JP3143690U - 食品素材及びこれを用いた食品。 - Google Patents

Abstract

【課題】食品循環資源の再生利用の観点から雪花菜粉を有効的に活用した食品素材、食品を提供する。
【解決手段】雪花菜粉を雑菌が死滅する温度で乾燥させ乾燥雪花菜を生産し、乾燥した雪花菜粉にゾル状のコンニャクマンナン又はグルコマンナンを配合した食品素材とする。さらにこれら食品素材を焼成して得られる食品を提供する。このゾル状のコンニャクマンナンの栄養素と雪花菜粉の栄養素は、食物繊維やカルシウム等の栄養価が高く、特に食物繊維の働きで便秘の解消を目的としたクッキー菓子は、日常生活の中で手軽におやつとして、又、お茶受けとして食べることができる健康食品となる。
【選択図】図１

Description

本考案は、豆腐の雪花菜粉を使用した食品素材及びこれを用いた食品に関するものである。

豆腐製造に当たっては、原料大豆の1.3〜1.4倍の生雪花菜が生産され年間約744.600tの雪花菜が生産されている事になる（有機廃棄物資源化大事典1997年3月31日第1刷発行、発行所・社団法人農山漁村文化協会による）。生雪花菜は原料大豆に近い成分であり、成分の乾物含量はタンパク質24.5％、脂質13.0％、粗繊維18.4％、灰分3.5％であり栄養分は豊かであり良質の食品材料といえる。また、こんにゃくはダイエットに効果的な食品で食物繊維が多量に含まれ便秘の解決等に広く食べられております。こんにゃくは、コンニャクマンナンをゲル化して固めたものを調理して食べるものです。本考案は、コンニャクマンナンをゲル化して固める前のゾル状のマンナン流動体を造り、このマンナン流動体の特長を持つ新素材を雪花菜粉に配合することにより、雪花菜粉の食物繊維52.1ｇ／100ｇとゾル状のコンニャクマンナンの食物繊維79.9ｇ／100ｇからなる食物繊維をたっぷり含んだクッキー菓子類を提供するものです。

雪花菜粉は、成人病予防や生活習慣病予防の増やすべき栄養素、食物繊維52.1g/100g、ｎ‐3脂肪酸0.71g/100g、カルシウム271mg/100g、カリウム1.44g/100g、更には更年期障害の緩和や骨粗鬆症予防のイソフラボン0.12g/100gや保健機能食品、鉄10.3mg/100g、カルシウム176mg/100g、銅0.73mg/100g、亜鉛2.58mg/100g、ビタミンＢ20.42mg/100gを含んでおり循環資源となり近年健康志向の中で雪花菜の栄養素は目を見張るものがあり成人病予防や生活習慣病予防の栄養（財団法人、日本食品分析センター2006年1月分析試験による）を含んでおり健康食品の単独利用又は補助食品としての有効的な利用が期待される。
特許文献1では、約12時間自然乾燥させたおからの粉末を利用する事でありおからを擂り鉢や粉砕機による粉末加工をしないで生おからを自然乾燥のみで麺類に利用され提供されている。
一方、こんにゃくはダイエットに効果的な食品と言われる。こんにゃくはノンカロリーである上ほとんど消化、吸収されない。こんにゃくは、ゾル状のコンニャクマンナン流動体をゲル化してつくられる。コンニャクマンナンは炭水化物であるが、不消化の成分で、食物繊維の仲間でもある。コンニャクマンナンは、こんにゃくイモをすり潰したり、乾燥して粉にしたこんにゃく粉を水で練ってつくるが、この際、こんにゃくとしてコンニャクマンナンをゲル化して固めるために、石灰水か、木炭の灰汁などのアルカリ性の強い水を添加する。このアルカリ性になったコンニャクマンナンが茹でられて加熱されるとゲル化して凝固し、こんにゃくになるものである。ゾル状態のコンニャクマンナンでは、コンニャクマンナン粒子が水の中で水分を吸って膨潤すると、マンナン粒子の中にある毛糸玉状のコンニャクマンナンが解けて水の中に溶け出します。その際、ゾル状態のコンニャクマンナン溶液をゆっくりかくはんすると、コンニャクマンナンは水の中でのり状になりますがゾル状態であるため溶液が固まることはありません。
特開平10−286072、考案の実施の形態。

本考案は、あらゆる食品の中に栄養価の高い雪花菜粉を混入する事によって栄養成分を取り込み成人病の予防とか生活習慣病予防、又、更年期障害の緩和や骨粗鬆症予防と保健機能食品として認定基準をクリアしている食品であるため補助食品としても有望となる事や大腸癌の抑制効果（岩手大学の分析でイソフラボン食物繊維が多く含まれている事が解かっている）がある。雪花菜粉入り食品類は健康食品として期待されるものであり家畜の餌以外は殆ど捨てられたものを食料資源として有効的に活用する雪花菜粉及び食品の製造方法を提供する事を目的とする。又、小麦粉のつなぎであるグルテンを利用した菓子類と同等の生地をつくるため、ゾル状のコンニャクマンナン（流動体状の粘着物質）のりが、雪花菜粉粒子を被覆することから、雪花菜粉同士の結着材として機能するため、雪花菜粉同士の結着力を向上させ、雪花菜粉のパサパサ感を消滅させしっとりした軟らかい菓子類の生地を提供する。

上記の目的を達成するため本考案は、雪花菜粉を雑菌が死滅する温度で乾燥させ乾燥雪花菜を生産し、その乾燥雪花菜を粉砕する事により食品の混合素材又は、単独利用の素材とする食品素材を提供します。乾燥温度としては、８０℃未満では雑菌が死滅せず、１１０℃を超えると風味を損ない、焦げやすく色味も悪くなる。８０℃〜１１０℃が乾燥温度として好ましい。
また本考案では、上記雪花菜粉に、ゾル状のコンニャクマンナン（グルコマンナン）を配合したことを特徴としています。水溶性の食物繊維を多く含むゾル状のコンニャクマンナンを配合することにより、雪花菜粉の不溶性食物繊維と調和がとれた健康食品になります。マンナンの食物繊維は79.9ｇ/100ｇで、雪花菜粉の食物繊維は52.1ｇ/100ｇであり、ゾル状のコンニャクマンナンと雪花菜粉を配合して、混練し滑らかになるまでよく捏ねて生地をつくり、乾燥しないようにラップで包み冷蔵庫で２時間休ませることにより、雪花菜粉にゾル状のコンニャクマンナンが浸潤した生地となります。
さらに本考案では、上記した食品素材を焼成して得られる食品の製法を提供します。本考案は、雪花菜粉を素材としてあらゆる食品の増量材等に利用出来ますが、雪花菜粉単独での食品は、発酵食品等の加工が要求されます。雪花菜粉には、つなぎとなる粘着材がありませんので、小麦粉にあるグルテンが必要となりますが加熱すると硬くなるので軟らかさを主張した食品を提供するため、雪花菜粉のつなぎとなる粘着材としてゾル状のコンニャクマンナンを配合した生地をつくり、その後、焼いたり、揚げたり、蒸したりして加熱処理することにより、軟らかで滑らかな食感の菓子類を提供出来ます。コンニャクマンナンはグルコマンナンともよばれ、グルコース（ブドウ糖）とマンノース（いずれも六炭糖）とが鎖状に結びついた長い糸状の高分子化合物です。コンニャクマンナンの分子量は、60〜110万といわれています（重合度約3000〜6000）。ちなみに天然セルローズの分子量は90〜108万（重合度約5000〜6000）、デンプン3万6千〜18万（重合度約200〜1000）、重合度3000〜6000というのは、六炭糖が3000〜6000結びついているという意味です。

雪花菜は水分量が高く栄養分が豊かであるため微生物の増殖にも適しており、時間で腐敗が起こり強い悪臭を発生するという欠点をもっています。本考案は上記の欠点を払拭するため長期保存のできる雪花菜を乾燥させ、いつでも必要な時、必要量を使用できる乾燥材を生産し提供するのと同時にもう一歩発展させた雪花菜の水分は含水率80％で乾燥を含水率8％以下とする事により擂り鉢ですりおろす粉又は、粉砕機により粉末に加工しあらゆる食品の増量材若しくは栄養補助材等に有効的に広く利用できる雪花菜粉となる。雪花菜粉の粒子がゾル状のマンナンの水分を吸着、このゾル状のマンナンのりが雪花菜粉の粒子の結着材となりパサパサ感が消滅して、しっとりした食感で、もちもち感で噛めば噛むほど味がでて、食べた後のあと味を一切残さないさっぱり感の食感となる菓子類を提供するものです。

ａ、豆腐の雪花菜粉をうどんやそば等の麺類に混入する事によって、従来捨てられていたものが有効に活用されるようになれば循環資源として貴重食料資源となります。

ｂ、豆腐の雪花菜が栄養価の高い事は、すでに知らされているものでこれまで家畜の飼料として僅かに利用されていたものが雪花菜粉とする事により主食又は準主食として利用されるようになります。

ｃ、生雪花菜は、腐敗が速く加工食品に利用されず捨てられていたものが粉にする事により食べ物に混入して色々な食品に利用でき健康食品として利用効果があります。

以下本考案の実施例について説明する。

新鮮な生雪花菜を入手し乾燥機で乾燥させるもので乾燥は含水率80％の生雪花菜を含水率8％以下、乾燥湿度は80℃〜110℃で乾燥させ、その乾燥雪花菜を擂り鉢ですりおろす又は粉砕機で粉末にする事により、あらゆる食品の混合材や健康食品の補助食品に使用出来る粉を得た。又、ゾル状のコンニャクマンナン300ｇに雪花菜粉120ｇを配合して混入し、滑らかなるまでよく捏ねて生地をつくり、滑らかになったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で２時間生地を休ませる。図１は、本考案の食品素材を示す模式図である。符号１は雪花菜粉、符号２はゾル状のコンニャクマンナンである。その後、作業台に打ち粉（強力粉）をふり、めん棒に生地がつくようなら、生地の表面に打ち粉をする。好みの型で抜きオーブンの天板に間隔を開けて並べる。180度のオーブンで10〜12分焼き、あら熱を取る。

雪花菜粉30gに対して中力粉のうどん粉30gを入れて均一になるように撹拌混合し水を加えながら充分に練り合わせると雪花菜入りうどんの生地が完成する。完成した生地に延べ棒又は圧延器具等を使って適当な厚さに伸ばした後うどんとして適切な幅に切断する。

以上のような方法によって製造された雪花菜粉入り麺類を食べる場合は次のようになる。予め沸騰させた湯の中に前記のように切断された麺類を必要量投入し麺の茹で上がり具合を確かめながら撹拌し、適当な頃合を見計らって熱湯から取り出して急冷し充分に冷やした後取り出し予め容器に用意しておいた麺つゆに浸して食する。麺類は茹で方によって風味・食感が違うため茹でるに当たっては細心の注意を払う必要がある。特に豆腐の雪花菜粉入り麺類は雪花菜の風味が失わないで麺類の味を守るために茹ですぎないようにする事が肝要である。

このように通常の食生活の中で主食として食べることのできる雪花菜粉で食物繊維など一回の食事で一日分の摂取量が取れる等の特徴をもつ雪花菜粉を提供する。雪花菜粉の粒度分布測定を元に特徴を示す。レーザー回折散乱式粒度分布測定装置ＬＭＳ−24での測定結果は次の通りであった。

１．雪花菜の乾燥粒子は50％平均値（以下同じ）373μm以上（粒径の大きいもの30％は測定不可能のため粒径の小さい70％の分を測定した）又、容積は生の1/5であった。
２．擂り鉢ですりおろした粉の粒子は302μm。
３．挽割式粉砕機の粉、粒子は108μm。
４．衝撃式微粉砕機の粉の粒子は49μm。
５．うどん粉（市販品中力粉）50μm。
６．そば粉（市販品）76μmであった。

以上、測定により食品加工の用途に合う粉を選定して利用する。例えば上記1は総菜に適合、2はパン菓子類に適合、3はうどん、そばの麺類に適合、4はプリン・ヨーグルト類に適合とあらゆる食品に適合するものである。

近年健康志向の中で雪花菜の栄養素は目を見張るものがあり成人病予防や生活習慣病予防の栄養（財団法人、日本食品分析センター2006年1月分析試験による）雪花菜粉100g当り食物繊維52.1g、ｎ−3脂肪酸0.71g、カルシウム271mg、カリウム1.44g、更には更年期障害の緩和や骨粗鬆病予防のイソフラボン0.12gや保健機能食品の鉄10.3mg、カルシウム176mg、銅0.73mg、亜鉛2.58mg、ビタミンＢ20.42mgと含んでおり健康食品の単独利用又は補助食品としての有効的な利用が期待される。一方、こんにゃくはノンカロリーで定評のあるダイエット食品で、女性誌はダイエットの記事で花盛りです。今日の食生活では、食物繊維が不足するため、成人病、肥満、便秘、動脈硬化や心臓病、糖尿病、ガン、胆石、痔などにかかりやすいことは誰もが認識されていると思います。
又、こんにゃくには、食物繊維が多量に含んでいることも認識されていると思いますが、その料理に手間ひまがかかり、思うように食べることが難しいところである。こんにゃくは、凝固剤で固めたこんにゃくを調理して食べますが、こんにゃくの原料であるコンニャクマンナンが固まりになる前はゾル状の流動体です。このゾル状のコンニャクマンナンを雪花菜粉の結着材（つなぎ）としたクッキー菓子類の生地を提供する。このゾル状のコンニャクマンナンの栄養素と雪花菜粉の栄養素は、食物繊維やカルシウム等の栄養価が高く、特に食物繊維の働きで便秘の解消を目的としたクッキー菓子は、日常生活の中で手軽におやつとして、又、お茶受けとしてクッキー菓子を食べることができる健康食品を提供する。このことは、介護健康施設等の食物繊維の不足で苦労している業界は、数ある健康食品やクッキー菓子により、栄養素を手軽に摂取できる食品は待ち侘びた健康食品として期待される。

本考案の食品素材を示す模式図

符号の説明

１ 雪花菜粉
２ ゾル状のコンニャクマンナン

Claims (2)

1. 雪花菜粉を雑菌が死滅する温度で乾燥させ乾燥雪花菜を生産し、粉砕した乾燥雪花菜を、ゾル状のコンニャクマンナンで被覆したことを特徴とする食品素材。
2. 請求項１記載の食品素材を焼成して得られる食品。