JP2005151938A - ゴマ含有食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】 ゴマのタンパク質が凝集、沈殿して分離することを防止し、さらに増粘多糖類と併用する際のゴマのゲル化現象を抑制し、かつミネラルの吸収を阻害するフィチン酸を分解してミネラル吸収性を向上させた、風味豊かでコク味の強いゴマ含有食品を開発する。
【解決手段】 ゴマをフィチン酸分解酵素(フィターゼ)で処理することによって、ゴマのタンパク質が凝集、沈殿して分離する現象を防止され、また増粘多糖類を併用した場合のゲル化現象を顕著に抑制でき、さらに風味・コク味が優れており、さらに従来のゴマ含有食品と比較してミネラル吸収性が向上した食品を得ることができる。
【選択図】 なし
Description
(1)ゴマのフィチン酸分解酵素処理物を含有する食品。
(2)さらに増粘多糖類を含有する、(1)記載の食品。
また、キサンタンガム等の増粘多糖類を併用した場合のゲル化現象を顕著に抑制でき、安定性に優れたゴマ含有食品を提供することができる。
本発明のゴマ含有食品はまた、従来のゴマ含有食品と比較して、ミネラル吸収性が向上している。
本発明で用いるゴマの形態は、ゴマに含有されるフィチン酸がフィターゼによって分解される形態であれば特に限定されるものではなく、使用用途に応じて任意の形態を選択することができる。例えば、しゃぶしゃぶのたれを製造する場合は通常練りゴマあるいはすりゴマの形態、飲料を製造する場合は通常練りゴマの形態を選択する。また、未処理のゴマを用いることもできる。しかし、酵素反応の効率の点から、破砕ゴマ、磨砕ゴマ、すりゴマ又は練りゴマの形態であることが好ましい。
ここで、フィチン酸の分解処理に使われるフィターゼとしては、イノシトールに結合した燐酸基を加水分解して燐酸を遊離させる能力を有するものを用いることが好ましい。
また、ほとんどの植物はフィターゼを有しており、例えば、小麦、大豆、ソラマメ等のフィターゼを利用することができる。
また、乳化性が求められる場合には、乳化剤として、各種脂肪酸エステル、レシチン等を使用することができる。
練りゴマ(竹本油脂株式会社製)100gに水99.9gと各種酵素0.1gを添加して、以下の反応条件で処理した。すなわち、各酵素に応じた反応至適条件に調整した後、反応至適温度にて2時間攪拌しながら反応させた。pHの調整は、0.1NのNaOHもしくは0.1NのHClを用いて行った。酵素反応終了後は、無処理の練りゴマを2倍希釈した場合(対照例1)のpH6.0になるまで中和した。各種酵素の種類と反応条件は以下の通りであった。酵素活性を示すユニット(U)の定義については、各酵素メーカーのカタログを参照した。なお、対照例12はガラクトマンナン分解を目的として、二つの酵素を併用した。
試験例2:6−フィターゼ(SIGMA社製:5U/mg)処理(pH5.1、55℃)
試験例3:3−フィターゼ(SIGMA社製:0.015U/mg)処理(pH2.5、37℃)
対照例1:無処理練りゴマ
対照例2:セルラーゼ(SIGMA社製:0.3U/mg)処理(pH5.0、37℃)
対照例3:キシラナーゼ(SIGMA社製:2.5U/mg)処理(pH4.5、30℃)
対照例4:グルコシダーゼ(SIGMA社製:0.3U/mg)処理(pH5.0、37℃)
対照例5:ペクチナーゼ(SIGMA社製:0.8U/mg)処理(pH4.0、25℃)
対照例6:プロテアーゼ(SIGMA社製:15U/mg)処理(pH7.5、37℃)
対照例8:ヘミセルラーゼ(SIGMA社製:0.1U/mg)処理(pH5.5、37℃)
対照例9:アラバナーゼ(Megazyme社製:15U/mg)処理(pH6.0、40℃)
対照例10:マンナナーゼ(Megazyme社製:45U/mg)処理(pH3.0、60℃)
対照例11:ガラクトシダーゼ(Megazyme社製:880U/mg)処理(pH4.5、60℃)
対照例12:ガラクトシダーゼ+マンナナーゼ(Megazyme社製)処理(ガラクトシダーゼpH5.0、37℃処理後に、マンナナーゼpH3.0、60℃処理)
いずれの酵素処理ゴマについても、反応後に酵素失活を目的として、100℃にて5分間以上加熱した。
以上の処理を行った練りゴマについて安定性を評価した。評価は200mlのメスシリンダーに水で3倍に希釈したそれぞれの酵素処理練りゴマを200mlずつ分注して放置し、5分後、10分後、30分後における沈殿固形物の体積と、油脂分の分離を比較することにより行った。
上記の各種酵素処理を行った練りゴマについて、コク味に関する評価を行った。評価は官能評価で行い、無処理(対照例1)を基準として、○:無処理(対照例1)よりもコク味がある、×:無処理(対照例1)と同レベルのコク味、の2段階で相対評価で行った。結果を表3に示した。
それぞれの酵素処理を行った練りゴマとキサンタンガムを併用したゴマ含有食品中におけるゲル化の程度について評価した。
ゴマ含有食品として、ゴマ入り調味液、ゴマドレッシング、ゴマ入り飲料の3種類を用いた。
なお、NaOH及びHClをpH調整の目的で添加した酵素処理練りゴマを使用した場合については、ゴマ含有食品を製造する際に、水と食塩の添加量を調整して、対照例1と同組成となるようにした。
以下の表5の配合割合で原料を攪拌混合した後、T.K.ホモミクサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて均質化を行った。なお、表5中に示した酵素処理ゴマには、実施例1で示した製法に従って作成した練りゴマを用いた。ただし、対照例1に関しては酵素処理を行っていない練りゴマを用いた。均質化後、90℃まで加熱殺菌処理を実施し、冷却してゴマ調味液を得た。
以下の表6の原料のうち卵黄とサラダ油以外を攪拌混合した後、90℃まで加熱殺菌処理を実施した。なお、表6中に示した酵素処理ゴマには、実施例1で示した製法に従って作成した練りゴマを用いた。ただし、対照例1に関しては酵素処理を行っていない練りゴマを用いた。冷却後、卵黄とサラダ油を攪拌混合し、続いてT.K.ホモミクサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて乳化を行いゴマ入りドレッシングを得た。
脱皮大豆20kgと水100kgを共にピンミルで破砕した。その後、大豆磨砕物に対し加熱処理を行い、さらに圧搾し、固形分と分離して豆乳原料約100kgを得た。豆乳原料を冷却した後、フィターゼ0.05%(w/w)を添加し大豆中のフィチン酸分解処理を実施した。フィターゼを失活させる為に、90℃にて5分間加熱した。フィチン酸分解処理済み豆乳原料と表7に示した処方の残りの原料をブレンダー(Gester社製)にて攪拌混合し、その後T.K.ホモミクサー(特殊機化工業株式会社製)を用いて均質化処理を行った。なお、表7中に示した酵素処理ゴマには、実施例1で示した製法に従って作成した練りゴマを用いた。ただし、対照例1に関しては酵素処理を行っていない練りゴマを用いた。その後80℃まで加熱殺菌し、冷却後、ゴマ入り豆乳飲料を得た。
上記(1)〜(3)のゴマ含有食品について、それぞれ酵素処理を実施した後、練りゴマとキサンタンガムを併用したゴマ含有食品中におけるゲル化の有無について、クリープメーターRE2−3305S(株式会社山電製RHEONERII)を用い、直径16mmの貫入プランジャーを用いて貫入時最大荷重(N値)を計測して表わした。結果は表8に示した。
実施例1で使用した2倍希釈した練りゴマに対して、試験例1で使用した酵素(スミチームPHY)の添加量を0.5mg〜1g/100mlの範囲で変更して、酵素処理練りゴマを作成した。その他の反応条件は実施例1に従った。作成した酵素処理練りゴマを用いて、ゴマ入り調味液、ゴマドレッシング、ゴマ入り飲料を作成し、ゲル化の発生の有無を調べた。なお、ゴマ入り調味液、ゴマドレッシング、ゴマ入り飲料の調製方法は実施例2に従った。結果を表9に示した。
Claims (2)
- ゴマのフィチン酸分解酵素処理物を含有する食品。
- さらに増粘多糖類を含有する、請求項1記載の食品。
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