JPS61187769A - えのき茸を原料とする食品の製造方法 - Google Patents
えのき茸を原料とする食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS61187769A JPS61187769A JP60027315A JP2731585A JPS61187769A JP S61187769 A JPS61187769 A JP S61187769A JP 60027315 A JP60027315 A JP 60027315A JP 2731585 A JP2731585 A JP 2731585A JP S61187769 A JPS61187769 A JP S61187769A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- flammulina velutipes
- fruit body
- bad smell
- heat
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明はえのき茸を原料とする食品の製造方法に関する
ものである。
ものである。
（背景技術とその問題点）
近年えのき茸の人工栽培が急速に普及し、鍋物用、各種
びん語用等に多量に用いられるに至っている。しかしな
がら、昨今においては、その栽培技術が確立され、安定
した収量が得られることから、栽培室が急増し、ために
生産過剰気味の傾向が出てきている。
びん語用等に多量に用いられるに至っている。しかしな
がら、昨今においては、その栽培技術が確立され、安定
した収量が得られることから、栽培室が急増し、ために
生産過剰気味の傾向が出てきている。
発明者はこのような事情に鑑み、単に鍋物素材等の食品
としてのみならず、えのき茸を原料とする新規な食品は
ないものかと模索した。
としてのみならず、えのき茸を原料とする新規な食品は
ないものかと模索した。
発明者はまず、えのき茸をはじめとする菌茸類には、制
癌作用等の各種薬効が存することから、有効成分をでき
るだけ損なわないように、えのき茸をできる限り加工し
ないで、すなわち生に近い形で有効利用できないかと考
えた。そこで、えのき茸を高速摩砕機によってコロイド
粒子大に摺りつぶし、流動食品とすることを考えた。
しかしながら、このように単に摺りつぶすのみでは、も
ともとえのき茸は、その栽培過程時にオガ屑を主体とす
る培養基から発生する、良の有するアメ状物質等が根部
に沈積するなどして悪臭を有するものであるが、摺りつ
ぶされて表面禎が増大することによって、この悪臭が助
長され、とても食品としては利用できないことが判明し
た。このように摺りつぶしたのちには、充分な蒸煮処理
をしてもこの悪臭が抜は切らないことも判明した。この
原因ははっきりしないが、摺りつぶすことによる表面積
増大による表面酸化反応、およびこれにともなう酵素活
動などが原因していると考えられる。
癌作用等の各種薬効が存することから、有効成分をでき
るだけ損なわないように、えのき茸をできる限り加工し
ないで、すなわち生に近い形で有効利用できないかと考
えた。そこで、えのき茸を高速摩砕機によってコロイド
粒子大に摺りつぶし、流動食品とすることを考えた。
しかしながら、このように単に摺りつぶすのみでは、も
ともとえのき茸は、その栽培過程時にオガ屑を主体とす
る培養基から発生する、良の有するアメ状物質等が根部
に沈積するなどして悪臭を有するものであるが、摺りつ
ぶされて表面禎が増大することによって、この悪臭が助
長され、とても食品としては利用できないことが判明し
た。このように摺りつぶしたのちには、充分な蒸煮処理
をしてもこの悪臭が抜は切らないことも判明した。この
原因ははっきりしないが、摺りつぶすことによる表面積
増大による表面酸化反応、およびこれにともなう酵素活
動などが原因していると考えられる。
またこのように蒸煮処理をしてしまっては、有効成分が
抽出されてしまい、初期の目的を達成することができな
い。
抽出されてしまい、初期の目的を達成することができな
い。
そごで、発明者はさらに検討を重ねた結果、摩砕処理工
程の前に熱処理を行うことによって、しかも短時間の熱
処理によって、意外な程容易に悪臭の除去が行え、しか
も都合がよいことに、その後摺りつぶしても新たな悪臭
が何ら発生しないことを見出した。短時間の熱処理で済
むから、えのき茸の有効成分も失われずにすみ、ここに
初期の目的を達成した。
程の前に熱処理を行うことによって、しかも短時間の熱
処理によって、意外な程容易に悪臭の除去が行え、しか
も都合がよいことに、その後摺りつぶしても新たな悪臭
が何ら発生しないことを見出した。短時間の熱処理で済
むから、えのき茸の有効成分も失われずにすみ、ここに
初期の目的を達成した。
（発明の概要）
すなわち本発明の目的とするところは、悪臭のない、し
かもえのき茸の有効成分がｔｎなわれていない、全く新
規なえのき茸を原料とする食品の効果的な製造方法を提
供するにあり、その特徴は、えのき茸の子実体を、最低
限悪臭がほとんどとれるまで熱処理してのち、高速摩砕
機によってコロイド粒子大に摩砕するところにある。
かもえのき茸の有効成分がｔｎなわれていない、全く新
規なえのき茸を原料とする食品の効果的な製造方法を提
供するにあり、その特徴は、えのき茸の子実体を、最低
限悪臭がほとんどとれるまで熱処理してのち、高速摩砕
機によってコロイド粒子大に摩砕するところにある。
（実施例）
本発明方法は、摩砕する前に熱処理を行うものである。
熱処理方法としては、（１）熱湯中に浸漬する、（２）
加熱蒸気を通過させる、（３）熱風を通過させる、（４
）電子レンジ等の電気的な加熱手段を用いる、等の手段
を試みたところいずれも有効であった。
加熱蒸気を通過させる、（３）熱風を通過させる、（４
）電子レンジ等の電気的な加熱手段を用いる、等の手段
を試みたところいずれも有効であった。
（１）の熱処理方法の場合、熱湯中にえのき茸の悪臭成
分が抽出されるものと考えられる。また（２）、（３）
、（４）の熱処理方法の場合には、加熱により、えのき
茸中から蒸散する水蒸気と共に悪臭が逸散するものと考
えられる。
分が抽出されるものと考えられる。また（２）、（３）
、（４）の熱処理方法の場合には、加熱により、えのき
茸中から蒸散する水蒸気と共に悪臭が逸散するものと考
えられる。
熱処理時間は熱処理方法によっても異なり、（１）の方
法によるときは約１０秒程の短時間で充分である。もち
ろん処理温度によっても処理時間を変える必要があり、
例えば８０℃程度の低温の熱処理においては、３０秒程
の処理時間を要する。いずれにしても比較的短時間の熱
処理で悪臭成分を逸散させることができる。えのき茸中
の有効成分の抽出・逸散を少なくするためには、短時間
内での熱処理が最も有効であるが、多少の有効成分の抽
出を犠牲にすれば、熱湯中で１〜３分程程度いわゆる蒸
煮範囲に亘るものでもよい。
法によるときは約１０秒程の短時間で充分である。もち
ろん処理温度によっても処理時間を変える必要があり、
例えば８０℃程度の低温の熱処理においては、３０秒程
の処理時間を要する。いずれにしても比較的短時間の熱
処理で悪臭成分を逸散させることができる。えのき茸中
の有効成分の抽出・逸散を少なくするためには、短時間
内での熱処理が最も有効であるが、多少の有効成分の抽
出を犠牲にすれば、熱湯中で１〜３分程程度いわゆる蒸
煮範囲に亘るものでもよい。
用いるえのき茸は、根基部の培養基の付着している部分
を切除して、残りをそのまま、あるいは２〜３ ｃｍ程
の長さに切断して熱処理する。収穫されたえのき茸は茎
下部が密着しているから、熱処理を均一に行うためにも
、茎下部はできる限り分１皿してのち熱処理するのが好
ましい。
を切除して、残りをそのまま、あるいは２〜３ ｃｍ程
の長さに切断して熱処理する。収穫されたえのき茸は茎
下部が密着しているから、熱処理を均一に行うためにも
、茎下部はできる限り分１皿してのち熱処理するのが好
ましい。
高速摩砕機によれば茸菌子をコロイド粒子大に摩砕しう
る。このように摩砕することによって、ペースト状の食
品が得られる。茸菌子がコロイド粒子大に摩砕されるか
ら、固液が分離しないペースト状の食品となすことがで
きる。この食品はほとんど無臭（悪臭がない）であり、
各種調味薬、防腐剤等を添加することによって、健康食
品としてそのまま供することができる。
る。このように摩砕することによって、ペースト状の食
品が得られる。茸菌子がコロイド粒子大に摩砕されるか
ら、固液が分離しないペースト状の食品となすことがで
きる。この食品はほとんど無臭（悪臭がない）であり、
各種調味薬、防腐剤等を添加することによって、健康食
品としてそのまま供することができる。
また、多少の膠質を含有し、粘着性を有することから、
うどん粉、そば粉等を用いる麺類のつなぎとして好適に
用いることができる。この場合、はとんど無臭であるこ
とから、麺類の特徴、性質を減殺することなく混入させ
ることができるばかりでな（、茸の旨味が添加された麺
類とすることができる。しかも後記するように水分保持
効果の高い食品とすることができ、食品の品質を高く維
持することができる。
うどん粉、そば粉等を用いる麺類のつなぎとして好適に
用いることができる。この場合、はとんど無臭であるこ
とから、麺類の特徴、性質を減殺することなく混入させ
ることができるばかりでな（、茸の旨味が添加された麺
類とすることができる。しかも後記するように水分保持
効果の高い食品とすることができ、食品の品質を高く維
持することができる。
その他各種食品、例えば、マヨネーズ、ドレッシング、
乳酸飲料、ヨーグルト、ようかん、パン、和菓子、洋菓
子、せんべい、ワイン等の食品の添加剤として好適に用
いることができる。
乳酸飲料、ヨーグルト、ようかん、パン、和菓子、洋菓
子、せんべい、ワイン等の食品の添加剤として好適に用
いることができる。
以下に具体的な実施例を示す。
実施例１
根基部を切断分離したえのき茸をそのまま約１００℃の
熱湯中に１５秒浸漬したのち引き上げ、水冷し、水切り
したものを高速摩砕機によって微細化してペースト状の
食品を得た。
熱湯中に１５秒浸漬したのち引き上げ、水冷し、水切り
したものを高速摩砕機によって微細化してペースト状の
食品を得た。
得られた食品はほとんど無臭であり、やや甘味を有する
。
。
実施例２
根基部を切°断分離すると共に、２〜３ ｃｍの長さに
切断したえのき茸に、１２０°Ｃの蒸気を１０秒間通過
せしめ、次いでこのえのき茸を高速摩砕機によって微細
化したところマヨネーズ状の食品を得た。
切断したえのき茸に、１２０°Ｃの蒸気を１０秒間通過
せしめ、次いでこのえのき茸を高速摩砕機によって微細
化したところマヨネーズ状の食品を得た。
はとんど無臭であり、やや甘味を呈する。
実施例３
根基部を切断分離したえのき茸に、約６００℃の熱風を
えのき茸を攪拌しながら約１０秒間通じた。このえのき
茸を高速摩砕機で微細化したところ、実施例１で得られ
たものより粘性の高い、ペースト状の食品が得られた。
えのき茸を攪拌しながら約１０秒間通じた。このえのき
茸を高速摩砕機で微細化したところ、実施例１で得られ
たものより粘性の高い、ペースト状の食品が得られた。
はとんど無臭であり、甘味は実施例１のものよりやや強
い。
い。
実施例４
根基部を切断分離すると共に、２〜３ ａｍの長さに切
断したえのき茸を電子レンジに入れて２分間加熱した。
断したえのき茸を電子レンジに入れて２分間加熱した。
次にこのえのき茸を高速摩砕機で微細化したところペー
スト状の食品が得られた。
スト状の食品が得られた。
やはり、はとんど無臭であり、やや甘味を呈する。
以上実施例１〜４で得た食品は、そのまま食品として供
することができた。
することができた。
また防腐剤を添加することによって長期保存にも堪えた
。
。
さらに、上記のようにえのき茸をコロイド粒子大に微細
化したペースト状液は、コロイド粒子と水分子とが強く
結合した一種の親水ゾルと考えられる。すなわち極めて
乾燥しに＜＜、水分保持効果が高い。この性質は以下に
示す各種食品の添加物として用いた際に、食品の品質を
高度に保持する効果を有する。
化したペースト状液は、コロイド粒子と水分子とが強く
結合した一種の親水ゾルと考えられる。すなわち極めて
乾燥しに＜＜、水分保持効果が高い。この性質は以下に
示す各種食品の添加物として用いた際に、食品の品質を
高度に保持する効果を有する。
実施例５
小麦粉 １０００ ｇ実施例Ｉで得
たペースト ５０ｈ 水 少量上記を混煉し
て生うどんを製造した。
たペースト ５０ｈ 水 少量上記を混煉し
て生うどんを製造した。
これを茹でて試食したところ、素うどんよりも美味であ
った。えのき茸が糖成分を含有するためと考えられる。
った。えのき茸が糖成分を含有するためと考えられる。
またえのき茸には澱粉を結合させる成分、および微細化
されているとはいえ、繊維分が多少残留しているから、
小麦粉のつなぎとして良好である。さらに、水分保持効
果の高いえのき茸ペース１−が含有されていることから
、生うどんとして保存するときに必要な水分を長期間維
持し、うどんの品質が維持され、しこしことした歯ざわ
りのよいうどんがいつでも提供される。
されているとはいえ、繊維分が多少残留しているから、
小麦粉のつなぎとして良好である。さらに、水分保持効
果の高いえのき茸ペース１−が含有されていることから
、生うどんとして保存するときに必要な水分を長期間維
持し、うどんの品質が維持され、しこしことした歯ざわ
りのよいうどんがいつでも提供される。
実施例６
そば粉 ６００ｇ
実施例２で得たペースト ５００ｇ
小麦粉 ４００ｇ
水 少量上記を混煉し
てそば麺とした。
てそば麺とした。
これを茹でて試食したところ、そばの風味はそのまま失
われず、しかも従来のそばよりも美味であった。つなぎ
が重要となるそば簡において、上記のえのき茸のペース
ト状食品はつなぎとして極めて好適な結果が得られ、そ
ば粉高配合のそば麺とすることができた。また生そばと
して保存する場合にも、生うどんと同様に水分保持効果
が発揮され、そば麺としての品質が長期間維持される。
われず、しかも従来のそばよりも美味であった。つなぎ
が重要となるそば簡において、上記のえのき茸のペース
ト状食品はつなぎとして極めて好適な結果が得られ、そ
ば粉高配合のそば麺とすることができた。また生そばと
して保存する場合にも、生うどんと同様に水分保持効果
が発揮され、そば麺としての品質が長期間維持される。
実施例７
実施例１で得たペーストをｌＯ％配合して、パンを通常
のごとく焼き上げたところ、美味なパンが得られた。特
に、数日径てもパンが固くならず、美味さを維持できた
。やはり水分保持効果が高いためと考えられる。
のごとく焼き上げたところ、美味なパンが得られた。特
に、数日径てもパンが固くならず、美味さを維持できた
。やはり水分保持効果が高いためと考えられる。
実施例８
実施例１で得たペーストを３０％配合したマヨネーズを
作ったところ、美味なマヨネーズが得られた。健康食品
として有望である。
作ったところ、美味なマヨネーズが得られた。健康食品
として有望である。
なおマヨネーズに用いるたまごは、ヨードたまごを用い
ることにより、−７３の健康食品としてのマヨネーズと
することができる。
ることにより、−７３の健康食品としてのマヨネーズと
することができる。
（発明の効果）
以上のように本発明によれば、悪臭の有しない、しかも
制癌物質等の有効成分が保持されたえのき茸を原料とす
るまった（新規な食品を好適に提供することができる。
制癌物質等の有効成分が保持されたえのき茸を原料とす
るまった（新規な食品を好適に提供することができる。
またこの食品はそのまま健康食品として供することがで
きるのみならず、うどん、そば、パン等の食品の添加剤
として用いて旨味を増大させる効果があり、しかもコロ
イド粒子の保水性によって食品の品質を高く維持すると
いう効果を奏する。
きるのみならず、うどん、そば、パン等の食品の添加剤
として用いて旨味を増大させる効果があり、しかもコロ
イド粒子の保水性によって食品の品質を高く維持すると
いう効果を奏する。
Claims (1)
- １、えのき茸の子実体を、最低限悪臭がほとんどとれる
まで熱処理してのち、高速摩砕機によってコロイド粒子
大に摩砕することを特徴とするえのき茸を原料とする食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60027315A JPS61187769A (ja) | 1985-02-14 | 1985-02-14 | えのき茸を原料とする食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60027315A JPS61187769A (ja) | 1985-02-14 | 1985-02-14 | えのき茸を原料とする食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61187769A true JPS61187769A (ja) | 1986-08-21 |
Family
ID=12217651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60027315A Pending JPS61187769A (ja) | 1985-02-14 | 1985-02-14 | えのき茸を原料とする食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61187769A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06197429A (ja) * | 1992-08-24 | 1994-07-15 | Yua Tec:Kk | ケーブル延線ローラー |
| WO2007122730A1 (ja) * | 2006-04-18 | 2007-11-01 | Itochu Corporation | 加工食料、その製造方法およびその用途 |
| JP2012090560A (ja) * | 2010-10-27 | 2012-05-17 | Naganoken Noson Kogyo Kenkyusho | マヨネーズ組成物 |
| WO2023199787A1 (ja) * | 2022-04-15 | 2023-10-19 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | 卵風味付与剤、卵風味付与剤の製造方法、及び食品へ卵風味を付与する方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4948866A (ja) * | 1972-09-16 | 1974-05-11 | ||
| JPS5218856A (en) * | 1975-08-04 | 1977-02-12 | Misao Saki | Method of making dried mushroom for wholesome conserved food |
| JPS52136944A (en) * | 1976-05-06 | 1977-11-16 | Suntory Ltd | Dried mushroom food |
-
1985
- 1985-02-14 JP JP60027315A patent/JPS61187769A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4948866A (ja) * | 1972-09-16 | 1974-05-11 | ||
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