JP3054367B2

JP3054367B2 - 卵白組成物

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Publication number: JP3054367B2
Application number: JP8301451A
Authority: JP
Inventors: 利男若松; 健司林; 義治木村
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1996-04-18
Filing date: 1996-11-13
Publication date: 2000-06-19
Anticipated expiration: 2016-11-13
Also published as: JPH1072A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵白組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】卵白は優れた熱凝固性を有しており、水
産練り製品、畜肉加工食品、麺製品等において食感を改
良する目的で広く用いられている。そのため、卵白の加
熱凝固性を改良するために様々な技術、特に熱凝固した
卵白ゲルの強度（弾力性）やしなやかさを高める技術が
多く提案されている。そのなかで、特開平７−２５５４
２８号公報には、卵白に脂肪酸を添加することにより、
しなやかでかつ保水性のよい加熱卵白ゲルを形成する卵
白組成物が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、脂肪酸
は酸化されやすいためか特有の不快な臭いを発生しやす
く、上記従来法により得られた卵白組成物は、不快な味
や臭い（石鹸様）が出やすい傾向にあり、未だ実用化に
至っていない。これらの問題を解決するため、加熱凝固
後の食感が従来品と同様にしなやかで弾力が有り、また
保水性のよい加熱卵白ゲルを形成でき、かつ不快な味や
臭いを感じさせない食品用原料として適した卵白組成物
を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵白にリパーゼ分解食用油脂
を添加してあることを特徴とする卵白組成物、但し、リ
パーゼ分解食用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分
解した後水溶性成分を分離した未精製の油溶性成分とす
る、（２）リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率が１１
％〜９８％である請求項１記載の卵白組成物、（３）リ
パーゼ分解食用油脂の添加割合が、卵白固形分１００部
に対し２〜２０部である（１）項又は（２）項記載の卵
白組成物、（４）脂肪酸含有率が２５％〜７１％のリパ
ーゼ分解食用油脂を卵白固形分１００部に対し３〜２０
部添加してあることを特徴とする卵白組成物、但し、リ
パーゼ分解食用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分
解した後水溶性成分を分離した未精製の油溶性成分とす
る、（５）脂肪酸含有率が７１％〜９６％のリパーゼ分
解食用油脂を卵白固形分１００部に対し２〜１０部添加
してあることを特徴とする卵白組成物、但し、リパーゼ
分解食用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分解した
後水溶性成分を分離した未精製の油溶性成分とするもの
である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「部」はすべて「重量部」を、ま
た、「％」は「重量％」を意味するが、ただし、リパー
ゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率のみ「クロマトグラムの
面積比率から算出した％」を意味する。本発明における
「リパーゼ」とは、油脂に働いて、その構成するトリグ
リセリドを脂肪酸とジグリセリド、モノグリセリド及び
グリセリンに分解する酵素のことである。また、本発明
における「リパーゼ分解食用油脂」とは、食用動植物油
脂をリパーゼで分解した後、水溶性成分（グリセリン、
リパーゼ等）だけを分離し、油溶性成分はそのままに残
した（未精製の）食用油脂分解物のことをいう。この食
用油脂分解物は脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリド
及びトリグリセリドを含むものである。

【０００６】本発明における「脂肪酸含有率」とは、リ
パーゼ分解食用油脂をクロロホルムで希釈し、シリカ棒
上にスポットし、展開溶媒にて展開後、展開された脂質
を水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）で検出したクロマト
グラムの面積のうち、脂肪酸のピーク面積の占める割合
を数値化したものをいう。そして、本発明における「卵
白固形分」とは、卵白より水分を除いたものをいう。

【０００７】次に本発明の原料となる卵白としては、殻
付卵を割卵し卵黄を分離したもの、冷凍卵白を解凍した
もの、乾燥卵白を水戻ししたもの又は乾燥卵白そのもの
を用いることができる。そして、これらの卵白に糖類、
塩類等の食品用原料を添加したもの、卵白を濃縮ないし
希釈したものでもよい。尚、卵白は加熱凝固性などの一
般的な性質を備えている限り、その成分の一部、例え
ば、糖分やリゾチーム等を除去したものでもよい。

【０００８】また、リパーゼ分解食用油脂の原料となる
油脂としては、パーム油、大豆油、菜種油、ゴマ油、サ
フラワー油、米油、ひまわり油、牛脂、豚脂等の食用動
植物油脂が適当である。食用動植物油脂としては、異味
及び異臭のないものであれば常温で固形状のものでも液
状のものでもよいが、低級脂肪酸（炭素数４〜１０）を
含まないものが望ましい。リパーゼ分解食用油脂は、こ
れらの食用動植物油脂を酵素活性が３００００〜１８０
０００ユニット／ｇ程度のリパーゼにより分解し、水溶
性成分（グリセリン、リパーゼ等）だけを分離除去し、
油溶性成分をそのまま残して（未精製で）用いればよ
い。尚、リパーゼとしては由来を問わず使用でき、例え
ば、微生物由来、植物及び動物由来のものがあげられ
る。

【０００９】そして、脂肪酸含有率の測定法としては、
リパーゼ分解食用油脂をクロロホルムで０．１ｇ／mlに
希釈し、イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）用シリ
カ棒に一定量スポットし、展開溶媒（石油エーテル：エ
ーテル：氷酢酸＝８０：３０：０．２）で展開後、展開
された脂質を水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）で検出し
たクロマトグラムから、脂肪酸のピーク面積の占める割
合を測定し、数値化した。尚、各成分の同定には、トリ
オレイン、ジオレイン、モノオレイン及びオレイン酸を
標品として同時に展開した。

【００１０】本発明におけるリパーゼ分解食用油脂の分
解の程度としては、上記酵素の種類と反応時間に応じて
それぞれ特有であり、利用する用途に応じ適宜選択すれ
ばよいが、脂肪酸含有率は１１〜９８％がよく、望まし
くは７１〜９６％である。脂肪酸含有率が１１％未満で
あると、未分解の油脂含量の多いリパーゼ分解食用油脂
を添加することになり、相対的に卵白の蛋白質量が減少
するため熱凝固しにくくなる。また、脂肪酸含有率が９
８％を越える油脂の分解は、長時間を要する等効率が悪
く、コストの面からも現在の技術では実用的でない。

【００１１】卵白に対するリパーゼ分解食用油脂の添加
割合としては、卵白固形分１００部に対し２〜２０部が
よい。添加割合が２部未満であると卵白ゲルのしなやか
さに効果がなく、一方２０部を越えて添加すると熱凝固
しにくい傾向となる。

【００１２】リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率と卵
白への添加割合に関して、脂肪酸含有率２５〜７１％の
リパーゼ分解食用油脂の場合は３〜２０部がよく、ま
た、脂肪酸含有率が７１〜９６％のリパーゼ分解食用油
脂の場合は２〜１０部がよい。後の試験例に示すよう
に、脂肪酸含有率が７１〜９６％のリパーゼ分解食用油
脂は、脂肪酸含有率７１％未満のリパーゼ分解食用油脂
に比べ、添加割合が少なくても本発明の効果を有効に奏
するので、コスト、効率の面から実用的である。

【００１３】尚、本発明の卵白組成物には、卵白の加熱
凝固性を損なわなければ他の成分、原料を添加してもよ
い。例えば、大豆蛋白質、カゼイン、ゼラチン、ガム
類、小麦蛋白質、澱粉等である。本発明の卵白組成物を
利用する食品として、具体的には蒲鉾、はんぺん、ちく
わ等の水産練製品、ハム、ソーセージ、ミートボール、
ハンバーグ等の畜肉加工品、その他、麺等がある。

【００１４】次に、本発明の卵白組成物の代表的な製造
方法について説明する。まず、リパーゼ分解食用油脂を
得るには、パーム油等の食用油脂１００部に、酵素活性
が３００００〜１８００００ユニット／ｇ程度のリパー
ゼを０．０３〜０．１％となるように溶解した清水を５
０〜１００部加えて、攪拌して反応させる。食用油脂と
リパーゼの反応温度は、リパーゼが熱失活せず、かつ食
用油脂が液状である温度域であれば特にこだわらない
が、通常は３０〜５５℃が適当である。所定の脂肪酸含
有率、つまり１１〜９８％程度に達したら、８０〜１０
０℃で約１時間加熱しリパーゼを失活させる。加温静置
して油溶性成分（油層）と水溶性成分（水層）に分離さ
せた後、水溶性成分（水層）を除去し、リパーゼ分解食
用油脂を得る。

【００１５】次いで、リパーゼ分解食用油脂を卵白に添
加する。卵白液に添加する場合、卵白液の卵白固形分１
００部に対し、リパーゼ分解食用油脂を２〜２０部とな
るように添加する。添加方法として、卵白液を４０〜５
０℃程度に加温し、強く撹拌しながら加温溶解させたリ
パーゼ分解食用油脂をそのまま、あるいはアルコールや
アルコール水溶液、また、炭酸ナトリウムやリン酸三ナ
トリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ水溶液に溶解
してから添加し、卵白組成物を得るのが望ましい。その
場合、アルコール濃度は５０〜１００％で、使用量はリ
パーゼ分解食用油脂の重量の４〜５倍、アルカリ水溶液
の濃度は０．１〜３規定で、使用量はリパーゼ分解食用
油脂の重量の８〜１０倍を目安にするとよい。尚、更に
均一な溶液状態とするため、５０〜３００kgf/cm²の圧
で高圧ホモゲナイズしてもよい。

【００１６】また、本発明の卵白組成物を粉状とする場
合には、リパーゼ分解食用油脂を添加した卵白液をスプ
レードライ法やパンドライ法で乾燥して得たり、また、
溶解したリパーゼ分解食用油脂を乾燥卵白に直接添加混
合しても得られる。すなわち乾燥卵白を５０℃程度に加
温し、ミキサーで撹拌しながら加温溶解したリパーゼ分
解食用油脂を滴下あるいは噴霧する。本発明の卵白組成
物は、液状の場合はそのまま、また、粉状の場合は水戻
ししてから加熱すると、しなやかで、弾力、保水性に富
み、かつ不快な味や臭いがしない加熱卵白ゲルが得られ
る。

【００１７】リパーゼ分解食用油脂には脂肪酸が含まれ
ているにもかかわらず、脂肪酸特有の味や臭いが全く感
じられないのは、理由は定かではないが、共存する他の
ジグリセリドやモノグリセリド、トリグリセリドあるい
は分解副産物の相互作用によるものではないかと推察さ
れる。

【００１８】

【実施例】以下本発明の実施例を説明する。実施例１パーム油４０kgと、酵素活性が１８００００ユニット／
ｇのリパーゼを０．０５％となるように溶解した清水３
２kgを混合し、４５℃で攪拌しながら、６時間反応さ
せ、その後９０℃に加熱し同温度で１時間静置してリパ
ーゼを失活させると同時に油溶性成分と水溶性成分を分
離し、そして水溶性成分を除去しリパーゼ分解食用油脂
（脂肪酸含有率９４％）３４kgを得た。次に、得られた
リパーゼ分解食用油脂１２５ｇ（卵白固形分当たり１０
％）を３％水酸化ナトリウム溶液６２５ｇに溶解し、こ
れをホモミキサー（高速剪断撹拌機）で約４５℃に加温
した卵白液１０kgに攪拌しながら添加した。１０％クエ
ン酸溶液でｐＨ９に調整後、１kgずつポリエチレン製の
袋に充填密封し、本発明品である液状の卵白組成物１０
袋を製した。

【００１９】実施例２大豆油４０kgと、酵素活性が１２００００ユニット／ｇ
のリパーゼを０．０５％となるように溶解した清水３２
kgを混合し、４５℃で攪拌しながら、８時間反応させ、
その後９０℃に加熱し同温度で１時間静置してリパーゼ
を失活させると同時に油溶性成分と水溶性成分を分離
し、そして水溶性成分を除去しリパーゼ分解食用油脂
（脂肪酸含有率８０％）３５kgを得た。得られたリパー
ゼ分解食用油脂（脂肪酸含有率８０％）１０ｇを、５０
ｇの７０％エタノールに溶解したものを、４５℃に加温
した卵白液１．６kg（卵白固形分２００ｇ）に攪拌しな
がら添加した。更に１．５％水酸化ナトリウム溶液を攪
拌しながら添加しｐＨ９に調整し、本発明品である液状
の卵白組成物を製した。

【００２０】実施例３乾燥卵白１０kgを温度調節可能な撹拌機に入れ、約５０
℃に加温し撹拌しながら、実施例１と同じ方法で得たリ
パーゼ分解食用油脂５００ｇを加温溶解後、徐々に加
え、更に１０分間撹拌した。これを、１kgずつポリエチ
レン製の袋に充填密封し、本発明品である粉状の卵白組
成物１０袋を製した。

【００２１】実施例４パーム油５kgと、酵素活性が６６０００ユニット／ｇの
リパーゼを０．０７％となるように溶解した清水５kgを
混合し、４５℃で攪拌しながら５時間反応させその後８
０℃に加熱し同温度で１時間静置しリパーゼを失活させ
ると同時に油溶性成分と水溶性成分を分離し、その後水
溶性成分を除去しリパーゼ分解食用油脂（脂肪酸含有率
２８％）４．３kgを得た。予め常法により脱糖処理を施
した卵白液２０kgを約４０℃に加温し、撹拌機で撹拌し
ながら加温溶解したリパーゼ分解食用油脂２５０ｇ（卵
白固形分当たり１０％）を添加した後、更に圧力１６０
kgf/cm²で高圧ホモゲナイズした。次いでスプレードラ
イヤーで噴霧乾燥し、本発明品である粉状の卵白組成物
２．３kgを製した。

【００２２】実施例５ハムの製造例配合を下記のとおりにして、以下のようにして簡易ハム
を製した。粉状の卵白組成物は実施例３で得たものを使
用し、予めピックル液に添加し溶解しておいた。豚もも
ひき肉に他の原料を混合し、２分間脱気混合し、４℃で
一夜浸漬後、折径５７mmの塩化ビニリデン製のチューブ
にケーシングし、７５℃で４０分間加熱して、簡易ハム
を製した。

【００２３】［配合] 単位（ｇ）豚ももひき肉 400.0 氷水 205.8 食塩 10.0 塩漬用製剤 5.0 粉状の卵白組成物 19.2 (3%) () 内はハム全体に対する卵白組成物の添加割合を示
す。

【００２４】実施例６蒲鉾の製造例下記配合で、常法に従い原料を混合し、折径５７mmの塩
化ビニリデン製のチューブにケーシングし、３０℃で１
時間すわりをかけた後、９０℃で４０分間加熱後、氷冷
して、蒲鉾を製した。尚、水戻し卵白組成物は実施例３
で得た粉状の卵白組成物を７倍量の清水で水戻しして用
いた。

【００２５】［配合] 単位（ｇ）スケソウすり身 1000 食塩 25 上白糖 10 グルタミン酸Na 10 ミリン 40 馬鈴薯澱粉 50 水戻し卵白組成物 100 氷水 500

【００２６】以下、試験例でもって詳細に説明する。試験例１パーム油１kgずつ１１バッチを準備し、その内１０バッ
チのパーム油に酵素活性のユニットが異なる５種類のリ
パーゼをそれぞれ０．０３％あるいは０．０６％となる
ように溶解した清水０．８kgをそれぞれ混合し、４５℃
で攪拌しながら６時間反応させ、その後９０℃に加熱し
同温度で１時間静置しリパーゼを失活させると同時に油
溶性成分と水溶性成分を分離し、その後水溶性成分を除
去し、脂肪酸含有率がそれぞれ４．４、１１．５、２
５．６、２８．５、４５．５、５９．１、７１．０、８
１．４、９４．２、９８．０％であるリパーゼ分解食用
油脂を得た。

【００２７】次に、卵白液１０kgずつ１４バッチを準備
し、その内の１バッチの卵白液には未分解のパーム油
（脂肪酸含有率０％）１２５ｇを、そして１０バッチの
卵白液にそれぞれ脂肪酸含有率の異なる上記１０種類の
リパーゼ分解食用油脂を１２５ｇずつ攪拌しながら添加
した。その他の２バッチの卵白液には、オレイン酸６３
ｇ（卵白固形分に対し５％）、１２５ｇ（卵白固形分に
対し１０％）をそれぞれ攪拌しながら添加した。残りの
１バッチの卵白液には何も添加しなかった。次いで、圧
力１６０kgf/cm²の高圧ホモゲナイズで均質化し、１４
種類の液状の卵白組成物の試料を得た。

【００２８】更に、それぞれの試料の一部を取って脱糖
処理後スプレードライした。得られた乾燥卵白を６５℃
で１０日間熱蔵殺菌し、１４種類の粉状の卵白組成物の
試料を得た。高圧ホモゲナイズにかけた後の液状の卵白
組成物はそのまま、粉状の卵白組成物にしたものは７倍
量の清水で溶解後、折径５７mmの塩化ビニリデン製のチ
ューブにケーシングし、８０℃で４０分間加熱し、加熱
卵白ゲルを製し、ゲル物性を測定した。加熱卵白ゲルは
３cmの長さに切り、ゲル強度（破断応力）及び圧縮距離
（プランジャーがゲル表面に接してから破断するまでに
移動した距離）の測定には直径８mmの球型プランジャー
を用い、速度６cm／分で測定した。離水率は５枚重ねの
濾紙上に加熱ゲルを置き、１時間室温で静置して、減少
した水分の割合で表示した。また、１０人のパネラーよ
り異味及び異臭のテストを行った。

【００２９】結果は表１のとおりである。リパーゼ分解
食用油脂を添加した本発明の液状又は粉状の卵白組成物
を用いた加熱卵白ゲルは、オレイン酸を添加して製した
従来品の加熱卵白ゲルと同様に、ゲル強度（弾力性）、
圧縮距離（しなやかさ）、離水率（保水性）のゲル物性
に改善効果がみられた。リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸
含有率が１１〜９８％においてゲル物性が改善されるこ
とが理解できる。しかしながら、従来品（オレイン酸添
加）の加熱卵白ゲルは脂肪酸特有の臭い（石鹸様）や味
が強く感じられるのに対し、本発明品（リパーゼ分解食
用油脂添加）の場合は、どのような脂肪酸含有率でも異
味及び異臭は全く感じられないことが理解できる。

【００３０】尚、脂肪酸含有率９４．２％のリパーゼ分
解食用油脂を卵白固形分に対し１０％添加した本発明品
は、卵白中の実質の脂肪酸含量は卵白固形分当たり約
９．４％である。これは、オレイン酸添加により脂肪酸
を卵白固形分に対し１０．０％添加した従来品に比べ脂
肪酸含量は若干少ないにもかかわらず、ゲル強度及び圧
縮距離の試験結果は従来品より良い値を示した。よっ
て、本発明品は従来品同様又はそれ以上の、ゲル物性の
改善効果が得られることが理解できる。

【００３１】

【表１】

【００３２】試験例２試験例１で得たリパーゼ分解食用油脂のうち、脂肪酸含
有率が２５．６、２８．５、５９．１、７１．０、８
１．４、９４．２及び９８．０％のものの成分の組成を
イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）にて測定した。
まず、リパーゼ分解食用油脂をクロロホルムで０．１ｇ
／mlに希釈し、イアトロスキャン（（株）ヤトロン製）
用シリカ棒に一定量スポットし、展開溶媒（石油エーテ
ル：エーテル：氷酢酸＝８０：３０：０．２）で展開
後、展開された脂質及び脂肪酸を水素炎イオン化検出器
（ＦＩＤ）で検出したクロマトグラムからトリグリセリ
ド、ジグリセリド、モノグリセリド及び脂肪酸のピーク
面積の占める割合を数値化した。尚、各成分の同定に
は、トリオレイン、ジオレイン、モノオレイン及びオレ
イン酸を標品として同時に展開した。

【００３３】結果は表２のとおりである。いずれもトリ
グリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド及び脂肪酸
を含む組成物であることが理解できる。

【００３４】

【表２】

【００３５】試験例３試験例１において、オレイン酸を５％添加した場合で
も、異味及び異臭が感じられた。そこで従来品（オレイ
ン酸添加）及び本発明品（リパーゼ分解食用油脂添加）
の場合、どの程度の添加であれば異味及び異臭が感じら
れないか試験した。また、比較品として、オレイン酸と
油脂の混合物（オレイン酸９４％、トリグリセリド３．
５％、ジグリセリド１．５％、モノグリセリド０．５
％）では、異味及び異臭がしないか同様の試験を行っ
た。

【００３６】６５℃で１０日間熱蔵殺菌した乾燥卵白に
対し、オレイン酸、混合物（脂肪酸と油脂：脂肪酸含有
率９４％）又は試験例１と同じ方法で得た脂肪酸含有率
９４．２％のリパーゼ分解食用油脂を実施例３と同じ方
法で添加した。得られた卵白組成物の粉体の臭いを１０
人のパネラーにより試験した。また、得られた卵白組成
物の粉体に７倍量の清水を加えて溶解し、折径５７mmの
塩化ビニリデン製のチューブにケーシングし、８０℃で
４０分間加熱後、得られた加熱卵白ゲルの味と臭いを１
０人のパネラーにより試験した。尚、オレイン酸、混合
物（オレイン酸と油脂）及びリパーゼ分解食用油脂の添
加量は、卵白固形分１００ｇに対し添加した重量（ｇ）
で示す。

【００３７】結果は表３のとおりであった。オレイン酸
又は混合物（オレイン酸と油脂）を乾燥卵白１００ｇに
対し０．５ｇ添加すると粉体に異臭が感じられた。オレ
イン酸又は混合物（オレイン酸と油脂）を２ｇ添加する
と粉体において異臭が非常に強く感じられ、また、加熱
卵白ゲルにおいても異味及び異臭が感じられた。尚、オ
レイン酸又は混合物（オレイン酸と油脂）の２ｇ未満の
添加では、ゲル物性に及ぼす効果はほとんど得られなか
った。

【００３８】これに対し、リパーゼ分解食用油脂を添加
した本発明品の場合には、卵白固形分１００ｇに対し２
０ｇを添加しても粉体の異臭や加熱卵白ゲルの異味及び
異臭は全く感じられなかった。また、リパーゼ分解食用
油脂を卵白固形分１００ｇに対し４０〜６０ｇを添加し
た場合、粉状の卵白組成物は、脂肪酸特有の異臭ではな
く、油焼けのような匂いがしたが、これを清水に水戻し
し加熱卵白ゲルを製した場合は異味及び異臭は感じられ
なかった。尚、ゲル強度（弾力性）、圧縮距離（しなや
かさ）、離水率（保水性）のゲル物性は、卵白固形分１
００ｇに対し、リパーゼ分解食用油脂を２ｇ以上添加す
ると改善されることから、卵白固形分１００部に対し２
〜２０部のリパーゼ分解食用油脂を添加するのが効果的
であることが理解できる。

【００３９】

【表３】

【００４０】試験例４乾燥卵白（卵白固形分）１００部に対し、加温溶解した
脂肪酸含有率の異なるリパーゼ分解食用油脂を１〜８０
部添加し攪拌混合して、本発明品である粉状の卵白組成
物を準備した。得られた粉状の卵白組成物に７倍量の清
水を加えて溶解し、折径５７mmの塩化ビニリデン製のチ
ューブにケーシングし、８０℃で４０分間加熱後、加熱
卵白ゲルの味と臭いを１０人のパネラーにより試験し
た。

【００４１】結果は表４のとおりであった。得られた加
熱卵白ゲルは、全て異味及び異臭が感じられなかった。
また、卵白固形分１００部に対するリパーゼ分解油脂の
添加量は、脂肪酸含有率が２５〜７１％の場合３〜２０
部、脂肪酸含有率が７１〜９６％の場合は２〜１０部が
よいことが理解できる。

【００４２】

【表４】

【００４３】

【発明の効果】以上のとおり本発明の請求項１乃至請求
項５のいずれの卵白組成物も加熱凝固させると、ゲル強
度（弾力性）、圧縮距離（しなやかさ）及び離水率（保
水性）の点で従来品と同様にゲル物性を改善することが
できるばかりでなく、不快な味や臭いを全く感じさせな
い加熱卵白ゲルを得ることができるという従来品にはな
い効果を生ずる。したがって、本発明の卵白組成物は、
食品用原料として好適である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白にリパーゼ分解食用油脂を添加してあ
ることを特徴とする卵白組成物。但し、リパーゼ分解食
用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分解した後水溶
性成分を分離した未精製の油溶性成分とする。
【請求項２】リパーゼ分解食用油脂の脂肪酸含有率が１
１％〜９８％である請求項１記載の卵白組成物。
【請求項３】リパーゼ分解食用油脂の添加割合が、卵白
固形分１００部に対し２〜２０部である請求項１又は請
求項２記載の卵白組成物。
【請求項４】脂肪酸含有率が２５％〜７１％のリパーゼ
分解食用油脂を卵白固形分１００部に対し３〜２０部添
加してあることを特徴とする卵白組成物。但し、リパー
ゼ分解食用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分解し
た後水溶性成分を分離した未精製の油溶性成分とする。
【請求項５】脂肪酸含有率が７１％〜９６％のリパーゼ
分解食用油脂を卵白固形分１００部に対し２〜１０部添
加してあることを特徴とする卵白組成物。但し、リパー
ゼ分解食用油脂は、食用動植物油脂をリパーゼで分解し
た後水溶性成分を分離した未精製の油溶性成分とする。