
상기 기능성 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득된 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 기능성 성분을 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 첨가할 수 있으며, 상기 기능성 성분은 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 수분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부로 가해질 수 있다.
상기 (A)단계에서 압출성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 90 내지 130 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루가 호화될 수 있다.
상기 (B)단계에서 고습 건조는 재성형쌀의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 건조시킬 수 있다.
상기 (B)단계에서 고습 건조는 상대습도 50 내지 80%에서 30 내지 90 ℃의 온도로 2 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서는 건조된 재성형쌀을 150 내지 300 ℃에서 3 내지 20분 동안 로스팅할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 소화가 용이한 재성형쌀은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 소화가 용이한 재성형쌀은 RS 함량이 낮아 소화가 잘 되어 소화력이 낮은 노인, 어린 아이들 및 환자들에게 유용하므로 노인식, 유아식 및 연하식 등의 특수영양식품으로 이용이 가능하다.
또한, 본 발명의 소화가 용이한 재성형쌀은 복원력이 우수하므로 밥 및 죽으로 이용 시 조리시간이 빨라져 빠르게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 기능성 전분을 추가하여 식감, 관능성 및 복원력을 더욱 향상시킬 수 있다.
본 발명은 고습건조 방법을 이용하여 소화율을 높이며 조리시간을 단축시킬 뿐만 아니라 식감을 향상시킬 수 있는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법은 (A) 쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계; (B) 상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 상대습도 50 내지 80%에서 고습 건조시키는 단계; 및 (C) 상기 건조된 재성형쌀을 포장하는 단계;를 포함한다.
본 발명에 사용된 쌀가루는 백미가루, 현미가루 등 일반적인 쌀가루를 모두 사용할 수 있으며, 햅쌀 또는 묵은 쌀일 수 있다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 쌀가루에 수분을 가하여 압출성형기로 재성형쌀을 얻는다. 이때 재성형쌀을 제조 시 쌀가루 단독으로 사용될 수도 있지만, 바람직하게는 기능성 전분 및/또는 기능성 성분을 더 첨가하여 재성형쌀을 제조한다.
본 발명에 사용된 상기 쌀가루의 평균입경은 10 내지 20 ㎛이다. 쌀가루의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 기능성 전분과 결합이 용이하지 않아 복원력이 저하될 수 있고 재성형쌀로 성형되기 어려울 수 있다.
상기 기능성 전분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 10 내지 18 중량부로 혼합되는데, 쌀가루를 기준으로 기능성 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 복원력이 저하될 수 있고 맛, 기호도 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 조직감이 저하되고 전분이 많이 용출되어 퍼지므로 식감이 저하될 수 있다.
기능성 전분으로는 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분, 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며; 상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득될 수 있다. 상기 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마에는 RS4형 저항성 전분이 함유되어 있는데, 이러한 RS4형 저항성 전분은 소정의 총 식이섬유 함량을 가지면서 동시에 수분 흡수율, 알파화도 등과 같은 물성이 크게 증가시킨다.
상기 재성형쌀과 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분을 함께 사용하는 경우에는 복원력 및 고습 건조로 상실된 재성형쌀의 조직감을 향상시키며; 상기 재성형쌀과 RS4형 저항성 전분을 함께 사용하는 경우 역시 복원력 및 고습 건조로 상실된 재성형쌀의 조직감을 향상시키고 더불어 재성형쌀의 소화율을 향상시킨다. 또한, 상기 재성형쌀과 상기 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분을 모두 사용하는 경우에는 복원력, 조직감 및 소화율이 더욱 향상될 수 있다.
또한, 상기 기능성 성분으로는 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 첨가된다.
또한, 상기 쌀가루를 호화시키기 위하여 첨가되는 수분의 함량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부인데, 쌀가루를 기준으로 수분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 팽화가 심화되어 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀가루가 퍼져 재성형쌀의 성형이 어려울 수 있다. 상기와 같이 수분을 첨가하지 않고 20 내지 50 %의 상대습도하에서 습열처리하는 경우에는 쌀알이 팽화되어 원하는 재성형쌀의 성형되기 어려우며 조직감이 저하되고 복원력이 저하될 수 있다.
상기 재성형쌀을 성형하는 압출성형기는 쌍축형 압출성형기로서 이를 이용한 압출성형공정은 수분이 가해진 쌀가루(또는 쌀가루와 기능성 전분의 혼합물)를 주입하고 주입구부터 압출전 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 90 내지 130 ℃까지 온도를 상승시켜 상기 쌀가루를 호화시킨 후 설정한 온도(90 내지 130 ℃ 중 선택된 온도)에 도달하면 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출되는 성형물을 절단부에서 회전칼로 토출하여 재성형쌀을 얻는다. 이때 상기 온도 및 승온속도의 범위가 벗어난 경우에는 쌀가루가 호화되지 않아 원하는 재성형쌀을 얻을 수 없다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 (A)단계에서 얻어진 재성형쌀을 20 내지 60분 동안 송풍냉각 후 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 고습 건조시킨다.
압출성형기에서 배출된 뜨거운 재성형쌀을 바로 고습 건조하면 재성형쌀의 내부 열로 인해 쌀알들이 서로 쉽게 달라붙으며 쉽게 변패될 수 있으므로 송풍냉각 후 고습 건조를 하는 것이 바람직하다.
상기 고습 건조는 재성형쌀의 수분함량을 조절하여 급격한 수분증발로 인한 품질저하를 방지하고, 복원력을 향상시킬 뿐만 아니라 소화율을 더욱 향상시킨다. 건조 방법으로 상기 고습 건조 대신에 오븐 건조, 냉풍 건조, 자연 건조 등의 방법을 사용하는 경우에는 복원력이 향상될 수는 있지만 소화율은 향상되지 않고 오히려 저하될 수 있다.
상기의 수분함량을 가지며 소화율을 높이기 위하여 고습 건조는 50 내지 80%, 바람직하게는 60 내지 70%의 상대습도에서 30 내지 90 ℃, 바람직하게는 60 내지 70 ℃의 온도로 2 내지 8시간, 바람직하게는 5 내지 6시간 동안 수행된다.
고습 건조 시 상대습도가 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀의 수분 함량이 낮아지고 소화율이 저하될 뿐만 아니라 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 건조시간이 길어지며, 조직감이 저하되고 쉽게 부패될 수 있다. 또한, 고습 건조 시 온도 및/또는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 재성형쌀이 쉽게 변패될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재성형쌀의 관능성이 저하되고 소화율이 저하될 수 있다.
또한, 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 복원하는데 오랜 시간이 소요되고 소화율이 낮아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 냉장보관에도 재성형쌀이 변패될 수 있어 보관에 어려움이 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 건조된 재성형쌀을 포장한다. 이때 상기 건조된 재성형쌀을 포장하기 전에 150 내지 300 ℃에서 0.1 내지 1분 동안 로스팅할 수도 있다. 상기 로스팅은 오븐 안에서 구운 것을 의미한다.
상기 고습 건조된 재성형쌀은 기능성 전분을 함유하더라도 조직감이 저하될 수 있는데, 표면을 짧은 시간 내에 로스팅함으로써 조리 시 조직감을 향상시키고 재성형쌀 내부의 수분 함량을 오랜 시간 동안 유지시켜 복원력이 저하되지 않도록 한다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<실시예 및 비교예>
실시예 1. 50% 상대습도
쌀가루 100 중량부에 대하여 30 중량부로 수분을 가하여 쌍축형 압출성형기에 주입한 다음 압출성형기의 주입구부터 토출구까지 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 130 ℃까지 온도를 상승시켜 혼합물을 호화시킨다. 설정한 온도에 도달하면 호화된 쌀가루를 쌀알형상의 압출구멍을 통하여 압출시켜 회전칼로 토출하여 얻어진 성형물(재성형쌀)을 60분 동안 송풍냉각 다음 50%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 2시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 2. 60% 상대습도
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 60%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 1.5시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 3. 70% 상대습도
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 70%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 4시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 4. 80% 상대습도
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 80%의 상대습도에서 70 ℃의 온도로 8시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 5. 기능성 전분으로 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 추가
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 수분을 가하기 전에 쌀가루 100 중량부와 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 10 중량부를 혼합하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 6. 기능성 전분으로 옥수수에서 수득된 RS4 형 저항성 전분 추가
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 수분을 가하기 전에 쌀가루 100 중량부와 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 10 중량부를 혼합하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 7. 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 + 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 추가
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 수분을 가하기 전에 쌀가루 100 중량부와 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 5 중량부 및 옥수수에서 수득된 RS4형 저항성 전분 5 중량부를 혼합하여 재성형쌀을 제조하였다.
실시예 8. 로스팅 추가
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 고습 건조시킨 후 230 ℃에서 30초 동안 로스팅하여 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 1. 오븐 건조
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 고습 건조 대신 오븐으로 70 ℃의 온도로 1시간 동안 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 2. 10% 상대습도
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 10%의 상대습도에서 10분 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 3. 95% 상대습도
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 95%의 상대습도에서 12시간 동안 고습 건조시켜 재성형쌀을 제조하였다.
비교예 4. 낮은 온도
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 10 ℃의 온도로 13시간 동안 고습 건조시켜 수분함량이 10%인 재성형쌀을 제조하였다.
< 시험예 >
대조구로는 일반미를 사용하였으며, 비교예 3의 재성형쌀은 오랜 시간 동안 고습건조를 수행하더라도 수분함량이 20% 이상을 유지하였으며 이에 재성형쌀로 이용하기 어려워 시험을 수행하지 않았다.
시험예 1. 재성형쌀의 경도 및 부착성 측정
1-1. 경도(g) 측정: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀을 조리하여 texture analyzer(XA-XT2, England)를 이용하여 경도를 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
1-2. 부착성(g/s) 측정: 실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀을 조리하여 texture analyzer(XA-XT2, England)를 이용하여 부착성을 측정하였으며, 이를 하기 [표 1]에 나타내었다.
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
경도
(g)		 1848.29 1809.46 1759.45 1751.77 1749.99 1382.06
부착성
(g/s)		 -91.12 -137.12 -131.46 -130.32 -135.18 -101.21
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 1 비교예 2 비교예 4
경도
(g)		 1528.23 1219.64 1809.46 1518.17 1285.53 1280.41
부착성
(g/s)		 -124.25 -95.49 -130.95 -157.74 -212.98 -144.67
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 재성형쌀 및 비교예 1, 2 및 4의 재성형쌀은 대조구에 비해 경도는 낮으며 부착성은 높은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 5 및 7은 경도가 낮으며 부착성도 비교적 낮은 편이므로 노인의 저작능력(씹는 능력)에 도움을 줄 것으로 보인다.
시험예 2. 재성형쌀의 소화율 측정(In vitro)
실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀의 소화율을 측정하였으며, 이를 하기 [표 2]에 나타내었다.
소화율 측정방법은 앵글리스트 등의 방법(Englyst 등, 1992)에 따라 시간에 따른 재성형쌀 밥의 소화율을 측정하였다. 소화율에 따라 빠르게 소화가능한 전분(rapidly digestivle starch, RDS), 천천히 소화가능한 전분(slowly digestivle starch, SDS) 및 소화저항성의 전분(resistant starch, RS)으로 구분하는데, 구체적으로 37 ℃의 인체 소화기관과 유사한 환경에서 소화효소의 혼합액에 의해 20분내 포도당으로 분해되는 전분을 RDS로, 20분에서 120분 사이에 분해되는 전분을 SDS, 그리고 120분까지도 분해되지 않는 전분을 RS로 분류하였다.
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
RDS
(%)		 47.36 26.46 46.25 47.70 49.81 64.17
SDS
(%)		 18.38 53.36 46.65 45.30 34.02 34.04
RS
(%)		 34.26 20.18 7.10 7.00 16.17 1.79
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 1 비교예 2 비교예 4
RDS
(%)		 60.08 68.97 47.71 36.84 51.96 57.09
SDS
(%)		 38.82 30.31 45.28 31.37 17.37 8.09
RS
(%)		 1.10 0.72 7.01 31.79 30.67 34.82
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 재성형쌀은 대조구에 비하여 대체로 RDS 함량이 높으며, RS 함량은 모든 군에서 낮은 것을 확인하였다. 이는 소화저항성이 낮은 것을 의미하는 것으로서 실시예 1 내지 8의 재성형쌀은 소화가 잘 되는 것을 알 수 있다. 특히, 실시예 2, 3, 5 내지 8의 재성형쌀이 다른 군에 비하여 소화가 잘 된다.
반면, 비교예 1, 2 및 4의 재성형쌀은 RS 함량이 대조구에 비하여 낮기는 하지만 실시예 1 내지 8에 비해서는 월등히 높은 것을 확인하였다.
시험예 3. 재성형쌀의 쌀알의 높이 및 물결합능력 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀알의 높이 및 물결합능력을 측정하였으며, 이를 하기 [표 3]에 나타내었다.
물결합능력 측정방법은 재성형쌀 가루 1 g에 끓는 물 30 mL을 가한 후 자석교반기로 15분 동안 교반 후 원심분리기에 넣고 3,000 rpm에서 30분 동안 원심분리하여 상등액을 제거하고 재성형쌀 가루의 무게를 칭량하여 시료 중량비로 계산하였다.
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
쌀알의 높이
(mm)		 1.60 1.83 1.93 1.90 1.86 1.95
물결합 능력
(%)		 5.35 6.85 6.90 6.95 6.86 7.12
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 1 비교예 2 비교예 4
쌀알의 높이
(mm)		 1.97 2.01 1.90 1.80 1.80 1.85
물결합 능력
(%)		 7.15 7.38 6.94 6.85 6.87 6.90
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 재성형쌀은 대조구, 비교예 1, 2 및 4에 비하여 복원력이 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 실시예 5 내지 7은 쌀알의 높이 및 물결합 능력이 우수하므로 수화시간이 빠른 것으로 확인되었다.
시험예 4. 재성형쌀로 지은 밥의 관능검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 재성형쌀을 boiling 방법으로 물을 붓고 강불에서 약불로 10분 동안 유지시켜 밥을 제조하여 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 15명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.
-외관, 향, 맛, 조직감, 종합적인 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다.
구분 대조구 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5
외관 7.28 5.12 6.65 6.62 5.36 6.81
향 7.15 5.45 6.10 6.20 5.21 6.48
맛 8.02 5.02 5.59 5.82 4.86 6.24
조직감 4.43 4.62 6.51 6.77 5.07 7.13
전반적기호도 6.71 4.33 5.20 5.24 4.59 5.97
구분 실시예 6 실시예 7 실시예 8 비교예 1 비교예 2 비교예 4
외관 6.91 6.93 7.05 3.15 3.93 4.28
향 6.53 6.61 7.08 4.21 4.83 4.97
맛 5.30 5.39 5.99 4.13 5.17 4.53
조직감 7.39 7.56 6.91 4.52 4.69 4.96
전반적기호도 5.82 6.24 6.30 3.74 3.86 3.95
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8에 따라 제조된 재성형쌀은 외관, 향, 맛 및 종합적인 기호도면에서 대조구에 비하여 낮았지만 비교예 1, 2 및 4에 비해서는 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 2, 3, 5 내지 8의 재성형쌀이 다른 군에 비하여 관능성이 우수한 것을 확인하였다.

Claims (13)

  1. (A) 쌀가루에 수분을 가하고 압출성형기를 이용하여 쌀알형태로 압출성형함으로써 재성형쌀을 얻는 단계;
    (B) 상기 재성형쌀을 송풍냉각 후 상대습도 50 내지 80%에서 고습 건조시키는 단계; 및
    (C) 상기 건조된 재성형쌀을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 기능성 전분을 더 첨가하여 쌀가루와 기능성 전분을 혼합하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 기능성 전분은 가교결합된 하이드록시프로필 타피오카 변성전분 및 RS4형 저항성 전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 RS4형 저항성 전분은 콩, 현미, 통보리, 감자, 옥수수 및 마로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 수득된 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 기능성 전분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분을 가하기 전에 기능성 성분을 쌀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 기능성 성분은 비타민, 미네랄, 식이섬유 및 셀레늄으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 수분은 쌀가루 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부로 가하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 압출성형기는 1 내지 2 ℃/초의 승온속도로 60 ℃에서 90 내지 130 ℃까지 온도가 상승되어 쌀가루가 호화되는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 고습 건조는 재성형쌀의 수분함량이 5 내지 15%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 고습 건조는 상대습도 50 내지 80%에서 30 내지 90 ℃의 온도로 2 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서는 건조된 재성형쌀을 150 내지 300 ℃에서 3 내지 20분 동안 로스팅하는 것을 특징으로 하는 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀.
KR1020150119323A 2015-08-25 2015-08-25 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀 KR101770818B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150119323A KR101770818B1 (ko) 2015-08-25 2015-08-25 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150119323A KR101770818B1 (ko) 2015-08-25 2015-08-25 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170024621A true KR20170024621A (ko) 2017-03-08
KR101770818B1 KR101770818B1 (ko) 2017-08-25

Family

ID=58403248

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150119323A KR101770818B1 (ko) 2015-08-25 2015-08-25 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101770818B1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101873228B1 (ko) 2017-05-10 2018-08-02 농업회사법인 맘라이스(주) 식용곤충을 이용한 성형쌀 제조 방법 및 장치
KR20190025094A (ko) 2017-08-28 2019-03-11 주식회사 퍼스트바이오푸드 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥
KR101934748B1 (ko) * 2017-11-07 2019-03-18 농업회사 법인 (주) 구미곤충산업연구농장 단백질 함량을 증강한 곤충 성형미 및 그 제조방법
KR20210013983A (ko) 2019-07-29 2021-02-08 주식회사 후드원 호화도를 개선한 쌀가루 제조방법 및 그 장치

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100921665B1 (ko) 2007-04-03 2009-10-15 고려대학교 산학협력단 검류 첨가에 의한 혈당지수(ｇｉ)가 조절된 밥의 제조방법
KR101490031B1 (ko) 2013-07-04 2015-02-06 숙명여자대학교산학협력단 연하·저작 용이 시금치나물 노인식 개발

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100921665B1 (ko) 2007-04-03 2009-10-15 고려대학교 산학협력단 검류 첨가에 의한 혈당지수(ｇｉ)가 조절된 밥의 제조방법
KR101490031B1 (ko) 2013-07-04 2015-02-06 숙명여자대학교산학협력단 연하·저작 용이 시금치나물 노인식 개발

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101873228B1 (ko) 2017-05-10 2018-08-02 농업회사법인 맘라이스(주) 식용곤충을 이용한 성형쌀 제조 방법 및 장치
KR20190025094A (ko) 2017-08-28 2019-03-11 주식회사 퍼스트바이오푸드 현미를 이용한 압출성형쌀의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석 현미밥
KR101934748B1 (ko) * 2017-11-07 2019-03-18 농업회사 법인 (주) 구미곤충산업연구농장 단백질 함량을 증강한 곤충 성형미 및 그 제조방법
KR20210013983A (ko) 2019-07-29 2021-02-08 주식회사 후드원 호화도를 개선한 쌀가루 제조방법 및 그 장치

Also Published As

Publication number Publication date
KR101770818B1 (ko) 2017-08-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101886339B1 (ko) 소화가 용이한 팽화 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 팽화 쌀과자
KR101361151B1 (ko) 글루텐 무첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스 및 이의 제조방법
KR101770818B1 (ko) 소화가 용이한 재성형쌀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 소화가 용이한 재성형쌀
KR101970954B1 (ko) 옥수수 과자의 제조방법
KR101617380B1 (ko) 전자레인지 조리가 가능한 찰떡용 프리믹스, 이를 이용하여 제조되는 찰떡 및 이의 제조방법
KR20150024040A (ko) 혈당상승억제용 기능성 시리얼 및 그의 제조방법
KR101245302B1 (ko) 글루텐 무첨가 쌀구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법
KR101333580B1 (ko) 타피오카 전분을 포함하는 어묵면의 제조방법
KR100934755B1 (ko) 고아미를 포함하는 쌀국수 및 이의 제조방법
KR20110043854A (ko) 마를 함유하는 밀면 제조방법
KR101687824B1 (ko) 흰찰쌀보리를 이용한 에너지바의 제조방법
KR101221561B1 (ko) 무발효 호떡
KR102164258B1 (ko) 쌀가루를 주재로 한 조리떡볶이떡 조성물 및 그의 제조방법
KR101527780B1 (ko) 전자레인지 조리용 호떡 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 호떡의 제조방법
KR20150060542A (ko) 고구마 함량을 높인 고구마 첨가 쌀과자의 제조방법
KR101271281B1 (ko) 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물
KR101180711B1 (ko) 사과를 함유한 쌀국수 조성물 및 그 제조방법
KR102559615B1 (ko) 사과 시리얼 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 사과 시리얼
KR101258680B1 (ko) 쌀묵 및 그 제조방법
KR20100110620A (ko) 수수분말 함유 프리믹스 및 이를 포함하는 제품
KR101744396B1 (ko) 현미 피자도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 현미 피자도우
KR100799603B1 (ko) 장기간 보관이 가능한 어묵라면 및 그 제조방법
KR102126074B1 (ko) 옥수수 반죽 반제품의 제조방법
KR101250671B1 (ko) 보존성이 증진된 육류 함유한 떡 제조방법
KR101688592B1 (ko) 미분냉동떡 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant