KR20170057184A - 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 선택하여 열처리 및 분쇄단계를 실시한 후, 이를 김자반, 김구이 또는 김스낵으로 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 사용하여 소비자에게 친숙한 김과 혼합 또는 흩뿌림 과정을 통해 김 가공식품을 제조함으로써 소비자가 거부감 없이 식용곤충을 이용한 김 가공식품을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 상기 식용곤충은 단백질 함유량이 높으며 무기질, 아미노산 및 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며 지방은 수용성 지방으로 이루어져 영양성분이 인체에 쉽게 흡수된다는 장점이 있다.
또한 본 발명은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 사용하여 소비자에게 친숙한 김과 혼합 또는 흩뿌림 과정을 통해 김 가공식품을 제조함으로써 소비자가 거부감 없이 식용곤충을 이용한 김 가공식품을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 상기 식용곤충은 단백질 함유량이 높으며 무기질, 아미노산 및 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며 지방은 수용성 지방으로 이루어져 영양성분이 인체에 쉽게 흡수된다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 선택하여 열처리 및 분쇄단계를 실시한 후, 이를 김자반, 김구이 또는 김스낵으로 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
현재 전 세계는 식량부족으로 식량 문제를 해결하기 위해 건강에 이롭지 않은 유전자 변형 농작물을 개발하여 생산하고 있으며, 많은 수확량을 얻기 위해 환경을 해치는 화학농약과 화학비료를 사용하여 환경오염을 유발하고 있으며, 이러한 환경오염으로 사람에게도 좋지 않은 영향을 끼치고 있다.
또한 에너지 문제, 가뭄, 홍수, 폭우 등의 기후 변화의 문제, 기후 변화와 관련된 온실가스의 문제 등으로 인해 세계의 생산곡물이 감소하고 있으며, 감소한 세계 생산곡물의 1/3이 가축의 먹이로 소비되고 있는 실정이다. 아울러, 많은 가축은 메탄가스와 이산화탄소를 다량 발생시켜 지구온난화의 주범인 온실가스를 증가시키고 있어 심각한 환경 및 자원 위기에 직면하고 있는 실정이다.
따라서 축산물의 소비를 최소화하고 환경을 살리며 양질의 대체식량자원을 개발할 필요성이 점차 증가함에 따라 곤충이 이 문제를 해결한 방안으로 제시되고 있다. 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높으며 무기질, 필수 및 비필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 곤충이 함유하고 있는 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 축산물에서 얻어지는 단백질의 대체식품으로 각광받고 있다.
또한 식용 곤충의 영양학적 가치는 매우 다양하며 이는 종이 다양하며 이는 동일한 식용 곤충 종 내에서도 곤충의 변태 시기 및 서식지와 식습관에 따라 가치가 달라지며 대부분의 음식처럼 적용된 준비 및 가공방법도 영양소 구성에 영향을 준다.
인간이 곤충을 먹기 시작한 것은 인류가 탄생한 시기와 같은 것으로 추정되고 있으며, 미국이나 멕시코에서 발견된 똥 화석이 선사시대의 인류가 곤충을 식용으로 했다는 증거로 똥 화석의 성분 중에 딱정벌레 애벌레, 머릿니, 진드기 등이 발견되었다.
한국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에가 식약청 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2014년 7월과 9월에 각각 식약청으로부터 한시적 식용 곤충으로 인정받은 갈색거저리와 흰점박이꽃무지 유충은 간 기능 개선 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.
이러한 식용곤충을 섭취하는 나라는 중국, 태국, 일본, 남아프리카 공화국, 멕시코, 잠비아 등 전 세계 20억 명에 달하는 인구가 대략 1900여종의 식용곤충을 음식으로 섭취한다고 알려져 있다. 2003년 이후 유엔농업식량기구(FAO)는 전세계 국가와 긴밀하게 협의하여 식용곤충식의 확대와 개발 필요성에 대해 끊임없이 홍보하고 있으며, 네덜란드, 영구, 미국, 일본 등 많은 나라들이 식용곤충식 활성화에 참여하고 있으며, 특히 CNN, TIME지 등의 보도매체를 통해 그간 식용곤충에 부정적이었던 서구권에서도 식용곤충의 식용화에 눈을 돌리고 있다.
이에 따라 국내등록특허공보 제10-1493916호(곤충의 식용화 방법, 그 식용화된 곤충, 이러한 식용화된 곤충을 이용한 식품용 반죽의 제조방법)는 밀웜, 메뚜기, 귀뚜라미, 꽃무지 유충 및 개미로 이루어진 군 중 선택된 1종 이상을 식용 가능한 상태로 가공하는 방법에 관한 것이나, 파우더의 형태로만 사용하여 식용곤충의 식감을 충분히 느낄수 없다는 아쉬움이 있다.
또한 국내공개특허공보 제10-2014-0118438호(식용등 곤충 전문 부페점)는 각종 식용곤충 또는 약용곤충을 이용하여 튀김, 구이, 전, 만두, 무침, 샐러드, 찜 또는 훈제 등과 같은 다양한 곤충 요리를 판매하는 식용등 곤충 전문 부페점에 관한 것이나, 식용곤충 또는 약용곤충에 대한 거부감이 있는 소비자들이 상기 전무 부페점을 이용하는데 한계가 있다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 이용하여 김 가공식품을 제조함으로써 식용곤충을 간편히 섭취할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법은 김을 채취하고 건조하여 김을 제조하는 김 제조단계, 식용곤충을 볶거나 덖는 열처리단계, 상기 열처리한 식용곤충을 가공하는 가공단계 및 상기 제조한 김 및 상기 가공한 식용 곤충을 사용하여 김 가공식품을 제조하는 김 가공식품 제조단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 식용곤충은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 열처리 단계에서 볶는 열처리는 식용곤충을 100 ~ 150℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 볶는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 열처리단계에서 물 100 중량부에 대해 식용곤충 30 ~ 50 중량부를 넣어 70 ~ 100℃의 온도로 1 ~ 10 분 동안 가열하는 단계 및 상기 가열한 식용곤충을 볶거나 덖는 열처리 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 사용하여 소비자에게 친숙한 김과 혼합 또는 흩뿌림 과정을 통해 김 가공식품을 제조함으로써 소비자가 거부감 없이 식용곤충을 이용한 김 가공식품을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한 상기 식용곤충은 단백질 함유량이 높으며 무기질, 아미노산 및 비타민이 풍부하게 함유되어 있으며 지방은 수용성 지방으로 이루어져 영양성분이 인체에 쉽게 흡수된다는 장점이 있다.
본 발명은 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법은 김을 채취하고 건조하여 김을 제조하는 김 제조단계, 식용곤충을 볶거나 덖는 열처리단계, 상기 열처리한 식용곤충을 가공하는 가공단계 및 상기 제조한 김 및 상기 가공한 식용 곤충을 사용하여 김 가공식품을 제조하는 김 가공식품 제조단계로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 상기 식용곤충은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 열처리 단계에서 볶는 열처리는 식용곤충을 100 ~ 150℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 볶는 것이 바람직하다.
또한 상기 열처리단계에서 물 100 중량부에 대해 식용곤충 30 ~ 50 중량부를 넣어 70 ~ 100℃의 온도로 1 ~ 10 분 동안 가열하는 단계 및 상기 가열한 식용곤충을 볶거나 덖는 열처리 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.
또한 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 곤충김자반을 제조하는 것이 바람직하다.
또한 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 곤충김구이를 제조하는 것이 바람직하다.
또한 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 의해 곤충김스낵을 제조하는 것이 바람직하다.
1. 김 제조단계
본 발명에 사용하는 김은 바닷가 주변의 바위에서 채취하거나 바다에서 채취한 후 김을 염수세척을 통해 이물질이 제거된 상태로 김을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 염수세척에 사용하는 염수로는 해수를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 김을 건조할 때에는 일반적으로 김 농가에서 사용되는 발장의 크기인 것이 바람직하다.
또한 상기 채취된 김은 상기 염수로 1차 세척한 상태에서 수분이 김 1 매 전체 중량의 10 ~ 15 중량％의 범위에서 함유된 상태로 건조시키는 것이 바람직하며, 상기 건조는 18 ~ 24℃의 상온에서 자연 건조하여 김을 제조하는 것이 바람직하다.
2. 식용곤충 가공단계
본 발명에 사용하는 식용곤충은 김 가공식품을 제조하기 전 식용곤충을 가공하여 가공된 상태의 식용곤충을 이용하여 김 가공식품을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 식용곤충 가공단계는 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충을 각각 볶거나 덖는 과정을 통해 열처리하는 것이 바람직하다.
상기 볶는 온도는 100 ~ 150 ℃에서 10 ~ 20분 동안 열처리하는 것이 바람직하며, 상기 식용곤충을 100 ℃ 미만, 10분 미만 볶을 경우 식용곤충 건조가 완전히 이루어지지 않아 바삭한 식감을 느끼기 어려운 문제가 있으며, 150 ℃ 초과, 20분 초과할 경우 식용곤충이 함유하는 수분함량이 현저히 감소되는 문제가 있다.
상기 덖는 온도는 200 ~ 300℃로 하여 1차 열처리를 실시한 후, 온도를 20 ~ 30℃ 씩 낮춰가며 총 3차례의 덖는 과정을 실시하여 식용곤충을 가공하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 식용곤충을 덖는 과정을 실시할 경우 5 ~ 20분 동안 덖는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 5 ~ 10분 동안 덖는 것으로, 5분 미만으로 덖을 경우, 식용곤충의 건조가 제대로 이루어지지 않아 바람직하지 않으며 20분을 초과하여 덖을 경우 식용곤충이 말라 식감이 저하되는 문제가 있다.
상기 볶거나 덖는 과정과 같은 열처리단계를 실시하는 것은 식용곤충의 살균 및 소독을 하기 위함이며 동시에 식용곤충의 향과 맛을 향상시키도록 하기 위함이다.
또한 상기 볶거나 덖는 열처리 과정을 실시하기 전 물 100 중량부에 대해 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 30 ~ 50 중량부를 넣어 70 ~ 100℃ 온도의 물에 1 ~ 10분 동안 가열하여 삶아 상기 열처리 단계를 실시할 수 있다.
상기 열처리 단계를 실시하여 볶아지거나 덖은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충을 분쇄하는 단계를 실시하는 것이 바람직하다.
상기 볶거나 덖은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충을 1 ~ 4 ㎜의 크기로 세절하는 것이 바람직하다.
또한 상기 볶거나 덖은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충을 90 ~ 250 메쉬의 크기로 분쇄할 수 있다. 이때 상기 분말의 크기가 90 메쉬 미만 또는 250 메쉬 초과할 경우 분말의 크기가 알맞지 않아 하기 단계를 실시할 수 없으며 250 메쉬를 초과할 경우 비경제적인 문제점이 있다.
또한 상기 볶거나 떡은 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충을 분쇄단계를 실시하지 않고 원형상태로 하기 단계를 실시할 수 있다.
또한 본 발명에 사용하는 갈색거저리 애벌레 및 흰점박이꽃무지 애벌레는 번데기로 변태하기전까지 상태의 애벌레를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게 갈색거저리 애벌레는 1 ~ 2주의 애벌레를 사용하는 것이 바람직하며, 흰점박이꽃무지 애벌레는 1령 ~ 3령의 애벌레를 사용하는 것이 바람직하며, 흰점박이꽃무지 애벌레는 1령 ~ 3령의 애벌레를 사용하는 것이 바람직하며 더욱 바람직하게는 영양분이 가장 많이 함유되어 있는 2령 ~ 3령의 애벌레, 가장 바람직하게는 3령의 애벌레를 사용하는 것이다.
또한 누에는 3 ~ 5령의 애벌레를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4령 ~ 5령의 애벌레, 가장 바람직하게는 번데기가 되어 실주머니를 만들기 전 영양분을 가장 많이 가지고 있는 시기인 5령의 애벌레를 사용하는 것이다.
상기 갈색거저리 애벌레는 거저리과에 속하는 갈색거저리 곤충의 애벌레이다. 갈색거저리 애벌레는 흔히 밀웜(mealworm)이라 불리고 있으며 주로 애완동물의 먹이로 많이 사용된다. 갈색거저리 애벌레에는 단백질 50％, 지방 33％가 함유되어 있으며 간 기능 회복과 관련이 있는 알라닌이라는 아미노산이 풍부한다.
상기 흰점박이꽃무지 애벌레는 꽃무지족에 속하는 대형 풍뎅이인 흰점박이꽃무지의 애벌레이다. 애벌레를 굼벵이라고하며, 초가지붕에서 번식하여 사는 굼벵이는 동의보감에도 실리는 등 예로부터 한약재로 좋은 취급을 받아왔으며, 생으로 먹기도 하고, 굽거나 볶아먹기도 한다. 흰점박이꽃무지 애벌레는 단백질 55％, 지방 17％가 함유되어 있으며 칼슘과 칼륨이 다량 포함되어 있다.
상기 장수풍뎅이는 장수풍뎅이과에 속하며 딱정벌레 중에서도 한국에서 몸집이 가장 큰 풍뎅이류이다. 총 3령의 유충단계를 가지며 1령은 15일, 2령은 29일 3령은 120일 정도이다. 자연 상태에서는 2령 월동도 하지만 대부분은 3령으로 활동한다.
상기 귀뚜라미는 주로 한국, 일본, 중국에 살며 잡식성이다. 인가 주위 또는 초원이나 정원의 돌 밑에서 볼 수 있으며, 산란관을 땅속에 꽂고 산란한다. 알 상태로 땅속에서 월동한 후, 연 1회 8월 중순에서 10월 말까지 나타난다. 귀뚜라미 성체의 몸길이는 17 ~ 21㎜이고 몸 전체가 흑갈색에 점무늬가 있다. 머리는 둥글고 광택이 있으며, 머리꼭대기에 연한 황색의 횡선이 1개 있고 뒷머리에는 6개의 분명치 않은 연한 황색의 종선이 있다. 머리꼭대기는 돌출한 형태를 나타내며 겹눈은 타원형이고 촉각은 가늘고 길어서 몸길이의 1배 반보다 길며 앞가슴등에는 연한 색의 불규칙한 점무늬가 많이 있다.
상기 메뚜기는 벼과 식물의 잎을 먹는 곤충으로 5 ~ 6월경 부화되어 가을에 성충이 된다. 예전에는 논에 많이 서식하였으나 요즘은 농약이 상용으로 인하여 거의 없어지고 있다. 말린 메뚜기의 일반성분은 단백질 64.2％, 지방 2.4％, 무기질 3.5％로서 단백질이 매우 풍부하다. 또한 철분이 풍부하게 들어있으며 비타민 A, B2가 풍부하다. 건조된 메뚜기를 간장과 같은 조미료를 넣고 조리거나 하여 술안주 및 반찬 등으로 이용한다.
상기 누에는 농촌의 주요 소득원으로 크게 장려되었으나, 섬유 산업이 재편되면서 급감하여 유명 무실해졌다. 그러다가 1995년경 누에가 성인병 치료에 탁월한 효과가 있다는 발표가 이루어지면서 차츰 재배 농가가 증가하기 시작했다. 누에가 번데기가 되어 실주머니를 만들기 전 영양분을 가장 많이 가지고 있는 시기인 5령 3일[소잠 후 19일]에 것을 사용한다. 누에는 당뇨병, 고혈압, 간 기능 개선, 혈당 강하, 중풍 예방, 뇌신경 활성화, 위장병 등과 같은 성인병을 치유하고 예방하는데 효과가 큰 것으로 알려져 있으며, 누에에는 아스파트 겔신이 함유되어 있어 숙취 해소에도 좋다.
3. 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조단계
1) 곤충김자반 제조
김자반을 제조하기 위해 상기 가공단계에 의해 가공된 식용곤충을 김과 혼합하며 김자반을 제조한다.
상기 김자반 제조에 사용하는 식용곤충은 원형 그대로를 사용하거나 1 ~ 4㎜의 크기로 세절한 것을 사용하는 것이 바람직하며, 상기 식용곤충의 크기가 1㎜ 미만일 경우 식용곤충의 식감을 느낄 수 없어 바람직하지 못하다.
상기 원형 그대로의 식용곤충 또는 분쇄한 식용곤충을 김, 참깨, 소금, 설탕 및 기름과 혼합하여 50 ~ 80 ℃의 온도에서 볶아 김자반을 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 김은 그 종류를 제한하지는 않으나 볶음용 김을 사용하는 것이 바람직하며, 기름은 그 종류를 제한하지는 않으나 포도씨유 또는 참기름을 사용하여 고소한 맛을 향상시킬 수 있도록 하는 것이 바람직하다.
상기 김자반을 제조하는 혼합비율은 김 100 중량부에 대해 식용곤충 40 ~ 70 중량부, 참깨 5 ~ 15 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부 및 기름 1 ~ 5 중량부로 하여 제조하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 방법으로 제조된 김자반을 곤충김자반이라 한다.
2) 곤충김구이 제조
김구이를 제조하기 위해 상기 가공단계에 의해 가공된 식용곤충을 김에 흩뿌려 김구이를 제조한다.
상기 김구이 제조에 사용하는 식용곤충은 상기 식용곤충 가공단계에서 가공된 90 ~ 250 메쉬의 크기인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 식용곤충 분말은 90 ~ 250 메쉬의 크기로 준비하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 100 ~ 200 메쉬, 가장 바람직하게는 100 ~ 150 메쉬 크기의 식용곤충 분말을 준비하는 것이 바람직하다. 상기 식용곤충 분말의 크기가 90 메쉬 미만일 경우 식용곤충 분말의 씹히는 맛이 강해 김의 고유한 맛이 저하되어 바람직하지 못하며, 250 메쉬를 초과할 경우 식용곤충 분말의 씹히는 맛이 밋밋하여 바람직하지 못하다.
정제된 소금에 천일염을 혼합한 소금을 사용하는 경우, 정제된 소금 100 중량부에 대해 천일염 1 ~ 10 중량부를 투입하여 골고루 혼합되도록 한다. 천일염이 1 중량부 미만으로 혼합되는 경우 무기질의 섭취가 미미하여 바람직하지 못하고, 10 중량부를 초과하여 혼합되는 경우 짠맛이 약해지고 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다.
상기 소금 100 중량부에 대해 식용곤충 분말 1 ~ 20 중량부를 김해 흩뿌리는 것이 바람직하다. 상기 식용곤충 분말이 1 중량부 미만으로 김에 흩뿌려지는 경우 식용곤충의 맛이 미미하며, 식용곤충에 함유된 성분을 섭취하기에 바람직하지 않으며, 식용곤충 분말이 20 중량부 초과하여 김에 흩뿌려지는 경우 식용곤충의 맛은 향상되나, 경제적이지 않아 바람직하지 못하다.
상기 식용곤충 분말 및 소금이 골고루 흩뿌려진 김은 90 ~ 150 ℃의 온도에서 2 ~ 6초 동안 구워 김, 식용곤충 분말 및 소금이 어우러질수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때, 김을 굽는 온도가 90℃ 미만일 경우 김의 식감을 소비자가 충분히 느낄 수 없으며, 식용곤충 분말 및 소금이 김에 점착되는 양이 적어 맛과 향이 미미하고, 150℃ 초과할 경우 김의 바삭함은 향상되나 수분함량이 감소하고 식용곤충 분말의 향이 저하되어 바람직하지 못하다.
또한 상기 식용곤충 분말 및 소금을 김에 흩뿌리기 전에 기름을 김의 일면 또는 양면에 골고루 발라 식용곤충 분말 및 소금이 김에 점착할 수 있도록 하는 것이 바람직하며, 상기 기름은 그 종류를 제한하지는 않으나 옥배유, 포도씨유, 올리브유 또는 참기름 중 하나 또는 둘 이상을 사용하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 구이김을 곤충구이김이라 한다.
3) 곤충김스낵 제조
김과 김 사이에 식용곤충 및 견과류를 혼합한 것을 넣어 김스낵을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 김스낵에 사용하는 식용곤충은 상기 식용곤충 가공단계에 의해 1 ~ 4㎜ 크기의 세절한 식용곤충 또는 원형 상태의 식용곤충을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 분쇄 또는 원형 상태의 식용곤충 10 ~ 25 중량부와 견과류 60 ~ 80 중량부를 혼합한 후, 김과 김 사이에 1 ~ 5 ㎝의 두께로 투입하여 김스낵을 제조하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 ~ 4 ㎝의 두께로 김스낵을 제조하는 것이 바람직하다.
상기 식용곤충이 10 중량부 미만, 견과류 80 중량부 초과하여 혼합물을 제조할 경우 식용곤충의 식감을 충분히 느낄 수 없으며 견과류의 함유량이 많아 바람직하지 못하며 식용곤충 20 중량부 초과, 견과류 60 중량부 미만으로 혼합물을 제조할 경우 식용곤충의 식감은 향상되나 비경제적인 문제점이 있으며, 견과류의 함유량은 감소하여 고소한 맛이 저하되는 문제점이 있다.
또한 상기 김스낵은 1 ~ 5㎝의 두께로 제조하는 것이 바람직하며, 김스낵의 두께가 1 ㎝ 미만으로 제조할 경우 식감이 저하되는 문제점이 있으며, 5 ㎝를 초과하여 제조할 경우 식용곤충 및 견과류의 양이 증가하여 비경제적이며 소비자가 섭취하기 불편한 문제점이 있다.
또한 상기 분쇄 또는 원형 상태의 식용곤충은 그 종류를 제한하지는 않으나 갈색거저리 애벌레, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 또는 누에로 이루어지는 식용곤충 중 하나 또는 둘 이상을 선택하여 사용하는 것이 바람직하며, 상기 김은 구운김을 사용하는 것이 바람직하다.
또한 상기 견과류는 그 종류를 제한하지는 않으나 호두, 월넛, 피칸, 땅콩, 밤, 케슈넛, 아몬드, 헤이즐넛, 피스타치오, 마카다미아, 은행, 콩, 호박씨, 해바라기씨 또는 잣 중 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 이때 상기 견과류의 크기는 2 ~ 10㎜의 크기로 세절하여 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 2 ~ 5㎜로 세절하여 사용하는 것이 바람직하다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따른 곤충김자반
갈색거저리 애벌레를 250℃의 온도에서 10분간 덖어주고 25℃ 씩 온도를 낮춰가며 2시간 동안 총 9차례에 걸쳐 열처리하여 건조 및 소독하였다. 상기 덖은 갈색거저리 애벌레를 1 ~ 4㎜의 크기로 세절하여 세절한 갈색거저리 애벌레를 준비하였다. 상기 세절한 갈색거저리 애벌레 700g, 참께 15g, 소금 10g, 설탕 10g, 포도씨유 5㎖, 김 1kg을 혼합하여 곤충김자반을 제조하였다.
실시예 2 : 본 발명에 따른 곤충김구이
갈색거저리 애벌레를 250℃의 온도에서 10분간 덖어주고 25℃ 씩 온도를 낮춰가며 2시간 동안 총 9차례에 걸쳐 열처리하여 건조 및 소독하였다. 상기 덖은 갈색거저리 애벌레를 120 ~ 150 메쉬의 크기로 분말화하였다. 상기 갈색거저리 애벌레 분말 20g을 소금 100g과 혼합하여 김에 흩뿌려준 후, 90 ~ 120 ℃의 온도에서 2 ~ 6초간 구워 곤충김구이를 제조하였다.
실시예 3 : 본 발명에 따른 곤충김스낵
갈색거저리 애벌레를 250℃의 온도에서 10분간 덖어주고 25℃ 씩 온도를 낮춰가며 2시간 동안 총 9차례에 걸쳐 열처리하여 건조 및 소독하였다. 상기 덖은 갈색거저리 애벌레 25g과 아몬드, 참깨, 월넛 및 마카다미아로 이루어지는 견과류 75g을 혼합한 후, 구운 김과 김 사이에 2 ㎝의 두께로 투입하여 곤충김스낵을 제조하였다.
비교예 1 : 일반적으로 판매되는 김자반
김 51.7％, 옥배유 24.3％, 볶음 참깨 7％, 설탕 6％, 참기름 5％, 맛소금 6％, 들기름 6％로 제조된 김자반.
비교예 2 : 일반적으로 판매되는 김구이
김 80％, 파래20％, 카놀라유 0.5％, 참기름 0.5％, 맛소금 1％로 제조된 김구이.
비교예 3 : 일반적으로 판매되는 김스낵
김 32％, 아몬드 27％, 조미액 26％(멸치14％, 새우12％, 다시마10％, 고추가루0.1％, 설탕18.9％, 간장15％, 정제수30％) 및 참깨 15％로 제조된 김스낵
실험예 : 관능검사
본 발명에 따른 곤충김자반(실시예 1), 곤충김구이(실시예 2), 곤충김스낵(실시예 3), 일반적으로 판매되는 김자반(비교예1), 김구이(비교예2), 김스낵(비교예3)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 40명(남자 20명, 여자 20명))으로 하여금 맛, 향, 전체적인 기호도, 종합으로 나누어 관능검사(5점 측정법)를 실시하였다. 실시한 결과는 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 전체적인 기호도 | 종합 |
| 실시예 1 | 4.72 | 4.72 | 4.71 | 4.72 |
| 실시예 2 | 4.70 | 4.69 | 4.68 | 4.69 |
| 실시예 3 | 4.69 | 4.71 | 4.71 | 4.70 |
| 비교예 1 | 4.70 | 4.72 | 4.71 | 4.71 |
| 비교예 2 | 4.68 | 4.67 | 4.68 | 4.68 |
| 비교예 3 | 4.66 | 4.69 | 4.68 | 4.67 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이 본 발명에 따라 제조된 곤충김자반, 곤충김구이, 곤충김스낵이 일반적으로 판매되고 있는 김자반, 김구이 및 김스낵과 많은 차이를 나타내고 있지 않은 것을 확인할 수 있다.
식용곤충이 함유되어 있는 실시예 1 내지 실시예 3이 비교예 1 내지 비교예 3과 비교했을 시 향이 자극적이지 않으며 맛 평가에서는 유의적으로 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인할 수 있다.
Claims (3)
- 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법에 있어서,
상기 김 가공식품 제조방법은 김을 채취하고 채취된 검을 염수로 1차 세척한 상태에서 수분이 김 1 매 전체 중량의 10 ~ 15 중량％의 범위에서 함유된 상태로 건조하는 김 제조단계;
상기 식용곤충을 70 ~ 100℃ 온도의 물에 넣어 1 ~ 10분 동안 가열하여 열처리 한 다음, 상기 열처리한 식용곤충을 바삭한 식감을 느낄 수 있도록 100 ~ 150℃의 온도에서 10 ~ 20분 동안 볶아 주거나,
상기 식용곤충을 200 ~ 300℃의 온도로 1차 열처리를 실시한 후, 온도를 20 ~ 30℃ 씩 낮춰가며 총 3차례의 덖는 공정을 실시하되 5~10분동안 덖는 단계;
상기 볶은 식용곤충 또는 떡은 식용곤충을 1 ~ 4 ㎜의 크기로 세절하거나 90 ~ 250 메쉬의 크기로 분쇄하여 가공하는 가공단계; 및
상기 제조한 김과 상기 가공한 식용 곤충을 사용하여 김 가공식품을 제조하되, 상기 김 가공식품은 상기 김 100 중량부에 대해 상기 식용곤충 40 ~ 70 중량부, 참깨 5 ~ 15 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 설탕 10 ~ 20 중량부 및 기름 1 ~ 5 중량부를 혼합하여 곤충김자반을 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 김 가공식품은 식용곤충 분말 및 소금을 김에 골고루 흩뿌린 다음 90 ~ 150 ℃의 온도에서 2 ~ 6초 동안 구워 김, 식용곤충 분말 및 소금이 어우러진 곤충김구이를 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 김 가공식품은 분쇄된 식용곤충 10 ~ 25 중량부와 견과류 60 ~ 80 중량부를 혼합하여 곤충김스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 김 가공식품 제조방법.
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