WO2007122730A1 - 加工食料、その製造方法およびその用途 - Google Patents

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WO2007122730A1 PCT/JP2006/308499 JP2006308499W WO2007122730A1 WO 2007122730 A1 WO2007122730 A1 WO 2007122730A1 JP 2006308499 W JP2006308499 W JP 2006308499W WO 2007122730 A1 WO2007122730 A1 WO 2007122730A1
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mushrooms
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Toru Akazawa
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Itochu Corporation
Japan Cellfoods Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to processed oil seeds, processed cereals, processed nuts and processed mushrooms, methods for producing them, and uses thereof. Background art
  • Oil seeds such as beans and sesame seeds are foods containing various medically or physiologically effective ingredients.
  • beans are excellent food materials that contain high-quality protein and vitamin components in addition to components such as natural isoflavones, saponins, lecithins and peptides.
  • Natural isoflavones have a similar action (alternative function) to female hormones, and are attracting attention as effective in preventing osteoporosis, which increases the loss of calcium dissolution in the body and increases rapidly. It is thought to have an improvement and prevention effect on menopause and cancer.
  • saponins, lecithins and peptides are attracting attention because they have the effect of reducing cholesterol and antioxidation, and are effective in preventing various lifestyle-related diseases (adult diseases) such as arteriosclerosis and myocardial infarction.
  • soybean is called miracle crop, and it is an excellent material that contains protein, lipid (linoleic acid, linolenic acid, etc.) and carbohydrates in a well-balanced manner and is rich in vitamins.
  • Sesame is also an excellent food ingredient, antioxidants such as sesamin; minerals such as calcium, iron, phosphorus, magnesium and zinc; various types of minerals such as vitamins B 1 and B 2; linoleic acid, linoleic acid and olein Contains active ingredients such as unsaturated fatty acids such as acids; and various essential amino acids in a balanced manner.
  • sesamin is a fat-soluble antioxidant component that occupies about half of sesame lignan, which is peculiar to sesame, and is known to exert an excellent antioxidant effect especially in the liver. It recovers fatigue, prevents summer putty, immunity In addition to improving power, it is also effective in preventing various lifestyle-related diseases. It is considered.
  • sesame seeds improve the hypertension, prevent arteriosclerosis, improve anemia, improve constipation, improve the bowel movement, strengthen the skin and hair, strengthen bones and teeth, promote blood circulation, improve cooling, and age. It is known to have various effects such as prevention and anti-stress action.
  • Oil seeds such as beans and sesame seeds have a hard epidermal tissue. So far, they have been mechanically ground or crushed in order to increase digestion and absorption efficiency when used in the food sector. It was common to be used. However, in this method, the utilization efficiency (yield) is low, and an unpleasant odor is generated due to cell destruction. Especially for beans, lipoxygenase and the like were the cause of unpleasant odors unique to beans such as hexanal and hexanol. Further, in the above method, the various active ingredients described above are altered or eluted, and the content of the ingredients in the obtained food is reduced.
  • the present inventor has decided to decompose beans into beans (specifically, soybeans) by enzymatic treatment using a specific enzyme such as pectinase cellulose, and to make them oily seeds, which is very different from the conventional ones.
  • a specific enzyme such as pectinase cellulose
  • pectinase cellulose has been found (International Publication No. WO 01/10242 Pamphlet; Patent No. 3256534). According to this method, it is possible to obtain a liquid (slurry) or powder processed without performing conventional mechanical pulverization or the like.
  • the above-mentioned method is still sufficiently homogeneous (so as to obtain a uniform particle size), considering the recent technological advancement in the food industry and the demands of industry and consumers. In other words, it is not a method that can be cellized, and there has been a strong demand for the development of a method that can make cells more homogeneous.
  • cereals, nuts and mushrooms are food materials containing various active ingredients, and therefore it is desired to use them by homogenizing them into cells. Disclosure of the invention
  • the present invention relates to processed oil seeds, processed cereals, processed nuts that have been sufficiently homogenized into cells. It is an object of the present invention to provide a novel production method capable of obtaining dairy and processed mushrooms, processed oil seeds, processed cereals, processed tree nuts and processed mushrooms obtained by the method, and uses thereof To do.
  • the present inventor has intensively studied to solve the above problems. As a result, it would be surprising to use a homogenizer to homogenize oil seeds, cereals, tree nuts and mushrooms that have been subjected to enzyme treatment, heat treatment, or a combination of these. In addition, the present inventors have found that oil seeds, cereals, tree nuts and mushrooms can be made into cells with a high level of homogeneity that could not be achieved by conventional methods. That is, the present invention is as follows.
  • examples of oil seeds include beans and sesame.
  • the homogenization can be performed, for example, by treatment with at least one homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a Masco mouth Idar, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • a homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a Masco mouth Idar, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • the enzyme for example, at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulase, hemicellularase, phyllase, and galactosidase can be used, and the oil seeds are beans.
  • those containing at least galactosidase can be used, and when oil seeds are sesame, those containing at least cellulase can be used.
  • the heat treatment can be performed at a temperature of 60 to 1550, for example.
  • a step of drying the oil seeds after the homogenization can be included.
  • Examples of the above-mentioned (lb) processed oil seeds include cellized ones'.
  • Examples of the (lc) slurry-like processed oil seeds include those having a viscosity at 20 of 5 boise or more.
  • Examples of the (Id) processed oil seeds include those in which cells are homogenized.
  • Examples of the above-mentioned processed oil seeds (lb) to (ld) include those having a cell count of 1 million or more per 1 cm 3 and odors (for example, hexanal and Z or hexanol). Examples include those with reduced odor), those with reduced oil oxidation, and those with enhanced digestion efficiency.
  • (2a) A method for producing processed cereals, characterized by homogenizing cereals that have been enzymatically treated and / or heat-treated.
  • the homogenization can be performed, for example, by treatment with at least one homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a masscoider, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • the enzyme for example, at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulase, hemicellulase, phytase, and galactosidase can be used, and an enzyme containing at least cellulase can be used.
  • a step of drying the homogenized cereal can be included.
  • Examples of the processed cereal of (2b) above include cells that have been cellularized.
  • Examples of (2c) slurry-like processed cereals include those having a viscosity at 20 of 5 boise or more.
  • the processed cereal which is a cellized processed cereal, having oligosaccharide inside and / or on the surface of the cell.
  • Examples of the processed cereals of (2d) above include those in which cells are homogenized. Examples of the processed cereals of (2b) to (2d) above include those with enhanced digestion efficiency.
  • (3a) A method for producing processed tree nuts characterized by homogenizing enzyme-treated and / or heat-treated tree nuts.
  • the homogenization can be carried out, for example, by treatment with at least one homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a masco outlet, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • the above-mentioned enzyme for example, at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulase, hemicellulase, phytase and galactosidase can be used, and at least one containing cellulase can be used. it can.
  • a step of drying the nuts after the homogenization can be included.
  • Examples of the processed tree fruit of (3b) above include cells that have been cellularized.
  • Examples of the (3c) slurry-like processed tree fruit include those having a viscosity at 20 of 5 poise or more.
  • Examples of the processed tree fruit of (3d) above include those in which cells are homogenized.
  • Examples of the processed tree fruits of (3b) to (3d) above include those having improved digestion efficiency.
  • (4a) A method for producing processed mushrooms, characterized by homogenizing enzyme-treated and Z or heat-treated mushrooms.
  • homogenization can be performed, for example, by treatment with at least one kind of homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a Masco outlet, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • a homogenizer selected from the group consisting of a homogenizer, a Masco outlet, a colloid mill, and a micro-pulverizer.
  • the enzyme for example, at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulase, hemicellulase, phytase, and galactosidase can be used, and at least one containing hemicellulase is used. It comes out.
  • a step of drying the homogenized mushrooms can be included.
  • Examples of the processed mushrooms of (4b) above include cells that have been cellularized.
  • Examples of the slurry-like processed mushrooms of (4c) above include those having a viscosity at 20 of 5 poise or more.
  • Examples of the processed (4d) mushrooms include those in which cells are homogenized.
  • Examples of the processed mushrooms of (4b) to (4d) above include those having improved digestion efficiency.
  • Processed oil seeds from (lb) to (ld) above, Processed cereals from (2b) to (2d) above, Processed nuts from (3b) to (3d) above, or (4b) to (4) above Foods, beverages, feed or cosmetics, including the processed mushrooms of 4d).
  • Processed oil seeds of (lb) to (ld) above, processed cereals of (2b) to (2d) above, processed nuts of (3b) to (3d) above, or (4b) to (4) above Moisturizing material, water supply material, elasticity imparting material, oil shortage improving material or odor reducing material consisting of processed mushrooms of 4d).
  • FIG. 1 is an optical micrograph (X600) of the processed soybean obtained in Example 1.
  • FIG. 2 is a gas chromatography chart using the processed soybean (Unicell Soybean) obtained in Example 1 as a sample.
  • Figure 3 shows a summary of gas chromatography using raw soybean as a sample.
  • FIG. 4 is a photograph showing the results of SDS-PAGE using the processed soybean (Unicell Soybean) and raw soybean (Raw Soybean) obtained in Example 1 as samples. Lane 1 is the processed soybean obtained in Example 1, and Lane 2 is the raw soybean. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the production method of the present invention is a method characterized by homogenizing enzyme-treated and Z- or heat-treated oil seeds, cereals, tree nuts or mushrooms.
  • processed food is a general term for processed oil seeds, processed cereals, processed tree nuts and processed mushrooms, and includes any of them. '' (1) Process target
  • the food to be processed (hereinafter referred to as “raw material”) is oil seeds, cereals, tree nuts, or mushrooms.
  • oil seeds are not limited, but examples include beans and sesame seeds.
  • the oil seeds may include those exemplified in the following tree nuts.
  • soybeans round soybeans, black soybeans, etc.
  • red beans edamame
  • broad beans edamame
  • lens beans white beans
  • peas peas
  • peanuts and the like.
  • soybean meal soybeans and soybean meal are preferable, soybeans are more preferable, and black soybeans are more preferable among soybeans, because various ingredients are contained in a well-balanced and abundant amount and demand as food materials is high. .
  • soybean contains a lot of lipids
  • the oil contained in the soybean prevents powdering and produces a homogeneous powder.
  • it cannot be obtained. Therefore, it is preferable to use beans other than soybeans with low fat (for example, peas, etc.) as a means for solving this problem.
  • it may be used as a raw material from the beginning, or when drying liquid processed soybeans, it may be used together by adding beans other than soybeans that have been pulverized in advance. A combined form is preferred.
  • sesame examples include white sesame, black sesame, and gold sesame (yellow sesame, brown sesame).
  • the cereals are not limited, and examples thereof include wheat, barley (oat), corn, rice, puff, millet, and corn, among which corn, wheat, and rice are preferable. .
  • the fruit of the tree if it is a fruit and a seed that bear fruit on the tree
  • Well but not limited to, for example, walnuts (walnuts), almonds, force shrimp nuts, hazelnuts, macadamia nuts, cypress fruits, tochi fruits, ginnan, chestnuts, pecans, bis yuchio, brazil nuts, pine Examples include coconut (coconut), and walnuts and almonds are preferred.
  • nuts include those that can be classified into the oil seeds described above.
  • mushrooms can include those usually contained in basidiomycetes of basidiomycetes, for example, shiitake mushroom, maitake mushroom, shimeji mushroom (for example, beech shimeji mushroom, cherry shimeji mushi, purple shimeji mushroom, hotei shimeji mushroom, etc.) All edible mushrooms such as Enokitake, Nameko, Matsutake, Kuritatake, Sugitake, Bunaharitake, Naratake, Hanabiratake, Nametsumutake, Shiitake, Maitake, Shimeji and Matsutake are preferred. (2) Enzyme treatment, heat treatment
  • the raw material is either (a) subjected only to enzyme treatment, (b) is subjected only to heat treatment, or (c) ( Combine both a) and (b).
  • each of the processes (a) to (c) will be described in detail.
  • Enzymatic treatment involves the separation of individual cells in a healthy state without mechanical dusting by reacting raw materials with enzymes and breaking down the intercellular substances that bind the epidermis and cells together. Or processing to facilitate separation. In addition, the enzyme treatment can be performed once or twice or more (again) as necessary.
  • the enzyme that can be used for the enzyme treatment is not limited, and examples thereof include at least one selected from the group consisting of pectinase, cellulase, hemicellulase, phytase, and galactosidase.
  • the above-mentioned vectorin acts, for example, effectively on the vectin substance (particularly protobectin) that binds cells together, and allows cells to be connected without destroying the cell wall. Since it can be separated, the raw material can be effectively decomposed into cell units.
  • vectinases include those produced by microorganisms belonging to the genus Rhizobus? ' ⁇ Ps).
  • the cellulase and hemicellulase can, for example, further reduce the enzyme treatment time, reduce the possibility of various bacteria growing during the treatment, and reduce costs and improve productivity.
  • Cellulases and hemicellulases include, for example, Aspergillus Examples include those produced by microorganisms belonging to the genus Tri'dioderma. Among them, those produced by microorganisms belonging to the genus Trichoderma can be enzymatically processed in the neutral range, so there is no need to use a pH adjuster, etc., and processed beans with good taste and quality can be stabilized. Can be obtained.
  • the galactosidase can improve, for example, cell dispersibility and maintain cell morphology.
  • Examples of the galactosidase include those produced by microorganisms belonging to the genus Aspergillus.
  • fibroses examples include those produced by microorganisms belonging to the genus Aspergillus.
  • oil seeds especially beans
  • galactosidase when oil seeds (especially beans) are treated with enzymes, it is preferable to use at least galactosidase, and effects such as release of beans oligosaccharides (soy oligosaccharides, etc.) can be obtained.
  • cellulase when oil seeds (especially sesame seeds), cereals and nuts are treated with enzymes, and when treating mushrooms with enzymes, it is preferable to use at least hemicellulase. Good.
  • the enzyme treatment reaction is performed with water added to the raw material.
  • the amount of water added is not limited, but is preferably 10 to 200% by weight, more preferably 30 to 100% by weight, and particularly preferably 50% by weight with respect to the raw material. .
  • the amount of the enzyme added in the enzyme treatment is not limited, but is preferably 0.005 to 1.0% by weight, more preferably 0.01 to 0.2% by weight, based on the raw material. In addition, when two or more kinds of enzymes are used, it is sufficient that the total addition amount thereof satisfies the above range. If the amount of the enzyme added is too small, the raw material should be fully homogenized. In addition, the enzyme treatment may take a long time. On the other hand, if the amount is too large, the treatment effect corresponding to the amount added may not be obtained, resulting in a decrease in productivity and an increase in cost.
  • the addition amount of only galactosidase is 0.01-: 1.0 weight% with respect to a raw material.
  • the enzyme activity of galactosidase can be further enhanced, and an extremely excellent enzyme treatment effect can be exhibited.
  • reaction temperature in the enzyme treatment may be appropriately set to a known optimum temperature according to the type and combination of enzymes used, and is not limited.
  • the reaction temperature is preferably adjusted by heating or cooling after adding water to the raw material and before adding the enzyme.
  • the reaction time in the enzyme treatment may be appropriately set to a known optimum temperature according to the type and combination of the enzymes used, and is not limited, but in general, the time from addition of the enzyme to inactivation is 3 Preferably within hours, more preferably
  • the enzyme treatment reaction is preferably performed under stirring, but it is not preferable to employ conditions that are strong enough to destroy the cells of the raw material.
  • the stirring is preferably performed in a reaction vessel equipped with a known stirring device under soft conditions such as a stirring speed of 10 to 100 revolutions. Under such conditions, the enzyme treatment reaction can be performed more smoothly and efficiently because the enzyme can be allowed to act uniformly on the raw material cells while the separated raw material cells are loosened by stirring. be able to.
  • the reaction solution may be aged by holding at 50: for 15 to 60 minutes.
  • stirring at the time of aging for example, it may be performed at a stirring speed of about 20 to 30 revolutions / minute (for example, about 15 minutes) in the same reaction vessel as that at the time of the enzyme treatment reaction, thereby shortening the aging time.
  • the enzyme treatment reaction in general, heat treatment is performed to deactivate the enzyme action.
  • the reaction solution is preferably heated at about 90-: 100 for 5-15 minutes.
  • a step of immersing the raw material or a step of steaming can be performed, but a homogenization treatment with a homogenizer described later. It is possible to obtain processed food that has been sufficiently homogenized and cellized by combining the above. Therefore, it can also be mentioned as a preferred embodiment to perform these steps (immersion, steaming).
  • the fact that the desired processed food can be obtained sufficiently even if the soaking and steaming are omitted is a great merit when the present invention is implemented by combining the above enzyme treatment and the homogenization treatment with a homogenizer. This includes shortening the manufacturing time, simplifying and continuing the manufacturing process, reducing costs, and improving productivity, etc. become.
  • the above-mentioned soaking step refers to soaking in water for a relatively long time without substantially modifying the structure of the raw material (such as an enzyme treatment) (the same applies hereinafter).
  • the immersion process in this case is, for example, immersed in water at 30-60 or warm water, 2 to 8 times the volume of the raw material, for 30 minutes to 18 hours (preferably 30 minutes to 2 hours). Is. Therefore, when performing the enzyme treatment reaction, the process of adjusting the temperature (reaction temperature) by immersing the raw material in the water necessary for the reaction before adding the enzyme is not included in the above immersion process.
  • the steaming step means steaming or boiling at a high temperature for a relatively short time in order to facilitate enzyme treatment. Specifically, for example, using a pressure cooker or the like, it is cooked at 100 to 15 (preferably 120) for 2 to 20 minutes (preferably 5 to 10 minutes).
  • Heat treatment separates individual cells in a healthy state without mechanical pulverization by heating the raw materials and softening or decomposing the intercellular substances that bind the epidermis and cells together. Or a process performed to facilitate separation. In addition, if necessary, the heat treatment can also be performed once or twice or more.
  • the heat treatment method is not limited, but steaming is preferred.
  • the temperature at which the heat treatment is performed is not limited, but is preferably 60 to 150, and more preferably 100 to 120.
  • the time for the heat treatment is not limited, but is preferably 5 minutes to 1 hour, more preferably 10 to 30 minutes.
  • the pressure during the heat treatment may be any of under pressure, normal pressure and reduced pressure.
  • the heat treatment means may be any of various known heating means that can realize the above temperature condition, pressure condition, and the like, and is not limited.
  • a known pressure kettle or the like is preferable.
  • the order of both treatments is not limited, and the heat treatment may be carried out after the enzyme treatment, or vice versa. If necessary, the enzyme treatment or heat treatment can be further performed once or twice or more (again). In addition, the contents described in (a) and (b) above can be applied in the same manner to various means and conditions related to enzyme treatment and heat treatment.
  • the heat treatment for deactivating the enzyme action after the enzyme treatment reaction can be substituted by the heat treatment.
  • the enzyme treatment since the enzyme treatment is performed before the heat treatment, the raw material immersion step, which is essential when performing only the heat treatment, is not necessarily performed. Considering the enzyme treatment conditions, the heat treatment conditions, the degree of decomposition of the raw materials, etc. Therefore, the necessity of implementation can be determined as appropriate.
  • the above-described heat treatment can be used as a substitute for the raw material cooking step that may be performed before the enzyme treatment reaction.
  • the raw material immersion step which is essential when performing only the heat treatment, is not necessarily performed. Enzyme treatment conditions, heat treatment conditions, and decomposition of the raw materials are not necessarily performed. The necessity of implementation should be determined as appropriate, taking into account the degree.
  • homogenize means to make the cell population of the raw material or the particle size of the cells uniform.
  • the raw material after the enzyme treatment or heat treatment is, for example, directly decomposed into a cell population of an arbitrary size, or once decomposed into a single cell or a relatively small cell population.
  • a cell population of an arbitrary size or once decomposed into a single cell or a relatively small cell population.
  • cells aggregate together to form a cell population of any size. Therefore, as it is, cell populations of various sizes exist, and the particle size varies greatly. If processed food in such a state is used for various foods and beverages, it may be inferior in texture to the touch and throat, and the quality of the food and beverages may become unstable.
  • the cells were separated by the above-mentioned enzyme treatment or heat treatment, but the heterogeneous cell population with large variation in particle size was subjected to homogenization using a homogenizer, the cells themselves The cell population obtained or the particle size of the cells can be made sufficiently uniform to be homogeneous while maintaining a healthy state without destroying the cells.
  • a homogenizer for example, a homogenizer, a Musco mouth ider, a colloid mill and a micro-pulverizer can be used, and one or more of these may be used in combination.
  • a homogenizer when a homogenizer is used, a combination of a plunger pump and a valve instantaneously generates a complex action such as severing, collision, and cavity in the liquid processed food to create a homogeneous milky state. It is preferable to prevent floating and sedimentation.
  • the conditions for the homogenization treatment by the homogenizer may be adjusted as appropriate according to the equipment used so that a cell population homogenized to a desired particle size can be obtained.
  • the pressure condition during the homogenization treatment is preferably a low pressure. When the homogenization treatment is performed under a low pressure, the cells can be easily separated from each other, and the particle size adjustment (particle size adjustment) by the homogenizer can be further facilitated.
  • the “low pressure” is preferably 50 Pa or less, more preferably 20 Pa or less, and even more preferably 5 Pa or less. If the low pressure condition is within the above pressure range, the effect of the homogenization treatment under the low pressure described above can be further enhanced. Can do.
  • the value of the pressure is the maximum pressure applied to the liquid containing the cell population when the liquid containing the cell population of the raw material after the enzyme treatment or heat treatment is processed by the homogenizer. . (4) Other processes
  • the manufacturing method of the present invention may include other steps in addition to the processing steps described above, and is not limited.
  • the process of drying the foodstuff after the said process can be included.
  • a processed food in a slurry state also called liquid or puree
  • a processed food in a powder form can be obtained.
  • it may include a step of freezing the undried liquid food after the homogenization treatment for storage or the like, and a step of retort sterilization (for example, 120 for 20 minutes).
  • the drying step is preferably performed, for example, by airflow drying, spray drying, or freeze-drying, and airflow drying is more preferable in that a sufficiently and homogeneous powder can be obtained.
  • Airflow drying is a material in which the dried product becomes a granular material.
  • paste mud or granular material is dispersed in a rapidly flowing hot air stream and dried quickly while being sent in parallel with the hot air stream. For example, using a device known as a flash dryer.
  • processed food means a general term for processed oil seeds, processed cereals, processed tree nuts and processed mushrooms.
  • the processed food according to the first aspect of the present invention is obtained by the above-described production method of the present invention, and in particular, the processed food in a slurry state (also referred to as liquid or puree) is a part of the production method. It is obtained by a method that does not include the drying step described above.
  • the first processed food is preferably cellized.
  • cellization specifically refers to the connection between cells due to the presence of epidermis and intercellular substances. This means that the raw material as a multicellular body is decomposed into a cell population of the desired size while maintaining the healthy state without destroying the cell itself. It is realized by enzyme treatment and heat treatment in the method, and homogenization treatment with a homogenizer.
  • the viscosity at 20 is preferably 5 boise or more, more preferably 8 boise or more, more preferably 20 boise or more, particularly preferably 20 to 80 boise, most preferably.
  • the viscosity at 50 is preferably 3 boise or more, more preferably 5 boise or more, more preferably 10 boise or more, particularly preferably 10 to 50 boise, most preferably. Is 15-25 boise.
  • the viscosity is a value measured with a TV-20 viscometer (manufactured by Tokimec Co., Ltd., measurement range: H, container: 300 mL bee force, rotor: No. 7, speed: lOOrpm).
  • the slurry-like processed food is preferably cellized.
  • the processed food according to the second aspect of the present invention is a cellularized processed food, characterized by having oligosaccharides inside and / or on the surface of the cells.
  • the processed food here is preferably processed oil seeds, particularly processed beans.
  • the definition of cellization in the first processed food can be applied in the same way to the cellization in the second processed food.
  • isoflavones contained in beans are attracting attention as important compounds related to health such as prevention of osteoporosis and alleviation of menopause. Ingestion greatly enhances its absorption effect.
  • the second processed food especially processed beans
  • the second processed food can be said to be extremely functional and useful.
  • the second processed food may be in the form of powder or slurry, and its properties are not limited. When it is in the form of a slurry, for example, it is preferably one that satisfies the same viscosity range as the slurry of the first processed food.
  • oligosaccharide examples include, but are not limited to, raffinose, relbass course, stachyose, and the like.
  • the method for obtaining the second processed food is not limited, and various methods can be adopted. For example, the method for producing the processed food of the present invention described above is preferable.
  • the first and second processed foods are both cellized, but it is preferable that the number of single cells constituting the cell population is 20 or less per cell population. Preferably it is 3 or less. In the present invention, even when referring to a cell population, single cells can be included, and single cells are one of the particularly preferred forms.
  • Each of the first and second processed foods preferably contains 10,000 or more cells, more preferably 100,000 or more, more preferably 500,000 or more in the lcm 3 .
  • the raw material protein spheres may be kept in a healthy state.
  • the first and second processed foods are preferably those with reduced odor.
  • the odor include those derived from hexanal and hexanol contained in beans and the like, which cause a unique unpleasant odor.
  • the odor-causing substances such as hexanal and hexanol are present in individual cells, but the first and second processed foods are both in a cellized state. As a result, the generation of the odor is suppressed to an extremely low level as compared with processed food in which cells are crushed by crushing or the like.
  • the first and second processed foods have reduced oxidation of oil contained in the raw material. Since the first and second processed foods are both obtained in a cellized state, the cell walls are submerged in the cells, etc., like processed foods in which the cells are crushed with flour. It is possible to avoid as much as possible the exposure of existing oil (lipid). Therefore, the degree of oxidation of the oil contained in the raw material can be kept extremely low, and as a result, the preservability (especially long-term preservability) of the processed food itself is dramatically improved.
  • the first and second processed foods have increased digestion efficiency. As described above, since it is decomposed and cellized by enzyme treatment or heat treatment, it is very efficient in digestion and absorption.
  • the food, beverage, feed and cosmetic according to the present invention are all characterized by including the processed food of the present invention (first and / or second processed food) described above.
  • the content ratio of the processed food of the present invention is not limited, and can be appropriately set according to various uses (and the types thereof).
  • the method for obtaining the food, beverage, feed and cosmetics of the present invention is not limited, and the present invention can be carried out at any method and timing in a known production method according to various uses (and its types).
  • the processed food of the invention may be included.
  • the form of the processed food at the time of inclusion is not limited, and may be in the form of a slurry or powder, and may be appropriately selected according to various uses (and also the type) or the production method thereof. .
  • Examples of the food of the present invention include, but are not limited to, foods using flour, processed meat foods, soybean foods, soybean protein-containing foods, and other foods.
  • Examples of foods that use flour include bread, rolls, and hangers Breads such as English muffins, cereals, crackers, biscuits, hot cakes, castellas and sponges, etc. ) And rice noodles, pizza dough, and naan.
  • processed meat foods include hamburger, meatballs, ham and winners.
  • soy foods and soy protein-containing foods examples include tofu and soy milk yogurt.
  • Other foods include, for example, diet foods such as konjac jelly, cream, miso, animal cheese, vegetable cheese, mayonnaise, dressing, health food, tablets, tablets, rice cake, pudding, jelly, jam, curry Ice cream, sherbet and gelato.
  • diet foods such as konjac jelly, cream, miso, animal cheese, vegetable cheese, mayonnaise, dressing, health food, tablets, tablets, rice cake, pudding, jelly, jam, curry Ice cream, sherbet and gelato.
  • the beverages of the present invention include, but are not limited to, for example, vegetable juices, fruit juices, teas, soft drinks, soups, and other beverages.
  • Examples of vegetable juices include tomato juice, spinach juice, morohaya juice, carrot juice, and mixed juices of various vegetables.
  • fruit juice examples include orange juice, lemon juice, apple juice, and mixed juices of various fruits.
  • tea examples include black tea, green tea, oolong tea, and barley tea.
  • soft drinks examples include sports drinks and fruitless drinks.
  • soups examples include various potage soups, consomme soups, Chinese-style soups, cold root soups, tonkotsu soups, chicken tuna soup and miso soup.
  • Other beverages include mineral water, coffee, milk Food, soy milk, and nourishing tonic drinks.
  • the feed of the present invention is not limited, and examples thereof include livestock feed, pet food and other feeds.
  • livestock feed examples include cattle, pigs, horses and birds.
  • pet food examples include pet food such as dogs, cats and birds.
  • cosmetics of this invention For example, an essence, a lotion, an emulsion, a foundation, sunscreen lotion, etc. are mentioned preferably. Consumers can moisturize and moisturize their skin by using such cosmetics.
  • All of the moisturizing material, water supply material, elasticity imparting material, oil shortage improving material and odor reducing material according to the present invention are composed of the above-described processed food (first and / or second processed food) of the present invention. It is used as a so-called modifying material.
  • the reforming effect is that, in general, by adding it to other materials or materials, it is possible to impart or improve the desired physical properties.
  • the form of processed food as the moisturizing material, the water supply material, the elasticity imparting material, the oil shortage improving material and the odor reducing material of the present invention is not limited, and may be in the form of slurry or powder. It may be selected appropriately according to various applications.
  • the moisturizing material water supply material, elasticity imparting material, oil shortage improving material and odor reducing material of the present invention
  • the effects of the processed food are not significantly impaired.
  • Other ingredients may be included and are not limited.
  • the preparation method in the case of including other components is not limited, and may be contained in the processed food of the present invention by an arbitrary method and timing according to various uses.
  • moisturizing material of this invention it does not limit as a moisturizing material of this invention,
  • it can be preferably used for raw materials and materials, such as bread.
  • raw materials and materials such as bread.
  • water supply material of this invention can use preferably for raw materials and materials, such as wheat flour.
  • raw materials and materials such as wheat flour.
  • excellent effects can be obtained whenever the amount of adhesion to each other is extremely low.
  • the elasticity imparting material of the present invention is not limited, but can be preferably used for materials and materials such as bread and hamburger. For example, excellent effects such as improved texture can be obtained.
  • the oil shortage improving material of the present invention is not limited, but can be preferably used for materials and materials such as tempura powder and pan powder.
  • materials and materials such as tempura powder and pan powder.
  • tempura powder and pan powder For example, when used for tempura, tonkatsu, fried chicken, french fries, etc., it is possible to obtain an excellent effect that the freshly-fried state can be maintained for a long time.
  • odor reducing material of this invention can use preferably for raw materials and materials, such as cheese and natto.
  • Example 1 In the moisturizing material, water supply material, elasticity imparting material, oil shortage improving material, and odor reducing material, the blending amount of processed beans can be appropriately set according to the intended use.
  • the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the present invention is not limited to the examples.
  • Example 1
  • the enzyme was then deactivated by treating the contents in the tank with 95 at 15 minutes.
  • the yield of the processed soybean obtained was 740 kg as slurry processed soybean and 43 kg as powdered processed soybean.
  • the viscosity of the slurry-like processed soybeans is measured using a viscometer (manufactured by Tokimec Co., Ltd., product name: TV-20, measurement range: H, container: 300 mL beaker, low evening: No. 7, speed: lOOrpm ), The viscosity at 20 was 43.8 boise, and the viscosity at 50 was 20 boise.
  • a 5 wt% suspension of powdered processed soybean was prepared, and the number of cells contained in 1 cm 3 was measured using a hemocytometer. As a result, it was 550,000.
  • the processed soybean obtained by the conventional production method (Patent No. 3256534) and the processed sugar (slurry, powdered) oligosaccharide value (raffinose value) of the processed soybean obtained in this example were respectively measured by HPLC.
  • the former processed soybean was below the detection limit, and the latter processed soybean was 0.16 gZl00 g. It was found that the processed soybeans obtained in this example clearly had increased oligosaccharides.
  • the slurry processed soybean (Unicell Soybean) obtained in this example was subjected to gas chromatography (test equipment: Hewlett Packard 7694HS-5890II GC, force ram: CP-WAX 52CB, 0.25 mm X 60 mm, temperature condition: 50 For 5 minutes and then heated to 150 at 3 Z minutes to detect hexanals and hexanols (cause of odors peculiar to soybeans).
  • the slurry processed soybean sample was adjusted to a moisture content of 76.7 wt%.
  • soybean powder obtained by mechanically pulverizing dry soybeans (referred to as “raw soybean” in this specification) is prepared, and this is used in the above slurry form. Suspended in water so that it has the same water content as the processed soybean sample of Made.
  • the odor was detected by placing 5 g of sample and lg of NaCl in a 20 mL sample bottle, sealing it, and vibrate it for 15 minutes while bathing in 80 at a hot water bath. It was performed by analyzing.
  • both hexanal and hexanol were below the detection limit (see Figure 2), but in the raw soybean sample, hexanal Both hexanol and hexanol were clearly detected at levels that could cause odor (see Figure 3).
  • the processed soybean (Unicell Soybean) and raw soybean (Raw Soybean) obtained in this example were analyzed for the presence of allergenic proteins by SDS-PAGE. All soybean samples were prepared by Bradford Method so that the protein concentration was the same, and SDS-PAGE conditions were set according to the conventional method. The result of SDS-PAGE is shown in FIG. Allergenic protein bands were confirmed in the raw soybean sample (lane 2) (marked with * in Fig. 4), but such a band was not confirmed in the processed soybean sample (lane 1) of this example. A band of degradation product of the allergenic protein was confirmed (marked * in FIG. 4). From these facts, it was found that the processed soybean of this example had reduced allergen substances.
  • the desired processed soybean can be obtained sufficiently as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, and the production time is shortened and simplified. Productivity could be greatly improved by reducing costs.
  • the yield of the processed soybean obtained was 1420 kg as slurry processed soybean and 90 kg as powdered processed soybean.
  • the viscosity of the slurry-like processed soybean was measured using the same viscometer as in Example 1. As a result, the viscosity at 20 was 10 boise, and the viscosity at 50 was 5 boise.
  • a 5 wt% suspension of powdered processed soybean was prepared, and the number of cells contained in 1 cm 3 was measured using a hemocytometer. As a result, it was 850,000.
  • Example 1 by performing homogenization with a homogenizer, the desired processed soybean can be sufficiently obtained as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, Shortening of manufacturing time ⁇ Productivity has been greatly improved by simplification and cost reduction.
  • the processed soybean obtained in this example was stored at room temperature for one year and the degree of oxidation of the oil of the processed soybean was measured, the degree of oxidation was higher than that obtained by storing commercially available kinako at room temperature for one year. It turned out to be very low. From this, it was found that the processed soybean of this example can drastically suppress the oxidation of oil contained in soybeans.
  • the enzyme was then deactivated by treating the contents in the tank with 95 for 15 minutes.
  • the yield of the processed soybean obtained was 760 kg as slurry-processed soybean and 43 kg as powder-processed soybean.
  • the viscosity of the slurry-like processed soybean was measured using the same viscometer as in Example 1. As a result, the viscosity at 20 was 8 boise, and the viscosity at 50 was 7 boise.
  • Example 1 by performing homogenization with a homogenizer, the desired processed soybean can be sufficiently obtained as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, Shortening of manufacturing time ⁇ Productivity has been greatly improved by simplification and cost reduction.
  • the enzyme was then deactivated by treating the contents in the tank with 95 for 15 minutes.
  • the resulting yield of machining Pinatsu' was 41k g as a shaped working Pinatsu' slurry 435Kg, as powdery processing peanuts.
  • Example 1 by performing homogenization with a homogenizer, the desired processed peanut can be sufficiently obtained as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, Shortening manufacturing time ⁇ We were able to greatly improve productivity by simplifying and reducing costs.
  • the yeast content is 3.5 wt% (to match the fermentation rate with bread (1)), and the water content is 66 wt%. %, A temperature of 28%, and a fermentation time of 80 minutes in the same manner to obtain a comparative bread (cl).
  • the pre-gelatinization of flour starch starts at 62-63, and the higher the temperature, the more it is promoted, and the better it is, the better it is in the umami and elasticity.
  • the bread (cl) reached earlier at the center temperature of 60 (at 30 minutes), but the bread (cl) reached at the center temperature 93 earlier (at the time of 38 minutes).
  • the core temperature was 97.3 for bread (1), 96.4 for bread (cl), and 0.9 for the former. Looking at the changes over time, it was surprising that the bread (cl) took 50 minutes to reach the end point temperature of 96.4, whereas the bread (1) took 44 minutes. The temperature reached the same temperature at 7 minutes and continued to rise for 7 minutes.
  • processed soybean flour is used when making bread (1), and more water is used than when making bread (cl).
  • Pan (1) had a 6 wt% higher moisture content than flour (cl). this This is thought to be due to the intracellular moisture stored in the cells of the processed soybean used (so-called cell war evening).
  • Example 1 the processed soybean obtained in Example 1 can exert an excellent effect as a water supply material.
  • the moisture transpiration rate at a predetermined heating temperature was measured over time to evaluate the moisture retention. It can be said that the smaller the value of the moisture transpiration rate, the better the moisture retention.
  • the baked bread was radiated without slicing, placed in a plastic bag, and left at room temperature 28 for storage.
  • the moisture transpiration rate was measured twice 2 days and 3 days after the standing.
  • the sample used was a slice of bread sliced to a thickness of 10 mm with a slicer immediately before the measurement, and the center (approximately the same location) was cut out with a circular punch with a diameter of 55 mm.
  • an infrared moisture meter manufactured by Kett, model number: FD-600
  • was set to 85 and the moisture transpiration rate (%) per minute (the numerical value on the digital display) was recorded.
  • processed bread with processed soybeans (1) is more moisturizing, but this is probably because the processed soybean cells are By absorbing and confining the moisture (free water and bound water) that is usually contained in bread together with the internal moisture (so-called Cell War Yuichi), the overall moisture is less likely to evaporate and the moisture retention of the bread is improved. Conceivable. ' From this result, it can be said that the processed soybean obtained in Example 1 can exert an excellent effect as a moisturizing material. Confirmation of soybean cells in gulp bread>
  • a soft portion near the center of the bread was sliced to a thickness of about 13 mm to prepare a sample.
  • the elasticity (softness) of the bread was evaluated based on the load value required to press the sample to a thickness of 50% (breaking strength test). It can be said that the smaller the load value, the better the elasticity.
  • Example 1 the processed soybean obtained in Example 1 can exert an excellent effect as a resilience imparting material.
  • Sake made Chinese koji (2a) and tasting Chinese koji (2b) are both compared to the koji koji (c2a) and tasting chinese koji (c2b).
  • the water content was increased by about 5 wt%.
  • a comparative hamburger (c3) was obtained in the same manner except that the processed peanut was not used and the blending amount of milk was halved.
  • Hamburg (3) had less drip than hamburger (c3), had a succulent and mellow taste, and was hard to harden even when cooled.
  • Mayonnaise was prepared using the processed soybean powder obtained in Example 1. Each raw material was prepared so that it might become the compounding quantity shown in the following table
  • egg yolks (medium size) Add egg yolk and powdered mustard to a dry poullet and whisk well with a mixer. When the horns are on the yolk, add all the vinegar. Gently pour half of the salad oil. Add all powdered soybeans, lemon juice, salt, pepper and sugar. Pour the remaining salad oil. Add boiling bouillon. The mayonnaise hardness is adjusted by the amount of vinegar or lemon juice. Thus, mayonnaise (4) was obtained.
  • the mayonnaise (4) had almost no soy odor during cooking and tasting.
  • Mayonnaise (4) is a health food that is rich in soy nutrients and is fortified.
  • a dressing was prepared using the processed powdery soybean obtained in Example 1. Each raw material was prepared so that it might become the compounding quantity shown in the following table
  • Powdered processed soybean 10 ⁇ 100 g of onion, 1 garlic, 150 g of carrot, 50 g of celery, a little salt, a little pepper and a little sugar were put in a food processor and pasted. Next, the remaining ingredients were mixed together to obtain a dressing (5).
  • Dressing (5) had almost no soy bean odor during cooking and tasting. In addition, dressing (5) was milder and more delicious than dressing (c5).
  • Dressing (5) is a healthy food that is rich in soy nutrients and is fortified. '
  • Tablet (6) had almost no soy odor. Tablet (6) is a health food rich in soy nutrients and useful as a supplement. (Example 1 2)
  • the edible jelly (7) had almost no soy odor.
  • the edible jelly (7) had a fresh texture compared to the edible jelly (c7).
  • Processed cheese was produced using the powdered processed soybean obtained in Example 3. Each raw material weighed so as to have the blending ratio shown in the table below should be uniform. The mixture was heated to 85 and emulsified to obtain process cheese (8).
  • the processed soybean obtained in Example 3 can exhibit an excellent effect as a material for improving elasticity and can also exhibit an effect of reducing odor.
  • the above mixture was baked at 180 for 15 minutes in a predetermined shape to obtain a biscuit (9).
  • a comparative biscuit (c9) was obtained in the same manner except that the processed soybean was not used and the amount of water was 3.7 wt%.
  • Biscuits (9) are biscuits that have a lighter texture compared to biscuits (c9), and are less likely to damp even after a long period of time (those that retain the above texture). there were.
  • Example 2 Using the powdered processed soybeans obtained in Example 1, a ceiling was prepared.
  • Example 1 the processed soybean obtained in Example 1 can exhibit an excellent effect as an oil shortage improving material, and can also exhibit an effect of extracting a rich umami.
  • Example 2 Using the slurry-like processed soybean obtained in Example 1, a soft drink was prepared. Each raw material weighed so as to have the blending ratio shown in the following table was mixed, and the mixture was filled in a predetermined container and sterilized by heating (125 kg: for 10 seconds) to obtain a soft drink (11). Raw material name Mixing ratio (wt%)
  • Soft drinks (11) are health drinks that are rich in soy nutrients and fortified. (Example 1 7)
  • Example 3 Using the slurry-like processed soybean obtained in Example 3, a potage soup was prepared.
  • Potage soup (12) had almost no soy odor.
  • Potage soup (12) is a health drink that is rich in soy nutrients and is fortified.
  • Example 1 Using the powdered processed soybeans obtained in Example 1, prepared feed for breeding dogs. The raw materials weighed so as to have the blending ratio shown in the following table were mixed, and the mixture was mixed at 80. Heat treatment was performed for 10 minutes to obtain feed for breeding dogs (13). Raw material name Mixing ratio (wt%)
  • Processed soy 1.0 feed breeding feed (13) is a pet food that is rich in soy nutrients and fortified.
  • An emulsion (14) was obtained by mixing 2 g of the powdery processed soybean obtained in Example 1 with 100 g of a commercially available emulsion (cl4). Evaluation of moisturizing properties>
  • the processed soybean obtained in Example 1 can exert the effect of enhancing the moisture retention property in various cosmetics such as emulsions.
  • various cosmetics such as emulsions.
  • the moisture retention, moist feeling, and touch of the skin Good results were obtained in all cases.
  • the enzyme is inactivated by treating the contents in the tank at 95t: for 15 minutes.
  • the state of the cells was observed with a microscope, and it was confirmed that the cells were made more homogeneous than those obtained by the conventional method. did it.
  • a potage soup was prepared in the same manner as in Example 17 except that the slurry-like processed sesame obtained in this example was used in place of the slurry-like processed soybean.
  • the resulting potage soup is a health drink that is rich in sesame nutrients and is fortified.
  • a dressing was prepared in the same manner as in Example 10, except that the powdered processed sesame obtained in this example was used in place of the powdered processed soybean.
  • the resulting dressing is a health food that is rich in sesame nutrients and fortified.
  • Example 8 a hamburger was prepared in the same manner except that the powdered processed egoma obtained in this example was used instead of the powdered processed soybean.
  • the resulting hamburger is a health food that is rich in sesame nutrients and is fortified, has little drip, has a succulent and mellow taste, and does not harden even when cooled. there were.
  • Example 2 2
  • the desired processed corn can be obtained sufficiently as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, shortening production time and simplifying. We were able to greatly improve productivity by reducing costs and reducing costs.
  • the processed corn obtained in this example was used for various purposes.
  • a potage soup was prepared in the same manner as in Example 17 except that the slurry-like processed corn obtained in this Example was used in place of the slurry-like processed soybean.
  • the resulting potage soup is a health drink that is rich in corn nutrients and fortified.
  • a soft drink was prepared in the same manner as in Example 16 except that the slurry-like processed corn obtained in this Example was used instead of the slurry-like processed soybean.
  • the resulting soft drink is rich in corn nutrients and strong in nutrition. It is a health drink made.
  • the enzyme was then deactivated by treating the contents in the tank with 95 at 15 minutes.
  • the desired processed walnut can be obtained sufficiently as described above without performing immersion treatment before the enzyme treatment, thereby shortening the production time and simplifying.
  • Productivity has been greatly improved, such as cost reduction and cost reduction.
  • Example 8 a hamburger was prepared in the same manner except that the powdered processed walnut obtained in this example was used instead of the powdered processed soybean.
  • the resulting hamburger is a health food that is rich in walnut nutrients and is fortified, has little drip, has a mellow taste of succulent, and is hard to harden even when cooled. It was a thing.
  • the jelly was prepared in the same manner except that the powdered processed walnut obtained in this example was used instead of the powdered processed soybean.
  • the resulting jelly was rich in walnut nutrients and had a fresh texture, in addition to being a fortified health food.
  • bread was prepared in the same manner as in Example 6 except that the powdered processed walnut obtained in this Example was used in place of the powdered processed soybean.
  • the resulting bread is a health food that is rich in walnut nutrients and is fortified.
  • the result was a good quality finish with good taste and almost no change in the appearance and aroma of ordinary bread. It was a thing.
  • the water splitting, moisture retention and elasticity were higher than normal bread. Therefore, it can be said that the processed walnut obtained in this example exhibits excellent effects as a water supply material, a moisturizing material, and an elasticity imparting material. Further, after loosening the obtained bread, the aqueous phase was observed with an optical microscope (magnification: 200 times), and walnut cells were confirmed.
  • the desired processing shitake can be obtained sufficiently as described above without performing immersion treatment before enzyme treatment, and shortening and simplifying manufacturing time. It has been possible to greatly improve productivity by reducing costs.
  • a potage soup was prepared in the same manner as in Example 17 except that the slurry-like processed shitake obtained in this example was used instead of the slurry-like processed soybean.
  • the resulting potage soup is a health drink that is rich in shiitake nutrients and enhanced in nutrition.
  • a dressing was prepared in the same manner as in Example 10, except that the powdered processed shitake obtained in this example was used in place of the powdered processed soybean.
  • the resulting dressing is a healthy food that is rich in shiitake nutrients and is fortified.
  • Example 8 a hamburger was prepared in the same manner except that the powdered processed shitake obtained in this example was used in place of the powdered processed soybean.
  • the resulting hamburger is rich in shitake mushroom nutrients, is a health food that has been fortified, has little drip, has a succulent and mellow taste, and hardens even when cooled It was difficult.
  • the present invention it is possible to provide a process for producing processed food that can obtain a processed food that is sufficiently homogenized and can reduce allergen substances in the processed food.
  • the desired processed food can be obtained sufficiently and the manufacturing process can be simplified even if the essential immersion step is omitted before heat treatment.
  • wastewater ⁇ > raw material-derived waste So-called zero emission can be realized with almost no emission. Therefore, the utilization efficiency of raw materials is extremely high, and it can be said that the production method is very excellent in terms of environmental conservation and environmental purification.

Abstract

本発明は、十分に均質に細胞化させた加工食料を得ることができる新規な加工食料の製造方法、当該方法により得られる加工食料、および当該加工食料の用途を提供することを課題とする。酵素処理および/または熱処理された油糧種子類、穀類、木の実類またはキノコ類を均質化することを特徴とする、加工食料の製造方法により、上記課題を解決する。

Description

明 細 書 加工食料、 その製造方法およびその用途 技術分野
本発明は、 加工油糧種子類、 加工穀類、 加工木の実類および加工キノコ類、 そ れらの製造方法、 ならびにそれらの用途に関する。 背景技術
豆類ゃゴマなどに代表される油糧種子類は、 医学的または生理学的に有効な各 種成分を含む食料である。
例えば豆類は、 天然イソフラボン、 サポニン、 レシチンおよびペプチド等の成 分に加えて、 良質のタンパク質やビタミン成分をも含む、 優れた食品素材である。 天然イソフラボンは、 女性ホルモンに似た作用 (代替機能) を有しており、 体内 のカルシウムの溶出損失を抑制し、 急増する骨粗しょう症の予防に有効であるこ とが注目されており、 さらに、 更年期障害や癌に対しても改善効果や予防効果が あると考えられている。 また、 サポニン、 レシチンおよびペプチドは、 コレステ ロールの低減効果ゃ抗酸化作用等を有し、 動脈硬化や心筋梗塞などの各種生活習 慣病 (成人病) の予防に効果があるとして注目されている。 このような豆類の中 でも、 特に大豆は、 ミラクルクロップと称され、 タンパク質、 脂質 (リノール酸 およびリノレン酸等) および糖質をバランス良く含むと共に、 ビタミン類を豊富 に含む、 極めて優れた素材として知られている。
ゴマもまた優れた食品素材であり、 セサミンなどの抗酸化物質;カルシウム、 鉄、 リン、 マグネシウムおよび亜鉛などのミネラル; ビタミン B 1および B 2な どの各種ビ夕ミン; リノレイ酸、 リノール酸およびォレイン酸などの不飽和脂肪 酸;ならびに各種必須アミノ酸といった有効成分をバランスよく含む。 なかでも セサミンは、 ゴマに特有のゴマリグナンの約半分を占める脂溶性の抗酸化成分で あり、 特に肝臓において優れた抗酸化作用を発揮することが知られており、 疲労 回復、 夏パテ防止、 免疫力向上のほか、 各種生活習慣病の予防にも有効であると' 考えられている。 そのため、 サプリメントなどの有効成分として、 近年大きく注 目されているものの一つである。 またゴマは、 上記各種有効成分の働きにより、 高血圧の改善、 動脈硬化の予防、 貧血改善、 便秘改善、 整腸作用、 肌や髪の美容、 骨や歯の強化、 血行促進、 冷え性改善、 老化予防、 および抗ストレス作用など、 さまざまな効能を有することが知られている。
一方、 豆類ゃゴマなどの油糧種子類は、 その表皮組織が硬いため、 これまで食 品分野への利用に当たっては、 消化吸収効率を高める等のため、 機械的にすり潰 したり粉砕したりして用いられるのが一般的であった。 ところが、 このような方 法では、 利用効率 (歩留まり) が低く、 細胞破壊により不快臭が発生する。 特に 豆類では、 リポキシゲナ一ゼ等がへキサナールやへキサノールといった豆類独特 の不快臭の発生要因となっていた。 さらに上記方法では、 前述した各種有効成分 が変質または溶出してしまい、 得られる食品において当該成分の含有量が減少す ることとなっていた。
そこで本発明者は、 豆類 (具体的には大豆) について、 ぺクチナーゼゃセルラ ーゼ等の特定の酵素を用いた酵素処理により分解し細胞化するという、 今までと は大きく異なる油糧種子類の加工方法を見出した (国際公開第 WO 01/10242号 パンフレット ;特許第 3256534号公報) 。 この方法によれば、 従来の機械的粉砕 等を行わずに、 液状 (スラリー状) または粉状に加工したものを得ることができ る。
しかしながら、 上記方法はまだ、 近年の食品業界における技術水準の高度化お よび産業界や需要者側からの要請等を考慮すると、 油糧種子類を十分に均質に ( 均一な粒径となるように) 細胞化できる方法とは言えず、 より一層均質に細胞化 し得る方法の開発が強く望まれていた。
また、 上述した油糧種子類と同様に、 穀類、 木の実類およびキノコ類もさまざ まな有効成分を含む食品素材であるため、 均質に細胞化して用いることが望まれ ている。 発明の開示
本発明は、 十分に均質に細胞化させた加工油糧種子類、 加工穀類、 加工木の実 類および加工キノコ類を得ることができる新規な製造方法、 当該方法により得ら れる加工油糧種子類、 加工穀類、 加工木の実類および加工キノコ類、 ならびに、 これらの用途を提供することを課題とする。
本発明者は、 上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。 その結果、 酵素処理、 熱処理、 またはこれらを組み合わせた処理を施した、 油糧種子類、 穀類、 木の実 類およびキノコ類に対し、 均質機を用いて均質化処理を施すよう すれば、 驚く べきことに、 従来の方法では達成し得なかった高水準の均質さで油糧種子類、 穀 類、 木の実類およびキノコ類を細胞化するこどができることを見出し、 本発明を 兀成し,こ。 すなわち、 本発明は以下の通りである。
(la) 酵素処理および または熱処理された油糧種子類を均質化することを特徴 とする、 加工油糧種子類の製造方法。
上記 (la)の製造方法において、 油糧種子類としては、 例えば、 豆類およびゴマ が挙げられる。
上記均質化は、 例えば、 ホモゲナイザー、 マスコ口イダー、 コロイドミルおよ びマイクロ粉碎機からなる群より選ばれる少なくとも 1種の均質機による処理に より行うことができる。
上記酵素としては、 例えば、 ぺクチ'ナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラ一ゼ、 フ ィ夕ーゼおよびガラクトシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも 1種を用い ることができ、 さらに、 油糧種子類が豆類の場合は、 少なくともガラクトシダー ゼを含むものを用いることができ、 油糧種子類がゴマの場合は、 少なくともセル ラーゼを含むものを用いることができる。
上記熱処理は、 油糧種子類が豆類の場合、 例えば、 6 0〜 1 5 0 の温度下で 行うことができる。 - 上記均質化後に、 例えば、 当該均質化後の油糧種子類を乾燥する工程を含むこ とができる。
(lb) 上記 (la)の製造方法により得られる、 加工油糧種子類。
上記 (lb)の加工油糧種子類どしては、 例えば、 細胞化されたものが挙げられる'。 (lc) 上記 (la)の製造方法 (ただし、 乾燥工程は含まない) により得られる、 ス ラリー状の加工油糧種子類。
上記 (lc)のスラリー状の加工油糧種子類としては、 例えば、 20 での粘度が 5 ボイズ以上であるものが挙げられる。
(Id) 細胞化された加工油糧種子類であって、 細胞の内部および またはその表 面にオリゴ糖を有することを特徴とする、 前記加工油糧種子類。
上記 (Id)の加工油糧種子類としては、 例えば、 細胞が均質化されたものが挙げ られる。
上記 (lb)〜(ld)の加工油糧種子類としては、 例えば、 1cm3中に含まれる細胞数 力 ^万個以上であるものや、 臭気 (例えば、 へキサナールおよび Zまたはへキサ ノールに由来する臭気) が低減されたものや、 油分の酸化が低減されたものや、 消化効率が高められたものを挙げることができる。
(2a) 酵素処理および または熱処理された穀類を均質化することを特徴とする、 加工穀類の製造方法。
上記 (2a)の製造方法において、 均質化は、 例えば、 ホモゲナイザー、 マスコ口 イダー、 コロイドミルおよびマイクロ粉砕機からなる群より選ばれる少なくとも 1種の均質機による処理により行うことができる。
上記酵素としては、 例えば、 ぺクチナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラーゼ、 フ イターゼおよびガラクトシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも 1種を用い ることができ、 さらに、 少なくともセルラーゼを含むものを用いることができる。 上記均質化後に、 例えば、 当該均質化後の穀類を乾燥する工程を含むことがで さる。
(2b) 上記 (2a)の製造方法により得られる、 加工穀類。
上記 (2b)の加工穀類としては、 例えば、 細胞化されたものが挙げられる。
(2c) 上記 (2a)の製造方法 (ただし、 乾燥工程は含まない) により得られる、 ス ラリー状の加工穀類。
上記 (2c)のスラリー状の加工穀類としては、 例えば、 20 での粘度が 5ボイズ 以上であるものが挙げられる。' ' (2d) 細胞化された加工穀類であって、 細胞の内部および またはその表面にォ リゴ糖を有することを特徴とする、 前記加工穀類。
上記 (2d)の加工穀類としては、 例えば、 細胞が均質化されたものが挙げられる。 上記 (2b)〜(2d)の加工穀類としては、 例えば、 消化効率が高められたものを挙 げることができる。
(3a) 酵素処理および または熱処理された木の実類を均質化することを特徴と する、 加工木の実類の製造方法。
上記 (3a)の製造方法において、 均質化は、 例えば、 ホモゲナイザー、 マスコ口 イダ一、 コロイドミルおよびマイクロ粉碎機からなる群より選ばれる少なくとも 1種の均質機による処理により行うことができる。
上記酵素としては、 例えば、 ぺクチナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラーゼ、 フ ィ夕ーゼぉよびガラクトシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも 1種を用い ることができ、 さらに、 少なくともセルラーゼを含むものを用いることができる。 上記均質化後に、 例えば、 当該均質化後の木の実類を乾燥する工程を含むこと ができる。
(3b) 上記 (3a)の製造方法により得られる、 加工木の実類。
上記 (3b)の加工木の実類としては、 例えば、 細胞化されたものが挙げられる。 (3c) 上記 (3a)の製造方法 (ただし、 乾燥工程は含まない) により得られる、 ス ラリニ状の加工木の実類。
上記 (3c)のスラリー状の加工木の実類としては、 例えば、 20 での粘度が 5ポ ィズ以上であるものが挙げられる。
(3d) 細胞化された加工木の実類であって、 細胞の内部および またはその表面 にオリゴ糖を有することを特徴とする、 前記加工木の実類。
上記 (3d)の加工木の実類としては、 例えば、 細胞が均質化されたものが挙げら れる。
上記 (3b)〜(3d)の加工木の実類としては、 例えば、 消化効率が高められたもの を挙げることができる。 (4a) 酵素処理および Zまたは熱処理されたキノコ類を均質化することを特徴と する、 加工キノコ類の製造方法。
上記 (4a)の製造方法において、 均質化は、 例えば、 ホモゲナイザー、 マスコ口 イダ一、 コロイドミルおよびマイクロ粉砕機からなる群より選ばれる少なくとも 1種の均質機による処理により行うことができる。
上記酵素としては、 例えば、 ぺクチナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラーゼ、 フ イタ一ゼおよびガラクトシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも 1種を用い ることができ、 さらに、 少なくともへミセルラ一ゼを含むものを用いることがで さる。
上記均質化後に、 例えば、 当該均質化後のキノコ類を乾燥する工程を含むこと ができる。
(4b) 上記 (4a)の製造方法により得られる、 加工キノコ類。
上記 (4b)の加工キノコ類としては、 例えば、 細胞化されたものが挙げられる。 (4c) 上記 (4a)の製造方法 (ただし、 乾燥工程は含まない) により得られる、 ス ラリー状の加工キノコ類。
上記 (4c)のスラリー状の加工キノコ類としては、 例えば、 20ででの粘度が 5ポ ィズ以上であるものが挙げられる。
(4d) 細胞化された加工キノコ類であって、 細胞の内部および Zまたはその表面 にオリゴ糖を有することを特徴とする、 前記加工キノコ類。
上記 (4d)の加工キノコ類としては、 例えば、 細胞が均質化されたものが挙げら れる。
上記 (4b)〜(4d)の加工キノコ類としては、 例えば、 消化効率が高められたもの を挙げることができる。 (5) 上記 (lb)〜(ld)の加工油糧種子類、 上記 (2b)〜(2d)の加工穀類、 上記 (3b)〜 (3d)の加工木の実類、 または上記 (4b)〜(4d)の加工キノコ類を含む、 食品、 飲料、 飼料または化粧料。 (6) 上記 (lb)〜(ld)の加工油糧種子類、 上記 (2b)〜(2d)の加工穀類、 上記 (3b)〜 (3d)の加工木の実類、 または上記 (4b)〜(4d)の加工キノコ類からなる、 保湿材、 給水材、 弾力性付与材、 油切れ向上材または臭い低減材。 図面の簡単な説明
図 1は、 実施例 1で得られた加工大豆の光学顕微鏡写真 (X 600) である。 図 2は、 実施例 1で得られた加工大豆 (Unicell Soybean) をサンプルとした ガスクロマトグラフィーのチャートである。
図 3は、 原料大豆 (Raw Soybean)をサンプルとしたガスクロマトグラフィー のチヤ一卜である。
図 4は、 実施例 1で得られた加工大豆 (Unicell Soybean) 及び原料大豆 (Raw Soybean) をサンプルとした SDS-PAGE の結果を示す写真である。 レ —ン 1は、 実施例 1で得られた加工大豆であり、 レーン 2は、 原料大豆である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明について詳しく説明するが、 本発明の範囲はこれらの説明に拘束 されることはなく、 以下の例示以外についても、 本発明の趣旨を損なわない範囲 で適宜変更し実施し得る。
なお、 本明細書において引用された全ての先行技術文献、 並びに公開公報、 特 許公報及びその他の特許文献は、 参照として本明細書に組み入れられる。
1 . 加工食料の製造方法
本発明の製造方法は、 酵素処理および Zまたは熱処理された油糧種子類、 穀類、 木の実類またはキノコ類を、 均質化することを特徴とする方法である。 当該酵素 処理および Zまたは熱処理と、 均質機を使用して均質化する処理とを組み合わせ て行うことによって、 前述した課題を容易に解決することができる。
なお、 本発明において、 「加工食料」 とは、 加工油糧種子類、 加工穀類、 加工 木の実類および加工キノコ類の総称であり、 これらのうちのいずれを意味する場 合も含む。 ' ' (1) 加工対象
本発明の製造方法において、 加工対象となる食料 (以下、 「原料」 と言う) は、 油糧種子類、 穀類、 木の実類、 またはキノコ類である。
(a) 油糧種子類
本発明において、 油糧種子類としては、 限定.はされないが、 例えば、 豆類、 ゴ マ等が挙げられる。 なお、 油糧種子類としては、 後述する木の実類に例示するも のも含む場合がある。
豆類としては、 例えば、 大豆 (丸大豆、 黒大豆等) 、 小豆、 枝豆、 そら豆、 レ ンズ豆、 うぐいす豆、 えんどう豆、 落花生 (ピーナッツ) 等が挙げられる。 また、 大豆かす等を用いることも可能である。 なかでも、 前述したように、 各種成分が バランス良く豊富に含まれ食品素材としての需要が高い点で、 大豆、 大豆かすが 好ましく、 より好ましくは大豆であり、 さらに好ましくは大豆の中でも黒大豆で ある。
ところで、 大豆は脂質を多く含むため、 大豆を細胞化して得られる液状の加工 大 を、 後述する乾燥工程により直接乾燥する場合、 大豆に多く含まれる油分が 粉体化を妨げて均質な粉末を得ることができないおそれがある。 そこで、 これを 解消する手段として、 脂質の少ない大豆以外の豆類 (例えば、 えんどう豆等) も 併用することが好ましい。 この場合、 初めから原料として併用してもよいし、 液 状の加工大豆を乾燥する際に、 予め粉体化しておいた大豆以外の豆類を添加する ことで併用してもよいが、 後者の併用形態が好ましい。
ゴマとしては、 例えば、 白ゴマ、 黒ゴマ、 金ゴマ (黄ゴマ、 茶ゴマ) 等が挙げ られる。
(b) 穀類
本発明において、 穀類としては、 限定はされないが、 例えば、 小麦、 大麦 (ォ ーッ) 、 トウモロコシ、 米、 ヒェ、 キビ、 ァヮ等が挙げられ、 なかでも、 トウモ 口コシ、 小麦、 米が好ましい。
(c) 木の実類
本発明において、 木の実類としては、 樹木に結実した果実および種子であれば よく、 限定はされないが、 例えば、 クルミ (ウォールナッツ) 、 アーモンド、 力 シユーナッツ、 ヘーゼルナッツ、 マカダミアナッツ、 カャの実、 トチの実、 ギン ナン、 クリ、 ぺカン、 ビス夕チォ、 ブラジルナッツ、 松の実、 ココナッツ (ヤシ の実) などが挙げられ、 なかでも、 クルミ、 アーモンド等が好ましい。
なお、 木の実類の例示については、 一部、 前述した油糧種子類に分類すること ができるものも含む。
(d) キノコ類
. 本発明において、 キノコ類としては、 通常、 担子菌類の担子器果に含まれるも のを挙げることができ、 例えば、 シィタケ、 マイタケ、 シメジ (例えばブナシメ ジ、 サクラシメジ、 ムラサキシメジ、 ホテイシメジ等) 、 エノキタケ、 ナメコ、 マツタケ、 クリタケ、 スギタケ、 ブナハリタケ、 ナラタケ、 ハナビラタケ、 ナメ ツムタケ等のすべての食用キノコが挙げられ、 なかでも、 シィタケ、 マイタケ、 シメジ、 マツタケが好ましい。 (2) 酵素処理、 熱処理
本発明の製造方法では、 均質機による均質化の前に、 原料に、 (a)酵素処理の みを施しておくか、 (b)熱処理のみを施しておくか、 あるいは、 (c) 上記 (a)及び (b)の両処理を組み合わせて施しておくようにする。 以下に、 (a)〜(c)それぞれの 処理について詳しく説明する。
(a) 酵素処理のみ
酵素処理は、 原料を酵素と反応させ、 その表皮や細胞同士を結合させている細 胞間物質を分解することにより、 機械的に粉碎することなく、 個々の細胞を健全 な状態で分離したり、 または分離し易くするために行う処理である。 また、 必要 に応じ、 さらに (再度) 、 酵素処理を 1回または 2回以上行うこともできる。
酵素処理に用い得る酵素としては、 限定はされないが、 例えば、 ぺクチナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラーゼ、 フィ夕ーゼおよびガラクトシダーゼからなる群よ り選ばれる少なくとも 1種が挙げられる。
上記べクチナーゼは、 例えば、 細胞同士を結合させているべクチン質 (特にプ ロトべクチン) に対して効果的に作用し、 細胞壁を破壊することなく細胞同士を' 分離することができため、 原料を効果的に細胞単位まで分解することができる。 ぺクチナーゼとしては、 例えば、 リゾブス ? '^ p s)属に属する微生物により産 生されるもの等が挙げられる。
上記セルラーゼおよびへミセルラーゼは、 例えば、 酵素処理時間をより一層短 縮することができ、 処理中に雑菌が増殖する可能性を低減し、 コストダウンや生 産性向上を図ることができる。 セルラーゼぉよびへミセルラーゼとしては、 例え ば、 ァスペルギルス 属ゃトリコデルマ(Tri'dioderma)属に属する微 生物により産生されるもの等が挙げられる。 なかでも、 トリコデルマ属に属する 微生物により産生されるものは、 酵素処理を中性域で行うことができるため、 pH調整剤等を使用する必要が無く、 味および品質ともに良好な加工豆類を安定 して得ることができる。
上記ガラクトシダーゼは、 例えば、 細胞分散性を改善し、 細胞形態を保持する ことができる。 ガラクトシダーゼとしては、 例えば、 ァスペルギルス属に属する 微生物により産生されるもの等が挙げられる。
上記フィ夕ーゼとしては、 例えば、 ァスペルギルス属に属する微生物により産 生されるもの等が挙げられる。
本発明においては、 油糧種子類 (特に豆類) を酵素処理する場合は、 少なくと もガラクトシダーゼを用いることが好ましく、 豆類オリゴ糖 (大豆オリゴ糖等) の遊離などの効果が得られる。 また、 油糧種子類 (特にゴマ) 、 穀類および木の 実類を酵素処理する場合は、 少なくともセルラーゼを用いることが好ましく、 キ ノコ類を酵素処理する場合は、 少なくともへミセルラーゼを用いることが好まし い。
酵素処理反応は、 原料に水を加えた状態で行う。 当該水の添加量は、 限定はさ れないが、 原料に対して、 10〜200重量%であることが好ましく、 より好ましく は 30〜: 100重量%であり、 特に好ましくは 50重量%である。
酵素処理における酵素の添加量は、 限定はされないが、 原料に対して、 0.005 〜: 1.0重量%であることが好ましく、 より好ましくは 0.01〜0.2重量%である。 な お、 2種以上の酵素を用いる場合は、 それらの合計添加量が上記範囲を満たすよ うにすればよい。 上記酵素添加量が少なすぎる場合は、 原料を十分均質に細胞化 することができず、 また酵素処理に長時間を要するおそれがあり、 逆に多すぎる 場合は、 添加量に見合う処理効果が得られず、 生産性低下やコストアップを招く おそれがある。 なかでも、 酵素として、 少なくともガラクトシダーゼを含むもの を用いる場合、 ガラクトシダーゼのみの添加量は、 原料に対して、 0.01〜: 1.0重 量%であることが好ましい。 上記範囲内であれば、 ガラクトシダーゼの酵素活性 をより高め、 極めて優れた酵素処理効果を発揮させることができる。
酵素処理における反応温度 (反応系の温度) は、 用いる酵素の種類や組み合わ せに応じ、 公知の最適温度に適宜設定すればよく、 限定はされないが、 一般に、
20〜60t:であることが好ましく、 より好ましくは 40〜55でである。 上記範囲内 であれば、 酵素活性をより高め、 優れた酵素処理効果を発揮させることができる。 なお、 反応温度の調整は、 一般には、 原料に水を加えた後、 酵素を添加する前に、 加熱または冷却等により行っておくことが好ましい。
酵素処理における反応時間は、 用いる酵素の種類や組み合わせに応じ、 公知の 最適温度に適宜設定すればよく、 限定はされないが、 一般に、 酵素を添加してか ら失活させるまでの時間が、 3時間以内であることが好ましく、 より好ましくは
1時間以内であり、 さらに好ましくは 0.5〜:!時間である。
酵素処理反応は、 攪拌下で行うことが好ましいが、 原料の細胞を破壊してしま う程の強力な条件を採用することは好ましくない。 上記攪拌は、 具体的には、 公 知の攪拌装置を搭載した反応容器内で、 攪拌速度 10〜: 100回転 分といったソフ 卜な条件下で行うことが好ましい。 このような条件であれば、 分離された原料の 細胞を攪拌によってほぐしながら、 原料の細胞に対して均一に酵素を作用させる ことができるので、 酵素処理反応をより一層スムーズかつ効率的に実施すること ができる。
酵素処理反応を所定の時間行った後、 酵素をより一層緻密かつ均一に作用させ るために、 熟成を行うこともできる。 例えば、 反応液を、 50 :で 15〜60分間保 持して熟成させればよい。 熟成時に攪拌する場合は、 例えば、 酵素処理反応時と 同様の反応容器内で、 攪拌速度 20〜30回転/分程度で行えばよく (例えば 15分 間程度) 、 これにより熟成時間を短縮できる。
酵素処理反応後は、 一般には、 酵素作用を失活させるための熱処理を施すよう にする。 例えば、 反応液を、 約 90〜: 100 で 5〜15分間加熱することが好ましい。 本発明の製造方法においては、 上記酵素処理を行う場合、 当該酵素処理に先立 ち、 原料を浸漬する工程や蒸煮する工程を行っておくこともできるが、 後述する 均質機での均質化処理を組み合わせて行うことにより十分に均質に細胞化された 加工食料を得ることができる。 したがって、 これらの工程 (浸漬、 蒸煮) を除い て行うことも、 好ましい実施形態として挙げることができる。 浸漬、 蒸煮を省略 しても十分に所望の加工食料を得ることができることは、 上記酵素処理と均質機 での均質化処理とを組み合わせて本発明を実施する場合の大きなメリットであり、 具体的には、 製造時間の短縮、 製造工程の簡略化及び連続化、 コストダウン、 ひ いては生産性の向上等が挙げられ、 特に、 量産体制にある工場等では極めて大き な作用効果が得られることになる。
なお、 上記浸漬する工程とは、 実質的に原料の組織を変質させる処理 (酵素処 理等) を伴わずに、 水に比較的長時間浸しておくことを言う (以下においても同 様) 。 この場合の浸漬工程は、 例えば、 原料の体積に対して 2〜8倍の、 30〜60 での水または温水に、 30分〜 18時間 (好ましくは 30分〜 2時間) 浸しておくとい うものである。 従って、 酵素処理反応を行う際、 酵素添加前に、 原料を当該反応 に必要な水に浸して温度 (反応温度) 調整を行う過程は、 上記浸漬工程には含ま れない。
また、 上記蒸煮する工程とは、 酵素処理を行い易くするために、 高温で比較的 短時間蒸し、 または煮ることを言う。 具体的には、 例えば、 圧力鍋等を用いて、 100〜: 15( (好ましくは 120 ) で、 2〜20分 (好ましくは 5〜: 10分間) 蒸煮す る。
(b) 熱処理のみ
熱処理は、 原料を加熱して、 その表皮や細胞同士を結合させている細胞間物質 を軟化させたり分解したりすることにより、 機械的に粉砕することなく、 個々の 細胞を健全な状態で分離したり、 または分離し易くするために行う処理である。 また、 必要に応じ、 さらに (再度) 、 熱処理を 1回または 2回以上行うこともで さる。
上記熱処理の方法としては、'限定はされないが、 蒸煮等が好ましい。 ' 上記熱処理を行う際の温度は、 限定はされないが、 60〜: 150 であることが好 ましく、 より好ましくは 100〜: 120でである。
上記熱処理の時間は、 限定はされないが、 5分〜 1時間であることが好ましく、 より好ましくは 10〜30分である。
上記熱処理時の圧力は、 加圧下、 常圧下および減圧下のいずれでもよい。
上記熱処理を行う手段としては、 上記温度条件や圧力条件等を実現し得る公知 の各種加熱手段であればよく、 限定はされないが、 例えば、 公知の加圧釜等が好 ましく挙げられる。
本発明の製造方法においては、 上記熱処理を行う場合は、 当該熱処理による前 述した効果を発揮させるため、 当該熱処理に先立ち、 原料を浸漬する工程を行う ことが望ましい。
(c) 酵素処理および熱処理
上述した酵素処理および熱処理をいずれも行う場合、 両処理の順序は限定はさ れず、 酵素処理をした後に熱処理を行ってもよいし、 その逆でもよい。 また、 必 要に応じ、 さらに (再度) 、 酵素処理または熱処理を 1回または 2回以上行うこ ともできる。 なお、 酵素処理および熱処理に関する各種手段や条件等は、 すべて 先の (a), (b)で説明した内容を同様に適用することができる。
酵素処理をした後に熱処理を行う場合は、 酵素処理反応後における酵素作用の 失活のための加熱処理を、 上記熱処理で代行することができる。 また、 熱処理前 に酵素処理を行うため、 熱処理のみを行う場合に必須とされる原料の浸漬工程は、 必ずしも実施する必要はなく、 酵素処理条件や熱処理条件、 および原料の分解の 程度等を勘案し、 実施の必要性を適宜判断すればよい。
一方、 熱処理をした後に酵素処理を行う場合は、 酵素処理反応前に行ってもよ い原料の蒸煮工程を、 上記熱処理で代行することができる。 また、 熱処理後に酵 素処理も行うため、 熱処理のみを行う場合に必須とされる原料の浸漬工程は、 必 ずしも実施する必要はなく、 酵素処理条件や熱処理条件、 および原料の分解の程 度等を勘案し、 実施の必要性を適宜判断すればよい。
(3) 均質機による均質化 上記酵素処理や熱処理後の原料を、 均質機を使用するという特定の条件下で均 質化することにより、 前述した本発明の課題を容易に且つ効果的に解決できる。 本発明の製造方法において、 「均質化する」 とは、 原料の細胞集団又は細胞の 粒径を均一にすることを意味する。
本発明の製造方法では、 上記酵素処理や熱処理後の原料は、 例えば、 直接任意 の大きさの細胞集団にまで分解されたもの、 あるいは、 一旦単細胞や比較的小さ い細胞集団にまで分解されたものが互いに凝集して任意の大きさの細胞集団を形 成したものが存在する。 従って、 このままでは、 種々の大きさの細胞集団が存在 し、 粒径のばらつきが大きい。 このような状態の加工食料を、 各種食品や飲料等 に用いると、 舌触りや喉越し等の食感に劣るほか、 当該食品や飲料等の品質が不 安定になる等のおそれがある。 そこで、 上記酵素処理や熱処理により細胞同士を 分離する作用は受けたものの、 粒径のばらつきが大きい不均質な細胞集団に対し、 均質機を使用した均質化処理を施すようにすれば、 細胞そのものを破壊等してし まうことなくその健全な状態を保ったまま、 得られる細胞集団又は細胞の粒径を 十分に均一化して均質なものとすることができる。
上記均質機としては、 例えば、 ホモゲナイザー、 マスコ口イダー、 コロイドミ ルぉよびマイクロ粉砕機などを用いることができ、 これらのうちの 1種または 2 種以上を組み合わせて使用すればよい。 なかでも、 ホモゲナイザーを用いる場合 は、 プランジャーポンプとバルブとの組み合わせにより、 液状の加工食料内にせ ん断、 衝突およびキヤビテーシヨン等の複合作用を瞬間的に発生させて均質な乳 化状態を作り、 浮遊や沈殿を防ぐようにすることが好ましい。
上記均質機による均質化処理の条件は、 所望の粒径に均一化された細胞集団が 得られるよう、 使用する機器に応じて適宜設定条件を調整すればよく、 限定はさ れないが、 例えば、 均質化処理時の圧力条件を低圧にすることが好ましい。 低圧 下で均質化処理を行うようにすると、 細胞同士を分離しやすくなり、 ひいては均 質機による粒径調整 (粒度調整) をより一層容易にすることができる。
上記 「低圧」 とは、 具体的には、 50Pa以下であることが好ましく、 より好ま しくは 20Pa以下、 さらに好ましくは 5Pa以下である。 当該低圧条件が、 上記圧 力範囲内であると、 上述した低圧下での均質化処理の効果をより一層高めるこど ができる。 なお、 当該圧力の値は、 前記酵素処理や熱処理後の原料の細胞集団を 含む液を、前記均質機で処理したときに、 当該細胞集団を含む液にかかる圧力の最 大値であるとする。 (4) その他の工程
本発明の製造方法は、 上述した処理工程以外に、 他の工程を含んでいてもよく、 限定はされない。 例えば、 前記均質化処理の後に、 当該処理後の食料を乾燥する 工程を含むことができる。 一般に、 上記乾燥工程を行わなければ、 スラリー状 ( 液状、 ピューレ状とも言う) の加工食料を得ることができ、 この乾燥工程を行え ば、 粉状 (粉体状) の加工食料を得ることができる。 また、 前記均質化処理後の 未乾燥の液状の食料を、 保存等のために冷凍する工程や、 レトルト殺菌 (例えば 120でで 20分) する工程を含むこともできる。
上記乾燥する工程は、 例えば、 気流乾燥、 噴霧乾燥あるいは凍結乾燥により行 うことが好ましく、 十分に且つ均質な粉状のものが得られる点で、 気流乾燥がよ り好ましい。
気流乾燥とは、 乾燥製品が粉粒体となる材料で、 湿潤時に糊泥状、 あるいは粉 粒状のものを急速に流れる熱気流中に分散させ、 熱気流と並流に送りながら迅速 に乾燥することを意味し、 例えば、 フラッシュドライヤーとして知られる装置を 用いて行うことができる。
2 . 加工食料
本発明において、 「加工食料」 とは、 加工油糧種子類、 加工穀類、 加工木の実 類および加工キノコ類の総称を意味するものとする。
本発明にかかる第 1の態様の加工食料は、 上述した本発明の製造方法により得 られるものであり、 なかでも、 スラリー状 (液状、 ピューレ状とも言う) の加工 食料は、 当該製造方法のうち前述した乾燥工程を含まない方法により得られるも のである。
第 1の加工食料は、 細胞化されたものであることが好ましい。 本発明において、 細胞化とは、 具体的には、 表皮や細胞間物質等の存在によって各細胞どうしが結 合してなる多細胞体としての原料を、 細胞そのものを破壊等せずその健全な状態 を保ったまま、 所望の大きさの細胞集団に分解することを意味し、 前述した本発 明の製造方法における酵素処理や熱処理、 および均質機での均質化処理等によつ て実現されるものである。
殊に、 スラリー状の加工食料としては、 20 での粘度が 5ボイズ以上であるこ とが好ましく、 より好ましくは 8ボイズ以上、 さらに好ましくは 20ボイズ以上、 特に好ましくは 20〜80ボイズ、 最も好ましくは 40〜50ボイズである (また、 50 での粘度は、 3ボイズ以上であることが好ましく、 より好ましくは 5ボイズ以 上、 さらに好ましくは 10ボイズ以上、 特に好ましくは 10〜50ボイズ、 最も好ま しくは 15〜25ボイズである。 ) 。 上記粘度がこの範囲を満たす場合は、 なめら かな舌触りや喉越しを有する加工食料となる等の効果が得られる。 なお、 当該粘 度は、 TV-20形粘度計 ((株)トキメック製、 測定レンジ: H、 容器: 300mLビー 力一、 ローター: No.7、 スピード : lOOrpm) により測定した値である。 また、 前述のごとく、 スラリー状の加工食料は細胞化されたものであることが好ましい。 本発明にかかる第 2の態様の加工食料は、 細胞化された加工食料であって、 そ の細胞の内部および または表面にオリゴ糖を有することを特徴とするものであ る。 ここでいう加工食料としては、 加工油糧種子類、 特に加工豆類が好ましい。 なお、 第 2の加工食料でいう細胞化も、 第 1の加工食料でいう細胞化の定義が同 様に適用され得る。
近年、 豆類 (特に大豆) に含まれるイソフラボンは、 骨粗しょう症の予防ゃ更 年期障害の緩和等といった健康面に関わる重要な化合物であるとして注目されて いるが、 このイソフラボンは、 オリゴ糖と共に摂取することによってその吸収効 果が非常に高められる。 よって、 例えばこのような点で、 第 2の加工食料 (特に 加工豆類) は非常に機能性および有用性に優れたものであると言える。
第 2の加工食料は、 粉状であってもスラリー状であってもよく、 その性状は限 定はされない。 スラリー状である場合は、 例えば、 第 1の加工食料のスラリー状 のものと同様の粘度範囲を満たすものであることが好ましい。
前記オリゴ糖とは、 その種類は限定はされないが、 例えば、 ラフイノース、 レ ルバスコース、 スタキオース等が挙げられる。 ' 第 2の加工食料を得る方法としては、 限定はされず、 種々の方法を採用できる が、 例えば、 前述した本発明の加工食料の製造方法が好ましい。
第 1および第 2の加工食料は、 いずれも、 細胞化されたものであるが、 細胞集 団 1つあたり、 その細胞集団を構成する単細胞の数は 20個以下であることが好ま しく、 より好ましくは 3個以下である。 なお、 本発明においては、 細胞集団と言 う場合であっても、 単細胞の場合も含むことができ、 単細胞であることが特に好 ましい形態の一つである。
第 1および第 2の加工食料は、 いずれも、 その lcm3中に含まれる細胞数が 1万個 以上であることが好ましく、 より好ましくは 10万個以上、 さらに好ましくは 50 万個以上である。
本発明では、 細胞集団を構成する個々の細胞において部分的に細胞壁の破損が 生じていたとしても、 原料の蛋白球 (プロテインボディ) が健全な状態に保たれ ていればよい。
第 1および第 2の加工食料は、 臭気が低減されたものであることが好ましい。 当該臭気としては、 例えば、 豆類等に含まれるへキサナールやへキサノールに由 来するものが挙げられ、 独特の不快な臭いを生じさせる原因となる。 一般に、 当 該へキサナールやへキサノール等の臭気の原因となる物質は、 個々の細胞内に存 在しているが、 第 1および第 2の加工食料は、 いずれも、 細胞化された状態で得 られたものであるため、 粉砕等で細胞が破砕された加工食料に比べ、 上記臭気の 発生が極めて低いレベルで抑えられたものとなる。
第 1および第 2の加工食料は、 原料に含まれる油分の酸化が低減されたもので あることが好ましい。 第 1および第 2の加工食料は、 いずれも、 細胞化された状 態で得られたものであるため、 粉碎等で細胞が破砕された加工食料のように、 細 胞壁ゃ細胞内等に存在する油分 (脂質) が露出してしまう状態を極力回避するこ とができる。 よって、 原料に含まれる油分の酸化度合いが極めて低く抑えられ、 ひいては、 加工食料そのものの保存性 (特に長期保存性) が飛躍的に高められる。 第 1および第 2の加工食料は、 消化効率が高められたものである。 前述したよ うに、 酵素処理や熱処理によって分解され細胞化されているため、 消化吸収され る効率に非常に優れている。 ' ' 第 1および第 2の加工食料が、 前記本発明の製造方法により得られたものであ る場合は、 さらに、 当該加工食料におけるアレルゲン物質を低減することができ る。 近年においては、 アレルゲン物質が人体等に与える影響について非常に関心 が高まっており、 そのような物質を含む食品、 飲料、 化粧品などの取り扱いにつ いては、 需要者は相当敏感になっているという現状がある。 実際のところ、 例え ば大豆等の各種原料にもアレルゲン物質となり得るタンパク質が存在し、 将来的 には、 今以上に、 需要者にとっての安全性および安心感を求める声がより一層高 まってくるものと考えられている。 原料の細胞と細胞との間の細胞間物質中にァ レルゲンが存在しても、 本発明の方法により原料を加工すると、 細胞間物質が分 解され、 アレルゲン物質を低減することができると考えられる。 また、 本発明の 方法により、 加工食料は細胞を健全な状態を保ったまま得ることができるので、 細胞内にアレルゲン物質が含まれる場合は、 その露出を防ぐことができる。 この 点は、 特に化粧料などの用途に用いる場合に大きな効果をもたらすと考えられる。 3 . 加工食料の用途
本発明にかかる食品、 飲料、 飼料および化粧料は、 いずれも、 前述した本発明 の加工食料 (第 1および/または第 2の加工食料) を含むことを特徴とするもの である。
本発明の食品、 飲料、 飼料および化粧料において、 本発明の加工食料の含有割 合は、 限定はされず、 各種用途 (さらにはその種類) に応じて、 適宜設定するこ とができる。 また、 本発明の食品、 飲料、 飼料および化粧料を得る方法について も、 限定はされず、 各種用途 (さらにはその種類) に応じた公知の製造方法にお いて、 任意の手法およびタイミングで本発明の加工食料を含有させるようにすれ ばよい。 当該含有させる際の加工食料の形態は、 限定はされず、 スラリー状であ つても粉状であってもよく、 各種用途 (さらにはその種類) またはその製造方法 に応じて適宜選択すればよい。
本発明の食品としては、 限定はされないが、 例えば、 小麦粉利用食品、 加工肉 食品、 大豆食品や大豆タンパク含有食品、 およびその他の食品が挙げられる。 小麦粉利用食品としては、 例えば、 食パン、 ロールパン、 ハンガーガーハンズ およびイングリッシュマフィン等のパン類や、 シリアル、 クラッカー、 ビスケッ ト、 ホットケーキ、 カステラおよびスポンジ等の菓子類や、 うどん、 そば、 中華 そば、 素麵、 各種パス夕(スパゲッティ、 マカロニ、 ペンネ、 フィットチーネ等) およびビーフン等の麵類や、 その他、 ピザ生地、 ナンなどが挙げられる。
加工肉食品としては、 例えば、 ハンバーグ、 ミートボール、 ハムおよびウィン ナ一等が挙げられる。
大豆食品や大豆タンパク含有食品としては、 例えば、 豆腐および豆乳ョーグル ト等が挙げられる。
その他の食品としては、 例えば、 こんにゃくゼリー等のダイエット食品、 クリ ーム、 味噌、 動物性チーズ、 植物性チーズ、 マヨネーズ、 ドレッシング、 健康食 品、 タブレット、 錠剤、 餡、 プリン、 ゼリー、 ジャム、 カレー、 アイスクリーム、 シヤーべットおよびジェラート等が挙げられる。
消費者は、 これらのような食品を食することにより、 栄養価の高い豆類の成分 を、 豆類独特の匂いを気にすることなく且つ異なる味覚や食感を楽しみながら摂 取することができる。
本発明の飲料としては、 限定はされないが、 例えば、 野菜ジュース、 果物ジュ —ス、 お茶、 清涼飲料、 スープ、 およびその他の飲料が挙げられる。
野菜ジュースとしては、 例えば、 トマトジュース、 ほうれん草ジュース、 モロ ヘイャジュース、 人参ジュースおよび各種野菜のミックスジュース等が挙げられ る。
果物ジュースとしては、 例えば、 オレンジジュース、 レモンジュース、 りんご ジュースおよび各種果物のミックスジュース等が挙げられる。
お茶としては、 例えば、 紅茶、 緑茶、 ウーロン茶および麦茶等が挙げられる。 清涼飲料としては、 例えば、 スポーツドリンクや無果汁ドリンク等が挙げられ る。
スープとしては、 例えば、 各種ポタージュスープ、 コンソメスープ、 中華風ス ープ、 根菜の冷製スープ、 とんこつスープ、 鶏がらスープおよび味噌汁等が挙げ られる。
その他の飲料としては、 例えば、 ミネラルウォー夕一等の水、 コーヒー、 乳飲 料、 豆乳、 滋養強壮ドリンク等が挙げられる。
消費者は、 前記食品と同様に、 栄養価の高い原料の成分を、 原料独特の匂いを 気にすることなく摂取することができる。
本発明の飼料としては、 限定はされないが、 例えば、 家畜用の餌、 ペットフー ドおよびその他飼料等が挙げられる。
家畜用の餌としては、 例えば、 牛、 豚、 馬および鳥等の餌が挙げられる。
ぺットフードとしては、 例えば、 犬、 猫および鳥等のぺットフードが挙げられ る。
家畜やペット等に、 このような飼料を与えることにより、 栄養価の高い豆類の 成分を容易に摂取させることができる。 '
本発明の化粧料としては、 限定はされないが、 例えば、 エッセンス、 化粧水、 乳液、 ファンデーションおよび日焼け止めローション等が好ましく挙げられる。 消費者は、 このような化粧料を使用することにより、 肌に潤いを与え、 しかも 保湿することができる。
本発明にかかる保湿材、 給水材、 弾力性付与材、 油切れ向上材および臭い低減 材は、 いずれも、 前述した本発明の加工食料 (第 1および/または第 2の加工食 料) からなることを特徴とするものであり、 いわゆる改質材料として使用される。 その改質効果は、 一般には、 他の素材や材料中に含有させることで、 それぞれ目 的とする物性の付与 ·向上等を成し得るというものである。
また、 本発明の保湿材、 給水材、 弾力性付与材、 油切れ向上材および臭い低減 材としての、 加工食料の形態は、 限定はされず、 スラリー状であっても粉状であ つてもよく、 各種用途に応じて適宜選択すればよい。
本発明の保湿材、 給水材、 弾力性付与材、 油切れ向上材および臭い低減材にお いては、 本発明の加工食料以外にも、 当該加工食料による作用効果が著しく損な われない範囲において、 他の成分を含んでいてよく、 限定はされない。 他の成分 を含む場合の調製方法についても、 限定はされず、 各種用途に応じ、 任意の手法 およびタイミングで本発明の加工食 に含有させるようにすればよい。
本発明の保湿材としては、 限定はされないが、 例えば、 パン等の素材および材 料に好ましく用いることがでぎる。 例えば、 ソフトでジユーシ一になるといった' 優れた効果を得ることができる。
本発明の給水材としては、 限定はされないが、 例えば、 小麦粉等の素材および 材料に好ましく用いることができる。 例えば、 麵類に用いた場合は、 互いに付着 し合うことが極めて少なくなるといつた優れた効果を得ることができる。
本発明の弾力性付与材としては、 限定はされないが、 例えば、 パンやハンバー グ等の素材および材料に好ましく用いることができる。 例えば、 食感が良くなる といった優れた効果を得ることができる。
本発明の油切れ向上材としては、 限定はされないが、 例えば、 てんぷら粉ゃパ ン粉等の素材および材料に好ましく用いることができる。 例えば、 てんぷら、 ト ンカツ、 から揚げ、 フライドポテト等に用いた場合は、 揚げたての状態を長く保 つことができるといった優れた効果を得ることができる。
本発明の臭い低減材としては、 限定はされないが、 例えば、 チーズや納豆等の 素材および材料に好ましく用いることができる。
上記保湿材、 給水材、 弾力性付与材、 油切れ向上材および臭い低減材において、 加工豆類の配合量は、 目的の用途に応じて適宜設定することができる。 以下、 実施例により本発明をさらに具体的に説明する。 但し、 本発明は実施例 に限定されるものではない。 〔実施例 1〕
乾燥大豆 100kgを水洗後、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これ に水 1600kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50でまで昇温した。 次いで、 へ ミセルラ一ゼ (シグマ社製) 、 フィ夕ーゼ (シグマ社製) およびガラクトシダー ゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素が乾燥大豆に対して 0.2wt%と なるように加え、 攪拌下 (40回転/分) で、 酵素処理を 30分間行った。
その後、 タンク内の内容物を 95でで 15分間処理することにより酵素を失活さ せた。
50 まで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 50Pa) ことにより、 スラ 'リー状の加工大豆を得た。 ' これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工大豆を得た。
得られた加工大豆の収量は、 スラリー状の加工大豆として 740kg、 粉状の加工 大豆として 43kgであった。
得られこ加工大豆 (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を顕微 鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一層均質 に細胞化されていることが確認できた (図 1参照) 。
スラリー状の加工大豆について、 1cm3中に含まれる細胞数を血球計測板を用 いて測定した結果、 85万個であった。
また、 スラリー状の加工大豆の粘度を、 粘度計 ((株)トキメック製、 製品名 : TV- 20形、 測定レンジ: H、 容器: 300mLビーカー、 ロー夕一: No.7、 スピー ド : lOOrpm)を用いて測定した結果、 20ででの粘度は 43.8ボイズ、 50ででの粘 度は 20ボイズであった。
粉状の加工大豆について、 その 5wt%懸濁液を調製し、 1cm3中に含まれる細胞 数を血球計測板を用いて測定した結果、 55万個であった。
従来の製法 (特許第 3256534号公報) により得られた加工大豆、 および、 本実 施例で得られた加工大豆 (スラリー状、 粉状) のオリゴ糖値 (ラフィノース値) を、 それぞれ、 HPLCにより測定したところ、 前者の加工大豆では検出限界以下 であり、 後者の加工大豆では 0.16gZl00gであった。 本実施例で得られた加工大 豆の方が、 明らかにオリゴ糖が増加していることが分かった。
本実施例で得られたスラリー状の加工大豆 (Unicell Soybean) について、 ガ スクロマトグラフィー (試験装置: Hewlett Packard 7694HS- 5890II GC、 力 ラム: CP-WAX 52CB, 0.25mm X 60mm, 温度条件: 50 で 5分保持した後 3 Z分で 150 まで昇温) により、 へキサナ一ルおよびへキサノール (大豆特有の 臭気の原因) の検出を行った。 なお、 スラリー状の加工大豆のサンプルは、 水分 含有率 76.7wt%に調整しておいたものを用いた。 また、 比較対照するものとし て、 乾燥大豆を機械的に粉砕して得られた大豆粉 (本明細書において、 「原料大 豆」 (Raw Soybean) と言う) を用意し、 これを上記スラリー状の加工大豆サ ンプルと同様の水分含有率となるように水に懸濁して、 原料大豆のサンプルを詾 製した。
臭気の検出は、 具体的には、 5gのサンプルと lgの NaClを 20mLのサンプルボ トルに入れて密封し、 80でで湯浴させながら 15分間攪拌 (vibrate)した後、 ボト ル内上部のガスを分析することにより行った。 その結果、 本実施例の加工大豆の サンプルでは、 へキサナール (Hexanal)およびへキサノール (Hexanol)はいずれ も検出限界以下であつたが (図 2参照) 、 原料大豆のサンプルでは、 へキサナ一 ルおよびへキサノールはいずれも臭気を生じさせ得るレベルで明確に検出された (図 3参照) 。
また、 本実施例で得られた加工大豆 (Unicell Soybean) 、 及び原料大豆 (Raw Soybean) について、 SDS- PAGEにより、 アレルゲン性タンパク質の有 無を分析した。 なお、 いずれの大豆のサンプルも Bradford Methodによりタン パク質濃度が同じとなるように調製し、 SDS-PAGE の条件設定は常法に従い行 つた。 この SDS-PAGE の結果を図 4に示した。 原料大豆のサンプル (レーン 2 ) ではアレルゲン性タンパク質のバンドが確認されたが (図 4中, ※印) 、 本 実施例の加工大豆のサンプル (レーン 1 ) ではそのようなバンドは確認されず、 当該アレルゲン性タンパク質の分解物のバンドが確認された (図 4中, *印) 。 これらのことから、 本実施例の加工大豆はアレルゲン物質が低減されたものであ ることが分かった。
本実施例では、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前に浸漬 処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工大豆を得ることができ、 製 造時間の短縮 ·簡略化ゃコストダウン等、 生産性を大きく向上させることができ た。
〔実施例 2〕
乾燥大豆 200kgを水洗後、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これ に水 1600kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50 まで昇温した。 次いで、 セ ルラーゼ (シグマ社製) およびべクチナーゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞ れ、 各酵素が乾燥大豆に対して 0.1 %となるように加え、 攪拌下 (40回転 分) で、 酵素処理を 30分間行った。' ' その後、 タンク内の内容物を 95でで 15分間処理することにより酵素を失活さ せ、 さらに、 130 で 20分熱処理をした。
50でまで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: lOPa) ことにより、 スラリー状の加工大豆を得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工大豆を得た。
得られた加工大豆の収量は、 スラリー状の加工大豆として 1420kg、 粉状の加 工大豆として 90kgであった。
得られた加工大豆 (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を顕微 鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一層均質 に細胞化されていることが確認できた。
スラリー状の加工大豆について、 1cm3中に含まれる細胞数を血球計測板を用 いて測定した結果、 125万個であった。
また、 スラリー状の加工大豆の粘度を、 実施例 1と同様の粘度計を用いて測定 した結果、 20ででの粘度ば 10ボイズ、 50ででの粘度は 5ボイズであった。
粉状の加工大豆について、 その 5wt%懸濁液を調製し、 1cm3中に含まれる細胞 数を血球計測板を用いて測定した結果、 85万個であった。
本実施例でも、 実施例 1と同様、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工大豆を得 ることができ、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大きく向上 させることができた。
また、 本実施例で得られた加工大豆を一年間常温で保存し、 当該加工大豆の油 分の酸化度を測定したところ、 市販のきな粉を常温で一年間保存したものに比べ、 酸化度が極めて低いことがわかった。 このことから、 本実施例の加工大豆は、 大 豆に含まれる油分の酸化を飛躍的に抑え得るものであることが分かった。
〔実施例 3〕
乾燥大豆 100kgを水洗後、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これ に水 1600kgを加え、 酵素反応'の最適温度である 50でまで昇温した。 次いで、 ¾ ルラ一ゼ (シグマ社製) 、 フィ夕ーゼ (シグマ社製) およびガラクトシダーゼ ( シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素が乾燥大豆に対して 0.02wt%とな るように加え、 攪拌下 (40回転 分) で、 酵素処理を 60分間行った。
その後、 タンク内の内容物を 95 で 15分間処理することにより酵素を失活さ せた。
40 まで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 50Pa) ことにより、 スラリー状の加工大豆を得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工大豆を得た。
得られた加工大豆の収量は、 スラリー状の加工大豆として 760kg、 粉状の加工 大豆として 43kgであった。
得られた加工大豆 (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を顕微 鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一層均質 に細胞化されていることが確認できた。
スラリー状の加工大豆について、 1cm3中に含まれる細胞数を血球計測板を用 いて測定した結果、 160万個であった。
また、 スラリー状の加工大豆の粘度を、 実施例 1と同様の粘度計を用いて測定 した結果、 20 での粘度は 8ボイズ、 50ででの粘度は 7ボイズであった。
粉状の加工大豆について、 その 5wt%懸濁液を調製し、 1cm3中に含まれる細胞 数を血球計測板を用いて測定した結果、 50万個であった。
本実施例でも、 実施例 1と同様、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工大豆を得 ることができ、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大きく向上 させることができた。
〔実施例 4〕
乾燥大豆 200kgを水洗後、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これ に 1600kgの水を加え、 酵素反応の最適温度である 5(TCまで昇温した。 次いで、 セルラーゼ (シグマ社製) 、 ぺクチナーゼ (シグマ社製) およびへミセルラーゼ (シグマ社製) の酵素液を各酵素合計が、 乾燥大豆に対しての 0.1重量%となる ように加え、 攪拌下 (40回転 分) で酵素処理を 30分行った。 その後、 マスコ 口イダーで破砕し、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条件: 50Pa) こと により、 スラリー状の加工大豆を得た。 これを連結式の殺菌装置において、 135 で 120秒間加熱処理後、 急速に 35 の品温まで下げ、 無菌充填機でビニー ル袋に入れて保存した。 その結果、 1500kgのスラリー状の加工大豆が常温保管 で 1年間保存することが可能となった。 また、 スラリー状の加工大豆の粘度を実 施例 1と同様の粘度計を用いて測定した結果、 20ででの粘度は 10ボイズ、 50 での粘度は 5ボイズであった。
〔実施例 5〕
水洗後の原料ピーナツ 100kgを、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これに水 800kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50 まで昇温した。 次いで、 へミセルラーゼ (シグマ社製) およびべクチナーゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素が乾燥原料ピーナッツに対して 0.2wt%となるように加え、 攪 拌下 (40回転 Z分) で、 酵素処理を 30分間行った。
その後、 タンク内の内容物を 95 で 15分間処理することにより酵素を失活さ せた。
50でまで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 30Pa) ことにより、 スラリー状の加工ピーナッツを得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工ピーナッツを得た。
得られた加工ピーナツッの収量は、 スラリ一状の加工ピーナツッとして 435kg、 粉状の加工ピーナッツとして 41kgであった。
得られた加工ピーナッツ (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子 を顕微鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一 層均質に細胞化されていることが確認できた。
スラリー状の加工ピーナッツについて、 1cm3中に含まれる細胞数を血球計測 板を用いて測定した結果、 30方個であった。 ' また、 スラリー状の加工ピーナッツの粘度を、 実施例 1と同様の粘度計を用い て測定した結果、 20ででの粘度は 5ボイズ、 50 での粘度は 3ボイズであった。 粉状の加工ピーナッツについて、 その 5wt%懸濁液を調製し、 1cm3中に含まれ る細胞数を血球計測板を用いて測定した結果、 1万個であった。
本実施例でも、 実施例 1と同様、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工ピーナツ ッを得ることができ、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大き ぐ向上させることができた。
〔実施例 6〕 一
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 食パンを作製した。
まず、 下記表に示す配合割合となるように秤量した各原材料を、 攪拌装置を搭 載した容器 (関東ミキサー社製、 製品名: CS-30) に仕込み、 捏上温度 29 で
'、 パン生地を得た。
小麦粉力メリャ (日清製粉 (株)製) 100
加工大豆 (粉状) 3
砂糖 (台糖 (株)製) 6
食塩 (ダイヤソルト (株)製) 1.8
ィース卜 (鐘淵化学工業 (株)製、 イースト赤) 3
植物性マーガリン 6
(日本リ一ノ (株)製、 製品名:油脂マイス夕一ゴールド)
7 72 得られたパン生地を 70分間発酵させた後、 生地を 6つに分割した。 ベンチタイ ムを 15分とし、 パンケースへの型詰めをした (3分) 後、 38 :、 相対湿度 80%の ホイ口内で 40分間保持した。 次いで、 オーブン ((株)ベーカーズプロダクション 製、 15kW) 内で、 下火は 210t:、 上火は始めの 15分が 160ででその後 30分が 210 でとなるようにして、 パン生地を焼成し、 食パン (1)を得た。
一方、 上記食パン (1)の作製において、 加工大豆を使用しない点と、 イースト の配合量を 3.5wt%にし (発酵速度を食パン (1)の場合と合わせるため) 、 水の配 合量を 66wt%にし、 捏上温度を 28 にし、 発酵時間を 80分にした点以外は同様 にし、 比較用の食パン (cl)を得た。
<焼成時の食パン中心温度の経時変化 >
上記パン生地の焼成時、 パンケース最上部にサーミス夕電極を挿入する穴を加 ェし、 サーミス夕の温度測定部分がパン生地の中心部に位置するように固定して オーブン内に入れ、 サーミス夕からの測定コードを外部に取り出してデジタル温 度計 ((株)ベ一力一ズプロダクション製) につなぎ、 焼成開始から終了まで 1分 ごとの温度を測定した。
一般に、 小麦粉デンプンの α化は 62〜63でから始まり、 高い温度で維持する ほどそれは促進され、 火通りが良く旨みや弾力性のある良質なパンにすることが できる。
測定の結果、 中心温度 60でには食パン (cl)の方が早く達した (30分経過時) が、 中心温度 93 には食パン (cl)の方が早く達した (38分経過時) 。 最終的には、 中 心温度は、 食パン (1)の方では 97.3 、 食パン (cl)の方では 96.4でであり、 前者の 方が 0.9で高くなつた。 また、 経時変化に着目してみると、 驚くべきことに、 食 パン (cl)の方では終点温度の 96.4でに達するまでに 50分要したのに対し、 食パン (1)の方では 44分で同温度まで達し、 その後 7分間上昇し続け、 51分で終点温度 97.3 まで達していた。
実際にも、 当然食パン (1)の方が、 火通りが良く旨みや弾力性のある良質なパ ンに仕上がつていた。 ぐ給水性の評価 >
本実施例では、 食パン (1)の作製時に加工大豆粉を使用しており、 食パン (cl)の 作製時よりも、 水を多く使用しているが、 この水分増加率を差し引いても、 食パ ン (1)では食パン (cl)に比べ、 小麦粉に対する水分の割合が 6wt%高かった。 これ は、 使用した加工大豆の細胞内に蓄えられた細胞内水分 (いわゆるセルウォー夕 一) に起因するものと考えられる。
この結果から、 実施例 1で得られた加工大豆は、 給水材として優れた効果を発 揮し得るものと言える。
<保湿性の評価 >
所定加熱温度下での水分蒸散率を経時的に測定し、 保湿性を評価した。 水分蒸 散率の値が小さい方が、 より保湿性に優れていると言える。
まず、 焼成後の食パンを、 スライスしないで放熱後、 ビニール袋に入れ、 室温 28で下に放置して保管した。 水分蒸散率の測定は、 当該放置してから 2日後、 お よび 3日後の 2回行った。 測定サンプルは、 測定直前に、 スライサーで食パンを 厚さ 10mmにスライスし、 その中央部 (ほぼ同一箇所) を直径 55mmの円形の抜 き型でくり抜いたものを使用した。 測定は、 赤外線水分計 (Kett社製、 型番: FD-600) を 85 に設定し、 1分毎の水分蒸散率 (%) (デジタル表示の数値) を記 録した。
2日後の測定結果では、 最終的に、 食パン (1)では 46.3% (35分経過時) 、 食パ ン (cl)では 45.4 % (32分経過時) であり、 3日後の測定結果では、 最終的に、 食 パン (1)では 45.5 % (36分経過時) 、 食パン (cl)では 45.3 % (25分経過時) であ つた。
いずれの測定でも、 最終的には、 食パン (1)も食パン (cl)も同程度の水分蒸散率 となっているが、 注目すべきは、 蒸散に要した時間である。 特に、 3日後の測定 では、 食パン (cl)は 25分で 45.3%の蒸散率に達したのに対し、 食パン (1)は同じ蒸 散率に達するまでに約 10分長い 35分をも要し、 最終的に 36分で 45.5 %の蒸散率 に達している。
以上のことから、 加工大豆を用いた食パン (1)の方が、 より保湿性に優れてい るものであることは明らかであるが、 おそらくこれは、 使用した加工大豆の細胞 が、 自身の細胞内水分 (いわゆるセルウォー夕一) とともに通常食パン中に含ま れる水分 (遊離水や結合水) をも吸収して閉じ込めることによって、 全体として 水分を蒸散させにくくし、 食パンの保湿性を高めていると考えられる。 ' この結果から、 実施例 1で得られた加工大豆は、 保湿材として優れた効果を発 揮し得るものと言える。 ぐ食パン中における大豆細胞の確認 >
食パン (1)を水に浸して吸水させ、 バラバラにほぐした後、 水相部分を光学顕 微鏡. (倍率: 200倍) で観察したところ、 大豆細胞が確認された。 <弾力性 (やわらかさ) の評価 >
食パンの中央付近の軟らかい部分を、 厚み約 13mmにスライスしてサンプル とした。 このサンプルを 50 %の厚さまで加圧するために要する荷重の値をもつ て、 当該食パンの弾力性 (やわらかさ) を評価した (破断強度試験) 。 荷重の値 が小さい方が、 弾力性に優れていると言える。
食パン (1)および食パン (cl)について、 上記条件による破断強度試験を行い、 弹 力性 (やわらかさ) を比較した。 その結果、 食パン (cl)の荷重値が 412kgfであつ たのに対し、 食パン (1)の荷重値は 438kgfであり、 食パン (1)の方が、 食パン (cl) に比べて弾力性に優れていることが確認された。
また、 食パン (1)と食パン (cl)のやわらかさを、 被験者 100人による試食により 試験した。 その結果、 100人中 96人が、 食パン (1)の方が、 食パン (cl)に比べて 「 ふんわりとした食感の良いもの」 であると判定し、 食パン (1)が弾力性に優れて いることが官能評価 (パネルテスト) によっても実証された。
これらの結果から、 実施例 1で得られた加工大豆は、 弾力性付与材として優れ た効果を発揮し得るものと言える。
<外観 ·臭気の評価 >
食パン (1)と食パン (cl)における、 外観、 大豆特有の臭気について、 被験者 100 人による試見 '試食 (試嗅) により試験した。 その結果、 100人中 89人が、 「食 パン (1)および食パン (cl)は、 外観 (焼き色、 表面性状、 全体の形等) において差 異は無く、 いずれにおいても大豆臭はほとんど感じない」 と判定し、 食パン (1) が、 通常の食パンである食パン (cl)と、 その外観 ·香りにおいて実質的に何ら変 わりのないものであることが官能評価 (パネルテスト) によって実証された。
〔実施例 7〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 中華麵を作製した。
まず、 下記表に示す配合割合となるように秤量した各原材料を混ぜ合わせて、 製麵した中華麵 (2a)を得た。 原材料名 配合割合 (wt%)
小麦粉 100
粉状加工大豆 5.0
食塩 1.0
ボーメ 5〜5.5
水 30〜34 その後、 製麵した麵を、 約 100での熱湯中で 5分間ゆで上げ、 試食用の中華麵 (2b)を得た。
一方、 上記中華麵の作製において、 加工大豆を使用しない点以外は同様にし、 比較用の製麵した中華麵 (c2a)および試食用の中華麵 (c2b)を得た。
製麵した中華麵 (2a)および試食用の中華麵 (2b)は、 いずれも、 製麵した中華麵 (c2a)および試食用の中華麵 (c2b)に比べて、 原材料とした小麦粉の重量に対し、 保有水分量を約 5wt%増加させることができた。
製麵した中華麵 (2a)および試食用の中華麵 (2b)は、 いずれも、 ほとんど大豆臭 の感じられないものであった。 また、 試食用の中華麵 (2b)は、 試食用の中華麵 (c2b)と実質的に同じ味であった。
〔実施例 8〕
実施例 4で得られた粉状の加工ピーナッツを使用して、 ハンバーグを作製した。 下記表に示す配合割合となるよう各原材料を用意した。 原材料名 配合暈
牛ひき肉 500g
玉ネギ 150 g
生パン粉 30g
卵 40g
牛乳 45g
バター 15g
食塩 ig
粉状加工ピーナッツ 35ε 牛ひき肉に、 玉ネギ、 生パン粉、 卵、 牛乳、 粉状加工ピーナッツを入れ、 さら に塩、 バタ一を加え、 手でよく混合した。 - 混合後のものを所定の形状に整えて、 油を敷いたフライパン上に置き、 弱火で
3〜4分間焼き、 その後裏返して蓋をし、 さらに弱火で 15分間焼くことにより、 ハンバーグ (3)を得た。
一方、 上記ハンバーグの作製において、 加工ピーナッツを使用しない点と、 牛 乳の配合量を 1/2にした点以外は同様にし、 比較用のハンバーグ (c3)を得た。 ハンバーグ (3)は、 ハンバーグ (c3)に比べてドリップが少なく、 ジユーシ一でま ろやかな味を有し、 しかも、 冷めても硬くなりにくいものであった。
〔実施例 9〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 マヨネーズを作製した。 下記表に示す配合量となるよう各原材料を用意した。 原材料名
粉状加工大豆 80g
サラダ油 200cc
酢 200cc
レモン汁 大さじ 0.5
食塩, 胡椒, 砂糖 各少々
粉からし 大さじ 1.5
ブイヨン lOOcc
卵黄 (Mサイズ) 3個 乾いたポウルに、 卵黄、 粉からしを入れ、 ミキサーでよく泡立てる。 卵黄に角 が立ってきたら、 酢を全量入れる。 サラダ油を半量、 そっと注ぐ。 粉状加工大豆、 レモン汁、 食塩、 胡椒、 砂糖を全量入れる。 残りのサラダ油を注ぐ。 沸騰したブ ィヨンを加える。 なお、 マヨネーズの固さは酢またはレモン汁の量で調整する このようにしてマヨネーズ (4)を得た。
マヨネーズ (4)は、 調理時および試食時のいずれにおいても、 大豆臭がほとん ど感じられないものであつた。
マヨネーズ (4)は、 大豆の栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品 である。
〔実施例 1ひ〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 ドレッシングを作製した。 下記表に示す配合量となるよう各原材料を用意した。 原材料名 配缝
サラダ油 ' 120cc
ゴマ油 200cc
酢 600cc
しょう油 150cc
粉状加工大豆 10ε 予め、 玉ネギ 100g、 にんにく 1カケ、 人参 150g、 セロリ 50g、 塩少々、 胡椒少 々および砂糖少々を、 フードプロセッサ一に入れてペースト状にしておいた。 次いで、 残りの材料を混ぜ合わせて、 ドレッシング (5)を得た。
一方、 上記ドレッシングの作製において、 加工大豆を使用しない点点以外は同 様にし、 比較用のドレツシング (c5)を得た。
ドレッシング (5)は、 調理時および試食時のいずれにおいても、 大豆臭がほと んど感じられないものであった。 また、 ドレッシング (5)は、 ドレッシング (c5)に 比べて、 味がまろやかで旨味のあるものであった。
ドレッシング (5)は、 大豆の栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食 品である。 '
〔実施例 1 1〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 錠剤を調製した。
下記表に示す配合割合となるように抨量した各原材料を、 均一となるように良 く混合し、 当該混合物を加圧成型して、 錠剤 (6)を得た。 原材料名 配合割合 (wt%)
含水結晶ブドウ糖 73.5
加工大豆 20.0
カルシウム 5.0
シュガーエステル 1.5 錠剤 (6)は、 大豆臭がほとんど感じられないものであった。 錠剤 (6)は、 大豆の 栄養素を豊富に含む健康食品であり、 サプリメントとして有用性のあるものであ る。 〔実施例 1 2〕
実施例 2で得られた粉状の加工大豆を使用して、 食用ゼリーを作製した。 下記表に示す配合割合となるように抨量した各原材料を、 均一となるように加 熱混合した。 原材料名 配合割合 (wt%)
果糖 20.0
グラニュー糖 15.0
水飴 5.0
寒天 1.0
加工大豆 0.5
カルシウム 0.1
一水 58.4 当該混合物を加熱滅菌した後、 所定のカップ (型) に流し込んで、 冷却し、 食 用ゼリー (7)を得た。
一方、 上記食用ゼリーの作製において、 加工大豆を使用しない点以外は同様に し、 比較用の食用ゼリー (c7)を得た。
食用ゼリー (7)は、 大豆臭がほとんど感じられないものであった。
食用ゼリー (7)は、 食用ゼリー (c7)に比べて、 みずみずしい食感を有するゼリー であった。
〔実施例 1 3〕
実施例 3で得られた粉状の加工大豆を使用して、 プロセスチーズを作製した。 下記表に示す配合割合となるように抨量した各原材料を、 均一となるように 合し、 当該混合物を 85でに昇温して乳化し、 プロセスチーズ (8)を得た。 原材料名 配合割合 (wt%)
ゴーダチーズ 43.0
チェダーチーズ 43.0
クェン酸ナトリウム 2.0
加工大豆粉 0.5
水 11.5 一方、 上記プロセスチーズの作製において、 加工大豆を使用しない点と、 水の 配合割合を 12.0wt%にした点以外は同様にし、 比較用のプロセスチーズ (c8)を得 た。 ぐ食感 '臭気の評価 >
プロセスチーズ (8)とプロセスチーズ (c8)における、 食感や臭いについて、 被験 者 100人による官能評価 (パネルテスト) を行った。 その結果、 100人中 81人が 「プロセスチーズ (8)の方が弾力性のある心地よい食感である」 と判定し、 また、
100人中 86人が 「プロセスチーズ (8)の方がチーズ特有の強い発酵臭が少なく食 ベやすい」 と判定した。
この結果から、 実施例 3で得られた加工大豆は、 弾力性を向上させる素材とし て優れた効果を発揮し得るものと言え、 また、 臭いを低減させる効果も発揮し得 るものとも言える。
〔実施例 1 4〕
実施例 3で得られた粉状の加工大豆を使用して、 ビスケットを作製した。
下記表に示す配合割合となるように秤量した各原材料を混合した。 原材料名 配合割合 (Wt% )
小麦粉 50.0
砂糖 20.0
食塩 0.5
マーガリン 12.5
卵 12.1
水 2.5
炭酸水素ナトリウム 0.1
重炭酸アンモニゥム 0.2
炭酸カルシウム 0.5
加工大豆 1.2
上記混合物を、 所定の形にして、 180 で 15分間焙焼し、 ビスケット (9)を得 た。
一方、 上記ビスケットの作製において、 加工大豆を使用しない点と、 水の配合 量を 3.7wt%にした点以外は同様にし、 比較用のビスケット (c9)を得た。
ビスケット (9)は、 大豆臭がほとんど感じられないものであった。
ビスケット (9)は、 ビスケット (c9)に比べて、 さくつとした軽い食感を有するビ スケットであり、 また、 長時間経っても湿気りにくいもの (上記食感を保持して いるもの) であった。
〔実施例 1 5〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 天ぶらを作製した。
小麦粉 100 gに対し、 粉状大豆 5 g、 水を適量混合し、 天ぶら用の衣とした。 その後、 各種野菜や魚 ·えび等に、 この衣を付け、 180 程度のてんぷら油でき つね色になるまで揚げた (天ぶら (10)) 。 一方、 加工大豆を使用しない天ぶら用 の衣も用意し、 同様に各種野菜や魚 ·えび等を揚げた (天ぶら (clO)) 。 ぐ油切れ向上性等の評価 > 天ぷら(10)と天ぶら (clO)における、 食感や味覚について、 被験者 100人による 官能評価 (パネルテスト) を行った。 その結果、 100人中 92人が 「天ぷら(10)の 方が油つこくなく、 さくつとした心地よい食感である」 と判定し、 また、 100人 中 88人が 「天ぶら(10)の方が旨みが濃く、 濃厚な味がする」 と判定した。
この結果から、 実施例 1で得られた加工大豆は、 油切れ向上材として優れた効 果を発揮し得るものと言え、 また濃厚な旨みを引き出す効果も発揮し得るものと も ¾える。
〔実施例 1 6〕
実施例 1で得られたスラリー状の加工大豆を使用して、 清涼飲料を作製した。 下記表に示す配合割合となるように秤量した各原材料を混合し、 当該混合物を、 所定の容器に充填して、 加熱滅菌 (125Ϊ:、 10秒間) し、 清涼飲料 (11)を得た。 原材料名 配合割合 (wt%)
混合異性化糖 15.0
りんご果汁 10.0
クェン酸 0.5
スラリー状加工大豆 0.5
水 73.9 清涼飲料 (11)は、 大豆臭がほとんど感じられないものであった。
清涼飲料 (11)は、 大豆の栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康飲料で ある。 〔実施例 1 7〕
実施例 3で得られたスラリ一状の加工大豆を使用して、 ポタージュスープを作 製した。
下記表に示す配合量となるように各原材料を用意した。 原材料名
スラリー状加工大豆 500g
ジャガイモ 300g
玉ネギ 200g
ブイヨン 500cc
水 500cc
生クリーム 150cc
牛乳 300cc
食塩 _ ― ig 薄切り玉ネギをバターでよく炒める。 その後 ジャガイモを加え、 バターを吸 い込んでふちが透き通るまで炒める。 ブイョン 水を加え、 沸騰するまで強火で 煮、 その後は弱火で 20分間煮る。 あら熱を取り、 キサ一にかける。 これに生 クリーム、 牛乳、 食塩、 胡椒を加え、 味を調える。 このようにして、 ポタージュ スープ (12)を得た。
ポタージュスープ (12)は、 大豆臭がほとんど感じられないものであった。
ポタージュスープ (12)は、 大豆の栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健 康飲料である。
〔実施例 1 8〕
実施例 1で得られた粉状の加工大豆を使用して、 ィヌ飼育用の飼料を調製した 下記表に示す配合割合となるように秤量した各原材料を混合し、 当該混合物を, 80 で 10分間加熱処理して、 ィヌ飼育用飼料 (13)を得た。 原材料名 配合割合 (wt%)
大豆粕 12.0
脱脂粉乳 14.0
大豆油 4.0
コーン油 2.0
パーム油 28.0
トウモロコシ澱粉 15.0
小麦粉 8.0
小麦ふすま (小麦ブラン) 2.0
ビタミン混合物 9.0
ミネラル混合物 2.0
セルロース 3.0
加工大豆 1.0 ィヌ飼育用飼料 (13)は、 大豆の栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされたぺッ トフ一ドである。
〔実施例 1 9〕
市販の乳液 (cl4)100gに対し、 実施例 1で得られた粉状の加工大豆を 2g混合し て、 乳液 (14)を得た。 く保湿性等の評価〉
乳液 (14)と乳液 (cl4)に関し、 使用後の保湿性やなめらかさについて、 被験者 100人による官能評価 (パネルテスト) を行った。 その結果、 100人中 93人が 「 乳液 (14)の方が保湿性が高く、 より長い時間しっとり感を保つことができた」 と 判定し、 また、 100人中 91人が 「乳液 (14)の方がよりなめらかな肌触りになった 」 と判定した。
この結果から、 実施例 1で得られた加工大豆は、 乳液等の各種化粧料において も、 保湿性等を高める効果を発揮し得るものと言える。 ' また、 市販の化粧クリームに実施例 1で得られた粉状の加工大豆を 2 g添加し てよく混ぜたものについても、 上記乳液 (14)と同様に、 保湿性、 しっとり感、 肌 触りのすべてにおいて良好な結果が得られた。
〔実施例 2 0〕
予め、 AIN-76組成の餌に大豆粉 (きな粉) を 5wt%の配合割合で混ぜた試験 飼料 (cl5)と、 同組成の餌に実施例 2の加工大豆粉を同配合割合で混ぜた試験飼 料 (15)とを調製しておいた。
4週齢 SD系雄ラットを 8匹ずつ 2つの対称群に分け、 1週間予備飼育した後、 一 方の対象群には試験飼料 (cl5)のみを、 他方の対称群には試験飼料 (15)のみを、 それぞれ 2週間投与した。 その間の、 個々のラットの、 体重増加と平均飼料摂取 量の結果を下記表に示した。 . 飼料 (cl5)群 飼料 (15)群
初期体重 103:2 ± 3.2g 102.9土 2.9g
179.2 ±3.2g 187.3土 3.5g
平均飼料摂取 j —18.2土 1. 18.0±2·1且 以上の結果、 飼料 (cl5)群に比べ、 飼料 (15)群の方が体重増加量が多く吸収効率 が良いという結果が得られた。 なお、 大豆粉 (きな粉) の組成と実施例 2の加工 大豆粉の組成とは、 実質的に同じであった。
〔実施例 2 1〕
水洗後の原料ゴマ 100kgを、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 こ れに水 800kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50でまで昇温した。 次いで、 セ ルラーゼ (シグマ社製) 、 へミセルラーゼ (シグマ社製) およびべクチナーゼ ( シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素が乾燥原料ゴマに対して 0.2wt%と なるように加え、 攪拌下 (40回転 分) で、 酵素処理を 30分間行った。
その後、 タンク内の内容物.を 95t:で 15分間処理することにより酵素を失活き せた。
50でまで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 30Pa) ことにより、 スラリー状の加エゴマを得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加エゴマを得た。
得られた加エゴマ (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を顕微 鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一層均質 に細胞化されていることが確認できた。
本実施例においては、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前 に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加エゴマを得ることがで き、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大きく向上させること ができた。
次いで、 以下に示すように、 本実施例で得られた加エゴマを種々の用途に使用 した。
実 ¾ 例 1 7において、 スラリー状の加工大豆の代わりに本実施例で得られたス ラリー状の加エゴマを使用した以外は、 同様にして、 ポタージュスープを作製し た。 得られたポタージュスープは、 ゴマの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなさ れた健康飲料である。
また、 実施例 1 0において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加エゴマを使用した以外は、 同様にして、 ドレッシングを作製した。 得られ たドレッシングは、 ゴマの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品で ある。
さらに、 実施例 8において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加エゴマを使用した以外は、 同様にして、 ハンバーグを作製した。 得られた ハンバーグは、 ゴマの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品である ことに加え、 ドリップが少なく、 ジユーシ一でまろやかな味を有し、 しかも冷め ても硬くなりにくいものであった。 〔実施例 2 2〕
水洗後の原料トウモロコシ 100kgを、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕 込み、 これに水 1600kgを加え、 酵素反応の最適温度である 5(T まで昇温した。 次いで、 セルラーゼ (シグマ社製) 、 へミセルラーゼ (シグマ社製) 、 フィ夕一 ゼ (シグマ社製) およびガラクトシダーゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素が乾燥原料トウモロコシに対して 0.2wt%となるように加え、 攪拌下 (40 回転 Z分) で、 酵素処理を 30分間行った。
その後、 タンク内の内容物を 95でで 15分間処理.することにより酵素を失活さ せた。
50でまで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 50Pa) ことにより、 スラリー状の加工トウモロコシを得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工トウモロコシを得た。
得られた加工トウモロコシ (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様 子を顕微鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より 一層均質に細胞化されていることが確認できた。
本実施例においては、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前 に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工トウモロコシを得る ことができ、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大きく向上さ せることができた。
次いで、 以下に示すように、 本実施例で得られた加工トウモロコシを種々の用 途に使用した。
実施例 1 7において、 スラリー状の加工大豆の代わりに本実施例で得られたス ラリー状の加工トウモロコシを使用した以外は、 同様にして、 ポタージュスープ を作製した。 得られたポタージュスープは、 トウモロコシの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康飲料である。
また、 実施例 1 6において、 スラリー状の加工大豆の代わりに本実施例で得ら れたスラリー状の加工トウモロコシを使用した以外は、 同様にして、 清涼飲料を 作製した。 得られた清涼飲料ほ、 トウモロコシの栄養素を豊富に含み、 栄養強 がなされた健康飲料である。
〔実施例 2 3〕
水洗後の原料クルミ 100kgを、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これに水 1600kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50 まで昇温した。 次いで、 セルラーゼ (シグマ社製) 、 へミセルラーゼ (シグマ社製) 、 フィ夕ーゼ (シグ マ社製) およびガラクトシダ一ゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、 各酵素 が乾燥原料クルミに対して 0.2wt%となるように加え、 攪拌下 (40回転 分) で、 酵素処理を 30分間行った。
その後、 タンク内の内容物を 95でで 15分間処理することにより酵素を失活さ せた。
50 まで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザーを用いて処理する (操作条 件: 50Pa) ことにより、 スラリー状の加工クルミを得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工クルミを得た。
得られた加工クルミ (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を顕 微鏡により観察したところ、 従来の方法により得られたものに比べ、 より一層均 質に細胞化されていることが確認できた。
本実施例においては、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前 に浸漬処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工クルミを得ることが でき、 製造時間の短縮 ·簡略化やコストダウン等、 生産性を大きく向上させるこ とができた。
次いで、 以下に示すように、 本実施例で得られた加工クルミを種々の用途に使 用した。
実施例 8において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉状の加工 クルミを使用した以外は、 伺様にして、 ハンバーグを作製した。 得られたハンバ ーグは、 クルミの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品であること に加え、 ドリップが少なく、 ジユーシ一でまろやかな味を有し、 しかも冷めても 硬くなりにくいものであった。' ' また、 実施例 1 2において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加工クルミを使用した以外は、 同様にして、 ゼリーを作製した。 得られたゼ リーは、 クルミの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品であること に加え、 みずみずしい食感を有するものであった。
さらに、 実施例 6においで、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加工クルミを使用した以外は、 同様にして、 食パンを作製した。 得られた食 パンは、 クルミの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食品である。 ま た、 得られた食パンについて、 実施例 6と同様に 種評価を行った結果、 火通り が良く旨みのある良質な仕上がりであり、 通常の食パンと外観及び香りにおいて 実質的に何ら変わりのないものであった。 しかも、 通常の食パンに比べ、 水分割 合、 保湿性及び弾力性が高かった。 そのため、 本実施例で得られた加工クルミは、 給水材、 保湿材及び弾力性付与材として優れた効果を発揮するものであると言え る。 また、 得られた食パンをバラバラにほぐした後、 水相部分を光学顕微鏡 (倍 率: 200倍) で観察したところ、 クルミの細胞が確認された。
〔実施例 2 4〕
水洗後の原料シィタケ 100kgを、 攪拌翼を搭載したヒーター付タンクに仕込み、 これに水 1600kgを加え、 酵素反応の最適温度である 50 まで昇温した。 次いで、 へミセルラーゼ (シグマ社製) 、 フィ夕ーゼ (シグマ社製) およびガラクトシダ ,—ゼ (シグマ社製) の酵素液を、 それぞれ、.各酵素が乾燥原料シィタケに対して 0.2wt%となるように加え、 攪拌下 (40回転 Z分) で、 酵素処理を 30分間行った。 その後、 タンク内の内容物を 95でで 15分間処理することにより酵素を失活さ せた。
50でまで冷却後、 当該内容物を、 ホモゲナイザ一を用いて処理する (操作条 件: 50Pa) ことにより、 スラリー状の加工シィタケを得た。
これを冷却後、 その半分量をタンクから取り出し、 噴霧乾燥機で乾燥処理して、 粉状の加工シィタケを得た。
得られた加工シィタケ (スラリー状、 粉状) をサンプルとして、 細胞の様子を 顕微鏡により観察したところ、'従来の方法により得られたものに比べ、 より一膚 均質に細胞化されていることが確認できた。
本実施例では、 均質機による均質化処理を行うことにより、 酵素処理前に浸漬 処理を行わなくても、 上述のごとく十分に所望の加工シィタケを得ることができ、 製造時間の短縮 ·簡略化ゃコストダウン等、 生産性を大きく向上させることがで きた。
次いで、 以下に示すように、 本実施例で得られた加工シィタケを種々の用途に 使用した。
. 実施例 1 7において、 スラリー状の加工大豆の代わりに本実施例で得られたス ラリー状の加工シィタケを使用した以外は、 同様にして、 ポタージュスープを作 製した。 得られたポタージュスープは、 シィタケの栄養素を豊富に含み、 栄養強 化がなされた健康飲料である。
また、 実施例 1 0において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加工シィタケを使用した以外は、 同様にして、 ドレッシングを作製した。 得 られたドレッシングは、 シィタケの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健 康食品である。
さらに、 実施例 8において、 粉状の加工大豆の代わりに本実施例で得られた粉 状の加工シィタケを使用した以外は、 同様にして、 ハンバーグを作製した。 得ら れたハンバーグは、 シィタケの栄養素を豊富に含み、 栄養強化がなされた健康食 品であることに加え、 ドリップが少なく、 ジユーシ一でまろやかな味を有し、 し かも冷めても硬くなりにくいものであった。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 十分に均質に細胞化した加工食料を得ることができるととも に、 当該加工食料におけるァレルゲン物質を低減することができる加工食料の製 造方法を提供することができる。 また、 酵素処理と均質機での均質化とを組み合 わせて行う場合は、 熱処理前に必須の浸漬工程を省略しても、 十分に所望の加工 食料を得ることができ、 製造工程の簡略化、 製造時間の短縮、 コストダウン等と いった非常に生産性に優れた加工食料の製造方法を提供することもできる。 さら に、 本発明の製造方法であれば、 原料の加工に際し、 排水^ >原料由来の廃棄物を' ほとんど出さない、 いわゆるゼロェミッションを実現できる。 よって、 原料の利 用効率が極めて高く、 しかも環境保全および環境浄化の点に関しても非常に優れ た製法と言える。
本発明によれば、 当該製造方法により得られる加工食料、 および当該加工食料 の用途を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲
I . 酵素処理および Zまたは熱処理された油糧種子類を均質化することを特徴と する、 加工油糧種子類の製造方法。
2 . 前記油糧種子類が豆類である、 請求項 1に記載の方法。
3 . 前記酵素が少なくともガラクトシダーゼを含むものである、 請求項 2に記載 の方法。
- 4 . 前記熱処理が 6 0〜 1 5 0 の温度下で行われるものである、 請求項 2また は 3に記載の方法。
5 . 前記油糧種子類がゴマである、 請求項 1に記載の方法。
6 . 酵素処理および Zまたは熱処理された穀類を均質化することを特徴とする、 加工穀類の方法。
7 . 酵素処理および Zまたは熱処理された木の実類を均質化することを特徴とす る、 加工木の実類の方法。
8 . 前記酵素が少なくともセルラーゼを含むものである、 請求項 5〜 7のいずれ か 1項に記載の方法。
9 . 酵素処理およびノまたは熱処理されたキノコ類を均質化することを特徴とす る、 加工キノコ類の方法。
1 0 . 前記酵素が少なくともへミセルラーゼを含むものである、 請求項 9に記載 の方法。
I I . 前記均質化が、 ホモゲナイザー、 マスコ口イダー、 コロイドミルおよびマ イク口粉砕機からなる群より選ばれる少なくとも 1種を用いて処理される ものである、 請求項 1〜 1 0のいずれか 1項に記載の方法。
1 2 . 前記酵素が、 ぺクチナーゼ、 セルラーゼ、 へミセルラーゼ、 フィ夕ーゼぉ よびガラクトシダーゼからなる群より選ばれる少なくとも 1種である、 請 求項 1〜 1 1のいずれか 1項に記載の方法。
1 3 . 前記均質化後の油糧種子類を乾燥する工程を含む、 請求項 1〜5、 8、 1 1および 1 2のいずれか 1項に記載の方法。
14. 前記均質化後の穀類を乾燥する工程を含む、 請求項 6、 8、 1 1および 1 2のいずれか 1項に記載の方法。
1 5. 前記均質化後の木の実類を乾燥する工程を含む、 請求項 7、 8、 1 1およ び 1 2のいずれか 1項に記載の方法。
16. 前記均質化後のキノコ類を乾燥する工程を含む、 請求項 9〜1 2のいずれ か 1項に記載の方法。
1 7. 請求項 1〜5、 8および 1 1〜1 3のいずれか 1項に記載の方法により得 られる、 加工油糧種子類。
1 8. 細胞化されたものである、 請求項 1 7に記載の加工油糧種子類。
1 9. 請求項 1〜5、 8、 1 1および 1 2のいずれか 1項に記載の方法により得 られる、 スラリー状の加工油糧種子類。
20. 20 での粘度が 5ボイズ以上である、 請求項 1 9に記載の加工油糧種子 類。
2 1. 細胞化された加工油糧種子類であって、 細胞の内部および/またはその表 面にオリゴ糖を有することを特徴とする、 前記加工油糧種子類。
22. 細胞が均質化されたものである、 請求項 2 1に記載の加工油糧種子類。
23. 1 cm3中に含まれる細胞数が 1万個以上である、 請求項 1 7〜 22のいず れか 1項に記載の加工油糧種子類。
24. 臭気が低減されたものである、 請求項 1 7〜23のいずれか 1項に記載の 加工油糧種子類。
25. 前記臭気が、 油糧種子類に含まれるへキサナ一ルおよび Zまたはへキサノ ールに由来するものである、 請求項 24に記載の加工油糧種子類。
26. 油糧種子類に含まれる油分の酸化が低減されたものである、 請求項 1 7〜
25のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類。
27. 消化効率が高められたものである、 請求項 17〜26のいずれか 1項に記 載の加工油糧種子類。
28. 請求項 6、 8、 1 1、 1 2及び 14のいずれか 1項に記載の方法により得 られる、 加工穀類。
29. 細胞化されたものである、 請求項 28に記載の加工穀類。 '
3 0 . 請求項 6、 8、 1 1および 1 2のいずれか 1項に記載の方法により得られ る、 スラリー状の加工穀類。
3 1 . 消化効率が高められたものである、 請求項 2 8〜3 0のいずれか 1項に記 載の加工穀類。
3 2 . 請求項 7、 8、 1 1、 1 2及び 1 5のいずれか 1項に記載の方法により得 られる、 加工木の実類。
3 3 . 細胞化されたものである、 請求項 3 2に記載の加工木の実類。
3 4 . 請求項 1〜5、 8、 1 1および 1 2のいずれか 1項に記載の方法により得 られる、 スラリー状の加工木の実類。
3 5 . 消化効率が高められたものである、 請求項 3 2〜 3 4のいずれか 1項に記 載の加工木の実類。
3 6 . 請求項 9〜 1 2および 1 6のいずれか 1項に記載の方法により得られる、 加工キノコ類。
3 7 . 細胞化されたものである、 請求項 3 6に記載の加工キノコ類。
3 8 . 請求項 9〜 1 2のいずれか 1項に記載の方法により得られる、 スラリー状 の加工キノコ類。
3 9 . 消化効率が高められたものである、 請求項 3 6〜3 8のいずれか 1項に記 載の加工キノコ類。
4 0 . 請求項 1 7〜 2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜
3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類を含む、 食品。
4 1 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜
3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいず か 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類を含む、 飲料。
4 2 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜
3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類を含む、 飼料。
4 3 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類を含む、 化粧料。
4 4 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類からなる、 保湿材。
4 5 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類からなる、 給水材。
4 6 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類からなる、 弾力性付与材。
4 7 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜 3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類からなる、 油切れ向上材。
4 8 . 請求項 1 7〜2 7のいずれか 1項に記載の加工油糧種子類、 請求項 2 8〜 3 1のいずれか 1項に記載の加工穀類、 請求項 3 2〜3 5のいずれか 1項 に記載の加工木の実類、 または請求項 3 6〜 3 9のいずれか 1項に記載の 加工キノコ類からなる、 臭い低減材。
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