JP7125505B2 - タンパク質含有加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)タンパク質と脂質と水分とを含有し、かつ、流動性を有する混合物を、加熱部と該加熱部に続く非加熱部とを有する筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質含有加工食品の製造方法であって、前記非加熱部は、前記筒体の内部に背圧を生じさせる背圧構造を備える。
(2)前記背圧構造として、前記非加熱部の少なくとも一部分が前記加熱部の終点より垂直方向に高い位置となっている高位置部として形成されている(1)のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(3)前記高位置部は、前記加熱部の終点から垂直上方に湾曲し、さらに前記高位置部の末端部分は水平又は水平に対し30°以内の傾斜を有する(2)のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(4)前記高位置部は、前記加熱部の終点から垂直上方に湾曲してから一旦垂直下方に湾曲し、さらに前記非加熱部の末端は水平又は水平に対し30°以内の傾斜を有する(2)に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(5)前記高位置部として、前記加熱部の終点から垂直方向に高く旋回する少なくとも1つのループが形成されている(2)に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(6)前記背圧構造として、前記非加熱部の筒体中に加熱成形された前記混合物を切断する切断装置が設置されている(1)~(5)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(7)前記切断装置が、カット線及び刃のうちの少なくとも一方である(6)に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(8)前記加熱部は、水平又は水平に対し30°以内の傾きとなるように配置されている(1)~(7)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(9)前記内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱又は高周波加熱である(1)~(8)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(10)前記加熱部においては、前記混合物は中心温度が70~120℃になるように加熱される(1)~(9)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(11)前記加熱部及び前記非加熱部のうちの少なくとも一方を回転させる(1)~(10)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(12)前記筒体に前記混合物とは別の付加混合物を送り込むためのノズルを設け、前記混合物及び前記付加混合物を同時に前記筒体中に送り込み、筒体中で加熱成形することにより、前記混合物で形成される層の中心部に前記付加混合物が貫通した形状の食品を製造する(1)~(11)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
(13)前記筒体と前記混合物との間に潤滑剤を供給する(1)~(12)のいずれかに記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
表1の魚肉ソーセージ、又はホタテ風味繊維状カマボコの配合で、すり身に食塩を添加して塩摺りし、その後、その他の調味料、植物タンパク、デンプン、植物油及び水を添加して、混合しペースト状にして練り肉を調製した。
上述の製造方法により、魚肉ソーセージを製造した。表2に示すように、垂直方向吐出方式のみを採用した比較例以外は水平方向吐出方式を採用し、非加熱部筒体を構成するチューブの全長、チューブの形状、チューブの高低差(加熱部の終点とチューブの最高点)、切断装置の有無、種類を変えて製造した。切断装置の四分割は、二等分する刃物を二カ所に設置することにより行い、メッシュには線径0.5mmで開口部の一辺が2mm又は3mmのステンレスの網を用いた。
表1のホタテ風味繊維状カマボコの配合の練り肉を用いて、実施例1同様に、ホタテ風味繊維状カマボコを製造した。筒体の非加熱部にメッシュ状の切断装置を設けることにより、繊維状カマボコの形状の製品を連続的に生産することができた。水平方向吐出方式に切断装置を組み合わせるだけでも、また、非加熱部の高低差と切断装置を組み合わせても、また、垂直方向吐出方式と切断装置を組み合わせても、いずれも突沸することなく安定に生産することができた。魚肉ソーセージと比較すると、油脂の含有量が少ないため、筒体内の平均圧力は高くなっている。
表1のホタテ風味繊維状カマボコの練り肉を用いて、実施例1同様に、ホタテ風味かまぼこ(切断装置無し)又はホタテ風味繊維状カマボコ(切断装置有り)を製造した。本実施例では、潤滑剤を供給するため外皮ノズルを用いて表4に記載の醤油又は醤油+カラメルを潤滑剤として用いた。いずれの方法でもフラッシュを生じることなく生産することができた。表4に示すように、潤滑剤を用いることにより、平均内圧を低くすることができる。
Claims (10)
- タンパク質と脂質と水分とを含有し、かつ、流動性を有する混合物を、加熱部と該加熱部に続く非加熱部とを有する筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質含有加工食品の製造方法であって、
前記非加熱部は、前記筒体の内部に背圧を生じさせる背圧構造を備え、
前記背圧構造として、前記非加熱部の少なくとも一部分が前記加熱部の終点より垂直方向に高い位置となっている高位置部として形成され、
前記高位置部は、前記加熱部の終点から垂直上方に湾曲し、さらに前記高位置部の末端部分は水平又は水平に対し30°以内の傾斜を有することを特徴とするタンパク質含有加工食品の製造方法。 - タンパク質と脂質と水分とを含有し、かつ、流動性を有する混合物を、加熱部と該加熱部に続く非加熱部とを有する筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質含有加工食品の製造方法であって、
前記非加熱部は、前記筒体の内部に背圧を生じさせる背圧構造を備え、
前記背圧構造として、前記非加熱部の少なくとも一部分が前記加熱部の終点より垂直方向に高い位置となっている高位置部として形成され、
前記高位置部は、前記加熱部の終点から垂直上方に湾曲してから一旦垂直下方に湾曲し、さらに前記非加熱部の末端は水平又は水平に対し30°以内の傾斜を有することを特徴とするタンパク質含有加工食品の製造方法。 - 前記背圧構造として、前記非加熱部に加熱成形された前記混合物を切断する切断装置が設置されていることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記切断装置が、カット線及び刃のうちの少なくとも一方であることを特徴とする請求項3に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記加熱部は、水平又は水平に対し30°以内の傾きとなるように配置されていることを特徴とする請求項1~4のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記内部加熱方式がマイクロ波加熱、ジュール加熱又は高周波加熱であることを特徴とする請求項1~5のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記加熱部においては、前記混合物は中心温度が70~120℃になるように加熱されることを特徴とする請求項1~6のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記加熱部及び前記非加熱部のうちの少なくとも一方を回転させることを特徴とする請求項1~7のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記筒体に前記混合物とは別の付加混合物を送り込むためのノズルを設け、前記混合物及び前記付加混合物を同時に前記筒体中に送り込み、筒体中で加熱成形することにより、前記混合物で形成される層の中心部に前記付加混合物が貫通した形状の食品を製造することを特徴とする請求項1~8のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
- 前記筒体と前記混合物との間に潤滑剤を供給することを特徴とする請求項1~9のいずれか1項に記載のタンパク質含有加工食品の製造方法。
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