JPH02218796A - 油脂組成物および食品等組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分舒〉 本発明は、高度不飽和脂肪酸を含む油脂を含有する油脂
組成物および食品等組成物に関する。

〈従来の技術〉 魚油に多く含まれろエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）や
ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）は、血栓症や動脈硬化の
予防に有効とされているが、近年の食事様式の西洋化や
食事形態の変化によゆ、通常の食事からＥＰＡやＤＭＡ
を充分に摂取できない人が増加してきている。

そこ７、ＥＰＡ、ＤＨＡを単独で摂取するなめ、ゼラチ
ンカプセル入り魚油が市販されている。魚油はこのよう
にゼラチンに包み込んでカプセル化すると、油の過酸化
物価（ｐｏｖ）は上９に（くなるという意味で保存性は
高まるけれども、錠剤形式になっているので、食品に添
加して使用するものとしては不適当である。

ところで、保存中のＰＯｖの上昇も少なく、食品への添
加などに不都合のないものとして、ＥＰＡやＤＭＡを含
む魚油を卵白液と混合し、超音波処理により分散した後
、噴霧乾燥することにより得られた製品は１ケ月間に亘
ってＰＯｖに変化がみられないという報告（第４２回日
本栄養学会、昭和６３年５月２日〜４日）があり、その
報告中の噴霧乾燥品を利用することが考えられる。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかしながら、卵白をボディーとする粉末魚油は、確か
に魚油そのものより酸化安定性が向上しているが、例え
ば３５℃で保存した場合には、１週間でＰＯｖの著しい
上昇がみられる。このようにＰＯｖが上昇した油脂は悪
臭をおび、味が劣化するので、保存して用いるのには実
用的ではない。上記の粉末魚油を、めん類、クツキーな
どの食品に添加した場合の保存性についても、上記と同
様のことが云える。

本発明は、このような事情に鑑み、魚油のように高度不
飽和脂肪酸を含む油脂を含有し、保存中の酸化安定性に
優れ、しかも他の食品等への添加混合などに際しての取
扱いが一般的に容易な油脂組成物、および高度不飽和脂
肪酸を含む油脂を含有し、その製造途中での加熱ないし
製品保存に際して酸化安定性に優れた食品等組成物を提
供することを目的とする。

＜１ｌｆｆを解決するための手段〉 前記目的を達成する本発明の油脂組成物は、高度不飽和
脂肪酸を含む油脂と、卵白加水分解物とを含有すること
を特徴とする。また、本発明の食品等組成物は、高度不
飽和脂肪酸を含む油脂と、卵白加水分解物とを含有する
ことを特徴とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、高度不飽和脂肪酸を含む油脂とは、グ
リセリンやアルコール等とエステル結合している脂肪酸
基に高度不飽和脂肪酸が含まれた油脂、さらには、遊離
の高度不飽和脂肪酸を含むものである。また、高度不飽
和脂肪酸とは、γ−リルン酸、エイフサペンタエン９９
（ＥＰＡ）　　　ドコサヘキサエン酸（ＤＭＡ）　、レ
シチンに代表されろ、生理活性を有する多価不飽和脂肪
ｗｉ受あり、−分子中に不飽和結合を３個以上含む脂肪
酸のことである。この高度不飽和脂肪酸を含む油脂の代
表的な例としては、マイワシ、マアジ、キチジ、サンマ
、ニシン、サバ、ハマチ等の魚類に含まれる脂質を粗製
若しくは精製したものを挙げることができる。

また、本発明で用いられる卵白加水分解物とは、卵白を
酸、アルカリあるいは蛋白分解酵素等により加水分解し
て得られるものであり、加水分解する前の卵白としては
生卵白、殺菌液卵白、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵
白を水戻ししたもの等を用いることができる。なお、こ
の卵白加水分解物は、卵白固形分１００ｇ中にパンステ
イク法（Ｖａｎ　５ｌｙｋｅ法）により定ｉされたアミ
ノ態窒素が１００＋ａｇ以上含有されているものが望ま
しい。卵白加水分解物中の１ミノ態窒素が１００１１１
ｇ未満では、高度不飽和脂肪酸を含む油脂と配合した場
合に油脂のＰＯｖの上昇を押える効果がなくなる傾向が
あるからである。

本発明の油脂組成物は、上記の高度不飽和脂肪酸を含む
油脂と、卵白加水分解物とを含有している。含有の形と
しては、上記の油脂と卵白加水分解物とはよく混合され
ていること、さらにできれば、油脂の粒子が卵白加水分
解物でとり囲まれた状態になっていることが好ましい。

詳細な作用は明確ではないが、上記のように混合されて
いると、油脂組成物中に存在するないしは油脂組成物中
に入ってくる酸素との接触がし難くなるとか、卵白加水
分解物が油脂に与える抗酸化的な働きが強まるものと思
われ、本発明の効果が生じ易いからである。また、油脂
の粒子を卵白加水分解物がとり囲んだ状態となっている
ときには、油脂が粒子状とならずに卵白加水分解物と普
通に混合されているだけのときに比べ、卵白加水分解物
が効率的に作用するためか、卵白加水分解物の含有割合
が少なくても本発明の効果を出し易い。なお、本発明の
目的を損なわない範囲で、例えば、ゼラチン、カゼイン
。

デキストリン、水等の副原料を含むことは自由である。

高度不飽和脂肪酸を含む油脂と、卵白加水分解物の含有
割合は、以下の割合に限定されるものではないが、油脂
組成物中の固形分を１００％としたときに、一般に前者
は１０〜８０％くらい、後者は８０〜３％くらいである
。

本発明の油脂組成物の好適な例としては、高度不飽和脂
肪酸を含む油ｎηの粒子が卵白加水分解物（粉末）に囲
まれた、いわゆる粉末油脂形態のもの、さらにはその粉
末油脂が水に分散した形態のものなどが挙げられる。も
っとも、細菌による汚染などを考慮すると粉末形態のも
のの方が保存上の扱いが容易である。

本発明の油脂組成物の代表的な製造方法を述べれば、高
度不飽和脂肪酸を含む油脂、卵白加水分解物、その他、
必要に応じて添加される賦形剤や添加剤とを水とともに
水中油型に乳化するように混合し、また、スプレードラ
イ等の方法により粉末状に乾燥すればよい。

高度不飽和脂肪酸を含む油脂の全原料に対する含有量は
、固形分中１０〜８０％の範囲とするのが望ましい。１
０％未満では高度不飽和脂肪酸の含有量が少なく、生理
活性が弱いものとなるからであり、一方、８０％を越え
ると乾燥品とする場合にさらさらした粉末状のものが得
られにくくなり、扱いにくくなるからである。また、卵
白加水分解物は固形分中３〜８０％とするのが望ましい
。３％未満では油脂のＰＯＶ上昇防止効果が発揮されに
くいからであり、また必要以上に多くすることも不要だ
からである。

本発明の油脂組成物は、例えば常温保存では半年以上、
３５℃保存では１ケ月以上安定であり、その間、ＰＯＶ
の著しい上昇が見られない。また、無味、無臭に近いの
で通常の食品に配合してもその食品の風味に特に影響を
与えることがない。したがって、本発明の油脂組成物は
様々な食品に配合することができ、自然にＥＰＡ、ＤＨ
Ａ＃の高度不飽和脂肪酸を摂取することが可能となる。

また、本発明の油脂組成物は、ＥＰＡ、　ＤＨＡをはじ
めとする有用な生理活性を有する成分の安定化を目的に
医薬品への応用や、ビタミンＥ１χ−リルン酸、レシチ
ンをはじめとする皮膚生理学上、有用な活性を有する成
分の安定化を目的に、医薬部外品や化粧品への応用も可
能である。

さらに、本発明の油脂組成物は、粉末、液状以外に、造
粒、額粒化、あるいは打錠することにより粒状に仕上げ
たものも含む。

次に、本発明の食品等組成物は、上記の高度不飽和脂肪
酸を含む油脂と、卵白加水分解物とを含有している。含
有の形としては、その食品等組成物中にその油脂と卵白
加水分解物とがよく混和されていればよいが、本発明の
油脂組成物の場合と同様に、油脂の粒子が卵白加水分解
物にとり囲まれた状態になっていることが好ましい。

高度不飽和脂肪酸を含む油脂の、食品等組成物中におけ
る割合は、その添加趣旨に合せて決められるので一部に
は定められないが、−段に０．５〜１０％（らいである
。また、卵白加水分解物の割合は、一般に油脂との合計
量中３％以上となる割合である。

本発明の食品等組成物は、本発明においては、人のため
の食品の他に魚とか動物のための食品、すなわち飼料、
さらには医薬品、医薬部外品、化粧品まで包含し、これ
らのいずれかの１を意味する。

本発明の食品等組成物を好適に製造するには、粉末油脂
形態の本発明の油脂組成物を原料の一部として用いて常
法どおり　（人のための）食品、飼料などとして製造す
ればよい。

なお食品等の具体例を列挙すれば、ご飯、餅類、パン類
、めん類（うどん、そば、ラーメン、ソーメン）、パス
タＭ（マカロニ、スパゲツティ）、セリアル類等の穀類
加工製品；ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等の練
り製品；牛乳、調整粉乳、ヨーグルト、ミルクプリン、
アイスクリーム等の乳製品；ビスケット、クツキーケー
キ、パイ、チョコレ−ト、ゼリー等の菓子類；バター、
マーガリン、マヨネーズ、サラダドレッシング等の油脂
製品類；ココア、ミルクセーキ等の嗜好飲料；みそ、タ
レ、ソース等の調味料；ふりかけ、粉末スープ、粉末み
そ汁、乾燥サラダトッピング等の乾燥食品；ベビーフー
ド；医療食（例えば流動食等）などを挙げることができ
る。また、上記以外の料理品（卵焼き、オムレッ、ハン
バーグ、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、スー
プ、お好み焼き、シューマイ、粒子、麻婆豆腐、へ宝菜
）、あるいはこれらの調理加工食品（缶詰、レトルト食
品、冷凍食品）などが挙げられる。さらに、一般食品以
外に、魚類、エビ、カニ等種苗生産用・養殖用飼料又は
犬、猫等愛玩動物用飼料なども挙げることができる。

く作　　　用〉 本発明においてその作用は明らかではないが、油脂組成
物ないし食品等組成物中において、卵白加水分解物が高
度不飽和脂肪酸を含む油脂の酸化に対して抑制的に作用
している。

さらに、前記の油脂の粒子に対して卵白加水分解物がこ
れをとり囲む状態となって存在しているときには、卵白
加水分解物の抗酸化作用はそうでない場合に比べて、よ
り効果的に生じるものと思われる。

以下、本発明の効果を示す試験例、および実施例を示す
。なお、本発明において「％」は、重量％を示す。

〈試　駿　例〉 試験例１ 人　卵白加水分解物の製造 卵白液１００　ｋｇをタンクに投入し、これにイースト
１３０ｇを添加し、卵液を３５℃に保持し、ゆっくり撹
拌しながら４時間脱糖処理をした。

得られた脱糖卵白液を３０　ｒ、ｐ、＋ａの速度で撹拌
しながら、卵液に１０％苛性ソーダ水溶液１　ｋｇを少
量ずつ添加して卵液のｐＨを９．０にＷＭした。

次に、このようにして得られた卵液にフィシン１２０ｇ
と微生物由来酵素（大野製薬■製：商品名「アマノＰＪ
）１００ｇを添加した後、卵液を５０℃に保持し、ゆっ
くり撹拌しながら２４時間プロテアーゼ処理を行なった
後、更にパパイン１２０ｇと微生物由来酵素（ｆｌ記の
ものと同じ）１００ｇを加え、前記と同様に２４時間酵
素処理を行なった。

次に、酵素処理が終了した卵液をニーダ−にて９７℃で
１０分間加熱しｔこ後、常１（２０℃）に冷却し、而る
後、この加熱処理で生じｔコ凝固物を固液分離装置で取
り除いた。

最後に、得られた卵液を加圧が過（東洋濾紙Ｎｏ、２６
を使用）した後、炉液をスプレードライヤーにて乾燥し
たところ、粉末状の卵白分解物９．１ｋｇを得ろことが
できた。

この卵白分解物のアミノ態窒素をバンスライク法（食品
分析法［果汁類のＶａｎ　５ｌｙｋｅ法によるアミノ態
窒素の測定法に準する）により測定したところ、固形分
１００　ｇ中５００■であった。

Ｂ、　油脂組成物の調製 精製魚油（脂肪酸組成中、ＥＰＡ２０％。

ＤＨＡ１２％を含む）７０％と、下表に示す卵白加水分
解物３０％（試料１）あるいは卵白加水分解物に賦形剤
として乾燥卵白を加えたもの３０％（試料２，３）とを
用いて粉末油脂組成物を製造した。即ち、各粉末にそれ
ぞれ各別に３００％相当の清水を加えて溶解させ、撹拌
しながら精製魚油を徐々に加えてｏ　／　ｗ型の乳化液
とし、この液を１０℃以下に保持しながら噴霧乾燥する
ことにより乾燥状油脂組成物とした。

なお、卵白加水分解物としては、上記製造例で得られた
ものを、乾燥卵白としては市販のもの（キューピー■製
、商品名「乾燥卵白にタイプ」）を用いた。

Ｃ３ 油脂組成物の保存結果 これら乾燥状油脂組成物を３５℃にて保存し、１週間、
２週間、１ケ月および１．５ケ月経過後のｐｏｖ　（単
位；　ｍｅｑ／ｋｇ、以下同じ）を測定した。この結果
を表１に示す。

なお、比較のため、卵白加水分解物を用いずに表１に示
す各賦形剤を用いて同様に乾燥したもの（試ｕ４，５．
６）についても同様にＰＯｖを測定し、この結果も併せ
て表１に示す。

また、以上の結果を第１図に示す。

表 〔註）　　ｐｏｖについて、表中「−」の部分は測定せ
ず。

表１及び第１図に示すように、卵白加水分解物を含有す
る試料１〜３の油脂組成物は卵白加水分解物を含有しな
い試料４〜６と比較して酸化安定性が著しく高かった。

試験例２ 油脂組成物の調製 試験例１−Ａの粉末状油脂組成物をその約９倍重量の清
水に分散させて液状油脂組成物（試料７）を調製した。

油脂組成物の加熱結果 この液状油脂組成物を１００℃（沸ａ渇度）で加熱ない
し３５℃で保存してＰＯｖの変化を測定した。この結果
を、表２に示す。なお、試料４の粉末状油脂組成物を約
９倍重量の水に分散させて調製した液状油脂組成物（試
料８）を比較に用いた。

表　　２ 試験例３ 食品組成物の調製 試験例１−Ａの粉末状油脂組成物を原料の一部に使用し
て下記の配合で食品組成物（５１！ｌりを製造した。

Ｂ。

イ クツキー かまぼこ ■　配合８鵬秒謂 ｔＪ咳粉 重曹 ベーキングパウダ 食塩 バター 砂どう 卵 バニラエツセンス 割合　髪職１１沿） ３９．０％ ０．１ ０．３ ０．２ ２２．０ １８．０ １４．０ １．０ ■ 配合：卯の訪 冷凍タラすり身 食塩 でんぷん みりん グル９之ン雌縫２−ダ 卵白（液） 氷水 割合　□□□蜜□） ６０．０％ １．８ ４．２ １．２ ０．６ ６．０ ２３．２ ■　製法 全原料を十分Ｕ練後１個約１４ｇづ つ、径約６圀の円形（厚さ約５鴎）に 成形し、オーブンに入れ、１８０℃で １０分間焼成し゛Ｃ製造した。

冷凍タラすり身に食塩を添加して、 サイレントカッターで荒ずり１０分間、本ず９１５分間
、その後残りの全原料 を添加して仕上ずり１５分間の条件て らいかいした。これを成形し、ＸＩ （９８℃）で２５分間加熱して製造し た。

即席（中華）めん ■　配合：願の讃 割合 小麦粉　　　　　７４．０％ 食塩　　　０．５ かんすい　　　　　０．８ 清水　　１８．２ 合　　　計　　１００．０％ 叫造後の割合） ■ ■ 製法 原料を約１５分間よく魔ねり後、製 めんし、次いで、飽和水蒸気（１００ ℃以上）で２分間蒸熱し、次いで１５０℃の精製ゴマ油
中で２分間油揚げを行 なう。

サラダドレッシング 配合：郭の朋 サラダ油 卵黄液 食酢種度６（イ） 辛子粉 でんぷん 食塩 清水゛ 割合　（□□） ３８．０ｔ９６） ２．８ １．１ 合 計 １００．０（５％） ■　製法 原料をミキサーで腕台して製造した。

なお、でんぶλは、清水の一部と共 に予め、糊化しておいた。

本　ホワイトソース ■　配合：　ｍｍ噸 牛乳 ブイヨン バター 小麦粉 食塩 香辛料 牌未科 割合　呪謙鋳ｊ合） ５９．８％ ２４．０ ５．５ ５．５ ０．５ ０．１ 合　　　計　　１００．０％ ■製法 小麦粉をバターと混ぜ、ナベの上で 炒ってルウを調！ｌ！後、残りの原料を全部加えてガス
で３０分間加熱してホワ イトソースをつくり、これをレトルト 用袋に各２００ｇ宛充填して、１２０ ℃にて３０分間加熱殺菌した。

Ｃ４食品組成物の製造・保存の結果 以上の各食品組成物を製造した後一定期間保存し、ＰＯ
ｖないし風味の状況を調査した。この結果を表３に示す
。なお、粉末状油脂組成物として、試験例１−Ａで調整
したものに代り、卵白加水分解物に代って卵白を用いて
以下は試験例１−Ａと同様方法で調製したもの（粉末状
油脂組成物）を使用して製造した食品組成物を比較とし
た。

／ ／／ ２／′ ／ ／ く実　施　例〉 実施例１ 配　　　合 プロテアーゼ処理卵白２　　　　　　　　１０ｋｇ精製
魚油 １ｋｇ 上記配合の原料を混合撹拌機（こで混合し、得られた混
合液を１０℃以下に保持しながら噴霧乾燥を行ったとこ
ろ、しっとりとした粉末油脂組成物的２　ｋｇが得られ
た。

この粉末の製造直後はＰＯＶは１以下であり、３５℃で
１ケ月保存してもあまりＰｏｖの上昇は認められなかっ
た。

実施例２ 配　　　合 プロテアーゼ処理乾燥卵白　　　　　　　　０．４ｋｇ
（固形分１００ｇ中のアミノ態窒素５００■）乾燥卵白
　　　　　　　　　　　　　　　　０．４ｋｇγ−リル
ン酸含有油脂　　　　　　　　　１．２ｋｇ（γ−リル
ン酸１５％含有） 清　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．
０ｋｇ上記配合の原料のうち、乾燥卵白及びプロテアー
ゼ処理乾燥卵白を清水に溶解し、これを混合撹拌機中に
て撹拌しながらγ−リルン酸含有油脂を加えた。この混
合液を本モゲーイザーによりｏ　／　ｗ　！Ｓ′￥の乳
化液とし、凍結乾燥により粉末化したところ、はぼ無臭
のし−とすした粉末油脂組成物的２　ｋｇが得られた。

この粉末の製造直後のＰＯｖは１以下であり、常温、３
５℃で１ケ月保存してもあまりＰＯＶの上昇は認められ
なかった。

実施例３ 配　　　合 プロテアーゼ処理乾燥卵白　　　　　　　　０．３ｋｇ
（固形分１００ｇ中のアミノ態窒素５００＋ＩＩｇ）デ
キストリン　　　　　　　　　　　　　　　０．３ｋｇ
ＥＰＡエチルエステルｍ加精製魚油１　、４　ｋｇ（脂
肪酸組成中、ＥＰＡ３０％、ＤＨＡ６％）清　　水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　６．０ｋｇ上記配
合の原料のうち、デキストリン、プロテアーゼ処理乾燥
卵白を清水に溶解し、これを混合撹拌機中にて攪拌しな
からＥＰＡ工ステル添加精製魚油を加えた。この混合液
を本モゲナイザーによりｏ　／　ｗ　型の１’Ｌ　化［
とし、噴Ｆｓ轄燥することにより粉末化したところ、ご
くわずか魚油特有のにおいを有するしっとりした粉末状
脂組成物約２　ｋｇが得られた。

この粉末の製造直後のＰＯｖは１以下であり、常温、３
５℃で１ケ月保存してもあまりＰＯｖの上昇は認められ
なかった。

実施例４ 下記の方法にてバターロールを作った。

（配　　合） 小麦粉（強力）　　　　　　　　　　１０００ｇ砂６　
　　　　　１００ｇ 食塩　　　　　　　１８ｇ バター　　　　　　　　　　　　　　　１２０ｇ脱脂粉
乳　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ全卵　　　　　
　１５０ｇ イースト　　　　　　　　　　　　　　３０ｇイースト
フード　　　　　　　　　　　　Ｉｇモルト（液）　　
　　　　　　　　　　　　２ｇ実施例１で得た粉末状油
脂組成物　　８０ｇ（試験例１−Ａで調製したものと同
じ、）実施例５，６も同様 清水　　　　　　４８０ｇ 上記の配合にて、直　法にて約４０ｇのバターロールを
、４０個得た。なお、焼成条件は、２００℃、８分とし
た。

このバターロール１個には、ＥＰＡ油約１ｇＥＰＡとし
て約２００■が含有されることとなる。なお、このバタ
ーロールは風味の点で全く通常のバターロールと差がな
かった。

実施例５ 下記の方法にてクツキーを作っｔコ。

（配　　合） レヨートニング　　　　　　　　　　２２０ｇ食塩　　
　　　　　３ｇ 砂ｆｉ　　　　　　　３７０ｇ 全卵　　　　　　１１０ｇ バニラエツセンス　　　　　　　　　　４ｇ牛乳　　　
　　　　５０ｇ 小麦粉　　　　　　　　　　　　　７５０ｇ実施例２で
得た粉末状油脂組成物　　　８ｇ上記配合にて約１０ｇ
のクツキーを１２０ケ得た。なお、焼成条件は、１７０
℃で１５分とした。

このクツキー５ケには、γ−リルン酸油約２００■γ−
リルン酸として約３（Ｉｇが含有されることとなる。な
お、このクツキーは風味の点で全く通常のクツキーと差
がなく、また１ケ月保存後も特に興味異臭が感じられな
かった。

実施例６ 下記の方法にて流動食を作った。

（配　　合） 市販流動食（粉末）　　　　　　　　８８ｇ製造例３で
得た粉末状油脂組成物　５００呵清　　水　　　　　　
　　　　　　　　　４００ｍｊ上記の配合にて流動食を
作るとこれまで配合が難しかったＥＰＡｊｔｋ容易に流
動食に配合することができた。すなわち、この方法で製
造したＥＰＡ油粉末油脂は、水戻しすることによって、
乳化液状態となるため市販流動食に混合するだけで容易
に均一なＷｌ液状となり、また微細な粒子を形成するた
め８Ｆｒ、の経管チューブも問題なく使用でき、経口経
管とも可能であっｔこ。またゲップによるもどり臭も撓
めて少ないため、無理な（ＥＰＡ、ＤＨＡを摂取するこ
とができた。

〈発明の効果〉 以上説明しｔコように、本発明にかかる油脂組成物は酸
化安定性に間れろと共に取扱いが容易であるので、保存
がし易い他様々な食品や食事への配合が便利であり、無
理なく　ＥＰＡやＤ　Ｍ　Ａ等の高度不飽和脂肪酸を摂
取する乙とができる。また、本発明の食品等組成物によ
り、高度不飽和脂肪酸を含んｔ！油脂を含有していても
興味異臭などほとんど感じ難い食品類を得ることができ
、さらに、保存によっても酸化安定性の高い食品類が提
供される。

【図面の簡単な説明】

第１＠は試験例、比較例のｐｏｖの変化を示すグラフで
ある。横軸の単位Ｗは週を、Ｍは月゛を示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）高度不飽和脂肪酸を含む油脂と、卵白加水分解物
   とを含有することを特徴とする油脂組成物。
2. （２）高度不飽和脂肪酸を含む油脂と、卵白加水分解物
   とを含有することを特徴とする食品等組成物。