JP3054401B2

JP3054401B2 - 卵白組成物

Info

Publication number: JP3054401B2
Application number: JP10185078A
Authority: JP
Inventors: 陽子大木; 弘之設楽; 利男若松
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-06-30
Filing date: 1998-06-30
Publication date: 2000-06-19
Anticipated expiration: 2018-06-30
Also published as: JP2000014358A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加熱凝固してなる卵
白組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵白は本来加熱凝固する性質を有してお
り、従来より卵白凝固物の品質を改良するために様々な
研究がなされている。例えば、特開平７−２５５４２８
号公報に記載されているように卵白に脂肪酸を添加した
り、特開平１０−７２号公報に記載されているように卵
白にリパーゼ分解食用油脂を添加することにより、加熱
凝固後の食感をしなやかで弾力性のあるものとし、また
保水性も良好な卵白凝固物を形成する卵白組成物が開示
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな卵白組成物を加熱凝固した後、冷凍すると、解凍時
に離水が生じてしまう。その結果、食感がぼそぼそした
り固くなったりし、茹で卵の卵白のような食感が失われ
てしまうという問題があった。また、加熱凝固後の卵白
凝固物の色調がやや青白いような透明感を有しており、
本来の茹で卵の卵白の白い色調とはやや異なるという問
題があった。

【０００４】したがって、本発明は、加熱凝固して一旦
冷凍しても離水せず、茹で卵の卵白と同様の食感を有す
る卵白組成物を、また加熱凝固後の色調も茹で卵の卵白
と同様の白色である卵白組成物を提供することを目的に
なされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵白、リパーゼ分解食用油
脂、澱粉を含有する加熱凝固してなる卵白組成物、
（２）卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分解食用油
脂を脂肪酸として０．４〜１６部、澱粉４〜８０部を含
有する加熱凝固してなる卵白組成物、（３）卵白、リパ
ーゼ分解食用油脂、澱粉、油脂及び／又は乳化油脂を含
有する加熱凝固してなる卵白組成物、（４）卵白固形分
１００部に対し、リパーゼ分解食用油脂を脂肪酸として
０．４〜１６部、澱粉４〜８０部、油脂及び／又は乳化
油脂１６〜１６０部を含有する加熱凝固してなる卵白組
成物、（５）冷凍してなる（１）乃至（４）項のいずれ
かに記載の卵白組成物、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において、「部」はすべて「重量部」を、
「％」はすべて「重量％」を意味するが、リパーゼ分解
食用油脂の脂肪酸含有率のみ「クロマトグラムの面積比
率から算出した％」を意味する。

【０００７】まず、本発明において卵白とは、卵を割卵
して卵黄を分離したもの、殺菌したもの、凍結卵白を解
凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの、これらの卵白
に糖、塩類等の食用品原料を添加したものなどがあげら
れる。加熱凝固性などの一般的性質を備えている限り、
成分の一部、例えば糖分やリゾチームを除いたのでもさ
しつかえない。また、本発明において卵白固形分とは、
卵白から水分を除いたものをいう。

【０００８】リパーゼ分解食用油脂とは、食用動植物油
脂をリパーゼで分解したものである。食用動植物油脂と
は、特に限定されるものではなく、異味及び異臭のない
ものであれば常温で固体状のものでも液状のものでもよ
い。例えば、パーム油、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフ
ラワー油、米油、ひまわり油、牛脂、豚脂などがあげら
れる。

【０００９】また、リパーゼとは油脂を構成するトリグ
リセリドを脂肪酸とジグリセリド、モノグリセリド、グ
リセリンに分解する酵素である。由来はとくに問わず、
例えば、微生物由来、植物及び動物由来のものがあげら
れる。

【００１０】本発明においてリパーゼ分解食用油脂は、
食用動植物油脂をリパーゼで分解した後、水溶性成分だ
けを分離し、油溶性成分はそのままに残した未精製の食
用油脂分解物であり、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリ
セリド及びトリグリセリドを含むものである。分解率は
特に問わないが、分解率が低くなるほど必然的に脂肪酸
含量が少なくなり、卵白組成物中のトリグリセリドの割
合が増える。従って、相対的に卵白の蛋白質量が減少し
熱凝固し難くなるように思われるが、併用する澱粉との
作用により卵白組成物は熱凝固することができる。

【００１１】また、脂肪酸とは、炭素を６つ以上持ちカ
ルボキシル基を１個持つ鎖式化合物であり、例えばカプ
ロン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグ
ノセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リ
ノレン酸、アラキドン酸があげられる。

【００１２】本発明においてリパーゼ分解食用油脂の含
有量は、卵白固形分１００部に対し脂肪酸として０．４
〜１６部が好ましい。これは、０．４部未満であると冷
凍後解凍した際に離水が多く食感がボソボソしやすく、
１６部を越えると食感がコンニャク様となる傾向がある
からである。

【００１３】本発明において澱粉とは、通常流通してい
る食用澱粉や化工澱粉を用いることができる。澱粉が卵
白組成物中の水分を抱き込んだ形で存在するため、冷凍
後解凍してもその水分を離さなのではないかと推察され
る。

【００１４】澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、ワキシーコーンスターチ、レギュラーコーンスタ
ーチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉な
どの天然澱粉、またはそれらにアルファ化などの処理を
施した加工澱粉、エステル化、エーテル化、酸化などの
処理を施した化工澱粉があげられる。なかでも、耐冷凍
性を有する化工澱粉を用いることがより好ましいことは
言うまでもない。

【００１５】卵白組成物中の澱粉の配合量は、卵白固形
分１００部に対して４〜８０部が好ましい。これは、４
部未満であると冷凍後解凍した際に離水が多く食感がボ
ソボソしやすく、また８０部を越えると食感が固く糊の
ようになりやすいからである。

【００１６】本発明において、さらに油脂及び又は乳化
油脂を配合することにより、卵白凝固物の色調をやや青
白く透明感のあるものから白色にすることができる。こ
れは、油脂及び／又は乳化油脂が卵白組成物中に分散し
て存在するため、コロイド様の作用をし、色調がより白
色に見えるのではないかと推察される。油脂とは食用動
植物油脂であり、その性状は特に限定されるものではな
く、異味及び異臭のないものであれば常温で固体状のも
のでも液状のものでもよい。例えば、パーム油、大豆
油、菜種油、ゴマ油、サフラワー油、米油、ひまわり
油、牛脂、豚脂などがあげられる。

【００１７】乳化油脂とは、前述のような食用動植物油
脂を通常用いられる乳化剤で乳化したものである。乳化
剤としては、例えば、レシチン、卵白、卵黄、カゼイン
ナトリウム、カゼインカルシウム、乳清蛋白質などの天
然の乳化剤や、グリセロール脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルなど化学合成物である各種脂
肪酸エステルなどあげられる。

【００１８】卵白組成物中の油脂及び／又は乳化油脂の
配合量は、卵白固形分１００部に対し１６〜１６０部が
好ましい。これは、１６部未満であるとやや青白く透明
感のある色調を改善し難く、１６０部を越えると油臭く
なり風味が悪くなりやすからである。

【００１９】尚、本発明効果を損なわない限り、任意の
原料・成分を含有してもさしつかえない。例えば、澱粉
の沈澱防止剤としてのガム類、α化澱粉、コラーゲンな
どがあげられる。

【００２０】次いで、本発明の加熱凝固してなる卵白組
成物の代表的な製造方法を説明する。まず、リパーゼ分
解食用油脂を用意する。食用動植物油脂１００部に酵素
活性３００００〜１８００００ユニット／ｇ程度のリパ
ーゼを０．０３〜０．１％となるように溶解した清水を
５〜１００部加え、攪拌して反応させる。食用油脂とリ
パーゼの反応温度はリパーゼが熱失活せず、かつ食用油
脂が液状である温度域であれば特にこだわらないが、通
常は３０〜５５℃が適当である。所望の脂肪酸含有率に
達したら、８０〜１００℃で約１時間加熱しリパーゼを
失活させる。加温静置して油溶性成分（油層）と水溶性
成分（水層）に分離させた後、水溶性成分（水層）を除
去し、リパーゼ分解食用油脂を得る。

【００２１】次いで、リパーゼ分解食用油脂を卵白に添
加する。添加の方法は任意である。そのまま添加しても
よいが、リパーゼ分解食用油脂の溶解を助けるため、ア
ルコールやアルコール水溶液、アルカリ水溶液に溶解し
てから添加することが好ましい。この場合は、アルコー
ルの濃度は５０〜１００％で、使用量はリパーゼ分解食
用油脂の重量の４〜５倍、アルカリ水溶液の濃度は０．
１〜３規定で使用量はリパーゼ分解食用油脂の重量の８
〜１０倍を目安にするとよい。

【００２２】卵を割卵して卵黄を除去した液卵白をホモ
ミキサー等に投入し、攪拌しながらリパーゼ分解食用油
脂を添加する。リパーゼ分解食用油脂を分散しやすくす
るため、４５℃程度に加温しながら攪拌すると良い。次
いで、澱粉を添加する。澱粉はそのまま添加してもよい
が、混合しやすくするため清水とともに添加してもよ
い。各原料を配合後、均一になるまで混合する。例え
ば、３５〜５０℃前後に加熱しながら１時間程度混合す
ればよく、さらに均一な溶液状態とするため、５０〜３
００kgf/cm² の圧力で高圧ホモゲナイズしてもよい。

【００２３】さらに、油脂及び／又は乳化油脂を添加す
る場合には、前述の各原料とともに添加すればよい。そ
のまま添加してもよいが、混合しやすくするため、清水
とともに均一な溶液状態にして添加してもよい。

【００２４】そして、加熱凝固する方法は特にこだわら
ず常法に従えばよい。例えば、所定のケーシングに充填
密封し、７０〜９８℃で１０分間以上ボイルする、ニー
ダーにより加熱する、蒸す、焼成するなどがあげられ
る。

【００２５】さらに、加熱凝固した卵白組成物を冷凍す
る場合、そのまま冷凍する、適当な大きさに切り冷凍す
る、また、適当な大きさに切った後、他の原料、例えば
マヨネーズや卵黄、魚介類などと混ぜ合わせ冷凍し、耐
冷凍卵スプレッド、耐冷凍サラダなどの卵白部として利
用するなどがあげられる。

【００２６】

【実施例】実施例１まず、リパーゼ分解食用油脂を用意する。菜種油１００
kgと、酵素活性が１８００００ユニット／ｇのリパーゼ
を０．０６％となるように溶解した清水８０ｇを混合
し、４５℃で攪拌しながら４時間反応させた。その後９
０℃に加熱し同温度で１時間静置してリパーゼを失活さ
せると同時に、油溶性成分と水溶性成分を分離し水溶性
成分を除去して、リパーゼ分解食用油脂（脂肪酸含有率
８８％）を得た。得られたリパーゼ分解食用油脂５ｇを
３％ナトリウム溶液４０ｇに溶解した。

【００２７】次いで、卵を割卵し卵黄を除去した液卵白
８００ｇを、ホモミキサー（高速剪断攪拌機）で約４５
℃に加温し、攪拌しながら前述のリパーゼ分解食用油脂
を添加し、さらに化工澱粉４０ｇ、キサンタンガム０．
５ｇを加え攪拌・混合した（卵白固形分１００部に対し
リパーゼ分解食用油脂（脂肪酸として）４．４部、澱粉
４０部を含有する）。

【００２８】さらに、折径５７mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに充填し、９０℃で３０分間加熱し凝固させ、
冷却する。冷却後、５mm×５mmのダイス状にカットした
もの２００ｇ、耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）
製、「耐冷耐熱マヨネーズＵ−１」）１００ｇ、加熱凝
固卵黄１００ｇを混合し卵スプレッドとした。このよう
にして得られた卵スプレッドを冷凍し解凍したところ、
離水がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵白と同様であっ
た。

【００２９】実施例２乾燥卵白１００ｇを清水７００ｇで水戻しし、リパーゼ
分解食用油脂（脂肪酸含有率９０％）を５ｇ添加し、攪
拌・混合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）
３０ｇ、乳化油脂（キユーピー（株）製、「ヨークラン
No.6」）３０ｇ、キサンタンガム０．５ｇを加え攪拌・
混合した（卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分解食
用油脂（脂肪酸として）４．５部、澱粉３０部、乳化油
脂３０部を含有する）。

【００３０】さらに、折径１３０mm塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め９０℃で９０分間加熱し凝固させ、冷却
する。冷却後４．８mm穴のチョッパーで潰したもの２０
０ｇ、耐冷凍性マヨネーズ（実施例１と同様のもの）１
００ｇ、加熱凝固卵黄１００ｇを混合し卵スプレッドと
した。このようにして得られた卵スプレッドを冷凍し解
凍したところ、離水がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵
白部と同様で良好であった。さらに加熱凝固後の卵白組
成物の色調も茹で卵と同様の白色であった。

【００３１】実施例３リゾチームを除いた液卵白８００ｇに、リパーゼ分解食
用油脂（脂肪酸含有率９５％）を５ｇ添加し、攪拌・混
合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）３０
ｇ、乳化油脂（実施例２と同様のもの）２０ｇ、キサン
タンガム０．５ｇを加え攪拌・混合した。（卵白固形分
１００部に対しリパーゼ分解食用油脂（脂肪酸として）
４．７５部、澱粉３０部、乳化油脂２０部を含有す
る）。

【００３２】さらに折径１３０mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め、９０℃で１００分間加熱し凝固させ、
冷却する。冷却後薄くスライスし、幅１cm、縦２cm板状
にカットしたもの４０ｇ、魚介類（ボイルしたホタテ、
海老など）を耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）
製、「耐冷凍マヨネーズホワイト」）３０ｇとを和え、
サラダ風珍味とした。このようにして得られたサラダ風
珍味は、一旦冷凍してから解凍しても離水が生じず卵白
部の食感が茹で卵の卵白部と同様であった。さらに加熱
凝固後の卵白組成物の色調も茹で卵の卵白と同様の白色
であった。

【００３３】

【試験例】試験例１試験方法卵を割卵し卵黄を除去した液卵白に攪拌しながらリパー
ゼ分解食用油脂（実施例１と同様のもの）を添加し、さ
らに、化工澱粉（実施例１と同様のもの）を添加し混合
した。配合割合は表１に示すとおりである。それぞれ折
径５７mmの塩化ビニリデン製ケーシングに充填し、９０
℃で３０分間加熱し卵白凝固物とした後冷却し、次のよ
うな方法でゲル強度、離水率、状態を調べた。

【００３４】ａ．ゲル強度冷却した卵白凝固物を３cm厚さに切り、レオメーター
（不動工業（株）製）によりゲル強度を測定した。レオ
メーター測定条件は、直径８mmの球形プランジャーで、
速度６cm／分とした。一方、冷却した卵白凝固物を３cm
厚さに切り、−３０℃で７日間冷凍後、室温で解凍し、
前述と同様にゲル強度を測定した。

【００３５】ｂ．離水率冷却した卵白凝固物を３cm厚さに切り、重量を測定す
る。−３０℃で７日間冷凍後、室温で解凍し、解凍後の
重量を測定する。測定後、５枚敷いた濾紙上に置き、１
時間放置後、再度卵白凝固物の重量を測定する。次のよ
うにして離水率を求める。＜（冷凍前の重量−濾紙上に放置後の重量）／冷凍前の
重量＞×１００

【００３６】ｃ．状態よく訓練されたパネラー１０名により、冷凍後解凍した
卵白凝固物の状態を観察した。また、食感も調べた。

【００３７】試験結果表１に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
熱凝固してなる卵白組成物は澱粉を含有するため、冷凍
解凍後も離水が少ないことが理解できる。また、澱粉の
配合割合が卵白固形分１００部に対して４〜８０部であ
ると、食感が茹で卵の卵白と同様になり良好であること
が理解できる。

【００３８】

【表１】

【００３９】試験例２試験方法液卵白、リパーゼ分解食用油脂、澱粉の配合割合を表２
に示すようにした他は、試験例１と同様にして卵白凝固
物を製造し、ゲル強度、離水率、状態を調べた。

【００４０】試験結果表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
熱凝固してなる卵白組成物は冷凍解凍後も離水が少ない
ことが理解できる。また、リパーゼ分解食用油脂の配合
割合が卵白固形分１００部に対して０．４〜１６部であ
ると、食感が茹で卵の卵白と同様になり良好であること
が理解できる。

【００４１】

【表２】

【００４２】試験例３試験方法液卵白、リパーゼ分解油脂、澱粉、乳化油脂（実施例２
と同様のもの）を表３に示すような割合で用いた他は試
験例１と同様にして卵白凝固物を製造し、状態を調べ
た。

【００４３】試験結果表３に示すとおりである。すなわち表より、乳化油脂を
含む本発明の加熱凝固してなる卵白組成物は白色を有す
ることが理解できる。また、乳化油脂の配合割合が卵白
固形分１００部に対して１６〜１６０部であると、白色
であり、かつ風味も良好であることが理解できる。

【００４４】

【表３】

【００４５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の加熱凝固し
てなる卵白組成物は、冷凍後解凍しても離水が生じず食
感が茹で卵の卵白のように良好であり、冷凍卵スプレッ
ドや冷凍サラダに用いることができる。また、加熱凝固
後の卵白組成物の色調も茹で卵の卵白のような白色とな
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】卵白、リパーゼ分解食用油脂、澱粉を含
有する加熱凝固してなる卵白組成物。
【請求項２】卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分
解食用油脂を脂肪酸として０．４〜１６部、澱粉４〜８
０部を含有する加熱凝固してなる卵白組成物。
【請求項３】卵白、リパーゼ分解食用油脂、澱粉、油
脂及び／又は乳化油脂を含有する加熱凝固してなる卵白
組成物。
【請求項４】卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分
解食用油脂を脂肪酸として０．４〜１６部、澱粉４〜８
０部、油脂及び／又は乳化油脂１６〜１６０部を含有す
る加熱凝固してなる卵白組成物。
【請求項５】冷凍してなる請求項１乃至請求項４のい
ずれかに記載の卵白組成物。