JP4553859B2 - 酸性水中油型乳化食品 - Google Patents
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Description
(1) 製品全体に対し食用油脂が60%以上、および乳化材として少なくとも卵黄が製品全体に対し生卵黄換算で5〜20%配合され、粘度が100Pa・s以上である酸性水中油型乳化食品において、グルタミン酸ソーダの添加量が製品全体に対し0.05%以下であって、蛋白分解酵素により加水分解した平均分子量が300〜5000である卵白加水分解物が添加されている酸性水中油型乳化食品、
(2) 前記卵白加水分解物の添加量が製品全体に対し0.05%以上である(1)記載の酸性水中油型乳化食品、
(3) 前記蛋白分解酵素がアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼである(1)又は(2)記載の酸性水中油型乳化食品、
である。
[調製例1]
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、この液卵白にAspergillus oryzae起源の中性プロテアーゼ(商品名「スミチームFP」、新日本化学工業(株)製)200gを添加し、液温を45℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら8時間酵素処理を行った。次いで、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物を得た。得られた卵白加水分解物の平均分子量は約1400であった。なお、本発明の卵白加水分解物の平均分子量は、ホルモル滴定法により算出した値である。
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、イースト(オリエンタル酵母(株)製)300gを添加し、液温を35℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら4時間脱糖処理を行った。次いで、得られた脱糖処理液にAspergillus melleus起源の中性プロテアーゼ(商品名「プロテアーゼP(アマノ)」、天野エンザイム(株)製)300gを添加し、液温を50℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら12時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物を得た。得られた卵白加水分解物の平均分子量は約1250であった。
液卵白(キユーピー(株)製)180kgをタンクに投入し、クエン酸を用いてpH7に調整した。次に、イースト(オリエンタル酵母(株)製)300gを添加し、液温を35℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら4時間脱糖処理を行った。その後、液温を65℃まで昇温した後、65℃にて30分間攪拌した。次いで、得られた脱糖処理液にAspergillus oryzae起源の中性プロテアーゼ(商品名「デナチームAP」、ナガセケムテックス(株)製)150gを添加し、液温を55℃に保持して、ゆっくり攪拌しながら6時間酵素処理を行った。さらに、得られた酵素処理液をニーダーにて液温97℃で10分間処理した後、10℃以下に冷却し、スプレードライを行い蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物を得た。得られた卵白加水分解物の平均分子量は約1200であった。
下記に示す配合割合で仕上がり100kgの酸性水中油型乳化食品を製した。つまり、サラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、500mL容量の透明三層ラミネートの可撓性容器に充填した。なお、蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物は、調製品1で得られたものを使用した。
サラダ油 70%
生卵黄 8%
食酢(酸度9%) 6%
食塩 1.8%
卵白加水分解物(調製例1) 1%
砂糖 0.4%
辛子粉 0.3%
核酸系旨味調味料 0.03%
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、調製例1で得られた卵白加水分解物を除いた以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が180Pa・s、pHが4.0であり、保存中に多数の斑点状の油脂の分離が観察された。
実施例1において、調製例1で得られた卵白加水分解物に代えて調製例2で得られた卵白加水分解物を用い配合量を0.6%に変えた以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が185Pa・s、pHが4.1であり、長期間にわたり乳化安定性に優れていた。
実施例1において、調製例1で得られた卵白加水分解物に代えて調製例3で得られた卵白加水分解物を用い配合量を0.2%に変え、更にグルタミン酸ソーダを0.03%加配した以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が185Pa・s、pHが4.0であり、長期間にわたり乳化安定性に優れていた。
実施例3において、調製例3で得られた卵白加水分解物を除いた以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が180Pa・s、pHが4.0であり、保存中に多数の斑点状の油脂の分離が観察された。
実施例1において、調製例1で得られた蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物に代えて下記で得られた酸加水分解物を用いた以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が175Pa・s、pHが4.1であり、保存中に多数の斑点状の油脂の分離が観察された。
乾燥卵白(キユーピー(株)製)10kgに1.5mol/L塩酸溶液を100L加え、90℃で3時間処理した。次いで、4mol/L水酸化ナトリウム水溶液で中和後、濾過し、電気透析で脱塩し、スプレードライを行って酸加水分解による卵白加水分解物を得た。得られた卵白加水分解物の平均分子量は約200であった。
実施例1において、調製例1で得られた卵白加水分解物を除き、グルタミン酸ソーダを0.5%加配した以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が185Pa・s、pHが4.1であり、長期間にわたり乳化安定性に優れていた。
実施例1において、調製例1で得られた卵白加水分解物を除き、グルタミン酸ソーダを0.1%加配した以外は、実施例1に準じ酸性水中油型乳化食品を製した。得られた酸性水中油型乳化食品は、粘度が180Pa・s、pHが4.0であり、長期間にわたり乳化安定性に優れていた。
上記実施例1乃至3、比較例1乃至3、ならびに参考例をそれぞれ35℃で6週間保存し、各週の保存状態を目視にて観察した。なお、35℃での1週間の保存は、室温で1ヶ月間保存したことに相当する。また、表中「MSG」とは、グルタミン酸ソーダの略称である。
Claims (3)
- 製品全体に対し食用油脂が60%以上、および乳化材として少なくとも卵黄が
製品全体に対し生卵黄換算で5〜20%配合され、粘度が100Pa・s以上である酸性水中油型乳化食品において、グルタミン酸ソーダの添加量が製品全体に対し0.05%以下であって、蛋白分解酵素により加水分解した平均分子量が300〜5000である卵白加水分解物が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 - 前記卵白加水分解物の添加量が製品全体に対し0.05%以上である請求項1記載の酸性水中油型乳化食品。
- 前記蛋白分解酵素がアスペルギルス属菌起源の中性プロテアーゼである請求項1又は2記載の酸性水中油型乳化食品。
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