JPH0799892A - 乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法 - Google Patents
乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法Info
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- JPH0799892A JPH0799892A JP5269518A JP26951893A JPH0799892A JP H0799892 A JPH0799892 A JP H0799892A JP 5269518 A JP5269518 A JP 5269518A JP 26951893 A JP26951893 A JP 26951893A JP H0799892 A JPH0799892 A JP H0799892A
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Abstract
動物性蛋白を用いた牛乳等とほぼ同様の乳風味を持つ乳
風味大豆蛋白組成物が得られるようにする。 【構成】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂とを水
系下で均質化させて乳風味大豆蛋白組成物を得るように
し、またこの乳風味大豆蛋白組成物を食パンに添加させ
るにあたっては、上記の大豆蛋白としてカルシウム態の
大豆蛋白を用いると共に、マスキング材としてデキスト
リンを用いるようにした。
Description
持った苦味,渋味,旨味,嫌味等の大豆臭が無く乳風味
がうまく付与された乳風味大豆蛋白組成物及びその製造
方法に関するものである。
は、牛乳等のように動物性蛋白と動物性脂肪とを含むも
のが一般に知られていた。
肪を含む乳風味食品組成物の場合、摂取過多により栄養
障害やアレルギー性疾患が発生したり、コレステロール
が増加したり、また肥満の原因になる等の問題があっ
た。
物性蛋白や動物性脂肪に変えて植物性蛋白や植物性油脂
を用いて乳風味を持つ食品組成物を得ることについて検
討されていた。
は、その植物性蛋白として、一般にアミノ酸バランスや
栄養特性に優れると共に、コレステロールを低下させる
作用も有し、また入手が容易で経済性に優れる等の点か
ら大豆蛋白を用いることが検討されていた。
味の食品組成物を得る場合、大豆には特有の青臭味を持
った苦味,渋味,旨味,嫌味等の大豆臭があるため、動
物性蛋白を用いた牛乳等の乳風味と同様の乳風味を付与
することができず、一般に豆乳のような風味になってし
まい、良好な乳風味を持つ食品組成物を得ることができ
ないという問題があった。
豆臭を少なくするため、脱脂大豆からおから成分やホエ
ー成分を除いて、蛋白成分だけを分離させた分離大豆蛋
白を用いることが行われていた。
場合においても、依然として大豆臭が少し残り、これに
乳風味剤等を加えて乳風味を付与した場合においても、
この大豆臭によって乳風味が打ち消され、依然として、
動物性蛋白を用いた牛乳等の乳風味を有する食品組成物
とはかけ離れた風味のものしか得られないという問題が
あった。
を用いて乳風味を有する大豆蛋白組成物を得る場合にお
ける上記のような問題を解決することを課題とするもの
である。
を用いて大豆特有の大豆臭が無く、動物性蛋白を用いた
牛乳等とほぼ同様の乳風味を持つ乳風味大豆蛋白組成物
が得られるようにすることを課題とするものである。
大豆蛋白組成物においては、上記のような課題を解決す
るため、大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂とを均質
化させるようにしたのである。
において用いる大豆蛋白としては、脱脂大豆,濃縮大豆
蛋白等の様々な大豆蛋白原料を使用することができる
が、大豆における大豆臭をより少なくして、乳風味をう
まく付与するためには、脱脂大豆からおから成分やホエ
ー成分を除いた分離大豆蛋白を用いることが好ましい。
キング材は、大豆における特有の大豆臭をマスキングし
て、大豆臭が発現するのを抑制できるものであればどの
ようなものであってもよく、例えば、分岐サイクロデキ
ストリン,デキストリン,バニラフレーバー,醤油,ナ
ッツペースト,マロンペースト等を単独或いは複数組み
合わせて用いることができる。なお、醤油については、
淡口醤油よりも濃口醤油の方が大豆臭に対するマスキン
グ効果が高く、バニラフレーバーの場合には、合成バニ
リンよりも天然のバニラフレーバーを用いる方が乳風味
を付与する上では好ましい。
脂とは、乳脂肪や乳風味を有する油脂のことであり、乳
脂肪としては、バターオイル(乳脂)等を用いることが
でき、また乳風味を有する油脂としては、例えば、特願
平3−262954号等に示されるようにアミノ酸と糖
とを油系でメイラード反応させて得られる乳風味を有す
る油脂や、エステル交換によりトリグリセライドの脂肪
酸を低級脂肪酸で置換して乳風味を発生させた油脂や、
乳脂をリパーゼやリパーゼ産生微生物で処理して乳風味
を強化させた油脂等を用いることができる。
例えば、菜種油,大豆油,パーム油,綿実油,シア脂,
サル脂,落花生油,ヒマワリ種子油,コーン油,サフラ
ワー油,カポック油,月見草油,ヤシ油,パーム核油等
の植物性油脂及び牛脂,ラード,魚油,鯨油等の動物性
油脂を用いることができる。なお、上記の油脂として植
物性の油脂を使用すると、上記の大豆蛋白と合わせて全
体が植物性の材料で構成された食品組成物が得られるよ
うになり、栄養特性などの点で優れたものが得られるよ
うになる。
グ材と乳風味油脂とを用いて乳風味を有する乳風味大豆
蛋白組成物を得るにあたっては、これらを水系下で均質
化させるようにする。なお、このように大豆蛋白とマス
キング材と乳風味油脂とを均質化させるにあたっては、
必要に応じて乳化剤を添加させるようにする。
材と乳風味油脂とを水系下で均質化させた後は、このよ
うに均質化させたものを液状のまま飲料として用いた
り、またこのような液状のものをスプレードライ等によ
り粉体化させたり、更には固形化させて使用することが
できる。
白組成物を食パンなどに添加する場合、食パンにおける
風味や歯切れや口溶けを良くするため、この乳風味大豆
蛋白組成物を得るのに用いる大豆蛋白に、カルシウム態
の大豆蛋白を用いると共に、マスキング材にデキストリ
ンを用いることが好ましい。
ては、上記のように大豆蛋白とマスキング材と乳風味油
脂とを水系下で均質化させるようにしたため、上記の大
豆蛋白に対してマスキング材と乳風味油脂とが一緒に作
用し、大豆特有の大豆臭がマスキング材によりマスキン
グされると共に、このようにマスキングされた大豆蛋白
に対して上記の乳風味油脂により乳風味が付与されるよ
うになり、これらが融合されて大豆臭のない良好な乳風
味を有する乳風味大豆蛋白組成物が得られるようにな
る。
材と乳風味油脂とを水系下で均質化させて乳風味大豆蛋
白組成物を得るにあたり、大豆蛋白にカルシウム態の大
豆蛋白を用いると共に、マスキング材にデキストリンを
使用すると、このようにして得られた乳風味大豆蛋白組
成物を食パンに添加させて栄養が強化された食パンを製
造する場合に、食パンにおけるイースト発酵風味が低下
したり、歯切れや口溶けが悪くなるということがなく、
風味が良好で歯切れや口溶けも良い食感の食パンが得ら
れるようになる。
豆蛋白組成物の実施例について具体的に説明すると共
に、この発明における大豆蛋白組成物とは異なる組成に
なった比較例の大豆蛋白組成物と比較し、この発明の実
施例に係る乳風味大豆蛋白組成物の方が大豆特有の大豆
臭が少なく、乳風味に優れているということを明かにす
る。
乳風味大豆蛋白組成物においては、大豆蛋白として、脱
脂大豆からおから成分とホエー成分とを除いた市販の分
離大豆蛋白(不二製油社製,フジプロ−SE)と、大豆
蛋白に対して0.7重量%以上のカルシウムを含む市販
のカルシウム態の分離大豆蛋白(不二製油社製,プロテ
ナ−200)とを用いるようにした。
クロデキストリン,デキストリン,濃口醤油,バニラフ
レーバー,ピーナッツペースト,アーモンドペースト,
マロンペーストを適当に組み合わせて用いるようにし
た。
70重量部と精製ヤシ油30重量とから成る油脂に対し
て市販の乳味材(不二製油社製,クリームパウダーF)
9重量部を加え、これらを135℃で90分間加熱して
溶融させ、これを濾過して得た油脂の瀘液に市販のバタ
ーフレーバー(佐々木香料社製,バターフレーバーSA
−002)を700ppm加え、更に前記の精製パーム
油70重量部と精製ヤシ油30重量部とを加えて得た乳
風味油を用いるようにした。
沈殿が生じるのを抑制するため、その他の材料として、
マルトース,ソルビトール,精製食塩,ガム類及び乳化
剤を用いるようにした。
料と水とを下記の表1に示す割合で加えるようにし、市
販のホモゲナイザーを使用して、圧力150kg/cm
2 ,液温70℃の条件下でこれらを均質化させて、液状
になった各実施例の大豆蛋白組成物を得た。
は、大豆蛋白として、上記の実施例1〜3において使用
したのと同じカルシウム態の分離大豆蛋白を用いるよう
にし、またマスキング材としては、上記の分岐型サイク
ロデキストリン,デキストリン,濃口醤油,バニラフレ
ーバー,ピーナッツペーストを適当に組み合わせて用い
るようにした。
いない市販のパーム油を用いるようにした。
例の場合と同じマルトース,ソルビトール,精製食塩,
ガム類,乳化剤を用いるようにした。
の各材料を水に対して下記の表2に示す割合で加えて均
質化させ、液状になった各比較例の蛋白食品組成物を得
た。
た液状の各蛋白食品組成物と、上記の比較例1〜5にお
いて得られた液状の各大豆蛋白組成物とを試飲し、大豆
における青臭味のマスキングの状態,苦味・渋味のマス
キングの状態,乳味の状態,飲料としての飲み易さを評
価し、その結果を下記の表3に示した。なお、これらの
評価においては、悪い場合を1,少し悪い場合を2,少
し良い場合を3,良い場合を4,非常に良い場合を5と
して評価した。
味油脂を用いた上記実施例1〜5の各大豆蛋白組成物に
おいては、何れも大豆特有の青臭味や渋味・苦味等が改
善されると共に、牛乳のような乳風味が上手く付与され
て、いずれも飲み易いものであった。これに対して、比
較例1〜5の各大豆蛋白組成物は、マスキング材を加え
ることによって大豆の特有の青臭味や苦味や渋味がある
程度改善されたが、乳風味が遊離したような状態で上手
く付与されず、牛乳のような乳風味がなく、いずれも依
然として飲みにくいものであった。
においては、大豆蛋白組成物を得るのに使用する大豆蛋
白の種類だけを異ならせるようにし、実施例6において
は上記のカルシウム態の分離大豆蛋白を、実施例7にお
いては上記の分離大豆蛋白を用いるようにした。
味油脂に上記の乳風味油を、マスキング材にデキストリ
ン,濃口醤油,バニラフレーバーを用いるようにし、ま
たその他には、マルトース,ソルビトール,精製食塩,
ガム類及び乳化剤を用いるようにした。
も、上記の各原料を水に対して下記の表4に示すような
割合で加えて均質化させ、液状になった実施例6,7の
各大豆蛋白組成物を得た。
の各大豆蛋白組成物も、上記実施例1〜5の大豆蛋白組
成物と同様に、何れも大豆特有の青臭味や渋味・苦味等
が改善されると共に、牛乳のような乳味が上手く付与さ
れていた。
豆蛋白組成物と実施例7の大豆蛋白組成物を添加させた
各食パンを製造するようにした。
中種法を用いるようにし、中種配合としては、強力粉を
70重量部、生イーストを2.2重量部、イーストフー
ドを0.12重量部、水を40重量部の割合で配合し、
縦型ミキサーを使用してこれらを温度24℃の条件の下
で、低速で3分間、高速で1分間ミキシングし、その
後、温度28℃,湿度75%の条件下で約4時間かけて
中種発酵させた。
て得た中種に対して、強力粉を30重量部、砂糖を6重
量部、食塩を2重量部、水を15重量部の割合で加え、
縦型ミキサーを使用してこれらを低速で4分間、中速で
3分間ミキシングした後、これにショートニングを6重
量部加え、これに対してそれぞれ上記のようにして得た
実施例6の大豆蛋白組成物と実施例7の大豆蛋白組成物
を10重量部の割合で添加し、その後、これらを上記の
縦型ミキサーにより低速で3分間、中速で4分間、高速
で1分間ミキシングして、実施例6の大豆蛋白組成物が
添加された食パン用生地と実施例7の大豆蛋白組成物が
添加された食パン用生地を得た。
用生地に25分間のフロアータイムを取った後、各食パ
ン用生地をそれぞれ適当な重量に分割した。
ぞれ20分間のベンチタイムを取った後、モールドを用
いて成形し、各食パン用生地を食パン用の型に詰めこ
み、ほいろにおいて湿度85%,温度38℃の条件下で
40分間かけて発酵させ、その後、このように発酵させ
たものを210℃で40分間かけて焼成し、上記実施例
6の大豆蛋白組成物が添加された食パンAと実施例7の
大豆蛋白組成物が添加された食パンBとを得た。
A,Bは、いずれも一般の食パンと同様の膨れ方や焼成
状態になっており、実施例6及び実施例7のいずれの大
豆蛋白組成物を添加させても、食パンの発酵や焼成に悪
影響を及ぼすということはなかった。
を食し、その歯切れ,口溶け,イースト風味の評価を行
い、その結果を下記の表5に示した。なお、この評価に
おいては、悪い場合を1,やや悪い場合を2,少し良い
場合を3,良い場合を4,非常に良い場合を5で示し
た。
態の分離大豆蛋白を用いた実施例6の大豆蛋白組成物を
添加した食パンAは、通常の分離大豆蛋白を用いた実施
例7の大豆蛋白組成物を添加した食パンBに比べて歯切
れ,口溶け,イースト風味の何れの点においても優れて
おり、食パンに添加する大豆蛋白組成物としては、カル
シウム態の分離大豆蛋白を用いて得た大豆蛋白組成物を
使用することが好ましいということが判った。
乳風味大豆蛋白組成物においては、大豆蛋白とマスキン
グ材と乳風味油脂とを水系下で均質化させるようにした
ため、大豆蛋白に対してマスキング材と乳風味油脂とが
一緒に作用し、大豆蛋白における大豆臭がマスキング材
によりマスキングされて非常に少なくなると共に、乳風
味油脂により更にこの大豆臭が掻き消されて乳風味が付
与され、大豆臭のない乳味のある乳風味大豆蛋白組成物
が得られるようになった。
成物において、大豆蛋白にカルシウム態の大豆蛋白を用
いると共に、マスキング材にデキストリンを使用する
と、この乳風味大豆蛋白組成物を食パンに添加させた場
合においても、食パンにおけるイースト発酵風味が低下
したり、歯切れや口溶けが悪くなるということがなく、
風味が良好で歯切れや口溶けも良く、栄養が強化された
食パンが得られるようになった。
Claims (3)
- 【請求項1】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂と
が均質化されてなることを特徴とする乳風味大豆蛋白組
成物。 - 【請求項2】 請求項1に記載した乳風味大豆蛋白組成
物において、大豆蛋白としてカルシウム態の大豆蛋白を
用いると共に、マスキング材としてデキストリンを用い
たことを特徴とする乳風味大豆蛋白組成物。 - 【請求項3】 大豆蛋白とマスキング材と乳風味油脂と
を水系下で均質化させることを特徴とする乳風味大豆蛋
白組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5269518A JP3055376B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | 乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP5269518A JP3055376B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | 乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0799892A true JPH0799892A (ja) | 1995-04-18 |
JP3055376B2 JP3055376B2 (ja) | 2000-06-26 |
Family
ID=17473518
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
JP5269518A Expired - Fee Related JP3055376B2 (ja) | 1993-09-30 | 1993-09-30 | 乳風味大豆蛋白組成物及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3055376B2 (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012039953A (ja) * | 2010-08-19 | 2012-03-01 | Q P Corp | 粒状大豆たん白加工食品の製造方法 |
JP2014176377A (ja) * | 2013-02-15 | 2014-09-25 | Pokka Sappro Food & Beverage Ltd | 容器詰紅茶飲料 |
JP2016158602A (ja) * | 2015-03-04 | 2016-09-05 | 森永乳業株式会社 | 高タンパク質飲料及びその製造方法 |
WO2019212050A1 (ja) * | 2018-05-01 | 2019-11-07 | テーブルマーク株式会社 | マイクロカプセル |
JPWO2018181630A1 (ja) * | 2017-03-29 | 2020-02-06 | 味の素株式会社 | 焼けた油の風味を付与するための組成物 |
-
1993
- 1993-09-30 JP JP5269518A patent/JP3055376B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JPWO2018181630A1 (ja) * | 2017-03-29 | 2020-02-06 | 味の素株式会社 | 焼けた油の風味を付与するための組成物 |
WO2019212050A1 (ja) * | 2018-05-01 | 2019-11-07 | テーブルマーク株式会社 | マイクロカプセル |
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---|---|
JP3055376B2 (ja) | 2000-06-26 |
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