JP2914307B2

JP2914307B2 - バッターミックス

Info

Publication number: JP2914307B2
Application number: JP8184463A
Authority: JP
Inventors: 秀範竹中; 徹沖田; 千晶廣瀬; 正一加藤; 猛小林
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1995-07-14
Filing date: 1996-07-15
Publication date: 1999-06-28
Anticipated expiration: 2016-07-15
Also published as: JPH0984542A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はフライなどに用いら
れるバッターミックスに関する。

【０００２】

【従来の技術】バッターミックスとは、フライやテンプ
ラ等に用いられるもので、食感等を形成する上で重要な
役割を果たしている。例えば、冷凍食品等に用いられて
いるフライ類の場合を例に挙げると、前記粉状のバッタ
ーミックスを、通常、２〜１０倍量の水に分散させてバ
ッターミックス液を作製し、この液にイモ類、ホワイト
クリーム、魚介類、鳥肉、豚肉、牛肉等の具材を浸して
バッターミックス液を付着させ、さらにブレッダー粉等
の衣となるものを付着させている。従来、このバッター
ミックスとしては、穀粉を主体に粉体混合したものが多
く、粉状のもののみが供給されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
ような従来のバッターミックスでは、様々な問題があっ
た。即ち、粉状のバッターミックスを水に分散させた時
には、一部の粉が分散せずに固まりの状態で残るダマの
問題がある。また、粉状のバッターミックスの場合、加
水混合時、その粉が機械に付着して、機械の隙間等に入
り込み清掃が不完全になる。その結果、微生物が繁殖
し、不衛生になりがちであるという問題点が残ってい
る。また、バッターミックス中の初発菌数が多いと、こ
れがバッターミックス液中で増殖し、液の安定性に欠け
ることになる。粉状のバッターミックスの初発菌数を低
く抑えるには、熱風による乾燥や気流殺菌等の熱を用い
た殺菌により行うこともできるが、その熱により風味を
損なうことになり、フライ等に用いた場合には風味の良
いものを作成することはできず、コスト的にも高くつ
く。そこで、従来のバッターミックスは、殺菌していな
い初発菌数の高いものが流通しており、バッターミック
ス液にした時の菌数の増大により液の安定性に欠ける点
で懸念されている。その他にも、粉状のバッターミック
スの場合にはボリュームが大きくハンドリング性が悪い
等の問題もある。また、従来のバッターミックスには小
麦粉に粉末油脂を添加したものもある。このように油脂
を添加したものでは、フライ類に用いた時には小麦粉特
有の生臭みが改善されるとともに、食感等が滑らかにな
り良好な結果が得られる。しかし、油脂を粉末化するた
めにコストがかかり、さらに粉末化された油脂を粉体混
合しなければならず、コスト面に問題があった。

【０００４】そこで本発明はこのような状況に鑑み、水
に対する分散性、粉塵の発生、菌数の低下、ハンドリン
グ性等の点で改良されたバッターミックスを提供しよう
とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題は、下記のよ
うなバッターミックスにより解決される。即ち、本発明
のバッターミックスは、融点が４０℃以下の油脂と、タ
ンパク質、糖類、穀粉、乳化剤の中から選ばれた１種ま
たは２種以上のものと、とからなる。前記油脂の代わり
に、融点が４０℃以下の油脂と水とからなりＯ／Ｗ型ま
たはＯ／Ｗ／Ｏ型、あるいは、Ｗ／Ｏ型またはＷ／Ｏ／
Ｗ型の油脂と水との乳化物を用いることもできる。この
乳化物を用いる場合、乳化物中の含水率は、２０〜８０
重量％、好ましくは３０〜７０重量％である。また、前
記油脂や乳化物とその他の配合成分との配合比率は、油
脂や乳化物が３０〜７０重量％、タンパク質、糖類、穀
粉、乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上のもの
が７０〜３０重量％の割合である。このように配合され
た本発明のバッターミックスは、従来の粉状のバッター
ミックスとは異なり、油脂や乳化物の連続相の中にタン
パク質、糖類、穀粉、乳化剤等が均一に分散されてお
り、ペースト状または半固形状を呈する。より好ましい
配合としては、前記のような乳化物１００重量部に対
し、穀粉が０．１重量部以上、かつ、タンパク質、糖
類、乳化剤の中から選ばれた１種または２種以上のもの
が０．１重量部以上である。

【０００６】

【０００７】本発明のバッターミックスにおいて、油
脂、または油脂と水との乳化物が３０重量％未満である
と、フライ等に用いた場合に油脂特有の良い風味がでに
くくなり、また７０重量％より多いと、油脂が多すぎて
フライ等がベトベトとした食感となる。また、タンパク
質、糖類、穀粉、乳化剤などが３０重量％未満である
と、フライ等に用いた場合に穀粉特有のサックリとした
食感がでにくく、また７０重量％より多いと、油脂また
は油脂と水との乳化物と混合しにくくなる。

【０００８】

【作用】本発明のバッターミックスは、融点が４０℃以
下の油脂、あるいは前記油脂と水との乳化物と、タンパ
ク質、糖類、穀粉、乳化剤の中から選ばれた１種または
２種以上のものと、からなり、タンパク質、糖類、穀
粉、乳化剤が、前記油脂あるいは乳化物中に均一に分散
していることから、水に対する分散性が非常によく、ま
た、ペースト状、または半固形状であることから、粉塵
の発生もなく、ハンドリング性も良好である。特に、前
記油脂や乳化物が３０〜７０重量％、タンパク質、糖
類、穀粉、乳化剤等が７０〜３０重量％の割合により混
合された本発明のバッターミックスは、油脂や乳化物の
中に均一にタンパク質、糖類、穀粉、乳化剤等が分散し
ており、水に対する溶解性に優れるとともに、ハンドリ
ング性もよい。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で用いられる、融点が４０
℃以下の油脂としては、あまに油、桐油、サフラワー
油、かや油、くるみ油、けし油、ひまわり油、綿実油、
なたね油、大豆油、からし油、カポック油、米糠油、ご
ま油、とうもろこし油、落花生油、オリーブ油、つばき
油、茶油、ひまし油、やし油、パーム油、パーム核油、
カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、
鯨油、牛脂、豚脂、羊油等の動物油脂が挙げられ、さら
に、これらの油を原料にエステル交換したものや、硬化
油、分別油を用いることもできる。好ましくは、なたね
油、パーム油、牛脂、豚脂、とうもろこし油、綿実油、
大豆油、サフラワー油、ひまわり油または、これらの油
を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油等を
用いることが望ましい。

【００１０】本発明で用いられる乳化物は、前記のよう
な融点４０℃以下の油脂と水が混合された乳化状態のも
のであり、乳化の型としてはＯ／Ｗ型、Ｏ／Ｗ／Ｏ型、
Ｗ／Ｏ型、Ｗ／Ｏ／Ｗ型のいずれでもよく、また、これ
らの乳化の型を組み合わせたものも用いることができ
る。具体的な乳化物としては、Ｏ／Ｗ型では牛乳やマヨ
ネーズ、Ｗ／Ｏ型ではマーガリン、バター等が例示でき
る。

【００１１】本発明で用いられるタンパク質としては、
カゼイン、カゼインナトリウム、粉状大豆タンパク、繊
維状大豆タンパク、粒状大豆タンパク、粉状コムギタン
パク、バイタルグルテン、粒状コムギタンパク、繊維状
コムギタンパク等が例示でき、これらの２種以上のもの
を組み合わせて用いても良い。

【００１２】本発明で用いられる糖類としては、単糖
類、オリゴ糖類、多糖類等を挙げることができる。単糖
類としては、グルコース、ガラクトース、フラクトー
ス、キシロース等が例示できる。オリゴ糖類は、前記グ
ルコース、ガラクトース、フラクトース等の単糖類の２
つ以上が結合したものであり、具体的には、マルトー
ス、マルトトリオース、イソマルトース、ショ糖、ラク
トース等が例示でき、２種以上のものを組み合わせて用
いても良い。また、多糖類は、食品業界では、安定剤、
増粘剤として用いられており、前記オリゴ糖類以上に分
子量が大きく、さらに単糖類が多数結合したものであ
り、分子量は１０００以上である。なお、多糖類として
は様々な官能基を有するものも用いることができ、官能
基の具体的な例としては、カルボキシル基や硫酸基等が
例示できる。この多糖類の具体的な例としては、キサン
タンガム、アラビアガム、カンテン、カラギーナン、プ
ルラン、デンプン、セルロース、ペクチン等が例示で
き、２種以上のもの組み合わせて用いても良い。

【００１３】穀粉は、小麦、大麦、トウモロコシ、米等
を粉状または粒状に粉砕したものであり、例えば小麦
粉、米粉等を用いることができる。小麦粉としては、一
般的に分類されている強力粉、準強力粉、中力粉、薄力
粉等のいずれでもよく２種以上のものを組み合わせて用
いても良い。また米粉としては、道明寺粉、粳粉、餅粉
等を用いることができ、２種以上のものを組み合わせて
用いても良い。トウモロコシの粉としては、コーングリ
ッツ、コーングルテンミール、コーンジャームミール、
コーングルテンフィード等が例示できる。

【００１４】乳化剤としては、ＨＬＢ値が１〜１６のも
のを用いることが可能であり、具体的にはグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、大
豆レシチン、卵黄レシチン等が例示できる。またカゼイ
ンナトリウムのようなタンパク質等も用いることができ
る。

【００１５】上記のような、本発明のバッターミックス
は、殺菌して用いることができ、例えば、加工する時
に、レトルト殺菌、プレート殺菌等の熱処理を施して殺
菌することができる。このように殺菌処理を行うこと
で、バッターミックス中の一般細菌数を１００個／ｇ以
下にすることができる。

【００１６】また、このバッターミックスは、レトルト
パウチ、ナイロン、缶等で包装することもできる。

【００１７】

【実施例】本発明の詳細を具体的な実施例に基づいて説
明する。（実施例１）実施例１としては、融点が２４℃のラード
を主成分とする４０．０重量％の油脂を品温が約６０℃
になるまでに加熱溶解し、さらに３０．０重量％の小麦
粉（薄力粉１等粉：タンパク質８．８％、灰分０．３５
％、水分１３．０％）と、０．５重量％のＨＬＢ値１１
とＨＬＢ値４のショ糖脂肪酸エステルの混合物と、０．
５重量％のキサンタンガムとを、２９．０重量％の水に
加えて溶解した水溶液を前記加熱溶解した油脂に混合
し、さらに品温を約６０℃に調整しながら約１０分間攪
拌してＯ／Ｗ型のペースト状のバッターミックスを作製
した。

【００１８】（比較例１）小麦粉４８重量％、食塩２．
３重量％、ペーキングパウダー４．５重量％、乾燥全卵
４５．２重量％からなるバッターミックスを比較例１と
して用いた。

【００１９】（比較例２）卵白９５重量％、炭酸水素ナ
トリウム２．５重量％、焼ミョウバン２．５重量％から
なるバッターミックスを比較例２として用いた。

【００２０】上記のようにして得られた実施例１および
比較例１、２のバッターミックスを、それぞれ４倍量の
水に加えてバッターミックス液を作製し、比較した。

【００２１】（粉塵の発生、水に対する分散性及びダマ
の発生の比較試験）これらの項目についての評価は、目
視で確認した。即ち、水温が５℃、１０℃、２０℃の水
に対してバッターミックスを加えてケミスターラーで攪
拌し、水に対するバッターミックスの分散性を確認する
とともに、このときの粉塵の発生、および分散後のバッ
ターミックス液中のダマの発生についても目視で確認
し、その結果を表１に示した。

【００２２】

【表１】

【００２３】表１より明らかなように、実施例１のバッ
ターミックスは、水への分散時に粉塵の発生はなく、ま
た水に対する分散性も極めて良好で、ダマの発生も無か
ったが、比較例１、２では攪拌時に粉塵が発生し、しか
もバッターミックス液中にダマが発生していた。

【００２４】（食感、風味に関する評価試験、および菌
数の測定）以下の作製方法に従ってコロッケを作製し、
風味の評価を行った。市販のマッシュポテト（カルビー
株式会社製）に３．５倍量の水を加えてこねてポテトコ
ロッケの中身を作製した。そして、その２０ｇのポテト
コロッケの中身に、小麦粉（薄力粉１等粉）で打ち粉を
し、さらに上記水を加えた実施例１および比較例１、２
のバッターミックス液を約４ｇ付着させた。そしてパン
粉（荒目）約４ｇを全体に均一に付着させた後、約１８
０℃のサラダ油にてフライを約２分間行いポテトコロッ
ケを作製した。このポテトコロッケについて、１０人の
パネラーにより、サックリとした食感あるかどうか、粉
臭さがないかどうかの風味について評価を行った。また
バッターミックスを水に溶解する前の一般細菌を測定し
た。これらの結果を表２に示した。尚、表２中の食感お
よび風味に関する数値は、１０人のパネラーが１０点満
点で採点した平均値である。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２より明らかなように、実施例１は、食
感、風味、および水に溶解する前の菌数のいずれの点に
おいても、比較例１及び比較例２より優れていることが
認められた。

【００２７】

【発明の効果】本発明のバッターミックスによれば、油
脂または油脂と水との乳化物に、タンパク質、糖類、穀
粉、乳化剤等が均一に分散しており、ペースト状、半固
形状であることから、バッタリングマシン等に投入して
バッターミックス液を作製する際に粉塵を発生すること
なく、また、ダマの発生のない均一なバッターミックス
液を短時間で作製することができる。また、バッターミ
ックス作製時に油脂を粉末化する必要もないので、コス
ト的にも安価に製造できる。加えて、このバッターミッ
クスは、ペースト状または半固形状であることから、プ
レート殺菌等の殺菌処理を容易に行うことができ、バッ
ターミックス中に存在する菌数を抑え、かつ、穀粉等に
含まれる酵素を失活させることもでき、粘度変化の少な
い、安定したバッターミックス液を得ることができる。

フロントページの続き (56)参考文献特開平４−131048（ＪＰ，Ａ) 特開平５−336912（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/176

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】融点が４０℃以下の油脂が３０〜７０重
量％、タンパタ質、糖類、穀粉、乳化剤の中から選ばれ
た１種または２種以上のものが７０〜３０重量％の割合
で混合され、前記タンパク質、糖類、穀粉、乳化剤が前
記油脂の連続相の中に均一に分散されたペースト状また
は半固形状のバッターミックス。
【請求項２】融点が４０℃以下の油脂と水とからなり
Ｏ／Ｗ型またはＯ／Ｗ／Ｏ型の少なくとも一方である乳
化物が３０〜７０重量％、タンパク質、糖類、穀粉、乳
化剤の中から選ばれた１種または２種以上のものが７０
〜３０重量％の割合により混合され、前記タンパク質、
糖類、穀粉、乳化剤が前記乳化物の連続相の中に均一に
分散されたペースト状または半固形状のバッターミック
ス。
【請求項３】融点が４０℃以下の油脂と水とからなり
Ｗ／Ｏ型またはＷ／Ｏ／Ｗ型の少なくとも一方である乳
化物が３０〜７０重量％、タンパク質、糖類、穀粉、乳
化剤の中から選ばれた１種または２種以上のものが７０
〜３０重量％の割合により混合され、前記タンパク質、
糖類、穀粉、乳化剤が前記乳化物の連続相の中に均一に
分散されたペースト状または半固形状のバッターミック
ス。
【請求項４】前記乳化物１００重量部に対し、穀粉が
０．１重量部以上、かつ、タンパク質、糖類、乳化剤の
中から選ばれた１種または２種以上のものが０．１重量
部以上配合された請求項２または３に記載のバッターミ
ックス。
【請求項５】前記乳化物中の含水率が、３０〜７０重
量％のものである請求項２〜４のいずれかに記載のバッ
ターミックス。
【請求項６】熱処理により殺菌してなる請求項１〜５
のいずれかに記載のバッターミックス。