JPH0956340A - シート状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 野菜等を原材料として得られたシート状食品
を二次的に加工できるようにしなやかに製造すること。 【解決手段】 酵素を溶融した水中に野菜、果実等の食
材を浸漬してボイルした後、当該食材をフードカッター
１１にてミンチする。ミンチされて流動化した食材は調
整器１２内で酵素と共に混合攪拌される。その後、温風
乾燥処理装置１５に装備したコンベア２７上の簾２８に
野菜をシートＳとして敷設した後に水分を絞り取る。コ
ンベア２７の回行によって、温風室３１内を通過する過
程で野菜シートＳが乾燥処理される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はシート状食品の製造
方法に係り、更に詳しくは、各種の野菜、果実等を保存
食品として加工するとともに、得られたシート状食品を
容易に二次加工することのできるシート状食品の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】周知のように、各種のビタミン、ミネラ
ル、繊維等を含む野菜、果実等の食材は、人間の食生活
に欠かせない食品となっている。それにも拘らず、野菜
等は水分を多量に含むものであるため、必要摂取量を食
することは一般に困難とされている。また、野菜、果実
等は長期保存が困難なことから、その有効利用を図るた
め、例えば、野菜の場合には、漬物への加工や、ふりか
け状の乾燥野菜として市販されるに至っていが、これら
の加工食品は健康維持に必要な摂取を可能とするもので
はない。

【０００３】そこで、最近では、各種の野菜、果実をシ
ート状にして長期保存の実現を図りつつ健康食品として
提供しようとする試みが行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、既提案
のシート状食品は、全体として剛性を持っており、例え
ば、手巻すしへ適用してもシートに割れを生じてしま
い、シート状食品を他の食品と結合させる加工を行うこ
とができないという不都合があった。これは、シート状
に設けられた野菜に山芋等のつなぎ材を用い、その後に
単に乾燥させただけの製法に起因するものと考えられ
る。

【０００５】

【発明の目的】本発明の目的は、野菜、果実等の食材を
シート状として乾燥処理しても、しなやかさを維持する
ことができ、二次的加工を容易に行うことが可能なシー
ト状食品の製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係るシート状食
品の製造方法は、野菜及び又は果実を含む食材を酵素入
り水槽にて所定時間ボイルする工程と、ボイル済み食材
をミンチ若しくはペースト状にした後、調整器内で酵素
と共にミンチの均質化を図る工程と、ミンチされた食材
をシート状に敷設するとともに水分を絞り取って乾燥す
る工程とを採用し、これによって前述の目的を達成しよ
うとしたものである。

【０００７】前記酵素入り水槽は８０〜１５０℃に加温
することが好ましくは採用されており、これにより、食
材の殺菌が行われる。

【０００８】前記方法において、シート状に敷設して絞
り取られた水分は前記調整器に戻されるよう構成するこ
とが好ましい。これによれば、前述の食材が有する栄養
成分を捨てることなく、以後のシート状食品を製造する
に当たって有効に利用でき、得られるシート状食品の栄
養化を高く維持することが可能となる。

【０００９】また、味付け工程の直後に濃度調整工程が
含まれ、この濃度調整によって、製造されたシート状食
品の製品保持が図られる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明におけるシート状食品の材
料としては、大根、キャベツ、ニンジン、モロヘア、よ
もぎ、マッシュルーム及びしいたけ等の茸類、パセリ、
しそ、かぼちゃ、アスパラガス、キュウリ、トマト、ブ
ロッコリー、なす、レタス、セロリ、ほうれんそう、春
菊、白菜、オレンジ、りんご、梨等を始めとした各種の
野菜、果実が単体として、或いは、これらの任意の組合
せとして利用される。

【００１１】本発明において、酵素入り水槽でのボイル
時間は５分ないし３０分とすることが好ましい。このボ
イル時間は用いる材料によっても異なるが、例えば、キ
ャベツを材料とした場合は１５分程度が例示できる。な
お、ボイル温度が８０℃未満では前述の殺菌を効果的に
行うことができず、また、１５０℃を越えると材料が有
する栄養分等が消失し易くなる。

【００１２】用いられる酵素は、農薬を分解する作用、
得られるシート状食品を柔らかな状態に維持する作用、
或いはシート状食品を中性に維持する作用をなす酵素で
ある。酵素添加量は水槽内の水量との相関関係に基づい
て適宜決定することができる。前記酵素を用いて得られ
たシート状食品は、曲げる等の加工が容易に行え、ま
た、他の食品と組合せた食材として利用するができる。

【００１３】前記ミンチ若しくはペースト状への処理
は、市販のフードカッター等によって行うことができ
る。この粗さ程度は、材料毎に異なるが、例えば、大根
おろし程度とすることが一般的に例示できる。

【００１４】前記調整器内で用いられる酵素は、前記ボ
イルに用いた酵素と同じである。調整器は二段構造とす
ることが好ましく、第一段目の調整器では、ミンチされ
た材料が酵素をつなぎとして相互になじむように調整さ
れ、第二段目の調整器で味付け等が行われる。各調整器
は、内部に攪拌羽根を装備して構成されており、この攪
拌羽根によって材料の調整を促進することができる。

【００１５】味付け後の材料は濃度調整器にかけること
が好ましくは採用される。この濃度調整器では、ミンチ
された材料の粘度が調整され、最終製品の質の一定化を
実現する。本発明における濃度は、特に限定されるもの
ではないが、例えば、一つの目安としては、野菜を擂り
おろした状態よりも若干流動化が進んだ程度の濃度に設
定することができる。この濃度は、所定の濃度センサに
よって判定することができ、濃度が濃い時には昆布のエ
キス等が希釈剤として加えられる。この一方、濃度が薄
いときには、ミンチを追加的に加えて調整される。これ
によって、得られるシート状食品の品質が安定する。

【００１６】シート状に敷設された野菜は、それ自体が
有する水分を絞り取られた後に、温風乾燥処理されるこ
ととなる。この温風の設定温度は、好ましくは４０〜６
０℃であり、乾燥時間は、３．５〜５．０時間程度であ
る。温風乾燥処理に用いる設備は乾燥室内を回行するコ
ンベアを備えており、このコンベアに敷設されたシート
状食品が乾燥室に入って出てくるまでの間に乾燥され
る。生産効率を高めるためには、前記設備を用いた一連
の工程にてシート状食品を製造することが好ましいが、
必要に応じて天日に干してシート状食品を得ることも勿
論可能である。

【００１７】得られたシート状食品は、しなやかさを有
するものとなり、そのまま食することはもとより可能で
ある他、手巻すしに見られる海苔と同様の用い方によっ
て食用に付される。その他の利用態様としては、アイス
クリームのコーン等のようにした利用が例示でき、これ
によって、アイスクリームの味を伴って乳成分と野菜、
果実等の成分とを同時に摂取することが可能となる。

【００１８】

【実施例】以下、本発明の実施例を添付図面を参照しな
がら説明する。

【００１９】図１及び図２には大根を材料として本発明
方法が適用された製造設備の概略構成が示されている。
これらの図において、製造設備は、輪切り状に裁断され
た大根Ａを浸漬するための水槽１０と、この水槽１０の
次段に配置されるとともに、前記野菜をミンチするフー
ドカッター１１と、ミンチされた大根を調整するための
二段構造の調整器１２，１３と、調整器１３に併設され
た濃度調整器１４と、濃度調整器１４の後段に設けられ
た温風乾燥処理装置１５とを備えて構成されている。

【００２０】前記水槽１０内には酵素を溶融してなる水
が収容されている。この水は、８０〜１５０℃に加温さ
れている。水槽１０内に輪切りされた大根Ａを所定時
間、例えば、１５分間程度浸漬することにより大根Ａの
殺菌処理が行われる。

【００２１】水槽１０に浸漬された大根Ａは、フードカ
ッター１１にて擂りおろされた状態まで流動化されて容
器２０内に導入される。この容器２０内に貯められた大
根は第一段目の調整器１２の前段に装備されたポンプ２
１にて吸引され、吸引された大根が調整器１２内で酵素
と共に攪拌されて調整される。この調整器１２における
酵素は、流動化した大根のつなぎ材として作用するとと
もに、最終的に製造される野菜シートが剛性を有するこ
となくしなやかさを有するように作用するものである。

【００２２】調整器１２にて調整された大根は、第二段
目の調整器１３に併設されたポンプ２２にて吸引され、
当該調整器１３にて味付けされる。本実施例では、塩、
砂糖、醤油、味噌等によって大根に味付けを行うものと
しているが、食材の種類によって味付けが不要なもので
あれば、調整器１３は省略してもよい。

【００２３】調整器１３で味付けされた大根は、ポンプ
２３を介して濃度調整器１４に導入される。この濃度調
整器１４には図示しない濃度センサが装備されており、
予め設定した濃度値に応じて流動化した大根の濃度を調
整する。流動化した大根の設定濃度よりも濃度が高い時
には、昆布等のエキスが加えられて濃度の希釈がなされ
る一方、濃度が低い場合には、ミンチが追加されるよう
になっている。

【００２４】前記濃度調整器１４にて所定濃度に維持さ
れた大根は、温風乾燥処理装置１５に設けられた材料供
給タンク２５に供給され、各供給口２５Ａから所定量毎
に吐出される。この吐出量は、特に限定されるものでは
ないが、本実施例では、野菜シート一枚当たり１３０〜
１７０グラム、シート厚みが０．１〜０．６mmとなるよ
うに調整されている。供給口２５Ａの下部位置には、コ
ンベア２７上に配置された簾２８が対応配置されてお
り、これらの簾２８に大根がシートＳとして敷設され
る。また、コンベア２７の下部には、受水槽３０が配置
されており、野菜シートＳを図示しないローラで絞った
際の水分が滴下できるようになっている。受水槽３０に
貯められた栄養素を含む水分は、ポンプ３３を介して濃
度調整器１４にフィードバックされ、栄養素の有効利用
が図られている。

【００２５】コンベア２７上の各簾２８に敷設された野
菜シートＳは、図２に示されるように、温風室３１を通
過する間に乾燥され、温風室３１の上部より排出され
る。そして、図示しない剥がしローラによって剥がされ
た後に搬送路３２にて後処理工程に搬送される。この後
処理は、シート外周を必要に応じてトリミングしたり、
所定単位毎に袋詰めしたりする処理がある。

【００２６】従って、このような実施例によれば、一連
の製造工程によって多数の野菜シートを連続的に製造す
ることができるという効果を得る。しかも、最終製品と
しての野菜シートは、前述の酵素を用いたことによっ
て、従来のように剛性を有することなく柔らかなしなや
かさを備えた製品とすることができ、野菜シートを二次
的に加工することが極めて容易に行えるという効果を得
る。本実施例によって得られる野菜シートは、それ自体
で栄養的に優れた健康食品となるが、その他の食品と結
合させた状態で利用すれば、栄養化のバランス調整も極
めて容易に行えることとなり、野菜の好き嫌いの激しい
人でも無理なく食することができる。

【００２７】なお、野菜シートの材料がキャベツなど、
比較的外皮に農薬が多く残留しているものを対象とする
ときは、前記工程に先立って、酵素入りの常温水槽にキ
ャベツを３０分程度浸漬しておき、残留農薬の分解を行
う工程が併せて採用される。この工程を採用することに
より、食品としての安全性を有効に担保しつつ、外皮の
硬さも一定程度柔らかくすることができ、外皮も捨てる
ことなく食材として利用することが可能となる。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
野菜等の食材が有するしなやかさを維持することができ
るとともに、通常の海苔と同じような態様で二次的な加
工も容易に行うことが可能になり、他の食品と組合せて
食すること等によってバランスの取れた栄養摂取に貢献
できる、という従来にない優れた効果を奏するシート状
食品の製造方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法が適用される実施例における製造装
置の概略構成図である。

【図２】前記実施例における温風乾燥処理装置の概略側
面図である。

【符号の説明】

１０ 水槽 １１ フードカッター １２ 調整器 １３ 調整器 １４ 濃度調整器 １５ 温風乾燥処理装置 Ａ 野菜 Ｓ 野菜シート

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 野菜及び又は果実を含む食材を酵素入り
   水槽にて所定時間ボイルする工程と、ボイル済み食材を
   ミンチ若しくはペースト状にした後、調整器内で酵素と
   共にミンチの均質化を図る工程と、ミンチされた食材を
   シート状に敷設するとともに水分を絞り取って乾燥する
   工程とを含むことを特徴とするシート状食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 前記酵素入り水槽は８０〜１５０℃に加
   温されていることを特徴とする請求項１記載のシート状
   食品の製造方法。
3. 【請求項３】 前記シート状に敷設して絞り取られた水
   分は前記調整器に戻されることを特徴とする請求項１又
   は２記載のシート状食品の製造方法。
4. 【請求項４】 前記調整器で味付けする工程が付加され
   るとともに、その後に濃度調整工程を含むことを特徴と
   する請求項１、２又は３記載のシート状食品の製造方
   法。