JP3378087B2 - 吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物質及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、とうもろこし穀粒から
得られ、食品への応用が可能な、吸油性及び吸水性に優
れた蛋白含有物質及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食品は油脂と水とをともに含有
するものが多いが、油脂と水とは分離するばかりでな
く、特に高度不飽和脂肪酸を含む油脂は酸化されやすい
ため、酸化防止剤を添加しなければならないことが多
い。

【０００３】一方、とうもろこしを原料としてウェット
ミリング（とうもろこしの湿式亜硫酸浸漬処理）等の方
法により、主成分の澱粉等が生産されているが、この製
造工程において、主成分以外の外皮、蛋白質、胚芽等が
副産物として得られる。

【０００４】この外皮、すなわち繊維区分から調製され
る水不溶性食物繊維は、近年ダイエタリーファイバーと
して注目されているが、血清コレステロールの上昇を抑
制する効果等の生理活性を有することも知られており、
また、New Food Industry vol.20、 no.4(1984)に記載さ
れているように、多少の吸油性及び吸水性を有してい
る。

【０００５】また、蛋白質区分は、乾燥後、飼料、淡口
アミノ酸調味料の原料等として利用されており、特開平
３-５０２９２号に記載されているように、油脂の酸化
を防止する効果があるが、吸油性、吸水性はわずかであ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】油脂や水を含有する食
品の耐老化性等の安定性を向上させるためには、吸油性
と吸水性とを兼ね備え、さらには油脂の酸化防止効果を
も有する物質を添加することが好ましいと考えられる
が、水不溶性食物繊維、とうもろこし蛋白質を含めて、
充分な吸油性及び吸水性を有するものがないというのが
現状である。さらにこれら水不溶性食物繊維、とうもろ
こし蛋白質のいずれも、食品に添加した場合、これらを
微粉末にして配合しても、ザラツキのある食感になると
いう問題があった。

【０００７】本発明は、上記問題点に鑑みてなされたも
ので、吸油性及び吸水性に優れ、食品への応用が可能
で、食品に配合しても食感を損ねず、さらには油脂の酸
化防止の効果も有する物質を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記問題点を解決するた
め鋭意研究した結果、とうもろこし穀粒から分離、調製
される微繊維区分ととうもろこし蛋白質区分との混合物
からなる蛋白含有物質が、吸油性及び吸水性に優れ、食
品に配合しても食感を損ねず、さらには油脂の酸化防止
の効果も有することを見出し、本発明を完成させるに至
った。

【０００９】すなわち、本発明の吸油性及び吸水性に優
れた蛋白含有物質は、とうもろこし穀粒のウェットミリ
ング工程により得られる繊維区分から粗い繊維を除去し
て得られる２４メッシュ篩通過物である微繊維区分と、
とうもろこし穀粒のウェットミリング工程により得られ
る蛋白質区分との混合物を、生澱粉分解酵素で処理する
ことにより、該混合物中の澱粉を分解、除去して得られ
るものであることを特徴とする。

【００１０】また、本発明の好ましい態様においては、
前記混合物は、固形分として、前記微繊維区分１００重
量部に対して、前記蛋白質区分を２０〜５０重量部含む
ものである。

【００１１】さらに、本発明の他の好ましい態様におい
ては、吸油率及び吸水率が自重の５倍以上である。

【００１２】さらにまた、本発明の他の好ましい態様に
おいては、成分組成が、固形分中、蛋白質１０〜７０重
量％、食物繊維１５〜８０重量％、油分３〜１０重量
％、その他３〜６重量％である。

【００１３】また、本発明の吸油性及び吸水性に優れた
蛋白含有物質の製造方法は、とうもろこし穀粒のウェッ
トミリング工程により、繊維区分と蛋白質区分とを分離
した後、この繊維区分から粗い繊維を除去し、２４メッ
シュ篩通過物である微繊維区分を分離し、次いで、この
微繊維区分と前記蛋白質区分との混合物を含む固形分１
〜１０重量％の懸濁液を調製し、この懸濁液を生澱粉分
解酵素で処理して、澱粉を分解、除去した後、乾燥する
ことを特徴とする。

【００１４】以下、本発明を、好ましい態様を挙げて、
詳細に説明する。

【００１５】本発明で使用される微繊維区分は、とうも
ろこし穀粒を、ウェットミリング（とうもろこしの湿式
亜硫酸浸漬処理）により、澱粉区分と、蛋白質区分と、
外皮区分と、胚芽区分とに分離した際の外皮区分、すな
わち繊維区分をさらに湿式粉砕し、粗い繊維を除去して
得られるもので、２４メッシュ篩通過物である。

【００１６】また、本発明で使用される蛋白質区分は、
ウェットミリングにより分離される蛋白質区分をそのま
ま用いる。

【００１７】なお、ウェットミリングは、とうもろこし
穀粒を亜硫酸液に浸漬した後、胚芽区分、外皮区分を順
次分離し、得られたスラリーからミルストリーム・シッ
クナーで蛋白質区分と、澱粉区分とを分離し、蛋白質区
分はさらにグルテンシックナーで濃縮する方法である。

【００１８】本発明の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含
有物質は、このようにして得られた微繊維区分と蛋白質
区分とを混合したものを、生澱粉分解酵素で処理して澱
粉を分解、除去したものが用いられる。また、微繊維区
分に蛋白質区分を混合する割合は、固形分として、微繊
維区分１００重量部に対して、蛋白質区分０〜９００重
量部が好ましく、２０〜５０重量部がより好ましい。な
お、吸油性及び吸水性は、微繊維区分の生澱粉分解酵素
処理物のほうが、微繊維区分と蛋白質区分との混合物の
生澱粉分解処理物より優れているが、蛋白質区分を混合
することにより、油脂の酸化防止効果が高くなる。

【００１９】本発明においては、生澱粉分解酵素による
処理は、次のようにして行うのが好ましい。すなわち、
微繊維区分と蛋白質区分との混合物を含む懸濁液を、例
えば連続遠心分離機等を用いて、固形分濃度１〜１０重
量％程度に調製した後、アルカリを添加してｐＨを５〜
６に調整し、次いで、生澱粉分解酵素を添加し、５０〜
６０℃で、３〜２０時間攪拌して反応させる。その後、
加熱処理して殺菌し、脱水し、繰り返し水洗した後、乾
燥する。なお、アルカリとしては、水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、水酸化カルシウム等が好ましく使用さ
れる。また、生澱粉分解酵素酵素としては、例えば「ダ
ビアーゼ」（商品名、長瀬産業株式会社製、ダイキン工
業株式会社製）、「グルクザイム」（商品名、天野製薬
株式会社製）等を用いることができ、その使用量は、微
繊維区分と蛋白質区分との混合物を含む懸濁液の固形分
当たり、０．０２〜０．２重量％が好ましい。

【００２０】このようにして得られる本発明の吸油性及
び吸水性に優れた蛋白含有物質の成分組成は、固形分
中、蛋白質１０〜７０重量％、食物繊維１５〜８０重量
％、油分３〜１０重量％、その他３〜６重量％である。

【００２１】また、本発明の吸油性及び吸水性に優れた
蛋白含有物質は、後述する実施例から明らかなように自
重の５倍以上の吸油性及び吸水性を有する。

【００２２】

【作用】本発明の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物
質は、後述する実施例から明らかなように自重の５倍以
上の吸油性及び吸水性を有するので、油脂や水を含有す
る食品への応用が可能である。

【００２３】また、食品に配合してもザラツキ感がな
く、食感を損ねない。

【００２４】さらに、本発明の吸油性及び吸水性に優れ
た蛋白含有物質は、とうもろこし蛋白を含有することか
ら、油脂の酸化防止の効果も有する。この効果は、蛋白
質区分の配合割合が高くなるほど大きくなる。なお、と
うもろこし蛋白の油脂の酸化防止効果については、本出
願人が既に提案している特開平3-50292号に詳細に説明
されている。

【００２５】したがって、本発明の吸油性及び吸水性に
優れた蛋白含有物質は、酸化されやすい油脂の粉末化基
材、錠剤型、顆粒型の食品の製造における賦形剤等とし
て有用であり、また、水産練製品や畜産練製品等の水を
多く含む食品の安定性を向上させたり、水のにじみ防止
等の用途に用いることもできる。

【００２６】本発明により得られた蛋白含有物質の用途
について、より具体的に説明すれば次の通りである。
この蛋白含有物質は、吸水性、吸油性、保水性などの吸
着性に優れているため、味噌、豆腐、レトルト食品、冷
凍食品、パン、パイ、あん菓子、カマボコやチクワ等の
水産練製品、ハンバーグや肉ダンゴ等の畜肉練製品に添
加することにより、耐老化性や水のにじみ防止、やわら
かい食感と新鮮度が保持される等の効果が得られる。
この蛋白含有物質は、吸収能が高いことから粉末スー
プ、粉末油脂、粉末エキス、粉末香料などの製造に際
し、粉末化担体として有効に使用でき、こうして得られ
た粉末食品は、吸湿性が少なく流動性に富み、かつ水も
しくは湯に溶かした場合、容易に崩壊分散する。この
蛋白含有物質は、流動性を保つと共に相互にくっつきを
防止するため、キャンデー、ドロップ、コンブ佃煮など
に添加した場合には、固結防止の作用を発揮する。こ
の蛋白含有物質は、系から水を奪い相対的に粘度を上げ
る性質を有するため、ソース、ケチャップ、ドレッシン
グ、マヨネーズ、焼肉のタレ等の粘度調整剤として、あ
るいはその乳化性による食感改善剤として有効である。
この蛋白含有物質は、ビスケット、クッキー、うど
ん、そば等に添加した場合、生地の展延性、裁断性、彫
刻性が良好となり、作業性が改善される。この蛋白含
有物質は、クリーム、スプレッド等のペースト状食品の
形をととのえる保形剤としても有効である。この蛋白
含有物質は、ビスケット、クッキー、オカキ、センベイ
等の焼菓子に添加した場合には、鉄板からの剥離性の改
善、くずの発生が少ないなどの効果を発揮すると共に、
製品にサクッとした食感を付与することができる。こ
の蛋白含有物質は、ラムネなどの錠剤型、顆粒型の食品
の製造における賦形剤としても有効である。

【００２７】

【実施例】参考例 とうもろこし穀粒を、ウェットミリングにより処理して
得られる外皮すなわち繊維区分を水に懸濁させ、ホモジ
ナイザーで湿式粉砕した後、２４メッシュ篩に通して粗
い繊維を除去して微繊維区分を得た。

【００２８】次いで、得られた微繊維区分を連続遠心分
離機で濃縮して、固形分濃度５．０重量％に濃縮した
後、水酸化ナトリウムを添加してｐＨを５．５に調整
し、次に、微繊維区分に含まれる固形分当たり０．１重
量％の生澱粉分解酵素「ダビアーゼ」（商品名、長瀬産
業株式会社製、ダイキン工業株式会社製）を添加し、５
０℃で、５時間反応させた。その後、加熱殺菌、脱水
し、繰り返し水洗し、乾燥して淡黄色の粉末を得た。

【００２９】実施例１ 参考例 と同様にして得られた微繊維区分１００重量部
と、とうもろこし穀粒のウェットミリング工程により得
られる蛋白質区分２０重量部とを混合し、あとは参考例
と同様に処理して淡黄色の粉末を得た。

【００３０】実施例２ 参考例 と同様にして得られた微繊維区分１００重量部
と、実施例１と同様にして得られた蛋白質区分５０重量
部とを混合し、あとは参考例と同様に処理して淡黄色の
粉末を得た。

【００３１】実施例３ 参考例 と同様にして得られた微繊維区分１００重量部
と、実施例１と同様にして得られた蛋白質区分１００重
量部とを混合し、あとは参考例と同様に処理して淡黄色
の粉末を得た。

【００３２】比較例１参考例 と同様に、とうもろこし穀粒をウェットミリング
により処理して得られる外皮区分を水で洗浄し、得られ
た繊維区分を脱水、乾燥して淡黄色粉末を得た。

【００３３】比較例２ 実施例１と同様に、とうもろこし穀粒をウェットミリン
グにより処理して得られる蛋白質区分に、水酸化ナトリ
ウムを添加してｐＨを５．５に調整し、次に、蛋白質区
分に含まれる澱粉に対して０．１重量％のダビアーゼを
添加し、５０℃で、５時間反応させた。その後、脱水、
乾燥して淡黄色の粉末を得た。

【００３４】実験例１ 吸油率及び吸水率の測定参考例、 実施例１〜３、比較例１、２及びコーンスター
チについてそれぞれ吸油率及び吸水率を測定した。測定
方法は以下のようにした。

【００３５】吸油率の測定方法 それぞれの粉末をビーカーに入れ、コーンオイルを滴下
して混和させ、混和物の表面が光沢を生じるまでの油量
を求める。粉末１ｇ当たりの吸油量を吸油率とする。

【００３６】吸水率の測定方法 それぞれの粉末１ｇに、水３０ｇを添加し、ホモゲナイ
ザー「ヒスコトロン」（商品名、株式会社日音医理科器
械製作所製）を用いて１分間ホモゲナイズする。次い
で、５０００ｒｐｍで、２０分間遠心分離し、上澄み液
を除去して残りの重量を測定し、粉末１ｇ当たりの吸水
量を求め、吸水率とする。

【００３７】上記方法により、それぞれの粉末について
３回ずつ測定を行い、それぞれ平均値を求めた。これら
の結果を表１に示す。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１の結果から、実施例１〜３で得られた
粉末は、自重の５倍以上の吸油率及び吸水率を有するこ
とがわかる。これに対して、比較例１、２、及びコーン
スターチは、比較例１の吸水率が５倍近い以外は吸油率
及び吸水率ともに低いことがわかる。また、参考例、及
び実施例１〜３を比較すると、蛋白質区分の配合割合が
高くなるほど、吸油率及び吸水率は低くなる。しかし、
すでに知られているようにとうもろこし蛋白は油脂の酸
化防止効果を有するので、その効果は蛋白質区分の配合
割合が高いほど高くなる。

【００４０】実験例２ 成分組成の測定参考例、実施例１〜３ 、比較例１、２及びコーンスター
チについてそれぞれ成分組成を測定した。測定方法は以
下のようにした。

【００４１】蛋白質 常法のケルダール法により測定した。

【００４２】食物繊維 常法の酵素重量法（プロスキー法）により測定した。す
なわち、試料１ｇにリン酸緩衝液を加え、次いでα−ア
ミラーゼを加えた後、プロテアーゼと、アミログルコシ
ダーゼを加えて加水分解させた。得られた反応液を、４
倍量のエタノールに加え、濾過して沈殿を分取した後、
１０５℃で、一晩乾燥させた。この重量から、ケルダー
ル法により測定した蛋白質量と、５２５℃で５時間分解
させて測定した灰分量とを差し引いて、１．００ｇ当た
りに含まれる食物繊維量とした。

【００４３】油分 常法のエチルエーテルを用いたソックスレー法により測
定した。

【００４４】その他 蛋白質、食物繊維、油分以外の成分で、全量からこれら
を差し引いた値とした。

【００４５】これらの結果を表２に示す。なお、これら
の値は固形分換算のものである。

【００４６】

【表２】

【００４７】表２の結果から、実施例１〜３の粉末は、
固形分中、蛋白質１０〜７０重量％、食物繊維１５〜８
０重量％、油分３〜１０重量％、その他３〜６重量％の
成分組成を有するものであるが、比較例１、２及びコー
ンスターチは、蛋白質及び食物繊維の含量がこれらの範
囲にないものであることがわかる。

【００４８】実験例３ 食感テスト 実施例１〜３、比較例１、２及びコーンスターチをそれ
ぞれ以下に示すテストＡとテストＢとの方法で、経験豊
かな８人のパネラーに試食させ、以下に示す評価法で評
価させたところ、表３に示すような結果を得た。なお、
値は８人の平均値である。

【００４９】テストＡ：それぞれの粉末を直接試食す
る。 テストＢ：それぞれの粉末に液糖を混合してペースト状
にして試食する。

【００５０】評価法 ＋2：なめらかさがある。 ＋1：ややなめらかさがある。 0：ザラツキ感がない。 −1：ややザラツキ感がある。 −2：ザラツキ感がある。 −3：かなりザラツキ感がある。 −4：非常にザラツキ感がある。

【００５１】

【表３】

【００５２】これらの結果から、実施例１〜３はザラツ
キ感はほとんどなく、ややなめらかな食感であることが
わかる。なお、比較例１、２及びコーンスターチは、コ
ーンスターチのテストＢがややなめらかである以外は、
ザラツキ感のある食感であることがわかる。

【００５３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の蛋白含有
物質は、高い吸油性及び吸水性を有しているので、油及
び／又は水分散を必要とする食品素材あるいは健康食品
素材として好適である。また、とうもろこし蛋白を含有
していることから、油脂の酸化防止効果も期待できる。
さらに、食品に配合しても、ザラツキ感がなく、食感を
損ねない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−104253（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−50292（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−37265（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−21323（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−102360（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 とうもろこし穀粒のウェットミリング工
   程により得られる繊維区分から粗い繊維を除去して得ら
   れる２４メッシュ篩通過物である微繊維区分と、とうも
   ろこし穀粒のウェットミリング工程により得られる蛋白
   質区分との混合物を、生澱粉分解酵素で処理することに
   より、該混合物中の澱粉を分解、除去して得られるもの
   であることを特徴とする吸油性及び吸水性に優れた蛋白
   含有物質。
2. 【請求項２】 前記混合物は、固形分として、前記微繊
   維区分１００重量部に対して、前記蛋白質区分を２０〜
   ５０重量部含むものである、請求項１記載の吸油性及び
   吸水性に優れた蛋白含有物質。
3. 【請求項３】 吸油率及び吸水率が自重の５倍以上であ
   る請求項１又は２記載の吸油性及び吸水性に優れた蛋白
   含有物質。
4. 【請求項４】 成分組成が、固形分中、蛋白質１０〜７
   ０重量％、食物繊維１５〜８０重量％、油分３〜１０重
   量％、その他３〜６重量％である請求項１〜３のいずれ
   か一つに記載の吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物
   質。
5. 【請求項５】 とうもろこし穀粒のウェットミリング工
   程により、繊維区分と蛋白質区分とを分離した後、この
   繊維区分から粗い繊維を除去し、２４メッシュ篩通過物
   である微繊維区分を分離し、次いで、この微繊維区分と
   前記蛋白質区分との混合物を含む固形分１〜１０重量％
   の懸濁液を調製し、この懸濁液を生澱粉分解酵素で処理
   して、澱粉を分解、除去した後、乾燥することを特徴と
   する吸油性及び吸水性に優れた蛋白含有物質の製造方
   法。