JP2012039953A - 粒状大豆たん白加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施す粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品の製造方法に関する。

大豆たんぱくは優れたたん白源であり、様々な用途に加工され利用されている。特に、粒状に加工された粒状大豆たん白は、肉様の組織を有することから、肉の代替品としてハンバーグや挽肉料理等の調理食品に使用される。

しかしながら、上述した粒状大豆たん白には、大豆成分が変質したきな粉様の異味があり、当該粒状大豆たん白を用いた調理食品の風味に悪影響を与える場合があり、その改善が望まれていた。

大豆たん白の食味を改善する方法としては、例えば、特開平６−９０６８６号公報（特許文献１）には、粒状大豆たんぱく等の吸水性を有する乾燥加工食品に加熱凝固性β−１，３−グルカンの水分散液を吸収させた後加熱することで、異臭と食感を改善する方法が提案されている。また、特開平６−９８６８６号公報（特許文献２）には、肉様蛋白食品を製造する際にサイクロデキストリンを特定量混合することで大豆臭を低減する方法が提案されている。しかしながら、これらは主に大豆臭を改善するものであり、粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味の改善については、従来、検討されていない。

特開平６−９０６８６号公報 特開平６−９８６８６号公報

そこで、本発明の目的は、粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品の製造方法を提供するものである。

本発明者等は、粒状大豆たん白特有の異味を改善するため配合原料や製造工程が及ぼす影響について鋭意研究を重ねた結果、粒状大豆たん白に特定の原料を含ませた上で特定の処理を施すならば、意外にも粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施す粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
（２）前記粒状大豆たん白が、糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻ししたものである（１）記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
（３）前記糖アルコールが、５糖以上の糖類が糖組成の４０％以上をしめるデキストリンの還元物である（１）又は（２）記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
（４）前記糖アルコール及び味噌の含有割合が、固形分換算で糖アルコール１００部に対し味噌が１〜７０部である（１）乃至（３）のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
（５）前記加熱処理温度が６０〜９０℃である（１）乃至（４）のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法、
である。

本発明によれば、粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品が得られる。したがって、優れたたん白源であり活用が期待される粒状大豆たん白の更なる需要の拡大が期待される。

以下、本発明の粒状大豆たん白加工食品の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の粒状大豆たん白加工食品の製造方法は、まず、糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白を調製する工程を有する。本発明においては、粒状大豆たん白にこれら特定成分を含ませ、これに後述の加熱処理を施すことにより、粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品が得られる。

ここで、本発明にで用いる前記粒状大豆たん白とは、「植物性たん白の日本農林規格」（平成２１年１０月５日農林水産省告示第１４０４号）に規定される粒状植物性たん白のうち、植物性たん白の主原料が、大豆又は脱脂大豆であるものをいう。ここで、前記粒状植物性たん白は、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものである。本発明で用いる粒状大豆たん白は、乾燥品、あるいは、冷凍品のいずれを用いてもよいが、糖アルコール及び味噌を含む水溶液を含ませやすい点から、乾燥品を用いることが好ましい。また、前記粒状植物性たん白の大きさとしては、あまり大きすぎると糖アルコール及び味噌を含む水溶液を含ませ難く、あまり小さすぎると肉様の食感が得られ難いことから、好ましくは２〜１０ｍｍ、より好ましくは２〜８ｍｍである。

本発明で用いる前記糖アルコールとは、糖のアルデヒド基及びケトン基を還元してアルコール基とした多価アルコールであり、例えばソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、デキストリンの還元物等の一種又は二種以上の混合物をいう。ここで、前記デキストリンとは、澱粉を加水分解して得られる中間生成物の混合物である。本発明においては、これら糖アルコールであればいずれのものを用いてもよいが、より粒状大豆たん白特有の異味をマスキングする効果が得られやすい点から、好ましくは５糖以上の糖類が糖組成の４０％以上をしめるデキストリンの還元物を用いることが好ましい。

また、前記味噌とは、日本農林規格（平成１６年１０月７日農林水産省告示第１８２１号）に規定されている味噌、つまり、大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもののことをいう。

糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白を調製する方法としては、特に制限はなく、例えば、粒状大豆たん白の冷凍品を解凍したもの、あるいは、粒状大豆たん白の乾燥品を糖アルコール及び味噌を含む水溶液に浸漬する等により両者を接触させ粒状大豆たん白に糖アルコール及び味噌を含ませればよい。この際、粒状大豆たん白として乾燥品を用い、当該乾燥品を糖アルコール及び味噌を含む水溶液で水戻しすると、粒状大豆たん白の内部まで糖アルコール及び味噌を充分に含ませることができ、その結果、粒状大豆たん白のきな粉様の異味をマスキングする効果が得られやすく好ましい。

具体的には、例えば、乾燥粒状大豆たん白を糖アルコール及び味噌を含む水溶液で水戻しする場合は、当該水溶液に乾燥粒状大豆たん白を、好ましくは３分以上、より好ましくは５分以上浸漬することにより、水戻しすることができる。前記浸漬時間は、長くても問題はないが、工業的な生産効率を考慮し好ましくは１０時間以内である。このように乾燥粒状大豆たん白を前記水溶液で水戻しすることで、通常、水戻しした後の粒状大豆蛋白に対して、１０〜５０％程度の水溶液を吸収させることができる。粒状大豆たん白に吸収させた前記水溶液の量は、乾燥した粒状大豆たん白を水戻しした後に、ザル等により液切りしてから増加した質量を測定することにより確認できる。

糖アルコール及び味噌を含む前記水溶液としては、上述の糖アルコール及び味噌を水系媒体に加えて略均一に混合したものであればよい。水系媒体としては、水分が９０％以上であることが好ましく、例えば、清水の他に調味液（例えば、醤油、ブイヨン）等が挙げられる。

上述のように糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しする際には、最終的に、水戻しした後の粒状大豆蛋白に対して、糖アルコールの含有量が固形分換算で好ましくは０．１〜３０％、より好ましくは０．５〜２０％、味噌の含有量が固形分換算で好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％となるように水戻しすることが好ましい。このような量の糖アルコール及び味噌を粒状大豆たん白に含ませることにより、粒状大豆たん白のきな粉様の異味をマスキングする効果を充分に得ることができる。粒状大豆たん白にこのような量の糖アルコール及び味噌を含ませるには、乾燥粒状大豆たん白に吸収させる水溶液の量にもよるが、糖アルコール及び味噌を含む水溶液として、糖アルコール濃度が固形分換算で好ましくは０．１〜６０％、より好ましくは０．５〜４０％であり、味噌の濃度が固形分換算で好ましくは０．０１〜２０％、より好ましくは０．１〜１０％である水溶液を用いればよい。

なお、糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しした後に、乾燥粒状大豆たん白に吸収されずに残った水溶液については、ザル等により液切りすることにより取り除いてもよく、あるいは、その水溶液と粒状大豆たん白を混合した状態で後述する加熱処理を施してもよい。

また、本発明において、上述のようにして調製した糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白は、糖アルコール及び味噌の含有割合が、固形分換算で糖アルコール１００部に対し味噌が好ましくは１〜７０部、より好ましくは５〜５０部である。本発明においては、このように糖アルコール及び味噌が特定の割合であることにより、粒状大豆たん白のきな粉様の異味をマスキングする効果が特に得られやすい。

次に、本発明の粒状大豆たん白加工食品の製造方法においては、糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施す工程を有することを特徴とする。本発明においては、上述の特定成分を含む粒状大豆たん白を加熱処理することにより、はじめて粒状大豆たん白特有のきな粉様の異味がなく良好な風味を有する粒状大豆たん白加工食品が得られる。

加熱処理方法は、特に制限はなく、糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白を常法により、例えば、ニーダーや焼成機など食品製造で用いられる加熱装置を用いて行えばよい。

加熱処理温度は、好ましくは品温が６０℃以上、より好ましくは品温６５℃以上に達温するように行うことが好ましい。このように特定温度以上に加熱することで、糖アルコール、味噌及び粒状大豆たん白に由来する風味成分が適度に変化して、粒状大豆たん白のきな粉様の異味をマスキングする効果を充分に得ることができる。これに対して、加熱処理が前記品温より低い場合は、粒状大豆たん白特有の異味をマスキングする効果が得られ難い。一方、加熱処理温度が過度に高すぎると粒状大豆たん白特有の異味をマスキングするだけでなく、味噌に由来する成分等が変質して風味や外観が悪くなる場合があることから、前記加熱処理は品温が好ましくは９０℃以下、より好ましくは８５℃以下となるように行うことが好ましい。加熱処理時間は、あまり長すぎても味噌に由来する成分等が変質して風味や外観が悪くなる場合があるあることから、品温が６０℃以上に保持される時間が好ましくは６０分以内、より好ましくは３０分以内である。

以上のようにして得られた粒状大豆たん白加工食品は、粒状大豆たん白特有の異味がなく良好な風味を有するものであり、例えば、挽肉の代替品として、ハンバーグ、ソース等の種々の調理食品に用いることができる。

なお、本発明の粒状大豆たん白加工食品の製造方法においては、上述した粒状大豆たん白、味噌、糖アルコールの他に、本発明の効果を損なわない範囲で調理食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し添加することができる。このような原料としては、例えば、食酢、食塩、砂糖、動植物のエキス類などの各種調味料、焼酎、リキュール等の酒類、デキストリン等の糖類、澱粉、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘材、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等が挙げられる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
鍋に乾燥粒状大豆たん白１０ｇ、味噌（固形分５５％）５ｇ、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー１００」、５糖以上の糖類が糖組成の６４％以上であるデキストリンの還元物、固形分約７０％）７．１ｇ、及び清水２７．９ｇを投入して全体が略均一になるように混合した後、１０分間静置して糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しした。水戻しした粒状大豆たん白の大きさは４〜６ｍｍであった。なお、前記水溶液における糖アルコールの濃度は固形分換算で１０％、味噌の濃度は固形分換算で５．５％であり、糖アルコール及び味噌の含有割合は、固形分換算で糖アルコール１００部に対し味噌が５５部であった。また、粒状大豆たん白に吸収させた水溶液の量は、水戻した後の粒状大豆たん白に対して３３％であったことから、水戻した後の粒状大豆たん白の糖アルコール含有量は固形分換算で３．３％、味噌含有量は固形分換算で１．８％であった。次に、得られた混合物を品温が７０℃になるまで撹拌しながら加熱した後冷却した。続いて、得られた混合物をザルで液切りし、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［実施例２］
実施例１において、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー１００」）に変えて、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー６００」、２糖以下の糖類が糖組成の約７５％であるデキストリンの還元物、固形分約７０％）を用いた以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［実施例３］
実施例１において、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー１００」）を配合せず、変わりにソルビトール（固形分約６０％）を８．３ｇ配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［比較例１］
実施例１において、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー１００」）を配合せず、変わりにグラニュー糖を５ｇ配合し、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［比較例２］
実施例１において、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー１００」）を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［比較例３］
実施例１において、味噌を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［比較例４］
実施例１において、加熱処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にして、粒状大豆たん白加工食品を得た。

［試験例１］
実施例１乃至３、並びに比較例１乃至４で得られた粒状大豆たん白加工食品を喫食し、下記評価基準により風味を評価した。結果を表１に示す。

評価基準
Ａ：きな粉様の異味がほとんど感じられない。
Ｂ：きな粉様の異味がわずかに感じられるが問題のない程度である。
Ｃ：きな粉様の異味がやや感じられる。
Ｄ：きな粉様の異味が強く感じられる。

表１より、糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施した実施例１乃至３の粒状大豆たん白加工食品は、前記糖アルコール及び味噌を含まない場合（比較例１乃至３）、あるいは、加熱処理を施さない場合（比較例４）に比べて、得られた粒状大豆たん白加工食品のきな粉様の異味がマスキングされ、良好な風味とされていることが理解できる。中でも、糖アルコールが５糖以上の糖類が糖組成の４０％以上をしめるデキストリンの還元物である場合（実施例１）は、得られた粒状大豆たん白加工食品のきな粉様の異味がほとんど感じられない程度にマスキングされ大変好ましかった。

［実施例４］
実施例１で得られた粒状大豆たん白加工食品を用いてハンバーグを調製した。すなわち、実施例１で得られた粒状大豆たん白加工食品２００ｇ及び豚挽き肉１５０ｇを混合した後、当該混合物に対して、タマネギのみじん切り１００ｇ、液全卵５０ｇ、小麦粉２０ｇ、塩、コショウを少量加え、手でよく練ってパテを調製した。次に、得られたパテを、食用油をひいたフライパンで両面を焼くことによりハンバーグを調製した。

得られたハンバーグを喫食したところ、きな粉様の異味がほとんど感じられず、豚挽き肉の良好な風味を有しており大変好ましいものであった。

［実施例５］
下記配合原料を用意した。次に、ニーダーに、醤油、味噌（固形分５５％）、還元デキストリン（日研化学（株）製、「エスイー３０」、５糖以上の糖類が糖組成の４５％以上であるデキストリンの還元物、固形分約７０％）、食塩、加工澱粉及び清水を加え、撹拌混合して糖アルコール及び味噌を含む水溶液を調製した。続いて、前記水溶液に乾燥粒状大豆たん白を投入して５分間浸漬することにより糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻しした。水戻しした粒状大豆たん白の大きさは４〜６ｍｍであった。なお、前記水溶液における糖アルコールの濃度は固形分換算で５．８％、味噌の濃度は固形分換算で０．９％であり、糖アルコール及び味噌の含有割合は、固形分換算で糖アルコール１００部に対し味噌が１６部であった。また、粒状大豆たん白に吸収させた水溶液の量は、水戻しした後の粒状大豆たん白に対して３３％であったことから、水戻しした後の粒状大豆たん白の糖アルコール含有量は固形分換算で１．９％、味噌含有量は固形分換算で０．３％であった。続いて、ニーダーに更に豚挽肉及びニンジンを投入して加熱を開始し撹拌しながら品温９０℃になるまで加熱した後冷却することにより挽肉ソースを調製した。

得られた調理ソースを喫食したところ、きな粉様の異味がほとんど感じられず、豚挽き肉の良好な風味を有しており大変好ましいものであった。

＜挽き肉ソースの配合割合＞
豚挽肉 ２０部
乾燥粒状大豆たん白 １０部
ニンジン １０部
醤油 ２部
味噌 １部
還元デキストリン ５部
食塩 １部
加工澱粉 １部
清水 ５０部
（合計） １００部

Claims (5)

1. 糖アルコール及び味噌を含む粒状大豆たん白に、加熱処理を施すことを特徴とする粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
2. 前記粒状大豆たん白が、糖アルコール及び味噌を含む水溶液で乾燥粒状大豆たん白を水戻ししたものである請求項１記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
3. 前記糖アルコールが、５糖以上の糖類が糖組成の４０％以上をしめるデキストリンの還元物である請求項１又は２記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
4. 前記糖アルコール及び味噌の含有割合が、固形分換算で糖アルコール１００部に対し味噌が１〜７０部である請求項１乃至３のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。
5. 前記加熱処理温度が６０〜９０℃である請求項１乃至４のいずれかに記載の粒状大豆たん白加工食品の製造方法。