JP2787940B2 - 海苔入り麺類食品 - Google Patents
海苔入り麺類食品Info
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- JP2787940B2 JP2787940B2 JP7239114A JP23911495A JP2787940B2 JP 2787940 B2 JP2787940 B2 JP 2787940B2 JP 7239114 A JP7239114 A JP 7239114A JP 23911495 A JP23911495 A JP 23911495A JP 2787940 B2 JP2787940 B2 JP 2787940B2
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- Noodles (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、麺類食品に関す
る。さらに詳しくは、うどん、きしめんなどの麺類食品
に関する。
る。さらに詳しくは、うどん、きしめんなどの麺類食品
に関する。
【０００２】
【従来の技術】うどん、きしめんなどの麺類食品は小麦
粉と食塩に加水して混練した麺を、圧延し、線状に切っ
て作られている。ところで、麺は粘性・弾力性ともに優
れているものが良いとされており、この粘性・弾力性は
麺に含まれるグルテン繊維の組織構造に深く関係してい
る。このグルテン繊維は、澱粉粒などの成分を包括する
ように網伏組織を形成しており、このグルテン繊維の網
状組織は、麺が圧延されることによって生成され、何度
も圧延されるにしたがってグルテンの網状構造組織は縦
方向に引き伸ばされて、縦には割けやすいが横には割け
にくい構造となる。一方、青海苔やあま海苔などの海苔
は食用海藻のなかで最も栄養的に恵まれた食品であり、
海苔のタンパク質の含有量は大豆に匹敵する。さらに、
海苔には、ヒトの健康に役立つビタミンやタウリンなど
の物質が含まれており、主として、ビタミンＢ群、エイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）のような不飽和度の高い脂
肪酸、タウリンなどが含まれている。また、海苔には食
物繊維や多糖類が多く、消化吸収されないため大腸癌の
予防効果やコレステロールの低下作用、重金属や放射性
物質などの有害物質の排泄効果などが期待されるといわ
れているが、とくに、海苔はカルシウムや鉄などの無機
質やビタミンＡの含量も高く、少量でもその効果が期待
できる。
粉と食塩に加水して混練した麺を、圧延し、線状に切っ
て作られている。ところで、麺は粘性・弾力性ともに優
れているものが良いとされており、この粘性・弾力性は
麺に含まれるグルテン繊維の組織構造に深く関係してい
る。このグルテン繊維は、澱粉粒などの成分を包括する
ように網伏組織を形成しており、このグルテン繊維の網
状組織は、麺が圧延されることによって生成され、何度
も圧延されるにしたがってグルテンの網状構造組織は縦
方向に引き伸ばされて、縦には割けやすいが横には割け
にくい構造となる。一方、青海苔やあま海苔などの海苔
は食用海藻のなかで最も栄養的に恵まれた食品であり、
海苔のタンパク質の含有量は大豆に匹敵する。さらに、
海苔には、ヒトの健康に役立つビタミンやタウリンなど
の物質が含まれており、主として、ビタミンＢ群、エイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）のような不飽和度の高い脂
肪酸、タウリンなどが含まれている。また、海苔には食
物繊維や多糖類が多く、消化吸収されないため大腸癌の
予防効果やコレステロールの低下作用、重金属や放射性
物質などの有害物質の排泄効果などが期待されるといわ
れているが、とくに、海苔はカルシウムや鉄などの無機
質やビタミンＡの含量も高く、少量でもその効果が期待
できる。
【０００３】上記のごとく、青海苔やあま海苔などの海
苔にはヒトに有効なミネラル、ビタミンなどの成分が多
く含まれているので、佃煮ノリ以外の摂食方法の実現が
待たれている。
苔にはヒトに有効なミネラル、ビタミンなどの成分が多
く含まれているので、佃煮ノリ以外の摂食方法の実現が
待たれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、麺に海苔を混
入させる方法が検討・実験されてきたが、海苔などの小
麦粉以外の不純物を混入させることによって、このグル
テン繊維の網状組織が形成されにくくなり、粒子の大き
さを考慮せずに添加した場合には、青海苔やあおさが入
った海苔入り麺類食品を生産するのは困難であった。ま
た、このグルテン繊維の網状組織が形成されないので、
結果として、パサパサで粘性がなく、コシがないので食
感としてまずいうどんしか生産することができなかっ
た。また、原料となる小麦粉は、ビタミンを多く含むふ
すまが除去されており、成分のほとんどが炭水化物であ
るので、従来のうどんだけを摂取していると栄養が偏っ
てしまう。
入させる方法が検討・実験されてきたが、海苔などの小
麦粉以外の不純物を混入させることによって、このグル
テン繊維の網状組織が形成されにくくなり、粒子の大き
さを考慮せずに添加した場合には、青海苔やあおさが入
った海苔入り麺類食品を生産するのは困難であった。ま
た、このグルテン繊維の網状組織が形成されないので、
結果として、パサパサで粘性がなく、コシがないので食
感としてまずいうどんしか生産することができなかっ
た。また、原料となる小麦粉は、ビタミンを多く含むふ
すまが除去されており、成分のほとんどが炭水化物であ
るので、従来のうどんだけを摂取していると栄養が偏っ
てしまう。
【０００５】本発明はかかる事情に鑑み、うどんやきし
めんなどの麺類食品に鉄分・ミネラル・ビタミンなどを
多く含んだ海苔を混入させても、麺が途中で切れること
なく粘性、コシや弾力を保たせることができ、麺に海苔
の風味や香りを醸し出させて麺をおいしくできることを
目的とする。
めんなどの麺類食品に鉄分・ミネラル・ビタミンなどを
多く含んだ海苔を混入させても、麺が途中で切れること
なく粘性、コシや弾力を保たせることができ、麺に海苔
の風味や香りを醸し出させて麺をおいしくできることを
目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】請求項１の海苔入り麺類
食品は、小麦粉に、粉末状の青海苔と、粉末状のあま海
苔とを混入させた麺類食品であって、前記小麦粉に対す
る前記青海苔の重量比が０．２％〜０．８％、前記小麦
粉に対する前記あま海苔の重量比が０．２％〜０．８％
であり、前記小麦粉、青海苔およびあま海苔の粒度は７
４μｍ〜１５０μｍであることを特徴とする。
食品は、小麦粉に、粉末状の青海苔と、粉末状のあま海
苔とを混入させた麺類食品であって、前記小麦粉に対す
る前記青海苔の重量比が０．２％〜０．８％、前記小麦
粉に対する前記あま海苔の重量比が０．２％〜０．８％
であり、前記小麦粉、青海苔およびあま海苔の粒度は７
４μｍ〜１５０μｍであることを特徴とする。
【０００７】
【発明の実施の形態】つぎに、本発明の海苔入り麺類食
品の実施形態を図面に基づき説明する。図１は本発明の
一実施形態に係わる海苔入り麺類食品の製造方法のフロ
ーチャートである。まず、主成分である小麦粉に、この
小麦粉との重量比０．２％〜０．８％の粉末状の青海苔
と、前記小麦粉との重量比０．２％〜０．８％の粉末状
のあま海苔を混入させて混練して緑色の麺を作り、つぎ
に、この麺帯を圧延して麺帯にグルテン繊維の網状組織
を形成させ粘性・弾力性を保たせ、最後に麺帯を所望の
太さに線状に切る。このようにして作成された海苔入り
麺類食品は、海苔が含有されているので健康に大変よ
い。なお、前記青海苔の代わりに、あおさを用いてもよ
い。あおさには蛋白質が多く含まれ、ミネラルとして
は、カルシウム、鉄分が多く、鮮やかな緑色で香りがよ
いので好適である。
品の実施形態を図面に基づき説明する。図１は本発明の
一実施形態に係わる海苔入り麺類食品の製造方法のフロ
ーチャートである。まず、主成分である小麦粉に、この
小麦粉との重量比０．２％〜０．８％の粉末状の青海苔
と、前記小麦粉との重量比０．２％〜０．８％の粉末状
のあま海苔を混入させて混練して緑色の麺を作り、つぎ
に、この麺帯を圧延して麺帯にグルテン繊維の網状組織
を形成させ粘性・弾力性を保たせ、最後に麺帯を所望の
太さに線状に切る。このようにして作成された海苔入り
麺類食品は、海苔が含有されているので健康に大変よ
い。なお、前記青海苔の代わりに、あおさを用いてもよ
い。あおさには蛋白質が多く含まれ、ミネラルとして
は、カルシウム、鉄分が多く、鮮やかな緑色で香りがよ
いので好適である。
【０００８】本発明の発明者は、幾多の実験の結果、小
麦粉に上記重量比０．２％〜０．８％で青海苔、および
重量比０．２％〜０．８％であま海苔を混入させれば、
うどんやきしめんなどの太い麺については粘性および弾
性を保たせることができるという結果を得た。上記重量
比０．８％を越えると、添加する青海苔やあま海苔の量
が多すぎてグルテン繊維の網状組織が十分に形成され
ず、粘性および弾性が失われパサパサした麺になり、そ
の結果、まずい麺となってしまう。また、重量比０．２
％よりも少ない量の青海苔やあま海苔を混入させて麺を
作っても、海苔の風味や香りを醸し出すことができな
い。さらに、小麦粉、青海苔およびあま海苔の粉末の粒
度についても実験を重ね、次に説明するような結果を得
た。図２は小麦粉と粉末青海苔の粒子組成図、図３は小
麦粉と粉末あま海苔の粒子組成図である。図２〜３の縦
軸はサンプル重量、横軸は粒子の大きさを示し、Ｇは青
海苔、Ｐはあま海苔、Ｗは小麦粉の粒子を示す。同図に
示すように、小麦粉、青海苔およびあま海苔の粒度は７
４μｍ〜１５０μｍの範囲で最もサンプル重量が多い。
この範囲の粒度の小麦粉や青海苔やあま海苔を用いて作
った麺は、色ツヤがよく、表面がしっとりとして、ぬめ
りがあってのどごしがよく、総合的においしい。すなわ
ち、７４μｍ〜１５０μｍの範囲の粒度が最も適してい
る。そして、粒度が７４μｍを下回るように粉砕して粉
にするのは技術的に難しく、１５０μｍを越えると麺の
粘性を保つことができない。また、小麦粉、青海苔およ
びあま海苔の粉末が同じ程度の粒度であれば、互いに混
じりやすいので好ましい。
麦粉に上記重量比０．２％〜０．８％で青海苔、および
重量比０．２％〜０．８％であま海苔を混入させれば、
うどんやきしめんなどの太い麺については粘性および弾
性を保たせることができるという結果を得た。上記重量
比０．８％を越えると、添加する青海苔やあま海苔の量
が多すぎてグルテン繊維の網状組織が十分に形成され
ず、粘性および弾性が失われパサパサした麺になり、そ
の結果、まずい麺となってしまう。また、重量比０．２
％よりも少ない量の青海苔やあま海苔を混入させて麺を
作っても、海苔の風味や香りを醸し出すことができな
い。さらに、小麦粉、青海苔およびあま海苔の粉末の粒
度についても実験を重ね、次に説明するような結果を得
た。図２は小麦粉と粉末青海苔の粒子組成図、図３は小
麦粉と粉末あま海苔の粒子組成図である。図２〜３の縦
軸はサンプル重量、横軸は粒子の大きさを示し、Ｇは青
海苔、Ｐはあま海苔、Ｗは小麦粉の粒子を示す。同図に
示すように、小麦粉、青海苔およびあま海苔の粒度は７
４μｍ〜１５０μｍの範囲で最もサンプル重量が多い。
この範囲の粒度の小麦粉や青海苔やあま海苔を用いて作
った麺は、色ツヤがよく、表面がしっとりとして、ぬめ
りがあってのどごしがよく、総合的においしい。すなわ
ち、７４μｍ〜１５０μｍの範囲の粒度が最も適してい
る。そして、粒度が７４μｍを下回るように粉砕して粉
にするのは技術的に難しく、１５０μｍを越えると麺の
粘性を保つことができない。また、小麦粉、青海苔およ
びあま海苔の粉末が同じ程度の粒度であれば、互いに混
じりやすいので好ましい。
【０００９】つぎに、青海苔やあま海苔に含まれる成分
について説明する。表１は干し海苔の成分表（乾重量
％）である。 表１に示すように、前記あま海苔には比較的多くのビタ
ミンＢ群が含まれており、とくに多く含有されているビ
タミンＢ１２は、生理的には脳神経の栄養になり、ぼけ
の防止や抗貧血ビタミンとして役立つ。日本人の成人の
一日の必要量は、３マイクログラム程度とされているの
で、干あま海苔３枚も食べれば、他の食品からビタミン
Ｂ１２をとらなくても一日の必要量をまかなうことがで
きる。また、細胞膜などの重要成分である脂質や、神経
伝達物質アセチルコリンの先駆体であるコリンの含有量
も、食用海藻のうちでは抜群である。前記タウリンは、
従来結核の治療、リウマチの鎮静、強心剤、および降圧
剤などに使われてきた。また、タウリンは生体ではアル
ギニンと結合してタウロシアミンとなり、血中コレステ
ロールを下げ、また善玉のコレステロールを増加させる
働きがある。あま海苔にはこのタウリンが１〜１．２％
も含まれており、干海苔１枚に換算するとその含有量は
３０〜３６ミリグラム程度であり、この量は、牡蠣１個
とほぼ同量であるのに対して、同じ食用海藻のワカメな
どのタウリンの含有量は、あま海苔の１／３程度にしか
すぎない。前記ＥＰＡを食べると、血管拡張や血小板の
凝集阻止、血管の透過性充進が促進され、血小板凝集、
動脈収縮、気管支収縮などを和らげる効果がある。
について説明する。表１は干し海苔の成分表（乾重量
％）である。 表１に示すように、前記あま海苔には比較的多くのビタ
ミンＢ群が含まれており、とくに多く含有されているビ
タミンＢ１２は、生理的には脳神経の栄養になり、ぼけ
の防止や抗貧血ビタミンとして役立つ。日本人の成人の
一日の必要量は、３マイクログラム程度とされているの
で、干あま海苔３枚も食べれば、他の食品からビタミン
Ｂ１２をとらなくても一日の必要量をまかなうことがで
きる。また、細胞膜などの重要成分である脂質や、神経
伝達物質アセチルコリンの先駆体であるコリンの含有量
も、食用海藻のうちでは抜群である。前記タウリンは、
従来結核の治療、リウマチの鎮静、強心剤、および降圧
剤などに使われてきた。また、タウリンは生体ではアル
ギニンと結合してタウロシアミンとなり、血中コレステ
ロールを下げ、また善玉のコレステロールを増加させる
働きがある。あま海苔にはこのタウリンが１〜１．２％
も含まれており、干海苔１枚に換算するとその含有量は
３０〜３６ミリグラム程度であり、この量は、牡蠣１個
とほぼ同量であるのに対して、同じ食用海藻のワカメな
どのタウリンの含有量は、あま海苔の１／３程度にしか
すぎない。前記ＥＰＡを食べると、血管拡張や血小板の
凝集阻止、血管の透過性充進が促進され、血小板凝集、
動脈収縮、気管支収縮などを和らげる効果がある。
【００１０】前記青海苔は、蛋白質が比較的多く無機質
ではカルシウム、リンともに多く、特に鉄分が多い。ビ
タミンについては、ビタミンＡのβカロチンが藻類中で
はあま海苔に次いで多く、ビタミンＢ１、ビタミンＢ
２、ナイアシン、ビタミンＣも藻類中では多い部類に属
する。鮮やかな禄色と持有の香りをもっているが、うま
味はあま海苔より劣る。そして、ビタミンＡは、成長促
進、上皮細胞の保全、暗がりでの視力維持の効果があ
り、不足すると、成長の停止、骨と歯の発育不全、伝染
病に対する抵抗力の減退、上皮細胞粘膜と皮膚の乾燥角
化、夜盲症、角膜乾燥症を呈する。さらに、鉄分は、ヘ
モグロビンの成分、酸化酵素の成分があり、不足する
と、貧血になる。
ではカルシウム、リンともに多く、特に鉄分が多い。ビ
タミンについては、ビタミンＡのβカロチンが藻類中で
はあま海苔に次いで多く、ビタミンＢ１、ビタミンＢ
２、ナイアシン、ビタミンＣも藻類中では多い部類に属
する。鮮やかな禄色と持有の香りをもっているが、うま
味はあま海苔より劣る。そして、ビタミンＡは、成長促
進、上皮細胞の保全、暗がりでの視力維持の効果があ
り、不足すると、成長の停止、骨と歯の発育不全、伝染
病に対する抵抗力の減退、上皮細胞粘膜と皮膚の乾燥角
化、夜盲症、角膜乾燥症を呈する。さらに、鉄分は、ヘ
モグロビンの成分、酸化酵素の成分があり、不足する
と、貧血になる。
【００１１】上記のごとく、本発明の海苔入り麺類食品
は鉄分・ミネラル・ビタミンなどを多く含んだ海苔が混
入されているので健康によく、コシがあって、海苔の風
味や香りがあるのでおいしく食べることができる。
は鉄分・ミネラル・ビタミンなどを多く含んだ海苔が混
入されているので健康によく、コシがあって、海苔の風
味や香りがあるのでおいしく食べることができる。
【００１２】
【発明の効果】本発明の海苔入り麺類食品によれば、鉄
分・ミネラル類・ビタミンなどを多く含んでおり、うど
んやきしめんなどの太い麺であっても、麺が途中で切れ
ることなく粘性を保たせ、コシを失わせないように弾力
を保たせることができ、さらに色ツヤがよく、表面がし
っとりとして、ぬめりがあって、麺をおいしくさせるこ
とできる。
分・ミネラル類・ビタミンなどを多く含んでおり、うど
んやきしめんなどの太い麺であっても、麺が途中で切れ
ることなく粘性を保たせ、コシを失わせないように弾力
を保たせることができ、さらに色ツヤがよく、表面がし
っとりとして、ぬめりがあって、麺をおいしくさせるこ
とできる。
【図１】本発明の一実施形態に係わる海苔入り麺類食品
の作成方法のフローチャートである。
の作成方法のフローチャートである。
【図２】小麦粉と粉末青海苔の粒子組成図である。
【図３】小麦粉と粉末あま海苔の粒子組成図である。
Ｇ 青海苔 Ｐ あま海苔 Ｗ 小麦粉
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162
Claims (1)
- 【請求項１】小麦粉に、粉末状の青海苔と、粉末状のあ
ま海苔とを混入させた麺類食品であって、 前記小麦粉に対する前記青海苔の重量比が０．２％〜
０．８％、前記小麦粉に対する前記あま海苔の重量比が
０．２％〜０．８％であり、 前記小麦粉、青海苔およびあま海苔の粒度は７４μｍ〜
１５０μｍである ことを特徴とする海苔入り麺類食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7239114A JP2787940B2 (ja) | 1995-08-23 | 1995-08-23 | 海苔入り麺類食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7239114A JP2787940B2 (ja) | 1995-08-23 | 1995-08-23 | 海苔入り麺類食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0956348A JPH0956348A (ja) | 1997-03-04 |
| JP2787940B2 true JP2787940B2 (ja) | 1998-08-20 |
Family
ID=17040010
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7239114A Expired - Fee Related JP2787940B2 (ja) | 1995-08-23 | 1995-08-23 | 海苔入り麺類食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2787940B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4630233B2 (ja) * | 2006-06-13 | 2011-02-09 | 北神食糧株式会社 | 手延べ海苔素麺及びその製造方法 |
-
1995
- 1995-08-23 JP JP7239114A patent/JP2787940B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 宮下章著 「ものと人間の文化史 海藻」 財団法人法政大学出版局 （１９７４年２月５日） Ｐ．２６２−２７５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0956348A (ja) | 1997-03-04 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |