KR101271281B1 - 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물 - Google Patents
비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분을 포함하는 쿠키용 조성물 및 상기 조성물로 제조한 쿠키를 개시한다.
Description
본 발명은 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물에 관한 것이다.
기존에는 두부나 두유를 생산하고 남은 비지를 폐기물로 취급하여 식품이 아닌 사료 등에만 이용했었다. 이후 비지가 두부 및 두유 못지 않게 영양학적으로 우수하다는 것이 알려지면서, 이를 활용한 식품에 대한 연구가 진행되고 있다. 하지만 비지의 열악한 장기 보존성 및 물성 때문에 아직 이를 활용한 식품의 예가 많지 않다.
본 발명은 우수한 영양 성분을 다량 포함하면서도 식감 및 풍미가 우수한 쿠키를 제조할 수 있는 쿠키 조성물을 제공하고자 한다. 또한 본 발명은 그러한 조성물로 제조한 쿠키를 제공하고자 한다.
본 발명의 일측면은 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분을 포함하는 쿠키용 조성물을 제공한다. 구체적으로, 밀가루는 조성물 총 중량에 대하여 20중량% 내지 35 중량%로 포함하고, 밀가루 중량을 기준으로 5 내지 150 중량%의 비지 분말, 10 내지 70 중량%의 분말 유지 및 0.1 내지 10 중량%의 변성 전분을 포함하는 쿠키용 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 일측면은 상기 쿠키용 조성물로 제조한 쿠키를 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 쿠키용 조성물은 비지가 가지는 우수한 영양분을 상당히 포함하고, 식이 섬유 함량이 높아 변비 예방 등의 효과가 뛰어난 쿠키를 제공할 수 있다. 또한 섭취시 높은 포만감을 줄 수 있어 다이어트 식품에 적합한 쿠키를 제공할 수 있다. 본 발명의 일측면에 따른 쿠키용 조성물은 쿠키의 물성 등을 저하시킨다고 알려진 비지를 포함하였음에도 분말 유지 및 변성 전분을 포함함으로써, 보습력이 우수하고 식감 및 물성 또한 뛰어난 쿠키를 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 일측면에 따른 쿠키용 프리믹스 조성물은 상기 특징을 가진 쿠키를 쉽고 간편하게 제조할 수 있도록 한다.
비지는 일반적인 식품에서 부족하기 쉬운 사포닌, 황 함유 아미노산과 라이신의 함량이 높을 뿐만 아니라 두부에 거의 없는 식이 섬유의 함량이 높다. 식이 섬유의 함량이 높은 경우 장기간 보존이 어려우나, 동결 건조 또는 열풍 건조 방법으로 분말화하여 이를 극복할 수 있다. 이와 같이 분말화한 비지는 수분을 흡수하여 잘 팽창되므로 쉽게 포만감을 느끼게 하기 때문에 다이어트 식품으로도 유용하다.
다량의 비지를 포함하여 쿠키를 제조하면 쿠키가 딱딱해지고 그 식감이 뻑뻑해지므로 대개의 경우 소량의 비지만을 사용하여 쿠키를 제조한다. 또한 비지가 포함된 쿠키의 식감을 향상시키고자 버터와 설탕을 다량 포함시켜 쿠키를 제조하기도 하나, 이 경우 쿠키의 칼로리가 매우 높아지므로 다이어트 식품으로 적합하지 않다.
한편, 최근 안전한 식품에 대한 소비자의 관심이 높아짐에 따라 주부들 사이에서 가족의 영양 간식을 직접 만들고 싶은 욕구가 높아지고 있다. 이미 유럽이나 일본 등에서 다양한 종류가 소개된 바 있는 프리믹스(Pre-mix) 제품이 이러한 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있을 것이다. 비지에 대한 관심이 증가하면서 이를 포함한 프리믹스 제품에 대한 기대가 있지만, 앞서 언급한 바와 같이 비지를 다량 포함하면서도 만족스러운 물성을 가지는 쿠키의 제조가 어려워 이에 대한 해결책이 필요하다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 일측면은 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분을 포함하는 쿠키용 조성물을 제공한다. 구체적으로, 밀가루, 5 내지 150 중량%의 비지 분말, 10 내지 70 중량%의 분말 유지 및 0.1 내지 10 중량%의 변성 전분을 포함하며, 상기 중량%는 밀가루 중량을 기준으로 하는 쿠키용 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 비지를 포함하여, 밀가루의 함량을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 비지가 가지는 우수한 영양분을 상당히 포함하고 식이 섬유 함량이 높아 변비 예방 등의 효과가 뛰어난 쿠키를 제공할 수 있다. 또한 섭취시 높은 포만감을 줄 수 있어 다이어트 식품에 적합한 쿠키를 제공할 수 있다. 본 발명의 일측면에 따른 조성물은 쿠키의 물성 등을 저하시킨다고 알려진 비지를 포함하였음에도 분말 유지 및 변성 전분을 사용하여 쿠키에 보습력을 부여할 수 있고, 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분를 적절한 비율로 포함함으로써 식감 및 물성이 뛰어난 쿠키를 제공할 수 있다. 또한 분말 유지 및 변성 전분을 포함함으로써 상대적으로 높은 함량의 비지 분말, 그리고 상대적으로 낮은 함량의 밀가루를 포함하게 되므로 쿠키를 통한 밀가루 섭취량을 줄일 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 밀가루는 강력분, 중력분 또는 박력분을 포함하며, 글루텐 형성에 의해 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 박력분이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 비지 분말은 비지를 동결 건조 또는 열풍 건조를 예로 들 수 있는 건조를 거쳐 분말화한 것을 포함한다. 이와 같이 비지를 분말화함으로써, 장기 보존 및 용이한 유통이 가능하다. 본 발명의 다른 일측면에서, 비지 분말은 밀가루 중량 대비 20 내지 100 중량%, 구체적으로 40 내지 80 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 조성물은 비지 분말을 높은 함량으로 함유하여도 분말 유지와 변성 전분으로 포함함으로써 제조된 쿠키의 뻑뻑함을 방지하고 보습력이 우수한 쿠키를 제공할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 비지 분말은 50 내지 300 메쉬(mesh), 구체적으로 80 내지 200 메쉬를 통과하는 입자 크기를 가지는 것을 포함한다. 이와 같이 비지 분말의 함량 및 입자 크기를 조절함으로써 쿠키의 관능 및 식감을 조절할 수 있다.
본 발명의 일측면에서, 분말 유지는 유지를 분말화한 것을 의미하며, 수분산성인 모든 식물성 유지 분말 또는 동물성 유지 분말을 포함한다. 식물성 유지 분말은 팜유, 채종유, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 상기 유지의 경화유 및 상기 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 보다 구체적으로 분말 유지는 유미분®, 유미락® 또는 지유락®일 수 있다. 본 발명의 다른 일측면에서, 분말 유지는 채종유, 팜유 또는 팜스테아린유를 유화제, 카제인나트륨 등의 원료와 조합하여 유화한 액을 분무 건조하여 제조한 것일 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 동물성 유지 분말은 돈지, 우지 및 어유로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 분말 유지는 밀가루 중량 대비 20 내지 60 중량%, 구체적으로 30 내지 50 중량%로 포함될 수 있다. 분말 유지는 가열내성이 뛰어나므로 이를 포함하는 조성물이 부드러운 식감을 구현할 수 있고 제조된 쿠키에 보습력을 제공할 수 있다.
본 명세서에서, 변성 전분은 전분을 화학적으로 변형시킨 것을 의미한다. 본 발명의 일측면에서, 변성 전분은 다양한 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 화학적으로 변형한 것을 모두 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 변성 전분은 타피오카 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 감자 전분, 멥쌀 전분 및 찹쌀 전분으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 산화 전분, 아세틸 전분, 에스테르 전분, 에테르 전분, 가교 전분, 가교 에스테르 전분 또는 가교 에테르 전분을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 변성 전분은 밀가루 중량 대비 1 내지 9 중량%, 바람직하게는 5 내지 8 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명에 따른 쿠키용 조성물은 변성 전분을 포함함으로써, 수분 보유력이 향상되어 부드러운 물성의 쿠키를 얻을 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 밀가루 중량 대비 50 내지 100 중량%, 구체적으로 60 내지 80 중량%의 설탕을 더 포함할 수 있으며, 상기 설탕은 백설탕 또는 흑설탕을 포함한다. 본 발명의 다른 일측면에 따른 조성물은 5 내지 15 중량%, 구체적으로 6 내지 12 중량%의 단백 분말을 더 포함할 수 있으며, 상기 단백 분말은 분리대두단백분말을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 20 내지 50 중량%, 구체적으로 25 내지 40 중량%의 마가린을 더 포함할 수 있다. 마가린은 쿠키의 물성을 향상시키며 쿠키 조성물이 가열될 때 타는 것을 방지한다. 본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 0.1 내지 1 중량%, 구체적으로 0.5 내지 0.8 중량%의 베이킹 파우더를 더 포함할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 0.5 내지 2 중량%, 구체적으로 0.8 내지 1.5 중량%의 소금을 더 포함할 수 있으며, 상기 소금은 정제염을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 5 내지 15 중량%, 구체적으로 7 내지 12 중량%의 탈지 분유 및 0.1 내지 1 중량%, 0.5 내지 1 중량%의 바닐라 추출물 중 선택된 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 상기에서 중량%는 밀가루 중량을 기준으로 한다.
상기 성분 외에도 본 발명의 일측면에 따른 조성물은 볶은콩 분말, 난황, 치즈 분말 등을 예로 들 수 있는 통상적으로 쿠키 조성물에 포함되는 성분을 더 포함하여 쿠키가 보다 우수한 물성을 가지도록 할 수 있다. 또한 쿠키의 색상, 풍미 등을 향상시키기 위해 착향료, 착색료, 천연 또는 인공 감미제, 또는 항산화제 등을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 비타민, 미네랄 및 식이 섬유 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일측면에서, 비타민은 비타민 A, B1, B2, B6, C, 니아신, 엽산 및 비타민 E 중 하나 이상을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 비타민은 영양소 일일 섭취 기준치의 25% 이상, 예를 들어 본 발명의 일측면에 따른 조성물 전체 중량을 기준으로 0.13 내지 0.2 중량%로 포함될 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 미네랄은 칼슘, 철 및 아연 중 하나 이상을 포함한다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 미네랄은 영양소 일일 섭취 기준치의 10% 이상, 예를 들어 본 발명의 일측면에 따른 조성물 전체 중량을 기준으로 0.76 내지 0.8 중량%로 포함될 수 있다. 이와 같이 본 발명의 일측면에 따른 조성물은 건강 식품 규격에 적합한 비타민 및 미네랄 포함 기준을 만족할 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에 따른 조성물은 비지에 포함된 식이 섬유뿐만 아니라 식이 섬유를 추가로 포함하여 보다 뛰어난 포만감 제공 및 변비 예방의 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 조성물은 1회 섭취량의 칼로리가 400 kcal 이하, 구체적으로 200 내지 400 kcal 범위에 속하며 그 중 지방에서 유래한 칼로리는 30% 이하가 되도록 설정되어 체중 조절용 조제 식품의 규격을 만족할 수 있다. 본 발명의 다른 일측면은 건강 식품용, 구체적으로 체중 조절용 쿠키 조성물을 제공한다.
본 발명의 일측면에 따른 쿠키용 조성물은 물, 우유 또는 두유를 포함하여 액상 형태로 존재할 수 있다. 본 발명의 일측면에 따른 쿠키용 조성물은 분말 형태일 수 있으며, 이 때 상기 쿠키용 조성물은 프리믹스 조성물일 수 있다.
본 발명의 일측면에 따른 쿠키용 프리믹스 조성물은 기존 쿠키에 비해 유통 기한이 현저히 길 뿐만 아니라 수분 함량이 낮아 보관 및 운반이 용이하며, 중량별로 소분 포장하는 경우 일반 가정으로 공급이 용이하다. 또한 버터를 예로 들 수 있는 다른 재료를 별도로 준비하지 않고도 물, 우유 또는 두유와 같은 액상 재료만 있으면 쉽게 쿠키를 제조할 수 있다. 쿠키용 프리믹스 조성물을 이용한 예시적인 쿠키 제조 방법은 다음과 같다:
쿠키용 프리믹스 조성물 전체 중량 대비 10 내지 40 중량%의 물, 우유 및 두유 중 하나 이상을 상기 조성물에 가하여 덩어리가 없어질 때까지 잘 섞은 뒤 밀대로 밀어서 틀로 찍어내거나, 손으로 성형한다. 이를 160 내지 200℃의 오븐에서 15 내지 20분간 가열한 다음 실온에서 30분 내지 1시간 방치하여 쿠키를 제조한다.
본 발명의 일측면은 상기 쿠키용 프리믹스 조성물을 포함하는 쿠키용 프리믹스 제품을 제공한다. 본 발명의 다른 일측면에서, 쿠키용 프리믹스 제품은 초콜릿칩 및 견과류 중 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 제조한 쿠키에 초콜릿칩 또는 견과류를 기호에 따라 적절히 부가하여 그 맛과 풍미를 더 향상시킬 수 있다. 본 발명의 또 다른 일측면에서, 쿠키용 프리믹스 제품은 쿠키용 프리믹스 조성물 사용 방법 또는 쿠키용 프리믹스 조성물을 사용하여 쿠키를 제조하는 방법을 기재한 설명서를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일측면은 상기 쿠키용 조성물로 제조한 쿠키를 제공한다. 상기 쿠키는 기존의 쿠키에 비해 높은 함량의 비지를 포함하여, 비지의 우수한 영양분을 다량 포함한다. 또한 식이 섬유 함량이 높고 섭취시 쉽게 포만감을 줄 수 있어 다이어트 식품으로 적합하며, 식감 및 물성도 기존 쿠키 못지 않게 우수하다. 그리고 쿠키용 프리믹스 조성물로 제조하는 경우 보다 쉽고 간편하게 얻을 수 있다.
이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 들어 본 발명의 구성 및 효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 아래 실시예, 비교예 및 실험예는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 예시의 목적으로만 제공된 것일 뿐 본 발명의 범주 및 범위가 그에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실시예 1] 포만감 평가
섭취시 주는 포만감 정도를 검증하기 위해, 비지 분말, 검은콩 분말 및 볶은 오트밀 분말이 수분을 흡수하였을 때 밀가루 대비 팽창하는 비율을 평가하였다. 구체적으로 각 분말 1g에 물 10g을 가한 후 18시간 정치하였을 때 부피를 측정하는 방법으로 실험하였다. 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
| 밀가루 | 비지 분말 | 검은콩 분말 | 볶은 오트밀 분말 | |
| 부피(mL) | 2.0 | 7.1 | 4.0 | 4.9 |
상기 표에서 확인할 수 있듯이, 비지 분말은 일반 쿠키에 사용되는 밀가루 대비 3.3 내지 3.5배의 수분 팽창력을 가지고 있고, 검은콩 분말과 볶은 오트밀 분말에 비해서도 우수한 팽창력을 가졌다. 즉 비지 분말은 섭취시 높은 포만감을 줄 수 있음을 알 수 있다.
[실시예 2 내지 9 및 비교예 1 내지 6]
(1) 쿠키용 조성물의 성분 및 함량
표 2에는 실시예 2 내지 5, 표 3에는 실시예 6 내지 9, 표 4에는 비교예 1 내지 3 그리고 표 5에는 비교예 4 내지 6의 성분 및 함량을 각각 나타내었다. 아래에서 Baker's%는 밀가루 중량을 기준으로 한 각 성분의 중량%를 의미한다.
| 실시예 | ||||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | |||||
| 성 분 | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% |
| 밀가루 | 35.0 | 100.0 | 30.0 | 100.0 | 25.0 | 100.0 | 20.0 | 100.0 |
| 비지 분말 | 10.0 | 28.6 | 15.0 | 50.0 | 15.0 | 60.0 | 20.0 | 100.0 |
| 백설탕 | 20.0 | 57.1 | 20.0 | 66.7 | 20.0 | 80.0 | 20.0 | 100.0 |
| 분리대두단백 | 2.0 | 5.7 | 2.0 | 6.7 | 2.7 | 10.8 | 2.7 | 13.5 |
| 볶음콩분말 | 1.5 | 4.3 | 1.5 | 5.0 | 2.8 | 11.2 | 2.8 | 14.0 |
| 밀 식이섬유 | 4.5 | 12.9 | 4.5 | 15.0 | 4.0 | 16.0 | 4.0 | 20.0 |
| 난황분 | 2.5 | 7.1 | 2.5 | 8.3 | 2.0 | 8.0 | 2.0 | 10.0 |
| 분말 유지 | 10.0 | 28.6 | 10.0 | 33.3 | 12.0 | 48.0 | 12.0 | 60.0 |
| 마가린 | 8.0 | 22.9 | 8.0 | 26.7 | 10.0 | 40.0 | 10.0 | 50.0 |
| 베이킹 파우더 | 0.2 | 0.6 | 0.2 | 0.7 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 1.0 |
| 정제염 | 0.3 | 0.9 | 0.3 | 1.0 | 0.3 | 1.2 | 0.3 | 1.5 |
| 탈지분유 | 2.5 | 7.1 | 2.5 | 8.3 | 2.5 | 10.0 | 2.5 | 12.5 |
| 바닐라 추출물 | 0.2 | 0.6 | 0.2 | 0.7 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 1.0 |
| 치즈 분말 | 0.5 | 1.4 | 0.5 | 1.7 | 0.5 | 2.0 | 0.5 | 2.5 |
| 변성 전분 | 2.0 | 5.7 | 2.0 | 6.7 | 2.0 | 8.0 | 2.0 | 10.0 |
| 비타민 믹스 | 0.1 | 0.3 | 0.1 | 0.3 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.5 |
| 미네랄 믹스 | 0.7 | 2.0 | 0.7 | 2.3 | 0.7 | 2.8 | 0.7 | 3.5 |
| 합계 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | ||||
| 실시예 | ||||||||
| 6 | 7 | 8 | 9 | |||||
| 성분 | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% |
| 밀가루 | 26.5 | 100.0 | 26.0 | 100.0 | 33.5 | 100.0 | 31.5 | 100.0 |
| 비지 분말 | 15.0 | 56.6 | 15.0 | 57.7 | 15.0 | 44.8 | 15.0 | 47.6 |
| 백설탕 | 20.0 | 75.5 | 20.0 | 76.9 | 20.0 | 59.7 | 20.0 | 63.5 |
| 분리대두단백 | 2.7 | 10.2 | 2.7 | 10.4 | 2.7 | 8.1 | 2.7 | 8.6 |
| 볶음콩 분말 | 2.8 | 10.6 | 2.8 | 10.8 | 2.8 | 8.4 | 2.8 | 8.9 |
| 밀 식이섬유 | 4.0 | 15.1 | 4.0 | 15.4 | 4.0 | 11.9 | 4.0 | 12.7 |
| 난황분 | 2.0 | 7.5 | 2.0 | 7.7 | 2.0 | 6.0 | 2.0 | 6.3 |
| 분말 유지 | 12.0 | 45.3 | 12.0 | 46.2 | 5.0 | 14.9 | 7.0 | 22.2 |
| 마가린 | 10.0 | 37.7 | 10.0 | 38.5 | 10.0 | 29.9 | 10.0 | 31.7 |
| 베이킹 파우더 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.6 | 0.2 | 0.6 |
| 정제염 | 0.3 | 1.1 | 0.3 | 1.2 | 0.3 | 0.9 | 0.3 | 1.0 |
| 탈지 분유 | 2.5 | 9.4 | 2.5 | 9.6 | 2.5 | 7.5 | 2.5 | 7.9 |
| 바닐라 추출물 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.6 | 0.2 | 0.6 |
| 치즈 분말 | 0.5 | 1.9 | 0.5 | 1.9 | 0.5 | 1.5 | 0.5 | 1.6 |
| 변성 전분 | 0.5 | 1.9 | 1.0 | 3.8 | 0.5 | 1.5 | 0.5 | 1.6 |
| 비타민 믹스 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.3 | 0.1 | 0.3 |
| 미네랄 믹스 | 0.7 | 2.6 | 0.7 | 2.7 | 0.7 | 2.1 | 0.7 | 2.2 |
| 합계 | 100.0 | - | 100.0 | - | 100.0 | - | 100.0 | - |
| 비교예 | ||||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| 성분 | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% |
| 밀가루 | 26.5 | 100.0 | 26.0 | 100.0 | 26.5 | 100.0 |
| 비지 분말 | 15.0 | 56.6 | 15.0 | 57.7 | 15.0 | 56.6 |
| 백설탕 | 20.0 | 75.5 | 20.0 | 76.9 | 20.0 | 75.5 |
| 분리대두단백 | 2.7 | 10.2 | 2.7 | 10.4 | 2.7 | 10.2 |
| 볶음콩 분말 | 2.8 | 10.6 | 2.8 | 10.8 | 2.8 | 10.6 |
| 밀 식이섬유 | 4.0 | 15.1 | 4.0 | 15.4 | 4.0 | 15.1 |
| 난황분 | 2.0 | 7.5 | 2.0 | 7.7 | 2.0 | 7.5 |
| 분말 유지 | - | - | 12 | 46.2 | - | - |
| 마가린 | 10.0 | 37.7 | 10.0 | 38.5 | 10.0 | 37.7 |
| 베이킹 파우더 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 |
| 정제염 | 0.3 | 1.1 | 0.3 | 1.2 | 0.3 | 1.1 |
| 탈지 분유 | 2.5 | 9.4 | 2.5 | 9.6 | 2.5 | 9.4 |
| 바닐라 추출물 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 | 0.2 | 0.8 |
| 치즈 분말 | 0.5 | 1.9 | 0.5 | 1.9 | 0.5 | 1.9 |
| 변성 전분 | 2 | 7.5 | - | - | - | - |
| 비타민 믹스 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 0.4 |
| 미네랄 믹스 | 0.7 | 2.6 | 0.7 | 2.7 | 0.7 | 2.6 |
| 합계 | 100.0 | - | 100.0 | - | 100.0 | - |
| 비교예 | ||||||
| 4 | 5 | 6 | ||||
| 성분 | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% | 중량% | Baker's% |
| 밀가루 | 30.0 | 100.0 | 17.2 | 100.0 | 6.0 | 100.0 |
| 비지 분말 | 17.2 | 57.3 | 30.0 | 174.4 | 30.0 | 500.0 |
| 백설탕 | - | - | - | - | 18.0 | - |
| 덱스트린 | 5.0 | 16.7 | 5.0 | 29.1 | - | - |
| 올리고당 | 10.0 | 33.3 | 10.0 | 58.1 | 10.0 | 166.7 |
| 계란 | 15.0 | 50.0 | 15.0 | 87.2 | 10.0 | 166.7 |
| 버터 | 20.0 | 66.7 | 20.0 | 116.3 | 25.0 | 416.7 |
| 베이킹 파우더 | 0.5 | 1.7 | 0.5 | 2.9 | 0.5 | 8.3 |
| 정제염 | 0.3 | 1.0 | 0.3 | 1.7 | 0.5 | 8.3 |
| 펙틴 | 2.0 | 6.7 | 2.0 | 11.6 | - | - |
| 합계 | 100.0 | - | 100.0 | - | 100.0 | - |
(2) 쿠키의 제조
실시예 2 내지 9 및 비교예 1 내지 3은 위의 표에 따라 각 성분을 총 200g이 되도록 취하고 10 내지 15분간 믹서로 혼합하여 잘 분산시켰다. 이에 두유 60g를 가한 후 믹서에서 저속으로 반죽하였다.
비교예 4 내지 6은 액상 성분과 분말 성분을 각각 분리하여 배합하였다. 크림법에 따라 버터와 설탕을 먼저 휘퍼로 배합한 후, 이에 상기 배합한 액상 성분과 분말 성분을 투입하여 반죽을 완성하였다.
상기 실시예와 비교예의 반죽을 0.6cm로 균일하게 밀어 평평하게 한 다음 팬 위에서 4cm의 틀로 성형하였다. 성형 후 온도 170 내지 200℃의 오븐에서 15 내지 20분간 구운 다음 실온에서 식혀 쿠키를 제조하였다.
[실험예 1] 강도 평가
실시예 및 비교예 쿠키의 강도를 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 확인하였다. 본 실험에서 강도(Hardness)는 쿠키와 비슷한 두께의 판으로 쿠키를 압착하여 쿠키가 반으로 조각날 때까지 가해지는 힘을 의미하며, 무게(g)로 나타내었다. 각 쿠키에 가해지는 힘의 값이 크면, 강도가 강하다는 의미로 지나치게 높으면 단단하여 식감이 좋지 않고, 지나치게 낮은 경우 쉽게 부서질 수 있기 때문에, 적정 수준의 강도가 필요하다. 결과는 아래 표와 같다.
| 횟수 | 실시예(단위:g) | |||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 1 | 3721.5 | 3756.2 | 3814.5 | 4514.2 | 4123.2 | 3921.2 | 5421.2 | 5157.2 |
| 2 | 3652.8 | 3832.2 | 3821.2 | 3923.8 | 4025.6 | 4032.2 | 5507.7 | 5197.9 |
| 3 | 3632.5 | 3735.1 | 3847.5 | 4028.5 | 3926.3 | 4001.5 | 5395.1 | 5088.5 |
| 4 | 3498.9 | 3624.5 | 3901.2 | 4055.6 | 4113.9 | 3898.7 | 5227.4 | 5074.3 |
| 평균 | 3626.4 | 3737.0 | 3846.1 | 4130.5 | 4047.3 | 3963.4 | 5387.9 | 5129.5 |
| 횟수 | 비교예(단위:g) | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 1 | 6428.5 | 4352.1 | 6428.5 | 3428.5 | 5852.1 | 6259.3 |
| 2 | 6321.5 | 4577.5 | 6321.5 | 3321.5 | 5877.5 | 5924.1 |
| 3 | 6182.0 | 4421.2 | 6882.0 | 3182.0 | 5821.2 | 6025.4 |
| 4 | 5858.7 | 4354.5 | 6858.7 | 3358.7 | 5654.5 | 6211.5 |
| 평균 | 6197.7 | 4426.3 | 6622.7 | 3322.7 | 5801.3 | 6105.1 |
실시예 2 내지 5에서 밀가루 대비 비지 분말의 비율이 높을수록 강도 또한 커짐을 확인할 수 있었다. 실시예 6와 7에서는 변성 전분의 함량이 높을수록 강도는 낮아짐을 알 수 있다. 또한, 실시예 8과 9에서는 분말 유지의 함량이 높을수록 강도가 낮아짐을 알 수 있다.
실시예와 비교예의 강도를 비교하면, 본 발명의 조성물이 비지를 포함함에도 분말 유지와 변성 전분에 의해 적절한 강도를 보유함을 알 수 있다. 반면, 전통적 쿠키 제조 방식에 의해 제조한 비교예 4의 쿠키는 강도가 낮고, 비지 분말을 많이 포함하고 분말 유지와 변성 전분을 포함하지 않은 비교예 5 및 6의 경우에는 강도가 매우 높아 쿠키가 딱딱함을 알 수 있다.
[실험예 2] 보습력 평가
실시예 3 내지 5 및 비교예 1 내지 4의 수분 함량 측정을 통해 보습력을 평가하여 각 쿠키의 식감을 확인하였다. 프리믹스로 제품을 만들어 쿠키 완제품으로 완성한 뒤에 상온에서 3시간 방치하여 냉각하였다. 이후 각 쿠키를 분쇄한 뒤 5g을 취하여 120℃에서 20분간 가열하여 수분을 제거하였다. 건조된 쿠키 중량과 초기 쿠키의 중량을 측정 및 비교하여 수분 함량을 계산하였다. 수분 함량 측정은 수분 측정기(MA30, Satorius사)를 사용하여 행하였다. 그 결과를 아래 표에 나타내었다.
| 실시예 | 비교예 | ||||||
| 3 | 4 | 5 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| 수분 함량(%) | 13.4 | 11.4 | 10.9 | 8.7 | 9.8 | 7.2 | 8.3 |
상기 표와 같이 본 발명에 따른 변성 전분 및 분말 유지를 포함하는 쿠키의 수분 함량이 우수함을 알 수 있다. 또한, 쿠키의 강도가 강할수록 수분 함량이 적음을 확인할 수 있다.
[실험예 3] 관능 평가
실시예 3 내지 5 및 비교예 5의 쿠키와 시판 쿠키 1 종류를 대상으로 관능 평가 및 HUT 조사를 실시하였다. 시판 쿠키는 5.5%의 두유 함량을 가지는 것으로 알려진 겐코 쿠키® 겐코, 일본)를 이용하였다. 관능 평가는 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 9점 법으로 평가하게 하여 그 평균값을 계산하는 방식으로 실시하였다. HUT 조사는 분말 조성물을 가정 내에서 직접 제조하게 한 뒤에 제조 편의성 및 섭취시 포만감 효과에 관해서 평가를 하게 하는 방식으로 실시하였다. 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 "좋다" 또는 "강하다", 점수가 낮을수록 "나쁘다" 또는 "약하다"를 나타낸다.
| 평가항목 | 실시예 | 비교예 | 시판 쿠키 | ||
| 3 | 4 | 5 | 5 | ||
| 식감의 기호도(*) | 7.3 | 7.6 | 6.5 | 5.6 | 7.5 |
| 이미, 이취 강도 | 4 | 4.7 | 5.1 | 9.2 | 5.6 |
| 제조 편의성 | 6.2 | 6.2 | 6.2 | 2.3 | - |
| 포만감 효과 | 5.2 | 7.3 | 7.3 | 8.3 | 6.5 |
| 전반적 기호도(*) | 6.9 | 7.2 | 7 | 5.8 | 6.7 |
(*는 95% 신뢰도 하에서 유의차 있음)
관능 평가 및 HUT 조사 결과, 실시예 쿠키가 식감의 기호도 면에서 비교예의 쿠키보다 유의차 있게 좋았으며, 시판 쿠키와는 유사한 수준으로 나타났다. 또한 비교예의 쿠키보다 제조 편의성 면에서 압도적으로 우수 하였으며, 포만감 효과 면에서는 양호한 수준으로 평가되었다. 즉 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분이 적절한 비율로 혼합된 실시예의 쿠키는 비교예의 쿠키 및 시판 쿠키보다 전반적으로 우수한 평가가 있었음을 확인할 수 있다.
Claims (10)
- 밀가루, 비지 분말, 분말 유지 및 변성 전분을 포함하되,
밀가루 중량을 기준으로 20 내지 100 중량%의 비지 분말, 20 내지 60 중량%의 분말 유지 및 1 내지 9 중량%의 변성 전분을 포함하는 쿠키용 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
비지 분말은 50 내지 300 메쉬(mesh)를 통과하는 입자 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 쿠키용 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
조성물은 50 내지 100 중량%의 설탕, 5 내지 15 중량%의 단백 분말, 20 내지 50 중량%의 마가린, 0.1 내지 1 중량%의 베이킹 파우더, 0.5 내지 2 중량%의 소금, 5 내지 15 중량%의 탈지 분유 및 0.1 내지 1 중량% 바닐라 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상을 더 포함하고, 상기에서 중량%는 밀가루 중량을 기준으로 하는 쿠키용 조성물.
- 제 1 항에 있어서,
조성물은 비타민, 미네랄 및 식이 섬유 중 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쿠키용 조성물.
- 제 1 항 및 제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
조성물은 분말 또는 액상 형태인 것을 특징으로 하는 쿠키용 조성물.
- 제 1 항 및 제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
조성물은 프리믹스 조성물인 것을 특징으로 하는 쿠키용 조성물.
- 제 8 항에 따른 쿠키용 프리믹스 조성물을 포함하는 쿠키용 프리믹스 제품.
- 제 1 항 및 제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 쿠키용 조성물로 제조한 쿠키.
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| KR1020110012921A KR101271281B1 (ko) | 2011-02-14 | 2011-02-14 | 비지 분말을 포함하는 쿠키용 조성물 |
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| KR20120099819A KR20120099819A (ko) | 2012-09-12 |
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|---|---|---|---|---|
| CN103548938A (zh) * | 2013-11-06 | 2014-02-05 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 红豆曲奇饼干预拌粉 |
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| JP3143690U (ja) * | 2006-12-05 | 2008-07-31 | 邦男 丹野 | 食品素材及びこれを用いた食品。 |
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