KR20200071496A - 황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김{Laver Using Freeze-Dried Alaska Pollack(Hwang-Tae) and Method Thereof}에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건조김의 표면에 황태 분발을 도포하고 구워내는 과정을 통해 구이김으로 제조할 수 있도록 하는 황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 황태김의 제조방법은 황태로부터 황태의 지느러미, 뼈 및 껍질과 같은 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 황태를 입자 크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 분말화하는 단계; 및 김 100 중량부에 상기 황태분말을 김 100중량의 0.01 내지 35 중량%로 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다
본 발명의 일 실시 예에 따라 제조되는 황태김은 김 자체가 갖는 여러 효과이외에 황태가 함유되어, 신체 각 기관 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 해주는 식품으로 동의보감에 기록되어 있고, 어린이의 성장발육이나 여성들의 다이어트와 미용건강 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있어 남녀노소(男女老少)가 찾는 식품으로 유용하게 이용될 수 있다.

Description

황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김 {Laver Using Freeze-Dried Alaska Pollack(Hwang-Tae) and Method Thereof}

본 발명은 황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김{Laver Using Freeze-Dried Alaska Pollack(Hwang-Tae) and Method Thereof}에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 건조김의 표면에 황태를 도포하고 구워내는 과정을 통해 구이김으로 제조할 수 있도록 하는 황태김의 제조방법 및 이를 이용한 황태김에 관한 것이다.

현재 기능성 식품은 영양학적 요구와 건강학적 요구를 만족하는 생산품을 얻고자 하는 두 개의 명확한 명제를 가지고 있다. 건강학적 요구는 여러 가지 임상적 질병에 의한 위험을 줄이고 신체의 기능을 향상시키도록 하는 것을 반영하여야 한다. 영양적으로 중요하며 다른 생리활성을 가진 물질로부터 얻는 기능성 식품은 생선 및 '황태'와 같이 어류를 가공한 산물을 통해서 얻을 수 있다. 이들은 생리학적으로 중요한 비타민 D 또는 칼슘(bone health promotein)을 충당하여 주며 이 들로부터 얻을 수 있는 지방산은 혈관계질환에 걸릴 확률을 줄여준다. 이러한 지방산은 염증, 체중조절, 대사적 질환, 및 대장암 등과 같은 질병에 대하여 예방 또는 치료적인 측면에 사용되어질 수 있으나, 보다 과학적인 근거를 강화할 필요성이 있다. 이들로부터 얻을 수 있는 단백질들은 그들 자체가 매우 높은 소화능력(digestibility)을 가지고 있기 때문에 대장에 대하여 매우 높은 효과를 가질 수 있으며, 다른 효소들에 의한 발효(fermentation)를 줄일 수 있다. 또한 생물학적으로 활성을 가지는 펩티드들은 더욱 높은 효과를 가지는 것으로 보여진다. 또한, 이들은 타우린(taurine), 키토산(chitosan), 글루코사민(glucosamin) 및 인지질(pholipid)과 같은 많은 생물학적 활성을 가진 물질을 함유하고 있으므로 기능성 식품을 제조하기 위한 생리활성재료로서 잠재성을 가진다고 할 수 있다.

황태(Hwang-Tae)는 내장을 제거한 명태를 영하 10 ℃이하로 춥고 일교차가 큰 덕장에서 밤에는 얼었다가 낮에는 녹았다를 반복하면서 12월말부터 4월초까지 약 4개월간을 서서히 자연건조 시키는 순수 자연식품이다. 또한 동의보감에는 신체 각 기관 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 해 주는 식품으로 기록되어 있으며 한방에서는 몸 안에 축적된 독, 특히 술독을 제거하는 데 탁월하다고 하며, 황태에서 우러난 국물은 일산화탄소 중독까지 풀어낼 만큼 해독효과가 뛰어난 것으로 알려져 있고 여성들의 다이어트와 미용건강에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

황태에 대한 연구로는 Jo 등의 가공조건과 천연 향균제의 처리가 황태의 양념구이의 품질에 미치는 영향에 관한 보고와 Kang 등의 명태가공에 관한보고 등이 있을 뿐 황태의 일반성분 및 식품학적성분에 대한 구체적인 연구는 이루어지지 않는 실정이다.

최근의 식생활 패턴은 동물성식품 특히 육류의 섭취량이 높은 양상으로서 이에 따라 혈중 cholesterol이 높아지는 원인이 되고 동맥경화증, 관상 동맥성 심장질환 및 허혈성 심장질환과 같은 순환계 질환이 가장 높은 사망원인을 나타내고 있고, 우리나라에서도 동물성 식품의 소비 증가 추세로 순환계질환에 의한 사망률이 증가되고 있으며 앞으로 더욱 높아질 전망이다. 이에 따라 최근 기능성식품의 관심이 대두되었고, 어유중의 고도불포화 지방을 소재로 한 소위 건강식품으로서 어유농축물을 이용하거나 지방산 조성이 부실한 유지 또는 가공식품에 농축어유를 첨가하는 연구도 이루어지고 있다. 또한 ω계 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 eicosapentaenoic acid(EPA, C20:5 ω가 항암효과가 있다는 최근 보고와 함께 어류에서 암의 예방 또는 억제에 이용하려는 연구가 국내외에서 활발하게 추진되고 있다.

그린랜드에 거주하는 에스키모인들의 지방 섭취율이 덴마아크인들과 비교하여 높은 수준임에도 불구하고 심장순환계 질병이나 암의 발생률은 현저하게 낮으며 그 이유로는 plasma 내의 high density lipoprotein의 농도가 낮으므로 동맥경화과정이 지연되기 때문이라고 하였다. 이들의 식이 지방산 조성 중에 arachidonic acid는 매우 적은데 반해 해산동물에서 유래된 ω계의 EPA와 DHA가 많으며 특히 EPA의 대사산물이 항혈소판 응집작용 및 심장혈관질환의 예방에 관계된다고 보고하였다. 또한, 역학 조사 결과 에스키모인들이 섭취하는 지질 중 ω계 고도불포화지방산 함량이 매우 높았다는 사실이 밝혀짐에 따라 이들 지방산에 대한 관심이 증가하게 되었다. ω계 지방산의 영양학적인 가치와 생리적인 활성에 대한 새로운 사실들이 밝혀지면서 건강식품 및 의약품으로서의 응용에 대한 연구도 계속되고 있다.

ω-3계 불포화지방산의 하나인 EPA는 혈액 중의 cholesterol, 중성 지질의 농도를 현저히 저하시키는 작용이 있어, 혈전증, 동맥경화증 등 순환기 계통의 질환 방지 및 특정한 종양의 발육 억제효과가 있다는 것이 확인되고 있다. 또 EPA보다 불포화도가 높은 DHA는 학습 능력향상 및 시력보호에도 효과가 있다는 것이 동물실험을 통하여 밝혀지고 있어, EPA 및 DHA를 주요성분으로 하는 고도불포화지방산을 다량 함유하고 있는 각종제품이 소위 건강식품으로서 널리 시판되고 있다. 또한, 고단백 식품으로 영양학적으로 우수하다고 알려져 있는 국내산 황태를 대상으로 일반성분, 구성당조성, 무기질 조성, 아미노산 조성, 지방산 조성 등의 식품학적성분을 분석하고, 특성을 비교하여 황태의 식품소재화에 활용될 수 있는 기초를 제공하는 연구도 있다(Analysis of food components of freeze-dried Alaska Pollack (Hwangtae), African Journal of Biotechnology Vol. 9(24), pp. 3629-3633, 14 June, 2010, Myong-Jo Kim ).

김(Porphyra tenera)은 홍조식물 보라털목 보라털과의 해조로서 해태(海苔)라고도 하며 우리나라의 제주/남해안/서해안, 일본, 중국 등지에 분포한다. 바다의 암초에 이끼처럼 붙어 자생하나 지금은 대부분 양식을 하고 있다. 길이는 14 내지 25 ㎝, 너비는 5 내지 12㎝이고, 몸은 긴 타원 모양 또는 줄처럼 생긴 달걀 모양이며 가장자리에 주름이 있다. 몸 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 띤 녹색이다. 1층의 세포로 이루어져 있는데, 세포는 불규칙한 3각이나 4각 또는 다각형이며 불규칙하게 늘어선다. 단면은 4각형이고 높이는 폭보다 크거나 거의 같다. 밑부분 세포는 달걀 모양이거나 타원 모양이며 크고 무색인 헛뿌리를 낸다. 한국의 연안에서는 10월 무렵에 나타나기 시작하여 겨울에서 봄에 걸쳐 번식하고, 그 뒤는 차차 줄어들어 여름에는 보이지 않는다. 양식하는 김의 종류에는 주로 참김(Porphyra tenera)과 방사무늬돌김(P. yezoensis)이 있는데, 모두 길쭉한 잎모양을 가지고 있어 상기 2종의 구별은 쉽지 않다. 외해를 향하여 파도를 많이 받고 있는 바위에는 돌김이 자란다. 둥근돌김(P. suborbiculata)은 동해안/서해안/남해안에 널리 분포하는데, 모양은 둥글게 생겼으나 때로 주름이 많이 겹쳐 있어서 모란꽃 모양인 것도 있다. 긴잎돌김(P. pseudolinearis)은 동해안, 미역김(P. dentata)은 서해안에서 주로 자라고 모두 긴 타원 모양이다. 모무늬돌김(P. seriata)은 남해안에서 볼 수 있다. 김류는 전세계에 50종 정도가 자라며, 그중 한국의 남해안 일대에는 10종 정도가 분포한다.

김은 예로부터 미역 및 다시마 등의 해조류와 함께 각종 미네랄, 식이섬유, 조미소스, 영양의 공급원으로 애용되어온 기호식품으로서, 최근 이들 해조성분이 가지는 생체유기기능에 관해서 관심이 고조되고 있다. 김의 국내 생산량은 연간생산량이 7500만 속(束)으로 경제적으로 매우 중요한 위치를 점하고 있으며, 향후에도 생산량은 지속적으로 증가할 것으로 전망된다. 그러나, 김의 가공이나 이용방법이 단순성을 벗어나지 못하고 있으며 가공되어져 나오는 제품의 종류 역시 다양하지 못하여 소비가 상대적으로 둔화되고 있는 실정이다.

김에는 단백질, 지질, 섬유질, 타우린, β카로틴, 각종 미네랄, 정미성분 등 각종 유용성분이 함유되어 있다(大石圭一, 1993, 海藻の科學. 朝倉書店 p71; シンポヅウム, 1993, 海苔の技能性をめくる諸問題, 32:74 日本藻類學會). 김에 특히 많이 포함되어 있는 성분 중 유리 아미노산의 하나인 타우린은 담석예방 및 혈장 콜레스테롤 수준의 조절하는 능력을 가지고 있으며 김에 특히 많은 성분으로 주목되고 있는 함황 아미노산들은 백내장 및 당뇨병에 유효한 것으로 알려져 있다(Kasahara K. and Nishibori K., 1987, Nippon Suisan Gakkaishi, 53, p.673). 지금까지의 김에 대한 연구는 당, 유기산, 색소, 미네랄, 단백질 등 김의 성분에 대한 화학적 정량에 대한 연구가 대부분을 차지하고 있으며(Noda H., et al., 1975, Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 41, p.1299; Noda H., et al., Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 47, p57; Osumi Y, et al., 1990, Nippon Suisan Gakkaishi, 56, 599; Harada et al., 1990, Nippon Suison Gakkaishi, 56, p.607; Lee et al., 1987, Bull. Korean Fish. Soc., 20, p408; Takashi et al., 1978, J. Food Sci. Technol., 25, p.584), 최근에 이르러 김에 함유되어져 있는 유용성분 및 생리활성물질들의 효과와 유용성분에 대한 연구가 진행 중에 있다. 김의 갯내음의 기원인 DMRT(Dimethyl-β라고 하는 물질은 위암억제효과가 있으며, 식이 섬유의 일종인 포피란(pophyran)이라는 생리활성 물질은 콜레스테롤을 분해하고 간 기능을 강화시키는 기능을 하여 면역부활 능력을 78%나 상승시키는 효과가 있다고 알려져 있다. 김에 함유되어져 있는 요오드는 영양소 중 가장 결핍되기 쉬우며 인체의 모든 생리대사를 관여하는 갑상선 호르몬의 주원료로서 콜레스테롤 뿐 아니라 혈전을 방지하는 효과가 있다는 보고가 있으며 김은 이러한 요오드의 최고공급원으로 작용한다고 보고 되어있다. 또한, 김에는 불포화 지방산이 1.0% 내지 2.0% 정도로 고도의 불포화 지방산이 분포하고 있어 현대인의 건강에 매우 좋은 결과를 가져올 수 있다. 김의 지질성분에 관해서는 신간미일낭과 전구수자(新聞彌一郞, 田口脩子, 1966, スサビノリの脂質について-Ⅳ. 日本誌, 32(12):1037-1042), 안등영언/김전상지(安藤英彦/金田尙志, 1968, 營養と食糧, 21:245-248) 및 박영호(朴榮浩, 1973, 금수대연보, 13(1):1-33)에 의한 보고가 있고, 생해태(生海苔) 원조(原藻)의 지질성분에 관해서는 고교영치 등(高橋榮治, 白濱潔, 多勢俊一, 1933, 海藻の脂肪に關する硏究(第1報) 日化誌, 54:619-628), 와그너와 폴(Wagner H. and Pohl P., 1965, Biochem. Zeitschrift. 341: 476-484), 이들러와 위즈맨(Idler D. R. and Wiseman P. 1970, Comp. Biochem. Physiol., 35:679-687), Sato(Sato S., 1971, Bull. Japan. Soc. Sci. Fish. 37(4): 326-332)에 의한 보고가 있다. 하지만 김의 유용성분의 함량 증대나 실질적 활용에 필요한 가공방법의 개발에 관한 연구는 미미한 실정이다.

이에 본 발명에서는 황태를 이용하여 여러 가지 식품에 처리할 수 있는 가공법을 개발하고 황태의 이용률 증대와 국민 건강뿐 만 아니라 농가에도 고부가가치를 이룰 수 있도록 노력한 결과, 황태 분말을 김에 발라 누구나 식탁위에서나 야외에서 마음 놓고 먹을 수 있는 황태김을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 신체 각 기관 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 해 주고, 여성들의 다이어트와 미용건강에도 효과가 있는 고단백 식품으로 영양학적으로 우수하다고 알려져 있는 황태가 함유된 황태김의 제조방법을 제공하는 것이다.

다만, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

전술한 본 발명의 목적 달성을 위해, 본 발명의 일 실시 예에 따른 황태김의 제조방법은 황태로부터 황태의 지느러미, 뼈 및 껍질과 같은 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 황태를 입자 크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 분말화하는 단계; 및 김 100 중량부에 상기 황태분말을 김 100중량의 0.01 내지 35 중량%로 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다

본 발명의 일 실시 예에 있어서, 김 100 중량부에 상기 황태분말을 첨가하기 이전 또는 이후에 상기 김을 200 내지 310도의 온도로 5 내지 50초 동안 가열하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 있어서, 황태 분말은 명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지고, 황태분말을 첨가하여 김의 맛과 향을 증가시키는 동시에, 김에 사용되는 인공적인 소금의 양을 줄일 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 있어서, 김 100중량부에 상기 황태분말을 첨가하는 단계에서, 상기 황태분말을 상기 김 100중량의 1 내지 3 중량%로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 있어서, 김 100중량부에 상기 황태분말을 첨가하는 단계에서, 상기 황태분말을 상기 김 100중량의 0.01 내지 15 중량%로 식용유에 혼합하여 상기 김에 첨가할 수 있다.

본 발명의 일 실시 예에 있어서, 100중량부에 상기 황태분말을 첨가하는 단계에서, 상기 황태분말을 상기 김 100중량의 0.01 내지 15 중량%로 식염에 혼합하여 상기 김에 첨가할 수 있다.

또한 전술한 과제 해결을 위해 본 발명의 일 실시예에 따른 황태김은, 김의 표면에 황태분말을 첨가한 황태김에 있어서, 상기 황태분말은, 상기 김 100 중량부의 0.01 내지 35 중량%인 것을 특징으로 하는 황태김으로 제공될 수 있다.

또한 본 발명의 일 실시예에 따른 상기 황태분말은, 황태로부터 황태의 지느러미, 뼈 및 껍질과 같은 불순물이 제거된 황태를 입자 크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 분말화한 것을 특징으로 하는 황태김이거나 전술한 제조방법 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 황태김의 제공을 통해서도 본 발명의 목적 달성이 가능하게 된다.

상기에서 볼 수 있듯이, 본 발명의 황태분말을 이용하여 제조된 황태김은 황태가 갖는 고유의 효능인 신체 각 기관 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 해 주고, 여성들의 다이어트와 미용건강에도 효과가 있는 고단백 식품으로 영양학적으로 우수할 뿐 만 아니라, 단백하고 우수한 맛을 나타내어 일반인의 기호도도 높일 수 있어 앞으로 식품 등의 산업적 응용분야에 널리 응용될 수 있다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 황태김의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
도2는 본 발명과 관련된 황태를 나타내는 도면이다.
도3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 황태김의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
도4는 본 발명의 일실시예에 따른 황태재래김을 설명하기 위한 도면이다.
도5는 본 발명의 일실시예에 따른 황태파래김을 설명하기 위한 도면이다.
도6은 본 발명의 일실시예에 따른 황태돌김을 설명하기 위한 도면이다.
도7은 본 발명의 일실시예에 따른 황태자반김을 설명하기 위한 도면이다.

이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 따라서 여기에서 설명하는 실시예로 한정되는 것은 아니다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결(접속, 접촉, 결합)"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 부재를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 구비할 수 있다는 것을 의미한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

도1은 본 발명의 일실시예에 따른 황태김의 제조방법을 설명하기 위한 도면이고, 도2는 본 발명과 관련된 황태를 나타내는 도면이다.

도1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 황태김의 제조방법은 황태로부터 황태채로 가공하는 단계(S110); 상기 황태채를 볶아 분말화하는 단계(S120); 및 상기 분말을 건조김에 도포하는 단계(S130);를 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 황태 분말단계는 도2와 같이 덕장에 건조된 황태를 세분화하여 미세 황태분말을 제공한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 황태 분말은 명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

도3은 본 발명의 다른 실시예에 따른 황태김의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

도3을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 황태김의 제조방법은 황태를 분말화하는 단계(S310); 하여 김의 표면에 도포하는 황태분말 도포단계(S320); 및 황태분말 도포단계를 거친 김을 구이기로 가열하는 구이단계(S330)를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 황태분말 도포단계는 건조김 100 중량부에 황태 분말 0.01 내지 35 중량부를 도포하여 이루어지는 것을 제공한다.

또한, 본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 황태분말은 명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 제공한다.

또한, 본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 황태분말은 명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상을 식용유 단독 또는 혼용 또는 소금과 혼합하여 이루어지는 것을 제공한다.

본 발명에서 기재된 “황태김”은 “명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 얻은 분말을 식용유(옥배유, 콩기름 등)에 적정 비율로 혼합하여 김의 한면 또는 양면에 도포하여 일반적인 김 제조방법으로 제조한 김”을 일컫는다.

본 발명의 황태김에 첨가하는 식용유는 일반적인 식용 가능한 기름을 말하며, 옥배유, 콩기름, 들기름 또는 참기름 등이 사용될 수 있다.

본 발명의 황태분말을 첨가하여 제조 가능한 김으로는 일반 조미용 김, 건조김, 재래김, 파래김, 돌김 또는 파래자반김 등이 될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 황태분말의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 황태분말은 a1) 명태로부터 황태을 수득하는 단계; 및 a2) 단계 1에서 수득한 황태에 미세분말화하는 단계로 제조될 수 있다.

또한, 본 발명의 황태김은 b1) 황태로부터 미세분말을 얻는 단계; b2) 상기 단계 1에서 수득한 황태분말을 김의 일면 또는 양면에 첨가하는 단계; 및 b3) 단계 b2)에서 제조한 김을 적당한 온도로 굽는 단계로 제조될 수 있다.

상기 단계 b2)에서 황태분말을 건조김에 첨가할 때에는 식용유와 적당비율로 혼합하여 도포하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 b2)에서 황태분말을 건조김에 첨가할 때에는 소금과 적당비율로 혼합하여 도포하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에서 수득한 황태분말은 건조김에 도포시 총중량에 대해 0.01 내지 35 중량%로 첨가하는 것이 바람직하며, 0.5 내지 15 중량%로 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 짠맛 또는 단맛을 가미하기 위해 소금 또는 설탕을 첨가할 수도 있다.

본 발명의 황태김을 제조하기 위해 사용하는 김은 생산지와 생산시기 및 작황시기에 따라 그 맛이 다르고, 건조법에 따라 그 맛이 또한 다르나 통상적으로 사용되는 김을 이용하는 것이 바람직하다.

상기 단계 b3)에서 황태김을 적당한 온도로 굽는 단계는 200 내지 310℃에서 5초 내지 50초간 굽는 것이 바람직하며, 270 내지 290℃에서 5 내지 15초간 굽는 것이 더욱 바람직할 수 있다. 다만 이러한 온도 조건은 원물인 김, 황태분말 등의 상태 등에 따라 변동될 수 있다.

상기 단계 b2)와 상기 단계 b3)은 순서를 바꾸어도 무방한 데, 예를 들어 김에 식용유만 첨가하여 조미한 후 적당 온도에서 굽고 난 뒤 여기에 황태분말을 도포하여 제조하여도 무방하다.

본 발명의 바람직한 실시예에서는 상기 황태김 제조 단계를 통해 황태분말 혼합해 총 중량에 대해 0.01 내지 15 중량%로 첨가하여 황태김을 제조하였다.

또한, 상기와 동일한 방법으로 황태분말을 0.01 내지 15 중량%로 식용유에 혼합하여 건조김에 첨가하여 황태김을 제조하였다.

또한, 상기와 동일한 방법으로 황태분말을 0.01 내지 15 중량%로 식염에 혼합하여 건조김에 첨가하여 황태김을 제조하였다

또한, 상기와 동일한 방법으로 황태분말을 0.01 내지 15 중량%로 식용유에 혼합하여 파래자반김에 첨가하여 황태 파래자반김을 제조하였다.

상기와 같이 황태분말에 식용유와 식염이 혼합된 성분을 도포하면, 재래김, 파래김, 돌김, 자반김, 돌자반김 및 파래자반김 등으로 제조될 수 있다.

이렇게 제조된 황태김 및 황태 파래자반김이 소비자의 기호에 맞는지 확인하기 위해, 25인의 패널을 대상으로 하여 맛, 향 및 색을 주요 대상 항목으로 하는 관능검사법을 실시하였다. 그 결과, 본 발명에서 제조한 황태김 및 황태 파래자반김은 식용유만을 도포한 일반김에 비해 맛, 향, 색에서 모두 우수한 결과를 나타내었다. 따라서, 본 발명의 황태김은 황태의 특유한 단백한 맛을 즐길 수 있고, 맛, 향미 또는 색감이 뛰어나기 때문에 소비자의 기호에 따른 욕구를 충족시킬 수 있는 우수한 기능성 김이 될 수 있다.

또한 본 발명의 황태김은 황태를 첨가함에 따라 황태 특유의 맛에 의해 인공적인 소금의 첨가량을 줄이더라도 맛과 향의 증가시키는 효과를 나타낼 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다.

실시예에 있어서는 식염을 사용하는 것으로 하였으나 이는 죽염으로 대체하여 사용하여도 무방하다. 따라서 본 발명은 식염과 죽염의 재료에 따른 대체는 모두 본 발명의 범주에 속하는 것으로 볼 수 있다.

하기 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하는 것이며, 본 발명의 내용이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 황태로부터 황태분말의 제조

강원도 인제군 용대리 일대에서 황태{Theragra chalcogramma, Freeze-Dried Alaska Pollack(Hwang-Tae)}를 구입하였다(도 1). 황태분말을 얻기 위해 황태로부터 불순물(지느러미, 뼈, 껍질 등)을 제거하고 황태 특유의 비린내와 단백하고 고소한 맛을 더하기 위해 일정온도와 일정시간 볶은후에 황태분말을 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.02 내지 7 밀리미터인 분말로 제조한다. 또한, 황태분말을 얻기 위해 황태로부터 불순물(지느러미, 뼈, 껍질 등)을 제거하고 황태 특유의 비린내와 단백하고 고소한 맛을 더하기 위해 일정온도와 일정시간 전자레인지에 가열하여 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 제조한다. 또한, 황태분말을 얻기 위해 황태로부터 불순물(지느러미, 뼈, 껍질 등)을 제거하고 황태 특유의 비린내와 단백하고 고소한 맛을 더하기 위해 일정온도와 일정시간 전자레인지 또는 솥 등에 가열하지 않고 분쇄기로 분쇄하여 입자크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 제조하여 건조김에 도포해도 무방하다.

이때, 상기 황태분말이 0.02 밀리미터 미만으로 분쇄되면, 황태 분말에 함유된 영양소가 파괴될 수 있으며, 분쇄된 황태분말이 비산되어 보관 또는 건조김에 도포시 용이하지 않고, 황태분말이 0.7 밀리미터 이상으로 분쇄되면, 분쇄된 황태분말과 건조김과 혼합하여 조미김으로 제조하였을 때, 황태분말의 입자가 지나치게 커서 식감이 좋지 못하게 된다. 다만 전술한 분쇄 조건의 경우, 원물인 김이나 황태분말의 상태에 따라 변동 가능하다.

<실시예 2> 황태분말과 식용유를 바른 황태김의 제조

상기 실시예 1의 방법으로 제조한 황태분말을 건조김 100 중량부에 황태분말을 건조김 100중량의 0.01 내지 35 중량%로 첨가하여, 황태김을 제조하였다.

상기 황태분말의 도포량이 0.01 중량부 미만이면 황태의 유효성이 미미하며, 황태분말의 함량이 35 중량부를 초과하게 되면 조미김의 특유한 맛이 사라지고 황태맛이 나며, 식감이 좋지 못하게 된다.

상기 황태분말은 명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 분말을 하나 또는 복합된 식용유 또는 식염과 혼합하여 이루어 질 수 있는데, 추가적으로 동물유, 아스파탐, 개암, 잣 등을 더 첨가하여 맛을 증진시킬 수도 있다.

상기와 같이 황태분말에 식용유나 식염이 혼합되어 도포되면, 재래김, 파래김, 돌김, 자반김, 돌자반김 및 파래자반김 등으로 제조될 수 있다(도4 내지 7).

이때, 상기 황태분말과 식용유 또는 식염과 혼합단계는 실시예 1에서 기재된 내용과 동일하므로 이에 대한 설명은 생략하기로 한다.

상기 구이단계는 상기 황태분말, 식용유 및 식염 도포단계를 거친 건조김을 구이기로 가열하는 단계로, 상기 도포단계를 거친 건조김을 200 내지 300의 온도 구이기에서 5 내지 30초 동안 가열하여 이루어 진다. 다만 마찬가지로 상기 전술한 온도 조건 역시 원물인 김이나 황태분말의 상태(분쇄된 입자의 굵기나 분말 상태 등)에 따라 변동될 수 있다.

상기 구이단계를 거치면, 황태김의 제조가 완료되며, 상기의 제조과정을 통해 제조된 황태김은 황태가 갖는 고유의 효능인 신체 각 기관 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 해 주고, 여성들의 다이어트와 미용건강에도 효과가 있는 고단백 식품으로 영양학적으로 우수할 뿐 만 아니라, 단백하고 우수한 맛을 나타내어 남녀노소 즐길 수 있다.

<실시예 3> 황태김의 관능검사

상기 실시예 2의 방법으로 제조된 황태분말을 첨가하여 제조한 황태김 및 상기와 같은 방법으로 파래자반김에 본 발명의 황태분말을 0.01%, 0.1%, 1%, 2%, 3%, 5%, 7%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 또는 35%로 첨가하여 제조한 파래자반김을 시료로 하여 25인의 패널을 대상으로 하여 관능검사법을 실시하였다. 관능검사는 맛, 향 및 색으로 구분하였다.

그 결과, 황태분말 배합비율이 0.5 내지 5 중량%의 범위일 때 맛, 향, 색의 항목에서 가장 좋은 결과가 나왔으며, 배합비가 5 중량%이상일 경우 기호도가 저하되는 것으로 나타났다(표 1). 따라서, 황태분말의 첨가 비율이 0.5 내지 5 중량%인 것이 바람직하며, 1 내지 3 중량%로 첨가하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있었다.

황태분말 첨가량에 따른 관능검사>

김의종류	관능척도	황태 첨가량														일반김
		0.01%	0.1%	1%	2%	3%	4%	5%	7%	10%	15%	20%	25%	30%	35%
김	맛	1	1	2	3	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	2
	향	2	2	2	3	3	2	2	2	1	1	1	1	1	1	2
	색	1	2	3	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1	2
파래 자반김	맛	1	2	2	3	3	3	2	2	1	1	1	1	1	1	2
	향	1	1	2	3	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1	1
	색	2	2	3	3	3	1	1	1	1	1	1	1	1	1	2

여기서, 1은 불량, 2는 좋음, 3은 아주 좋음을 말한다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 황태로부터 황태의 지느러미, 뼈 및 껍질과 같은 불순물을 제거하는 단계;
   상기 불순물이 제거된 황태를 입자 크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 분말화하는 단계; 및
   김 100 중량부에 상기 황태분말을 김 100중량의 0.01 내지 35 중량%로 첨가하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 황태김의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 김 100 중량부에 상기 황태분말을 첨가하기 이전 또는 이후에,
   상기 김을 200 내지 310도의 온도로, 5 내지 50초 동안 가열하는 단계를 더 포함하는 황태김의 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 황태분말은,
   명태(Theragra chalcogramma)로부터 얻어지는 황태, 먹태, 검은태, 북어, 노가리로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 또는 하나 이상으로 이루어지고,
   황태분말을 첨가를 통해,
   김의 맛과 향을 증가시키는 동시에,
   김에 사용되는 인공적인 소금의 양을 줄일 수 있는 것으로 특징으로 하는 황태김의 제조방법.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 김 100중량부에 상기 황태분말을 첨가하는 단계에서,
   상기 황태분말을 상기 김 100중량의 0.01 내지 15 중량%로 식용유에 혼합하여 상기 김에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황태김의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 김 100중량부에 상기 황태분말을 첨가하는 단계에서,
   상기 황태분말을 상기 김 100중량의 0.01 내지 15 중량%로 식염에 혼합하여 상기 김에 첨가하는 것을 특징으로 하는 황태김의 제조방법.
   
6. 김의 표면에 황태분말을 첨가한 황태김에 있어서,
   상기 황태분말은,
   상기 김 100 중량부의 0.01 내지 35 중량%인 것을 특징으로 하는 황태김.
   
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 황태분말은,
   황태로부터 황태의 지느러미, 뼈 및 껍질과 같은 불순물이 제거된 황태를 입자 크기가 0.02 내지 5 밀리미터인 황태분말로 분말화한 것을 특징으로 하는 황태김.
   
8. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 황태김.
   

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