JP5727412B2 - 内部加熱による連続加熱成形方法を用いるタンパク質含有食品の製造方法 - Google Patents
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Description
高周波加熱はマイクロ波加熱と同じ原理であるが、マイクロ波より周波数の小さい電磁波を用いる加熱方式である。
畜肉のひき肉や水産物のすり身など流動性のある原料を加熱加工する場合、加熱工程の前に最終製品形状を決定する成形工程が必須である。つまり、成形工程と加熱工程はそれぞれ独立した工程として存在するため、製造工程が煩雑となり、製造効率の低下要因ともなっている。例えば、畜肉又は水産物由来肉をミンチ状にして、練り肉として加工する食品の場合、竹輪やカマボコのように棒や板などの練り肉を支えるものの上に成型したり、ソーセージのようにケーシングに充填するなど、製品を最終形状に合わせて成型する必要がある。
このような製品に異なる素材を組み合わせた食品を製造する場合、さらに工程が増える。
本発明は、そのような畜肉又は水産物由来肉を主原料とした加熱加工品にさらに異なる素材が組合された食品を連続的に製造することを課題とする。
(1)タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、前記混合物を送りこむ際に複数のノズルを用いて、異なる素材を同時に送り込むことを特徴とする前記混合物と1種類以上の異なる素材からなるタンパク質加工食品の製造方法。
(2)内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱、又は高周波加熱である(1)のタンパク質加工食品の製造方法。
(3)加熱が前記混合物の中心温度が70〜120℃になるような加熱であることを特徴とする(1)又は(2)のタンパク質加工食品の製造方法。
(4)さらに前記筒体と前記混合物の間に潤滑剤を供給することを特徴とする(1)ないし(3)いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
(5)前記混合物を脱気してから前記筒体に導入することを特徴とする(1)ないし(4)いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
(6)(1)ないし(5)いずれかの製造方法において、前記筒体を筒体の長さ方向の中心線を回転軸として回転させながら加熱成形を行うことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。
(7)(1)ないし(6)いずれかの製造方法で製造されたタンパク質加工食品。
(8)タンパク質加工食品のタンパク質原料が、魚肉、魚卵、畜肉、鶏肉、鶏卵、豆類のいずれかである(7)のタンパク質加工食品。
(9)タンパク質加工食品が、原料中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする(7)又は(8)のタンパク質加工食品。
(10)タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げたものであり、混練物中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする(8)又は(9)のタンパク質加工食品。
(11)タンパク質加工食品がケーシングを有さないハム・ソーセージ類である(10)のタンパク質加工食品。
(12)原料に含まれる脂質中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂が含まれることを特徴とする(7)ないし(11)いずれかのタンパク質加工食品。
本発明において、「異なる素材」とは、前記「タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物」と区別しうる食品素材であればなんでもよいが、この異なる素材も、少なくとも原料の時点ではポンプなどを用いて筒体に送り込める程度の流動性と粘度を有する素材である。具体的には、前記の練り肉や卵などと組み合わせて味を引き立てる、ケチャップ、マヨネーズ、マスタード、ミートソース、クリームソースなどの調味料やツナやミンチ肉、ピクルスなどの野菜類など、加熱工程を経てもよい食品なら何でもよい。加熱後も流動性のある食品であれば、タンパク質、ゲル化剤、澱粉、ガム、ゼラチンや粉末化剤などを加えることにより、加熱成形後も形態を保持しやすくすることができる。また、単に前記混合物に色素など着色したものを「異なる素材」として用いて、複数色の製品を製造することもできる。
具体的には、例えば、図1に示すような態様で被加熱物を加熱筒体へ送り込む。加熱筒体部分の外側には、内部加熱方式の加熱装置を配置する。例えば、図2に示すマイクロ波加熱や図3に示すジュール加熱の装置である。
例えば、電圧150〜400V、電流10〜30A程度の装置を使用することができる。
例えば、2450MHz、200V、20A程度の装置を使用することができる。
高周波加熱はマイクロ波加熱よりも周波数の低い電磁波を用いる加熱方式であるが、装置や理論はマイクロ波加熱と基本的に同様のものを使用することができる。
例えば、マイクロ波加熱の場合、筒体の周辺に120度の位相でマイクロ波発生装置を配置して均等に加熱する装置が存在するが、それでも、マイクロ波発生装置の位置やマイクロ波吸収率の相違によって加熱の程度にムラが生ずる。特に、粘度の高い被加熱物ではその差が大きくなり、商品の品質不良につながることになったが、被加熱物が通過する筒体を回転させることによりその加熱ムラを低減し、商品品質を大きく改善できることを見出した。筒体を回転させても加熱凝固したタンパク質加工食品が筒体内部でくずれたり、切れたりすることもなく、筒体と共に被加熱物も回転し均一な加熱という効果を得ることができる。回転速度は、被加熱物の種類や筒体の加熱部位の長さによって適宜調節すればよいが、5〜30rpm、 好ましくは10〜20rpmくらいの回転数で充分な効果が得られる。筒体を回転させる一態様の模式図を図4に示した。被加熱物を送るポンプにつながる前筒部と回転する筒体の間にロータリージョイントなどを設置し、筒体が自由に回転できるようにする。その筒体には回転速度調整可能な駆動装置を付帯させ、筒体の回転速度を任意に調整する。一方、筒体内で加熱された被加熱物は筒体終端部の出口から吐出され、ガイドやコンベア等を通過して次の工程へ搬送される。この方法を、被加熱物の吐出方向を垂直上方向にする方法と組み合わせることで、より安定した効果を示す。
畜肉又は水産物由来肉を主成分とし、これに任意の食品素材を添加して混練した混練肉を加熱して得られる加工品は畜産ならびに水産加工品として一般的であり、ハム・ソーセージ類やハンバーグ、ミートローフ、練り製品はその例である。これらの加工品を工業的に製造する場合、任意の型やケーシングに充填する成形工程と加熱工程が独立した二つの工程により行われていた。
本発明によれば、畜肉又は水産物由来肉を主成分とし、これに任意の食品素材を添加して混練した混練肉中に脂質を添加することにより、混練肉が加熱によってゲル化した後も、加熱ゲル中に脂質が保持されるとともに、一部の脂質が放出され(図5)、放出された脂質の潤滑作用により、加熱筒体内壁と加熱ゲルとの移動摩擦を低減せしめ、結果として加熱ゲルの円滑な移送性を維持することが可能である。
魚肉ソーセージは魚肉すり身に食塩、砂糖などの調味料、香辛料、澱粉、植物油等の副原料を混合し、ペースト化して合成樹脂製のケーシングに充填し、レトルト加熱して製造されるが、このペーストをケーシングに充填するのではなく、筒体の中を移動させながら加熱凝固させて製造する。その結果、ケーシングを使用しない魚肉ソーセージが連続的に製造することが可能である。
魚肉ソーセージに限らず、タンパク質を含有する液状からペースト状の物性を有する原料を加熱凝固して製造するタンパク質加工食品であれば、いずれもこの方法によって製造することができる。
本発明において「タンパク質加工食品」とは、畜肉、水産物の他に、卵タンパク、乳タンパク、植物タンパクを主原料とするものも含む。いずれも、加熱によりタンパク質が加熱凝固する点では同じであり、上述のソーセージと同様の方法で加工食品とすることができる。
1)熱媒がないため設定した温度以上の加熱がない。
2)被加熱物の温度制御は電気的制御によるため、正確な温度調整が可能である。
3)食品の粘度に関係なく加熱が可能である。また、熱伝導の低い液体も急速な加熱が可能である。
4)固形物入り食品も均一な加熱が可能である。
5)均一かつ迅速な加熱が可能である。
加熱によるゲル化とは塩で溶解した塩溶性タンパク質が加熱によりその立体構造が変化し、三次元的に複雑に絡み合い、微細な網目構造を形成する現象といわれている。加熱によりその立体構造が変化した塩溶性タンパク質は同時に乳化性も低下し、塩溶性タンパク質は乳化した脂質を一度は解放するが、同時に形成される微細網目構造中にその脂質を取り込み、構造中に保持する。また、微細網目構造中の外に放出された脂質は、それ自身が潤滑油として機能する。そのため、ゲル化した塩溶性タンパク質と加熱装置内壁の動摩擦抵抗を低減させ、移送性を向上し、さらに機器への付着性も低減する。
これらの複数の要素により、魚肉ソーセージ等を文字通り連続的に生産することができる。
固形油脂は、加熱前の原料混合物の温度より融点の高いものを選択する。例えば、魚肉を原料とする場合、タンパク質変性防止の観点から通常15℃以下の温度で混合を終了する。この場合、融点が15℃以上の油脂を用いればよい。融点があまり高いと出来上がった食品の舌触りが悪くなるので、融点が15〜70℃程度の固形油脂を用いるのが好ましい。特に好ましくは、15〜45℃の融点の油脂である。添加量は原料混合物中の固形油脂の含有量が2〜20重量%が好ましい、特に好ましくは、5〜10重量%である。種々の融点の固形油脂を混合して用いても、また、液状油脂と混合して用いても良い。タンパク質加工食品全体として固形油脂及びその他の脂質を合計2〜35重量%含有するのが好ましい。
被加熱物を脱気してから筒体に導入することにより、タンパク質加工食品中に大きな気泡ができるのを防ぐことができる。ケーシングに充填するソーセージでは脱気しなくても、ケーシングにより気泡の形成は抑制される。
潤滑剤を供給するための一つの方法は、内部加熱装置に被加熱物を送り込む際に被加熱物と筒体の間に油脂や水分を供給する方法である。潤滑剤を供給することにより、筒体内における被加熱物の優れた流動性が得られる。具体的には、筒体の加熱領域の手前に、潤滑剤を供給する供給部が形成された装置を用いて潤滑剤を供給することができる。例えば、図6に示すような潤滑剤の供給部を被加熱物の流路に設ける。
図6は、本発明の一実施形態にかかる潤滑剤供給装置を示す断面図である。図7は、図6におけるX−X’断面図である。
図6に示すように、潤滑剤供給装置1は、流路48を形成する輸送筒体4と加熱装置へ続く流路58を形成する筒体5との間に固定して使用することができる。
潤滑剤供給装置1は、流動性のある飲食物が移動する流路11を形成する筒体10を有する。筒体10は、流路11から出た飲食物の周囲へ潤滑剤を供給する供給部16が形成されている。筒体10は、第1の筒体2と第2の筒体3とを組み合わせて構成されている。
第1の開口部12は潤滑剤供給装置1に飲食物が流入する流路11の入口であり、第2の開口部は潤滑剤供給装置1から飲食物が流出する流路11の出口である。第1の開口部12は輸送筒体4の開口部44と同じ内径を有し、第2の開口部13は輸送筒体5の開口部54よりも小さな内径を有する。
第1の筒体2の第1の外壁面26は、第1部分20の均一な外径と、段部29で第1部分20の端部から拡径して第2部分22の第1部分20の外径より大きな外径と、を有し、第2部分22はさらに第1の開口部12の周囲においてフランジ状に突出した最大外径を有する連結部24を有する。連結部24は、隣接する輸送筒体4の端部において同様にフランジ状に形成された連結部40に対し、シール材を挟んだ状態でクランプ42によって連結される。第1部分20における第1の外壁面26の外径は、少なくともその開口端部において輸送筒体5の開口部54よりも小さな外径を有する。
第2の筒体3の第2の外壁面33は、第3の開口部の周囲にフランジ状に突出した最大外径を有する連結部34を除いて、ほぼ全長にわたって同じ外径を有する。連結部34は、輸送筒体5の端部にフランジ状に形成された連結部50に対し、シール材を挟んだ状態でクランプ52によって連結される。
第3部分30は第3の内壁面39を有し、第4部分32は第2の内壁面36を有し、第3の内壁面39は段部37で拡径して第2の内壁面36へと連続する。第3の内壁面39の直径は第1の筒体2の第1部分20の外径とほぼ同じであり、第2の内壁面36の直径は第1部分20の外径よりも大きく形成されて第1の外壁面26との間に隙間を形成する。第2の内壁面36の内径は、輸送筒体5の開口部54の内径と同じである。
供給筒体17の一端は、潤滑剤用ポンプ(図示していない)から少なくとも飲食物が供給流路18へ流入しない程度に潤滑剤を加圧して供給筒体17に供給する。供給筒体17の他端は、第2の筒体3の第4部分32の第2の外壁面33から第2の内壁面36へ貫通する供給孔38に接続され、供給流路18へ潤滑剤を充填する。供給流路18へ充填された潤滑剤は、第1の外壁面26に沿って移動し、第2の開口部13の周囲に形成された環状の供給口14から矢印B方向へ押し出される。供給口14から押し出された潤滑剤は、輸送筒体5内を移動する飲食物の周囲へ供給され、内壁面56に対する飲食物の移動を潤滑にする。
なお、本実施の形態において、供給口14は、筒体10の開口端部に形成したが、これに限らず輸送筒体5を移動する飲食物の潤滑が行える位置に形成すればよく、例えば供給流路18をさらに短く形成して流路11の途中に設けてもよく、あるいは供給流路18の途中に流路11へ貫通する複数の孔として形成してもよく、このようにすることで潤滑剤を流路11内を移動する飲食物の周囲に供給することができる。また、開口部54を超えて流路58内まで供給流路18が延びて形成されてもよく、この場合、供給口14は輸送筒体5内に開口することになるが潤滑剤を流路58内を移動する飲食物の周囲に供給することができる。
潤滑剤は、被加熱物の周囲全体に供給しても、一部に供給してもよく、継続的に供給しても、間欠的に供給しても良い。
本発明のタンパク質加工食品は、加熱筒体中に被加熱混合物を送り込む管中に異なる素材の混合物を送り込むノズルを配置し、被加熱混合物及び異なる混合物を同時に前記筒体中に送り込み、筒体中で加熱成形することにより、タンパク質加工食品と「異なる素材」からなる金太郎飴のような状態の食品とすることができる。
貫通させる異なる混合物は1種である必要はなく、複数のノズルで複数の混合物を貫通させることができる。外側の被加熱物と貫通させる混合物は導入する圧力を均等にすると筒体中で混ざってしまわないようにすることができる。例えば、ハート型のノズルで外側と色の異なる練り肉を貫通するように送りこむと、出来上がりのソーセージは断面にハート型の模様ができる。
あるいは、複数の種類の加熱によりゲル化する混合物を同時に筒体に導入することにより、二色、三色のストライプ状などのタンパク質加工食品を製造することもできる。
また、「異なる素材」は間歇的に送りこむこともできる。間歇的に送り込むことにより、筒体から押し出された食品中に「異なる素材」が存在する場所としない場所ができる。この存在しない場所で切断することにより、「異なる素材」をタンパク質食品で完全に包みこむことができる。
筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、これをサイレントカッター等の混練機に供し、充分に細断する。この際の温度はなるべく低温を維持し、10℃程度が望ましい。これに塩を添加し、原料に含まれる筋原繊維由来の塩溶性タンパク質の溶解を充分に行う。この後に、必要に応じて澱粉、植物タンパク質、香辛料、調味料、乳化剤等を加え、さらに混練肉の2〜35重量%の脂質を加える。脂質は植物油、硬化油、豚脂、牛脂等、食用に値する脂質を用いても良いし、もともとの畜肉又は水産物由来肉が含有する脂質を利用しても良い。脂質添加後、さらに充分に混練し、添加した脂質を均等に分散、乳化させる。混練の際に必要に応じて脱気処理を行う。
異なる素材として、加熱耐性のあるクリームチーズなどの内包物を準備する。
この混練肉と内包物を送肉ポンプ等で移送し、多重ノズル経由で垂直方向吐出方式の加熱筒体へ連続的に送り込みながら、70℃以上120℃以下の温度帯で所望の温度までジュール加熱やマイクロ波加熱、又は高周波加熱、もしくはそれらを組み合わせた加熱を行うが、例えば最初に30℃まで加熱した後、所望の温度まで加熱するという二段加熱、また、必要に応じて複数段階の加熱、さらに加熱時の昇温速度の調整も可能であり、最適の物性を得るために自由に調整することが出来る。
加熱によってゲル化した混練肉は、それ自身が含有する脂質により、移送性を失わずに加熱装置から連続的に加熱成形されて押し出される。
さらに、上記加熱筒体を回転させながら、同様に加熱成形すると、筒体の回転により、表面の加熱ムラがなくなり、より好ましい製品が得られる。
加熱筒体は、垂直方向に立てて設置し、被加熱物を下から上に送ることもできる。この垂直方向吐出方式により、吐出はより安定する。
本発明の畜肉又は水産物由来肉としては、魚介類のすり身、落し身や、畜肉のミンチなどが利用できる。加熱装置の筒体の直径を適宜選択することにより、種々の直径の製品を容易に連続生産することができる。
表1の配合で、すり身に食塩を添加して塩摺りし、その後、その他の調味料、植物タンパク、植物油及び水を添加して、混合しペースト状にして練り肉を調製した。
いずれの方法でもケーシングに充填してレトルト処理して製造する魚肉ソーセージに遜色ないケーシング無しの魚肉ソーセージができた。筒体中に練り肉が詰まることもなく、ケーシングの無い魚肉ソーセージを安定して連続生産が可能であった。
表3の条件で、いずれもケーシングに充填してレトルト処理して製造する魚肉ソーセージに遜色ないケーシングの無い魚肉ソーセージを連続生産できた。
表4の条件で、いずれもケーシングに充填してレトルト処理して製造する魚肉ソーセージに遜色ないケーシングの無い魚肉ソーセージを連続生産できた。
結果を表5に示す。加熱筒体を回転させた場合、被加熱物の吐出状態は非常に安定しており、被加熱物表面も非常になめらかであった。一方、加熱筒体を回転させない場合、被加熱物の吐出状態は不安定で、時折、被加熱物が蒸気と共に噴出する現象が見られた。また被加熱物表面には加熱ムラによる火ぶくれも観察された。表5の「表面状態」は、加熱を終了した被加熱物表面をオリンパス株式会社製のデジタルカメラμ720SWにて撮影し、その画像をAdobe Systems Incorporated製の画像処理ソフトPhotoshop Ver.9.0にて256段階のグレースケール化処理を行い、各画像が占めるピクセルの平均値と標準偏差を算出したものである。表面状態が粗い場合、表面状態が滑らかな場合に比較し、その平均値は低く(暗い)、標準偏差は大きな値(デコボコが多い)となる。
ジュール加熱の場合でもケーシングに充填してレトルト処理して製造する魚肉ソーセージに遜色ないケーシング無しの魚肉ソーセージができた。筒体中に練り肉が詰まることもなく、被加熱物表面も非常になめらかであった。ケーシングの無い魚肉ソーセージを安定して連続生産が可能であった。
サンプル1や2のように、油脂無添加、あるいは液状油脂のみ添加した場合、吐出が安定しなかったが、サンプル3−5のように固形油脂を2%以上添加すると安定して吐出するようになった。
サンプル6〜12は固形油脂の融点による違いを比較したものである。サンプル6、10のように融点が低い固形油脂では効果が見られなかったが、サンプル7−9、11,12では十分な効果が見られた。融点はその絶対値よりも練り肉の温度との関係が重要であり、サンプル13−15に示すように、同じ融点の固形油脂を用いた場合でも、練り肉の温度が低く、固形油脂が溶けない温度であれば、良好な結果が得られた。サンプル15からは融点より、7℃高いものであれば十分に効果を有することがわかる。
Claims (10)
- タンパク質と脂質と水分を含有し、かつ、流動性を有する混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、前記混合物を前記筒体へ送りこむ際に複数のノズルを用いて、異なる素材を同時に送り込むことを特徴とする前記混合物と1種類以上の異なる素材がノズルの形状のままの図柄を描いて前記筒体の形状に加熱成形されたものであるタンパク質加工食品の製造方法。
- 内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱、又は高周波加熱である請求項1のタンパク質加工食品の製造方法。
- 加熱が前記混合物の中心温度が70〜120℃になるような加熱であることを特徴とする請求項1又は2のタンパク質加工食品の製造方法。
- さらに前記筒体と前記混合物の間に潤滑剤を供給することを特徴とする請求項1ないし3いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
- 前記混合物を脱気してから前記筒体に導入することを特徴とする請求項1ないし4いずれかのタンパク質加工食品の製造方法。
- 請求項1ないし5いずれかの製造方法において、前記筒体を筒体の長さ方向の中心線を回転軸として回転させながら加熱成形を行うことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。
- 請求項1ないし6いずれかの製造方法で製造された、前記混合物と1種類以上の異なる素材がノズルの形状のままの図柄を描いて前記筒体の形状に加熱成形された、原料中に2〜35重量%の脂質を含む、ケーシングを有さないソーセージ類であるタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品のタンパク質原料が、魚肉、魚卵、畜肉、鶏肉、鶏卵、豆類のいずれかである請求項7のタンパク質加工食品。
- タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げたものであり、混練物中に2〜35重量%の脂質を含むものであることを特徴とする請求項7又は8のタンパク質加工食品。
- 原料に含まれる脂質中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂が含まれることを特徴とする請求項7ないし9いずれかのタンパク質加工食品。
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