JP2949326B2 - 機能性蛋白製剤とその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脱脂卵黄を含有してな
る抗酸化能を有する組成物及びその製造法、またそれを
用いた魚油等の油脂を安定化させた粉末油脂に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】近年その生理機能が重要視されている高
度不飽和脂肪酸（Polyenoic Unsaturated Fatty Acid
以下PUFAと略す）はマグロ、イワシ、アジ等の魚類由来
の抽出油等に多く含まれていることが知られている。本
発明におけるPUFAとは脂肪酸中に不飽和結合を３個以上
含むものを意味し、例えばドコサヘキサエン酸（Docosa
hexaenoic acid : 以下 DHAと略す）、エイコサペンタ
エン酸（Eicosapentaenoic acid :以下 EPAと略す）等
が挙げられる。これらは記憶学習機能の向上、コレステ
ロール低下作用、血漿板凝固抑制等の生理機能を有して
おり、年々用途が拡大している。しかしながらこのPUFA
は非常に不安定であり、酸化され易い性質がある。これ
はPUFAを含む製品を製造、流通、保存する上で重大な問
題となっている。なぜならPUFAを含む油脂は、酸化を受
けることにより過酸化脂質となり異味・異臭・変色をき
たし、またそれを摂取した場合、生体にとって老化促進
・発癌等の原因となるばかりか、本来有する生理機能を
失う場合があるからである。

【０００３】現在、これらの理由からいくつかのPUFAを
含む油脂の抗酸化技術が報告されている。とうもろこし
由来高蛋白グルテンミールまたはツエインを用いる技術
（特開平3-50292)、カゼインの部分加水分解物を用いる
技術（特開平2-305898）、小麦由来グリアジンとレシチ
ンを用いる技術（特開平3-121198）、タンパク加水分解
物とミルク固形分を用いる技術（特開平5-98286)等の種
々の素材を用いた技術があるが、これらの素材は高価で
あったり、調製に手間がかかることから好ましくない。
なお、本願特許ではその製法が均一に混合することで十
分であり、従来の煩雑な操作、また加熱処理等は必要と
しない。さらに調製した粉末油脂は食品・飲料素材とし
て扱い易く、ベタつかず、風味・色とも良好なものであ
る。以上のように従来技術ではPUFAを含んだ油脂の安定
化は十分であるとはいえず、食品加工・製剤化の際の取
り扱い及び保存中の変質が問題となり、利用範囲が限定
されていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は抗酸化能を有
する組成物を油脂に含有させることで、酸化劣敗しやす
い油脂やその加水分解物の安定性を高め、尚且つ低価格
で大量に安定供給が可能で、さらにその粉末油脂の製法
が簡単であり、また食品、飲料、飼料等幅広い目的への
使用を可能にする技術を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで本発明者らは上記
課題を解決するために吸油性の良い物質を用い油脂の抗
酸化安定性について鋭意検討した結果、卵黄を脱脂した
後精製処理することにより強い吸油性を有し、尚且つ従
来得られなかった強い抗酸化効果を有する物質が得られ
ることを見い出した。さらに、この脱脂卵黄を含有して
なる抗酸化能を有する組成物は大量に製造可能であるこ
とから安価であり、ベタつかず、風味、色とも良好であ
ることから広い範囲に使用出来ることも見い出した。発
明の詳細な説明は以下の通りである。本発明は吸油性が
強く、抗酸化能を有する脱脂卵黄を含有してなる抗酸化
能を有する組成物及びその製法、及びこれと油脂を混合
することで、従来得られなかった高い安定性を有する粉
末油脂を特徴とするものである。本発明における脱脂卵
黄を含有してなる抗酸化能を有する組成物とは卵黄から
油成分を除去した脱脂卵黄を精製し乾燥させたものであ
る。本発明における脱脂卵黄とは、卵黄から脂質を除去
したものを乾燥させたものである。ここでいう油成分の
除去とは、脂質残存率に限定はないが望ましくは１０％
以下、更に望ましくは１％以下がよく、もっとも望まし
いのは完全に油成分を除くことである。このことにより
粉末油脂製造の際、安定化させたい油成分を多く含ませ
ることが出来、油成分の増加に伴うベタツキ感を防ぐこ
とが出来る。

【０００６】原料として用いる卵黄は生卵でも卵黄粉末
でもよく、脂質の除去には一般に食品の製造に使われる
溶剤（具体的にはエタノール、アセトン、ヘキサン等が
挙げられるが、エタノールが望ましい。）等でよく、特
に制限はないが、好ましくは卵黄１０部に対し溶剤１０
０部〜２００部がよい。また本発明における脱脂後の精
製処理とは、脱脂後に水を添加して洗浄することを意味
する。更に詳しくは脱脂処理後に約５倍量以上の水を加
え十分に攪拌し、濾過を行ない、固形分を乾燥させる。
この場合の濾過にはフィルタープレス、圧搾濾過が用い
ることが出来る。また、この時の乾燥法は特に制限はな
いが、好ましくはスプレードライ等が良い。この操作に
よって抗酸化能がより強くなる。また本発明における油
脂については大豆油、ナタネ油、魚油、牛脂、ラード、
ナッツ油、ゴマ油、コーン油、ベニバナ油、乳脂等の一
般に食品に用いることの出来るものであればよい。さら
にその油脂にDHA 、EPA 、γ−リノレン酸等の酸化を受
けやすいPUFAを含んでも構わず、またその含有量は問わ
ない。またここでいう混合とはスーパーミキサー等で単
に攪拌して均一にするだけで良く、水等で分散させたり
スプレー乾燥する必要はない。よって粉末油脂調製にか
かる時間も短くなり、その間の油脂の劣化や菌汚染のリ
スクが軽減出来る。

【０００７】次に本発明によって得られる粉末油脂はそ
のままで食べてもよく、その他飲料、製菓、幅広い食品
素材として用いることが出来る。これは油の含量にもよ
るが従来の粉末油脂のベトつき・油っぽさに比べ、本発
明で得られる粉末油脂は格段にサラリとしており、食感
・取り扱い・加工し易さから用途が広がるものである。
さらに、本発明の油脂にタンパク質、糖質、ビタミン、
ミネラル等の他の食品素材を配合し、加工することも可
能である。次に実施例を示すが本発明がこれに制限され
るものではない。

【０００８】

【実施例】

実施例１ 卵黄粉末１０重量部に対してエタノール５００重量部を
加えこれをホモミキサーで攪拌し、フィルタープレスで
濾過する。得られた脱脂物を回転式真空乾燥機で乾燥さ
せた後、４０メッシュで分級し、抗酸化能を有する組成
物を得た。 実施例２ 実施例１で調製した抗酸化能を有する組成物 3 kg に対
して魚油（商品名： DHA−27、タマ生化学株式会社製）
を 600ｇを加え、均一になるようにスーパーミキサーで
攪拌して粉末油脂を得た。この時の過酸化物価（Peroxi
dant Value 以下POV と略す）は 0.6 meq/kg であっ
た。これを６０℃の恒温槽で保存し経時的にサンプリン
グしてＰＯＶを調べた。その結果を図１に示した。

【０００９】実施例３ 実施例１で調製した抗酸化能を有する組成物３kgに対し
て魚油（商品名： DHA−27、タマ生化学株式会社製）を
１kgを加え、均一になるように攪拌して粉末油脂を得
た。この時のＰＯＶは 0.6 meq/kg であった。これを６
０℃の恒温槽で保存し経時的にサンプリングしてＰＯＶ
を調べた。その結果を図１に示した。 実施例４ 実施例１で調製した抗酸化能を有する組成物 3 kg に対
して魚油（商品名：DHA-27、タマ生化学株式会社製）を
1.5 kg を加え、均一になるように攪拌して粉末油脂を
得た。この時のＰＯＶは0.6 meq/kgであった。これを６
０℃の恒温槽で保存し経時的にサンプリングしてＰＯＶ
を調べた。その結果を図１に示した。

【００１０】比較例１ カゼイン（MERCK 社製）３kgに対して魚油（商品名： D
HA−27、タマ生化学株式会社製）を 600ｇを加え、均一
になるように攪拌して粉末油脂を得た。この時のＰＯＶ
は 0.6 meq/kg であった。これを６０℃の恒温槽で保存
し経時的にサンプリングしてＰＯＶを調べた。その結果
を図１に示した。 比較例２ ツエイン（商品名：昭和ツエインＤＰ、昭和産業株式会
社製）３kgに対して魚油（商品名：DHA-27、タマ生化学
株式会社製）を 600ｇを加え、均一になるように攪拌し
て粉末油脂を得た。この時のＰＯＶは 0.6 meq/kg であ
った。これを６０℃の恒温槽で保存し経時的にサンプリ
ングしてＰＯＶを調べた。その結果を図１に示した。図
１からもわかるように実施例１で調製した抗酸化能を有
する組成物を添加した実施例２、３、４の粉末油脂では
比較例１、２に比べ格段に酸化が抑制されていることが
示された。

【００１１】比較例３ 卵黄粉末（太陽化学株式会社製）３kgに対して魚油（商
品名：DHA-27、タマ生化学株式会社製）を 600ｇを加
え、均一になるように攪拌して粉末油脂を得た。 比較例４ 卵黄粉末（太陽化学株式会社製）６kgに対して魚油（商
品名：DHA-27、タマ生化学株式会社製）を 600ｇを加
え、均一になるように攪拌して粉末油脂を得た。 実施例５ 粒状植物タンパク３ｇをボールに入れ、もどし水７ｇで
柔らかくした。そこにあいびきミンチ５０ｇ、水１０
ｇ、玉葱１５ｇ、パン粉６ｇ、塩１ｇ、香辛量０. ２
ｇ、ラード３ｇ、そして実施例１で調製した粉末油脂を
５ｇ加えて混ぜた。それをフライパンで焼き、風味の良
いハンバーグを作った。

【００１２】比較例５ 粒状植物タンパク３ｇをボールに入れ、もどし水７ｇで
柔らかくした。そこにあいびきミンチ５０ｇ、水１０
ｇ、玉葱１５ｇ、パン粉６ｇ、塩１ｇ、香辛量０．２
ｇ、ラード３ｇ、そして実施例１で調製した粉末油脂に
含まれているのと等量の油脂を加えて混ぜた。それをフ
ライパンで焼き、ハンバーグを作った。 試験例１ 実施例２で調製した粉末油脂と比較例３と４で調製した
粉末油脂の官能評価をおこなった。評価は優秀なパネラ
ー２０名によって行なった。表中の点数は評価基準に基
づき、パネラーにアンケート方式で解答を求め、その平
均値を表１に示した。（数値は小数点第一位で四捨五入
した。）

【００１３】

【表１】

【００１４】表１からも分かるように実施例２と比較例
３と４で調製した粉末油脂を官能評価した結果、卵黄粉
末を用いた比較例３と４はベタつき感が強く実施例２の
粉末油脂に比べ不良な性状であった。 試験例２ 実施例５と比較例５で調製したハンバーグの官能評価を
おこなった。評価は優秀なパネラー２０名によって行な
った。評点は良好な場合１０点、不良な場合１点とし、
パネラーにアンケート方式で解答を求め、その平均値を
表２に示した。（数値は小数点第一位で四捨五入し
た。）

【００１５】

【表２】

【００１６】表２から分かるように、実施例５で調製し
た粉末油脂と、これと等量の油脂をそのまま加えた比較
例５のハンバーグの官能検査の結果、比較例５のハンバ
ーグでは、外観は表面からの油脂の分離が確認でき、ま
た風味が魚油臭くなってしまった。

【００１７】本発明の実施態様及び目生成物を挙げると
以下のようなことが考えられる。 （１）脱脂卵黄を含有してなる抗酸化能を有する組成
物。 （２）脱脂卵黄の脂質残存率が１０％以下である前記
（１）記載の抗酸化能を有する組成物。 （３）脱脂卵黄の脂質残存率が１％以下である前記
（１）記載の抗酸化能を有する組成物。 （４）脱脂卵黄が溶剤により脱脂されたことを特徴とす
る前記（１）記載の抗酸化能を有する組成物。 （５）溶剤がエタノール、アセトン、ヘキサンより選ば
れることを特徴とする前記（１）〜（４）記載の抗酸化
能を有する組成物。 （６）溶剤が、エタノールであることを特徴とする前記
（１）〜（４）記載の抗酸化能を有する組成物。

【００１８】（７）前記（１）において魚油に対する抗
酸化能を有する組成物。 （８）前記（１）において大豆油に対する抗酸化能を有
する組成物。 （９）前記（１）において牛脂に対する抗酸化能を有す
る組成物。 （１０）前記（１）においてラードに対する抗酸化能を
有する組成物。 （１１）前記（１）においてナッツ油に対する抗酸化能
を有する組成物。 （１２）前記（１）においてゴマ油に対する抗酸化能を
有する組成物。 （１３）前記（１）において乳脂に対する抗酸化能を有
する組成物。 （１４）前記（１）においてナタネ油に対する抗酸化能
を有する組成物。 （１５）前記（１）においてコーン油に対する抗酸化能
を有する組成物。 （１６）前記（１）においてベニバナ油に対する抗酸化
能を有する組成物。 （１７）前記（１）において多価不飽和脂肪酸含有物に
対する抗酸化能を有する組成物。 （１８）前記（１）において魚油に対する抗酸化能を有
する組成物。 （１９）前記（１）において大豆油に対する抗酸化能を
有する組成物の製造法。

【００１９】（２０）前記（１）において牛脂に対する
抗酸化能を有する組成物の製造法。 （２１）前記（１）においてラードに対する抗酸化能を
有する組成物の製造法。 （２２）前記（１）においてナッツ油に対する抗酸化能
を有する組成物の製造法。 （２３）前記（１）においてナタネ油に対する抗酸化能
を有する組成物の製造法。 （２４）前記（１）においてゴマ油に対する抗酸化能を
有する組成物の製造法。 （２５）前記（１）において乳脂に対する抗酸化能を有
する組成物の製造法。 （２６）前記（１）においてコーン油に対する抗酸化能
を有する組成物の製造法。

【００２０】（２７）前記（１）においてベニバナ油に
対する抗酸化能を有する組成物の製造法。 （２８）前記（１）において多価不飽和脂肪酸含有物に
対する抗酸化能を有する組成物の製造法。 （２９）前記（１）記載の組成物に魚油を含有させてな
る安定な粉末油脂。 （３０）前記（１）記載の組成物に大豆油を含有させて
なる安定な粉末油脂。 （３１）前記（１）記載の組成物に魚油を含有させてな
る安定な粉末油脂。 （３２）前記（１）記載の組成物に牛脂を含有させてな
る安定な粉末油脂。 （３３）前記（１）記載の組成物にナッツ油を含有させ
てなる安定な粉末油脂。 （３４）前記（１）記載の組成物にラード油を含有させ
てなる安定な粉末油脂。 （３５）前記（１）記載の組成物にナタネ油を含有させ
てなる安定な粉末油脂。 （３６）前記（１）記載の組成物にコーン油を含有させ
てなる安定な粉末油脂。 （３７）前記（１）記載の組成物にゴマ油を含有させて
なる安定な粉末油脂。 （３８）前記（１）記載の組成物に乳脂を含有させてな
る安定な粉末油脂。 （３９）前記（１）記載の組成物にベニバナ油を含有さ
せてなる安定な粉末油脂。

【００２１】

【発明の効果】本発明の抗酸化能を有する組成物及びそ
の製法及びそれを用いた粉末油脂により次に示す特徴を
有している。 １）脱脂卵黄を含有してなる抗酸化能を有する組成物を
大量に安定的に供給出来る。これは強い抗酸化効果を有
し、尚且つ高い吸油性を有する。また、風味も良好であ
ることから広い用途に用いることが出来る。 ２）粉末油脂の製法が攪拌だけで十分であることから作
業が短時間で済み、そのため菌汚染、異物混入のリスク
をへらせる。また調製時油脂等に熱をかける必要がない
ことから油脂等の劣化を防ぐことが出来る。 ３）調製した粉末油脂は強い抗酸化効果を有し、風味も
良好であり、安定性が高く、食品・飲料素材として広く
用いることが出る。また、本発明の粉末油脂はバランス
食品として、スプーン等でそのまま食べることが出来
る。応用例としてはクッキー、パン、フライ、カレー、
シチュウ、アイスクリーム等にも使える。さらに、栄養
補給としてミルク等の飲料に混ぜて飲むことも出来る。

【００２２】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は実施例１、２、３で調製した粉末油脂の
抗酸化効果の差を、抗酸化能を有する組成物の含量を変
え比較したものである。また、比較例１と２において調
製した抗酸化能を有する組成物と等量のカゼインもしく
はツエインを含有してなる粉末油脂との比較についても
示したものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 レカ・ラジュ・ジュネジャ 三重県四日市市赤堀新町９番５号 太陽 化学株式会社内 審査官 上條 肇 (56)参考文献 Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖ ｏｌ．49［５］（1995−Ｍａｙ）ｐ．94 −96，98，100，102，104，106 Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．, Ｖｏｌ．55［９］（1991）ｐ．2403− 2404 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23D 9/06 C09K 15/34 A23J 3/04 C11B 5/00 C11B 15/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脱脂卵黄を含有してなる抗酸化能を有す
   る組成物を含有することを特徴とする粉末油脂