JP3176108B2 - 加熱凝固食品 - Google Patents
加熱凝固食品Info
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- JP3176108B2 JP3176108B2 JP32333191A JP32333191A JP3176108B2 JP 3176108 B2 JP3176108 B2 JP 3176108B2 JP 32333191 A JP32333191 A JP 32333191A JP 32333191 A JP32333191 A JP 32333191A JP 3176108 B2 JP3176108 B2 JP 3176108B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は加熱凝固食品に関し、詳
しくは、魚肉を全く含まずに蒲鉾の食感、すなわち蒲鉾
特有の弾力及び歯応えを有する加熱凝固食品に関する。
しくは、魚肉を全く含まずに蒲鉾の食感、すなわち蒲鉾
特有の弾力及び歯応えを有する加熱凝固食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、蒲鉾を低コストで製するため
に、魚肉よりも安価な卵白やデンプンなどを主成分とし
た添加材を、魚肉の代替品として蒲鉾の原料に加えて増
量することが行われている。このような添加材として
は、例えば特開昭６３−１３７６６３号公報に開示され
た、主成分として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固
されてなる混練添加用凝固卵白食品がある。
に、魚肉よりも安価な卵白やデンプンなどを主成分とし
た添加材を、魚肉の代替品として蒲鉾の原料に加えて増
量することが行われている。このような添加材として
は、例えば特開昭６３−１３７６６３号公報に開示され
た、主成分として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固
されてなる混練添加用凝固卵白食品がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
添加材は、あくまでも蒲鉾の増量を目的として魚肉すり
身に加えて用いるものであり、添加材そのものは蒲鉾の
食感を有していない。したがって、魚肉を全く含まず蒲
鉾の食感を有する蒲鉾様の食品は、いまだ得られていな
いのが現状である。
添加材は、あくまでも蒲鉾の増量を目的として魚肉すり
身に加えて用いるものであり、添加材そのものは蒲鉾の
食感を有していない。したがって、魚肉を全く含まず蒲
鉾の食感を有する蒲鉾様の食品は、いまだ得られていな
いのが現状である。
【０００４】すなわち、上記特開昭６３−１３７６６３
号公報の技術により得られる混練添加用凝固卵白食品
は、魚肉すり身を加えず単独で食すると、加熱凝固した
卵白のような食感がして蒲鉾の食感とは程遠いものであ
る。本発明は、以上の問題点に鑑みなされたもので、魚
肉よりも安価な原料からなり、魚肉を全く含まずに蒲鉾
の食感を有する新規な加熱凝固食品を提供することを目
的とする。
号公報の技術により得られる混練添加用凝固卵白食品
は、魚肉すり身を加えず単独で食すると、加熱凝固した
卵白のような食感がして蒲鉾の食感とは程遠いものであ
る。本発明は、以上の問題点に鑑みなされたもので、魚
肉よりも安価な原料からなり、魚肉を全く含まずに蒲鉾
の食感を有する新規な加熱凝固食品を提供することを目
的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明の加熱凝固食品は、主成分として加熱凝固性タ
ンパク原料、デンプン、増粘多糖類、食用油脂及び水を
含み加熱凝固してあることを特徴とし、この場合、加熱
凝固性タンパク原料を卵白、デンプンをタピオカデンプ
ン、増粘多糖類をカラギーナン又はサイリウム、食用油
脂を食物油としておくことが好ましい。
の本発明の加熱凝固食品は、主成分として加熱凝固性タ
ンパク原料、デンプン、増粘多糖類、食用油脂及び水を
含み加熱凝固してあることを特徴とし、この場合、加熱
凝固性タンパク原料を卵白、デンプンをタピオカデンプ
ン、増粘多糖類をカラギーナン又はサイリウム、食用油
脂を食物油としておくことが好ましい。
【０００６】すなわち、本発明において加熱凝固性タン
パク原料は、卵白、乳タンパク質、大豆タンパク質、小
麦タンパク質など、加熱により凝固するタンパク質を主
体とする原料であればどのようなものを用いてもよい
が、生卵白、乾燥卵白、濃縮卵白などの卵白を用いれ
ば、食感及び色合いを良くすることができる。また、デ
ンプンとしては、タピオカ、バレイショ、サツマイモ、
トウモロコシ、小麦などの各種原料から常法により得ら
れるデンプン、あるいはこれらのデンプンに酸、アルカ
リ、酵素、又は熱を加えるなど加工処理を施して得られ
る加工デンプンなど、どのようなデンプンを用いてもよ
いが、加熱凝固食品の保存中にデンプンのβ化が進行す
ると、食感がパサパサしたり離水し易いものとなるの
で、一度α化すれば経時的にβ化し難いタピオカデンプ
ン、特にアセチル化した加工タピオカデンプンを用いる
のが好ましい。
パク原料は、卵白、乳タンパク質、大豆タンパク質、小
麦タンパク質など、加熱により凝固するタンパク質を主
体とする原料であればどのようなものを用いてもよい
が、生卵白、乾燥卵白、濃縮卵白などの卵白を用いれ
ば、食感及び色合いを良くすることができる。また、デ
ンプンとしては、タピオカ、バレイショ、サツマイモ、
トウモロコシ、小麦などの各種原料から常法により得ら
れるデンプン、あるいはこれらのデンプンに酸、アルカ
リ、酵素、又は熱を加えるなど加工処理を施して得られ
る加工デンプンなど、どのようなデンプンを用いてもよ
いが、加熱凝固食品の保存中にデンプンのβ化が進行す
ると、食感がパサパサしたり離水し易いものとなるの
で、一度α化すれば経時的にβ化し難いタピオカデンプ
ン、特にアセチル化した加工タピオカデンプンを用いる
のが好ましい。
【０００７】そして、増粘多糖類としては、カラギーナ
ン、サイリウム、グアーガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガムなど、どのような増粘多糖類でも使用可
能であるが、蒲鉾らしい弾性を付与するために、カラギ
ーナン又はサイリウムをそれぞれ単独で用いるか、ある
いは併用することが望ましい。さらに食用油脂として
は、植物性の大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、あ
るいは動物性のラード、バターなど、あらゆる食用油脂
を用いることができ、これらの食用油脂にデキストリ
ン、α−セルロース、可溶性カゼイン、ゼラチンなどを
加え噴霧乾燥して製した粉末食用油脂を用いることもで
きる。
ン、サイリウム、グアーガム、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガムなど、どのような増粘多糖類でも使用可
能であるが、蒲鉾らしい弾性を付与するために、カラギ
ーナン又はサイリウムをそれぞれ単独で用いるか、ある
いは併用することが望ましい。さらに食用油脂として
は、植物性の大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、あ
るいは動物性のラード、バターなど、あらゆる食用油脂
を用いることができ、これらの食用油脂にデキストリ
ン、α−セルロース、可溶性カゼイン、ゼラチンなどを
加え噴霧乾燥して製した粉末食用油脂を用いることもで
きる。
【０００８】しかし、加熱凝固食品を製する際の食用油
脂の分散性、あるいは風味の面から、室温（１０〜３０
℃）で液体の植物油を用いることが好ましい。また、本
発明において水とは、清水のみを指すものではなく、み
りん等の液状の調味料も含めた水性の液体原料全体をい
う。次に本発明の加熱凝固食品の製法を説明する。
脂の分散性、あるいは風味の面から、室温（１０〜３０
℃）で液体の植物油を用いることが好ましい。また、本
発明において水とは、清水のみを指すものではなく、み
りん等の液状の調味料も含めた水性の液体原料全体をい
う。次に本発明の加熱凝固食品の製法を説明する。
【０００９】本発明の加熱凝固食品を製するには、ま
ず、加熱凝固性タンパク原料、デンプン、増粘多糖類、
水、さらに食塩、みりん、砂糖などの調味料、および香
料をよく混合・攪拌し、最後に食用油脂を少しずつ加え
ながらさらに攪拌して均質なペースト状の混合物を得
る。なお、この各原料の攪拌の際に多くの空気が混入す
ると、製した加熱凝固食品中に泡として残ることとなり
好ましくないので、脱気ミキサーを用いて攪拌するか攪
拌後にバキュームチャンバー内に入れるなどの脱気処理
を行うとよい。
ず、加熱凝固性タンパク原料、デンプン、増粘多糖類、
水、さらに食塩、みりん、砂糖などの調味料、および香
料をよく混合・攪拌し、最後に食用油脂を少しずつ加え
ながらさらに攪拌して均質なペースト状の混合物を得
る。なお、この各原料の攪拌の際に多くの空気が混入す
ると、製した加熱凝固食品中に泡として残ることとなり
好ましくないので、脱気ミキサーを用いて攪拌するか攪
拌後にバキュームチャンバー内に入れるなどの脱気処理
を行うとよい。
【００１０】次に、得られたペースト状の混合物を、蒲
鉾板に板付けするか、あるいはポリエチレン製のチュー
ブなどに充填した後蒸煮する。約８０〜１００℃の温度
で約３０〜５０分間蒸煮すると本発明の加熱凝固食品が
得られる。なお、各原料の配合については、本発明の加
熱凝固食品の食感を魚肉を含んだ本物の蒲鉾と近いもの
とするために、加熱凝固性タンパク原料、デンプン、増
粘多糖類、食用油脂及び水といった各主成分の配合量の
調整が特に重要である。
鉾板に板付けするか、あるいはポリエチレン製のチュー
ブなどに充填した後蒸煮する。約８０〜１００℃の温度
で約３０〜５０分間蒸煮すると本発明の加熱凝固食品が
得られる。なお、各原料の配合については、本発明の加
熱凝固食品の食感を魚肉を含んだ本物の蒲鉾と近いもの
とするために、加熱凝固性タンパク原料、デンプン、増
粘多糖類、食用油脂及び水といった各主成分の配合量の
調整が特に重要である。
【００１１】すなわち、全原料に対してデンプンは約８
〜１５重量％（以下たんに％と表す）、増粘多糖類は約
１〜６％、食用油脂は約１２〜１７％の配合量としてお
くことが好ましく、加熱凝固性タンパク原料及び水の配
合量については加熱凝固性タンパク原料の種類によって
大きく異なり、例えば加熱凝固性タンパク原料として生
卵白を用いた場合には、生卵白が約６０〜７０％、水が
約２〜１２％、乾燥卵白を用いた場合には、乾燥卵白が
約４〜１１％、水が約５８〜６３％、大豆タンパク質
（粉末）を用いた場合には、大豆タンパク質が約１５〜
２５％、水が約４０〜５０％であることが好ましい。
〜１５重量％（以下たんに％と表す）、増粘多糖類は約
１〜６％、食用油脂は約１２〜１７％の配合量としてお
くことが好ましく、加熱凝固性タンパク原料及び水の配
合量については加熱凝固性タンパク原料の種類によって
大きく異なり、例えば加熱凝固性タンパク原料として生
卵白を用いた場合には、生卵白が約６０〜７０％、水が
約２〜１２％、乾燥卵白を用いた場合には、乾燥卵白が
約４〜１１％、水が約５８〜６３％、大豆タンパク質
（粉末）を用いた場合には、大豆タンパク質が約１５〜
２５％、水が約４０〜５０％であることが好ましい。
【００１２】
【作用】本発明の加熱凝固食品は、主成分として加熱凝
固性タンパク原料、デンプン、増粘多糖類、食用油脂及
び水を含み、これらが混合された後加熱凝固されている
ことにより魚肉すり身を用いたいわゆる本物の蒲鉾と同
じような食感を有する。すなわち、加熱によって加熱凝
固性タンパク原料が凝固しているとともに、デンプンが
α化して適量の水分を保持しているため、適度の固さ
（ゲル強度）が生じており、また、食用油脂が増粘多糖
類の乳化作用で細かい粒子となって原料中に分散して、
加熱凝固性タンパク原料のタンパク質分子を網目状に結
合・凝固させるため、適度な弾性が生じているものと思
われる。
固性タンパク原料、デンプン、増粘多糖類、食用油脂及
び水を含み、これらが混合された後加熱凝固されている
ことにより魚肉すり身を用いたいわゆる本物の蒲鉾と同
じような食感を有する。すなわち、加熱によって加熱凝
固性タンパク原料が凝固しているとともに、デンプンが
α化して適量の水分を保持しているため、適度の固さ
（ゲル強度）が生じており、また、食用油脂が増粘多糖
類の乳化作用で細かい粒子となって原料中に分散して、
加熱凝固性タンパク原料のタンパク質分子を網目状に結
合・凝固させるため、適度な弾性が生じているものと思
われる。
【００１３】さらに、加熱凝固性タンパク原料を卵白、
デンプンをタピオカデンプン、増粘多糖類をカラギーナ
ン又はサイリウム、食用油脂を植物油としておけば、特
に食感及び色合いの優れた加熱凝固食品を製することが
できる。なお、本発明の加熱凝固食品はこれ単独で蒲鉾
の食感を有するものであるが、、加熱凝固させる前かあ
るいは加熱凝固させた後粉砕して魚肉すり身に加えるこ
とにより、蒲鉾の増量用添加材としても用いることがで
きることは言うまでもない。
デンプンをタピオカデンプン、増粘多糖類をカラギーナ
ン又はサイリウム、食用油脂を植物油としておけば、特
に食感及び色合いの優れた加熱凝固食品を製することが
できる。なお、本発明の加熱凝固食品はこれ単独で蒲鉾
の食感を有するものであるが、、加熱凝固させる前かあ
るいは加熱凝固させた後粉砕して魚肉すり身に加えるこ
とにより、蒲鉾の増量用添加材としても用いることがで
きることは言うまでもない。
【００１４】
実施例１ 下記配合の原料のうち植物油以外の原料を、高速ミキサ
ーを用いてよく混合・攪拌した後、植物油を少しずつ加
えながらさらに攪拌する。均一なペースト状となった
ら、脱気ミキサーに移し替えて、攪拌しながら数分間の
脱気処理を行う。
ーを用いてよく混合・攪拌した後、植物油を少しずつ加
えながらさらに攪拌する。均一なペースト状となった
ら、脱気ミキサーに移し替えて、攪拌しながら数分間の
脱気処理を行う。
【００１５】次に得られたペースト状原料を、ポリエチ
レン製のチューブ（直径５７ｍｍ）に充填・密封し、湯
槽に入れて９０℃で約４０分間加熱し加熱凝固食品を製
した。 原料の種類 配合（％） 乾燥卵白（キユーピー（株）製 ９ 乾燥卵白Ｋタイプ） 加工タピオカデンプン（アセチル化） １０ サイリウム ３ カラギーナン ０．５ 植物油 １４．５ 清水 ５６ 食塩 ２ みりん ３ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（協和発酵工業（株）製 １ フイッシュエイド ハモ） 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に極めて近い風味・食感を有し、その色調も白
色で美しいものであった。
レン製のチューブ（直径５７ｍｍ）に充填・密封し、湯
槽に入れて９０℃で約４０分間加熱し加熱凝固食品を製
した。 原料の種類 配合（％） 乾燥卵白（キユーピー（株）製 ９ 乾燥卵白Ｋタイプ） 加工タピオカデンプン（アセチル化） １０ サイリウム ３ カラギーナン ０．５ 植物油 １４．５ 清水 ５６ 食塩 ２ みりん ３ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（協和発酵工業（株）製 １ フイッシュエイド ハモ） 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に極めて近い風味・食感を有し、その色調も白
色で美しいものであった。
【００１６】実施例２ 下記配合の原料を用いて、実施例１と同様の方法で加熱
凝固食品を製した。 原料の種類 配合（％） 生卵白 ７０ 加工タピオカデンプン（アセチル化） ９ カラギーナン ２．５ 植物油 １３ 食塩 ２ みりん ２ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（実施例１に同じ） ０．５ 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に極めて近い風味・食感を有し、その色調も白
色で美しいものであった。
凝固食品を製した。 原料の種類 配合（％） 生卵白 ７０ 加工タピオカデンプン（アセチル化） ９ カラギーナン ２．５ 植物油 １３ 食塩 ２ みりん ２ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（実施例１に同じ） ０．５ 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に極めて近い風味・食感を有し、その色調も白
色で美しいものであった。
【００１７】実施例３ 下記配合の原料を、実施例１と同様の方法で混合、攪
拌、脱気処理を行いペースト状とした後、蒲鉾板に板付
けし、バッチ式スチーマー（蒸し機）に入れ９５℃で約
４０分間加熱して加熱凝固食品を製した。 原料の種類 配合（％） 粉末大豆タンパク質（フジピュリナ社製 ２０ 「フジプロ６２０Ｌ」） タピオカデンプン １４ グアーガム １ 植物油 １７ 清水 ４１ 食塩 ２ みりん ３ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（実施例１に同じ） １ 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に近い風味・食感であった。
拌、脱気処理を行いペースト状とした後、蒲鉾板に板付
けし、バッチ式スチーマー（蒸し機）に入れ９５℃で約
４０分間加熱して加熱凝固食品を製した。 原料の種類 配合（％） 粉末大豆タンパク質（フジピュリナ社製 ２０ 「フジプロ６２０Ｌ」） タピオカデンプン １４ グアーガム １ 植物油 １７ 清水 ４１ 食塩 ２ みりん ３ グルタミン酸ナトリウム ０．５ 砂糖 ０．５ 香料（実施例１に同じ） １ 合計 １００（％） 以上で得られた加熱凝固食品を試食してみたところ、本
物の蒲鉾に近い風味・食感であった。
【００１８】
試験例１ 実施例１の配合のうち、乾燥卵白、加工タピオカデンプ
ン及び清水の配合を、表１に示すように変更して製した
１３種類の加熱凝固食品を試料として準備し、各試料の
ゲル強度を測定するとともに折曲げ試験を行った。
ン及び清水の配合を、表１に示すように変更して製した
１３種類の加熱凝固食品を試料として準備し、各試料の
ゲル強度を測定するとともに折曲げ試験を行った。
【００１９】ゲル強度の測定は、レオメーター（不動工
業製）を用いて厚さ３０ｍｍの各試料に直径６ｍｍプラ
ンジャー（球型）を６ｃｍ／秒の上昇速度で押し当てる
ことにより行った。なお、一般に蒲鉾の固さは、上記条
件（直径６ｍｍ球型プランジャー、上昇速度６ｃｍ／
秒）で測定したゲル強度では、４００〜９００ｇ程度が
好ましいとされている。
業製）を用いて厚さ３０ｍｍの各試料に直径６ｍｍプラ
ンジャー（球型）を６ｃｍ／秒の上昇速度で押し当てる
ことにより行った。なお、一般に蒲鉾の固さは、上記条
件（直径６ｍｍ球型プランジャー、上昇速度６ｃｍ／
秒）で測定したゲル強度では、４００〜９００ｇ程度が
好ましいとされている。
【００２０】折曲げ試験は、厚さ３ｍｍの各試料を２つ
折り及び４つ折りにした場合の性状を観察して行い、そ
の結果は下記の５段階の評点により表した。 評 点 性 状 ５ ４つ折りにして亀裂なし ４ ２つ折りにして亀裂なし ３ ２つ折りにして徐々に亀裂が入る ２ ２つ折りにしてすぐに亀裂が入る １ 指で押さえると崩れる なお、一般に蒲鉾の弾性は、評点４以上が好ましいとさ
れている。
折り及び４つ折りにした場合の性状を観察して行い、そ
の結果は下記の５段階の評点により表した。 評 点 性 状 ５ ４つ折りにして亀裂なし ４ ２つ折りにして亀裂なし ３ ２つ折りにして徐々に亀裂が入る ２ ２つ折りにしてすぐに亀裂が入る １ 指で押さえると崩れる なお、一般に蒲鉾の弾性は、評点４以上が好ましいとさ
れている。
【００２１】以上の試験結果を表１に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】上表の試験結果から明らかなように、本発
明の加熱凝固食品の固さ（ゲル強度）は、加熱凝固性タ
ンパク原料、デンプン及び水の配合量に大きな影響を受
け、加熱凝固性タンパク原料が乾燥卵白でデンプンが加
工タピオカデンプンである場合には、表１中のゲル強度
が４００〜９００ｇの範囲である２〜６、１０、１１の
各試料の配合、すなわち乾燥卵白４〜１１％、加工タピ
オカデンプン８〜１５％、清水５５〜６０％であること
が好ましい。
明の加熱凝固食品の固さ（ゲル強度）は、加熱凝固性タ
ンパク原料、デンプン及び水の配合量に大きな影響を受
け、加熱凝固性タンパク原料が乾燥卵白でデンプンが加
工タピオカデンプンである場合には、表１中のゲル強度
が４００〜９００ｇの範囲である２〜６、１０、１１の
各試料の配合、すなわち乾燥卵白４〜１１％、加工タピ
オカデンプン８〜１５％、清水５５〜６０％であること
が好ましい。
【００２４】なお、水全体の配合量としては、本試験例
の各試料にはみりんが３％ずつ含まれているので、それ
を上記清水の配合量に加えることにより、５８〜６３％
程度が好ましいことがわかる。 試験例２ 実施例１の加熱凝固食品と、サイリウム、カラギーナン
及び植物油の配合のみを表１に示すように変更して製し
た５種類の加熱凝固食品を試料として準備し、試験例１
と同じ方法でゲル強度を測定するとともに折曲げ試験を
行った。
の各試料にはみりんが３％ずつ含まれているので、それ
を上記清水の配合量に加えることにより、５８〜６３％
程度が好ましいことがわかる。 試験例２ 実施例１の加熱凝固食品と、サイリウム、カラギーナン
及び植物油の配合のみを表１に示すように変更して製し
た５種類の加熱凝固食品を試料として準備し、試験例１
と同じ方法でゲル強度を測定するとともに折曲げ試験を
行った。
【００２５】試験結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】上表の試験結果から明らかなように、本発
明の加熱凝固食品の弾性は、増粘多糖類及び食用油脂の
配合量に大きな影響を受け、増粘多糖類がサイリウムと
カラギーナンの混合物で食用油脂が植物油である場合に
は、表２中の折曲げ試験の結果が４以上である２〜５の
各試料の配合、すなわち増粘多糖類１％以上、植物油１
７％以下であることが好ましい。
明の加熱凝固食品の弾性は、増粘多糖類及び食用油脂の
配合量に大きな影響を受け、増粘多糖類がサイリウムと
カラギーナンの混合物で食用油脂が植物油である場合に
は、表２中の折曲げ試験の結果が４以上である２〜５の
各試料の配合、すなわち増粘多糖類１％以上、植物油１
７％以下であることが好ましい。
【００２８】しかしながら、増粘多糖類が７％以上、植
物油が１１％以下となると、弾性は十分あるものの、歯
ごたえがねっとりとしたものとなり、蒲鉾特有のシコシ
コした歯ごたえがなくなるので、増粘多糖類及び植物油
の配合は、結果として１〜６％及び１２〜１７％程度が
最も好ましい。 試験例３ 表３に示すように、実施例２の配合のうち生卵白の配合
を変更するとともに特定量の清水を添加して製した５種
類の加熱凝固食品を試料として準備し、試験例１と同じ
方法で各試料のゲル強度の測定および折曲げ試験を行っ
た。
物油が１１％以下となると、弾性は十分あるものの、歯
ごたえがねっとりとしたものとなり、蒲鉾特有のシコシ
コした歯ごたえがなくなるので、増粘多糖類及び植物油
の配合は、結果として１〜６％及び１２〜１７％程度が
最も好ましい。 試験例３ 表３に示すように、実施例２の配合のうち生卵白の配合
を変更するとともに特定量の清水を添加して製した５種
類の加熱凝固食品を試料として準備し、試験例１と同じ
方法で各試料のゲル強度の測定および折曲げ試験を行っ
た。
【００２９】試験結果を表３に表す。
【００３０】
【表３】
【００３１】上表の試験結果から明らかなように、本発
明の加熱凝固食品は、加熱凝固性タンパク原料として生
卵白を用いた場合には、表３中のゲル強度が４００〜９
００ｇの範囲である１〜４の各試料の配合、すなわち生
卵白６０〜７０％、清水０〜１０％が好ましい。なお、
水全体の配合量としては、本試験例の各試料にはみりん
が２％ずつ含まれているので、それを上記清水の配合量
に加えることにより、２〜１２％程度が好ましいことが
わかる。
明の加熱凝固食品は、加熱凝固性タンパク原料として生
卵白を用いた場合には、表３中のゲル強度が４００〜９
００ｇの範囲である１〜４の各試料の配合、すなわち生
卵白６０〜７０％、清水０〜１０％が好ましい。なお、
水全体の配合量としては、本試験例の各試料にはみりん
が２％ずつ含まれているので、それを上記清水の配合量
に加えることにより、２〜１２％程度が好ましいことが
わかる。
【００３２】
【発明の効果】以上のように、本発明の加熱凝固食品
は、魚肉を全く含まないにもかかわらず蒲鉾の食感を有
し、さらに、魚肉よりも安価な原料を用いているので本
物の蒲鉾よりも低コストで製造することができる。ま
た、卵白、タピオカデンプン、カラギーナン又はサイリ
ウム、植物油というような特定の原料を用いれば、本物
の蒲鉾とほとんど同じ食感及び色合いの加熱凝固食品を
得ることができる。
は、魚肉を全く含まないにもかかわらず蒲鉾の食感を有
し、さらに、魚肉よりも安価な原料を用いているので本
物の蒲鉾よりも低コストで製造することができる。ま
た、卵白、タピオカデンプン、カラギーナン又はサイリ
ウム、植物油というような特定の原料を用いれば、本物
の蒲鉾とほとんど同じ食感及び色合いの加熱凝固食品を
得ることができる。
【００３３】さらに、魚肉すり身に加えることにより、
蒲鉾の増量を目的とした添加材としても用いることがで
きるなど様々な優れた効果を奏する。
蒲鉾の増量を目的とした添加材としても用いることがで
きるなど様々な優れた効果を奏する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23J 3/00 A23L 1/325
Claims (2)
- 【請求項１】蒲鉾様食品において、主成分として加熱凝
固性タンパク原料、タピオカデンプン及び／又は加工タ
ピオカデンプン、増粘多糖類、食用油脂及び水を含み加
熱凝固してあることを特徴とする蒲鉾様加熱凝固食品。 - 【請求項２】加熱凝固性タンパク原料を卵白、増粘多糖
類をカラギーナン又はサイリウム、食用油脂を植物油と
してある請求項１記載の蒲鉾様加熱凝固食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32333191A JP3176108B2 (ja) | 1991-12-06 | 1991-12-06 | 加熱凝固食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32333191A JP3176108B2 (ja) | 1991-12-06 | 1991-12-06 | 加熱凝固食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05153915A JPH05153915A (ja) | 1993-06-22 |
| JP3176108B2 true JP3176108B2 (ja) | 2001-06-11 |
Family
ID=18153605
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32333191A Expired - Lifetime JP3176108B2 (ja) | 1991-12-06 | 1991-12-06 | 加熱凝固食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3176108B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
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-
1991
- 1991-12-06 JP JP32333191A patent/JP3176108B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| JPH05153915A (ja) | 1993-06-22 |
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