JP2017051127A - 大豆製動物性食品様加工品製造方法、大豆製動物性食品様加工品製造システム、および大豆製動物性食品様加工品 - Google Patents
大豆製動物性食品様加工品製造方法、大豆製動物性食品様加工品製造システム、および大豆製動物性食品様加工品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】豆乳1の凝固処理(凝固処理過程P0)による凝固物成分2と水溶性成分3を分離する分離過程P1と、分離された凝固物成分2を14重量%以上で水溶性成分3を混合して混合物4を得る混合過程P2と、混合物4を後処理に供して動物性食品様の目的製品5を得る後処理過程P3とを備えており、後処理には選択的均質化処理、高温高圧処理を含めることができる大豆製動物性食品様加工品製造方法。
【選択図】図1
Description
〔2〕 前記混合過程における前記凝固物成分の濃度(混合物の濃度)は14重量%以上であることを特徴とする、〔1〕に記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
〔3〕 前記後処理過程として少なくとも前記混合物の均質化処理が含まれることを特徴とする、〔1〕または〔2〕に記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
〔5〕 前記大豆製動物性食品様加工品が下記<M1>ないし<M6>に記載のいずれかであることを特徴とする、〔1〕ないし〔4〕のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか
〔6〕 豆乳の凝固処理を行う凝固処理部と、得られた凝固物成分と水溶性成分を分離する分離処理部と、分離された該凝固物成分と水溶性成分を混合して混合物を得る混合処理部と、後処理に供して目的製品を得る後処理部とを備えることを特徴とする、大豆製動物性食品様加工品製造システム。
〔8〕 前記後処理部では少なくとも前記混合物の高圧高温処理がなされることを特徴とする、〔6〕または〔7〕に記載の大豆製動物性食品様加工品製造システム。
〔9〕 前記分離処理部にはスクリューデカンタが用いられることを特徴とする、〔6〕ないし〔8〕のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造システム。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか
〔11〕 豆乳由来の凝固物成分および水溶性成分を原料とし、これらが再構成されて得られたことを特徴とする、下記<M1>ないし<M6>のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか
図1は、本発明の大豆製動物性食品様加工品製造方法の基本構成を示すフロー図である。図示するように本大豆製動物性食品様加工品製造方法は、豆乳1の凝固処理(凝固処理過程P0)による凝固物成分2と水溶性成分3を分離する分離過程P1と、分離された凝固物成分2と水溶性成分3を混合して混合物4を得る混合過程P2と、混合物4を後処理に供して動物性食品様の目的製品5を得る後処理過程P3とを備えていることを、主たる構成とする。なお本発明に係る大豆製動物性食品様加工品は、主に食品を適用対象として想定したものであるが、本発明はこれに限定されず、非食品用途も除外されない。
(A)均質化処理実施〜高温高圧処理実施〜必要な場合のその後の処理実施
(B)均質化処理実施〜高温高圧処理不実施〜必要な場合のその後の処理実施
(C)均質化処理不実施〜高温高圧処理実施〜必要な場合のその後の処理実施
(D)均質化処理不実施〜高温高圧処理不実施〜それ以外の処理実施
なお、ここで、「必要な場合のその後の処理」としては、たとえば二軸エスクストルーダー等を用いて繊維状組織を形成したり、型を用いて成型する、といった従来なされている食品加工における処理を適宜用いることができる。
<M1> ハンバーグパテ様食品・・・挽肉パテ様であるものを広く含む。
<M2> 魚肉すり身様食品・・・魚肉様のみならず、貝類・頭足類等、魚介類すり身様であるものを広く含む。
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品・・・牛・豚・鶏・羊等の畜肉・乳製品といった畜産品様のみならず、猪・鹿・兎その他の動物様・動物由来様であるものも広く含む。
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか・・・副材料の範囲は、植物性材料・動物性材料・菌類等、分野に限定なく、また加工度合いに限定なく、広く含む。
(「・・・」以降の記載については、以下の説明でも同様である)
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか
<1 繊維状食品>
<1−1 繊維状食品の実施例(1)>
生大豆10kgを用いて定法に準じて豆乳約 50Lを調製し、10℃以下に冷却した。豆乳の固形分が8%となるよう加水にて調整し、湯せんで70℃に加熱後、870g分取した。また、塩化マグネシウム六水和物(関東化学社)を濃度6%(重量)の水溶液に希釈し、凝固剤とした。豆乳を攪拌しながら凝固剤を33g添加し、添加後攪拌を停止し、4分間放置した。
繊維状食品の実施例(1)は、食感改良性や保油性に優れ、ハンバーグ風、コンビーフ風、大豆タンパク質入り合びき肉風、サラミソーセージ風、ビーフジャーキー風といった、各種の動物性食品様の食品用として適する素材であった。上述した本発明の利点を、本実施例の作製過程および試作品において、確認することができた。
表1に、本発明製法による繊維状食品(実施例(2))の製造例を、工程所要時間等を含めて示した。ここに示すように本実施例の製造所要時間は94分間であった。従来と比較して、簡単な工程によって繊維状食品を製造できることが確認された。
2…凝固物成分
3…水溶性成分
4…混合物
5、25…目的製品
6…スクリューデカンタ
16…原液
26…凝固物成分
36…水溶性成分
20…分離処理部
30…混合処理部
40、41、42、4X…後処理部
100、200…大豆加工品製造システム
P0…凝固処理過程
P1…分離過程
P2…混合過程
P3、P23…後処理過程
P24… 選択的均質化処理
P25…その後の処理
Claims (11)
- 豆乳の凝固処理による凝固物成分と水溶性成分を分離する分離過程と、分離された該凝固物成分と水溶性成分を混合して混合物を得る混合過程と、該混合物を後処理に供して動物性食品様の目的製品を得る後処理過程とを備えてなることを特徴とする、大豆製動物性食品様加工品製造方法。
- 前記混合過程における前記凝固物成分の濃度(混合物の濃度)は14重量%以上であることを特徴とする、請求項1に記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
- 前記後処理過程として少なくとも前記混合物の均質化処理が含まれることを特徴とする、請求項1または2に記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
- 前記後処理過程として少なくとも前記混合物の高圧高温処理が含まれることを特徴とする、請求項1ないし3のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
- 前記大豆製動物性食品様加工品が下記<M1>ないし<M6>に記載のいずれかであることを特徴とする、請求項1ないし4のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造方法。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか - 豆乳の凝固処理を行う凝固処理部と、得られた凝固物成分と水溶性成分を分離する分離処理部と、分離された該凝固物成分と水溶性成分を混合して混合物を得る混合処理部と、後処理に供して目的製品を得る後処理部とを備えることを特徴とする、大豆製動物性食品様加工品製造システム。
- 前記後処理部では少なくとも前記混合物の均質化処理がなされることを特徴とする、請求項6に記載の大豆製動物性食品様加工品製造システム。
- 前記後処理部では少なくとも前記混合物の高圧高温処理がなされることを特徴とする、請求項6または7に記載の大豆製動物性食品様加工品製造システム。
- 前記分離処理部にはスクリューデカンタが用いられることを特徴とする、請求項6ないし8のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造システム。
- 請求項6ないし9のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品製造システムにより製造される、下記<M1>ないし<M6>のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか - 豆乳由来の凝固物成分および水溶性成分を原料とし、これらが再構成されて得られたことを特徴とする、下記<M1>ないし<M6>のいずれかに記載の大豆製動物性食品様加工品。
<M1> ハンバーグパテ様食品
<M2> 魚肉すり身様食品
<M3> スクランブルエッグ様食品
<M4> チーズ様食品
<M5> <M1>ないし<M4>以外の大豆製動動物性食品様加工品
<M6> 副材料が含まれている<M1>ないし<M5>のいずれか
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JP2012090628A (ja) * | 2010-10-27 | 2012-05-17 | Cj Cheiljedang Corp | 微細化の豆腐液を用いた豆腐の製造方法 |
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