JPS5917949A

JPS5917949A - 高度不飽和脂肪酸含有食品

Info

Publication number: JPS5917949A
Application number: JP57126440A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Sugiyama; 宏杉山; Michihiko Sano; 佐野　充彦
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-07-20
Filing date: 1982-07-20
Publication date: 1984-01-30
Also published as: JPH0251589B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、高度不飽和脂肪酸含有食品に関する。

デンマークのダイエルベルブらがエイコサペンタエン酸
に血栓防止及び予防の効果を認めて以来、特に海産動植
物油脂に多く含有されている高度不飽和脂肪酸の生理活
性が注目され、医薬品、健康食品への応用開発が進めら
れている。

しかし、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂の酸化安定性
は極めて悪く、食品への応用が遅れているのが現状であ
る。わずかに内容量２００■〜４５０Ｗｑのソフトゼラ
チンカプセル化した製品が栄養補助食品として存在する
程度であるが、これ吟の製品は、健康維持とはいえ、食
品として具備すべき美味しく食するという感覚からは程
遠く摂取に義務感が伴う故、最も重要な条件の一つであ
る継続して摂取することを困難ならしめている。

すなわち、このようなソフトゼラチンカプセル化した製
品は、大きさが１Ｃｒｎかそれ以上もあシ、チョコレー
ト、パン、ビスケット等の食品中に含有せしめることは
ほとんど不可能であり、その摂取は医薬とかわるところ
がない。

本発明者らは、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を如何
に安定化させた状態で且つ味、におい、歯ざわり、形状
、色調など食品自体の特性を損なうことなく食品に含有
させることが出来るかにつき拙々検討を重ねた結果、高
度不飽和脂肪酸皮膜化油脂を食品中に存在せしめること
により、食品の特性を損なうことなく高度不飽和脂肪酸
を保持させ得ることを見い出し本発明を完成した。

即ち、本発明の高度不飽和脂肪酸含有食品は、高度不飽
和脂肪酸を含有する油脂を、可食性皮膜形成物質により
実質的に外気と遮断するように被後してなる皮膜化油脂
を含有することを特徴とするものである。

本発明に用いられる高度不飽和脂肪酸とは炭素数１８以
上且つ不飽和結合数４以上の脂肪酸である。これらの高
度不飽和脂肪酸を含有する油脂は酸化安定性が極めて悪
く、しかも酸化物の食品への影響、例えば風味劣化、健
康への悪影響が著しく、従来食品素材として利用するこ
とは困難であったものである。

このような高度不飽和脂肪酸の例として、エイコサヘン
クエン酸（ＥＰＡ）、）’コサヘキサエン酸（ＤＨＡ　
）を挙げることができる。

上記高度不飽和脂肪酸は、近年、特にエイコサペンクエ
ン酸の抗血栓、抗動脈硬化剤としての効果が注目されて
以来、その利用法の開発に努力が払われているものであ
る。

本発明においては、上記高度不飽和脂肪酸の濃度は八−
日当りの必要摂取量（＝従い決めるのがよい。

上記摂取量については未だ定設はないが、例えばエイコ
サベンクエン酸では１〜４９／日程度が適量と推定され
ている。上記必要摂取量に合せて油脂中の高度不飽和脂
肪酸の濃度と食品への添加量を考慮すれば良い。

しかし、あまり低濃度では効果が期待され難く、少なく
とも全脂肪酸中にＥＰＡ及び／又はＤＩ（Ａを５重ｉ％
以上を含有する必蒙がある。

食品への該油脂の必要添加量を調整し易くするには上記
濃度が１５亀量チ以上であるのが好ましい。

また、各種不飽和脂肪酸の比、例えばエイコサペンタエ
ン酸とドコサヘキサエン酸との比を血栓症及び動脈硬化
症防止の活性コントロールを計るため０．２：１〜１：
０．２の如く変化させて調整しても良い。

本発明に係る高度不飽和脂肪酸を含有する油脂中には、
例えばトコフェロール、没食子酸、ＤＨＡ、ＢＨＴなど
の抗酸化剤、ビタミンＡ、ビタミンＣなどのビタミン類
、その他油溶性の物質でも水溶性の物質でも高度不飽和
脂肪酸の酸化を促進する物質でなければ溶解もしくは共
存させることが出来る。

更に、レモン、パイン等の香料、香辛料、もしくはサイ
クロテキストリン等のマスキング削の使用も好ましい例
である。

本発明に用いられる可食性皮膜形成物質は、油脂を被覆
して実質的に外気と遮断することができる皮膜を形成し
得るものであればよい。

例えばゼラチン、カゼイン、アルブミン等の蛋白質又は
その塩、アルギン酸、デキストリン、グアーガム、キサ
ンタンガム等の炭水化物及びそれらの線導体又はそれら
の塩、更には固体脂、リン脂質、ステロール等の脂質も
しくはこれらの組合せが使用出来る。

上述の皮膜形成物質は、個々の食品の前述の如き特性を
配慮して選択すべきである。例えば、小麦粉を主体とし
た水分含有の生地を作り成形後焼成するパン・ビスケッ
トの如き食品の場合はカセインナトリウムの如き乳蛋白
質と硬化油もしくはリン脂質の如き脂質との複合皮膜が
好ましい例であるが、水分の少ない、それほど高温での
加熱を費しない食品、例えばチョコレート、キャラメル
、チューインガムの如き食品の場合は、ゼラチン、アル
ギン酸もしくはこれらの塩の皮膜が好ましい例である。

本発明における、高度不飽和脂肪酸含有油脂が実質的に
外気と遮断された状態は食品が製品として販売され消費
者に摂取される間保持されるべきであり、この状態は前
述の如き皮膜により形成される。

本発明に係る皮膜化油脂を製造するには、適宜公知の方
法を採用することができる。

例えば、二重管の内管に高度不飽和脂肪酸含有油脂を導
入し、外管に皮膜形成物質を導入し、同時に冷水中へ押
し出す方法、あるいは高度不飽和脂肪酸含有油脂と可食
性皮膜形成物質を含有する均一な乳化物を調製し、これ
を噴霧乾燥により微粒化する方法等を挙げることができ
る。

本発明に係る皮膜化油脂は、直径５胴以下の粒子状であ
れば摂取直後ザラ付きは若干感じられるが食感を損なう
ことなく摂取することが出来、直径１〜２＃ｌ１ｌｌ以
下であれはより好ましい。

噴霧乾燥法等により微細な粉末状にして用いるのも用途
を拡大させて好ましい方法である。

本発明の皮膜化油脂を含有する食品としては、前記高度
不飽和脂肪酸を含有する油脂を前記皮膜で実質的に外気
と遮断する状態が消費者に摂取されるまで保持されるこ
とのできるものであればよく、そのためには上記食品が
製造後摂取されるまで固状、もしくは靜置時答易に流動
しない程度のペースト状であることが望ましい。

このような食品としては、例えばパン、スポンジケーキ
、ビスケット、カスタードクリーム、洋生クリーム、ア
ン、味噌、カレールー、マーガリン、ショートニング等
の食材もしくは食品があげられる。

更に望ましくは、水分量の少ない食品で健康上継続摂取
し易い食品としてチョコレート、キャンデー、キャラメ
ル、チューインガム、トロニチ様食品等の菓子類もしく
は日常摂取されやすい味噌などがあげられる。

本発明に係る皮膜化油脂は、第１図に示すように、高度
不飽和脂肪酸含有油１１１１が可食性皮膜２で被覆され
ている構造を有するもの１０で、このような皮膜化油脂
１０は例えば第２図に示すように食品（ビスケット）３
中に均一に分散されうるものである。

本発明の高度不飽和脂肪酸含有食品は、高度不飽和脂肪
酸を含有するにもかかわらず、食品とＥ７ての風味、テ
クスチャー、味、匂い、色調等が損なわれず、喫食でき
るものであり、健康の維持、増進に大いに役立つもので
ある。

以下、実施例によシ本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１全脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８６重量−で、その内
エイコサペンタエン酸２５重量％、ドコサヘキサエン酸
２０重量％を含む油脂を２重管の内管に、４０〜５０℃
に加熱溶解したゼラチン液を２重管の外管にそれぞれ導
入し、同時に冷却水へ導き、ゼラチン皮膜で被覆された
直径２間のビーズ状の皮膜化油脂を得た。

次いで、小麦粉１００部、ショートニング２０部、砂糖
４０部、グルコース５部、脱脂粉乳３部、食塩１都、重
炭酸ナトリウム０．５部及び上記皮膜化油脂２０部を混
練しビスケット生地を作り、１８０℃で焼成してビスケ
ット製品を得た。

この製品は、摂取時、違和を感することなく美味であり
、５ケ月室温放置後も異臭味は感じられなかった。

実施例２実施例１と同様の方法を用いて得た直径肌５簡の皮膜化
油脂５部、ガムベース２２　＠、炭酸カルンウム２部、
水アメ１５部、粉糖６０部及びレモンフレーバー１部を
ミキサーで均一に混合し、チューインガム製品を得た。

この製品は、チューインガムとしてかみごこちが良好で
あり、皮膜で外気と遮断された状態でチューインガム中
に存在する皮膜化油脂の食味もマツチしており、新規の
チューインガムとしても好ましい食感でおった。また、
この製品を室温に１０ケ月放置後も異味臭は感じられな
かった。

実施例３全脂肪酸中の不飽和酸含量が９１重量％で、その内アラ
キドン酸０．５重量％、エイコサペンタエン酸４５重量
％を含有する油脂４０重量部に、水゛６０重量部、カゼ
インナトリウム３重量部及びゼラチン６重量部を加え、
攪拌した後ホモジナイザーで均一化して水中油屋乳化脂
を得た。次いで、該乳化脂を直径約０．１閣の孔から約
１２０℃の熱風中に噴精し、微細な粉末状の皮膜化油脂
を得た。そして、更に、ピタチョコレート２０．５都、
チョコレート用油脂２０．０部、全脂粉乳１７．０都、
粉糖４２．５部、レシチン０．４５部、ワニラ香料０．
５部及び上記皮膜化油脂１０都から成るチョコレート製
品を得た。

この製品は、チョコレートとしての風味、口当りとも良
好であり、１５℃に５ケ月放置後も異味臭及び物性上の
異状は認められず良好であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る皮膜化油脂の概略を示す拡大断面
図、第２図は本発明の尚度不飽和脂肋酸含有食品の一実
施例の概略を示す断面図でおる。１・・・高度不飽和脂肪酸含有油脂２・・・可食性皮膜８・・・ビスケット１０・・・皮膜化油脂特許出願人旭電化工業株式会社２

Claims

【特許請求の範囲】

（１）高度不飽和脂肪酸を含有する油脂を、可食性皮膜
形成物質によｐ実質的に外気と遮断するように被覆して
なる皮膜化油脂を含有することを特徴とする高度不飽和
脂肪酸含有食品。
（２）　　皮膜化油脂が直径５ＩＩＩＩ＋以下の粒子状
である特許請求の範囲第（１）項記載の高度不飽和脂肪
酸含有食品。
（３）高度不飽和脂肪酸がエイコサペンタエン酸及び／
又はドコサヘキサエン酸である特許請求の範囲第（１）
項記載の高度不飽和脂肪酸含有食品。
（４）　　エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキ
サエン酸が全脂肪酸中に５重量％以上含まれる特許請求
の範囲第（３）項記載の高度不飽和脂肪酸含有食品。
（５）　　エイコサペンタエン酸及び／又はドコサヘキ
サエン酸が全脂肪酸中に１５重：！ｔ％以上含まれる特
許請求の範囲第（４）項記載の高度不飽和脂肪酸含有食
品。
（６）　　皮膜化油脂を含有する食品が固体状又はペー
スト状食品である特許請求の範囲第（１）項記載の高度
不飽和脂肪酸含有食品。
（７）皮膜化油脂を含有する食品がチューインガム、チ
ョコレート、キャラメル又はキャンディ−である特許請
求の範囲第（１）〜（６）項の何れかに記載の高度不飽
和脂肪酸含有食品。
（８）　　可食性皮膜形成物質がゼラチン、アバギン酸
又はこれらの塩からなる％詐請求の範囲第（６）項又は
第（７）項記載の高度不飽和脂肪酸含有食品。
（９）皮膜化油脂を含有する食品が、水を含有する生地
製造工程と焼成工程を経て製造された食品である特許請
求の範囲第（１）〜（６）項の倒れかに記載の高度不飽
和脂肪酸含有食品。舖　可食性皮膜形成物質が乳蛋白質と脂質の複合体であ
る特許請求の範囲第（６）項又は第（９）項記載の高度
不飽和脂肪酸含有食品。