JPH0598286A

JPH0598286A - 粉末油脂組成物

Info

Publication number: JPH0598286A
Application number: JP3260648A
Authority: JP
Inventors: Yoshinori Hamachiyo; 善規濱千代
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1991-10-08
Filing date: 1991-10-08
Publication date: 1993-04-20

Abstract

(57)【要約】【目的】保存中の風味劣化（異臭発生）を防止した粉
末油脂組成物を提供する。【構成】高度不飽和脂肪酸残基を有する成分を含む油
脂の粒子をタンパク加水分解物とミルク固形分とで被覆
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高度の不飽和脂肪酸の
残基を有する成分を含む油脂を含有する粉末油脂組成物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、エイコサペンタエン酸（ＥＰ
Ａ）などの高度の不飽和脂肪酸の残基を有する成分を含
む油脂、例えばイワシ油などを、卵白アルブミンなどの
タンパク質の加水分解物（以下、タンパク加水分解物と
いう）とカゼインとで被覆した粉末油脂組成物が知られ
ている。

【０００３】この粉末油脂組成物では、タンパク加水分
解物が各粉体粒子の外部からの酸素の進入を抑え、ま
た、カゼインが各粒子の中心にある油脂を被覆している
皮膜を強固にするためか、全体として油脂の酸化が抑制
され、粉末油脂組成物保存中の酸化などによる異臭の発
生が抑制される。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述した従来
の粉末油脂組成物では、使用する条件・環境により異臭
が発生する場合があり、異臭の発生の防止が必ずしも充
分とは言い難いという問題がある。

【０００５】本発明はこのような事情に鑑み、保存中の
異臭発生が従来より一層抑制され、風味劣化の生じ難い
粉末油脂組成物を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成する本発
明に係る粉末油脂組成物は、高度不飽和脂肪酸残基を有
する成分を含む油脂の粒子がタンパク加水分解物とミル
ク固形分とで被覆されていることを特徴とする。

【０００７】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、高度不飽和脂肪酸とは、不飽和結合を３個以上
含む脂肪酸をいい、その例としてエイコサペンタエン酸
（以下、ＥＰＡという；二重結合が５個）、ドコサヘキ
サエン酸（以下、ＤＨＡという；二重結合が６個）、ガ
ンマ−リノレン酸（二重結合が３個）などを挙げること
ができる。

【０００８】また、本発明において、高度不飽和脂肪酸
残基を有する成分とは、上述した高度不飽和脂肪酸の残
基を含む成分をいい、具体的には高度不飽和脂肪酸自
体、並びにこの脂肪酸残基のグリセリンエステル（油
脂）、この脂肪酸とアルコール・ホスファチジルグリセ
ロールなどとのエステルなどが挙げられる。

【０００９】そして、高度不飽和脂肪酸残基を有する成
分を含む油脂としては、一般的には海産動物油、代表的
にはマイワシ、マアジ、キチジ、サンマ、ニシン、サ
バ、ハマチなどの魚類に含まれる脂質を粗製若しくは精
製したものを例示することができる。例えばイワシ油
は、一般にＥＰＡを１０〜３０％ほど含み、濃縮すれば
４０〜７０％とその濃度を高めることができる。また、
イワシ油は、通常ＤＨＡを数％含むことが多い。

【００１０】本発明では、高度不飽和脂肪酸残基を有す
る成分を含む油脂（以下、単に油脂ともいう）は、粒子
となって被覆されている。ここで、粒子とは、一般には
球状のものであるが、偏平になっていても、角張ってい
ても差支えなく、特に厳密さは必要としない。また、粒
子の大きさは特に限定されないが、一般には、直径１〜
１０ミクロン（μｍをいう；以下同じ）のものなどが例
示できる。

【００１１】一方、本発明でタンパク加水分解物とは、
例えば卵白タンパク質、カゼインなどのタンパク質の加
水分解物をいう。加水分解物は、通常、ペプタイドであ
り、平均分子量は１０００〜５０００位である。この程
度の分子量のものが、酸化防止の効果が期待できるから
である。

【００１２】また、ミルク固形分は、カゼインのほか、
ミルクが通常含む各種の固形成分をいい、例えばカゼイ
ン、ラクトアルブミン、ラトグロブリン、フレーバー成
分などが含まれる。ミルク固形分の代表的な例として
は、脱脂粉乳、あるいは脱脂されていない粉乳を挙げる
ことができる。

【００１３】本発明において、油脂の粒子は、タンパク
加水分解物とミルク固形分とで被覆され粉末油脂組成物
となる。ここで、被覆されているとは覆われていること
をいい、油脂の粒子の一つづつが被覆されて粉末の単位
体を構成する場合のほか、油脂の複数の粒子が被覆され
て粉末の単位体を構成する場合、及び両者が混合されて
いる場合などを含む。

【００１４】本発明で油脂の粒子を被覆する被覆成分で
あるタンパク加水分解物とミルク固形分との割合は、通
常、前者／後者の比が１／１０〜１０／１である。この
範囲を外れて何れかが多い場合には本発明の目的は達し
難くなる。また、本発明で油脂の粒子と被覆成分との割
合は、通常、油脂／被覆成分の比が５０／５０〜８０／
２０である。これを外れた場合には油脂の粒子が良好に
被覆され難いからである。

【００１５】本発明の粉末油脂組成物は、このように油
脂の粒子が被覆成分で被覆されて粉末状になったもので
あるが、本発明の目的を損なわない範囲であれば、油脂
の粒子と共に他の成分や原料が被覆成分で被覆されたも
の、又は被覆されて粉末状となった油脂に他の成分や原
料が混合されたものも包含する。

【００１６】本発明に係る粉末油脂組成物の代表的な製
造方法としては、高度不飽和脂肪酸残基を有する成分を
含む油脂、タンパク加水分解物及びミルク固形分を、上
述した割合となるように混合して水溶液を調製し、ま
た、必要に応じて他の原料・成分を添加して、全体を乳
化し、このようにして得た乳化液を噴霧乾燥する方法を
挙げることができる。

【００１７】本発明に係る粉末油脂組成物は、例えば食
品の添加用として各種の食品に添加して使用することが
できる。なお食品等の具体例としては、ご飯、餅類、パ
ン類、めん類（うどん、そば、ラーメン、ソーメン）、
パスタ類（マカロニ、スパゲッティ）、セリアル類等の
穀類加工製品；ハム、ソーセージ、かまぼこ、ちくわ等
の練り製品；牛乳、調整粉乳、ヨーグルト、ミルクプリ
ン、アイスクリーム等の乳製品；ビスケット、クッキー
ケーキ、パイ、チョコレート、ゼリー等の菓子類；バタ
ー、マーガリン、マヨネーズ、サラダドレッシング等の
油脂製品類；ココア、ミルクセーキ等の嗜好飲料；み
そ、タレ、ソース等の調味料；ふりかけ、粉末スープ、
粉末みそ汁、乾燥サラダトッピング等の乾燥食品；ベビ
ーフード；医療食（例えば流動食等）などを挙げること
ができる。また、上記以外の料理品（卵焼き、オムレ
ツ、ハンバーグ、カレー、シチュー、コロッケ、グラタ
ン、スープ、お好み焼き、シューマイ、餃子、麻婆豆
腐、八宝菜）、あるいはこれらの調理加工食品（缶詰、
レトルト食品、冷凍食品）などが挙げられる。さらに、
一般食品以外に、魚類、エビ、カニ等種苗生産用・養殖
用飼料又は犬、猫等愛玩動物用飼料なども挙げることが
できる。

【００１８】

【作用】本発明においては、粉末油脂の各単体について
外部から空気が進入しようとすると、油脂の粒子を被覆
しているタンパク分解物がその酸化を阻止しようとす
る。また、酸化を阻止しきれない場合には、酸素が中心
部にある油脂粒子に到達して油脂が少なからず酸化を受
け、その結果、異臭を生じることがあっても、その作用
は定でないが、多分、ミルク固形分がいろいろな成分か
らなることにより、カゼインなどと比べて異臭を一層緩
和してくれるものと推察される。

【００１９】次に、本発明の効果を示す試験例を示す。

【００２０】（試験品）下記の油脂を、下記の水溶液と
混合して噴霧乾燥し、試験品とした。原料配合割合（％）イワシ油（註１）１０．０混合水溶液構成ペプタイド（註２）１０．０（脱脂）粉乳１０．０水残量１００．０（％）註１：イワシ油は、ＥＰＡ２０％含有のものを使用し
た。註２：ペプタイドは、卵白ペプタイド（平均分子量約３
０００のもの）を使用した。

【００２１】（比較品）試験品の脱脂粉乳の代りにカゼ
インを使用して、他は試験例と同じ条件で製造した。

【００２２】試験品と比較品について、それぞれの製造
６ケ月後（室温保存）の風味を調査したところ、表１の
結果の通りになった。表１より、カゼインを使用した比
較品と比較して、脱脂粉乳を使用した試験品の方が、一
段と異臭が生じ難いことが理解される。

【００２３】

【表１】（註）表中の記号は次の通りである。 ○：異臭をほとんど感じない。 ×：異臭をわずかに感じる。

【００２４】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて説明する。

【００２５】実施例１上記試験品と同じ油脂と水溶液とを混合して噴霧乾燥
し、粉末油脂組成物を製造した。これを次の通りかまぼ
こに応用した。配合：原料の種類割合（製造後の割合）冷凍タラすり身６０．０（％）食塩１．８でんぶん４．２みりん１．２グルタミン酸ソーダ０．６卵白（液）６．０氷水２３．２粉末状油脂組成物３．０（３．０％）合計１００．０（％）製法冷凍タラすり身に食塩を添加して、サイレントカッター
で荒ずり１０分間、本ずり１５分間、その後残りの全原
料を添加して仕上ずり１５分間の条件でらいかいした。
これを成形し、蒸気（９８℃）で２５分間加熱して製造
した。

【００２６】実施例２実施例１において、使用するイワシ油を、エイコサペン
タエン酸を２０％、ドコサヘキサエン酸１０％含むイワ
シ油に変えた以外は実施例１と同じ条件にして粉末油脂
組成物を製造した。

【００２７】実施例３実施例１において、ペプタイドとして、卵白ペプタイド
に代わりカゼインペプタイドを使用した以外は実施例１
と全て同じ条件にして、粉末油脂組成物を製造した。

【００２８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の粉末油脂
組成物は、油脂の粒子がタンパク加水分解物とミルク固
形分とで被覆されているので、保存中に風味劣化（異臭
発生）が一段と生じ難いものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】高度不飽和脂肪酸残基を有する成分を含
む油脂の粒子がタンパク加水分解物とミルク固形分とで
被覆されていることを特徴とする粉末油脂組成物。