JP3415894B2 - 精製魚油を含有する炭水化物系加熱食品及びその製造方法 - Google Patents
精製魚油を含有する炭水化物系加熱食品及びその製造方法Info
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- JP3415894B2 JP3415894B2 JP28158193A JP28158193A JP3415894B2 JP 3415894 B2 JP3415894 B2 JP 3415894B2 JP 28158193 A JP28158193 A JP 28158193A JP 28158193 A JP28158193 A JP 28158193A JP 3415894 B2 JP3415894 B2 JP 3415894B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、組織中に精製魚油を安
定に包含する炭水化物系加熱食品及びその製造方法に関
するものである。詳しくは、魚油としてＥＰＡ，ＤＨＡ
を高度に含有する無味無臭の魚油を用い、それをグルテ
ンを含有する食品の組織中に安定に包含する炭水化物系
加熱食品及びその製造方法に関するものである。本発明
でいうグルテンを含有する炭水化物系加熱食品とは、菓
子類、パン類、麺類、揚物類などのグルテンを含有する
炭水化物系の食材を使って加熱して作られる食品であれ
ばなんでもよい。
定に包含する炭水化物系加熱食品及びその製造方法に関
するものである。詳しくは、魚油としてＥＰＡ，ＤＨＡ
を高度に含有する無味無臭の魚油を用い、それをグルテ
ンを含有する食品の組織中に安定に包含する炭水化物系
加熱食品及びその製造方法に関するものである。本発明
でいうグルテンを含有する炭水化物系加熱食品とは、菓
子類、パン類、麺類、揚物類などのグルテンを含有する
炭水化物系の食材を使って加熱して作られる食品であれ
ばなんでもよい。
【０００２】
【従来の技術】近年、魚介類から得られる中性脂質中に
比較的多量に含まれている高度不飽和脂肪酸、特にエイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）の生理活性作用が広く注目され、最近、それらを
医薬品、健康食品として利用しようとすることはブーム
とさえいえるほどの状況にある。食品にＥＰＡ及びＤＨ
Ａを添加することは主としてそれらの生理機能に富む側
面に着目して提案されているものである。ＥＰＡ及びＤ
ＨＡを食品素材として使用する場合、当該魚油をそのま
ま使用するか、又は粉末化して使用されている。
比較的多量に含まれている高度不飽和脂肪酸、特にエイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（Ｄ
ＨＡ）の生理活性作用が広く注目され、最近、それらを
医薬品、健康食品として利用しようとすることはブーム
とさえいえるほどの状況にある。食品にＥＰＡ及びＤＨ
Ａを添加することは主としてそれらの生理機能に富む側
面に着目して提案されているものである。ＥＰＡ及びＤ
ＨＡを食品素材として使用する場合、当該魚油をそのま
ま使用するか、又は粉末化して使用されている。
【０００３】しかし、高度不飽和脂肪酸であるＥＰＡ及
びＤＨＡを食品素材とするためには食品加工時および流
通期間を含む保存期間中の酸化劣敗の問題を解決しなけ
ればない。酸化の問題及びそれらを含有する魚油の生臭
さの問題で利用できる商品の幅におのずから限界があ
る。現状では、生臭さ及び酸化の問題は狭義の食品の製
品化のレベルでは全くと言っていいほど解決されておら
ず、特に独特の香りや風味を大切にする菓子類、パン
類、麺類などの炭水化物系の食材を使って製品化された
食品は出現していない。
びＤＨＡを食品素材とするためには食品加工時および流
通期間を含む保存期間中の酸化劣敗の問題を解決しなけ
ればない。酸化の問題及びそれらを含有する魚油の生臭
さの問題で利用できる商品の幅におのずから限界があ
る。現状では、生臭さ及び酸化の問題は狭義の食品の製
品化のレベルでは全くと言っていいほど解決されておら
ず、特に独特の香りや風味を大切にする菓子類、パン
類、麺類などの炭水化物系の食材を使って製品化された
食品は出現していない。
【０００４】油脂一般を粉末化する方法として、油脂類
をカゼイン、乳化剤等を用いて乳化した後、噴霧乾燥す
る方法が採用されているが、この方法では、特にω３系
高度不飽和脂肪酸の含有量の高い魚油を用いた場合、粉
末化による表面積の拡大により酸化が進行しやすい。高
度不飽和脂肪酸の加工食品への導入のため、高度不飽和
脂肪酸は食物タンパク質、特にグリアジンと混合すると
安定化油脂粉末となることが報告されている（Ｊ．Ａｇ
ｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９８７，３５，６２８
−６３１及び特公平５−２９６８０号公報）。
をカゼイン、乳化剤等を用いて乳化した後、噴霧乾燥す
る方法が採用されているが、この方法では、特にω３系
高度不飽和脂肪酸の含有量の高い魚油を用いた場合、粉
末化による表面積の拡大により酸化が進行しやすい。高
度不飽和脂肪酸の加工食品への導入のため、高度不飽和
脂肪酸は食物タンパク質、特にグリアジンと混合すると
安定化油脂粉末となることが報告されている（Ｊ．Ａｇ
ｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．１９８７，３５，６２８
−６３１及び特公平５−２９６８０号公報）。
【０００５】また、トウモロコシから抽出したタンパク
質を用い、酸化を遅らせることができる粉末化技術が開
発されている。これは、ツェインが空気を通しにくい性
質を使い、ＤＨＡ、ＥＰＡ分子の周りにこれで皮膜をつ
くって酸化を押さえる。これらの方法は高度不飽和脂肪
酸を粉末にする、あるいは安定化粉末の食品への利用に
関するものであり、油脂類特にω３系高度不飽和脂肪酸
の含有量の高い魚油を食品の中に直接安定に包含させる
ことは何も教示していない。
質を用い、酸化を遅らせることができる粉末化技術が開
発されている。これは、ツェインが空気を通しにくい性
質を使い、ＤＨＡ、ＥＰＡ分子の周りにこれで皮膜をつ
くって酸化を押さえる。これらの方法は高度不飽和脂肪
酸を粉末にする、あるいは安定化粉末の食品への利用に
関するものであり、油脂類特にω３系高度不飽和脂肪酸
の含有量の高い魚油を食品の中に直接安定に包含させる
ことは何も教示していない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、魚油を直接
グルテンを含有する炭水化物系加熱食品に安定に包含さ
せることを目的とする。すなわち、本発明はグルテンを
含有する食品中の組織中に精製魚油を安定に包含する炭
水化物系加熱食品及びその製造方法の提供を目的とす
る。詳しくは、本発明は魚油としてＥＰＡ，ＤＨＡを高
度に含有する無味無臭の魚油を用い、それをグルテンを
含む食品の組織の中に安定に包含させた炭水化物系加熱
食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
グルテンを含有する炭水化物系加熱食品に安定に包含さ
せることを目的とする。すなわち、本発明はグルテンを
含有する食品中の組織中に精製魚油を安定に包含する炭
水化物系加熱食品及びその製造方法の提供を目的とす
る。詳しくは、本発明は魚油としてＥＰＡ，ＤＨＡを高
度に含有する無味無臭の魚油を用い、それをグルテンを
含む食品の組織の中に安定に包含させた炭水化物系加熱
食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、炭水化物系食
品原料に少なくともグルテンを含有させる。グルテンは
タンパク質であり、代表的に小麦の場合、グルテンは主
にグリアジンとグルテニンから成り立っている。グリア
ジンは、起泡性、酸性乳化性、皮膜性、粘性を有するタ
ンパク質で、それらの性質を利用して例えばスポンジケ
ーキ、ホイップクリーム、メレンゲなどの起泡性が必要
な食品に起泡剤として使用され、またその優れた皮膜性
は、光、熱、酸素などによって変化しやすい成分を安定
に粉末化するために使用される。グルテニンは、弾性の
あるタンパク質であるので、パンや水産練製品の品質改
良用製剤として使用される。
品原料に少なくともグルテンを含有させる。グルテンは
タンパク質であり、代表的に小麦の場合、グルテンは主
にグリアジンとグルテニンから成り立っている。グリア
ジンは、起泡性、酸性乳化性、皮膜性、粘性を有するタ
ンパク質で、それらの性質を利用して例えばスポンジケ
ーキ、ホイップクリーム、メレンゲなどの起泡性が必要
な食品に起泡剤として使用され、またその優れた皮膜性
は、光、熱、酸素などによって変化しやすい成分を安定
に粉末化するために使用される。グルテニンは、弾性の
あるタンパク質であるので、パンや水産練製品の品質改
良用製剤として使用される。
【０００８】グルテンは、製パンや製麺において、物性
上重要な働きをしている。小麦粉から海綿状組織をもつ
パンがつくられるのはグルテンが形成されるためで、グ
ルテンはパンの骨格をつくるものである。本発明はこの
ようなグルテンの機能を、精製魚油の炭水化物系加熱食
品への包含に利用するものである。炭水化物系食品原料
に精製魚油を混合し、手で押し付けながらよくこね、弾
力が出て手につかなくなるまでよくこねるパン作りのパ
ン生地を作る要領で混練する。本発明において混合手段
としてはグルテンの機能がよく発揮される手段であれば
よく、混合装置、混練装置、押出装置などを使用するこ
とができる。この方法は精製魚油を炭水化物系食品原料
に直接混合することができる利点を有する。精製魚油を
粉末化する工程が必須ではない。
上重要な働きをしている。小麦粉から海綿状組織をもつ
パンがつくられるのはグルテンが形成されるためで、グ
ルテンはパンの骨格をつくるものである。本発明はこの
ようなグルテンの機能を、精製魚油の炭水化物系加熱食
品への包含に利用するものである。炭水化物系食品原料
に精製魚油を混合し、手で押し付けながらよくこね、弾
力が出て手につかなくなるまでよくこねるパン作りのパ
ン生地を作る要領で混練する。本発明において混合手段
としてはグルテンの機能がよく発揮される手段であれば
よく、混合装置、混練装置、押出装置などを使用するこ
とができる。この方法は精製魚油を炭水化物系食品原料
に直接混合することができる利点を有する。精製魚油を
粉末化する工程が必須ではない。
【０００９】上記のようにして炭水化物系食品素材に精
製魚油を混合したものは、グルテンの網状化組織の中に
精製魚油を包含しているが、例えば炭水化物系食品素材
に精製魚油を混合したものをめん棒で押さえながら平ら
にのばし、１センチ厚さにし、直系４〜５センチの丸い
型で抜いたものは、一昼夜たてば魚油が染み出て魚油特
有の臭いがするようになる。しかし、この型抜き生地は
型抜後直ちに加熱焼成すると、常温で一昼夜放置して
も、魚油が染み出ることも、魚油特有の臭いがすること
もない。加熱により、グルテンの組織が精製魚油を包含
した状態で固化するため、精製魚油の安定化の効果が維
持されるものと考えられる。
製魚油を混合したものは、グルテンの網状化組織の中に
精製魚油を包含しているが、例えば炭水化物系食品素材
に精製魚油を混合したものをめん棒で押さえながら平ら
にのばし、１センチ厚さにし、直系４〜５センチの丸い
型で抜いたものは、一昼夜たてば魚油が染み出て魚油特
有の臭いがするようになる。しかし、この型抜き生地は
型抜後直ちに加熱焼成すると、常温で一昼夜放置して
も、魚油が染み出ることも、魚油特有の臭いがすること
もない。加熱により、グルテンの組織が精製魚油を包含
した状態で固化するため、精製魚油の安定化の効果が維
持されるものと考えられる。
【００１０】本発明の方法は、グルテンを含む炭水化物
系食品素材に精製魚油を、製品の特徴を生かしたやり方
でグルテンの機能がよく発揮されるように混合してグル
テンを網状化させ精製魚油をその組織中に包含させ、次
いで加熱によりグルテンを固化し精製魚油をグルテン組
織中に安定化させる方法である。精製魚油をあらかじめ
安定に処理しておかなくても、炭水化物系加熱食品に直
接比較的大量の精製魚油を安定に包含させることがで
き、生理機能に富むＥＰＡ及びＤＨＡを安定に含有する
炭水化物系加熱食品を製造することができる。このよう
にして食品加工時および流通期間を含む保存期間中の酸
化劣敗の問題を解決して、生理機能に富む多価不飽和脂
肪酸であるＥＰＡ、ＤＨＡを炭水化物系加熱食品の素材
とすることができる。さらに、ＥＰＡ及びＤＨＡを安定
に含有する炭水化物系加熱食品はそのままを粉砕するだ
けで安定な油脂含有粉末にすることができる。
系食品素材に精製魚油を、製品の特徴を生かしたやり方
でグルテンの機能がよく発揮されるように混合してグル
テンを網状化させ精製魚油をその組織中に包含させ、次
いで加熱によりグルテンを固化し精製魚油をグルテン組
織中に安定化させる方法である。精製魚油をあらかじめ
安定に処理しておかなくても、炭水化物系加熱食品に直
接比較的大量の精製魚油を安定に包含させることがで
き、生理機能に富むＥＰＡ及びＤＨＡを安定に含有する
炭水化物系加熱食品を製造することができる。このよう
にして食品加工時および流通期間を含む保存期間中の酸
化劣敗の問題を解決して、生理機能に富む多価不飽和脂
肪酸であるＥＰＡ、ＤＨＡを炭水化物系加熱食品の素材
とすることができる。さらに、ＥＰＡ及びＤＨＡを安定
に含有する炭水化物系加熱食品はそのままを粉砕するだ
けで安定な油脂含有粉末にすることができる。
【００１１】本発明で用いる精製魚油は、イワシ油、マ
グロ油、サンマ油、ニシン油、サバ油、タラ肝油、イカ
油、メンヘーデン油などを脱酸、脱色、脱臭、脱ガム、
脱ロウなどの精製方法で処理したものである。ＥＰＡ、
ＤＨＡの合計含量が２０重量％以上の精製魚油、コレス
テロール０．１％以下、ＥＰＡ，ＤＨＡの高含有の無味
無臭の魚油が例示される。魚油の精製は、原料から採取
した遊離脂肪酸、臭気成分、着色成分などが含まれてい
る粗原油からこれらを除去するために行うが、精製法と
してはアルカリ精製法、蒸気吹込法、吸着法などがあ
り、任意に組み合わせて行われる。
グロ油、サンマ油、ニシン油、サバ油、タラ肝油、イカ
油、メンヘーデン油などを脱酸、脱色、脱臭、脱ガム、
脱ロウなどの精製方法で処理したものである。ＥＰＡ、
ＤＨＡの合計含量が２０重量％以上の精製魚油、コレス
テロール０．１％以下、ＥＰＡ，ＤＨＡの高含有の無味
無臭の魚油が例示される。魚油の精製は、原料から採取
した遊離脂肪酸、臭気成分、着色成分などが含まれてい
る粗原油からこれらを除去するために行うが、精製法と
してはアルカリ精製法、蒸気吹込法、吸着法などがあ
り、任意に組み合わせて行われる。
【００１２】アルカリ精製法は脱酸法ともいい、粗製油
に水酸化ナトリウムを加えて魚油中の遊離脂肪酸をフー
ツ（石鹸、ｆｏｏｔｓ）にすると共に、フーツに不純物
を吸着または溶解させ、これを除去した粗製油を精製す
る方法である。蒸気吹込法は、精製油を減圧下で１５０
℃前後に加熱し、これに水蒸気を吹き込んで臭気成分を
除去する方法である。また吸着法は、活性炭、酸性白土
などの吸着剤を用いて粗製油中の着色成分や臭気成分を
吸着・除去する方法である。
に水酸化ナトリウムを加えて魚油中の遊離脂肪酸をフー
ツ（石鹸、ｆｏｏｔｓ）にすると共に、フーツに不純物
を吸着または溶解させ、これを除去した粗製油を精製す
る方法である。蒸気吹込法は、精製油を減圧下で１５０
℃前後に加熱し、これに水蒸気を吹き込んで臭気成分を
除去する方法である。また吸着法は、活性炭、酸性白土
などの吸着剤を用いて粗製油中の着色成分や臭気成分を
吸着・除去する方法である。
【００１３】これらの公知精製方法を駆使することによ
りにより魚油を無味無臭まで精製し、さらに魚油からコ
レステロールを実質的に除去する。本発明の実施例にお
いては魚油をコレステロール０．１％以下、ＥＰＡ，Ｄ
ＨＡの高含有の無味無臭の魚油に調製して使用する。本
発明の実施例において使用する無味無臭の魚油に含まれ
るＥＰＡ，ＤＨＡ等の脂肪酸はトリグリセリドの形態で
存在している。ＥＰＡ，ＤＨＡの含有量は、例えば、Ｅ
ＰＡ１８％、ＤＨＡ８〜１２％のもの、ＥＰＡ２８％、
ＤＨＡ１２％のもの、ＥＰＡ５〜８％、ＤＨＡ２２％の
もののように、使用用途等によって任意に変化させるこ
とができる。いずれのものもコレステロールの含有量は
０．１％以下である。
りにより魚油を無味無臭まで精製し、さらに魚油からコ
レステロールを実質的に除去する。本発明の実施例にお
いては魚油をコレステロール０．１％以下、ＥＰＡ，Ｄ
ＨＡの高含有の無味無臭の魚油に調製して使用する。本
発明の実施例において使用する無味無臭の魚油に含まれ
るＥＰＡ，ＤＨＡ等の脂肪酸はトリグリセリドの形態で
存在している。ＥＰＡ，ＤＨＡの含有量は、例えば、Ｅ
ＰＡ１８％、ＤＨＡ８〜１２％のもの、ＥＰＡ２８％、
ＤＨＡ１２％のもの、ＥＰＡ５〜８％、ＤＨＡ２２％の
もののように、使用用途等によって任意に変化させるこ
とができる。いずれのものもコレステロールの含有量は
０．１％以下である。
【００１４】本発明の炭水化物系食品原料は、菓子類、
パン類、麺類、揚物類など加熱して作られる食品に使用
される炭水化物系の素材であればなんでもよい。小麦、
大麦、ライ麦、えん麦、そば、じゃがいも、とうもろこ
しなどからの粉が例示される。それら素材粉がグルテン
を含むものはそのまま用いることができる。グルテンを
含まないものや不足するものはグルテン及び／又は小麦
粉等を混合してグルテン量を調整する。
パン類、麺類、揚物類など加熱して作られる食品に使用
される炭水化物系の素材であればなんでもよい。小麦、
大麦、ライ麦、えん麦、そば、じゃがいも、とうもろこ
しなどからの粉が例示される。それら素材粉がグルテン
を含むものはそのまま用いることができる。グルテンを
含まないものや不足するものはグルテン及び／又は小麦
粉等を混合してグルテン量を調整する。
【００１５】上記グルテンは小麦粉より分離した湿潤グ
ルテンでも、乾燥化された活性化グルテンでもよいが、
作業性の点で乾燥粉末の活性化グルテンが好ましい。さ
らに加熱の前に、すなわち混合の段階で精製魚油の安定
化に役立つ任意の成分を添加することができる。精製魚
油に直接噴霧することにより、魚油特有の味、臭いのほ
とんどない、しかも保存安定性に優れた粉末油脂が得ら
れると報告されているツェインを、副素材として添加す
ることもできる。ツェインはグリアジン、ホルデインと
いったものと同じプロラミンの一種で、とうもろこしの
タンパク質の主要成分である。
ルテンでも、乾燥化された活性化グルテンでもよいが、
作業性の点で乾燥粉末の活性化グルテンが好ましい。さ
らに加熱の前に、すなわち混合の段階で精製魚油の安定
化に役立つ任意の成分を添加することができる。精製魚
油に直接噴霧することにより、魚油特有の味、臭いのほ
とんどない、しかも保存安定性に優れた粉末油脂が得ら
れると報告されているツェインを、副素材として添加す
ることもできる。ツェインはグリアジン、ホルデインと
いったものと同じプロラミンの一種で、とうもろこしの
タンパク質の主要成分である。
【００１６】本発明は、食品の中で少なくともグルテン
と精製魚油が原料混合物を調整する段階でよく接触する
ことが必要であり、また量的にはグルテンと精製魚油の
比率は適宜調整される。魚油とグルテンの比率は特に限
定されないが、好ましくはグルテン：魚油＝１：２以下
である
と精製魚油が原料混合物を調整する段階でよく接触する
ことが必要であり、また量的にはグルテンと精製魚油の
比率は適宜調整される。魚油とグルテンの比率は特に限
定されないが、好ましくはグルテン：魚油＝１：２以下
である
【００１７】
【実施例】本発明の詳細を実施例で説明する。本発明は
これらの実施例によって何ら限定されるものではない。 実施例１ クッキーの作り方 クッキーは、ＡＡＣＣ法のクッキー用粉のベーキングテ
ストにほぼ従って製造した。 ≪原料配合≫ 小麦粉（薄力粉） ７５ ｇ 砂糖 ４３ ｇ 精製魚油（ＥＰＡ１８％，ＤＨＡ１２％）２１ ｇ 重曹 ０．８ｇ 食塩 ２．１ｇ 牛乳 １３ ｇ 水 ６ ｇ
これらの実施例によって何ら限定されるものではない。 実施例１ クッキーの作り方 クッキーは、ＡＡＣＣ法のクッキー用粉のベーキングテ
ストにほぼ従って製造した。 ≪原料配合≫ 小麦粉（薄力粉） ７５ ｇ 砂糖 ４３ ｇ 精製魚油（ＥＰＡ１８％，ＤＨＡ１２％）２１ ｇ 重曹 ０．８ｇ 食塩 ２．１ｇ 牛乳 １３ ｇ 水 ６ ｇ
【００１８】≪作り方≫まず砂糖、精製魚油、重曹をフ
ードプロセッサーで約１分攪拌した。次に、食塩、牛
乳、水を加え、約１分攪拌し、次に、小麦粉を少しずつ
加えながら攪拌し（小麦粉を少し入れては約１０秒攪
拌、これを繰り返した）、生地を生成した。生地は少し
こねた後、ラップに包み３０分低温室（５℃）でねかせ
た。この生地をめん棒で５ｍｍ厚に伸ばし型抜きした。
その後オーブンで１６０℃、１０分焼いた。
ードプロセッサーで約１分攪拌した。次に、食塩、牛
乳、水を加え、約１分攪拌し、次に、小麦粉を少しずつ
加えながら攪拌し（小麦粉を少し入れては約１０秒攪
拌、これを繰り返した）、生地を生成した。生地は少し
こねた後、ラップに包み３０分低温室（５℃）でねかせ
た。この生地をめん棒で５ｍｍ厚に伸ばし型抜きした。
その後オーブンで１６０℃、１０分焼いた。
【００１９】実施例２
トウモロコシ粉１０ｋｇに実施例１と同じ精製魚油１．
５ｋｇを噴霧した後に水を１ｋｇ加え、エクストルーダ
に供し、膨化食品を得た。 ≪条件≫ ２軸型エクストルーダ 末広鉄工製α−５０ フィード量 ４０ｋｇ／ｈｒ バレル温度 １６０℃ 圧力（最終バレル） ３ｋｇｆ／ｃｍ２ 品温 １３０℃ スクリュウ回転数 １５０ｒｐｍ
５ｋｇを噴霧した後に水を１ｋｇ加え、エクストルーダ
に供し、膨化食品を得た。 ≪条件≫ ２軸型エクストルーダ 末広鉄工製α−５０ フィード量 ４０ｋｇ／ｈｒ バレル温度 １６０℃ 圧力（最終バレル） ３ｋｇｆ／ｃｍ２ 品温 １３０℃ スクリュウ回転数 １５０ｒｐｍ
【００２０】実施例３
小麦粉（薄力粉）８ｋｇ、脱脂粉乳２ｋｇ、精製魚油
１．５ｋｇ及び水１ｋｇを加えエクストルーダに供し、
膨化食品を得た。エクストルーダ条件は実施例２と同じ
である。 比較例１ デンプン１０ｋｇに精製魚油１．５ｋｇを噴霧した後に
水を１ｋｇ加えエクストルーダに供し、膨化食品を得
た。 ≪条件≫ ２軸型エクストルーダ 末広鉄工製α−５０ フィード量 ４０ｋｇ／ｈｒ バレル温度 １９０℃ 圧力（最終バレル） ３ｋｇｆ／ｃｍ２ 品温 １５０℃ スクリュウ回転数 １５０ｒｐｍ
１．５ｋｇ及び水１ｋｇを加えエクストルーダに供し、
膨化食品を得た。エクストルーダ条件は実施例２と同じ
である。 比較例１ デンプン１０ｋｇに精製魚油１．５ｋｇを噴霧した後に
水を１ｋｇ加えエクストルーダに供し、膨化食品を得
た。 ≪条件≫ ２軸型エクストルーダ 末広鉄工製α−５０ フィード量 ４０ｋｇ／ｈｒ バレル温度 １９０℃ 圧力（最終バレル） ３ｋｇｆ／ｃｍ２ 品温 １５０℃ スクリュウ回転数 １５０ｒｐｍ
【００２２】実施例１、実施例２、実施例３、比較例１
で調製した食品を室温、空気中に保存し経日による官能
評価と抽出した油のｐｏｖを表１に記した。以下の結果
より実施例で調製した食品はいずれも魚油の味、臭いが
せず、しかも、安定性のよいものであった。
で調製した食品を室温、空気中に保存し経日による官能
評価と抽出した油のｐｏｖを表１に記した。以下の結果
より実施例で調製した食品はいずれも魚油の味、臭いが
せず、しかも、安定性のよいものであった。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【発明の効果】少なくともグルテンを含む炭水化物系加
熱食品に直接比較的大量の精製魚油を安定に包含させる
ことができる。または生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ等
を安定に含有する炭水化物系加熱食品を製造することが
できる。
熱食品に直接比較的大量の精製魚油を安定に包含させる
ことができる。または生理機能に富むＥＰＡ、ＤＨＡ等
を安定に含有する炭水化物系加熱食品を製造することが
できる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２３Ｌ 1/30 Ａ２３Ｄ 9/00 ５１６
(56)参考文献 特開 昭64−60325（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−42659（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−131043（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−216440（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−218796（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/00 - 1/16
A21D 2/34
A23D 9/007
A23G 3/00
A23L 1/30
Claims (2)
- 【請求項１】 グルテンを含有する炭水化物系食品主原
料に直接ＥＰＡ，ＤＨＡを高度に含有する無味無臭の精
製魚油を混合して精製魚油を包含したグルテンの組織の
生地とし、引き続きただちに該生地を加熱により固化し
て製造した、精製魚油を安定に包含して固化したグルテ
ン組織を骨格として含有する菓子類、パン類、麺類また
は揚物類からなる炭水化物系加熱食品。 - 【請求項２】 グルテンを含有する炭水化物系食品原料
に直接ＥＰＡ，ＤＨＡを高度に含有する無味無臭の精製
魚油を混合して精製魚油を包含したグルテンの組織を形
成する工程、並びに、前工程に引き続き直ちに行われる
加熱によるグルテンの組織の固化工程を少なくとも必須
の工程とすることを特徴とする精製魚油を含有する菓子
類、パン類、麺類または揚物類からなる炭水化物系加熱
食品の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP28158193A JP3415894B2 (ja) | 1993-10-05 | 1993-10-05 | 精製魚油を含有する炭水化物系加熱食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28158193A JP3415894B2 (ja) | 1993-10-05 | 1993-10-05 | 精製魚油を含有する炭水化物系加熱食品及びその製造方法 |
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| JPH0799899A JPH0799899A (ja) | 1995-04-18 |
| JP3415894B2 true JP3415894B2 (ja) | 2003-06-09 |
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ID=17641159
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-
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