KR20150124041A - 키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 조미 김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양학적으로 우수한 키토산을 김과 함께 섭취할 수 있도록 하고, 열풍건조 또는 초벌구이를 통해 이물질이 최대로 제거되도록 한 후 기름혼합물을 단계적으로 도포하되 2차 구이 단계가 짧은 시간 내에 이루어지도록 하고, 2차 구이 단계 후 일정 시간의 건조과정을 거치도록 함으로써 김 고유의 향미와 키토산의 맛을 느낄 수 있는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 키토산이 함유된 조미 김의 제조방법은, 바다에서 채취된 후 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태에서 일정 크기로 건조된 김을 준비하는 단계(S10); 김의 일면 또는 양면에 면실유, 올리브유 및 해바라기씨유가 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제1기름혼합물을 도포하는 단계(S20); 제1기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 키토산 분말 수용액을 분사하는 단계(S30); 제1기름혼합물이 도포된 상태에서 키토산 분말 수용액이 분사된 김을 100 ~ 150 ℃의 온도에서 3 ~ 5초 동안 1차 구워내는 단계(S40); 1차 구워진 김의 일면 또는 양면에 대두유, 채종유 및 들기름이 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제2기름혼합물을 도포하는 단계(S50); 제2기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 소금을 골고루 흩뿌리는 단계(S60); 소금이 골고루 흩뿌려진 김을 70 ~ 90 ℃의 불로 3 ~ 7초 동안 2차 구워내는 단계(S70); 및 2차로 구워진 김을 30 ~ 50 ℃의 온도로 30초 ~ 2분 건조 후 일정 크기와 양으로 포장하는 단계(S80)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 조미 김 {Manufacturing method for cooked laver containing chitosan and cooked laver manufactured thereby}

본 발명은 키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 조미 김에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양학적으로 우수한 키토산을 김과 함께 섭취할 수 있도록 하고, 열풍건조 또는 초벌구이를 통해 이물질이 최대로 제거되도록 한 후 기름혼합물을 단계적으로 도포하되 2차 구이 단계가 짧은 시간 내에 이루어지도록 하고, 2차 구이 단계 후 일정 시간의 건조과정을 거치도록 함으로써 김 고유의 향미와 키토산의 맛을 느낄 수 있는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김에 관한 것이다.

김은 오래전부터 우리나라 또는 인근 동북아시아에서 음식과 함께 섭취되는 등 다양한 형태로 섭취되는 식재료이다. 김을 구워 먹는 형태의 조미 김은 도시락 반찬 또는 술 안주로 많이 애용되고 있다.

김에는 단백질이 다량 함유되어 있고, 비타민 B 군을 비롯한 비타민의 함유량이 높으며, 섬유질, 미네랄, 칼슘, 철분 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수하긴 하나, 단순히 생김을 건조하여 식재료로 사용하는 한계로 인해 소비자들의 다양한 기호에 부응하지 못하는 측면이 있다.

키토산은 게나 새우 등 갑각류, 절족류, 곤충류의 외골격을 형성하는 키틴질을 가수분해하여 얻은 천연 고분자 다당체로서, 항균성, 보습성, 응집성 및 생리 활성이 높은 물질이다.

키토산은 다당류의 일종인 셀룰로오즈와 유사한 구조를 가지고 있으므로 생체 친화성이 우수하고 인체 내에서 독성이 없는 장점이 있다. 특히 20,000에서 100,000 사이의 특정 분자량의 범위를 갖는 고분자량 키토산은 강한 생리 활성 기능을 갖는 것으로 알려져 있다.

따라서 건강 식품 분야, 식음료 분야, 화장품 분야, 보건위생 분야 및 의약품 분야 등에서 다양한 응용이 기대되고 있다. 또한 키틴 및 키토산의 연간 생산량은 약 1 천억 톤 정도로 많고, 수산물의 부산물인 게 껍질 및 오징어 연골 등에서 추출되기 때문에 키토산 가공품의 연구와 개발은 환경 문제를 해결할 뿐만 아니라 어민의 소득증대에도 기여한다고 볼 수 있다.

또한, 키토산은 당뇨병, 심혈관질환, 대장질환, 노화 예방 등에 효과가 있으며, 면역력을 증진시키고, 체내 수분밸런스를 유지하는 등의 다양한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 최근에는 다이어트 식품으로도 각광받고 있으며 이는 키토산의 양전하가 지방산과 결합, 지방을 흡착하여 배설되거나 체내 흡수를 방해하는 등의 효과를 갖기 때문인 것으로 보인다.

국내공개특허 제10-2004-0050265호 (공개일자: 2004. 06. 16.) 는 키토산이 함유된 맛김 제조방법에 관한 것으로서, 키토산을 김에 함유시킨 것을 특징으로 하고 있으나, 2차 배소공정에서 이루어지는 온도가 지나치게 높아 김과 참기름 고유의 맛이 저감될 수 있는 문제가 있다.

KR 10-2004-0050265 A 2004. 06. 16.

본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해 창출된 것으로서, 열풍건조 또는 초벌구이를 통해 이물질이 최대로 제거되도록 한 후, 기름혼합물을 단계적으로 도포하되 2차 구이 단계가 비교적 저온에서 짧은 시간 내에 이루어지도록 하고, 2차 구이 단계 후 일정 시간의 건조과정을 거치도록 함으로써, 김 고유의 향미와 키토산의 맛을 느낄 수 있는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법 및 그에 의해 제조된 김에 관한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 키토산이 함유된 조미 김의 제조방법은, 바다에서 채취된 후 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태에서 일정 크기로 건조된 김을 준비하는 단계(S10); 김의 일면 또는 양면에 면실유, 올리브유 및 해바라기씨유가 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제1기름혼합물을 도포하는 단계(S20); 제1기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 키토산 분말 수용액을 분사하는 단계(S30); 제1기름혼합물이 도포된 상태에서 키토산 분말 수용액이 분사된 김을 100 ~ 150 ℃의 온도에서 3 ~ 5초 동안 1차 구워내는 단계(S40); 1차 구워진 김의 일면 또는 양면에 대두유, 채종유 및 들기름이 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제2기름혼합물을 도포하는 단계(S50); 제2기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 소금을 골고루 흩뿌리는 단계(S60); 소금이 골고루 흩뿌려진 김을 70 ~ 90 ℃의 불로 3 ~ 7초 동안 2차 구워내는 단계(S70); 및 2차로 구워진 김을 30 ~ 50 ℃의 온도로 30초 ~ 2분 건조 후 일정 크기와 양으로 포장하는 단계(S80)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 S10단계와 S20단계 사이에, 건조된 김을 50 ~ 70 ℃의 온도로 5 ~ 10분 열풍건조하거나, 70 ~ 90 ℃의 온도로 1 ~ 3초간 초벌로 구워내는 단계가 더 포함될 수 있다.

본 발명의 제1기름혼합물은, 면실유 100 중량부에 대해, 올리브유 60 ~ 70 중량부 및 해바라기씨유 80 ~ 90 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지며, 제2기름혼합물은 대두유 100 중량부에 대해, 채종유 30 ~ 50 중량부 및 들기름 10 ~ 20 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 영양학적으로 우수한 키토산을 김과 함께 간편하게 섭취가 가능하도록 함과 함께, 열풍건조 또는 초벌구이를 통해 이물질이 최대로 제거된 상태에서, 2차 구이 과정이 비교적 저온에서 짧은 시간 내에 이루어지고, 2차 구이 단계 후 일정 시간의 건조과정을 통해, 김 고유의 향미와 키토산의 맛을 느낄 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 키토산이 갖는 암 전이 억제작용, 콜레스테롤 조절기능, 미생물 증식 억제 항균작용, 장내의 유용세균 증강작용, 중금속 및 방사성물질의 흡착 및 배설작용, 혈압강하 혈당강하 작용, 구취제거작용 등의 효과와 성인병의 예방과 치료 등의 효과가 김의 섭취를 통해 함께 나타날 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 김에 도포되는 기름의 유익성분을 김, 키토산과 함께 동시에 섭취가 가능한 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김 제조방법의 흐름도를 나타내는 도면.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 바다에서 채취된 후 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태에서 일정 크기로 건조된 김을 준비하도록 한다(S10). 염수로는 해수를 사용하도록 하며, 일정 크기는 일반적으로 김 농가에서 사용되는 발장의 크기가 될 수 있다. 바다에서 채취된 김은 상기 염수로 1차 세척한 상태에서 수분이 김 1매 전체 중량의 10 ~ 15 %의 범위에서 함유된 상태로 건조될 수 있도록 한다. 건조는 20 ~ 30 ℃ 의 상온에서 이루어지도록 한다.

본 발명에서는 선택적으로 상기 S10 단계의 건조과정에서 건조된 김을 50 ~ 70 ℃ 의 온도로 5 ~ 10분 열풍건조하거나, 70 ~ 90 ℃ 의 온도로 1 ~ 3초간 초벌로 구워내도록 한다. 열풍건조 또는 초벌구이 과정은 건조된 김에 남아있는 이물질을 털어냄과 함께 김에 함유되는 수분함량이 3 ~ 7% 로 낮아지도록 함으로써 조미 김 제조 후 유통과정에서 수분으로 인해 김의 변질이 최소화될 수 있도록 하기 위한 것으로서, 필요에 따라 선택적으로 추가될 수 있는 과정이다.

열풍건조시 바람의 속도는 0.5 ~ 2 m/s의 범위에서 이루어지도록 하며, 건조된 김을 50 ℃, 5분 및 0.5m/s 미만으로 열풍 건조하는 경우 김의 표면으로부터 이물질의 제거가 용이하지 않음과 함께 수분함량의 저감이 미미해져 바람직하지 못하고, 건조된 김을 70 ℃, 10분 및 2m/s 초과하여 열풍 건조하는 경우 이물질제거는 이루어질 수 있으나 김이 찢어지는 등의 문제가 발생될 수 있어 바람직하지 못하다.

또한 열풍 건조를 대신하여 초벌구이를 하는 경우, 70 ℃, 1초 미만으로 구워내게 되면 이물질이 제거되거나 수분함량이 저감되는 정도가 약해 바람직하지 못하고, 90 ℃ 및 3초를 초과하여 구워내게 되면 수분함량은 저감되나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

S10 단계의 건조과정 이후, 또는 열풍건조 또는 초벌구이가 마무리된 후에는, 김의 일면 또는 양면에 면실유, 올리브유 및 해바라기씨유가 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제1기름혼합물을 도포하도록 한다(S20). 상기 제1기름혼합물의 도포는 기름 도포용 롤러 등을 구비한 기계장치에 김을 통과시키면서 상기 기름 도포용 롤러를 통해 도포하거나, 작업자를 통한 수작업을 통해 기름 도포용 붓을 이용하여 도포하도록 한다.

면실유는 목화씨를 찐 다음 압착해서 짜낸 기름으로서, 풍미가 좋고 바삭한 식감을 가지는 특징이 있다. 또한 가열안정성이 양호하여 비교적 고온으로 구워내는 경우에도 산폐가 되지 않는 장점이 있고, 다른 식물성 기름과 혼합해서 사용가능한 장점도 있다. 또한 면실유에는 비타민 E가 풍부하고 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있어 심장병에 유익하고, 상기 면실유에서 추출한 유효성분을 통해 다형성 교모세포종의 성장 및 전이를 저지한 치료사례도 있다.

본 발명에서는 상기 면실유를 제1기름혼합물에 포함되도록 함으로써 후술하는 1차굽기과정에서 김의 바삭한 식감과 열적인 안정이 이루어지도록 한다.

올리브유는 항산화 영양소를 포함하고 있어 심장질환을 예방하고 콜레스테롤의 산화를 방해하며 좋은 콜레스테롤을 증가시켜 경화증의 위험을 축소시키는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한 피부와 모발의 건강에 좋은 효능이 있고, 비타민 E와 폴리페놀이 풍부해 뼈와 조직에 항염증작용을 하며, 소화를 촉진시켜주고 시력개선에 유용하다.

해바라기씨유의 재료인 해바라기씨는 혈액순환을 도와주고 영양소가 몸에 잘 흡수되도록 도와주어 간 기능을 정상화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 해바라기씨유는 리놀렌산, 필수지방산, 세포 구성성분인 레시틴을 포함하고 있고, 비타민 A, E가 풍부하여 보습에 좋고 지성피부에 유용하다. 또한 나쁜 콜레스테롤인 LDL을 억제시키는데 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명의 제1기름혼합물은, 면실유 100 중량부에 대해, 올리브유 60 ~ 70 중량부 및 해바라기씨유 80 ~ 90 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지도록 한다. 본 발명은 가열안정성이 양호하여 비교적 고온으로 구워내는 경우에도 산폐가 되지 않는 장점을 갖는 면실유를 기준으로 하며, 올리브유가 면실유 100 중량부에 대해 60 중량부 미만으로 혼합되는 경우 올리브유의 고유성분의 섭취가 미미하여 바람직하지 못하고, 70 중량부를 초과하여 혼합되는 경우 비타민 E와 폴리페놀 등 영양분의 섭취는 좋아지나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

해바라기씨유가 면실유 100 중량부에 대해 80 중량부 미만으로 혼합되는 경우 해바라기씨유에 포함된 해바라기씨유의 고유성분 섭취가 적어 바람직하지 못하고, 90 중량부를 초과하는 경우 리놀렌산, 필수지방산 등의 섭취는 좋아지나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

제1기름혼합물이 도포된 후에는 김의 일면 또는 양면에 키토산 분말 수용액을 분사하도록 한다(S30).

키토산은 게, 가재 또는 새우의 껍데기에 함유된 키틴을 탈아세틸화하여 얻은 물질로서, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해주는 특징이 있다. 키토산은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착 배설하는 탈콜레스테롤 작용을 하며, 혈압상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착하여 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압상승을 억제하는 작용을 하며, 장내의 유효세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 작용을 한다. 또한 혈당조절, 간기능 개선, 체내 중금속 및 오염물질 배출의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

키토산수용액을 제조하기 전, 본 발명에 적용되는 키토산은 100 ~ 150 메쉬 크기의 분말상태로 준비되도록 한다. 키토산 분말이 100 메쉬 미만으로 분쇄되는 경우 분말의 씹히는 맛이 강해 바람직하지 못하고, 150 메쉬를 초과하여 분쇄되는 경우 질감이 약해 바람직하지 못하다.

본 발명에서는 필요에 따라 표고버섯을 분말화하여 상기 키토산분말과 함께 수용액으로 제조하여 김의 표면에 분사되도록 할 수 있다. 표고버섯은 섬유소가 다량 함유되어 있어 변비치료 및 예방에 효과가 있으며, 에리타데닌 성분이 함유되어 있어 혈액순환을 촉진시키고 고혈압에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 칼로리가 낮아 다이어트에 효과적이고 비타민 D가 함유되어 있어 아이들의 성장발육 및 어른들의 골다공증 예방에 효과가 있다. 본 발명에 사용되는 표고버섯은 수분함량 5 ~ 10%의 건조된 것을 이용하여 분쇄하도록 하며, 키토산분말과 동일하게 100 ~ 150 메쉬의 크기로 분쇄된 것을 사용하도록 한다. 표고버섯을 키토산에 혼합하여 혼합분말로 하는 경우 표고버섯은 키토산분말 100 중량부에 대해 10 ~ 30 중량부 혼합되어 사용되도록 한다.

키토산분말 또는 키토산과 표고버섯의 혼합분말은 물 100 중량부에 대해 1 ~ 5 중량부 혼합되어 수용액으로 제조되도록 하며, 이를 제1기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 분사되도록 한다. 제1기름혼합물이 도포된 상태에서 수용액을 분사시 기름과 물의 분리현상이 나타날 수 있는 현상을 방지하기 위해, 제1기름혼합물이 도포된 상태에서 5 ~ 10초 이후에 분말 수용액이 분사될 수 있도록 한다. 5초 미만의 상태에서 수용액을 분사하는 경우 제1기름혼합물이 김에 스며드는 시간이 짧아 수용액이 김의 표면에 흡착되지 못할 가능성이 있으며, 10초를 초과하는 경우 제1기름혼합물이 김에 스며드는 시간은 충분하나 제조시간이 증가되어 바람직하지 못하다.

키토산 분말 수용액 또는 키토산과 표고버섯의 혼합분말 수용액을 분사한 후에는 김을 1차로 구워내게 된다(S40). 1차로 김을 구워내는 단계는 100 ~ 150 ℃의 온도에서 2 ~ 5초 동안 이루어진다. 가열안정성이 뛰어난 면실유를 포함하는 상태에서 비교적 고온으로 구워내더라도 제1기름혼합물의 열적 안정성이 우수하게 되며, 키토산 또는 키토산과 표고버섯을 함유한 김에 제1기름혼합물이 스며든 상태에서 구워지게 되어 김의 바삭함이 유지될 수 있다.

김을 100 ℃, 2초 미만으로 굽는 경우 수용액의 수분의 증발이 약해짐과 함께 김의 바삭함이 감소되어 바람직하지 못하고, 150 ℃, 5초를 초과하여 굽는 경우 수분증발 및 김의 바삭함은 향상되나 김이 타거나 제1기름혼합물의 열적 안정성이 저하될 수 있어 바람직하지 못하다. 수분증발, 김의 바삭함 및 열적 안정성을 위해 바람직하기는 120 ~ 140 ℃의 온도로 3 ~ 4초 동안 1차로 구워내도록 한다.

1차로 김을 구워낸 후에는, 김의 일면 또는 양면에 대두유, 채종유 및 들기름이 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제2기름혼합물을 도포하도록 한다(S50). 상기 제2기름혼합물의 도포 또한, 김을 기름 도포용 롤러 등을 구비한 기계장치에 통과시키면서 상기 기름 도포용 롤러를 통해 도포되도록 하거나, 작업자를 통한 수작업을 통해 기름 도포용 붓을 이용하여 도포되도록 한다.

대두유는 콩을 이용하여 제조된 기름으로서, 올레산 등 불포화지방산을 다량 함유하고 있으며, 상기 불포화지방산은 비타민 F라고도 불리는 것으로서 인체에 필수적이다. 또한 대두유에는 오메가-3 지방의 일종인 리놀렌산이 6 ~ 8% 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 상기 오메가-3는 혈관 건강에 유익하다. 특히 대두유는 무미·무취한 특징이 있어 김 고유의 향과 키토산 고유의 맛을 느끼는데 유용하며, 후술하는 들기름의 향 또한 방해하지 않는 장점이 있다.

채종유는 일명 카놀라유로 불리고 유채꽃에서 추출하는 것으로서, 이미·이취가 없고 담백한 풍미를 갖는 것이 특징이며, 산화안정성과 가열안정성이 우수하여 열에 대해 산폐가 이루어지지 않아 열에 약한 들기름의 단점을 보완할 수 있는 장점이 있다.

들기름은 오메가-3 지방산이 차지하는 비중이 60% 이상으로서 암 발생률을 낮춰주고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 들기름에 포함되어 있는 리놀렌산 성분이 콜레스테롤을 낮춰주기 때문에 혈액순환을 좋게 하여 각종 혈관질환을 예방하는데 도움을 주게 된다. 나이가 많은 어른들이나 새치가 많은 젊은 사람들이 섭취할 경우 두피에 영양분을 공급해 주어 흰머리 또는새치에 효과가 있게 된다. 다만, 열에 약해 산폐가 쉽게 이루어질 수 있어 높은 온도에서의 가열은 피하는 것이 좋다. 본 발명에서는 들기름의 향 및 성분을 김과 함께 섭취할 수 있도록 하되, 열에 약한 문제를 해결하기 위해 열적 안정성이 뛰어난 채종유를 들기름과 함께 혼합하여 사용하도록 한다.

본 발명의 제2기름혼합물은, 대두유 100 중량부에 대해 채종유 30 ~ 50 중량부 및 들기름 10 ~ 20 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지도록 한다. 상기 제2기름혼합물의 경우, 무미·무취한 특징으로 김과 키토산 고유의 맛과 들기름 고유의 향을 느끼도록 하는 대두유를 기준으로 하며, 채종유가 대두유 100 중량부에 대해 30 중량부 미만으로 혼합되는 경우 채종유에 포함된 고유성분의 섭취가 미미하여 바람직하지 못하고, 50 중량부를 초과하여 혼합되는 경우 가열안정성은 우수하나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

들기름이 대두유 100 중량부에 대해 10 중량부 미만으로 혼합되는 경우 들기름 고유 성분의 섭취가 미미하여 바람직하지 못하고, 20 중량부를 초과하여 혼합되는 경우 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

제2기름혼합물이 도포된 후에는 김의 일면 또는 양면에 소금을 골고루 흩뿌리도록 한다(S60). 상기 소금은 일반적으로 정제된 소금이 사용될 수 있으나, 필요에 따라 천일염으로 대체하여 사용할 수 있고, 정제된 소금과 천일염을 혼합하여 사용할 수도 있다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로서, 굵고 반투명한 육각형의 결정이며, 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질이 풍부한 장점이 있다.

정제된 소금에 천일염을 혼합한 소금혼합물을 사용하는 경우, 정제된 소금 100 중량부에 대해 천일염 1 ~ 5 중량부 골고루 혼합되도록 한다. 천일염이 1 중량부 미만으로 혼합되는 경우 무기질의 섭취가 미미해져 바람직하지 못하고, 5 중량부를 초과하여 혼합되는 경우 짠맛이 약해지고 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

소금 또는 소금혼합물이 골고루 뿌려진 김은 70 ~ 90 ℃의 불로 3 ~ 7초 동안 2차 구워지도록 한다(S70). 1차로 구워진 김을 비교적 저온으로 구워냄으로써 열에 약한 들기름의 산폐를 낮추도록 하고, 바삭한 식감이 유지될 수 있도록 한다. 김을 70 ℃, 3초 미만으로 구워내는 경우 김의 바삭함이 감소되어 바람직하지 못하고, 90 ℃, 7초를 초과하여 구워내는 경우 들기름의 열적 안정성이 떨어질 수 있어 바람직하지 못하다. 김의 바삭함과 열적 안정성을 함께 만족하기 위해 바람직하기는 75 ~ 85 ℃의 온도로 4 ~ 6초 동안 2차 구이과정이 진행되도록 한다.

2차로 구워진 김은 30 ~ 50 ℃의 온도로 30초 ~ 2분 건조 후 일정 크기와 양으로 포장한다(S80). 1차 및 2차, 또는 선택적으로 초벌구이를 거친 김을 곧바로 포장하는 대신, 30 ~ 50 ℃의 온도로 30초 ~ 2분 동안, 바람직하기는 35 ~ 45 ℃의 온도에서 1분 ~ 1분 30초 동안 건조되도록 함으로써 바삭한 식감이 유지되는 상태에서 포장이 이루어질 수 있도록 한다.

본 발명에서 포장 전 2차 구이를 통해 완성된 김은 김 100 중량부에 대해, 키토산분말 또는 키토산과 표고버섯이 골고루 혼합된 혼합분말 7 ~ 10 중량부, 제1기름혼합물 1 ~ 3 중량부, 제2기름혼합물 2 ~ 4 중량부 및 소금 또는 소금혼합물 2 ~ 3 중량부로 이루어지도록 한다. 김 100 중량부에 대해 키토산분말 또는 혼합분말이 7 중량부 미만인 경우 키토산분말 또는 혼합분말의 고유성분 섭취가 미미하고, 10 중량부를 초과하는 경우 김 고유의 맛이 떨어져 바람직하지 못하다.

제1기름혼합물과 제2기름혼합물이 각각 1 중량부 및 2 중량부 미만인 경우 김의 열적 안정성이 저하되고, 각각 3 중량부 및 4 중량부를 초과하는 경우 열적 안정성은 향상되나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다. 소금 또는 소금혼합물이 2 중량부 미만인 경우 짠맛이 약해지거나 천일염의 무기질 성분 섭취가 미미해 바람직하지 못하고, 3 중량부를 초과하는 경우 짠맛이 강해지거나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.

이하에서는 실시 예를 통해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하도록 한다.

실시 예 1.

바다에서 채취되고 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태에서 수분함량 12%로 건조된 김을 준비하고, 60 ℃의 온도로 7분 열풍건조한 후, 건조된 김 100g의 양면에 면실유, 올리브유 및 해바라기씨유가 골고루 혼합된 제1기름혼합물 2g을 기름 도포용 붓을 이용하여 도포한 후 6초 후에 120메쉬의 키토산분말이 포함된 키토산수용액을 분사하여 키토산분말이 8g 포함되도록 하였다. 이후 130 ℃의 온도에서 4초 동안 1차 구워낸 다음, 대두유, 채종유 및 들기름이 골고루 혼합된 제2기름혼합물 3g을 김의 양면에 기름 도포용 붓을 이용하여 도포하고, 김의 양면에 소금 3g을 골고루 흩뿌린 상태에서 80 ℃의 온도로 5초 동안 2차 구워낸 다음, 40 ℃의 온도에서 1분 10초동안 건조하여 조미 김을 완성하였다.

실시 예 2.

키토산 분말을 표고버섯 분말이 혼합된 혼합분말로 하는 것 외에는 실시 예 1과 동일하게 제조하여 조미 김을 완성하였다.

실시 예 3.

키토산 분말을 3g으로 하는 것 외에는 실시 예 1과 동일하게 제조하여 조미 김을 완성하였다.

실시 예 4.

제2기름혼합물을 6g으로 하는 것 외에는 실시 예 1과 동일하게 제조하여 조미 김을 완성하였다.

실시 예 5.

제2기름혼합물이 도포된 김을 100 ℃의 온도로 9초 동안 2차 구워내는 과정을 제외하고, 실시 예1과 동일하게 제조하여 조미 김을 완성하였다.

실험 예.

실시 예 1 내지 5와 같이 제조하여 얻은 조미 김을 관능검사요원(20, 30, 40, 50, 60대 남녀) 20명을 대상으로 5점척도법에 의해 관능검사(맛, 기호성, 식감, 종합)를 실시하였다. 비교 예로는 시중에서 판매되는 일본 미시마(Mishima)사 제품의 조미 김을 이용하였다.

구분	맛	기호성	식감	종합
실시 예 1	4.30	4.35	4.33	4.34
실시 예 2	4.28	4.33	4.34	4.32
실시 예 3	4.25	4.30	4.31	4.30
실시 예 4	4.24	4.26	4.25	4.25
실시 예 5	4.25	4.26	4.25	4.24
비교 예	4.20	4.23	4.23	4.23

상기 결과를 통해 키토산이 함유된 실시 예 1 ~ 5가 비교 예 보다 맛, 기호성, 식감 및 종합평가에서 향상된 것을 알 수 있고, 표고버섯이 함유될 경우 키토산만 함유된 상태보다 식감은 향상되나 맛, 기호성 및 종합평가에서는 키토산만 함유된 김이 우수함을 알 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통산의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (5)

1. 바다에서 채취된 후 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태에서 일정 크기로 건조된 김을 준비하는 단계(S10);
   김의 일면 또는 양면에 면실유, 올리브유 및 해바라기씨유가 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제1기름혼합물을 도포하는 단계(S20);
   제1기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 키토산 분말 수용액을 분사하는 단계(S30);
   제1기름혼합물이 도포된 상태에서 키토산 분말 수용액이 분사된 김을 100 ~ 150 ℃의 온도에서 3 ~ 5초 동안 1차 구워내는 단계(S40);
   1차 구워진 김의 일면 또는 양면에 대두유, 채종유 및 들기름이 일정 비율로 골고루 혼합되어 형성된 제2기름혼합물을 도포하는 단계(S50);
   제2기름혼합물이 도포된 김의 일면 또는 양면에 소금을 골고루 흩뿌리는 단계(S60);
   소금이 골고루 흩뿌려진 김을 70 ~ 90 ℃의 불로 3 ~ 7초 동안 2차 구워내는 단계(S70); 및
   2차로 구워진 김을 30 ~ 50 ℃의 온도로 30초 ~ 2분 건조 후 일정 크기와 양으로 포장하는 단계(S80);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1기름혼합물은,
   면실유 100 중량부에 대해, 올리브유 60 ~ 70 중량부 및 해바라기씨유 80 ~ 90 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제2기름혼합물은,
   대두유 100 중량부에 대해, 채종유 30 ~ 50 중량부 및 들기름 10 ~ 20 중량부가 골고루 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 S10단계와 S20단계 사이에,
   상기 건조된 김을 50 ~ 70 ℃의 온도로 5 ~ 10분 열풍건조하거나, 70 ~ 90 ℃의 온도로 1 ~ 3초간 초벌로 구워내는 과정이 포함될 수 있는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 조미 김 제조방법.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 키토산이 함유된 조미 김.

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