JPH0799892A - 乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大豆蛋白を用いて大豆特有の大豆臭が無く、
動物性蛋白を用いた牛乳等とほぼ同様の乳風味を持つ乳
風味大豆蛋白組成物が得られるようにする。 【構成】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂とを水
系下で均質化させて乳風味大豆蛋白組成物を得るように
し、またこの乳風味大豆蛋白組成物を食パンに添加させ
るにあたっては、上記の大豆蛋白としてカルシウム態の
大豆蛋白を用いると共に、マスキング材としてデキスト
リンを用いるようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、大豆特有の青臭味を
持った苦味，渋味，旨味，嫌味等の大豆臭が無く乳風味
がうまく付与された乳風味大豆蛋白組成物及びその製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、乳風味を有する食品組成物として
は、牛乳等のように動物性蛋白と動物性脂肪とを含むも
のが一般に知られていた。

【０００３】しかし、このように動物性蛋白や動物性脂
肪を含む乳風味食品組成物の場合、摂取過多により栄養
障害やアレルギー性疾患が発生したり、コレステロール
が増加したり、また肥満の原因になる等の問題があっ
た。

【０００４】そこで、従来においても、上記のような動
物性蛋白や動物性脂肪に変えて植物性蛋白や植物性油脂
を用いて乳風味を持つ食品組成物を得ることについて検
討されていた。

【０００５】そして、このような食品組成物において
は、その植物性蛋白として、一般にアミノ酸バランスや
栄養特性に優れると共に、コレステロールを低下させる
作用も有し、また入手が容易で経済性に優れる等の点か
ら大豆蛋白を用いることが検討されていた。

【０００６】しかし、このように大豆蛋白を用いて乳風
味の食品組成物を得る場合、大豆には特有の青臭味を持
った苦味，渋味，旨味，嫌味等の大豆臭があるため、動
物性蛋白を用いた牛乳等の乳風味と同様の乳風味を付与
することができず、一般に豆乳のような風味になってし
まい、良好な乳風味を持つ食品組成物を得ることができ
ないという問題があった。

【０００７】そこで、従来においては、大豆における大
豆臭を少なくするため、脱脂大豆からおから成分やホエ
ー成分を除いて、蛋白成分だけを分離させた分離大豆蛋
白を用いることが行われていた。

【０００８】しかし、このような分離大豆蛋白を用いた
場合においても、依然として大豆臭が少し残り、これに
乳風味剤等を加えて乳風味を付与した場合においても、
この大豆臭によって乳風味が打ち消され、依然として、
動物性蛋白を用いた牛乳等の乳風味を有する食品組成物
とはかけ離れた風味のものしか得られないという問題が
あった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、大豆蛋白
を用いて乳風味を有する大豆蛋白組成物を得る場合にお
ける上記のような問題を解決することを課題とするもの
である。

【００１０】すなわち、この発明においては、大豆蛋白
を用いて大豆特有の大豆臭が無く、動物性蛋白を用いた
牛乳等とほぼ同様の乳風味を持つ乳風味大豆蛋白組成物
が得られるようにすることを課題とするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明における乳風味
大豆蛋白組成物においては、上記のような課題を解決す
るため、大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂とを均質
化させるようにしたのである。

【００１２】ここで、この発明の乳風味大豆蛋白組成物
において用いる大豆蛋白としては、脱脂大豆，濃縮大豆
蛋白等の様々な大豆蛋白原料を使用することができる
が、大豆における大豆臭をより少なくして、乳風味をう
まく付与するためには、脱脂大豆からおから成分やホエ
ー成分を除いた分離大豆蛋白を用いることが好ましい。

【００１３】また、この発明において用いる上記のマス
キング材は、大豆における特有の大豆臭をマスキングし
て、大豆臭が発現するのを抑制できるものであればどの
ようなものであってもよく、例えば、分岐サイクロデキ
ストリン，デキストリン，バニラフレーバー，醤油，ナ
ッツペースト，マロンペースト等を単独或いは複数組み
合わせて用いることができる。なお、醤油については、
淡口醤油よりも濃口醤油の方が大豆臭に対するマスキン
グ効果が高く、バニラフレーバーの場合には、合成バニ
リンよりも天然のバニラフレーバーを用いる方が乳風味
を付与する上では好ましい。

【００１４】また、この発明において使用する乳風味油
脂とは、乳脂肪や乳風味を有する油脂のことであり、乳
脂肪としては、バターオイル（乳脂）等を用いることが
でき、また乳風味を有する油脂としては、例えば、特願
平３−２６２９５４号等に示されるようにアミノ酸と糖
とを油系でメイラード反応させて得られる乳風味を有す
る油脂や、エステル交換によりトリグリセライドの脂肪
酸を低級脂肪酸で置換して乳風味を発生させた油脂や、
乳脂をリパーゼやリパーゼ産生微生物で処理して乳風味
を強化させた油脂等を用いることができる。

【００１５】ここで、乳風味を付与する油脂としては、
例えば、菜種油，大豆油，パーム油，綿実油，シア脂，
サル脂，落花生油，ヒマワリ種子油，コーン油，サフラ
ワー油，カポック油，月見草油，ヤシ油，パーム核油等
の植物性油脂及び牛脂，ラード，魚油，鯨油等の動物性
油脂を用いることができる。なお、上記の油脂として植
物性の油脂を使用すると、上記の大豆蛋白と合わせて全
体が植物性の材料で構成された食品組成物が得られるよ
うになり、栄養特性などの点で優れたものが得られるよ
うになる。

【００１６】そして、上記のような大豆蛋白とマスキン
グ材と乳風味油脂とを用いて乳風味を有する乳風味大豆
蛋白組成物を得るにあたっては、これらを水系下で均質
化させるようにする。なお、このように大豆蛋白とマス
キング材と乳風味油脂とを均質化させるにあたっては、
必要に応じて乳化剤を添加させるようにする。

【００１７】また、上記のように大豆蛋白とマスキング
材と乳風味油脂とを水系下で均質化させた後は、このよ
うに均質化させたものを液状のまま飲料として用いた
り、またこのような液状のものをスプレードライ等によ
り粉体化させたり、更には固形化させて使用することが
できる。

【００１８】また、上記のようにして得た乳風味大豆蛋
白組成物を食パンなどに添加する場合、食パンにおける
風味や歯切れや口溶けを良くするため、この乳風味大豆
蛋白組成物を得るのに用いる大豆蛋白に、カルシウム態
の大豆蛋白を用いると共に、マスキング材にデキストリ
ンを用いることが好ましい。

【００１９】

【作用】この発明における乳風味大豆蛋白組成物におい
ては、上記のように大豆蛋白とマスキング材と乳風味油
脂とを水系下で均質化させるようにしたため、上記の大
豆蛋白に対してマスキング材と乳風味油脂とが一緒に作
用し、大豆特有の大豆臭がマスキング材によりマスキン
グされると共に、このようにマスキングされた大豆蛋白
に対して上記の乳風味油脂により乳風味が付与されるよ
うになり、これらが融合されて大豆臭のない良好な乳風
味を有する乳風味大豆蛋白組成物が得られるようにな
る。

【００２０】また、上記のように大豆蛋白とマスキング
材と乳風味油脂とを水系下で均質化させて乳風味大豆蛋
白組成物を得るにあたり、大豆蛋白にカルシウム態の大
豆蛋白を用いると共に、マスキング材にデキストリンを
使用すると、このようにして得られた乳風味大豆蛋白組
成物を食パンに添加させて栄養が強化された食パンを製
造する場合に、食パンにおけるイースト発酵風味が低下
したり、歯切れや口溶けが悪くなるということがなく、
風味が良好で歯切れや口溶けも良い食感の食パンが得ら
れるようになる。

【００２１】（実施例）以下、この発明に係る乳風味大
豆蛋白組成物の実施例について具体的に説明すると共
に、この発明における大豆蛋白組成物とは異なる組成に
なった比較例の大豆蛋白組成物と比較し、この発明の実
施例に係る乳風味大豆蛋白組成物の方が大豆特有の大豆
臭が少なく、乳風味に優れているということを明かにす
る。

【００２２】（実施例１〜５）これらの実施例における
乳風味大豆蛋白組成物においては、大豆蛋白として、脱
脂大豆からおから成分とホエー成分とを除いた市販の分
離大豆蛋白（不二製油社製，フジプロ−ＳＥ）と、大豆
蛋白に対して０．７重量％以上のカルシウムを含む市販
のカルシウム態の分離大豆蛋白（不二製油社製，プロテ
ナ−２００）とを用いるようにした。

【００２３】また、マスキング材としては、分岐型サイ
クロデキストリン，デキストリン，濃口醤油，バニラフ
レーバー，ピーナッツペースト，アーモンドペースト，
マロンペーストを適当に組み合わせて用いるようにし
た。

【００２４】また、乳風味油脂としては、精製パーム油
７０重量部と精製ヤシ油３０重量とから成る油脂に対し
て市販の乳味材（不二製油社製，クリームパウダーＦ）
９重量部を加え、これらを１３５℃で９０分間加熱して
溶融させ、これを濾過して得た油脂の瀘液に市販のバタ
ーフレーバー（佐々木香料社製，バターフレーバーＳＡ
−００２）を７００ｐｐｍ加え、更に前記の精製パーム
油７０重量部と精製ヤシ油３０重量部とを加えて得た乳
風味油を用いるようにした。

【００２５】さらに、得られた液状の大豆蛋白組成物に
沈殿が生じるのを抑制するため、その他の材料として、
マルトース，ソルビトール，精製食塩，ガム類及び乳化
剤を用いるようにした。

【００２６】そして、各実施例においては、上記の各材
料と水とを下記の表１に示す割合で加えるようにし、市
販のホモゲナイザーを使用して、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ
² ，液温７０℃の条件下でこれらを均質化させて、液状
になった各実施例の大豆蛋白組成物を得た。

【００２７】

【表１】

【００２８】（比較例１〜５）これらの比較例において
は、大豆蛋白として、上記の実施例１〜３において使用
したのと同じカルシウム態の分離大豆蛋白を用いるよう
にし、またマスキング材としては、上記の分岐型サイク
ロデキストリン，デキストリン，濃口醤油，バニラフレ
ーバー，ピーナッツペーストを適当に組み合わせて用い
るようにした。

【００２９】一方、油脂としては、乳風味が付与されて
いない市販のパーム油を用いるようにした。

【００３０】また、その他の材料としては、上記の実施
例の場合と同じマルトース，ソルビトール，精製食塩，
ガム類，乳化剤を用いるようにした。

【００３１】そして、これらの比較例においては、上記
の各材料を水に対して下記の表２に示す割合で加えて均
質化させ、液状になった各比較例の蛋白食品組成物を得
た。

【００３２】

【表２】

【００３３】次に、上記の実施例１〜５において得られ
た液状の各蛋白食品組成物と、上記の比較例１〜５にお
いて得られた液状の各大豆蛋白組成物とを試飲し、大豆
における青臭味のマスキングの状態，苦味・渋味のマス
キングの状態，乳味の状態，飲料としての飲み易さを評
価し、その結果を下記の表３に示した。なお、これらの
評価においては、悪い場合を１，少し悪い場合を２，少
し良い場合を３，良い場合を４，非常に良い場合を５と
して評価した。

【００３４】

【表３】

【００３５】この結果から明らかなように、油脂に乳風
味油脂を用いた上記実施例１〜５の各大豆蛋白組成物に
おいては、何れも大豆特有の青臭味や渋味・苦味等が改
善されると共に、牛乳のような乳風味が上手く付与され
て、いずれも飲み易いものであった。これに対して、比
較例１〜５の各大豆蛋白組成物は、マスキング材を加え
ることによって大豆の特有の青臭味や苦味や渋味がある
程度改善されたが、乳風味が遊離したような状態で上手
く付与されず、牛乳のような乳風味がなく、いずれも依
然として飲みにくいものであった。

【００３６】（実施例６及び実施例７）これらの実施例
においては、大豆蛋白組成物を得るのに使用する大豆蛋
白の種類だけを異ならせるようにし、実施例６において
は上記のカルシウム態の分離大豆蛋白を、実施例７にお
いては上記の分離大豆蛋白を用いるようにした。

【００３７】そして、これらの実施例においては、乳風
味油脂に上記の乳風味油を、マスキング材にデキストリ
ン，濃口醤油，バニラフレーバーを用いるようにし、ま
たその他には、マルトース，ソルビトール，精製食塩，
ガム類及び乳化剤を用いるようにした。

【００３８】そして、これらの実施例のものにおいて
も、上記の各原料を水に対して下記の表４に示すような
割合で加えて均質化させ、液状になった実施例６，７の
各大豆蛋白組成物を得た。

【００３９】

【表４】

【００４０】このようにして得た実施例６及び実施例７
の各大豆蛋白組成物も、上記実施例１〜５の大豆蛋白組
成物と同様に、何れも大豆特有の青臭味や渋味・苦味等
が改善されると共に、牛乳のような乳味が上手く付与さ
れていた。

【００４１】次に、上記のようにして得た実施例６の大
豆蛋白組成物と実施例７の大豆蛋白組成物を添加させた
各食パンを製造するようにした。

【００４２】ここで、食パンを製造するにあたっては、
中種法を用いるようにし、中種配合としては、強力粉を
７０重量部、生イーストを２．２重量部、イーストフー
ドを０．１２重量部、水を４０重量部の割合で配合し、
縦型ミキサーを使用してこれらを温度２４℃の条件の下
で、低速で３分間、高速で１分間ミキシングし、その
後、温度２８℃，湿度７５％の条件下で約４時間かけて
中種発酵させた。

【００４３】次いで、本捏においては、上記のようにし
て得た中種に対して、強力粉を３０重量部、砂糖を６重
量部、食塩を２重量部、水を１５重量部の割合で加え、
縦型ミキサーを使用してこれらを低速で４分間、中速で
３分間ミキシングした後、これにショートニングを６重
量部加え、これに対してそれぞれ上記のようにして得た
実施例６の大豆蛋白組成物と実施例７の大豆蛋白組成物
を１０重量部の割合で添加し、その後、これらを上記の
縦型ミキサーにより低速で３分間、中速で４分間、高速
で１分間ミキシングして、実施例６の大豆蛋白組成物が
添加された食パン用生地と実施例７の大豆蛋白組成物が
添加された食パン用生地を得た。

【００４４】その後は、上記のようにして得た各食パン
用生地に２５分間のフロアータイムを取った後、各食パ
ン用生地をそれぞれ適当な重量に分割した。

【００４５】そして、このように分割したものを、それ
ぞれ２０分間のベンチタイムを取った後、モールドを用
いて成形し、各食パン用生地を食パン用の型に詰めこ
み、ほいろにおいて湿度８５％，温度３８℃の条件下で
４０分間かけて発酵させ、その後、このように発酵させ
たものを２１０℃で４０分間かけて焼成し、上記実施例
６の大豆蛋白組成物が添加された食パンＡと実施例７の
大豆蛋白組成物が添加された食パンＢとを得た。

【００４６】ここで、上記のようにして得た各食パン
Ａ，Ｂは、いずれも一般の食パンと同様の膨れ方や焼成
状態になっており、実施例６及び実施例７のいずれの大
豆蛋白組成物を添加させても、食パンの発酵や焼成に悪
影響を及ぼすということはなかった。

【００４７】次に、上記のようにして得た食パンＡ，Ｂ
を食し、その歯切れ，口溶け，イースト風味の評価を行
い、その結果を下記の表５に示した。なお、この評価に
おいては、悪い場合を１，やや悪い場合を２，少し良い
場合を３，良い場合を４，非常に良い場合を５で示し
た。

【００４８】

【表５】

【００４９】この結果から明らかなように、カルシウム
態の分離大豆蛋白を用いた実施例６の大豆蛋白組成物を
添加した食パンＡは、通常の分離大豆蛋白を用いた実施
例７の大豆蛋白組成物を添加した食パンＢに比べて歯切
れ，口溶け，イースト風味の何れの点においても優れて
おり、食パンに添加する大豆蛋白組成物としては、カル
シウム態の分離大豆蛋白を用いて得た大豆蛋白組成物を
使用することが好ましいということが判った。

【００５０】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明における
乳風味大豆蛋白組成物においては、大豆蛋白とマスキン
グ材と乳風味油脂とを水系下で均質化させるようにした
ため、大豆蛋白に対してマスキング材と乳風味油脂とが
一緒に作用し、大豆蛋白における大豆臭がマスキング材
によりマスキングされて非常に少なくなると共に、乳風
味油脂により更にこの大豆臭が掻き消されて乳風味が付
与され、大豆臭のない乳味のある乳風味大豆蛋白組成物
が得られるようになった。

【００５１】また、この発明における乳風味大豆蛋白組
成物において、大豆蛋白にカルシウム態の大豆蛋白を用
いると共に、マスキング材にデキストリンを使用する
と、この乳風味大豆蛋白組成物を食パンに添加させた場
合においても、食パンにおけるイースト発酵風味が低下
したり、歯切れや口溶けが悪くなるということがなく、
風味が良好で歯切れや口溶けも良く、栄養が強化された
食パンが得られるようになった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂と
   が均質化されてなることを特徴とする乳風味大豆蛋白組
   成物。
2. 【請求項２】 請求項１に記載した乳風味大豆蛋白組成
   物において、大豆蛋白としてカルシウム態の大豆蛋白を
   用いると共に、マスキング材としてデキストリンを用い
   たことを特徴とする乳風味大豆蛋白組成物。
3. 【請求項３】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂と
   を水系下で均質化させることを特徴とする乳風味大豆蛋
   白組成物の製造方法。